Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Ahumado ARTESANAL y
PROFESIONAL
El Pescado ahumado.
El salmn, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados
ahumados clsicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les
confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el
secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das,
en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el
desarrollo de la tecnologa del fro , del vaco, del ahumado liquido, el
ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.
En nuestro pas, a diferencia de lo que sucede en otros pases al norte y
al oeste del nuestro, no existe una gran tradicin de ahumados. Siempre
se ha preferido la salazn, de la que es un producto emblemtico
nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en da los
gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los
ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates
como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y an
huevos duros, este mtodo de conservacin se emplea principalmente
con pescados y carnes. Probablemente la prctica del ahumado tiene su
origen en tiempos prehistricos. El invento, tras el descubrimiento del
fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama,
quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confera un aroma
agradable y mejoraba su conservacin
Ajos ahumados. (otro ejemplo)
El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisacas desde hace
muchos aos. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el
sabor de ahumado, que realza el producto
Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o
mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.
Aserrn
DE
HUMO
CONDENSADOS DE HUMO.
Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante
de humo natural de ms uso en la industria del queso.
Es un condensado de humo natural producido por pirlisis
controlada de arce y otras maderas duras. El humo se recoge
en agua, se cura, filtra y envasa. El condensado de humo
natural resultante es representativo del espectro total de
sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Se
usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la
preparacin de productos de queso de paquete fro o al vaco.
Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo
natural basados en aceite, los cuales se pueden usar para
condimentar productos de queso procesado pasteurizado.
Normalmente se da un sabor de jamn en los productos de
queso, mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo
tocino.
Tambin hay disponible una serie de saborizantes secos, los
cuales pueden incorporarse a los productos de queso
procesado.
ADICION DIRECTA AL QUESO
En la mayora de los casos, la adicin directa de humo lquido
a los productos de queso terminados se limita a los quesos
procesados, como por ejemplo alimentos de queso o quesos
para untar procesados en paquete fro y pasteurizados.
Generalmente se agrega a la masa de queso al final del
proceso de derretimiento o mezcla, antes del llenado. El nivel
de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de
untar es de 0,3-0,5%, basado en el peso del queso.
Tambin se puede usar en los productos de queso procesado
pasteurizado. El nivel de uso recomendado es 0,3%, basado
en el peso del queso. El humo lquido debe combinarse con la
mezcla de queso derretido despus de agregarse los agentes
de emulsificacin.
APLICACIN EN SUPERFICIE
INMERSIN
Los condensados de humo de madera natural
pueden
aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del
mtodo
de
la
inmersin,
despus
del
curado
e
inmediatamente antes del encerado o envasado. Este mtodo
de aplicacin da mejores resultados para los quesos salados
como por ejemplo queso Colby o Cheddar. Tambin se puede
usar para quesos de salmuera, como por ej. Provolone o
queso en hilos cuando el fabricante de queso no est en
condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solucin de
salmuera de sabor ahumado. En este caso, se aplicara a la
superficie del queso despus de haberse completado la
salazn en salmuera y de haberse drenado el exceso de
solucin de salmuera del queso.
En este proceso de saborizacin por humo, el queso
simplemente se inmersa en
una solucin diluida de
condensado . Recomendamos la inmersin en una solucin del
30-50% durante 15-60 segundos. La intensidad del sabor
ahumado es el resultado de la concentracin de la solucin de
humo y la duracin del contacto en esa solucin de humo. Un
ms largo tiempo de contacto permitir una mayor
penetracin del sabor ahumado en el queso. Despus de la
inmersin del queso en la solucin de humo, el queso debe
secarse al aire durante 5-10 minutos, a fin de permitir la
penetracin de la solucin de humo y el secado de la
humedad excesiva antes de su encerado o envasado.
Naturalmente, el color de los quesos con sabor ahumado se
intensificar con el tiempo. Esta es una reaccin colorante
natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los
grupos de aminocidos de las protenas de la leche. Esta
reaccin de color depender del perodo de tiempo y
temperatura de almacenamiento. En quesos blancos de sabor
ahumado como el provolone, muzarella y queso en hilos, es
conveniente mantener al queso fresco en todo momento. La
4. Ningn
cambio
en
los
procedimientos
de
procesamiento actuales.
5. Ms fcil mantenimiento de los equipos y reduccin en
el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado.
6. Los calendarios de procesamiento se adaptan
fcilmente al proceso de atomizacin.
7. Eliminacin de todos los problemas e inconvenientes
relativos al uso de astillas y aserrn.
8. Eliminacin de los problemas relativos a la
acumulacin de alquitrn, tal como se encuentra en
condensados de humo lquido acuoso menos
concentrados.
NOTA.: La condicin de la superficie del producto con
anterioridad a la atomizacin tiene un profundo efecto sobre
el color ahumado final. Antes de que sea atomizado en el
lugar donde se hace el ahumado, el producto debe secarse
hasta que se obtenga una superficie pegajosa. La duracin
del perodo de secado depender de la eficiencia del lugar
donde se hace el ahumado y de la manipulacin del producto
con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.
ARTESANAL
PROFESIONAL
El mtodo
ARTESANAL propone dos sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente.
2. ahumado en fro.
El mtodo PROFESIONAL propone cuatro sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente por proceso de coccin.
(Uso de maderas de combustin o Humo lquido)
2. ahumado por inmersin. (Humo lquido)
3. ahumado por duchado. (Humo lquido)
4. ahumado por spray. (Humo lquido)
En el mtodo ARTESANAL se usan maderas en combustin.
POR LO TANTO: