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>editorial

A revista Contextos da Alimentao


em seu segundo numero foi capaz de atrair
artigos que refletem a natureza da revista,
multidisciplinar.
Com um olhar aberto sobre o ato de
se alimentar a concepo desta revista foi a
de fazer com que este espao seja um reflexo do que sentar-se mesa representa nas
mais diferentes culturas, compartilhar.
Vem do latim cum panis que significa
aquele com quem dividimos o po e neste
caso pode-se expandir este conceito de po
por ideias.

Marcelo Traldi Fonseca


(editor)

Estas ideias organizadas de forma lgica, coerente e fundamentadas, que mesmo discordante fazem com que o conhecimento em determinada rea possa ser disseminado.
Com este carter gregrio e tendo o alimento e ato de se alimentar como elementos de ligao os artigos nesta edio trazem ricas reflexes sobre o tema de
formas distintas.
Seja sob a perspectiva histrica, cultural, fisiolgica ou religiosa o ato de se alimentar promove discusses interessantes e enriquecedoras.
Enriquece na medida em que se descobrem novas formas de olhar para o passado de uma nao e descobrir que um doce pode estar associado ao fortalecimento
do carter identitrio desta.
Alimentao tem recebido cada vez mais ateno em nossas sociedades, seja
pelo aspecto ldico ou pela sade e todas as outras variveis que esto ao redor.
Vive-se um paradoxo da cincia e da conscincia, onde nunca soubemos tanto
sobre alimentos, suas caractersticas, composies, benefcios e impactos, porm de
forma geral, cotidianamente a qualidade da alimentao no reflete este conhecimento, podendo dizer at que nunca comemos to mal (qualitativamente falando).
Trocamos cereais e verduras por gorduras e carboidratos, elementos ricos em
nutrientes por ricos em acares e a populao, especialmente nossas crianas, enfrenta problemas de obesidade (e suas consequncias) em nveis cada vez maiores.
Mudanas na alimentao fazem parte de um processo cultural dinmico, afinal
da mesma forma que no nos vestimos como fazamos a 50 anos, ou no nos expressamos, oral ou escrita, da mesma forma, assim tambm fazemos com a alimentao.
Novos produtos, novas tcnicas, novas influncias fazem com que a forma de
encararmos o que um alimento seguro ou bonito sejam alteradas, qual no foi a surpresa de muitos ao comer peixe cru pela primeira vez, ou o sabor do wasabi ou para
geraes anteriores o primeiro contato com a Coca Cola.
Assim a contexto, trazendo novas formas de pensar sobre este assunto to
importante e cheio de variaes possveis, a alimentao.
Boa leitura.
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>Artigos
Desafios da gesto da segurana dos
alimentos em unidades de alimentao
e nutrio no Brasil: uma reviso
Fernanda Maria Farias Cunha1
Maida Blandina Honrio Magalhes2
Deborah Santesso Bonnas3

Resumo
O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a partir
da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condies de produzir alimentos. A partir da, observou-se que a fome e a desnutrio eram oriundas no s da produo, como tambm da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliao do conceito de segurana alimentar para o
acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das
outras necessidades bsicas do ser humano. Assim surgiram vrias legislaes e
sistemas no sentido de auxiliar a gesto das empresas do setor alimentcio como as
Boas Prticas na Fabricao de Alimentos (BPFs), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
com objetivo principal de evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com
o objetivo de compreender os principais desafios para implantao de sistemas de
gesto em segurana alimentar no Brasil foi feita a presente reviso bibliogrfica em
busca de artigos publicados desde o ano 2001 at 2012, alm de portarias e legislaes pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evoluo no processo histrico da segurana alimentar no Brasil bem como dos sistemas
de gesto que a regem, o que possibilitou a constatao de que a implantao desses
sistemas necessita estar associada capacitao efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN).
Palavras-chave: Segurana Alimentar. Boas Prticas de Fabricao. Manipuladores.

1 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba,
MG, Brasil; ); nandamariafarias@hotmail.com, *Autor para correspondncia
2 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba,
MG, Brasil; );blandinoria@hotmail.com, *Autor para correspondncia.
3 Prof.a Dra. do Programa de Ps-Graduao Strictu Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos (IFTM); deborahb@iftm.edu.br

>Artigos

Abstract
The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after
the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce
food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not
only from production but also from the difficulty in having access to safe food and because of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quantity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings.
Hence, several legislations and systems were created in order to assist the management of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of
foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases
(FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food
safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching
for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations
which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolution in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the
management systems which control it, what lead us to testify that the implementation
of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers
and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU).
Key-words: Food Safety. GMPs. Handlers.

>Artigos
Introduo
As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de
trabalho nas sociedades modernas, impedem que um grande nmero de pessoas realize suas refeies regulares em famlia. Para uma expressiva camada da populao,
a refeio fora do lar, em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), uma das
alternativas viveis (ROSSI, 2006).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa,
na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos locais que
produzem refeies para consumo imediato no pas. Tais estabelecimentos incluem
unidades de produo de porte e tipos de organizao diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotis, servios de motis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares
(ARAJO; CARDOSO, 2002).
Com o crescimento do mercado de alimentao, torna-se imprescindvel criar
um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecero
no mercado (AKUTSU, 2005). Sendo assim, fazem-se cada vez mais necessrias
competncia e qualificao dos funcionrios em prol da manuteno do diferencial
competitivo no mercado.
Embora o termo qualidade h muito tempo faa parte do vocabulrio de muitas
pessoas, defini-lo de forma a atingir toda a dimenso do seu significado bastante
complexo. A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes
conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).
A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de
outra, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que no
estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade podero ficar margem do
mercado consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Em relao s UANs, a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do
alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidades higinico-sanitrias), ao atendimento (relao cliente-fornecedor), e ao preo (AKUTSU, 2005).
No entanto, a alta rotatividade e a dificuldade na obteno da qualidade podem
ser provenientes da produo de refeies com baixo custo e presena de mo de
obra no qualificada formalmente para o setor (AGUIAR; KRAEMER, 2009).
De acordo com Souza (2006) a manipulao de alimentos mostra-se como um
fator que, caso no seja gerenciado e controlado, responsvel por desencadear
contaminaes e afetar a segurana dos alimentos.
A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so
um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases
da Amrica Latina e do Caribe. O Comit da Organizao Mundial da Sade/Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (OMS/FAO) admite que
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>Artigos
doenas oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema
de sade no mundo contemporneo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1984). Os
principais problemas so consequncia do reaquecimento e refrigerao inadequados e da preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de
espera (WEINGOLD, 1994). Sendo assim, o presente artigo de reviso teve como
objetivo identificar os principais desafios para implantao de sistemas de gesto da
qualidade dos alimentos em UANs no Brasil.

Metodologia
Os artigos selecionados foram coletados por meio de buscas nas bases de dados: BVS (Biblioteca Virtual em Sade), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe
de Informao em Cincias da Sade) SCIELO (Scientific Electronic Library Online).
Para tanto, foram utilizadas as seguintes expresses: implantao de gesto de qualidade, gesto de qualidade, segurana alimentar, qualidade de restaurantes,
alimentao coletiva, higiene alimentar e segurana alimentar em restaurantes. A
busca envolveu artigos publicados desde 1996 at julho de 2012.
Utilizou-se, tambm, o Codex Alimentarius da OMS/FAO e o Regulamento de
Inspeo e Industrializao de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a portaria n368 do MAPA, as portarias n 58 de 1993, n 1428 de 1993, n 326 de 1997, n 275 de 2002 e n 216 de
2004 do Ministrio da Sade.

Evoluo da gesto da qualidade na rea alimentcia


O conceito de segurana alimentar tem sua origem no incio do sculo XX, a
partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condies de produzir alimento (BELIK, 2003). Assim, estabeleceram-se polticas continentais para que fosse garantido o acesso alimentao em quaisquer situaes,
seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econmicas (GALEAZZI, 1996).
No incio dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma poltica de
manuteno de estoques de alimentos e a Conferncia Mundial de Alimentao, a
segurana alimentar passou a ser uma questo de produo de alimentos (produtivista), com nfase na comida. Na dcada de 1980, com a superao da crise de
alimentos, concluiu-se que os problemas da fome e da desnutrio eram decorrentes
de problemas de demanda, ou seja, de acesso e no s de produo. No final dessa
dcada e incio dos anos 1990, observou-se maior ampliao do conceito, incluindo
oferta adequada e estvel de alimentos e principalmente garantia de acesso, alm de
questes referentes qualidade sanitria, biolgica, nutricional e cultural dos alimentos (VALENTE, 1997).
O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura
global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo
seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998). Nesse contexto
surge o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o APPCC. Este
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>Artigos
sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com
a National Aeronautics and Space Administration (NASA) e o U.S. Army Laboratories
em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando
algumas tcnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas
da NASA (BENNET; STEED, 1999), sendo apresentado ao pblico pela primeira vez
em 1971, durante a Conferncia Nacional para Proteo de Alimentos, realizada nos
Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). Embora tenha sido uma ferramenta desenvolvida
originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto, atualmente
est presente na legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).
A legislao em segurana do alimento geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteo da sade pblica. O Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2001) estabelece as condies necessrias para a higiene e produo de
alimentos seguros. Seus princpios so pr-requisitos para a implantao do APPCC,
em que ocorre o controle de cada etapa de processamento.
O Sistema APPCC uma tcnica racional para se prevenir a produo de alimentos contaminados, baseada em anlises e evidncias cientficas. Representa uma
atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas,
ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio
da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio, e at mesmo
nos locais que oferecem servios de alimentao e em casa (JOUVE, 1998).
O uso do APPCC requer tambm procedimentos simultneos com outras ferramentas, tais como BPF (Boas Prticas na Fabricao de Alimentos) e sistemas avanados de qualidade na avaliao da produo de alimentos (HUGGETT, 2001).
Segundo a Portaria n 58 de 1993 do Ministrio da Sade, BPF so normas de
procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade
de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Sendo assim, o Ministrio da
Sade, dentro da sua competncia, elaborou as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326
de 30/7/1997, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria
por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle
(APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem
ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente.
Em 4 de setembro de 1997, o MAPA publicou no Dirio Oficial da Unio a portaria no 368 (BRASIL, 1997), que define Boas Prticas de Fabricao como sendo os
procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis. Nessa
portaria, encontramos regulamento tcnico sobre condies higienicossanitrias de
boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Segundo o regulamento tcnico, as Boas Prticas de Fabricao devem incluir: higiene das instalaes, adequado tratamento de resduos e efluentes, facilidade
de limpeza e de manuteno, adequada qualidade da gua: potvel, adequado nvel
de qualidade das matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo
de matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo e manuteno
de fornecedores, conhecimento do grau de contaminao das matrias primas, anli8

>Artigos
se e inspees de matrias primas e produtos auxiliares, corretas operaes de recebimento e estocagem, higiene pessoal, equipamentos e utenslios sanitrios, aferio
de instrumentos, programa de manuteno preventiva, higiene no processamento.
Em 06/11/2002 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou
a RDC no 275 (BRASIL, 2002). Essa Resoluo aprovou o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas
de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Devido inexistncia de portarias e normativas regulamentadoras das BPFs em
relao aos estabelecimentos fornecedores de alimentao, em 2004 a ANVISA publicou a RDC n216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as
condies higienicossanitrias do alimento preparado. Essa legislao federal pode
ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estadual, distrital e municipal,
visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das
condies higienicossanitrias dos servios de alimentao.

Aplicao de sistemas de gesto da qualidade


Diante do exposto, observa-se que a produo de alimentos e de refeies seguras envolve uma srie de fatores, os quais merecem ateno no processo de gesto. Tal ateno deve-se tanto em funo da legislao atual, mas principalmente
pela ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos as quais geralmente se desenvolvem por mltiplas falhas peculiares aos servios de alimentao, entre elas:
refrigerao inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento trmico insuficiente, m
conservao, alimentos contaminados, contaminao cruzada, utilizao de sobras e
produtos clandestinos (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA,
2005).
Muitos estabelecimentos que produzem refeies apresentam qualidade deficiente nos servios prestados, como observado em um estudo descritivo transversal
com 22 restaurantes do municpio de Cerqueira Csar em So Paulo. Destaca-se o
fato que esses estabelecimentos no apresentavam responsveis tcnicos. Houve
avaliao de: higiene, processos e produtos, controle de pragas, boas prticas de
produo e gesto, sendo que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, 91% foram classificados como deficientes e 9% como regular, sugerindo risco
potencial para ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre as
concluses do estudo tem-se que tal cenrio poderia ser melhorado pela presena
nos estabelecimentos de um responsvel tcnico devidamente capacitado (ESPERANA, MARCHIONI; 2011).
Observa-se em alguns estudos que vrios estabelecimentos tm como gerente
o proprietrio. Assim o gestor do setor de alimentao coletiva necessita conhecer
os sistemas de gesto de qualidade como BPFs, POPs e APPCC. Outro estudo realizado com gerentes de 16 Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) comerciais
na regio centro-sul de Belo Horizonte identificou que 81,2% eram gerenciadas por
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>Artigos
profissionais contratados como gerentes e 18,8% pelos prprios proprietrios, porm
nenhuma delas tinha responsvel tcnico com conhecimento na RDC 216/04 (BRASIL, 2004). Quando os gestores foram questionados sobre aspectos que garantem a
segurana alimentar na produo de refeies com base na RDC 216/04, observou-se que mais da metade dos temas abordados nesta resoluo no foram citados, o
que reflete uma viso limitada dos gestores em relao s boas prticas na fabricao
de alimentos (BARROS et al, 2011).
Para tanto, a capacitao de gestores pode ser determinante na segurana alimentar, observando-se a importncia de se avaliar a efetividade de um treinamento
(EBAN et al, 2007). Porm, quando se procura segurana alimentar em alimentao
coletiva, as aes devem ser direcionadas no s com os gestores, mas tambm com
os manipuladores de alimentos. Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009)
as empresas de refeies coletivas devem repensar o gerenciamento de pessoas e
investir em formao profissional.
Quintiliano et al. (2008) avaliaram as condies higienicossanitrias em restaurantes comerciais da Baixada Santista, face nova Legislao Federal RDC n. 216.
Tais autores observaram elevados ndices de no conformidades frente a legislao
destacando-se a falta de registros e documentao. Entre as concluses do estudo
os autores destacam que os proprietrios eram os responsveis tcnicos dos estabelecimentos e no estavam preparados para cumprir as exigncias da legislao
(QUINTILIANO et al., 2008).
H necessidade de qualificar os trabalhadores em alimentao coletiva visando
o oferecimento de uma refeio de qualidade. Esta afirmao reforada por estudo
que discutiu o nvel de educao formal (desenvolvida em escolas e universidades) e
no formal (capacitao) dos trabalhadores de alimentao coletiva em restaurantes
populares do Rio de Janeiro por meio de entrevistas com 426 funcionrios, incluindo desde auxiliar de servios gerais nutricionista. Referente educao formal,
constatou-se que 39,2% dos entrevistados possuam ensino fundamental incompleto
e 14,3% completo. J para o ensino mdio, foram encontrados 25,1% completo e
14,9% incompletos. Com relao educao no formal, 60,5% relataram participao em treinamento para exercer cargo atual, sendo os nutricionistas responsveis
pelos treinamentos (AGUIAR; KRAEMER, 2010). Assim, percebe-se a importncia da
educao no formal em prol da segurana alimentar em UANs.
Santos, Rangel e Azeredo (2010) avaliando as condies higienicossanitrias
em restaurantes no Rio de Janeiro afirmam em seu estudo, que a capacitao dos
manipuladores de alimentos, embora no tenha sido o item avaliado com maior percentual de no conformidades (60%), a parte mais crtica de todo o processo de
produo de alimentos, uma vez que eles esto ligados a todos os itens, devendo por
isto, estar capacitados em relao s Boas Prticas.
Tal afirmao concorda com resultados obtidos por Oliveira e Faria (2012), os
quais avaliaram a contaminao nas mos de manipuladores de alimentos em uma
UAN em Cuiab, MT. Os autores identificaram que, aps a capacitao dos manipuladores para utilizao de Procedimento Operacional Padronizado de higienizao de
mos, os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva foram satisfatrios.
Outro aspecto identificado nessa reviso foi em relao percepo do risco,
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>Artigos
por parte dos manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar em restaurantes
comerciais, a qual pode comprometer a qualidade da refeio por no ser satisfatria,
como mostra um estudo transversal realizado por Gonzalez (2009) em 42 restaurantes na cidade de Santos. Nesse estudo os manipuladores de alimentos foram questionados quanto ao perfil demogrfico e educacional, conhecimento e percepo
do risco. O estudo identificou que a percepo do risco de intoxicao alimentar ao
comer verduras cruas foi classificada como baixa, ao contrrio da percepo do risco
de um funcionrio doente contaminar alimentos, que foi classificada como alta. Dos
manipuladores de alimentos entrevistados 46% nunca haviam participado de treinamentos em Boas Prticas de Produo (BPP). Com isso, o autor questiona a eficcia
dos treinamentos bem como a frequncia e as tcnicas aplicadas sugerindo reformulaes desses treinamentos.

Consideraes finais
A gesto na qualidade de alimentos subsidiada por vrias legislaes com a
finalidade de oferecer alimentos seguros, alm de favorecer a manuteno das empresas no mercado consumidor.
Nos estudos que vem sendo realizados no Pas em relao implantao de sistemas de gesto da qualidade em alimentos, foram destacados os seguintes aspectos: relao entre a m qualidade do ambiente e a ausncia de responsvel tcnico
qualificado; falta ou deficincia de capacitao dos gestores dos estabelecimentos em
relao s ferramentas de qualidade, destacando-se as Boas Prticas de Fabricao
e desconhecimento da legislao; necessidade de capacitao especifica para os
manipuladores de alimentos visando, entre outros aspectos, fornecer subsdios para
que eles tenham real percepo dos perigos associados manipulao incorreta dos
alimentos e os riscos gerados para o consumidor.
Portanto, para garantia da qualidade dos alimentos, de fundamental importncia que as empresas do ramo possuam no quadro de funcionrios gestores e manipuladores de alimentos com conhecimentos e prticas de trabalho compatveis s
legislaes vigentes e requisitos para segurana dos alimentos, alm de possurem e
implementarem planos de capacitao peridicos em relao as ferramentas da qualidade para gerentes e manipuladores.

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>Artigos
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>Artigos
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14

>Artigos
Alimentao e cultura: caminhos para
o estudo da Gastronomia.
Frederico de Oliveira Toscano1

Resumo
O presente artigo tem como objetivo apontar caminhos e estratgias para se
pensar a alimentao atravs da Histria sob uma perspectiva cultural. Atravs do
trabalho de autores que abordam no apenas as relaes do homem com o alimento,
mas tambm as formas como a cultura alimentar se move dinamicamente atravs do
tempo, pretende-se compreender melhor o papel que a comida, junto com os rituais a
ela associados, influencia e sofre influncias, refletindo a complexidade do desenvolvimento humano.
Palavras-chave: Histria, Cultura, Alimentao.

1 Mestrando em Histria - Programa de Ps-graduao em Histria Centro de Filosofia e Cincias Humanas - UFPE - Univ. Federal de Pernambuco, Campus do Recife, CEP: 50670-901, Recife, Pernambuco - Brasil. Bolsista CNPq. Mestrando UFPE.

15

>Artigos

Abstract
The present article intends to point out pathways and strategies to think the act of
feeding throughout History under a cultural perspective. Through the works of authors
who approach not only the relationship between men and their food, but also the ways
by which the food culture moves dynamically through time, this paper intends to better
comprehend the role that food, along with the rituals associated with it, influences and
suffers influences, thus reflecting the complexity of human development.
Key-words: History, Culture, Food.

16

>Artigos
Alimentao, Cultura, e Identidade
O arcabuzeiro alemo Hans Staden de Homberg, oriundo da cidade de Hessen,
estava em sua segunda viagem ao Novo Mundo. Na primeira, em 1549 havia visitado
as costas das capitanias de Pernambuco e da Paraba, tendo deixado a Europa a
partir do reino de Portugal, metrpole que, poucas dcadas antes, havia se deparado
com uma parte das Amricas de Cristvo Colombo, tomando posse desse territrio. Retornou s terras natais e no ano seguinte, zarpando da Espanha, tornou
possesso portuguesa abaixo do Equador, dessa vez aportando no Sul do territrio,
posteriormente seguindo viagem para a capitania de So Vicente. Era esta a terra
que mais tarde originaria o estado de So Paulo e cujas matas fervilhavam de naes
indgenas rivais, tais como os Tupiniquins, os Goitacs, os Carajs, os Maracajs, os
Guaians e os Tupinambs. Estes ltimos haviam capturado o alemo enquanto este
caava pelas matas, decidindo, por fim, levar a presa para sua aldeia. E foi l que
Staden conversou com os seus captores, aprendeu parte dos seus costumes e lngua,
observou suas tcnicas e artes, registrou o que pde e aguardou a hora de ser morto
e devorado pela tribo (STADEN, 2010).
O sacrifcio, uma forma de entregar aos seres sobrenaturais uma ddiva, pode
ser entendido, em sua gnese, como uma ligao entre o ordinrio e o divino, uma
forma primitiva de se estabelecer uma comunicao entre homens e deuses. Sua
prtica poderia envolver a morte de animais ou de homens, mas a constncia do holocausto, da morte em oferenda a algo ou algum, tem perpassado diversas civilizaes
atravs do tempo, cada qual munida de rituais prprios que regem a relao entre o
grupo que deseja o sacrifcio e a vtima. Os costumes que porventura visassem proteger a sociedade dos Tupinambs, talvez proscrevendo o ritual do sacrifcio, evidentemente se aplicavam apenas aos indivduos da tribo. Staden, um prisioneiro branco,
jamais poderia tirar vantagem de tais benefcios, mesmo que os indgenas decidissem
observar tais prticas. Passou algum tempo trocando de mos entre chefes tribais,
sendo por vezes bem tratado, em outras temido, sempre tratado com desconfiana e
jamais como um igual. Seu papel era o de iguaria. Ao morrer, o europeu estaria dando
algo para a tribo, representada pelo sacrificante, o carrasco que lhe tomaria a vida. E
ao final, todos estariam modificados, pois como indica os antroplogos Marcel Mauss
e Henry Hubert, o sacrifcio um ato religioso que, mediante a consagrao de uma
vtima, modifica o estado da pessoa moral que o efetua ou de certos objetos pelos
quais ela se interessa (MAUSS, 2005, p 19).
O banquete antropofgico, do qual Staden deveria, eventualmente, fazer parte
na desafortunada posio de prato principal, j havia sido observado pelo europeu
que, ainda que horrorizado pelo espetculo que se apresentava aos seus sentidos,
nem por isso deixou de buscar compreend-lo. Interessado nos pormenores do que
talvez viesse a ser o seu destino, o arcabuzeiro detalhou a forma como os indgenas
escolhiam um carrasco que, munido de uma maa cerimonial, daria o golpe final na
nuca do prisioneiro, matando-o imediatamente. Em seguida, seria arrastado pelas
mulheres em direo fogueira, tendo toda a sua pele arrancada e l sendo deixado, para que finalmente seu corpo fosse separado em quatro pedaos. Estes seriam
divididos entre os espectadores, sendo as vsceras reservadas para as mulheres,
fervidas e transformadas em uma espcie de mingau, enquanto que s crianas ca17

>Artigos
beriam o crebro e a lngua. Aquele que havia executado o prisioneiro era recoberto
de grande honra, e era admirado at mesmo por membros de outras aldeias, tambm
presentes durante o ritual. Staden, que acabaria por escapar do tenebroso fim que
lhe era reservado, viveu para contar a histria dos selvagens canibais que quase o
haviam devorado na terra que viria a ser conhecia como Brasil (Idem, 2010).
Este relato, um dos mais antigos acerca da colnia, nessa poca recm descoberta pela coroa portuguesa, impressiona tanto pela assustadora riqueza de detalhes
proporcionada por seu autor, quanto pela propenso de Staden de buscar entender os
comos e porqus dos fatos que havia presenciado. Os Tupinambs, afinal de contas,
eram caadores, coletores e possuam at mesmo sua prpria agricultura, ainda que
limitada. Alimentavam-se de peixes moquecados, farinha de mandioca e carne de
animais diversos, tais como porcos selvagens, capivaras e tatus. Do milho, produziam
o cauim, uma bebida sagrada utilizada em rituais (Idem, 2010). Se sua dieta era at
certo ponto variada e, em dadas pocas, farta, por que, Staden pode ter se perguntado, matam outros homens e comem sua carne? o prprio aventureiro que fornece a
resposta, afirmando que
No fazem isto para saciar sua fome, mas por hostilidade e muito dio, e, quando esto guerreando uns
contra os outros, gritam cheios de dio: debe mar p,
xe remiu ram begu, sobre voc abata-se toda a desgraa, voc ser minha comida (Idem, 2010, p 157).
E nesse momento que se forma uma diferena crucial, que separa o simples
ato de alimentar-se, ou seja, ingerir alimentos para saciar uma necessidade biolgica,
do de comer. O primeiro atende aos desmandos do corpo, enquanto o segundo d
vazo a um costume profundamente enraizado no esprito de um povo. Em outras
palavras, o homem que reveste de significado essa ao, atribuindo valores que
orientam as causas, as formas e suas relaes. Compreende-se ento que o ato de
comer uma criao humana. Animais se alimentam para providenciar sustento para
seu corpo e assegurar sua existncia. J as pessoas ressignificam essa necessidade
fisiolgica, cercando-a de simbolismos e fazendo do ato de comer uma ao social,
religiosa e, em alguns casos, at mesmo poltica. A antroploga Lilia Schwarcz, ao
prefaciar a obra Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil colonial, de
autoria de Paula Pinto e Silva, aponta bem esta distino, quando afirma que
... em um nvel mais concreto simplesmente comemos
temos fome e nos saciamos -, de maneira mais abstrata produzimos valores e sentidos quando pensamos estar lidando
apenas com a nossa satisfao e mera sobrevivncia. Tudo
isso porque o homem no sobrevive apenas, mas antes inventa significados para tudo o que faz (Silva, 2005, p 10).

18

>Artigos
Comer se compreende, portanto, como uma inveno, que praticada por uma
sociedade em sua totalidade e cuja complexidade independe do seu avano tecnolgico, adequando-se no apenas s necessidades nutricionais de um grupo, mas
principalmente ao conjunto de crenas, prticas e tradies firmemente arraigadas na
vivncia de indivduos que so tanto racionais quanto emocionais e que metamorfoseiam alimentao em ritual. Ritual este que praticado em diferentes nveis de profundidade, porm inescapvel, visto que se atrela a uma necessidade perene. Pode-se viver sem o consolo da religio, a satisfao da intelectualidade, os debates da
poltica, a abstrao da arte ou os prazeres do sexo, mas jamais sem o ato de comer e
beber. Essa prtica constante, cujas ramificaes extrapolam a esfera da refeio em
si, e que se alia a tantas outras que plasmam o comportamento dos sujeitos inseridos
nas mais diversas realidades, converge junto a outras criaes para formar aquilo que
se convencionou chamar de cultura (RIEOX , 1999).
Os conceitos de cultura e, especialmente, o de Histria da Cultura, so at
certo ponto fugidios e propensos a suscitar debates quanto a sua definio, mas sem
dvida partilham de um conceito que Peter Burke deixa bastante claro em sua obra
Cultura Popular na Idade Moderna: a cultura fruto de um aprendizado. Conhecimentos e tradies so passadas adiante atravs das geraes, repletas das particularidades que remetem identidade de um determinado povo (BURKE, 2010). Aprende-se no apenas a falar a lngua ptria, mas tambm, quase que junto ao leite materno
que alimenta o ser humano em formao, as noes do que comer, como comer e por
que comer. Dessa forma, fortalece-se a noo de unidade em um determinado grupo,
seja ele uma tribo, um estado, uma regio ou um pas. Os indgenas que aprisionaram
Hans Staden haviam desenvolvido uma identidade prpria, uma criao cultural que
atribua significados fortemente identitrios ao ato de devorar a carne dos inimigos
derrotados. Ao faz-lo, legitimavam no apenas sua vitria sobre o rival, mas tambm
reafirmavam sua cultura e o sentido de unio de sua nao. Banqueteando-se, pareciam clamar Sou Tupinamb.
Essa ideia de cultura atrelada formao de uma identidade, especialmente
a cultura alimentar, foi bem observada pelo socilogo pernambucano Gilberto Freyre,
ao afirmar que
O paladar defende no homem a sua personalidade nacional. dentro da personalidade nacional e regional que prende
o indivduo de modo to ntimo s arvores, s guas, s igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou menino, onde
comeu os primeiros frutos proibidos (FREYRE, 2002, p 64).

Aprendemos a gostar e as desgostar de certas comidas dentro das idiossincrasias inerentes nossa cultura. E ao faz-lo, contribumos para a formao de uma
identidade coletiva que nos define enquanto povo. Hans Staden, inconformado com
um fim desprovido de sentido na barriga de um guerreiro Tupinamb, buscou entender as causas de um dos aspectos formadores da cultura dos seus captores. Se por
um lado o europeu abominava a prtica, por outro no se furtou a buscar explicar os
motivos que levavam os indgenas ao banquete antropofgico. Dessa forma, pode-se
19

>Artigos
pensar no relato de Staden como uma das primeiras discusses da cultura alimentar
do Brasil e a sua inquietao lana reflexos que alcanam os dias atuais. O alemo,
que por muito pouco escapou de ser devorado, segue sendo canibalizado a cada
refeio entendida dentro da perspectiva cultural de um povo e como elemento definidor de um grupo social. Assim que, no Brasil, h quase quinhentos anos se come
Staden e se sente a boca o gosto de feijoada, vatap, buchada e cachaa. Porque ao
comer, exercita-se no apenas o trato digestivo, mas tambm os msculos culturais,
dessa forma desenvolvendo uma ideia de povo e de nao.

Alimentao e folclore
No incio da segunda dcada do sculo XX, um jovem Gilberto Freyre caminhava pelas ruas do Recife, perdido em pensamentos. Tendo chegado de viagens que o
fizeram passar por Nova York, Nova Orleans, Munique, Londres, Paris e outras grandes cidades do mundo, o estudioso andava desgostoso com a ambientao dos cafs
que se haviam estabelecido na capital pernambucana. Tudo muito chic. Tudo muito
afrancesado. Freyre, que nessa poca j criava textos para o Dirio de Pernambuco,
ps-se ento a imaginar, em forma de artigo, qual seria o caf ideal para o Recife.
Que, em suas palavras, possusse cor local. Atmosfera. O objetivo, pontificava o
jovem escritor, seria fazer com que o turista, chegando de algum pas estrangeiro,
fosse capaz de desfrutar dos prazeres de uma mesa e um clima verdadeira e tipicamente pernambucanos. Entusiasmado, o socilogo entregava-se verborragicamente
ao exerccio de inventar tal lugar, que deveria comportar
... uns papagaios em gaiolas de lata, cco verde vontade
pelo cho no se serve cco verde nos caf do Recife! uma
fartura de vinho de jenipapo, folhas de canela aromatizando o ar
com seu pungente cheiro tropical. noite, menestris cantadores! cantando ao violo trovas de desafio; num canto uma dessas
pretalhonas vastas e boas, assando castanhas ou fazendo pamonha. Ao seu lado, quitutes e doces, ingenuamente enfeitados com
flores de papel recortado, anunciando uma culinria e uma confeitaria que constituem talvez a nica arte que verdadeiramente
nos honra. Isso sim, seria uma delcia de caf (Idem, 2009, p 21).
Freyre encerra o artigo lamentando a hesitao do seu tio, que o acompanhava
em visita a uma confeitaria francesa, em pedir um mate ou um caldo de cana. Mais
elegante, naqueles tempos, era degustar de um desses gelados de nome extico. Se
a descrio do escritor de um caf que exibia papagaios engaiolados e cocos rolando
pelo assoalho chega a impressionar pelo regionalismo exacerbado, mais sintomtico
ainda perceber que Freyre, na verdade, sente saudades de um lugar que jamais
existiu, a no ser talvez em seu corao. Para ele, esse deveria ser o caf pernambucano, ainda que inventado, embora admita em certo momento que isso de atmosfera
no se improvisa. Em outras palavras, apenas os elementos tpicos locais, de acordo
com sua tica, no eram suficientes. Era necessria tambm a vivncia, a tradio. O
20

>Artigos
costume legitimado pelo tempo. Alm, evidentemente, de uma ferrenha indisposio
acerca de elementos estrangeiros, especialmente os franceses, que nessa poca se
mostravam cada vez mais pronunciados no Recife (REZENDE, 2005).
Finalmente, o autor introduz um elemento que, mais do que os cantadores e
seus violes, escancara sua viso particular do que popular, ao se referir negra
quituteira, confortavelmente entregue ao seu papel na sociedade e ao seu ofcio, reminiscente ainda da poca da escravido. Uma carinhosa e patriarcal imagem que,
possivelmente, remete infncia do socilogo. Todas essas caractersticas da construo do caf tipicamente pernambucano de Freyre a defesa de uma forma pura,
um sentido no to claro, porm prevalecente, de origem, a ideia de tradio, a oposio aos estrangeirismos, uma criao erudita e, possivelmente, elitista do conceito
de popular atrelado a elementos de exotismo se unem para formar uma imagem
idealizada de um aspecto supostamente frgil da cultura nacional, que deveria ser
protegido da mudana e defendido das influncias externas. Um caf, em suma, profundamente folclrico.
As preocupaes de Freyre remontam, em parte, ao esprito de antiqurio
apontado pelo historiador Renato Ortiz, em seu livro Romnticos e Folcloristas, onde
o autor discorre acerca das razes da pesquisa folclrica na Europa, a partir do sculo
XVI. Originando-se como uma coleta de curiosidades exibida por parte da intelectualidade de pases como Frana, Inglaterra e Alemanha, inicialmente se concentrava
em uma perspectiva elitista que observava os hbitos, supersties e histrias que
faziam parte da vivncia do povo. Essa problemtica noo existia em oposio
de elite e era criada e sustentada pela mesma, que enxergava as vidas dos camponeses sob um vis de exotismo, direcionando sua ateno at mesmo para o que
poderia ser considerado bizarro ou estranho para as classes mais elevadas. Ou seja,
uma cultura em separado, dona de caractersticas prprias, popular (CHARTIER,
1995). Contudo, somente a partir do sculo XIX que os pesquisadores da cultura do
povo passam a usar a denominao folclorista, com clubes de folclore surgindo em
diversas cidades europeias. J sob uma perspectiva romntica, o povo passa a ser
ressignificados enquanto matriz original da nao, detentor de saberes e fazeres autnticos, necessitando ser protegidos das investidas exteriores que buscariam minar
o patrimnio cultural da nao (ORTIZ, 2006).
O tempo passa a ser um inimigo, engolindo cruelmente tradies, que estariam
fadadas ao esquecimento no fosse o trabalho rduo dos intelectuais que buscam
no entender como a cultura de um povo opera suas mudanas atravs da Histria,
mas de fato procuram preservar uma noo construda, romntica, idealizada e imutvel de popular. Como afirma Ortiz
Os folcloristas, no entanto, se assemelham mais aos intelectuais de provncia, Gramsci descreve como tradicionais. Reconhecendo a radicalidade das mudanas em curso, eles se voltam
para uma operao de resgate. Os intelectuais orgnicos caminham a favor do tempo histrico, os tradicionais nadam contra a
corrente, e procuram armazenar, em seus museus e bibliotecas,
a maior quantidade de uma beleza morta (Idem, 2006, p 40).
21

>Artigos
O folclorista , antes de tudo, um saudosista. Amedrontado pela inexorabilidade
temporal, busca prender a cultura, cerceando seus movimentos. Procura pelo unicrnio por sua pureza e exotismo e, ao encontr-lo, cerca-o para que jamais escape, para
que nenhum perigo possa vir a abater-se sobre ele, esperando que o mtico animal ali
permanea para sempre. Constri um museu de tranquilidade para a fantstica criatura, empalhada por toda a eternidade em uma demonstrao atemporal (CERTEAU,
1995).
Esse pensamento, evidentemente, no ficaria restrito apenas Europa. O Brasil
comeou a produzir seus prprios folcloristas, mais notadamente a partir de 1922,
quando aconteceu a Semana de Arte Moderna em So Paulo que, com resqucios
de Hans Staden entre os dentes, professava uma antropofagia cultural. Os escritores
Mario de Andrade e Rodrigo Melo Franco de Andrade buscaram coletivizar a cultura,
tanto vertical quanto horizontalmente, buscando diminuir a distino entre o saber
culto e o popular. A partir de 1935, cursos de formao para folcloristas passaram a
ser abertos, incentivando o estudo etnogrfico de manifestaes ditas populares
(ABREU, 2003). Assim como fora do pas, o folclore suscitou suas querelas, no apenas por sua propenso buscar congelar prticas culturais no tempo e pela sua problemtica definio de popular, mas tambm por sua metodologia incipiente e a falta
de um problemtica acerca do objeto estudado, preocupando-se mais em preservar
do que em reconstruir. Chamados de intelectuais de provncia, os folcloristas tiveram
as portas da Academia fechadas para seus estudos e sua disciplina no chegou a ser
reconhecida como uma cincia, ainda que tomasse emprestados conceitos da Antropologia e da Etnografia (OLIVEIRA, 2008).
Gilberto Freyre, que no era um folclorista e escreveu seu Manifesto Regionalista como uma resposta as ideias divulgadas na Semana de Arte Moderna, ainda assim
carregava consigo uma viso patriarcalista acerca de diversos aspectos da sociedade brasileira. Sua nostalgia, principalmente acera de uma alimentao tipicamente
pernambucana, evoca imagens de um romantismo protetor, que busca legitimar a
tradio alimentar local, ainda que esta seja uma construo idealizada. Esse tradicionalismo ecoa fortemente nas palavras do folclorista potiguar Cmara Cascudo, que
defendia a ideia de uma
... eleio de certos sabores que constituem o alicerce de patrimnio seletivo no domnio familiar, de regies inteiras, unnimes na convico da excelncia nutritiva ou agradvel, cimentada atravs dos sculos (CASCUDO, 1983, P 19).
Essas eleies de sabores, unnimes em regies inteiras, como afirma o
autor, levam a um sentido de pertencimento de um alimento, geralmente junto com
os ingredientes e tcnicas a ele associados, a uma determinada regio ou localidade.
Dessa forma, cria-se uma imagem coletiva de um patrimnio alimentar que precisa
ser protegido e que jamais deve abandonar suas caractersticas originais, marchando
inclume pela Histria, sendo preparado e consumido exatamente da mesma maneira
desde a sua criao, ainda que no seja possvel identificar com preciso de que forma ela se deu. A problemtica desse pensamento pode ser sentida ao se buscar com22

>Artigos
preender uma preparao culinria de forte apelo regionalista e intimamente ligada
cultura de um povo, como o caso do acaraj. A iguaria, tradicionalmente associada
Bahia, possui uma reconhecida carga tnica e religiosa, sendo comida dos iorubas
da frica Ocidental, sofrendo influncias do falafel rabe, tendo o gro-de-bico sendo
substitudo pelo feijo fradinho no Brasil. Frito em leo de dend fervente, tem sua
massa aberta e acrescida de recheios variados, tais como vatap, caruru, camaro
refogado, pimenta e salada crua. Sua imagem quase indissocivel da baiana que o
prepara e vende pelas ruas da cidade, quase sempre coberta da cabea aos ps de
trajes tpicos e de forte apelo comercial e turstico (GOSTO, 2009, p 87).
Uma viso folclorista do acaraj poderia levar a crer que o alimento manteve
sua forma, funo e elementos constitutivos atravs do tempo, pouco ou nada mudando desde que trazido para o Brasil da frica, na forma de bolinho de fogo, o acar, associado ao verbo comer, ajeum. Contudo, como demonstra o antroplogo baiano Raul
Lody, o prato sofreu, ao longo do tempo, diversas modificaes, sendo os recheios
e a forma de partir a massa, como um po, incluses tardias remontando poca
da segunda guerra mundial e presena de soldados americanos principalmente no
nordeste do Brasil que, quando estacionados em Salvador, consumiam seus acarajs
como uma espcie de sanduche, um acaraburguer nas palavras de Lody (LODY,
2008). Por outro lado, o acaraj de Pernambuco, que pode ser encontrado em diversas vias do Recife, tais como a Dantas Barreto, a Agamenon Magalhes e vrias ruas
paralelas Avenida Conde da Boa Vista, conserva caractersticas que o aproximam
mais dos encontrados ainda nos dias de hoje em cidades africanas como Lagos e Porto Novo. Bem menor do que soteropolitano, o acaraj recifense produzido com feijo
macassa e frito em leo de soja ou milho mesmo. Trajes e adereos tpicos inexistem
e a conotao religiosa raramente lembrada. No h recheios, sendo acompanhado, quando muito, de pimenta malagueta e algum camaro defumado (CARVALHO,
2010).
Apresenta-se a uma questo interessante, opondo duas preparaes culinrias que possuem significados e composies diversos, mas que partilham do mesmo
nome e de algumas caractersticas em comum. O acaraj de Salvador, miditico, generoso, enxergado como um patrimnio da cultura baiana, servido entre os paraleleppedos e o casario colorido do alto do Pelourinho, que sofreu influncias americanas
em sua composio, considerado como representativo dentro de uma ideia de pureza construda atravs das dcadas. J o do Recife, diminuto, discreto, quase tmido,
vendido entre os sebos e vendedores de rolete de cana do bairro da Boa Vista ou
sombra das palmeiras imperiais da Praa do Derby, possui uma aproximao muito
maior com suas origens africanas e assim permanece at os dias de hoje, contudo
no costumeiramente reconhecido como tal. Qual seria, ento, o acaraj verdadeiro? A resposta, de fato, ambos. A compreenso folclorista e estanque de cultura
no suficiente para explicar as mudanas ocorridas com a alimentao atravs da
Histria.

23

>Artigos
Culturas alimentares
As preparaes culinrias se ressignificam, sofrem e exercem influncias, transformando-se constantemente. Para se compreender tais processos, preciso, antes
de tudo, buscar entender as trocas operadas pelas culturas e de quais formas elas se
modificam atravs do tempo. A ideia, como j se falou, de uma cultura intocada, especialmente aquela que se convencionou a se referir como popular, como algo recalcado em um nicho limitado, parte do mainstream, suspenso no tempo e invulnervel
s influncias externas perde cada vez mais o seu sentido. Ao contrrio, j possvel
pensar em um folclore malevel, que exibe caractersticas regionais marcantes, mas
que dialogue com as mudanas que ocorrem no mundo ao seu redor. Essa relao se
d, em grande parte, atravs de necessidades comerciais, que empurram o detentor
do fazer popular, seja ele arteso, cantor, poeta ou quituteiro, a uma aproximao
natural com uma ideia de modernidade. Ao se expandir os horizontes econmicos,
abrem-se as portas para trocas culturais que, ao contrrio do que se poderia pensar,
no contribuem para a destruio de um bem cultural. Como brilhantemente afirma o
pesquisador mexicano Nstor Canclini,
O que no se pode dizer que a tendncia da modernizao simplesmente provocar o desaparecimento das culturas tradicionais. O problema no se reduz, ento, a conservar e resgatar tradies supostamente inalteradas. Trata-se
de perguntar como esto se transformando, como interagem
com as foras da modernidade (CANCLINI, 1997, p 218).
O autor segue afirmando que o popular, afinal de contas, no se concentra nos
objetos que fabrica, nem deve ser congelado em patrimnios de bens estveis. Essa
noo corri a ideia do folclore engessado, aproximando sua visualizao no de um
lago de guas mortas, mas sim de um rio, em constante movimento, mas que no deixa para trs sua nascente. Como explica Canclini, em vez de uma coleo de objetos
ou de costumes objetivados, a tradio pensada como um mecanismo de seleo,
e mesmo de inveno, projetado em direo ao passado para legitimar o presente
(Idem, 1997, p 219).
No difcil trazer essa compreenso para o campo da alimentao, uma vez
que essa dinamizao acontece todos os dias. A tapioca, por exemplo, alimento de
origem indgena, fabricado da massa de mandioca e cuja etnografia parte da palavra
tupi mbei, que quer dizer enrolado, considerada patrimnio imaterial da cidade
de Olinda. Consumida pelos ndios ensopada junto ao caldo da preparao de peixes
e carne de caa, o beiju popularizou-se com o acompanhamento de coco adocicado atravs das escravas de ganho das senhoras de engenho pernambucanas, que
saam pelas ruas da cidade a apregoar seus produtos (SOUTO MAIOR, 2004). A
tapioca, bastante popular, continua sendo vendida nos dias de hoje, mas raramente
encontrada como um simples beiju dobrado com raspas de coco doce. No Alto da
S, um dos pontos tursticos mais visitados da cidade de Olinda, tapiocas so vendidas com os mais variados recheios e o limite dessa criatividade parece ser apenas
24

>Artigos
a imaginao dos vendedores. Em cardpios de plstico, alguns at mesmo apresentando capengas explicaes em ingls, possvel encontrar massas no apenas
recheadas com queijo coalho, mas tambm camaro, bacon, catupiry, strogonoff, chocolate, banana caramelada e at mesmo tapiocas vegetarianas, grvidas de rcula e
tomate seco. Continuam sendo tapiocas, mas seu leque de sabores, visando atender
as necessidades de um mercado cada vez mais exigente e dinamizado, aumentou
consideravelmente.
A mistura de ingredientes possui reflexos nas inter-relaes culturais, mas antigas do que se poderia inicialmente supor. A ideia, evidentemente, vai se encontro ao
pensamento folclrico de culturas puras, que estariam sob o risco de perder suas
identidades atravs da internacionalizao cultural. Como explica Gruzinsky,
Mesmo reconhecendo que todas as culturas so hbridas
e que as misturas datam das origens da histria do homem,
no podemos reduzir o fenmeno formulao de uma nova
ideologia nascida da globalizao (GRUZINSKY, 2001, p 41).
O autor quebra o conceito de um sistema impecvel, que se desestabiliza com a
introduo de um elemento estrangeiro. Na verdade, as misturas ou mestiagens estariam, de fato, na raiz da ideia de cultura e no como um exotismo distante e desassociado de um elemento anterior puro. No existe uma evoluo ou marcha ordenada
rumo uma realidade idealizada, e sim uma aceitao de que a cultura formada por
elementos imprevistos e aleatrios, que interagem entre si de maneira catica e inesperada. Esse movimento constante, esse devir enlouquecido, rodopiando atravs do
tempo entre paradoxos que no se limitam a um tempo presente, fundindo passado
e futuro em um movimento incessante, se recusa a aceitar noes de pureza ou de
autenticidade. Assim sendo, o estudo da alimentao sob uma tica cultural deve ser
encarado no dentro de limitaes que cerceiem seu movimento, mas inserido nas
inmeras possibilidades que se apresentam ao pesquisador (DELEUZE, 2009).
Estas comeam a ser percebidas com mais clareza no apenas pelo meio acadmico, mas tambm pelo poder pblico e mesmo pela populao, formando um
triangulo de vrtices claramente desiguais, mas que exibem uma crescente preocupao, cada um sua maneira, com os rumos da Gastronomia local. Se por um lado
existe um esforo de cunho folclorista para encapsular certas prticas e insumos em
um nicho apartado do tempo e das inescapveis mudanas que ele enseja, por outro
a cultura alimentar frequentemente se mostra indomvel, uma fera de beleza selvagem e mutante, incapaz de dobrar-se docilmente ante o cabresto de limitaes artificialmente impostas. longo o tempo da culinria, afirma o socilogo Carlos Alberto
Dria, ao referir-se sua construo e sua relao com o ser humano que, afinal, a
cria, mas raramente controla (DRIA, 2009, p 13). longo tambm o tempo da cultura, onde a alimentao est inexoravelmente inserida e cujo caminho se estende para
um horizonte distante que promete apenas mutabilidade e incerteza. Sero estes os
ingredientes primordiais de todos aqueles que se dedicarem ao estudo da Gastronomia, um cardpio em constante e imprevisvel transformao. A mesa est posta.

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>Artigos
Referncias Bibliogrficas
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>Artigos
Cozinha de ingredientes: uma forma de
atualizar tradies gastronmicas?
Joana A. Pellerano1
Luana Budel2
Talitha Ferreira3

Resumo
Apesar de passar, muitas vezes, despercebida diante da correria cotidiana causada pela organizao da sociedade contempornea, a comida traz discusses que
vo muito alm da mesa. As crises de identidade regional e nacional; o uso de novos
produtos brasileiros; a massificao dos gostos e texturas por conta da indstria alimentcia; a falta de compreenso e pacincia dos comensais mediante a sazonalidade
da natureza, e at mesmo o atual papel assumido pelos chefs de cozinha e cozinheiros, chamam a ateno e remetem a pensar a essncia da comida: seus ingredientes.
A juno de tcnicas advindas da industrializao com as ideias que surgem dentro
das cozinhas, alm dos estudos luz da Histria, Sociologia e Antropologia voltados
alimentao, a valorizao e o maior conhecimento dos ingredientes - desde o trato
com a terra finalizao de um prato - podem ser pensados justamente como uma
metodologia de aproximao da teoria e da prtica, sendo a cozinha de ingredientes
um dos espaos possveis para que isso acontea. A cozinha de ingredientes visa
explorar novas tcnicas culinrias em produtos j cotidianamente utilizados, alterar
as formas de lidar com os ingredientes de uma receita tida como tradicional ou tpica
e apresentar novos formatos para antigas preparaes sem que se tema a perda
de uma histria e identidade que a sociedade estabeleceu com a comida, por meio
da cultura, ao longo do tempo. O objetivo desse artigo entender de que forma isso
acontece, com base em pesquisas bibliogrficas que exploram o conceito e as especificidades dessa forma de cozinhar.
Palavras-chave: gastronomia, cozinha, ingredientes, tradio, sazonalidade

1 Possui graduao em Comunicao Social - Jornalismo pela Universidade Federal do Esprito Santo (2004), mestrado em Comunicao e Gastronomia - Universitat de Vic (2007) e ps-graduao em Gastronomia: Vivncias Culturais - Centro Universitrio Senac (2010). Est cursando
mestrado em Cincias Sociais na PUC-SP - Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo e coordena a especializao Gastronomia: Histria e
Cultura da unidade Aclimao, Senac So Paulo.
2 Formou-se em Gastronomia pela Universidade FMU de So Paulo, tem ps-graduao em Gastronomia: Vivncias Culturais pelo Centro Universitrio Senac e atua como docente nos cursos de graduao em Tecnologia em Gastronomia e na ps-graduao em Gastronomia Funcional
da Faculdade Mtodo de So Paulo (Famesp)
3 Formou-se em Hotelaria (2005), especializou-se em Cozinha Internacional (2007) e tem ps-graduao em Gastronomia: Vivncias Culturais
(2009) pelo Centro Universitrio Senac. Est cursando graduao em Cincias Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

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>Artigos

Abstract
Though often unnoticed in face of the daily rush and the organization of contemporary society, food can generate discussions that go far beyond the table. The crises
of regional and national identity, the use of new Brazilian products, the massification of
tastes and textures due to food industry; the lack of understanding and patience of the
diners in face of seasonal nature and even the role played by chefs and cooks get our
attention and lead us to think the essence of food: ingredients. The encounter between
industrializations techniques and the ideas that emerge inside the kitchens, besides
the studies in light of History, Sociology and Anthropology about food, the appreciation
and greater knowledge about ingredients from the labor with the soil to the final presentation of a dish - can be thought as a methodology of approaching theory and practice, and this form of looking to ingredients is one of the possible places to make this
happen. The focus on ingredients aims to explore new culinary techniques in everyday
products, change the ways of dealing with the ingredients of a typical or traditional recipe and show new ways for presenting ancient preparations without being subject to
loss of identity or history that society established with the food through the culture over
time. The goal of this paper is to understand how this happens, based on bibliographic
research that explore the concept and characteristics of this form of cooking.
Keywords: gastronomy, cuisine, ingredients, tradition, seasonality

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>Artigos
Cozinha de ingredientes: uma forma de atualizar tradies gastronmicas?
Valorizar o ingrediente, fazendo com que seu sabor e frescor sejam notados pelo
comensal: assim pode ser definida a cozinha de ingredientes. De acordo com Dria
(2009. p.58), essa forma de cozinhar a expresso do esforo por inovar sem pagar
tributo aos receiturios tradicionais, isto , aos usos histricos dos mesmos.
As tcnicas culinrias seguidas risca pelos profissionais da gastronomia e
amplamente ensinadas dentro das escolas profissionalizantes de culinria e hotelaria
tendem a se difundir pelo mundo, perdendo a capacidade de diferenciar as especificidades de uma culinria das demais. A vulgarizao e estabilizao de tais tcnicas
nas mos de diferentes cozinheiros fato j consumado e pode levar os muitos sabores de uma cozinha a uma homogeneidade e consequente monotonia: a cozinha de
ingredientes aparece, portanto, como possibilidade de melhor desenvolver as preparaes culinrias e aguar o conhecimento e criatividade dos cozinheiros, a favor do
prazer do comensal. O objetivo desse artigo entender de que forma isso acontece,
com base em pesquisas bibliogrficas que exploram o conceito e as especificidades
dessa forma de cozinhar.
A cozinha de ingredientes implica em uma misso principalmente para os cozinheiros de conhecer a fundo, pensar e utilizar os ingredientes independentemente de
seus conceitos pr-estabelecidos, suas origens, suas amarras histrico-culturais.
Assim, tratando-se de culinria brasileira, todos os ingredientes aos quais os brasileiros podem ter acesso (sem restries relacionadas s fronteiras geopolticas) se
tornariam possibilidades de criaes culinrias criativas e originais. O regionalismo
culinrio [...] uma armadilha para o conhecimento. Ele serve para o turismo mais do
que para a gastronomia. (ATALA; DRIA, 2008, p. 197).
Para Dria, a capacidade de inovar depende justamente do repertrio de ingredientes e produtos utilizados na experimentao gastronmica:
A viso hierrquica do trabalho culinrio essencial
para que a cozinha de ingredientes no se perca em discusses estreis que s limitam o impulso criativo e renovador
dos chefs de cozinha atuais. Ao mesmo tempo, ela exige que
observemos nossa prpria histria culinria sob nova ptica
como histria de ingredientes plasmados pela cultura brasileira, sejam eles nativos ou exticos. (Idem, 2009, p.61).
Relativamente nova, a cozinha de ingredientes depende da compreenso do
consumidor a respeito da sazonalidade dos ingredientes e dos problemas energticos e ambientais envolvidos na logstica de transportar comida pelo mundo todo para
tornar os alimentos eternamente disponveis (DELIND, 2006). A lgica da sociedade
moderna em relao ao consumo nem sempre caminha paralelamente lgica da
produo dos ingredientes que vm diretamente da natureza: o deslocamento e alongamento das noes de tempo e espao na modernidade, bem como descrito por
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>Artigos
Giddens (1998), faz com que as pessoas percam de vista as restries atreladas a
ambos, o que gera a constante impresso de que tudo est ao alcance em todos os
lugares, o tempo todo.
Embora a qualidade dos produtos locais e, consequentemente, mais frescos,
tenha sido reconhecida ao longo da Histria, o movimento de valorizao das cozinhas regionais tem somente um par de sculos (MONTANARI, 2008). At meados do
sculo XVII, superar a dimenso local e encher a mesa de especialidades e experincias - o que hoje a sntese dos restaurantes self-service a quilo - era sinal de poder e
ostentao. O conceito local surge quando se consolidam as identidades nacionais,
e apenas o incio do processo de globalizao dos mercados e dos modelos alimentares faz germinar no homem o gosto da geografia (Ibidem, p.141).
Como o sculo XX evidenciou a potencial uniformidade dos estilos de vida, surge entre as populaes o medo de perder sua identidade. Cascudo, por exemplo, cr
que o alimento representa o povo que o consome, d a impresso confusa e viva
do temperamento e maneira de viver, de conquistar os vveres, de transformar o ato
de nutrio numa cerimnia indispensvel de convvio humano (CASCUDO, 2004.
p.387). A comida assume, ento, uma categoria simblica relevante na construo
da identidade social, o que confere a ela grande importncia dentro da estrutura da
sociedade na qual se insere.
Para Fischler, se a frmula diga o que comes que te direi quem s reflete [...]
uma verdade no s biolgica e social, mas tambm simblica e subjetiva, h de se
admitir que o comensal moderno, duvidando do que come, pode muito bem duvidar de
quem ele (1995, p.212). As tradies alimentares, portanto, podem ter uma funo
emblemtica de resistncia cultural, e a identidade nacional - que uma das principais
fontes de uma identidade cultural, pois est relacionada ao que as pessoas so (ou
acham e mostram ser) , quando ameaada, tambm pode ser reafirmada por meio
de escolhas feitas mesa. Esta ltima, ento, torna-se terreno de disputa entre os
ditames da histria e as novidades do momento atual.
Para Poulain, a supervalorizao do menu regional sinal de crise identitria: a
patrimonializao do alimentar e do gastronmico emerge num contexto de transformao das prticas alimentares vividas no modo da degradao e mais amplamente
no do risco de perda da identidade (Idem, 2004. p.38). J Fonseca et al (2009, p.3856)
reforam que, apesar da diversidade inerente aos sistemas alimentares, um aspecto
fundamental na significao da alimentao: a identidade. O comensal precisa se
identificar com o alimento para reconhec-lo e signific-lo - necessidade que acaba
se vendo ameaada pelos mercados transnacionais, que causam o deslocamento
dos alimentos de determinada origem geogrfica para locais onde no so tradicionalmente associados. Nas palavras de Fischler (1995. p.211): o alimento moderno j
no tem identidade, pois no identificvel.
O desconhecimento da origem de um alimento, portanto, cria a possibilidade da
incorporao de algo possivelmente nocivo ao fsico ou ao psicolgico. Dessa forma
cria-se, em especial nas grandes cidades, a valorizao da volta natureza, do simples e do rstico; uma nostalgia de um espao social em que o comedor viva sem
angstia, ao abrigo de uma cultura culinria claramente identificada e identificante
(POULAIN, 2004, p.34).
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>Artigos
Assim nasce uma viso utpica da ruralidade: os habitantes do interior - que em
teoria tm contato com a terra, local de onde nascem os alimentos - passam a ser
guardies do patrimnio gastronmico, e os ingredientes e modos de preparo tpicos,
baluartes da tradio, que devem ser valorizados e protegidos das coisas da modernidade. O ser cosmopolita, que habita as grandes cidades e que sente a presso da
variedade mundial roubar-lhe as lembranas do simples, passa a buscar refgio na
utopia desse lugar privilegiado, onde tudo descomplicado, livre das presses e impresses da vida contempornea.
A partir disto, os ingredientes tradicionais passam a simbolizar esse estilo de
vida simples e conquistam os interesses da sociedade no apenas por seu valor nostlgico, mas por sua raridade no espao habitado pelo cosmopolita. Montanari ressalta que os ingredientes sempre foram causadores de uma interessante dicotomia: h
comidas que se apresentam nas mesas simples e sofisticadas sem ao menos agradar
aos comensais em volta delas. Os mais pobres as consomem por necessidade, e os
mais ricos pela utopia de uma simplicidade (Idem, 2009).
Na gastronomia, a discusso e a reflexo terica sobre os paradoxos da alimentao contempornea auxiliam a se compreender assuntos cada vez mais procurados no s por quem cozinha, mas principalmente por quem come: slow food,
cozinha tecnoemocional e comfort food so somente alguns dos vrios movimentos (e
conceitos) j criados em torno dos alimentos para determinar no s um ingrediente,
mas tambm um conjunto de hbitos, preparos, espaos e caractersticas especficas
que precedem o comer daqueles que buscam, por exemplo, resposta s produes
de alimentos em larga escala, ou at mesmo agitada vida urbana que impede que
as pessoas apreciem suas comidas em um tempo considerado ideal. Assim, temse a impresso que esses movimentos trazem ao cotidiano da sociedade moderna,
mesmo que lentamente, novos padres alimentares e maiores transformaes no
hbito de comer, que sero realmente estabelecidos num futuro prximo, como que
para as prximas geraes.
A cozinha de ingredientes aparece neste contexto de hiperexposio s novidades, especialmente aquelas vinculadas alimentao. Por conta disso, sua proposta
funciona como um meio termo entre utilizao de novas tcnicas e aplicao de novos
conhecimentos, e um paladar j costumeiro. como observa Dria:
Interessante que nos grandes centros urbanos, onde
forte a presso das culinrias do mundo todo, vivemos uma
nova fase talvez defensiva de celebrao da culinria brasileira. Com esforos prprios de estilizao, muitos chefs inovadores buscam situar essa tradio no imaginrio e nos desejos de um pblico consumidor vido por novidades (2009, p.9).

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>Artigos
Todavia, no h necessidade de enaltecer o passado com o intuito de preservar-se das incertezas futuras. Ainda que fortemente enraizados na identidade social,
os sistemas alimentares esto sempre expostos a influncias externas e potenciais
adaptaes. Os cardpios vm passando por processos de globalizao h milhares
de anos, iniciados com a troca de plantas e animais recm-domesticados muito antes
das Grandes Navegaes e do atual intercmbio frentico de economias e culturas
(KIPLE; ORNELAS, 2000).
A culinria de um povo, fazendo parte das estruturas sociais dele, mostra-se
tambm como um sistema aberto e fica exposta s mudanas que provm do passar
do tempo. Para Morin, uma mudana nestes sistemas acontece quando sua existncia e a manuteno de sua diversidade so inseparveis de inter-relaes com o
ambiente (Idem, 2000. p.292). Elucidando as estrtuturas sociais: se um determinado
sistema fechado e monoltico, como uma pedra, representa aquele que est em
estado de equilbrio, visto que no troca matria ou energia com o exterior. J um
sistema aberto possui uma relao termodinmica com o exterior: [...] as estruturas
permanecem as mesmas, ainda que os constituintes sejam mutantes; assim acontece
[...] com nossos organismos, onde nossas molculas e nossas clulas renovam-se
sem cessar, enquanto o conjunto permanece aparentemente estvel e estacionrio
(Idem, 2006, p.21).
Para Poulain (2004. p.31), os particularismos nacionais e regionais no desaparecem to rapidamente, pois so mais fortes e enraizados que qualquer novidade.
Alm disso, como aponta Montanari, as identidades culturais no so partes do DNA
de um povo, mas esto constantemente adaptando-se s influncias externas e s
trocas com outras culturas: as identidades, portanto, no existem sem as trocas culturais, e proteger a biodiversidade cultural no significa enclausurar cada identidade
numa concha, mas, sim, conect-las (Idem, 2009. p.12).
Prova disso que, mesmo em uma poca em que as refeies j no feitas em
casa, o interesse pela cozinha brasileira cresce a cada dia (DRIA, 2009). Seja por
moda, saudosismo ou preocupao com os caminhos que a identidade nacional anda
percorrendo, enquanto o local for valorizado, o foco no ingrediente - seja tanto por parte de quem cozinha quanto de quem come- promete ter lugar garantido nos cardpios
rotineiros e trazer novas experincias aos comensais, que podero provar o novo por
meio do tradicional.

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>Artigos
Referncias Bibliogrficas
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33

>Artigos
A restaurao nos meios de
hospedagem: uma abordagem
terica sobre a importncia da garantia
da qualidade nos alimentos
Rosislene de Ftima Fontana1

Resumo
Partindo do princpio de que os empreendimentos hoteleiros no fornecem somente o servio de hospedagem, mas sim tambm servios de alimentao, o presente artigo caracteriza-se como um estudo terico a respeito da importncia das
Boas Prticas para o setor de restaurao dentro dos meios de hospedagem, sendo
esse o objetivo geral do mesmo. Visando um melhor entendimento dos leitores, apresenta conceitos e explanaes sobre o setor de restaurao dos empreendimentos
hoteleiros, bem como sobre a segurana de alimentos, as boas prticas e, do manual
de boas prticas.
Palavras-chave: empreendimentos hoteleiros; restaurao; manual de boas
prticas.

1 Possui graduao em Turismo e Hotelaria pela Universidade Norte do Parana (2001), graduao em Processamento de Dados pela Universidade Norte do Parana (1994), mestrado em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2005). Especializao em Gesto da Segurana de
Alimentos pelo SENAC - PR (2011). Doutoranda em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itaja - SC. Docente titular da UNIOESTE
- campus Foz do Iguau, trabalhando com o curso de Hotelaria. Atualmente est como Coordenadora do Curso de Hotelaria. Tem experincia na
rea de Turismo, atuando principalmente nos seguintes temas: turismo, turismo rural, hospitalidade, hotelaria e comunicao.

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>Artigos

Abstract
Assuming that the tourist resorts not only provide the hosting service, but also
food services, this article is characterized as a theoretical study about the importance
of Practice for the catering industry within the means hosting, which is the general
purpose of it. Seeking a better understanding of readers, presenting concepts and explanations about the sector of restoration of tourist resorts, as well as food safety, best
practices, and the manual of good practice.
Keywords: tourist resorts, restaurants, good practice manual.

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>Artigos
Introduo
Feliz o homem que come comida, bebe bebida, e por isso tem alegria (FERNANDO PESSOA).
A refeio tem sido uma ocasio mpar para a prtica da sociabilidade do ser
humano e, desta forma, a alimentao est ligada aos setores de produo, abastecimento e consumo, tendo ainda vnculo com a nutrio.
Com origem no caldo restaurador, a palavra restaurao deu origem ao restaurante. Hoje, o setor da restaurao engloba no apenas os restaurantes, mas todos os
estabelecimentos comerciais destinados a alimentar as pessoas (FREIXA; CHAVES,
2008).
A empresa hoteleira tem como princpio bsico oferecer hospedagem a determinada clientela. Porm, a maioria dos estabelecimentos hoteleiros oferece no somente o alojamento, como tambm a alimentao e demais servios.
A rea de restaurao a mais complexa dentro da estrutura organizacional e
funcional do empreendimento hoteleiro, contemplando espaos como, por exemplo,
restaurante, cozinha, copa, bar e banquetes, dependendo do tamanho da estrutura
fsica e dos servios oferecidos aos clientes (CASTELI, 2006).
Dessa forma, entende-se que os servios de restaurao oferecidos dentro de
uma empresa hoteleira devem primar pela qualidade dos mesmos. Qualidade essa
que aliada a inocuidade dos alimentos tem se constitudo uma das principais preocupaes dos consumidores.
Dia aps dia, os consumidores vm se conscientizando de seus direitos com
relao aquisio de produtos ou servios, inclusive os que tangem a produo e
comercializao de alimentos.
A produo de alimentos com qualidade assegurada representa um importante
desafio ao setor de restaurao. Implementar aes para assegurar a qualidade exige
muito comprometimento e envolvimento de todo o pessoal relacionado ao processo
produtivo.
Diversos so os instrumentos utilizados para atingir os objetivos referentes
qualidade do alimento oferecido ao consumidor e, um destes instrumentos a adoo
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) (NETO, 2005).
Sendo assim, entende-se que o empreendimento hoteleiro tambm deve buscar
pela qualidade e segurana dos alimentos oferecidos no setor da restaurao hoteleira.
Dessa forma, o presente artigo tem como objetivo demonstrar, por meio de um
estudo terico, a importncia das Boas Prticas na Restaurao para a segurana
alimentar nos empreendimentos hoteleiros.
A metodologia deste artigo est centrada na pesquisa e coleta de informaes
de ordem terica viabilizada, portanto, atravs de levantamento bibliogrfico em livros
e em peridicos que abordam o tema em questo.
Trata-se portanto de um trabalho de carter descritivo qualitativo, com pesqui36

>Artigos
sa bibliogrfica e documental. Para Andrade (2006), na pesquisa descritiva os fatos
so registrados, analisados, classificados e interpretados, sem a interferncia do pesquisador, ou seja, procura-se descobrir a freqncia com que um fato ocorre, sua
natureza, caractersticas, causas, relaes com outros fatos. Caracteriza-se como
pesquisa qualitativa, pois busca-se a anlise de dados para a elaborao do trabalho
a partir de fontes fidedignas sobre o tema em questo. De acordo com Gil (1999) a
pesquisa bibliogrfica desenvolvida a partir de livros e artigos cientficos, pautada no
levantamento e na anlise de diferentes fontes bibliogrficas j tratadas. Similarmente
pesquisa bibliogrfica, a pesquisa documental consiste em uma abordagem de
apoio s diversas pesquisas. O que difere essencialmente a pesquisa bibliogrfica e
documental a natureza das fontes (GIL, 1999).

1. Conhecendo o empreendimento hoteleiro e a restaurao nele


praticada
O desenvolvimento dos meios de hospedagem iniciou h muito tempo, devido
necessidade de abrigo durante viagens.
De acordo com o Regulamento Geral dos Meios de Hospedagem (BRASIL,
2002, p.1), no seu artigo 2, [...] considera-se empresa hoteleira a pessoa jurdica,
constituda na forma de sociedade annima ou sociedade por quotas de responsabilidade limitada, que explore ou administre meio de hospedagem e que tenha em seus
objetivos sociais o exerccio da atividade hoteleira [...].
Para Castelli (2003, p.56) Uma empresa hoteleira pode ser entendida como
sendo uma organizao que, mediante pagamento de dirias oferece alojamento a
clientela indiscriminada.
Na atualidade existem variaes de meios de hospedagem adequados para
atender as necessidades dos mais variados pblicos, desde mochileiros, at hspedes exigentes que procuram atendimento de alta qualidade e luxuosas instalaes.
Os meios de hospedagem so empreendimentos que prestam servios, - quando vendem apartamentos, servios de lavanderia, etc. -, transformam matrias primas
em produtos - como o caso do setor de A&B Alimentos e bebidas (Restaurao)
-, e revendem produtos que no foram transformados no estabelecimento, como refrigerantes, chocolates, dentre outros, exercendo uma atividade comercial (BOEGER,
YAMASHITA, 2005).

1.1 A restaurao nos meios de hospedagem


O setor de restaurao (conhecido tambm como A&B) constitui pea fundamental para o funcionamento de um hotel e , geralmente, entendido como o setor
de organizao mais complexa dentro deste tipo de empreendimento. Ali, a exigncia
de mo-de-obra qualificada e especializada maior, e seu custo cerca de 2,5 vezes
mais alto do que nos outros setores do negcio (CASTELLI, 2006).
Para muitos hotis a restaurao um negcio rentvel na medida em que ela
dotada de excelente organizao e controle, sob o comando de um bom administrador.
37

>Artigos
O agrupamento de setores como cozinha, restaurante, bar, copa, banquetes e
stewarding sob a direo nica do gerente de A&B oferece vantagens como: poder
coordenar os setores sob sua responsabilidade em razo de sua vasta experincia na
rea que o cargo exige, bem como distribuir o trabalho de seu pessoal em funo das
necessidades do servio (CASTELLI, 2006).
O setor de restaurao de um hotel de grande porte pode oferecer diversas
opes de restaurantes, desde lugares mais econmicos at restaurantes caros e
sofisticados. Pode ainda operar em banquetes, eventos, chs, servio de buffet, room
service e diversos bares e lounges (DAVIES, 2001).

2. As boas prticas de fabricao e a restaurao


Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferena entre ele e os outros animais (ARIOVALDO FRANCO).
O alimento seguro para o consumo aquele que no oferece riscos significativos de promover qualquer alterao deletria nos mecanismos fisiolgicos do consumidor [...] (NETO, 2005, p. 12).
A alimentao oferecida em hotis, restaurantes e demais locais de atendimento
ao pblico faz parte da chamada alimentao coletiva, a qual difere da alimentao
domstica e dos alimentos processados industrialmente.
Dessa forma, fundamental que todo estabelecimento de alimentao coletiva,
se preocupe e busque preparar e oferecer aos seus clientes alimentos de qualidade,
visando a sade e bem estar dos mesmos.
Essa preocupao justificada pela necessidade de reduo de desperdcio,
para atender as expectativas dos consumidores, exigncias de legislao, para evitar
custos para a prpria empresa e principalmente, oferecer alimentos seguros aos consumidores, entendendo por alimento seguro aquele que no causa danos sade e
integridade dos consumidores.
Sendo assim, a ideia bsica em qualquer processo de produo de alimentos
a segurana alimentar, visando garantir o oferecimento de alimentos seguros aos
consumidores.
Como conseguir a produo de alimentos seguros?
A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) representa uma importante
ferramenta para o alcance de nveis adequados de qualidade e, mais especificamente, de segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia da qualidade global do produto final (NETO, 2005).
A Resoluo RDC 216, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, considera locais que oferecem servios de alimentao o estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou
exposto venda, podendo ser consumido ou no no local (ANVISA, 2004).
Dessa forma, como um dos produtos/servios oferecidos pelos meios de hospedagem a alimentao, os empreendimentos hoteleiros devem estar atentos s boas
condies higinico-sanitrias, procurando obedecer s normas tcnicas pr-estabe38

>Artigos
lecidas por rgos da vigilncia sanitria, os quais citam a higienizao adequada da
edificao, instalaes, equipamentos, utenslios, armazenamento, temperatura, higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, entre outros, pois obedecendo todas
as normas seguramente estar servindo um alimento incuo e de qualidade.

2.1 Falando sobre segurana alimentar


Sabendo que o alimento seguro aquele que no causa danos sade do consumidor, a produo de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor de alimentao (NETO, 2005).
Para Kuaye (1995 apud CARDOSO, 2005, p. 4), [...] na rea de alimentos quando se pensa em qualidade, o primeiro parmetro evidenciado a inocuidade dos
alimentos, seguido por caractersticas fsico-qumicas e sensoriais [...]. Sendo assim,
alm de apresentar caractersticas de sabor, aroma, textura e aparncia agradveis
aos consumidores, os alimentos no devem causar danos sade de quem os ingere.
O termo segurana alimentar comeou a ser utilizado aps a I Guerra Mundial,
uma vez que ficou claro durante a guerra que um pas poderia dominar o outro controlando o fornecimento de seus alimentos, sendo portanto a alimentao, uma arma
poderosa, adquirindo assim, um significado de segurana nacional para cada pas
(MALUF; MENEZES, [S.I]).
Segundo a Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (apud
MILAGRES, 2005, p. 3):
Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis.
Como a preocupao com a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor
constante em todos os nveis da cadeia alimentar, e ainda, tendo em conta que uma
das maneiras de se oferecer alimentos seguros evitar que alguns perigos estejam
presentes nos alimentos, faz-se necessrio alguns esclarecimentos sobre tais perigos.
A ideia bsica a ser estabelecida em qualquer
processo de produo de alimentos a deteco de perigos
potenciais inerentes s matrias-primas, aos processos e
produtos e o seu estudo para reduzir, tanto quanto possvel,
sua probabilidade de ocorrncia (NETO, 2005, p.12-13).
Os perigos nos alimentos podem ser divididos em: biolgicos, qumicos e fsicos.
Os perigos biolgicos [...] so provocados por microrganismos (bactrias, vrus, fungos, entre outros) que no podemos ver a olho nu, mas que so as principais causas
de contaminao dos alimentos (SEBRAE-SP, 2004, p. 6). J os perigos qumicos
so aqueles provocados por desinfetantes, produtos para matar pragas, antibiticos,
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>Artigos
agrotxicos entre outros venenos, enquanto que os perigos fsicos so os materiais
que podem machucar, como pregos, espinhas de peixe, pedaos de vidros, entre outros. (SEBRAE-SP, 2004).
Os perigos podem ser controlados atravs das Boas Prticas de Fabricao,
nas indstrias de alimentos, ou Boas Prticas de Manipulao (BPM) ou ainda, para a
produo primria, Boas Prticas Agrcolas (BPA).
Portanto, de acordo com os conceitos abordados, possvel definir segurana
alimentar como a garantia de acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente, aproveitando o mximo dos nutrientes, onde os mesmos
so preparados de forma a no oferecer perigo sade do consumidor.

2.2 Entendendo as Boas Prticas


De acordo com a Cartilha para Boas Prticas para Servios de Alimentao,
elaborada pela ANVISA, as Boas Prticas so [...] prticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor (ANVISA, p. 6).
Portanto, as Boas Prticas so procedimentos de higiene adotados na conduo
de etapas produtivas que visam segurana da sade do consumidor nos diferentes
setores da cadeia produtiva, do campo mesa.
Boas Prticas so prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, visando obteno de produtos seguros. So prticas preventivas, incluindo
aspectos desde a produo no campo at a mesa do consumidor final (SEBRAE-SP,
2004).
Aspectos como higiene pessoal, limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios, exame regular de reas internas e externas para deteco de insetos e roedores e a qualidade da gua assegurada, so alguns fatores que devem ser observados
para que a empresa aplique as Boas Prticas.

As Boas Prticas so prticas internacionais, tendo como base o Codex Alimentarius2, utilizadas em quase todos os pases. A falta da implementao das Boas
Prticas pode levar contaminao dos alimentos, causando males aos indivduos
que os consumirem.

2 Codex Alimentarius: Programa conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao FAO e da Organizao
Mundial da Sade - OMS. Trata-se de um frum internacional de normalizao sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas tem como
finalidade proteger a sade da populao, assegurando prticas equitativas no comrcio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos remoo de barreiras tarifrias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalizao
(SENAC, [S.I.]).

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>Artigos
A legislao prev que alguns procedimentos contemplados pelas Boas Prticas
sejam destacados com uma estrutura diferenciada em relao descrio, ao monitoramento, determinao de aes corretivas, registro e verificao. Esses procedimentos so os POP3 ou os PPHO4, cuja utilizao, de um ou do outro, depende do
setor a ser trabalhado, do rgo responsvel pela fiscalizao (MS ou MAPA) e da
consequente legislao (SENAC, [S.I]).
Se as Boas Prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios empregados na produo de alimentos, o sistema APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle - uma metodologia que garante a produo de alimentos
seguros sade do consumidor, por meio da identificao, avaliao e controle dos
perigos nas etapas onde o controle considerado crtico (SENAC, [S.I.]. A metodologia APPCC o mais recente conceito de controle higinico-sanitrio em alimentao,
responsvel por avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes,
bem como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos de forma a proteger a sade do
consumidor (CASTELLI, 2006).
O sistema APPCC consiste basicamente nos seguintes passos (CASTELLI,
2006, p. 367):
a) conhecer as operaes por que passam os alimentos em seu processo de
produo, identificando os perigos, avaliando sua severidade e seus riscos;
b) identificar os pontos crticos de controle de cada operao;
c) instituir medidas preventivas e estabelecer critrios para assegurar o controle;
d) monitorar rotineiramente cada ponto crtico de controle e registrar os dados;
e) agir corretivamente sempre que os resultados do monitoramento no forem
satisfatrios.
Os perigos podem estar presentes nas matrias primas, no ambiente, no homem
e nos animais, desta forma, torna-se imprescindvel que o APPCC seja aplicado com
a mxima seriedade e obedecendo ao rigor necessrio para assegurar a segurana
do alimento a ser oferecido ao consumidor.
Como uma das principais causas de contaminao dos alimentos est no ser
humano, a higiene pessoal de suma importncia para a implementao das Boas
Prticas. Cuidados com as mos, cabelos, roupa de proteo, hbito de fumar e, realizao de exames mdicos peridicos, fazem parte da higiene pessoal (CASTELLI,
2006).
Com relao higiene ambiental, cabe ressaltar que necessrio conhecer os
materiais e mtodos utilizados para a higienizao de pisos, paredes, tetos, equipamentos e utenslios, uma vez que a contaminao dos alimentos tambm ocorre em
decorrncia da falta de higiene ambiental.
3 POP: Procedimento Operacional Padronizado.
4PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional.

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>Artigos
O efeito geral da adoo das Boas Prticas a reduo de custos de um processo em sua concepo mais ampla.

2.3 O Manual de Boas Prticas


A Resoluo RDC 216/2004, da ANVISA, dispe sobre o Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao e foi criada para proteger a sade
da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Suas regras auxiliam comerciantes e manipuladores a prepararem, armazenarem e
venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de
oferecer alimentos saudveis aos consumidores.
A RDC n 216/2004, em seu anexo C, considera como Manual de Boas Prticas
(CASTELLI, 2006, p.355):
O documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Desde a publicao da Portaria 1428/MS, de 1993, as empresas que produzem
ou de servios de alimentao devem descrever os procedimentos de Boas Prticas
implementados na empresa em documento especfico denominado Manual de Boas
Prticas. Desta forma, o Manual de Boas Prticas deve expressar a realidade da
empresa, ou seja, que a mesma faz efetivamente com relao aos procedimentos de
Boas Prticas (SENAC, [S.I.]).
Segundo o Anexo C da RDC 216/2004, os servios de alimentao devem dispor
de um Manual de Boas Prticas e de POPs, de tal forma que tais documentos estejam
acessveis aos funcionrios envolvidos e ainda, disponveis autoridade sanitria,
quando requerido.
Os POPs devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia
de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento (ANVISA, 2004).
Sendo o POP um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento, destacando as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita, torna-se dever de
cada manipulador, segu-lo, objetivando a inocuidade dos alimentos a serem disponibilizados para o consumo.
Os servios de alimentao devem implementar POPs relacionados aos seguintes itens (ANVISA, 2004): higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienizao de reservatrios; higiene e
sade dos manipuladores.

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>Artigos
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser
higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao,
tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, o POP deve contemplar a operao de desmonte dos equipamentos (ANVISA,
2004).
Com relao a controle integrado de vetores e pragas urbanas, os POPs devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao,
o abrigo, o acesso e ou a proliferao dos mesmos. Quando da adoo de controle
qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante da execuo de servio
fornecido pela empresa especializada contratada, com as informaes estabelecidas
em legislao sanitria especfica (ANVISA, 2004).
Os POPs referentes higienizao do reservatrio devem seguir as mesmas
especificaes dos utilizados para a higienizao de instalaes, equipamentos e mveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada, sendo que neste caso deve
ser apresentado o certificado de execuo do servio.
Quanto a higiene e sade dos manipuladores, devem contemplar as etapas, a
freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos mesmos, assim como as medidas adotadas nos casos em que estes apresentarem leso
nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problemas de sade que possa
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve ainda especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos devem ser submetidos, bem como
a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios (ANVISA, 2004).
Sendo assim, o Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele podemos encontrar informaes gerais da operacionalidade dos servios executados tais como:
limpeza, controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e
controle de sade dos manipuladores, o treinamento dos funcionrios, a destinao
do lixo; buscando portanto, a garantia da produo de alimento seguros e saudveis
para o consumidor.

2.4 A Importncia das boas prticas para os meios de hospedagem


A busca pela excelncia hoje uma preocupao primordial dos estabelecimentos tursticos, hoteleiros e gastronmicos, visando atender s necessidades dos consumidores.
Ao se pensar nos fatores que determinam a escolha dos consumidores por determinado empreendimento ao invs do outro com a oferta do mesmo servio, podemos nos deparar com uma gama enorme de motivos que levam a tal escolha.

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>Artigos
Sendo assim, no basta apenas vender o servio, necessrio criar experincias novas e prazerosas aos consumidores e, em se tratando de servios de alimentao, isso se torna, em muitos casos, o diferencial entre um estabelecimento e outro.
Para Molina (apud FISCHER, 2003, p.9):
En el contexto de los mercados modernos los restaurantes y hoteles, para lograr
altos ndices de competitividad, calidad y productividad, debern promover el diseo y
desarrollo de Sistemas de Servicios desestandarizados, para atender con xito a una
demanda conciente del valor de lo diferente, de lo nico, y de la individualidad de sus
miembros5.
Os clientes de hoje so pessoas mais informadas e exigentes e conhecedoras
de seus direitos, desta forma, quanto mais qualidade de servios puder ser apreciada
pelo consumidor, maior ser a garantia de clientes fiis e consequentemente, maior
rentabilidade financeira para o empreendimento.
As Boas Prticas devem ser elaboradas e implantadas como requisito inicial de
uma empresa de produtos ou de servios de alimentao: onde ser a produo; que
caractersticas organizacionais (administrativas, para a produo e para o gerenciamento ou gesto) existem; o que necessrio dispor para uma produo higinica
(equipamentos, gua, pessoal treinado, higiene e sade dos operadores, matrias-primas e ingredientes, insumos, procedimentos de higiene e de operacionalizao e
outros); o que ser produzido identidade e qualidade do produto final; que aspectos
da legislao devem ser cumpridos, como dizeres de rotulagem, cumprimento das
normas e especificaes do produto final, etc.
Buscando garantir a implementao das Boas Prticas, todos os procedimentos
so descritos no Manual de Boas Prticas, sendo que todos os manipuladores tem
acesso ao mesmo.
Ora, se por meio das Boas Prticas possvel garantir um alimento seguro para
o consumo dos seres humanos, o setor de restaurao nos meios de hospedagem
tem, com base na legislao vigente para os servios de alimentao, a necessidade
de implementao das mesmas.
E, para garantir que os processos de manipulao dos alimentos sejam executados de acordo com o contido na RDC 216/2004, torna-se necessrio a elaborao
do Manual de Boas Prticas, de tal forma que fique documentado e disponvel para
os funcionrios e autoridade sanitria, os procedimentos operacionais seguidos pelo
empreendimento.
Acredita-se que com a elaborao do Manual de Boas Prticas para o setor de
restaurao dos meios de hospedagem, haver um maior controle e rigor com relao produo dos alimentos servidos aos hspedes e clientes de um modo geral,
garantindo a segurana alimentar e consequentemente, uma qualidade assegurada
para os consumidores.
Observa-se tambm que, com a implementao das Boas Prticas e a elaborao do Manual de Boas Prticas para o setor de restaurao dos meios de hospedagem, o empreendimento ter um diferencial a ser oferecido aos seus clientes, uma
5 No contexto de mercados modernos restaurantes e hotis, para alcanar altos nveis de qualidade, competitividade e produtividade, deve
promover a concepo e desenvolvimento de normas de Sistema de Servio para cumprir com xito a uma demanda consciente do valor do
diferente, do nico, e da individualidade de seus membros (traduao nossa).

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>Artigos
vez que os consumidores tem buscado por alimentos seguros e ambientes adequados ao seu grau de exigncia, necessidades e desejos.

Consideraes Finais
A preocupao constante com os problemas causados sade em razo do
consumo de alimentos contaminados tem contribudo de forma substancial para que
as empresas do ramo da alimentao estejam cada vez mais preocupadas com a
qualidade do produto/servio oferecido ao mercado.
Todas as empresas tem por obrigao cumprir com as legislaes pertinentes
higiene de manipulao dos alimentos, de tal forma que se evite a contaminao dos
mesmos.
Alm de cumprir com a legislao vigente, algumas empresas tem adotado como
diferencial a implantao das Boas Prticas por meio da elaborao e aplicabilidade
de um manual, o qual a empresa segue para garantir a qualidade e segurana alimentar dos produtos/servios ofertados ao mercado.
Sendo assim, a criao do Manual de Boas Prticas para o setor de restaurao
nos meios de hospedagem torna-se um aliado essencial para a garantia de prticas
corretas de higiene, objetivando a produo de qualidade e evitando-se dessa forma,
as DTAs doenas transmitidas por alimentos, to comuns no dia-a-dia dos consumidores, elevando o padro dos servios prestados.

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>Artigos
Referncias
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ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Portaria 216/04. 2004.
BOERGER, M.; YAMASHITA, A. P. Gesto financeira para meios de hospedagem. So Paulo: Atlas, 2005.
BRASIL, Regulamento Geral dos Meios de Hospedagem. Deliberao Normativa n 429, de 23 de Abril de 2002. Braslia.
CARDOSO, G. S. P. Introduo e ensino de aplicao dos procedimentos padro de higiene operacional (PPHO) em uma unidade de alimentao e nutrio (UAN). Dissertao de Mestrado. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2005.
CASTELLI, G. Administrao hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
CASTELLI, G. Gesto Hoteleira. So Paulo: Saraiva, 2006.
DAVIES, C. A. Alimentos & bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
FISCHER, R. Juntos podemos: manual de servicio para hoteles y restaurantes. Santiago do
Chile: SERNATUR, 2003.
2008.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
GIL, Antnio Carlos. Mtodos e Tcnicas de Pesquisa Social. So Paulo: Atlas, 1999.

MALUF, R. S.; MENEZES, F. Caderno Segurana Alimentar. [S.I]. Disponvel em: http://www.
dhnet.org.br/direitos/sos/alimentacao/tconferencias.html. acesso em: 10/05/2011.
MILAGRES, M. A exigibilidade e justiciabilidade do direito humano alimentao adequada:
Projeto de lei orgnica do Estado de Minas Gerais. In: Caderno de Textos: 3 Conferencia Estadual
de Segurana Alimentar e Nutricional de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2005. Disponvel em: http://
www.bvsde.ops-oms.org/texcom/nutricion/CADETEXTO.pdf. Acesso em 10/05/2011.
NETO, F. N. (coord). Roteiro para elaborao de manual de boas prticas de fabricao
(BPF) em restaurantes. 2 ed. So Paulo: SENAC So Paulo, 2005.
SEBRAE-SP. Segurana dos alimentos: necessria para garantir a sade dos consumidores.
So Paulo: SENAC, 2004. PAS Programa Alimentos Seguros. Fascculo 1.
SENAC. Especializao em Gesto da Segurana de Alimentos: Modulo 1: Unidade 1.
Glossrio. Curitiba: Senac, [S.I]. Disponvel em: http://senac.eduead.com.br/ead2010/course/view.
php?id=955.

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>Artigos
As Leis Dietticas da Culinria Judaica
Karlla Karinne Gomes de Oliveira1
Maria do Rosrio de Ftima Padilha2
Neide Kazue Sakugawa Shinohara3
Marcos Jos Correia4

Resumo
Desde a dispora os hbitos e costumes alimentares dos judeus tm variado
muito conforme s necessidades de adaptaes, os perodos histricos e os locais
onde os judeus se estabeleceram. Da relao dialtica da tradio judaica com a histria, resulta uma diversidade de hbitos e costumes gastronmicos regidos sempre
pela Tor, livro sagrado dos judeus. Na cidade do Recife, Pernambuco, foi inaugurada
a primeira sinagoga das Amricas no sculo XVII. Por causa da inquisio catlica no
Brasil, em especial no nordeste, muitas famlias judias se mudaram para a nova Amsterd, hoje conhecida como Nova York, outros foram para a zona da mata e serto
nordestino, onde praticamente exerciam a atividade de produo de acar. A fixao
dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibilitou o surgimento
de novas preparaes culinrias como a carne de sol, para retirada dos resduos de
sangue; o beiju em substituio do matz, oferecido no Pessach e o tcholent, que influenciou a feijoada nordestina. Em decorrncia da fundamentao religiosa, cultural,
econmica e poltica, a culinria judaica no nordeste brasileiro, incorporou os ingredientes locais, se adaptou e influenciou geraes posteriores de descendentes e no
descendentes, contribuindo na construo de uma culinria nordestina em formao,
mas mesmo sendo forados adaptao de sua culinria, estes se mantiveram fiis
aos rituais judaicos da culinria kasher.
Palavras-chave: Culinria judaica, alimento kasher, sinagoga Kahal Zur Israel.

1 Discente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural. Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar.
E-mail: karinnegoliveira@gmail.com
2 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: fatpadilha@ig.com.br
3 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: shinoharanks@yahoo.com.br
4 Docente UFRPE. Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros
s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: mjcogumelo@gmail.com

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>Artigos

Abstract
Since the Jewish Diaspora the dietary customs of Hebrew people have been
changed have been modified according to the need for adaptation, historical periods,
and places where the Jewish people settled. The dialectical relationship of Jewish culture has produced a variety of gastronomic habits and customs, always governed by
the Torah, the holy book of the Jews. In the 17th century, the first synagogue in the New
World was founded in Recife, Pernambuco State. Because of the Catholic Inquisition
in Brazil, particularly in the Northeast, many Jewish families move to New Amsterdam,
actually New York, and many other went to Serto and Zona da Mata, where dedicated
to sugar production. The settlement of the Jews and their descendants in the northeast
probably made possible the emergence of new culinary preparations such as salted
meat to remove residual blood, cassava Beiju instead of matzah offered on pessach,
as well as the northeastern feijoada was influenced by the tcholent. Due to the reasons
religious, cultural, economic and political, the Jewish cuisine in northeast Brazil, incorporating local ingredients, adapted and influenced later generations of descendants
and descendants not contributing in building a culinary training at Northeastern, but
even being forced to adapt their cooking, they remained faithful to the Jewish ritual of
kosher cuisine.
Keywords: Jewish culinary, kasher foods, Sinagogue Kahal Zur Israel.

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>Artigos
Introduo
Uma terra onde corre o leite e o mel: essa expresso, muitas vezes retomada na bblia, que os hebreus utilizam para designar a terra que Deus lhes prometeu.
Nessa frmula emblemtica, em relao comida, aos recursos alimentares, que
se define a terra prometida. A expresso aparece pela primeira vez no livro xodo
(Ex 3, 8). Entre a sada do Egito e o estabelecimento em Cana, os hebreus erram
pelo Sinai durante quarenta anos. Na aridez do deserto, com seus animais mirrados,
eles sonham com uma terra onde a gua jorre. Como l a gua abundante, o pasto
para os animais tambm , da mesma forma que o leite para os homens. As abelhas
encontram uma grande quantidade de flores e fazem mel por toda a parte, nas cavidades das rochas, em troncos de rvores, beira dos riachos. A terra prometida o
anti-deserto (FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
A diversidade da cultura alimentar do Oriente Mdio diretamente ligada identidade religiosa de seu povo. Pode-se notar nitidamente a influncia da religio na
cultura alimentar do povo do Oriente Mdio ao analisar a alimentao dos judeus e
dos mulumanos. Portanto, a cultura alimentar judaica segue as leis da Kashrut, que
derivam de preceitos bblicos e tem como objetivo trazer para a alma e o corpo judaico
muita santidade e no apenas visando os aspectos sanitrios e de higiene. As leis da
Kashrut so normas de alimentao que envolvem seleo da matria-prima, abate
de animais, higienizao, cuidados na manipulao, preparo e consumo de alimentos
e uso de determinados utenslios, especficos para cada grupo de alimentos (Associao Israelita de Beneficncia Beit Chabad do Brasil, 2001).
A culinria judaica uma das mais saborosas e tradicionais que se tm registro,
no entanto, pouco se modificou no decorrer de sculos de histria em sua formao
cultural. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bblicos citados no
Deuteronmio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a rom, a tmara e as ervas. E
h alguns milnios atrs, as comidas eram rsticas, elaboradas pelas mos de camponesas judias, que foram transmitindo as receitas oralmente para suas filhas, como
uma das formas de manter a identidade e a unio de um povo escolhido (ALGRANTI,
2003).
A culinria de um pas reflete histria, hbitos e costumes de seus cidados.
Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica, que se adaptou s necessidades de seu povo no decorrer da histria. Quando os romanos expulsaram os
judeus da Palestina, no sculo I d.C., estes ltimos se dispersaram por muitos lugares
do mundo e tiveram que se adaptar s diferentes formas de vida da dispora. Neste
sentido, eles adquiriram novos hbitos alimentares e passaram a utilizar os ingredientes que estavam disponveis. Os seus pratos incorporaram vrios temperos, ervas e
especiarias nativas, que eram cultivadas em funo do solo, da temperatura, do clima
e dos hbitos das diversas regies (QUEVICI, 1996).
Por outro lado, mesmo aqueles novos hbitos alimentares adquiridos por meio
da adaptao a novos lugares, tiveram que se adaptar s leis daKashrut- as leis
dietticas da religio judaica - mais conhecidas como a cozinha kasher. De acordo
com as leis da alimentao judaica (Kashrut), todo alimento apto e apropriado para
consumo considerado kasher. O termo kasher significa apto, idneo, e usado para
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>Artigos
designar as comidas devidamente preparadas para o consumo dos judeus, e tambm
objetos e pessoas (TOPEL, 2003).
A Kashrut especifica o tipo de carne que pode ou no ser consumida. As carnes
para o consumo dos judeus devem ser de animais kasher, ou seja, que ruminam e
possuem cascos fendidos, como por exemplo, vaca, carneiro, cabra, bode, etc., porm
animais que s ruminam e no tm o casco fendido (coelho, etc.), ou que s tm o
casco fendido e no ruminam, como o caso do porco, no podem ser consumidos,
pois no so kasher. As aves consideradas kasher so as espcies domsticas,
como pomba, frango, patos, ganso e peru. importante ressaltar que para serem
considerados kasher, alm dos requisitos citados, tanto o animal quanto a ave devem
ser abatidos e examinados de acordo com as normas alimentares do livro sagrado, a
Tor, e o processamento deve ser realizado com utenslios kasher. Frangos e carnes
pr-embalados devem apresentar um selo de Kashrut confivel e inviolvel. O certificado da carne pode ser simplesmente kasher, ou pode ser Chalak ou Glat, isso significa que existe um rigor a mais na Kashrut da carne (ENDE, 2006; EMUNAH BRASIL,
2010).
De acordo com as Leis Judaicas proibido misturar carnes e derivados com
leite e derivados, ou seja, ser preparados, servidos ou consumidos ao mesmo tempo.
Portanto, deve haver separao total entre leite e carne, bem como dos utenslios
utilizados para os laticnios, de forma que no possam ser confundidos com os destinados para a carne. Alm disso, exigido um perodo de espera de seis horas aps
comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticnio possa ser ingerido.
(TOPEL, 2003; FLANDRIN, MONTANARI, 1998).
A Lei Judaica requer que o leite para ser consumido deve ser supervisionado por
um mashguiach (supervisor judeu), desde o incio da ordenha at o fim do processamento, e investigada a procedncia do animal, assim como a ausncia de mistura
do leite de um animal kasher e outro no kasher. Os derivados do leite tambm devem
ser supervisionados e requerem um certificado de Kashrut, para serem considerados
kasher devem atender aos seguintes critrios: o leite utilizado e ingredientes devem
ser de animal kasher, os equipamentos e utenslios utilizados no processamento devem ser kasher. Os queijos merecem ateno especial, pois o coalho, utilizado para a
fabricao de queijos possui origem animal. O iogurte tambm merece ateno, pois
s vezes contm gelatina e a manteiga pode conter aditivos no kasher (AIBBCB,
2001).
Por outro lado existem os judeus que no consomem leite por alguma intolerncia e ento so adicionados os produtos isentos de leite que utilizam o termo Parve
ou Pareve. H uma certificao internacional emitida por instituies especializadas
que fazem uma rgida inspeo ao longo de todo o processo de fabricao, garantindo
assim que o alimento esteja dentro dos padres da alimentao kasher. Os alimentos
inspecionados por rabinos recebem o selo KosherParve (ou KasherPareve) e so
encontrados em supermercados e lojas especializadas em produtos kasher em todo o
mundo. H lojas especializadas em So Paulo, Rio de Janeiro, Belm, Porto Alegre,
Curitiba e tambm no Recife (BALDO, 2011).
A cultura alimentar nas Amricas est fortemente relacionada aos imigrantes,
que trouxeram seus hbitos, receitas, crenas, tabus, seus prprios temperos, origi50

>Artigos
nrios de seus pases e elementos diferenciados. Sabemos que a cozinha brasileira
apresenta intensa influncia portuguesa, indgena e africana, porm devemos considerar que o pas possui uma dimenso continental no somente do aspecto geogrfico, mas principalmente na sua diversidade cultural implantada por outros imigrantes
que aqui se instalaram como: italianos, alemes, japoneses, espanhis, rabes, suos, judeus entre outros (SONATI et al, 2010).
Atualmente, os judeus se concentram, em sua maior parte, nos Estados Unidos
e em Israel. Estima-se que, no Brasil, vivem cerca de 180 mil judeus, sendo, s no
Estado de So Paulo, aproximadamente 80 mil (KLEIMAN, 2007). No Estado de Pernambuco, cerca de 1.500 pessoas representam a famlia judaica (ARQUIVO HISTRICO JUDAICO DE PERNAMBUCO, 2009).
Diante dessa disperso dos judeus por todo o mundo houve uma assimilao
cultural e incorporao de alguns elementos desta cultura cultura dos locais por
onde eles foram se estabelecendo (CLAVAL, 1999). Esta incluso e crescimento da
assimilao dos hbitos culturais desse povo no foram diferentes no novo continente,
onde foram obrigados a se adaptar e tambm deixaram registradas suas impresses
culinrias na zona da mata do nordeste brasileiro. Sendo assim, procurou-se obter
maiores informaes sobre a histria da culinria kasher, princpios e incorporao na
culinria nordestina, divulgando como a imigrao dos Judeus contribuiu no sculo
XVII na construo desta culinria.

Metodologia
A tcnica de coleta de dados foi realizada atravs de pesquisas bibliogrficas em
livros, acesso a stios da internet, e de pesquisa de campo, onde realizou-se no ms
de setembro de 2012, visita Sinagoga Judaica Kahal Zur Israel, localizada na Rua do
Bom Jesus, 197, conhecida como a Rua dos Judeus, no Bairro do Recife, reconhecido
Centro Cultural Turstico e Religioso da cultura judaica em Pernambuco com entrevista a duas pesquisadoras da rea: Tnia Kaufman e Beatriz Schvartz, integrantes do
Arquivo Histrico Judaico de Pernambuco. O instrumento de pesquisa utilizado para
a entrevista exigiu a aplicao de um roteiro semi-estruturado. Alm disso, buscou-se
ampliar o leque de informaes atravs de imagens fotogrficas citadas no artigo para
clara divulgao da cultura estudada.

Resultados e Discusso
A entrevista realizada com as pesquisadoras, alm do contedo de elementos
colhidos com a visitao, se tornaram importante ferramenta na obteno da matria
para o desenvolvimento deste artigo, bem como possibilitaram divulgar importantes
caractersticas das tradies judaicas, conforme se analisa e compara com a literatura
nos relatos que se seguem
A alimentao revela alguns dos cdigos mais intrnsecos de uma cultura. Ao
analisar a alimentao dos povos, descobrem-se valores, as prticas sociais, a hierarquia dos grupos humanos, bem como os limites que estes estabelecem com o mundo.
Segundo o antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, em seu livro O Cru e o Cozido,
quando se percebe a lgica e o contedo da alimentao, a ordem que regula a comi51

>Artigos
da, a mesa (o que se come, como se come, com quem se come, a lgica dos diversos
lugares e funes mesa), alcana-se um saber antropolgico decisivo (FREIXA,
CHAVES, 2009).
Muitas publicaes descrevem que a alimentao kasher sinnimo de sade.
Mas quem segue as tradies e cuida estritamente das Leis no interior da cozinha,
sabe que a comida kasher no somente cuida da sade fsica do ser humano, mas o
mais importante, cuida da sade da alma das famlias judias. As leis de Kashrut formam parte das 613 mitzvot que foram dadas por Deus ao povo judeu; deixar de cumprir uma delas faz mal sua alma; significa deixar de lado leis muito especficas que
trazem para o lar judeu a possibilidade de se elevar espiritualmente. por esse motivo
que os judeus comparam Kashrut com sade da alma e em consequncia do seu
cumprimento, ganham sade no corpo. Ao escolher de forma to restrita os alimentos
que a eles permitido comer, a Tor transformou e elevou o tema; de algo puramente
material, passou a ser tambm espiritual (EMUNAH BRASIL, 2010).
A culinria judaica sempre teve caractersticas populares e os ingredientes que
utiliza so simples e de baixo custo. As mulheres, diante das interdies que a lei rigorosa impe sobre certos alimentos, deram provas de astcia ao transformar produtos
em pratos deliciosos. A agricultura israelense moderna e prspera, hoje muito rica
em frutas e legumes. Encontram-se em Israel produtos destinados ao preparo dos
pratos prprios de cada comunidade, at para os mais ortodoxos como os Sefardi
localizados no norte da frica e Asquenaze na Europa Central e Rssia (LAROUSSE,
2005).
A cozinha judaica tem um sabor de memria, apesar de aptrida por sculos, por
conta de ter sofrido o difcil caminho da dispora, o que obrigou os judeus a fazer uso
daquilo que se encontrasse disponvel (DIDIO, 2012). Desde o Sculo XVII crescia a
populao judia em Pernambuco. Na antiga Rua dos Judeus, em Recife, conforme
observamos na Figura 01, residiam aqueles que tinham alcanado as melhores condies econmicas.

FONTE: Portflio do autor.


FIGURA 01 Rua do Bom Jesus, antiga Rua dos Judeus

52

>Artigos
Nas casas dessa rua, a parte residencial situava-se no andar superior. Numa
delas foi construda a primeira sinagoga de toda a Amrica do Sul, a Sinagoga Judaica Kahal Zur Israel (FIGURA 02). Os judeus exerciam as mais diferentes atividades
econmicas, em especial o comrcio. Muitos eram senhores de engenho e profissionais liberais. Os que fixaram residncia na Rua dos Judeus encontraram muitas
dificuldades, pois a cidade do Recife estava sitiada pelos portugueses que, muitas
das vezes se mostravam intolerantes quanto a prtica religiosa dos judeus. No havia
gneros de primeira necessidade para manter uma alimentao kasher com regularidade. Comia-se de tudo, incorporando assim elementos locais sua culinria. Com
a Inquisio, alguns dos judeus do Recife foram para outros pases, mas a maioria ia
se refugiar no interior do estado, principalmente no Serto, onde muitos se tornaram
senhores de engenho de acar (KAUFMAN, 2010).
Os resduos culturais das prticas alimentares judias persistem at hoje em muitas famlias dispersas pelo serto nordestino, s vezes de forma inconsciente em
concentraes familiares. comum relatos sobre costumes familiares de alimentao
baseados nas restries da Kashrut, mesmo sem uma identificao com a cultura
judaica. Fazem parte de traos culturais pouco conhecidos. preciso lembrar que
inovar e adaptar so aes recorrentes na cultura judaica. No caso dos hbitos e costumes alimentares dos judeus, eles tm variado muito conforme as necessidades de
adaptaes, os perodos histricos e os lugares onde os judeus se estabelecem. Da
relao dialtica da tradio judaica com a histria, resulta uma diversidade de hbitos e costumes gastronmicos regidos sempre pelo livro sagrado, a Tor (HUUSSEN
JR, 1993).

FONTE: Portflio do autor.


FIGURA 02 Sinagoga Kahal Zur Israel

Arrisca-se levantar suposies sobre a origem de certos costumes no Nordeste


do Brasil estar diretamente ligados a alguns hbitos judaicos. Por exemplo, muitas
vezes as pessoas nem sempre sabem porque no misturar certos alimentos com leite
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>Artigos
ou a razo de no comerem carne de porco ou a origem das mesas com gavetas.
Conta-se que as gavetas eram para esconder de visitas inoportunas os alimentos
denunciadores da origem judaica, substituindo-os por pratos com outros alimentos
mais usuais da populao. A carne de sol tambm poderia estar relacionada com o
dessangramento da carne dos animais abatidos para o consumo dos judeus. Por outro lado, o beiju feito com a farinha de mandioca pode ter substitudo a matz ou po
zimo, representado na Figura 03, na poca da Pscoa judaica (KOLATCH, 1996). A
adaptao com o beiju atendeu a interpretao do matz, pois este deve ser plano e
fino, simbolizando a humildade e a submisso vontade divina (GANSBURG, 2008).

FONTE: KAUFMAN, 2010.


FIGURA 03 Matz original e adaptao com farinha de madioca

O feijo tambm pode ter servido como ingrediente para o tcholent (Figura 04)
ou adafina, preparao judaica tradicional, que por ser muito energtica guarda parentesco com a feijoada nordestina. Estima-se que as calorias desta preparao, provenientes dos ingredientes utilizados, como o feijo, batata inglesa, ovos de galinha
cozidos, gro-de-bico, peito de frango, peito do boi, cevadinha, cebola branca, cenoura e feijo branco temperados com louro, pimenta do reino e pprica so suficientes
para que um adulto jovem possa cumprir com sua obrigao religiosa no Shabat, sem
comprometer sua integridade fsica e emocional (OLIVEIRA, et al. 2012).

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>Artigos

FONTE: Portflio do autor


FIGURA 04 Tcholent, Feijoada Judaica

A culinria judaica marcada por tradies e princpios religiosos. Os judeus,


quando foram expulsos de sua terra, procuraram adaptar seus hbitos alimentares s
matrias-primas e costumes de cada uma das regies por onde passaram. Os que
emigraram para regies como o centro e o norte da Europa, que so regies mais
frias, passaram a consumir alimentos com mais calorias como os peixes defumados,
principalmente o arenque, gordura de aves, carneiro e vegetais como a beterraba,
cenoura, batata e repolho, alm dos cereais, que so essenciais na cozinha judaica.
Os que se estabeleceram em lugares como Espanha, Portugal, sul da frica, Oriente
Mdio, Amricas e pases mediterrneos, que so mais quentes, tiveram contato com
peixes frescos, gros, legumes e verduras, queijos brancos, azeite, frutas secas e especiarias. Bastante aromtica, a cozinha judaica marcada pelo uso de condimentos
e ervas (CARMELL, 2003).
As refeies cotidianas so o caf-da-manh (haruatboker), almoo (haruatshraim) e o jantar (haruaterev). O caf-da-manh tem como principal caracterstica
ser uma refeio farta, so servidos pes variados, coalhadas, frutas secas, gelia
e mel. O almoo geralmente a principal refeio do dia, so servidas uma entrada
(sopa ou salada) e uma sobremesa (fruta, salada de fruta ou compota), em volta de
um prato de carne. O jantar normalmente composto de derivados do leite e saladas,
s vezes de quiches, de uma pashtida (quiche de abobrinha), ou de pratos base de
ovos. Na sexta-feira noite e nos dias de festa o jantar a principal refeio do dia e
sua constituio de pratos tpicos da festa comemorada (PATAI, 1997).
A interdio de ingerir sangue dos animais, de acordo com as leis do Kashrut, fez
com que os judeus para cumprir tal ritual, passem a carne por um processo de imerso na gua durante meia hora, quando retirada para ser coberta com sal grosso e
deixada para repousar a fim de retirar todo o sangue. Alguma relao com a carne de
sol, to consumida no Nordeste de Brasil? (KAUFMAN, 2010).
A culinria judaica uma das poucas culinrias que atribui aos alimentos tanto
smbolos e significados religiosos. O calendrio judeu, o Luach, baseado no ciclo lunar dita as datas importantes e em cada data h a prtica de um ritual e o preparo de
um prato especfico (MASSIMO, 2009).
55

>Artigos
O sbado (Shabat) o dia do descanso, perodo sagrado onde ningum trabalha
e os judeus praticantes devem se consagrar sua famlia e a Deus. Inicia-se a partir
do entardecer da sexta-feira, no pr do sol, com as velas sendo acesas e uma refeio
familiar caracterizada pelo chal (um po doce arredondado e tranado), que simboliza a unidade, e por uma entrada de peixe, simbolizando a abundncia, e acaba no
pr-do-sol do sbado. Durante o Shabat no se cozinha, portanto os pratos que sero
servidos devem ser preparados na vspera e ser mantidos aquecidos. muito comum
o preparo do tcholent, que se trata de uma preparao que leva carne, batata, ovos
cozidos, gro-de-bico, carnes de frango, do peito do boi, cevadinha, batata, legumes
e feijo branco temperados com louro, pimenta e pprica. Esse prato preparado
lentamente e, no Brasil, conhecido como a feijoada judaica, havendo indcios da
adaptao dessa preparao com ingredientes locais. A sopa de beterraba (borscht)
tambm tradicional do Shabat (ALGRANTI, 2003).
O Ano Novo (Rosh Hashan) comemorado durante dois dias entre o final de
setembro e meados de outubro, poca do outono no hemisfrio norte, conforme o
Luach. Essa a festa onde a mesa encontra-se mais farta. So pronunciadas, na
vspera, bnos sobre os alimentos que sero consumidos, como legumes, frutas,
cereais, verduras, peixe ou carne. As comidas tpicas preparadas para esse dia: o
chal, simbolizando a natureza cclica; a torta de mel (leikch), mas mergulhadas no
mel, ambos expressando a esperana de um bom ano repleto de douras; o peixe,
que um cone de fertilidade devido sua multiplicao rpida; os tsimnes (rodelas
de cenoura refogadas com mel) que so comparados com moedas, evocando riquezas e significando prosperidade. Alimentos como o alho-por e a abbora so populares entre os judeus de origens ibricas, ambos so sinal de abundncia devido ao
seu rpido crescimento. As lentilhas representam fartura. Tambm servido o cuscuz
marroquino, com legumes e de formato arredondado, para que o ano novo seja cheio
e redondo. No dia seguinte ao Rosh (cabea) Hashan (mudana) come-se uma fruta
que ainda no se comeu naquele ano (especialmente a rom), simbolizando o princpio de algo (AUSUBEL, 1967). A simbologia da fruta rom (fruta da prosperidade) em
que se come e se coloca 3 sementes na carteira ou em partes da casa, uma prtica
muito comum no Nordeste, aps as festas de final de ano que culminam com a festa
catlica que celebra o dia de Reis.
O dia do perdo (Yom Kipuri) a segunda das festas do incio do ano, celebrada dez dias aps o Rosh Hashan. Nesse dia sagrado proibido ingerir qualquer tipo
de alimentos ou bebida, sendo marcado por um jejum absoluto, porm no dia anterior
preparada uma refeio bastante farta, base de carnes, sopas, aves, salgados e
doces. Os temperos fortes e bebidas alcolicas so evitados, por provocarem sede.
Um dia aps o Yom Kipuri costuma-se tomar um caldo de frango preparado com salso, legumes, cebola e cravo-da-ndia, o guildene (LAROUSSE, 2005).
A Chanucah, cerimnia que ocorre em meados do ms de Dezembro tambm
chamada de Festa da Luz, e se estende por oito dias, nos quais so acesas, sucessivamente, as velas de um candelabro com nove braos. As comidas tpicas dessa festa
so os latkes (pequenas panquecas de batata) e o sufganiyot, espcie de sonhos com
gelia, ambos fritos no leo (EMUNAH BRASIL, 2010).
A Tu-bishevat a comemorao do ano novo das rvores, onde so apresentadas aos comensais as sete espcies de frutos com os quais as terras de Israel foram
56

>Artigos
abenoadas: amndoas, figos, tmaras, roms, uvas, azeitonas e trigo, tradicionalmente consumidos secos nesse dia (BRAUDEL, 1984).
Em 14 de maro comemora-se o Purim, que uma das celebraes mais alegres do ano, com mscaras, fantasias e bailes. Essa data perpetuou-se como recordao pela salvao do povo de Israel, de forma milagrosa, da sombra de extermnio
que ameaava o povo durante o reino persa, sob o comando do Rei Achashverosh.
Precedida por um jejum no dia anterior, costume servir muito vinho e vrios pratos
doces, como o Orelha de Aman, um bolinho recheado com gros de papoula ou nozes (LAROUSSE, 2005; EMUNAH BRASIL, 2010).
A Pessach (Pscoa) acontece em abril, celebrando a sada dos judeus do Egito.
a mais importante do ano, com durao de sete dias, iniciada na vspera com uma
faxina completa da casa e da loua. Durante esses dias so consumidas iguarias prprias do Pessach, baseadas em matz (po zimo no fermentado). Junto com ele
so consumidos os gefiltefish (bolinhos de peixe) servidor com chrein, um molho frito,
feito com beterraba cozida e raiz forte. Na primeira noite da festa celebra-se o Seder,
onde todos os participantes se renem em torno da mesa posta, lem a Haggada
(narrativa da fuga do Egito) e fazem uma refeio festiva composta de matz, peixe, caldo de galinha servido com Kneidalah (bolinhos de farinha), raiz forte, charoset
(mistura de mas e avels raladas) e maror ou ervas amargas (GANSBURG, 2008).
A ltima festa a Shavuot (Pentecostes). Nessa celebrao costuma-se consumir iguarias base de leite.
De maneira geral, em todas as comemoraes destacam-se os doces. Alm de
possurem um lugar especial em todas as comemoraes, esto ligados historicamente s cerimnias de npcias, onde eram ofertados aos convidados pela famlia
dos noivos. Ao trmino da cerimnia, o noivo agradecia aos convidados, oferecendo
roscas e doces preparados por sua me. J a noiva, levava um bombom ou um torro
de acar ao cruzar a porta da casa paterna em direo vida nova. Bolos, tortas e
pastis base de mel so os doces mais populares, mas tambm existem doces com
batata-doce, laranja, ricota e damasco.
As avs, chamadas de babe, so as responsveis por manter a culinria judaica
preservada. As receitas sobreviveram ao longo dos sculos, mesmo dispersas por
vrios pases, sendo passadas de me para filha. A oralidade culinria no exclusividade da culinria judaica, mas uma reafirmao do ser humano quanto importncia
de se transmitir informaes preciosas, na tentativa de preservar valores culturais
familiares.

57

>Artigos

FONTE: Portflio do autor.


FIGURA 07 Caixa de Sidra utilizada na festa de Succot

A dieta alimentar judaica no s preserva o corpo e a alma do judeu, mas tambm lhe serve como documento de identidade. A Kashrut algo que une o povo. Todo
judeu observante, ao viajar pelo mundo, j passou pela situao de chegar numa
cidade nova e procurar um restaurante kasher onde pode comer. L, aproveita para
conhecer alguns judeus locais, perguntar onde fica a sinagoga e, quem sabe, com
um pouco de sorte, j e convidado para passar o Shabat na casa de alguma famlia
judia. O alimento algo que une as pessoas. Ao comer kasher, descrevem os judeus:
estaremos unindo os integrantes do povo judeu e quem sabe, aproximando a vinda
do Mashiach (DAYAN, 2006).
Afirma-se em geral, que as prticas da alimentao judaica esto essencialmente enquadradas na tica do sistema religioso, fundamentadas em proibies bblicas, ampliadas e interpretadas pelas normativas rabnicas. Em outros termos, o judeu
come alimentos que so permitidos, descartando todos aqueles que, de uma forma
ou outra, entram nas categorias explicitamente proibidas pela bblia ou pela hermenutica, geralmente extensa, da ritualstica posterior. Nesse sentido, suas escolhas
alimentares devem ser consideradas como fundamentos de sua identidade cultural e
religiosa (MONTANARI, 2009).

Concluso
A culinria kasher faz parte do lirismo religioso de um povo, no princpio nmade,
que sofreu privaes e perseguies religiosas, mas que incorporou elementos por
onde transitou. No entanto, no esqueceu o seu passado como o escolhido, e por
isso obediente s rgidas leis dietticas do ritualismo judaico ortodoxo.
A fixao dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibilitaram o surgimento de novas preparaes culinrias como a carne de sol, para retira58

>Artigos
da dos resduos de sangue; o beiju em substituio do matz, oferecido no Pessach
e o tcholent, que influenciou a feijoada. Em decorrncia da fundamentao religiosa,
cultural, econmica e poltica, a culinria judaica no Nordeste brasileiro, incorporou os
ingredientes locais, se adaptou e influenciou geraes posteriores de descendentes e
no descendentes.
Logo, a globalizao na gastronomia entendida de formas diferentes, mas de
forma geral, esta se caracteriza por eliminar distncias entre os povos, promovendo
os intercmbios culturais, sociais e religiosos. A gastronomia tende a padronizar os
hbitos e comportamentos das populaes mundiais, entretanto respeitando e valorizando as culturas locais.

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59

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60

>Resenhas
Resenha de livro
SOMMERS, Brian J. Geografia do
Vinho. Traduo de Pamela Andrade.
So Paulo: Novo Sculo, 2010. 237p.
ISBN: 9788576794004.

Ewerton Reubens Coelho Costa1


O livro Geografia do vinho obra de autoria do professor estadunidense Brian J.
Sommers foi originalmente escrito em ingls, no ano de 2008, com o titulo de: The geography of wine: how landscapes, cultures, terroir and the weather make a good drop.
A referida obra foi traduzida para a lngua portuguesa por Pamela Andrade, em 2010,
e teve seu titulo reduzido simplesmente para Geografia do Vinho. O texto tem cunho
didtico, por vezes chegando a ser ensastico.
O livro em portugus traz logo na capa a primeira divergncia com a proposta do
autor: a imagem da obra na verso brasileira apresenta uma taa com uvas em um
1 Graduado em Gesto de Turismo pelo IFCE; Especialista em Gesto Pblica; Mestrando em Educao Brasileira; Formador de Gestores das
Polticas Pblicas do Turismo pelo Ministrio de Turismo MTUR e Universidade Federal de Santa; Professor do MBA em Hotelaria e Eventos do
Instituto de Ps-Graduao CV & C Ateneu, IGP; Membro do Grupo de Pesquisa Gesto do Turismo e da Hospitalidade nos Territrios IFCE/
CNPQ; Consultor de negcios tursticos dedicando com nfase nas pesquisas de segmentao de mercado e nos estudos culturais, atuando
principalmente nos seguintes temas: Estudos Culturais - com foco na gastronomia regional, Gesto do Turismo, Gesto do Luxo, Gesto de A&B
(alimentos e bebidas), Gastronomia, Turismo Cultural e LGBT. E-mail: ewertonreubens@hotmail.com

61

>Resenhas
fundo negro; enquanto a verso em ingls mostra uma rea com a plantao de videiras, evidenciando o espao (caracterstica fundamental da geografia) de cultivo das
vinhas - sendo, portanto, esta ltima uma imagem mais apropriada para representar
um texto que versa sobre geografia. Na verso em portugus tambm se pode encontrar uma quantidade considervel de erros de ortografia que provavelmente deva-se
a traduo/impresso.
A obra Geografia do vinho composta por dezoito captulos (Captulo 1: A geografia e o estudo do vinho; Captulo 2: Paisagens e regies do vinho; Captulo 3: A
climatologia e a viticultura; Captulo 4: Microclimas e vinho; Captulo 5: Uvas, solo e
terroir; Captulo 6: Biogeografia e uva; Captulo 7: Viticultura, agricultura e ameaas
naturais; Captulo 8: Viticultura e os sistemas de informao geogrfica; Captulo 9:
Produo de vinho e geografia; Captulo 10: Difuso do vinho, colonizao e geografia
poltica; Captulo 11: Urbanizao e geografia do vinho; Captulo 12: Geografia econmica e vinho; Captulo 13: Comunismo, geografia e vinho; Captulo 14: A geografia
e os concorrentes do vinho; Captulo 15: Vinho, cultura e geografia da sobriedade;
Captulo 16: Identidade regional, vinho e multinacionais; Captulo 17: Regionalismo e
turismo do vinho; Captulo 18: At onde o vinho pode me levar), que trazem anlises,
a partir do ponto de vista da geografia, sobre o panorama espacial, histrico, econmico, turstico e cultural do vinho.
O interesse do autor pelo tema em questo deve-se a sua entrada no mundo dos
vinhos a partir das aulas de geografia do vinho, no mestrado da Universidade de Miami, ministradas pelo Professor Jonh Dome. Com objetivo de contribuir para o processo
ensino-aprendizagem e valorizao dos estudos da geografia, sobretudo nos campos
do planejamento de atividades como o turismo, a obra surge em prol da sistematizao e aplicao dos saberes geogrficos na cultura do vinho.
O livro est direcionado a todos os interessados pelo vinho ou pela geografia
e ainda, para aqueles que lidam com o turismo e planejamento de atividades que se
utilizam da cadeia produtiva do vinho e buscam a geografia como fonte para entender
o meio onde ocorre o processo de produo e consumo do vinho.
Brian J. Sommers justifica que o vinho mais do que sabor, essncia e aparncia (p. 9), que um assunto como qualquer outro e que, por tanto, pode ser analisado
pela geografia. Com este pensamento ele cunhou uma dinmica bastante interessante para sua escrita usando seus conhecimentos tericos e prticos, que pode ser
observada atravs da:
a) fidelidade ao mote (vinhos) - utiliza o vinho como assunto para desenvolver
todos os captulos do livro levando em considerao disciplinas dos cursos de geografia (biogeografia, geografia cultural, geografia poltica, geografia urbana, geografia
econmica, etc.).
b) utilizao do pensamento clssico da geografia oferece ao longo do texto a
oportunidade de profissionais de outras reas, que no a geografia, ter contato com
autores renomados da geografia cientfica com, por exemplo: Willian Pattison (Captulo 1); Carl Sauer (Captulo 2); Wilhelm Kppen (Captulo 3); Johann von Thnen
(Captulos 7, 8, 14, 15); Walter Christaller (Captulo 12); Charles Darwin (Captulo 7).

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>Resenhas
Sommers apresenta ainda uma explanao sobre o preconceito explicitamente
direcionado geografia (p.10) e denuncia uma possvel ignorncia geogrfica das
pessoas quando elas pensam na geografia.
O autor faz referncia aplicabilidade educacional da geografia quanto ao seu
carter existencial, presentes no cotidiano, demonstrando vnculos da geografia (lugares, saberes, fazeres, transformao do espao, regionalizao) com os processos
localizados de produo do vinho e empregando conceitos fundamentais em todos
os dezoito captulos. A abordagem permite que a geografia torne-se um meio de se
conhecer o vinho atravs de uma geografia cultural vvida, que tem dimenso espacial
e econmica bastante influente, principalmente com a atividade turstica.
O livro contempla uma vasta gama de conceitos tericos que so emitidos em
linguagem sucinta e direta que o torna prtico e de fcil compreenso - sem deixar
de ter o imprescindvel cunho cientfico -, demonstrado atravs da escrita e do embasamento evidenciado pela vida acadmica e pelas experincias prticas do autor.
Trata-se, definitivamente, de um material didtico complementar para a formao da
geografia e na viticultura.
Pode-se tambm ampliar a complementariedade da obra considerando que reas como o turismo, a hotelaria e a gastronomia oferecem em seus cursos disciplinas
que utilizam a geografia para entender fenmenos sociais e organizao do espao.
E considerando que a atividade turstica e reas afins se utilizam da regionalizao
como atrativo, este livro serve como apoio para ampliar o conhecimento sobre reas segmentadas do turismo (enoturismo, enogastronomia, turismo cultural), inclusas
numa geografia cultural, que se utiliza do vinho para permanecer no mercado.

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>Resenhas
mesa com o historiador: resenha do
livro Comida como cultura

Joana Pellerano1
A ideia de comida remete de bom grado natureza, mas o nexo ambguo e
fundamentalmente inadequado (MONTANARI, 2008: p. 15). Assim, inspirando reflexes sobre o cotidiano ato alimentar, Massimo Montanari inicia Comida como cultura, obra publicada originalmente em 2004 e trazida para o Brasil pela Editora Senac
So Paulo em 2008. No livro, o autor explora a premissa de que todos os processos
envolvendo comida coleta, cultivo, preparao e consumo so culturais, j que a
alimentao formada por escolhas baseadas em infinitas combinaes de preceitos
nutricionais, climticos, geogrficos, polticos, religiosos e sociais, entre outros.
Comida como cultura tem como proposta repensar frutos de pesquisas e reflexes que o autor realizou dentro de seu campo de estudo: a histria da Idade Mdia.
Na breve introduo, Montanari promete ao leitor uma abordagem superficial
do papel cultural da alimentao que considera ser o elemento decisivo e comunicador da identidade humana , comeando j pelo conceito abrangente de cultura. A
didtica est presente at mesmo nas referncias bibliogrficas. Em vez de apenas
citar livros consultados, o estudioso optou por guiar o leitor em uma viagem pelos ca1 Possui graduao em Comunicao Social - Jornalismo pela Universidade Federal do Esprito Santo (2004), mestrado em Comunicao e Gastronomia - Universitat de Vic (2007) e ps-graduao em Gastronomia: Vivncias Culturais - Centro Universitrio Senac (2010). Est cursando
mestrado em Cincias Sociais na PUC-SP - Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo e coordena a especializao Gastronomia: Histria e
Cultura da unidade Aclimao, Senac So Paulo.

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>Resenhas
ptulos, mostrando os contedos que o ajudaram em suas reflexes e que obras se
aprofundam mais sobre o tema.
Mas ainda que a obra seja acessvel aos iniciantes no estudo da alimentao por
sua linguagem simples e riqueza de exemplos, no deixa de apresentar uma anlise
embasada e abrangente, lanando um interessante olhar sobre como o ato alimentar,
uma necessidade fisiolgica, tambm um ator fundamental na formao das sociedades e identidades culturais.
Na primeira parte da obra, Fabricar a prpria comida, o autor viaja para o Oriente Mdio de 10 mil anos atrs, onde a agricultura surge separando o homem selvagem,
dependente da natureza, do homem civil, que a domina, produzindo artificialmente a
prpria comida. A busca por novos espaos para cultivar disseminou a descoberta,
que no apenas eliminava a necessidade do nomadismo, mas implicava no estabelecimento de um ncleo habitacional fixo, de uma comunidade.
Mas a disseminao da agricultura foi lenta e gradual, e as oposies entre cultura e natureza, campo cultivado e floresta, permaneceram at a Idade Mdia. Guerras e dominaes foraram um dilogo entre o sistema agrrio dos gregos e romanos
e o sistema de caa e pastoreio dos povos germnicos, gerando a cultura alimentar
hoje conhecida como europeia, que d igual importncia ao po e carne, mostrando
que aproveitar o que a natureza d no a anti-cultura, mas um modo igualmente
vlido de se relacionar com o meio ambiente.
Apesar de j no ser refm da natureza, o homem ainda dependia da sazonalidade dos produtos. As sociedades buscavam formas de estabilizar o abastecimento
dos bens agrcolas, e a busca por formas de conservao dos vveres tambm era
sistemtica, gerando as tecnologias de desidratao (por sol, fumaa ou salga) e fermentao.
A segunda parte da obra, A inveno da cozinha, comea com uma reflexo
sobre uma diferena fundamental entre o homem e os outros animais. Alm de modificar a natureza para benefcio prprio, por meio da agricultura e da pecuria, o
homem o nico animal capaz de transformar sua comida por meio da cozinha. Nos
antigos mitos, a descoberta do fogo representava de forma simblica o momento fundador da civilizao, ainda que o fogo no seja indispensvel no ato de cozinhar. Os
conceitos de cultura e natureza eram to opostos no imaginrio popular que at o
sculo XVII o papel do cozinheiro era desnaturalizar o alimento, fazendo-o artificial.
As diferentes formas de se transformar o alimento so h muito objetos de reflexo para socilogos. Para esses estudiosos, apenas sociedades complexas e fortemente hierarquizadas foram capazes de produzir uma culinria profissional, diferente
da praticada no mbito domstico. E somente pases com tradio escrita puderam
registrar seus saberes culinrios, ato que torna possvel o desenvolvimento cumulativo dos conhecimentos, que concretiza um saber constitudo (MONTANARI, 2008:
p. 62).
A mxima aplica-se no apenas a diferentes sociedades, mas a distintas camadas de uma mesma sociedade. As classes dominantes registravam seus hbitos
alimentares, mas no existe um inventrio sobre o cardpio campons. Mas existem
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>Resenhas
pistas. No seria necessrio elite adotar smbolos diferenciados se no houvessem
pontos de convergncia com os hbitos de outras camadas da sociedade. Contudo os
gostos em comum sempre eram modificados levemente antes de chegar mesa nobre. A necessidade tinha que dar lugar ao prazer: pratos protagonistas perdiam status
e viravam acompanhamento, e ingredientes simplrios eram associados a produtos
sofisticados ou preparados com tcnicas complexas.
Montanari mostra que todas as formas de cozer so escolhas culturais, at mesmo a opo por no cozinhar. Ao longo da histria, muitas ideologias pregaram o distanciamento da sociedade civilizada e a adoo de um estilo de vida mais simples,
sustentado por alimentos naturais, livres da interveno humana. Alm de contar
com o cru como seu antagonista, o cozido tambm tinha significado simblico oposto
ao assado, tido como um mtodo de coco mais natural, que dispensava artefatos
culturais (como a panela) e remetia caada, domnio direto das foras da natureza.
O objetivo ao cozer um alimento de melhorar no somente seu sabor, mas a
segurana e sade do consumidor. A medicina pr-moderna ocidental se baseava no
equilbrio dos humores, proporcionado por um profissional metade cozinheiro, metade mdico, que combinava elementos quentes, frios, secos e midos, naturalmente
desequilibrados, para temperar o comensal. O gosto exercia forte influncia no cardpio, porque o alimento de sabor agradvel era considerado saudvel. Isso muda
nos sculos XVII e XVIII, quando a cincia diettica passa a se basear em anlises
qumicas e propriedades nutricionais, que nada tinham a ver com o paladar.
A terceira parte da obra, O prazer (e o dever) da escolha, ressalta que tudo que
bvio e universal em relao alimentao foi aprendido culturalmente. Nos lembra
bem o folclorista Lus da Cmara Cascudo que comer um ato orgnico que a inteligncia tornou social (2004: pg. 37). Os gostos e predilees variam no tempo e no
espao, e ajudam a desenvolver os valores da sociedade. Por isso Montanari critica a
moda da cozinha histrica, que visa recriar menus antigos com ingredientes diversos
dos especificados nas receitas do passado e servi-los a um pblico diferente, que j
no despreza o garfo e valoriza a cozinha artificial e a combinao de mtodos de
preparo ou de sabores para equilibrar a sade, como os convivas de outrora.
O trecho do livro lembra ainda que as sociedades tm diferentes motivos para
eleger determinados ingredientes. H comidas que se apresentam nas mesas simples
e sofisticadas sem ao menos agradar aos comensais em volta delas: os mais pobres
as consomem por necessidade, e os mais ricos pela utopia de simplicidade. A oferta
de determinados alimentos tambm influencia em seu poder de atrao: o que abunda sempre desinteressante, enquanto o raro valorizado.
A mesa era a primeira chance que as camadas mais ricas tinham de mostrar
sua superioridade. A ostentao vinha mostrar que a fome, um fantasma presente em
todas as sociedades tradicionais, no atingia os poderosos. No sculo IX, o modelo
ideal de soberano era um homem forte, voraz, capaz de dominar os animais com armas na floresta e com dentes na mesa. Com a gradual extino da nobreza e a formao de uma nova aristocracia de reis absolutistas, o poder passa a ser nato e j no
pode ser conquistado, e o ideal de fora aos poucos substitudo pelo de civilidade.
Montanari lembra que demonstrar poder passa a ser ter controle sobre seus instintos
animais, conceito explorado por Nobert Elias (1994. v. 1: p. 111).
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>Resenhas
A mesa mais uma vez exprimia identidade social: o soberano cercado de fartura
deveria ser capar de gerir o prprio desejo, evitando bocados indignos de sua condio. A magreza se fortalece como virtude no sculo XVIII, quando os burgueses a
associam produtividade e os puritanos, penitncia. O exagero passa ento a ser
tpico das classes inferiores, descontroladas e animalescas.
Ainda mostrando o quanto possvel entender sobre a cultura local por meio da
cozinha, o autor explora outro tipo de vnculo entre consumo alimentar e estilo de vida.
Embora a qualidade dos produtos locais, mais frescos, sempre tenha sido reconhecida, o movimento de valorizao das cozinhas regionais tem s um par de sculos.
Superar a dimenso local e encher a mesa de especialidades e experincias (o que
hoje encontra-se nos restaurantes self-service a quilo) era sinal de poder, como o autor j havia demonstrado na primeira parte da obra. O conceito surge quando consolidam-se as identidades nacionais, e apenas o incio do processo de globalizao dos
mercados e dos modelos alimentares faz germinar no homem o gosto da geografia
(MONTANARI, 2008, p. 141).
justamente esse o paradoxo: em um mundo efetivamente fracionado como o antigo e o medieval, a aspirao
era construir um modelo de consumo universal em que todos (aqueles que se podiam permitir) pudessem ser reconhecidos. Na aldeia global da nossa poca, pelo contrrio,
afirmam-se os valores do especfico local (Ibidem: p. 145).

Como o sculo XX evidenciou a potencial uniformidade dos cardpios, surgiu
entre as populaes o medo de perder sua identidade, exemplificado por Gilberto
Freyre na mxima uma cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo:
o perigo de descaracterizar-se (FREYRE, 1967: p. 61). Mas Montanari garante que
a globalizao pode enriquecer os sistemas alimentares sem eliminar as diferenas:
[] As identidades, alm de serem mutveis no tempo, so mltiplas: o fato de que eu seja um cidado do mundo no me impede de ser um cidado europeu, e cidado
italiano, e cidado da minha cidade, e cidado da minha
famlia, e assim por diante, multiplicando (2008: p. 153).
Para finalizar o livro, o estudioso discute Comida, linguagem, identidade. Ressalta que faz parte da natureza humana comer junto, e esse convvio acaba por dar
uma dimenso mais que funcional aos gestos ligados ao comer: atribui-lhes sentido,
valor comunicativo. A comida passa a ser um discurso eloquente, com vocabulrio
prprio(disponvel em funo dos recursos territoriais, econmicos e culturais), morfologia (que transforma os ingredientes em receitas), sintaxe (a refeio) e retrica, a
adaptao do discurso (a comida) ao argumento (o comensal), sob forma de preparo,
servio e consumo.

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>Resenhas
Assim como o idioma, os sistemas alimentares so fortemente enraizados na
identidade humana, e por isso a aceitao de novidades complicada. Mesmo em
situaes de carestia, quando adotar ingredientes estrangeiros necessrio para a
sobrevivncia, eles entram no menu apenas para substituir o que falta. Mas muitos
acabam tendo sua origem esquecida e virando autctones, como o tomate na Itlia,
a batata na Alemanha e o coco no Brasil. Isso mostra que o confronto entre diferentes culturas no prejudicial ao patrimnio cultural, mas pode enriquec-lo e torn-lo
mais interessante.
O idioma alimentar um veculo de auto-representao e transmite valores simblicos, mediando trocas culturais. J que comer a comida dos outros teoricamente
mais fcil que entender sua lngua, a cozinha seria a porta de entrada para contaminaes culturais. O importante ento, afirma o autor, no saber de onde vieram
nossos hbitos e costumes, mas entender seu papel na sociedade atual. O produto
est na superfcie, visvel, claro, definido: somos ns. As razes esto abaixo, amplas,
numerosas, difusas: a histria que nos construiu (Ibidem: p. 190).
Uma leitura cuidadosa revela que o autor manteve-se fiel a sua proposta inicial
de expor a riqueza cultural e ideolgica intrnseca ao ato alimentar, que a princpio
pode ser encarado apenas como soluo para uma necessidade fisiolgica. Alm
disso, Montanari realiza em Comida como cultura um tratado que desestabiliza os
argumentos do chauvinismo mesa, expandindo as possibilidades do cardpio para
encaixar uma refeio rica em necessidades biolgicas, recursos econmicos e sentidos culturais.

Referncias Bibliogrficas
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004.
ELIAS, Nobert. O processo civilizador. Volume 1: Uma histria dos costumes.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994. Cap 2, pg. 65-155.
FREYRE, Gilberto. Manifesto regionalista. Recife: IJNPS/MEC, 1967.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. So Paulo: Editora Senac So
Paulo, 2008.

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