La fermentation lactique

Delphine CUVILLIER

La fermentation lactique
Objectif dune fermentation :
Production de biomasse (levures, bactries
lactiques, protines dorganismes cellulaires)

Dgradation de matire (dpollution,

compostage de dchets, dgradation
dhydrocarbures)

Biosynthse de molcules (aromatiques,

acide actique, nergie (thanol, mthane),
acides amins)

La fermentation lactique
Dfinition : transformation du lactose
en acide lactique sous laction de
microorganismes spcifiques appels
bactries lactiques
Objectif de la fermentation lactique :
Les bactries dgradent lactose pour
produire de lnergie intracellulaire

La fermentation lactique

Implications non laitires :

Lgumes ferments : choucroute,

conserves de lgumes

Produits carns ferments : saucissons,

saucisses, certains jambons

Fermentation malolactique en nologie

Fabrication densilages
Production dacide lactique (pour
mdicaments, conservateur, tannerie)

Production de ferments lactiques

La fermentation lactique
Implications laitires :

Production dacide lactique

got, acidification, limitation des contaminations
par les microorganismes indsirables

Elaboration des proprits

organoleptiques

par production de composs darme et action sur

la texture

Action sur la valeur nutritionnelle du

lait : modifications de teneur azote, teneur
en lactose, vitamines

Rle potentiel dans la sant humaine :

rle probiotique,

Production industrielle de
ferments lactiques
Applications principales :

Industrie laitire, transformations de lait la ferme

nologie
Panification
Lgumes ferments
Produits carns ferments
Ensilage

Principaux producteurs :
-Chr Hansen (Danemark)
-Wiesby (USA)

Chiffre daffaire :

-Rhodia Food (France)

-SKW Biosystems

275 millions deuros en 1999

Dont prs de 50% en France

La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Produit

Souches utilises

Fromages

Lactococcus lactis lactis

Lactococcus lactis cremoris
Lactobacillus helveticus et casei
Leuconostoc spp

Yaourt

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

Saucisses
fermentes

Lactobacillus plantarum, Pediococcus brevis

Choucroute

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus

plantarum

Vin

Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum

Les bactries lactiques

Lactococcus lactis

Leuconostocs

Photo M. Rousseau/INRA

(en haut droite)

Photo M. Rousseau/INRA

La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Nombre de bactries

(logarithme)

4
2

1 : phase de latence

2 : phase de croissance exponentielle

3 : phase stationnaire

4 : phase de dclin

temp
s

La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance :
Facteurs physiques :
Temprature
Activit de leau

Facteurs chimiques :
Concentration en
Concentration en
en vitamines
Concentration en
pH
Concentration en

lactose
lments minraux (sels, mtaux) et
oxygne dissous
acide lactique

La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance
Facteurs physiques : la temprature
T opt de
croissance
18-30C

Bactries
Leuconostocs

27-32C

Lactocoques

30-35C

Lactobacilles msophiles

25-40C

Pdiocoques

35-38C

Lactobacillus acidophilus

39-46C

Streptococcus thermophilus
Lactobacilles thermophiles

Pour avoir une

activit suffisante,
les bactries
lactiques doivent
donc tre au
moins 20-22C

La fermentation lactique :
Les bactries lactiques
Facteurs influenant la croissance

Facteurs physiques : lactivit de leau

Reprsente la fraction de leau libre du produit, cest dire

non lie chimiquement ou physiquement aux molcules telles
que les sels, les sucres ou les protines
(0 : totalement dshydrat 1 : eau pure)
Influence sur le mtabolisme microbien :
si aw < 0,95 : pas de croissance bactrienne
si aw < 0,70 : pas de croissance microbienne du tout

ajout de sel ou gouttage chute de lactivit rduction du

dveloppement de la flore

La coagulation lactique

La coagulation lactique
Mcanisme :
Par le biais de la production dacide lactique

(v

par actique, citrique,)

Chute du pH
Augmentation Calcium soluble
Extrmits ngatives des micelles
neutralises (Chute potentiel lectrique des micelles )
Modification de la structure des micelles

La fermentation lactique
en pratique
Pour vous donner une ide de ce que peut faire la
fermentation lactique sur le lait, vous pouvez
Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre dans du lait
tide (pour simuler lacidification)
Observer
Vous devez voir le lait cailler (des grumeaux
apparaissent).
Cest en simplifiant le principe de fabrication du yaourt.
Cette exprience marche aussi avec du lait crm.

Mais comment lexpliquer ???

La coagulation lactique
-

rpulsion
Avant
acidification

La coagulation lactique
Neutralisation des
charges ngatives

Acide lactique
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+

Acide lactique
-

Aprs
acidification

H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+

La coagulation lactique

Neutralisation des
charges ngatives
-

Calcium -

H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+

Calcium
-

Calcium
Calcium

Calcium

pH 5,7,
50% du Ca
H+ H+ H+ H+ H+ collodal est
solubilis
H+ H+ H+ H+ H+
Acide lactique

Acide lactique

Point isolectrique
20C : pH 4,6

Solubilisation
du calcium

La coagulation lactique
Aprs
acidification

Neutralisation des
charges ngatives

Attraction des
micelles et
formation de
liaisons
hydrogne
Le yaourt
Perte deau
Expulsion
de srum

Solubilisation
du calcium

La coagulation lactique
Facteur temprature :
T< 5C pas de coagulation, simple
augmentation de la viscosit
T augmente pH isolectrique
(neutralisation des charges) augmente
Importance de la temprature de caillage
Do la diffrence que lon peut observer si on refait
lexprience du vinaigre dans le lait sur du lait froid et du lait
tide !
Le premier a beaucoup plus de mal cailler que le second

La coagulation lactique
acidification

Composants du lait
avant acidification :
suspension

Composants du lait
aprs acidification :
prcipitation

La coagulation lactique
Proprit des gels lactiques :
Rversibles : augmentation pH
dcoagulation partielle
Permables : circulation du
lactosrum facile

Peu de calcium li aux

micelles : limination du srum
entrane quasiment tout le calcium

Trs faibles liaisons, pas de

cohsion
caill mou pas de fabrication de
fromage mais yaourts, laits
ferments

La coagulation lactique:
fabrication de yaourt
= Coagulation des casines par coagulation
lactique, favorise par T=40C
Travailler avec matriel et mains propres
ce quil faut (vous pouvez le faire chez vous si vous avez une
yaourtire ou un four capable de garder la temprature de40C :
1

litre de lait
1 yaourt nature 125 ml non sucr(apporte les
bactries ncessaires pour acidifier le lait)
facultatif : 1/2 verre de lait en poudre pour avoir
des yaourts plus fermes car plus de matire sche

La coagulation lactique:
fabrication de yaourt
Mthode :
faire bouillir le lait (viter les contaminations)
laisser refroidir jusqu 40C
dissoudre le lait en poudre dans un peu de lait
tide
dans un 2 rcipient mlanger le lait restant avec
le yaourt
mlanger les 2 rcipients
transvaser dans les pots de yaourt et les placer
dans une tuve 40C pendant 4 5 heures