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J. A. OSUNA-CASTRO
O. PAREDES-LPEZ
INTRODUCCIN
Muchos pueblos del tercer mundo sobreviven gracias a dietas vegetales
con poco o nada de productos crnicos y/o lcteos. As el consumo
montono de granos, vegetales frescos, tubrculos y races, en la ausencia de tejido animal, puede conducir a serias deficiencias de macronutrientes, y de vitaminas y minerales esenciales ya que diecisiete minerales
y trece vitaminas son requeridos en niveles mnimos para aliviar desrdenes nutricionales especficos. Lo anterior es perfectamente aplicable
en el caso de nuestro pas, ya que existe evidencia documentada de
desnutricin por deficiencias tanto de macro como de micronutrimentos entre la poblacin de Mxico, especialmente en las regiones rurales
y marginales.
Es evidente que para asegurar una nutricin adecuada con todos los
componentes esenciales, as como para obtener los beneficios teraputicos de ellos y de otros nutracuticos (componentes de los alimentos fisiolgicamente activos que adems de proveer beneficios en la nutricin
bsica previenen enfermedades o promueven la buena salud), en todo
el mundo incluyendo a las naciones del primer mundo, se debe realizar
un esfuerzo especial para mejorar de manera simultnea la calidad nutricional y nutracutica de las plantas con respecto a la composicin, concentracin y, algo muy importante, la biodisponibilidad de dichos macro
y microcomponentes.
La biotecnologa molecular es una disciplina cientfica revolucionaria
que est teniendo tremendas implicaciones en la agricultura del mundo
en todos los niveles y en la vida del individuo mismo. Especficamente,
451
Protenas
La calidad de las protenas alimentarias, especialmente la de los granos, siempre ha sido un tpico de suma importancia en la nutricin de
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la humanidad y de los animales domsticos. Todos los animales, incluyendo a los seres humanos, carecen de la maquinaria enzimtica completa que les permita sintetizar de novo algunos de los aminocidos requeridos para el ensamble de las protenas necesarias para su crecimiento
y funcionamiento; estos aminocidos se obtienen de la dieta y se denominan esenciales (3). Particularmente, las protenas de reserva de las
semillas son la principal fuente de este macronutriente bsico en la alimentacin de la humanidad y de los animales domsticos, suministrando ms de la mitad de la protena dietaria a nivel mundial.
El sistema de clasificacin de las protenas de reserva ms comnmente empleado est basado en su solubilidad y extractabilidad en una
serie de disolventes, tenindose cuatro clases de ellas: albminas (solubles en agua), globulinas (extrables con soluciones salinas diluidas
y neutras), prolaminas (aisladas con mezclas de alcohol/agua), y las glutelinas (solubilizadas slo en disolventes acuosos con pH extremo, cido
o alcalino) (4). De manera adicional, las globulinas pueden dividirse en
7S y 11S al separarlas por ultracentrifugacin, mientras que las albminas presentan coeficientes de sedimentacin de alrededor de 2S.
Por lo general, en las semillas de ciertas plantas predomina un tipo de
protena de reserva, aunque por supuesto existen excepciones; as tenemos que las globulinas son caractersticas de las leguminosas mientras
que en cereales abundan las prolaminas. No obstante, dichas protenas
dominantes, y por ende los granos huspedes que las contienen, son
comnmente deficientes en al menos un aminocido esencial; por ejemplo, las leguminosas son deficientes en los aminocidos azufrados cistena y metionina, mientras que la lisina y el triptofano son limitantes en los
cereales. Por esto, las dietas basadas fuertemente en alguna de tales semillas resultan ser nutricionalmente incompletas. Este problema se ve reducido cuando la alimentacin consiste de una mezcla de un cereal y una
leguminosa, como ejemplo podemos citar el caso de Mxico, donde el
frijol comn es consumido por todas las clases sociales y junto con el maz
constituyen la base de la alimentacin de una gran parte de la poblacin.
La mezcla del frijol y el maz tiene un efecto benfico sobre la calidad de
la protena. El frijol complementa las protenas del maz contribuyendo
a elevar los niveles de lisina disponible, mientras que el maz aporta parte
de los aminocidos azufrados deficientes en el frijol (3, 5, 6).
Por otro lado, la capacidad para producir granos de una manera eficiente est restringida a ciertas regiones del mundo. Aparte del valor
nutricional, la atencin especial sobre las protenas vegetales de reserva
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radica en que juegan un papel muy importante en las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos, contribuyendo de manera sobresaliente en la aceptacin o rechazo de un producto (2, 4, 7). De ah que
uno de los objetivos en el corto y mediano plazo sea el de la generacin
de protenas de reserva, que tengan un elevado valor nutricional-funcional e incluso nutracutico, as como su sobreproduccin en cultivos de
inters agroalimentario.
Uno de los primeros intentos de mejorar la calidad protenica de los
cereales result en el descubrimiento de mutantes naturales de sorgo
y cebada ricas en lisina. Tambin, a principios de los sesenta se report
que una mutacin espontnea en el cromosoma 7 del maz (denominada opaco-2) duplicaba los niveles de lisina y triptofano con respecto a los
del maz normal. Este maz posee en promedio 1.6 g de lisina y 0.5 g de
triptofano por cada 100 g de protena respectivamente, mientras que el
llamado opaco-2 mostr hasta cuatro g de lisina y uno de triptofano en
la misma base. En vista de la elevada calidad nutrimental de sus protenas, se crey que este tipo de maz se podra cultivar de manera extensiva. Desafortunadamente, el maz opaco-2 exhibi un endospermo blando
que lo haca mucho ms susceptible al dao mecnico y a las plagas de
almacn; adems, su rendimiento era ms bajo que el del maz convencional y el grano precisaba de periodos de secado muy largos. En Mxico, los investigadores del Centro Internacional de Mejoramiento de
Maz y Trigo (CIMMYT), empleando estrategias de mejoramiento tradicional y apoyados por el anlisis qumico de un gran nmero de muestras,
fueron capaces de acumular los genes modificadores que convierten el
endospermo suave del opaco-2 en uno vtreo, tipo de endospermo duro.
El logro sobresaliente fue que el nuevo maz, llamado de alta calidad protenica (QPM por Quality Protein Maize), present niveles de lisina y triptofano intermedios entre los del maz normal y los del opaco-2, pero sin
las caractersticas indeseables del endospermo de este maz (8). Estudios
en ratas alimentadas a partir de maz QPM mostraron que tuvieron una
ganancia en peso del doble en comparacin con el grupo control que
consumi el maz normal (9). Vale la pena comentar que el periodo global de gestacin del QPM desde que se encontraron las mutantes fue muy
largo, ms de 20 aos, por lo que en este tipo de trabajos la biotecnologa molecular podra reducir de manera significativa el tiempo y ser ms
especfica.
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456
Voelker y col.
(21)
Estados
Unidos
Hiperproduccin de
lauroil-ACP tioesterasa
Canola
Rooke y col.
(19)
Inglaterra
Expresin de subunidad
GAMP de trigo
Trigo
Rascn-Cruz y
Paredes-Lpez
(16)
Mxico
Sobreproduccin de
amarantina rica en
aminocidos esenciales
Maz
Mejoramiento de calidad
nutricional, nutricin del hombre
Chakraborty
y col. (14)
India
Hiperexpresin de
albmina 2S de amaranto
con excelente perfil de
aminocidos esenciales
Papa
Espectacular mejoramiento
de contenido de protena y
aminocidos esenciales y no
alergnica, nutricin humana
Altenbach y col.
(10); Saalbach
y col. (11);
Nordlee y col.
(12)
Estados
Unidos,
Alemania,
Estados
Unidos
Sobresaliente incremento en niveles
de metionina, muy alergnica para
humanos, abandono de proyecto,
no comercializacin
Sobreexpresin de
albmina 2S
de la nuez de
Brasil, inusualmente rica
en aminocidos azufrados
Canola,
Frijol
y Soya
Nabo
Referencia
Pas
Resultados y aplicaciones
potenciales
Estrategia
molecular
Planta
Tabla 1
Uno de los logros ms espectaculares en el mejoramiento de la calidad protenica de oleaginosas y leguminosas ha sido alcanzado al sobreexpresar en sus semillas la albmina 2S proveniente de la nuez de Brasil.
Esta protena es extremadamente rica en aminocidos azufrados, que llegan a representar hasta 26% de su contenido total de aminocidos; las
semillas transgnicas de canola, frijol nabo y soya presentaron un incremento significativo en los niveles de metionina, desde 33% hasta 300%
(tabla 1) (10, 11, 12). A pesar de estos xitos, dichos proyectos nunca
pudieron llegar a la etapa de comercializacin para su consumo; y el
motivo es que esta albmina es muy alergnica para el hombre tanto en
su versin nativa como en la recombinante aislada de aquellos cultivos
transgnicos. Esto basado en el hecho de que anticuerpos alergeno-especficos tipo inmunoglobulina E (IgE) de pacientes alrgicos dieron reaccin cruzada con ambas protenas 2S (12). Lo anterior condujo al abandono de dichos proyectos.
Por otro lado, sin duda alguna el amaranto es uno de los cultivos ms
antiguos, cuya presencia en Puebla, ha sido fechada en alrededor de seis
mil aos. Indudablemente, aparte de su versatilidad de uso como grano,
verdura y/o forraje, sus caractersticas ms sobresalientes son la cantidad
y calidad de la protena presente en sus semillas. El valor nutricional de
las protenas de la harina de amaranto es comparable a la de la casena
de la leche y de otras protenas modelo de origen animal, y no se les ha
asociado con reaccin alergnica alguna (3, 13). Las albminas y globulinas son las principales protenas de reserva del amaranto, que en conjunto representan las dos terceras partes de la protena total; el contenido de protena puede ser de hasta 19% en base seca, muy superior cuando se compara con los niveles de los cereales tradicionales (10%) (7, 14).
Dos son las protenas ms profundamente investigadas, la albmina 2S y
la amarantina (nombre con el que se ha bautizado en nuestro laboratorio a la globulina 11S). Ambas presentan un elevado valor nutricionalfuncional con un sobresaliente perfil de aminocidos esenciales que
corresponde muy bien con los requerimientos establecidos por los organismos internacionales de salud (7, 14, 15).
Aunque la papa es una fuente por excelencia de almidn y otras materias primas para la industria de los alimentos, tambin presenta una muy
baja cantidad de protenas con pobre calidad siendo seriamente deficientes en lisina, tirosina, metionina y cistena. Muy recientemente Chakraborty y col. (14) mejoraron el valor nutricional de una papa transgnica mediante la expresin del gene de la albmina 2S de Amaranthus
Nakamura y
Matsuda (83)
Japn
Arroz hipoalergnico con niveles
casi nulos de alergenos responsables
de la alergia asma panadera
Disminucin de protenas
alergnicas por tecnologa
antisentido
Arroz
Japn
Safford y col.,
(30);
Terada y col.
(31)
Almidn con altos niveles de
amilopectina, agente espesante,
mayor estabilidad y claridad de
geles, reducida viscosidad
Supresin de actividad
de GBSS
Papa,
Arroz
Holanda,
Schwall y col.
(29)
Almidn rico en amilosa, agente
gelificante, botanas crujientes,
productos bajos en grasa y ms
saludables, almidn resistente
(supresin de cncer de colon)
Inhibicin por antisentido
de SBEs A y B
Papa
Inglaterra
Sayanova y col.
(23); Napier y
Michaelson (22)
Elevada acumulacin de cido
-linolnico y octadecatetraenoico,
nutracutico
Expresin de una 6cido graso desaturasa
Tabaco
Inglaterra
Kinney y
Knowlton (24)
Estados
Unidos
Elevados niveles de cido oleico,
decremento significativo de grasas
saturadas, mejor estabilidad trmica
y oxidativa, beneficios a la salud
Cosupresin de oleoil
desaturasa
Soya
ABREVIACIONES: ACC; cido aminociclopropano-1-carboxlico, ACP; protena acil-acarreadora, SBEs A y B; isoenzimas almidn ramificantes, GBSS; enzima almidn sintasa unida al grnulo, GAPM, gluteninas de alto peso molecular. *Donde aparece ms de un pas, el
primero de ellos corresponde a la primera referencia (columna 5)que a su vez se refiere al primer cultivo transgnico (columna 1),
y as sucesivamente.
457
458
dencias que sugieren que son las subunidades de gluteninas de alto peso
molecular (GAPM), ms que las gliadinas, las responsables de formar polmeros de alto peso molecular, que son estabilizados por puentes disulfuro, y de que son estos agregados protenicos los que imparten la elasticidad al gluten. De hecho, la variacin en esta propiedad funcional se ha
correlacionado con el nmero de genes de subunidades GAPM expresadas, o con diferencias en las estructuras moleculares y propiedades
de los polmeros de gluteninas y de sus subunidades constituyentes (18).
Partiendo de estos antecedentes, el grupo de Shewry ha logrado mejorar la elasticidad de la masa en una variedad de trigo pobre en esta propiedad, que de manera natural slo presenta dos subunidades de GAPM
endgenas. Para ello, estos investigadores elevaron de dos a tres o cuatro
estas subunidades mediante la introduccin de transgenes que codifican
para las mismas. El aumento en nmero de subunidades se tradujo en
un aumento en la elasticidad del gluten recombinante y un mejoramiento de la calidad de panificacin, al compararla con la mostrada por
el trigo control. Sin embargo, cuando las subunidades de GAPM excedieron el 20% de la totalidad de las protenas, la elasticidad fue demasiada
alta y la harina resultante demasiado fuerte para ser empleada directamente en la manufactura de pan; afortunadamente esta harina puede
ser mezclada con harinas de trigo de calidad panadera pobre (tabla 1)
(4, 18, 19).
Lpidos
Los lpidos, que incluyen cidos grasos, esteroides, prostaglandinas,
triglicridos y ceras, son nutrientes relevantes en la dieta humana por su
aportacin calrica y aspectos nutracuticos. Los cidos grasos en su mayora se encuentran unidos con el glicerol integrando una mezcla de triacilglicridos, que forman los aceites y constituyen hasta el 60% del peso
seco de las semillas oleaginosas; entre stas sobresalen por sus elevados
rendimientos la soya, colza, cacahuate, algodn, canola, girasol y maz
(20, 21).
Existe una amplia variedad de estructuras qumicas en los lpidos que
influye drsticamente en sus propiedades fisicoqumicas, nutricionales
e incluso nutracuticas, y por lo tanto, en su valor comercial (20). De esta
manera, los 210 tipos de cidos grasos conocidos a la fecha indican un
amplio reservorio gentico; sin embargo, la gran mayora de stos ocu-
459
460
del sistema nervioso, contraccin muscular, agregacin plaquetaria, sistema cardiaco y papeles regulatorios en la reproduccin, adems de que
actan como agentes reductores del colesterol sanguneo (20, 22).
Sin embargo, estos compuestos se encuentran distribuidos en cantidades limitadas mayoritariamente en algunos hongos, aceite de pescado,
ciertas especies de plantas inferiores, y en algunos cultivos de importancia agroalimentaria, por lo que est claro que la produccin de dichos
cidos poliinsaturados a gran escala es necesaria para cubrir las necesidades de los mercados en constante expansin. En este sentido, de manera interesante al expresar de forma constitutiva en tabaco el gene que
codifica para la enzima desaturasa de un cido graso proveniente de borraja (Borago officinalis L.), no slo se observ un aumento significativo
en la acumulacin del cido -linolnico en tabaco, sino que adems se
produjo el cido octadecatetraenoico, a partir de la desaturacin del
cido -linolnico [figura 1, (n-3), tabla 1] (23). En funcin de estos
resultados, la produccin del cido -linolnico podra ser facilitada en
semillas oleaginosas ricas en precursores del cido linoleico pero que
carecen de niveles significativos de cido -linolnico, tales como el girasol. En contraste, cultivos tales como el lino, con un alto contenido de
cido -linolnico, podran permitir preferentemente la acumulacin
del cido octadecatetraenoico (22).
A pesar de las bondades teraputicas de los cidos grasos polinsaturados, stos son muy inestables; de hecho cuando no estn protegidos por
antioxidantes, forman productos txicos al ser expuestos a la luz, al oxgeno y particularmente a las altas temperaturas que se utilizan para frer
los alimentos; esto se ve reflejado en una disminucin de su estabilidad
y vida de anaquel. Un acontecimiento exitoso a este respecto involucra
la supresin de la actividad de la enzima oleoil desaturasa en soya; como
resultado, los niveles de cido oleico se incrementaron a ms de 85% del
total de cidos grasos (comparado con el 25% en la soya testigo), y de
manera interesante, el contenido de cidos grasos saturados disminuy
de ms de 15% a un valor inferior al 5% (figura 1, tabla 1) (24). Las
expectativas de esta soya rica en cido oleico son de mejores beneficios
a la salud as como una mejor estabilidad trmica y oxidativa, y un
aumento en la vida de anaquel de hasta siete veces comparado con el
producto convencional.
461
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Figura 1
Carbohidratos
Anualmente se generan de veinte a treinta millones de toneladas de
almidn principalmente de maz, aunque la mandioca, papa, trigo y arroz
son tambin una fuente importante de este polisacrido (25). En general, el almidn est conformado por dos unidades polimricas: la amilosa, un polmero esencialmente lineal en el cual la glucosa presenta enlaces glicosdicos -1,4 y con puntos de ramificacin -1,6 en un 0.1%; la
amilopectina es el otro constituyente con un peso molecular mayor al de
la amilosa y con una mayor frecuencia de puntos de ramificacin (26, 27).
A pesar de que el almidn est constituido por unidades de glucosa,
la gran diversidad estructural establece que el almidn derivado de una
planta es especfico de sta (26, 27). La longitud de la cadena, el grado
de ramificacin y la proporcin relativa de unidades de amilosa y amilopectina influyen en algunas propiedades fsicas y qumicas del almidn,
y por lo tanto en sus potenciales aplicaciones industriales y biotecnolgicas (28).
En la industria alimentaria, el almidn con elevados niveles de amilosa presenta una gran demanda debido a sus propiedades funcionales
nicas como agente gelificante, y en la obtencin de alimentos bajos en
grasa ya que este tipo de carbohidrato impide la penetracin de aceites
en alimentos cocinados (28). Desafortunadamente, slo muy pocos cultivos ricos en amilosa son explotados comercialmente, y como ejemplo
podemos citar a algunas mutantes de maz (ae, amylose extender), de arroz
y la mutante rugosa del chcharo (r) que exhiben una reduccin en la
actividad de algunas isoformas de la enzima almidn ramificante (SBE,
starch branching enzyme). Tales mutantes permiten una acumulacin de
altas cantidades de amilosa as como de molculas de amilopectina ms
largas; sin embargo, todas ellas presentan niveles reducidos de almidn
(3, 28).
Schwall y col. (29) lograron la obtencin de papas transgnicas con
alto contenido de amilosa inhibiendo por antisentido hasta en un 99%
la actividad de dos isoenzimas (SBE A y B) (figura 2). El almidn de las
papas normales contiene 20% de amilosa en contraste con las papas
transformadas que acumularon hasta 90% de este polmero, nivel comparado a los de los almidones de maz los cuales tienen gran demanda
463
464
en el mercado y son ampliamente utilizados en la industria de los alimentos (tabla 1). En cuanto a los beneficios directos al consumidor, hay
un particular inters en el uso de almidones con altos niveles de amilosa
como fuentes de almidn resistente el cual puede actuar como fibra dietaria. En particular, se ha observado que la supervivencia de grnulos de
almidn de maz rico en amilosa, durante su paso por el sistema digestivo monogstrico hacia el intestino grueso, promueve la generacin de
cidos grasos de cadena corta, los cuales estn asociados con la formacin de un bolo saludable y la supresin de cncer en el colon (18, 26).
Por otra parte, los almidones con un contenido normal de amilosa (20
a 30%) forman una pasta que carece de claridad y con tendencia a retrogradarse (recristalizarse). La almidn sintasa unida al grnulo (GBSS, granule-bound starch synthase) es la enzima responsable del alargamiento de
la cadena -1,4 presente en la amilosa (figura 2). Desde hace tiempo se
sabe que algunas especies de maz, arroz, cebada, papa y amaranto, con
una mutacin en el gene que codifica para esta enzima, sintetizan un
almidn que carece de la fraccin de amilosa (mutante cerosa o waxy
en ingls) (3, 25, 27). El maz ceroso ha sido cultivado comercialmente;
sin embargo, muchas de las mutantes naturales presentan rendimientos
reducidos para ser industrialmente viables (28); por lo tanto, la produccin de un cultivo que produzca almidn constituido primariamente por
amilopectina es considerado de alto valor.
Mediante la biotecnologa molecular o por tcnicas de mutacin, se
desarrollaron papas libres de amilosa reduciendo drsticamente la actividad de GBSS (figura 2, tabla 2). En 1997 se cultivaron en los Pases Bajos
2000 Ha de estas plantas transgnicas cerosas, reportndose un cambio
significativo en la claridad de la pasta almidonosa despus de ser almacenada a bajas temperaturas. Estos resultados sugieren que el almidn
de estas papas cerosas puede servir como agente espesante en alimentos
donde la turbiedad es indeseable (30). De igual manera, se han obtenido lneas transgnicas de arroz ceroso usando tcnicas antisentido para
reducir la expresin del gene ceroso, que codifica para la enzima GBSS,
produciendo una reduccin de amilosa en un 90% con respecto a las
plantas de arroz originales o aun la ausencia completa de este componente (figura 2, tabla 2). Las semillas de este tipo de arroz presentaron
un color blanco opaco (31).
465
Tab
MANIPULACIN POR BIOTECNOLOGA MOL
Y NUTRACUTICOS SELECTOS EN
REQUERIMIENTOS DIARIOS E
Mxima
RDA
Micronutriente/
nutracutico
Vitamina A
adulto
(relativa
a RDA)#
Ingesta
mxima
segura
1 mg
RE
100 (b-
5
(Retinol)
Planta
transgnica
Tomate,
Arroz*,
Canola,
caroteno)
Vitamina E
10 mg
TE
100
Arabidopsis
Vitamina C
60 mg
16
Tabaco,
Lechuga
Hierro
15 mg
Arroz
Zinc
Calcio
Fsforo
15 mg
1200 mg
1000 mg
--------------2
---------------
---------------
Flavonoides
Bioactivos
Antocianinas
---------------
----------------
Minerales
466
Tabaco
Canola, Soya,
Arroz, Trigo
Maz
la 2
ECULAR DE MICRONUTRIENTES ESENCIALES
LA DIETA Y SALUD HUMANA, SUS
INGESTA MXIMA SEGURA
Resultados y comentarios
Pas
Inglaterra,
Suiza,
Estados
Unidos
Suiza,
Japn
Lucca y col.
(46); Goto y
col. (45);
Murray-Kolb
y col. (47)
Suiza
Frossard y col.
(39)
Estados
Bruce y col.
Estados
Unidos
---------------
----------------
Tomate
Isoflavonas (genistena
y daidzena)
---------------
----------------
Maz
Referencia
Estados
Unidos
Flavonol
Romer y col.
(60); Ye y col.
(66);
Shewmaker y
col.(65)
Shintani y
DellaPenna
(52)
Jain y Nessler
(54)
467
Requerimiento mnimo diario o RDA (US Recomended Dietary Allowance) por da. Los valores re
o en lactancia. #El lmite de ingesta mxima segura, excluye tambin a mujeres embarazadas o en lac
variaciones individuales en los requerimientos y tolerancia a elevados niveles. La actividad de vitami
retinol, 6 mg de todo-trans-b-caroteno o 12 mg de otros carotenoides precursores de la provitamina A.
de vitamina E es definida en trminos de Equivalentes de a-Tocoferol (a-TE) donde un equivalente de
Guzmn-Maldonado y Paredes-Lpez (3); Osuna-Castro y Paredes-Lpez (1); Fenech, (38).
468
Unidos
(72)
Inglaterra
Muir y col.
(75)
Estados
Unidos
Yu y col.(74)
presentan los ms altos niveles RDA para hombres o mujeres adultos, excepto para mujeres embarazadas
tancia, est relacionado con una baja probabilidad de efectos secundarios adversos y toma en cuenta
na A es expresada en Equivalentes de Retinol (RE). Una unidad de RE es igual a 1 mg de todo-trans*Este tipo de arroz rico en b-carotenos es llamado Golden Rice (arroz dorado). La actividad biolgica
a-tocoferol (TE) es igual a 1 mg de (R,R,R)-a-tocoferol. Adaptado y modificado de DellaPenna (33);
Figura 2
469
470
471
cias comprometen el sistema inmune y pueden adems retardar de manera irreversible, dependiendo de la severidad de la deficiencia, el desarrollo del cerebro del feto en el tero e incluso dos aos despus del parto (34, 35). Esto significa que deficiencias en cualquiera de ellos durante
el embarazo o la lactancia pueden conducir a daos graves en el nio, lo
que impide que desarrolle todo su potencial cognoscitivo (35, 36).
Los alimentos de origen vegetal presentan una diversa y abundante
gama de vitaminas, minerales y fitoqumicos o nutracuticos nicos, que
son crticos y/o benficos para la salud del ser humano, ya que pueden
protegerlo contra enfermedades y proporcionarle bienestar. Por esto, en
teora, una dieta basada en plantas alimenticias podra asegurar una adecuada nutricin de los humanos en todas las etapas de su vida, con excepcin de las vitaminas B12 y D. Sin embargo, en la prctica, la realidad
es muy distinta; los niveles de micronutrientes dietarios varan grandemente por lo que su ingesta es dependiente de la fuente vegetal alimentaria (37). Desafortunadamente mucha gente no tiene acceso a una dieta
suficientemente diversa; de hecho en los pases en desarrollo numerosas
familias de escasos recursos econmicos subsisten con una dieta muy
simple compuesta primordialmente de granos (arroz, trigo, frijol, soya
y maz) que usualmente son pobres en algunos macronutrientes y muchos
micronutrientes (32, 33). As el consumo montono de cereales, leguminosas, vegetales frescos, tubrculos y races, en la ausencia de tejido
animal, puede conducir a serias deficiencias de vitaminas y minerales
esenciales ya que diecisiete minerales y trece vitaminas son requeridos en
niveles mnimos para aliviar desrdenes nutricionales especficos (2, 33).
Por otra parte, un cuerpo creciente de evidencias mdico-cientficas
indica que la ingesta elevada de vitaminas y minerales especficos como
vitaminas E y C, carotenoides y selenio, por encima de los requerimientos
mnimos diarios (RDA, del ingls Recommended Daily Allowance), puede reducir en forma significativa el riesgo de muchas enfermedades (tabla 2) (38).
Es evidente que para asegurar una nutricin adecuada con todos los
micronutrientes esenciales as como para obtener los beneficios teraputicos de ellos y de otros nutracuticos (por ejemplo carotenoides
diferentes de la provitamina A y flavonoides), en todo el mundo, incluyendo a las naciones del primer mundo, se debe realizar un esfuerzo
especial para mejorar de manera simultnea la calidad nutricional y nutracutica de las plantas con respecto a la composicin, concentracin
y, algo muy importante, la biodisponibilidad de dichos microcomponentes (tabla 2). La biotecnologa moderna puede jugar un papel sobresa-
472
liente, fortaleciendo directamente los cultivos agroalimentarios, incrementando la cantidad y/o la biodisponibilidad de micronutrientes para
humanos e incluso para animales domsticos. Sin embargo, antes de
intentar llevar a cabo el fortalecimiento a nivel molecular en dichos cultivos, es de suma importancia preguntarse sobre los compuestos susceptibles de modificar as como la factibilidad de aumentar sus niveles en las
partes comestibles sin que se vea comprometida la fisiologa, vigor y vida
de la planta o semilla, la eficacia de los compuestos, y tener en mente si
un exceso de ellos, de acuerdo con los requerimientos, pudiese afectar
de manera adversa la salud del hombre (32, 34, 35). Afortunadamente,
los niveles mximos tolerables por humanos para esos minerales fluctan entre 1 y 13 veces los valores RDA, mientras que en el caso de las vitaminas son ms altos (tabla 2). Un punto clave en el rea de investigacin
de micronutrientes es que, a diferencia de los macronutrientes que pueden representar hasta el 30-40% del peso seco de un tejido, estos compuestos usualmente constituyen de manera individual menos del 0.1%,
lo que en principio permitira tener un mayor rango de manipulacin
(33, 37).
Minerales
El contenido de vitaminas y minerales de los alimentos debera ser
considerado al mismo tiempo que su biodisponibilidad (3, 39), ya que la
cantidad total, o concentracin absoluta, de un determinado nutriente
en un alimento dado no siempre es un indicador til y confiable de su
calidad nutricional, debido a que no todos los nutrientes del alimento
son absorbidos en su totalidad. Los nutrilogos emplean el trmino biodisponibilidad o disponibilidad biolgica para referirse a la fraccin de
nutrientes ingeridos que es digerida, absorbida y finalmente utilizada
por el cuerpo para las funciones fisiolgicas normales, o bien, en su defecto, almacenada. Uno de los principales determinantes de la disponibilidad biolgica es la proporcin que es absorbida en el tracto gastrointestinal. Dicha disponibilidad es una funcin de si el micronutriente est en
la forma qumica apropiada (es decir con o sin carga, o constituyendo
complejos), de si los sistemas de transporte relacionados con la absorcin estn en su lugar en el intestino y de si funcionan adecuadamente
(todo esto depende a su vez, en parte, del estatus nutricional del individuo en cuestin), y de si en la matriz del alimento existen o no com-
473
474
de Mxico, 2.4 millones de nios de nuestro pas presentan graves retardos en su crecimiento y desarrollo, y de ese nmero el 85% viven en los
estados del sureste y centro del pas, que son de los ms pobres (41). Un
estudio llevado a cabo en el territorio nacional en 1999, revel que la
ingesta de hierro, zinc, y vitaminas A y C de los infantes menores de cinco
aos de las reas rurales y marginales era baja con respecto a los requerimientos diarios, reportndose que existe una prevalencia de anemia de
hasta 50% en infantes de 12 a 23 meses de edad (42). Tambin es conocido que existe un bajo consumo de vitamina B6 y riboflavina, y que en
las comunidades no urbanas se han encontrado evidencias bioqumicas
de deficiencia de hierro, zinc y las vitaminas A, C y B12 (42).
Recientemente, la biotecnologa molecular ha emergido como una
cuarta estrategia que ha cobrado mucha importancia como solucin
potencial proponindose a su vez tres enfoques: 1) elevar la concentracin de minerales en tejidos comestibles (por ejemplo, endospermos de
cereales), 2) incrementar los niveles de compuestos que mejoran el uso
de los minerales, y 3) disminuir factores antinutricionales tales como el
cido ftico (40). Todo ello se trata enseguida.
Hierro. El hierro es requerido en el hombre para sintetizar protenas
de transporte de oxgeno (hemoglobina y mioglobina), y otras protenas
y enzimas hemo que son particularmente importantes en la produccin
de energa y en la funcin del sistema inmune. De manera general, una
inadecuada absorcin de hierro conducir primero a una movilizacin
del mineral almacenado y luego se producir una disminucin en los niveles de hemoglobina con la subsecuente manifestacin de la anemia (39).
El hierro dietario est constituido de hierro hemo (de origen animal)
y no hemo (sales inorgnicas de hierro principalmente de fuente vegetal); el primero es absorbido por una ruta distinta y de una manera ms
eficiente que el no hemo. Adems, generalmente la biodisponibilidad de
este ltimo es muy baja (1-10%) debido a su pobre solubilidad e interaccin con otros componentes de la dieta (36, 39).
Por otro lado, existen varios enfoques atractivos que podran ser utilizados para incrementar el contenido de hierro y su biodisponibilidad, de
forma simultnea, en las partes comestibles de granos agroalimentarios
usando para ello biotecnologa molecular, y uno de ellos es elevar los
niveles de ferritina. La ferritina es una protena multimrica compuesta
de 24 subunidades y su estructura molecular es altamente conservada entre animales, plantas y bacterias (43). Es capaz de almacenar hasta 4 500
tomos de hierro en una forma no txica y biolgicamente disponible;
475
de hecho, estudios recientes han mostrado que el hierro de las ferritinas de plantas y animales puede ser exitosamente usado por ratas y seres
humanos anmicos, logrando recuperarse adecuadamente de dicha enfermedad (44).
Con la finalidad de incrementar el contenido de este mineral en
arroz, dos grupos distintos de investigacin lograron expresar de manera especfica en el endospermo de este cereal un gene de la ferritina de
frijol o de soya. En ambos casos la ferritina vegetal recombinante fue producida en niveles elevados, correctamente procesada y acumulada en el
endospermo. Cabe destacar que, la cantidad de hierro del arroz con ferritina de frijol fue de 22.1 g/g de peso seco mientras que el transformado con la protena de soya almacen hasta 31.8 g/g en la misma
base, representando lo anterior un aumento de hasta dos y tres veces
sobre los niveles de este mineral presentes en las semillas convencionales
no transgnicas (10-11g/g de peso seco) (45, 46). Estos mejoramientos
son de alto significado nutricional, ya que un consumo de 300 g de los
arroces mejorados por parte de un adulto sera suficiente para suministrarle 50-75% de sus requerimientos diarios de este micronutriente, que
son de alrededor de 13-15 mg (tabla 2).
Cuando el arroz transformado con la ferritina de soya fue consumido
por ratas anmicas, stas fueron capaces de emplearlo como fuente de
hierro altamente biodisponible tanto como el FeSO4, compuesto usado
de manera efectiva en suplementos farmacuticos en seres humanos con
anemia, curndose de esta enfermedad (tabla 2) (47). Estos avances muestran la factibilidad de producir ferritina en este importante cultivo agroalimentario, como una fuente barata de hierro bioaccesible. A pesar de
que an faltan investigaciones tendientes a demostrar su utilidad nutricional en la dieta del hombre, estos conocimientos se pueden expandir
y aplicar a otros cultivos.
Zinc. El zinc puede actuar como un estabilizador de estructuras de
membranas y componentes celulares. Bioqumicamente funciona como
un elemento esencial de un gran nmero de enzimas dependientes de
zinc que participan en la sntesis y degradacin de macromolculas, as
como en la cicatrizacin de heridas. Mecansticamente el zinc est involucrado en los procesos de estabilidad gentica y expresin de genes en
una variedad de formas incluyendo la estructura de la cromatina, la replicacin y transcripcin del DNA a travs de la actividad de factores de
transcripcin, RNA y DNA polimerasas, as como tambin jugando un
papel sobresaliente en la reparacin del DNA daado y en la muerte celu-
476
lar programada (48). Todas estas caractersticas proveen al zinc una funcin esencial y nica para el crecimiento y desarrollo saludable de los
seres humanos. De hecho en el hombre estn muy bien establecidos
los requerimientos de este metal para el adecuado crecimiento y divisin
celular; y varios estudios sugieren que la sntesis de DNA y divisin celular
son muy susceptibles a la deficiencia de zinc (tabla 2). Por otro lado, la
deficiencia de zinc en humanos reduce el apetito, madurez sexual, defensas del sistema inmune y la capacidad de aprendizaje, adems puede conducir a alteraciones en el crecimiento y desarrollo del cerebro y es una
de las principales causas del cncer de esfago (39). A pesar de lo comentado con anterioridad, su deficiencia ha sido reconocida slo recientemente y ha emergido como un serio problema de salud pblica con
dimensiones mundiales (48).
Calcio. El calcio es necesario para el crecimiento y desarrollo normal
del esqueleto humano; se acumula a una velocidad de 150 mg por da
durante el desarrollo del esqueleto hasta alrededor de los veinte a veinticinco aos de edad, cuando se alcanza el pico mximo de la masa del
hueso. La masa del hueso es estable hasta los 50 aos en los hombres o antes de la menopausia en el caso de las mujeres (39). Pasando esos tiempos, el balance de este mineral se vuelve negativo, ya que se empieza a
perder de los diversos sitios de la estructura esqueltica, lo cual est relacionado con un marcado incremento en la tasa de fractura en ambos
sexos, pero particularmente en el femenino. La osteoporosis se caracteriza por un deterioro de la microarquitectura del tejido del hueso, lo que
aumenta su fragilidad y por lo tanto el riesgo de fracturas. La deficiencia
de calcio no slo est vinculada con la osteoporosis, sino tambin con el
cncer de colon y la hipertensin. De esta manera, el consumo adecuado de calcio durante la adolescencia es crtico y de suma relevancia para
la edad adulta. Las ms importantes fuentes de calcio son la leche y productos lcteos, pero una vez ms esos tipos de alimentos son escasos en
el rgimen alimentario de la gente que vive en los pases menos desarrollados; en Mxico la tortilla es la fuente por excelencia.
cido ftico y fsforo. Normalmente, las semillas acumulan fsforo en
exceso con relacin al requerido para llevar a cabo sus funciones celulares bsicas. En las semillas dicho sobrante es incorporado en una pequea molcula unitaria conocida como cido ftico [cido mio-inositol
hexafosfrico o mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis(dihidrgeno fosfato)].
Tpicamente, los granos poseen alrededor de 10 mg cido ftico/g, llegando a representar 60-85% del fsforo total presente en la semilla (49).
477
Una vez sintetizado, la mayor parte de este cido es depositada como una
mezcla de fitatos o fitina (una sal de potasio, magnesio, hierro y zinc) en
las partes comestibles de los granos agroalimentarios. Durante la germinacin, las sales de fitatos son hidrolizadas por la accin de enzimas especficas, las fitasas, liberando fsforo y mio-inositol para su uso en el periodo de crecimiento de la nueva plntula. Desafortunadamente, el cido
ftico es un efectivo y fuerte agente quelante de minerales catinicos
nutricionalmente importantes tales como el Ca2+, Zn2+ y Fe3+. De tal
suerte que una vez que los alimentos que lo contienen son ingeridos por
los humanos y animales domsticos monogstricos, el cido ftico se une
a aquellos minerales en el tracto intestinal formando mezclas de sales
insolubles o de limitada solubilidad y biolgicamente indisponibles que
son eliminadas en el excremento. Es interesante notar que la elevada
excrecin de complejos de sales de fitatos proveniente de los granos es
una de las principales causas de los problemas de salud asociados con las
deficiencias de hierro, zinc e incluso de calcio en los pases del tercer
mundo (32, 40, 49).
Por otro lado, el cido ftico presente en alimentos derivados de cereales y leguminosas puede ser fcil y rpidamente degradado mediante la
adicin de fitasas exgenas (que a su vez pueden ser extradas de hongos o recombinantes producidas en bacterias) durante el procesamiento
o digestin de los mismos, mejorando drsticamente la absorcin de
minerales (32, 35, 40). Una alternativa e inteligente estrategia que se ha
propuesto es la de reducir in vivo de manera sustancial el porcentaje de
dicho antinutriente, aumentando la actividad enzimtica de la enzima
fitasa en la semilla mediante tcnicas de ingeniera gentica. De acuerdo
con esto, varios cultivos importantes tales como canola, soya, arroz, trigo
e incluso tabaco han sido exitosamente transformados con genes de fitasas de origen fngico, cuya expresin fue dirigida por promotores especficos de semilla o constitutivos. Estos materiales sintetizaron y acumularon las fitasas recombinantes de manera funcional (tabla 2) (39).
En el trabajo de Lucca y col. (46) relativo a la expresin de una ferritina vegetal en arroz antes discutido, simultneamente tambin se sobreexpres una fitasa termoestable del hongo Aspergillus fumigatus observndose un aumento significativo en la actividad enzimtica de 130
veces; sta se mantuvo constante despus de simular in vitro las condiciones gstricas del estmago y el cido ftico fue degradado en su totalidad.
A pesar de que la fitasa nativa del hongo al ser cocinada junto con harina de arroz retuvo 50% de su actividad inicial, lo que es sumamente pro-
478
479
La vitamina E est representada por una familia de compuestos denominados vitmeros, cuatro de los cuales se encuentran de manera natural en los alimentos y son el -, -, -, y -tocoferol, que difieren nicamente en el nmero y posicin de los grupos metilos sustituyentes en el
anillo aromtico. La actividad biolgica de la vitamina E es definida en
trminos de equivalentes de -tocoferol, donde -tocoferol posee una
actividad de un equivalente de -tocoferol (-TE) por mg de compuesto, mientras que las actividades de -, -, y -tocoferol son de 0.5, 0.1 y
0.03 -TE por miligramo de compuesto, respectivamente. Esta informacin se basa en que a pesar de que todos los tocoferoles presentan una
absorcin similar durante la digestin, solamente una especie, el -tocoferol es preferencialmente almacenado y distribuido en todo el cuerpo
humano, mientras que los vitmeros restantes lo hacen con menor eficiencia (37). De esta forma el -tocoferol resulta ser el ms importante
para la nutricin humana.
Por otro lado, las principales fuentes baratas de tocoferoles son los
aceites derivados de semillas, especialmente de soya, maz, canola, algodn y de palma, donde desafortunadamente el -tocoferol es el componente minoritario, siendo el -tocoferol, su precursor inmediato el predominante. Por ejemplo, en aceite de soya, el - y -tocoferol representan 7 y 70% del total de tocoferoles, respectivamente, y una relacin similar de -tocoferol/-tocoferol se conserva en las otras oleaginosas. Es
interesante notar, que el vitmero -tocoferol puede ser metilado a -tocoferol a travs de una reaccin catalizada por la enzima -tocoferol
metiltransferasa (-TMT) (figura 3A) (37, 51).
Todas estas observaciones sugieren que la actividad de -TMT es probablemente limitante en las semillas de los principales granos agroalimentarios, pudiendo ser la responsable de la baja cantidad de -tocoferol sintetizado y acumulado. Por lo tanto, -TMT se convierte en un blanco perfecto para manipular el contenido de vitamina E en algunos cultivos vegetales. Un inteligente y exquisito trabajo de ingeniera metablica en esta direccin fue reportado por Shintani y DellaPenna (52) quienes sobreexpresaron el cDNA que codifica para una -TMT en Arabidopsis
dirigido por un promotor especfico de semilla. En las semillas transgnicas, 85-95% de la totalidad de los tocoferoles est en la forma , en
contraste con 1.1% y 97% para - y -tocoferol, respectivamente, encontrados en las de Arabidopsis no transformadas. Cabe sealar que la cantidad de tocoferoles totales no fue alterada en las semillas transformadas
siendo similar a la de las silvestres. Sin embargo, este cambio cualitativo
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Figura 3
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Mientras que en plantas la enzima L-galactono--lactona deshidrogenasa es la responsable de catalizar el paso final en la generacin de vitamina C empleando como sustrato L-galactono--lactona (53). A pesar de
que plantas y animales tengan distintas rutas, plantas transgnicas de tabaco y lechuga expresando de manera constitutiva un cDNA que codifica
para la L-gulono--lactona oxidasa aislado de hgado de rata, acumularon
hasta siete veces ms cido ascrbico en sus tejidos, que las respectivas
plantas no modificadas (54). Estos resultados demuestran que pueden
incrementarse de manera significativa los niveles de vitamina C en plantas mediante la introduccin de un solo gene de la correspondiente ruta
de animales.
Pigmentos
Carotenoides. Este termino resume una clase de pigmentos naturales
estructuralmente relacionados, y ampliamente distribuidos en plantas,
algas y varios microorganismos como bacterias y hongos. El amplio
espectro de color mostrado por los carotenoides, que flucta de amarillo a rojo incluyendo el anarajando, as como su muy buena estabilidad
al pH y agentes reductores como la vitamina C, sus propiedades benficas como micronutriente de provitamina A, como antioxidantes tanto en
humanos como en alimentos y otras cualidades nutracuticas, han permitido su amplia explotacin por las industrias alimentaria y farmacutica (55, 56, 57). Adems en frutas y hortalizas juegan un papel preponderante definiendo paramtros de calidad. Por otro lado, diversas investigaciones epidemiolgicas tanto en humanos como animales as como
in vitro sugieren que el elevado y frecuente consumo de alimentos ricos
en carotenoides puede tener funciones muy sobresalientes en la prevencin y disminucin de la incidencia de ciertas enfermedades. As se ha
visto que el licopeno puede prevenir la indicencia de cncer de prstata,
mientras que la lutena y zeaxantina ofrecen proteccin contra la ocurrencia de degeneracin macular relacionada con la edad. Adems del
-caroteno, el ms potente carotenoide con actividad de provitamina A,
el -caroteno, y la -criptoxantina tambin presentan esta propiedad
aunque en menor grado que el -caroteno; sus deficiencias pueden conducir a la ceguera y muerte prematura (57, 58).
El primer paso en la ruta de sntesis de carotenoides lo constituye la
condensacin de dos molculas de geranilgeranil pirofosfato (GGPP) por
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484
nas ponedoras, las yemas de los huevos fueron pigmentadas ms eficientemente cuando eran comparadas con los controles, en los que la harina fue mantenida en la oscuridad.
Con relacin a las caractersticas nutracuticas del cempaschil, recientemente se ha evaluado la actividad antimutagnica de sus carotenoides concluyndose que de entre sus pigmentos, la lutena fue el compuesto que mostr la ms alta actividad; sin embargo, mezclas de carotenoides en el extracto de esta flor, que incluan a la lutena, presentaron
un efecto sinergstico con una propiedad como antimutgeno mejor
y superior a la de la lutena sola. Se ha propuesto que la lutena forma
un complejo extracelular con el mutgeno 1-nitropireno, disminuyendo
la absorcin del 1-nitropireno y en consecuencia su mutagenicidad (62).
Finalmente, algunas investigaciones que estn en progreso son las relativas al aislamiento y caracterizacin de genes de enzimas claves en la
regulacin de la carotenognesis del cempaschil, as como su transformacin gentica para el mejoramiento de la produccin de pigmentos
existentes o nuevos con aplicaciones alimentarias y/o nutracuticas (63, 64).
Otro xito en la manipulacin de la biosntesis de carotenoides ha sido
alcanzado en canola, la cual fue transformada con el gene que codifica
para la enzima fitoeno sintasa proveniente de la bacteria Erwinia uredovora, y dirigida su expresin y acumulacin por un promotor especfico
de semilla (figura 3B). Los embriones transgnicos fueron visiblemente
anarajandos brillantes, en comparacin a los controles negativos que conservaron su color verde caracterstico (65). Las semillas de canola transformadas acumularon carotenoides (primordialmente - y -caroteno)
hasta 50 veces ms que las normales no modificadas. Dichos granos ricos
en tales pigmentos produjeron hasta 1.6 mg de carotenoides/g peso fresco y 2 mg/g de aceite (tabla 2).
El endospermo de arroz maduro acumula uno de los primeros intermediarios importantes en la ruta biosinttica de provitamina A, el GGPP
(figura 3B), por lo que para producir -caroteno de manera funcional se
precisa de reacciones enzimticas adicionales. Para ello, Ye y col. (66)
instalaron en aquel tejido dichas actividades enzimticas mediante la incorporacin simultnea de tres genes que codifican para las siguientes
enzimas: la fitoeno sintasa de la planta de narciso, la fitoeno desaturasa
bacteriana y finalmente la licopeno -ciclasa tambin de narciso. Las dos
enzimas recombinantes de origen vegetal fueron expresadas de manera
especfica en el endospermo usando el promotor de la glutelina de arroz,
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487
nen (55, 56, 57). Sobre las bases de esas observaciones se han tomado
varias iniciativas tendientes a enriquecer los alimentos de origen vegetal
con flavonoides bioactivos.
Una alternativa para modificar la expresin de los genes de una ruta
biosinttica es a travs del uso de factores de transcripcin que controlan
genes de rutas mltiples. En el grano del maz, la biosntesis de antocianinas est regulada por una combinacin de dos especies de factores de
transcripcin, R y C1. La protena R tiene homologa con una protena
bsica codificada por el proto-oncogen c-MYC de vertebrados, mientras
que la protena C1 comparte homologa con el producto del proto-oncogen c-MYB. La sobreproduccin en maz de esos dos factores de transcripcin R y C1 activ en su totalidad la ruta de las antocianinas, permitiendo su acumulacin, las cuales pudieron ser visualmente detectadas
por su color rojizo en contraste a las clulas no pigmentadas del maz no
transgnico. Entre los genes de dicha ruta se incluyen al de la fenilalanina amonio liasa (PAL), chalcona sintasa (c2), chalcona isomerasa (chi),
flavonona 3-hidroxilasa (f3h), proantocianidina sintasa (a2), UDP-glucosa:flavonoide-3-o-glucosiltransferasa (bz1) y glutatin S-transferasa (bz2)
(figura 4) (72). Cuando se transformaron tomates tambin con aquellos
factores de transcripcin provenientes de maz, se increment la acumulacin de aquellos colorantes especficamente en las regiones pigmentadas que normalmente los producen (tabla 2).
Los granos de soya contienen altas concentraciones de isoflavonas,
particularmente genistena y daidzena. Se ha visto que estas isoflavonas,
provenientes de soya u otras leguminosas, al poseer una afinidad dbil
por el receptor del estrgeno, por lo que son llamadas fitoestrgenos,
pueden aminorar los molestos sntomas de la menopausia en mujeres,
adems de que su consumo, mediante los productos de soya, se ha relacionado con una disminucin considerable de los riesgos de cncer de
pecho y prstata y de enfermedades del corazn en Asia oriental (71,73).
Otros beneficios de los fitoestrgenos son reduccin de los niveles de
colesterol en sangre y de los riesgos de osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio.
As, por medio de biotecnologa molecular se podran producir tales
fitoestrgenos en cultivos de origen no leguminoso como los cereales
especialmente maz, trigo y arroz que normalmente carecen de la habilidad de sintetizarlos, y con ello se mejorara su valor nutracutico.
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Figura 4
LA RUTA DE LOS FENILPROPANOIDES
Representacin esquemtica de la ruta de los fenilpropanoides en plantas mostrando los
intermediarios y enzimas involucradas en la biosntesis de flavonoides.
Enzimas A; Fenilalanina amonio liasa (PAL), B; cinamato 4-hidroxilasa, C; 4-coumarato: coenzima A ligasa, D; chalcona sintasa (c2), E; chalcona reductasa, F; chalcona isomerasa (chi), G; isoflavona sintasa (IFS), H; flavonona 3-hidroxilasa (f3h), I, dihidroflavonol reductasa (a1), J; proantocianidina sintasa (a2), K; UDP-glucosa:flavonoide-3-oglucosiltransferasa (bz1), L; glutatin S-transferasa (bz2), M; flavona sintasa, N; flavonol
sintasa. Adaptada y modificada de Bruce y col., 2000; Yu y col., 2000; Muir y col., 2001.
490
Sabor y aroma
El sabor y aroma son parmetros de calidad sensorial determinantes
en la aceptacin y/o rechazo de un alimento por parte del consumidor.
Esto significa que adems de los cuatro sabores bsicos [dulce (clase y cantidad de azcares), cido (clase y cantidad de cidos), salado, y amargo
o astringente (compuestos fenlicos)], el aroma u olor (compuestos voltiles) de un alimento tambin juega un papel importante en su seleccin. La importancia relativa de cada uno de aquellos elementos y sus
interacciones, donde conservan un balance adecuado, dependen del
tipo de producto. Uno de los grandes retos es generar alimentos especficos con mejor sabor y aroma, es decir ricos en azcares (o una mayor
proporcin de fructosa y/o sacarosa) y moderados a altos en cidos (con
un buen balance entre ellos), bajos niveles de sustancias fenlicas, y suficientes compuestos voltiles sensorialmente importantes para un buen
aroma.
Evidentemente, el mejoramiento del sabor y aroma es uno de los criterios de calidad ms difciles de manipular, ya que involucra la percepcin por receptores especficos de muchos compuestos y algunos se encuentran en pequesimas concentraciones; adems en el desarrollo del
sabor y aroma de productos agrcolas participa un nmero elevado de genes que son afectados significativamente por la etapa de crecimiento y factores ambientales (76).
La gran aceptacin del tomate y sus productos derivados no solamente se debe a su valor nutricional, versatilidad y atractivo color, sino tambin a su particular aroma y sabor. De tal manera que tomates deficientes en su aroma caracterstico distintivo, a menudo provocan disgusto
e insatisfaccin sobre la calidad del producto, lo cual puede conducir
a evitar su compra (77). En el sabor y aroma del tomate bien como fruto o despus de su procesamiento no nicamente participan los azcares
reductores (fructosa y glucosa), y cidos orgnicos libres (principalmente ctrico), sino que sus ms de 400 compuestos voltiles distintos son de
suma trascendencia. Estos compuestos voltiles incluyen entre otros a hidrocarburos lineales, cclicos y heterocclicos, alcoholes, fenoles, teres,
aldehdos, cetonas, cidos carboxlicos, steres y lactonas (77). Todo esto
hace difcil la tarea de intentar relacionar la presencia o ausencia de un
solo factor con el aroma y sabor del tomate, ya que algunos de ellos que
son claves estn en nfimos niveles casi indetectables.
491
El linalool, alcohol monoterpnico no cclico, es uno de los diez compuestos ms importantes voltiles que inciden en el aroma del tomate,
y en el material fresco su nivel flucta entre 1-20 mg/g. Tanto al tomate
como a sus productos, el linalool les imparte una nota alcohlica, floral,
dulce; adems se encuentra presente en frutos comestibles importantes
como la guayaba, durazno, ciruela y pia. Este compuesto voltil presenta dos enantimeros y se sabe que el S-linalool tiene como precursor inmediato al geranildifosfato, el cual tambin es intermediario de la ruta
de los carotenoides y tocoferoles (figura 3). Recientemente, Lewinsohn
y asociados (78) mejoraron el aroma del tomate mediante la introduccin del gene que codifica para la S-linalool sintasa proveniente de la flor
de Clarkia breweri (figura 3C) que cataliza la formacin de S-linalool y cuya
expresin estuvo controlada por el promotor E8 de tomate, especfico de
maduracin. El fruto recombinante maduro acumul exclusivamente
el enantimero puro S-linalool y no una mezcla racmica con el tipo R,
aunque tambin se almacen el 8-hidroxilinalool; esta clase de reacciones de hidroxilacin es muy comn en el metabolismo de los monoterpenos. No obstante que no se realizaron pruebas sensoriales serias,
los autores comentan que algunas personas con simplemente oler fueron capaces de detectar cambios en el aroma del tomate maduro transformado (78).
ALERGENICIDAD EN CULTIVOS MODIFICADOS GENTICAMENTE
La alergenicidad alimenticia se manifiesta como una cascada de reacciones anormales y adversas del sistema inmune a los alimentos (convencionales o genticamente modificados), o a ciertos constituyentes de
ellos. Tpicamente las protenas presentes de manera natural en los sistemas alimenticios son las responsables de inducir respuestas inmunopatolgicas en humanos y son consideradas como alergenos, aunque es
pertinente aclarar que stos tambin pueden ser de naturaleza no protenica (79). Las alergias relacionadas a los alimentos son individualistas
porque slo afectan a muy poca gente en la poblacin; sin embargo, para
algunas personas alrgicas consumir ciertos tipos de alimentos o ingredientes alimenticios puede ser una experiencia de vida o muerte, por lo
que tienen que eliminarlos de su dieta.
En funcin de la naturaleza de la respuesta inmune, la alergenicidad
alimenticia puede ser catalogada como reacciones de hipersensibilidad
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Figura 5
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nica en la planta resultante, aunque se sepa que los progenitores son inocuos (6).
A menudo, en medio del debate sobre el riesgo potencial de alergenicidad en los cultivos genticamente modificados, se olvida que la biotecnologa molecular tambin tiene el potencial de disminuir o eliminar
alergenos nativos y conocidos de plantas comestibles para el hombre
y animales domsticos (1). Aunque en la actualidad es un campo de investigacin muy activo, slo se ha reportado un trabajo que ha sido exitoso. Los principales alergenos dietarios del arroz normal poseen pesos
moleculares muy bajos, son solubles en soluciones salinas y llegan a estar
hasta en 300mg/semilla, pesando sta alrededor de 20 mg. Las secuencias deducidas de sus cDNAs (ms de diez) muestran considerable similitud con inhibidores de las enzimas tripsina y/o -amilasa encontrados en
trigo y cebada. En 1996, Nakamura y Matsuda (83), generaron un arroz
hipoalergnico en el cual, por tecnologa antisentido, se disminuy drsticamente la acumulacin de las protenas alergnicas (60-70mg/semilla
de 20 mg) causantes de la alergia conocida como asma panadera (tabla
1). Se emplearon las tcnicas de inmunodeteccin tipo Western y ELISA
para evaluar la reduccin de los niveles de los alergenos, concluyndose
que sta fue estable en tres generaciones. No obstante, todava falta demostrar si este arroz hipoalergnico ser tolerado por pacientes que son
alrgicos al arroz.
CONSIDERACIONES FINALES
En aos recientes se han obtenido progresos espectaculares con la
aplicacin de biotecnologa molecular en la agricultura, dando lugar
a los productos transgnicos de la segunda generacin, de los cuales se
espera que el consumidor sea el beneficiario directo. Esto es debido a que
dichos alimentos presentan mejores caractersticas alimentarias (funcionales y nutricionales) as como mensaje nutracutico, y que sin lugar
a dudas su produccin seguir aumentando en el futuro. Sin embargo,
en el momento actual existe resistencia y hasta cierta fobia hacia lo transgnico, debido a la falta de informacin y a la desinformacin de varios
sectores de la sociedad y en el afn de lucro desmedido de algunas empresas. Por lo anterior los biotecnlogos debemos participar en campaas educativas tendientes a presentar al pblico en general, y a grupos
de visiones plurales, los beneficios potenciales de esta novedosa tecnolo-
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