COCINA Y COCTELERA CUBANAS

Ing. ACELA V. MATAMOROS TRABA

Prof. Principal
Dpto. Cocina, EAEHT

Lic. PEDRO R. FABREGAT PRIETO

Prof. Auxiliar
Dpto. Servicios Gastronmicos, EAEHT

ED ICIO N ES

La Habana, 2003

 Escuela de Altos Estudios

de Hotelera y Turismo (EAEHT), 2003
Acela V. Matamoros Traba, Pedro R. Fabregat Prieto, 2003
Prohibida la reproduccin parcial o total,
bajo cualquier medio o soporte.

EDICIN
Lic. M. Elena Zulueta Blanco
PROCESO COMPUTARIZADO
Irene M. Oceguera Paredes

Obra editada e impresa por

Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo
Prado no. 251, esquina a Trocadero
La Habana Vieja, CP10100, Cuba
Telf: (537) 8611596 / 86387-82/80
Telefax: (537) 8609542
E-mail:eaeht@eaeht.tur.cu

COCINA CUBANA
Platos tradicionales y nuevas creaciones
No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia.
Ignacio Milian Abreu
Chef de Cocina, restaurante Aljibe, Palmares S.A.

La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo

y es expresin legtima de identidad.
Martha Vessa

NDICE
INTRODUCCIN

SNTESIS DEL DESARROLLO HISTRICO-SOCIAL

DE LA COCINA CUBANA

Precolombina
Formacin del etnos cubano
Finales del siglo XX hasta el presente

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COCINA CUBANA. GENERALIDADES

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Caractersticas esenciales de la cocina cubana

Platos tpicos, tradicionales y regionales ms representativos
Platos regionales
Relacin de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales
Comidas religiosas como ofrenda a las deidades
Comidas en fiestas populares
PREPARACIONES CULINARIAS

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Maceraciones, salsas y mojos

Adobo simple
Adobo criollo
Mojos
Mojo crudo de cebolla
Mojo de tomate
Salsa criolla
Salsa de pia
Salsa picante de limn
Sopas
Sopa pur de legumbres secas
Sopa pur de viandas
Potajes
Sopas regionales
Sopa de yuca
Sopa de pltano verde
Ajiaco tradicional
Ajiaco bayams
Ajiaco Puerto Prncipe
Ajiaco cardenense
Ajiaco de monte
Ajiaco campestre
Ajiaco criollo
Potaje de frijoles negros
Frijoles dormidos
Potaje de frijoles colorados
Entradas combinadas con frutas
Ensaladas de frutas
Meln con salsa miel

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Ensalada de camarones con frutas

Saoco de camarn
Ensalada de langosta y mango
Aguacate relleno con camarones
Mousse de aguacate con gambas

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Pescados y mariscos
Filete de pescado a la casera
Filete de pescado capricho
Filete de pescado a la toronja
Pescado a la obi
Pargo oriental
Camarones salteados con mango y pia
Enchilado de camarones
Arroz con camarones y obi
Cazuela colonial de pescados y mariscos
Langosta Floridita
Langosta Varadero
Kayuca mixta al mirepoix
Brochetas mar y tierra
Almejas a la cubana
Bacalao con boniato
Frituras de bacalao
Aves
Pollo asado al caldero
Arroz con pollo a la Chorrera
Pollo mayombe
Pollo Rancho Luna
Pollo Cajo
Filete de pollo y camarones con verduras
Arroz con pollo y vegetales
Cerdo
Abanico de cerdo asado con frijoles negros
Cerdo a la albahaca
Escalope de cerdo con pia a la hierba buena
Chuleta de cerdo con frutas frescas
Rollo de cerdo relleno con hierbabuena
Lomo enrollado de cerdo
Lomo de cerdo al ron
Masas de cerdo fritas
Carne de res
Bistec en cazuela
Filete de res a la cubana
Aporreado de ternera(ropa vieja o carne ripiada)
Vaca frita
Tasajo
Tasajo camageyano
Tasajo a la pasita de negro
Boniato relleno con tasajo
Preparaciones con vegetales
Frituras de malanga
Frituras de maz
Frituras de calabaza
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Pur de malanga
Chatinos (tostones)
Mariquitas de pltano
Pltano maduro frito
Bolas de pltano pintn
Machuquillo de pltano verde
Matajbaro
Fuf de pltano
Tamal en cazuela
Harina con carne de puerco
Arroz con maz tierno
Tamal en hojas
Empanada al estilo oriental
Yuca con mojo
Pastel de yuca
Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla
Congr oriental
Moros y cristianos
Boniato con mojo de cebolla
Boniato frito
Boniato acaramelado con miel
Calabaza hervida con mojo
Postres
Casco de guayaba
Mermelada de guayaba
Coco rallado en almbar
Trozos de fruta bomba en almbar
Cascos de naranja o toronja
Dulce de boniato con leche de coco
Cacerola de boniato y pia
Dulce de leche con jugo de naranja
Dulce de harina de maz
Buuelos de Pascua
Buuelos de yuca cocida
Boniatillo
Flan de pia
Pltano flambe
Pudn caribeo
Pan de maz habanero
Torrejas en almbar
BIBLIOGRAFA

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INTRODUCCIN
La repblica de Cuba se encuentra situada en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de
Mxico, comprende un vasto archipilago, formado por la isla de Cuba, la Isla de la juventud
y 1600 islitas y cayos con un rea de 110922 km 2 . Es la mayor isla del Caribe y la sptima
ms grande del mundo.
El clima es tropical, modificado por la corriente del Golfo. La estacin lluviosa de mayo a
octubre, con temperatura promedio de 26,5 C, y la seca de noviembre a abril, con 25 C. Es
menos reconocida la diferenciacin de estaciones a causa de los cambios de temperatura y
no es posible definir las cuatro estaciones clsicas. Cuba est ubicada dentro del cinturn de
huracanes del Caribe y la temporada ciclnica se extiende de junio a octubre.
Cuba fue colonia de Espaa desde su descubrimiento en 1492 y neocolonia de los Estados
Unidos desde 1898, condicin que mantuvo hasta el 1 de enero de 1959.
Las principales actividades econmicas del pas son: el turismo, la industria en sus diversas
reas, la minera, la construccin, la agricultura y la pesca. Entre sus principales rubros
exportables se encuentran el tabaco, el caf, los ctricos, los productos de la pesca y ms
recientemente los de la industria biotecnolgica y mdico-farmacutica.
El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economa, y
representa una fuente importante de ingreso. Cuba se ha integrado fuertemente al producto
turstico ofrecido dentro del rea del Caribe y hoy se trabaja arduamente con el objetivo de
convertirse en uno de los principales polos de la regin. Como destino turstico es preferida
por su agradable clima, hermosas playas, paisajes, seguridad, paz, salud, su historia,
tradiciones y riqueza cultural.
Una de las expectativas de los turistas es degustar los exquisitos platos de la cocina cubana,
la cual forma parte de nuestra identidad cultural, y expresin legtima de lo cubano; que es el
fruto del legado histrico-social, de nuestro mestizaje racial, una sntesis de valores originales
y autnticos.

SNTESIS DEL DESARROLLO HISTRICO-SOCIAL

DE LA COCINA CUBANA
El desarrollo histrico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes etapas:
precolombina, formacin del etnos cubano, y finales del siglo XIX hasta el presente.

Precolombina
Las comunidades aborgenes que habitaron la Isla eran guanahatabeyes, siboneyes y tanos.
Los primeros con caractersticas preagroalfareras: recolectores cazadores pescadores, y
los tanos eran del grupo social agroalfareros, con mayor desarrollo.
Sus principales alimentos eran frutas: zapote, papaya, ann, coco, pia, hicaco, guanbana,
guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; races, tallos, boniato, aj, yuca, maz, man,
malanga, aj, y con el maz elaboraban tamal, bollo. La chicha (bebida fermentada, bouquet
semejante al aguardiente) se serva en ofrenda a los dioses, como smbolo de prosperidad y
suerte.
Con la yuca elaboraban una torta denominada casabe (casab), que prevalece an en la
mesa de los habitantes de la regin oriental de Cuba, y se consume como sustituto del pan o
para acompaar preparaciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como
relleno. Tambin est presente en los das festivos navideos.
El ajiaco, el casabe, el asado en pa y otros modos de elaborar son legados. Utilizaban en su
alimentacin majaes, jutas, iguanas, aves, almiqu, ostin, cangrejos, tortuga, jicotea,
caguama, camarones, almejas, manat, manjuar, jaiba, jurel, biajaca.
Ellos fumaban el tabaco, y tambin lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas.
Con las piedras fabricaban martillos, cuchillos (percutores), y con las conchas hacan vasijas.
Los recolectores cazadores pescadores saban cmo hacer el fuego y lo usaban para
cocinar sus alimentos. Los agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cazuelas
para cocinar, jarras para depositar lquidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de
algodn tejan hamacas, redes y el sibucn.
Hoy da, el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera se elabora en cazuela de barro, as como
la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos que oferta el restaurante Floridita.
Las viandas como la yuca y el boniato, continan enriqueciendo la mesa de los cubanos, y el
man se consume en turrn, azucarado y en saladitos.
La vida precolombina termina en 1492, con la llegada del almirante Cristbal Coln, quien
expreso: !Esta es la tierra ms hermosa que ojos humanos hayan visto!

Formacin del etnos cubanos

El 12 de octubre de 1492 el almirante Cristbal Coln desembarca en la tierra que sus
habitantes denominaban guanahan, pero l la nombr San Salvador, y como crea haber
llegado a las Indias, llamo indios a los pacficos aborgenes que encontr all. El 27 de
octubre divisaron las costas de una nueva tierra, a la que sus habitantes llamaban Cuba,
pero Coln la nombr Juana en honor del Prncipe Juan, hijo mayor de los reyes de Espaa;
el da 28 desembarcaron por el Puerto de Bariay, al norte de la actual provincia de Holgun.
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En 1510, Cuba fue conquistada por Diego Velsquez, quien someti a la poblacin indgena
a las ms inhumanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro.
Los espaoles introducen: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo,
oveja, cabra, cerdo, caa de azcar, papa, arroz, limn, naranja, frijoles, harina, vino y tasajo.
Cuando las provisiones tradas de Espaa se agotaron, los colonizadores se habituaron a los
alimentos producidos por los aborgenes: el maz, la yuca y el boniato. El casabe se convirti
en el sustituto del pan de trigo que acostumbraban a comer en Espaa, y as el intercambio
cultural en las costumbres alimentarias.
Con el exterminio de la mayora de los aborgenes, la mano de obra fue sustituida por los
negros esclavos trados de frica, que tenan mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que
los aborgenes. La primera autorizacin del rey de Espaa para introducir negros esclavos,
se produjo en 1512, y ya en 1555 existan unos 700 negros esclavos en Cuba, cifra que fue
incrementndose considerablemente en ese siglo y los siguientes, de forma tal que lo cubano
es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturacin hispano-africana, ms
los aportes de las culturas asitica, rabe, y de otras regiones de Amrica.
De frica trajeron consigo sus costumbres, cultura, alimentos y su manera de cocinar; los
platos que lo reflejan son: ochinchn (elaborado a base de acelga o verdolaga), calal (sopa
tradicional y representativa en el Caribe), el conf (carne de cerdo frita conservada en
manteca de cerdo), fuf de pltano, bolas de pltano, funche (guisos de maz), frituras,
guisos de quimbomb, viandas con mojos (malangas, pltanos, ame), chilindrn de chivo, y
congr. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azcar morena bien dulce) se empleaban
para mantener con energa a los esclavos, lo que contribuy a su arraigo como parte de las
costumbres alimentarias.
El tasajo, el bacalao y el maz formaron parte de la dieta del negro esclavo. En el ajiaco se
introducen el pltano, el ame y la calabaza, que desplazaron al aj, el cual le haba dado el
nombre. Los esclavos dedicados al servicio domstico, pasaron muchos de sus platos a la
mesa de sus amos como el picadillo con arroz y huevo frito y los postres muy dulces, que
forman parte de la cocina cubana.
Los ritos y ceremonias de la religin africana estn acompaados de exquisitos platos como
ofrenda a los dioses, con sus recetas especficas: bolas de gofio con miel a Ochn; pltano
indio, carnero, quimbomb, para Chang; carne de cerdo frita con mariquita a Olokun;
ochinchn, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemay; arroz con leche, merengue,
ame para Obbatal; ajiaco, arroz amarillo, agua con azcar, gallo, coco, carneros para
Oggun .
Como bebida se ofreca el ec (combinacin de maz tierno, azcar y agua) y el chequet:
especie de aguardiente mezclado con miel de pulga y hierbas aromticas.
Los componentes tnicos aborgenes, hispnicos y africanos en un abrazo amoroso iniciaron
un proceso de mestizaje biolgico-cultural. Comienza un perodo de transculturacin, es
decir, diferentes fases de la transicin de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos
fenmenos culturales, de lo que no escapa el arte culinario.
La abolicin de la esclavitud en 1886 favoreci el asentamiento de la poblacin negra al
convertirse en obreros asalariados y establecer determinada actividad por cuenta propia
como vendedores ambulantes de comidas, bebidas y dulces.

Las principales actividades econmicas durante los siglos XVI al XVIII fueron la ganadera, la
produccin de tabaco y la industria azucarera. Solo Espaa disfrutaba de las riquezas de
Amrica, por lo que comienzan los ataques de corsarios y piratas, procedentes de Holanda,
Francia e Inglaterra. Una de las incursiones ms notables se produjo en 1555, por el corsario
francs Jacques de Sores, que saque La Habana. En 1762 se produce la toma de La
Habana por los ingleses, que origina una intensa actividad comercial y el aumento de la
produccin de azcar y tabaco. Todo esto deja tambin su huella porque entran productos
provenientes de ests regiones.
En general, el proceso de criollizacin*, o sea, aquellos nacidos en la tierra, se inicia desde
el siglo XVI y ya en el siglo XIX hay un criollo ms desarrollado culturalmente y con gran
poder adquisitivo, que asume una posicin defensiva frente a la dominacin espaola, y va
definiendo su sentido de ser cubano. Esto cristaliza en el proceso de las luchas
independentista, de las que emerge la nacin cubana, y dichos fenmenos sociales tambin
contribuyen a conformar la cocina cubana.
No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario, al producirse con la
Revolucin de Hait a finales del siglo XVIII, las emigraciones de colonos y esclavos hacia la
regin oriental de la Isla.
En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba, en busca de trabajo, como mano de
obra barata. Se instalaron en pequeos comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales;
algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos tpicos, sobre todo de la cocina
cantonesa. Consigo trajeron su cultura, costumbres, y alimentos ms representativos: arroz
frito, chop suey, maripositas, helados de frutas, col con carne, y otros; se incrementa el
consumo de arroz y de hortalizas, tales como bledo, espinaca, acelga, etc. La inmigracin
china no se estableci constituyendo etnias separadas, sino que se integra al contexto
sociocultural, y deja tambin una huella significativa en el espectro culinario de la mesa del
cubano. En la actualidad existe un amplio programa de rescate de la cultura china.
En relacin con el legado rabe culinario, ste nos llega a travs de los hispano procedente
en su mayor parte del rea centro-sur de Espaa, en cuyas costumbres alimentarias se
evidencia el influjo musulmn. Por otra parte, los inmigrantes rabes procedan de tres
pases del Medio Oriente: Lbano, Siria y Palestina. Se considera el ao 1870, con la llegada
de Jos Yabor, como el comienzo de la emigracin rabe hacia Cuba. El origen ocupacional
de stos fueron jornaleros, comerciantes y labradores. Ellos se establecieron
fundamentalmente en la Ciudad de La Habana en la barriada del Monte y, en menor medida,
en otras ciudades y provincias del pas.

*Criollo: las personas nacidas en Cuba y que vivan permanentemente en el pas; la mayora eran
blancos, descendientes de espaoles, o mestizos de padres blancos y madres indias o negras;
incluso negros libres, hijos de esclavos. Ellos fueron la semilla del pueblo cubano.
Segn l diccionario Cervantes, criollo es: blanco nacido en las colonias y de los espaoles nacidos
en la mezcla // negro nacido en Amrica // lo que es propio y natural del pas, en oposicin a lo
extranjero // producto propio del suelo cubano o de sus industrias.

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La cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, de la que
se desarrolla la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios asimilados en el
siglo XX. La cocina nacional es expresin del sincretismo cultural, de la mezcla de razas, del
desarrollo socioeconmico y poltico de la Isla, de las modificaciones impuestas en el
decursar de la vida cotidiana, y todo ello es parte consustancial de nuestra identidad.

Finales del siglo XIX hasta el presente

A fines del siglo XIX contina la inmigracin espaola proveniente de Galicia, Asturias, Islas
Canarias, que imponen el consumo de judas (fabadas), garbanzos, lentejas, chcharos,
remolacha, perejil, rbano, berenjena, berro; asimismo, mariscos y pescados (enchilado de
camarones, cherna frita), caldos gallegos, sopas, potaje de frijoles.
En 1898 Cuba surge como una repblica neocolonial con la Intervencin de los Estados
Unidos en la guerra independentista. Desde el inicio de la pseudorrepblica, comienza la
penetracin norteamericana en la economa (comercio, azcar y minera), y se incrementa la
inmigracin norteamericana.
De 1902 a 1931 se inicia una inmigracin procedente de Asia menor: sirios, turcos y
libaneses. Los descendientes cubanos-rabes con el objetivo de mantener una parte
importante de las races culturales, legado de sus ancestros, celebran diferentes actividades,
como las tardes de la cocina por los asociados de la Unin rabe de Cuba.
A principios del siglo XX ocurren nuevas migraciones procedente de pases europeos como
Inglaterra, Francia y Alemania, as como de Amrica Latina (Mxico, Puerto Rico, e indios
yucatecos, cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maz de diversas maneras).
La entrada masiva de braseros ingleses, italianos, polacos, franceses, rusos, portugueses,
holandeses, lituanos, hngaros y rumanos tiene lugar a partir de 1914. De 1921 a 1935
contina la inmigracin espaola, y con ellos se incrementa el consumo de tocino, chorizo y
embutidos. Despus de la II Guerra Mundial la cocina de los restaurantes y hoteles estaba en
manos espaolas y francesas, lo que se refleja en la presencia de uvas, turrones, vinos y
sidras y de la pastelera francesa. En los aos 50 el mercado nacional se ve invadido por los
novedosos y prcticos alimentos procedentes de los Estados Unidos, como yogurt,
melocotones y peras en almbar, cereales, compotas y otros.
En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos, llamada la invasin amarilla y
en 1920 de inmigrantes japoneses que se asentaron en la Isla de la juventud y en Ciudad de
La Habana, quienes trajeron consigo los crudos de pescados, las hortalizas mezcladas con
pescados y carnes, la caa brava junto con cerdo, pollo o pescado.
De 1913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos que se asentaron en la
regin oriental. Estos aportaron alimentos y formas de coccin de la cocina francesa e
inglesa, por ejemplo: la leche de coco en las preparaciones culinarias, dumpling An
prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes, ritos y costumbres.
Desde los aos 30 se inauguran las cadenas hoteleras norteamericanas dirigidas al Caribe,
con el gran Hotel Nacional como smbolo, y se inicia el auge del turismo norteamericano
hacia la Isla. El desarrollo turstico en esta poca propici el desarrollo de la cocina comercial
y el surgimiento de chefs de reconocido prestigio que rescataron y enriquecieron la cocina
nacional e internacional, y situaron la gastronoma cubana a la altura de las mejores del
mundo.
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A partir de 1959 se producen profundos cambios en la estructura socio-econmica y poltica

del pas, y tambin en la actividad culinaria en todos los estratos de la sociedad. Comienza
en el perodo revolucionario la alimentacin masiva, social y colectiva, y los mercados se
surten de productos del campo socialista, especialmente Bulgaria, Unin Sovitica (Rusia),
Checoslovaquia, Rumana, y otros. Igualmente, se popularizan platos de la cocina italiana,
como las pizzas y los espaguetis.
Con el desarrollo del campo socialista y la instauracin del perodo especial, ocurren cambios
en la alimentacin del cubano; por ejemplo: la introduccin de la soya como extensor
crnico, al ser una leguminosa de mayor contenido proteico; la elaboracin del picadillo
texturizado, la masa crnica, el fricandel, el fish steak; se incrementa el consumo de
vegetales, que era una costumbre poco habitual; mayor utilizacin de especies y
condimentos cubanos; se crearon platos alternativos como sustitutos de las recetas
originales.
En 1992 surge el eco-restaurante El Bamb del Jardn Botnico Nacional, como inicio de una
variante alimentaria donde predomine una cocina sana, nutritiva, diettica y ecolgica. En el
ao 2000, como poltica del Estado, se crean los restaurantes vegetarianos del Poder
Popular, y abren tambin sus puertas para el turismo este tipo de establecimiento: Bugan
Vilia y Cuncn las Nieves, ambos de la compaa Palmares, Cubanacn S.A.
Con el desarrollo del turismo la cocina cubana continua perfeccionndose y estilizndose,
con el objetivo de ponerla a tono con la cocina internacional contempornea, sin que cambie
sus races.
Hoy da, las corporaciones mixtas en el sector hotelero, la unin de profesionales culinarios
extranjeros y cubanos, la Asociacin Culinaria de la Repblica de Cuba, el Sistema
FORMATUR (Sistema Nacional de Formacin para el Turismo), la Escuela de Altos Estudios
de Hotelera y Turismo y el resto de las EHT del pas, el Instituto de Farmacia y Alimentos de
la Universidad de La Habana, y otras instituciones, as como el pueblo mismo, realizan
aportes valiosos que contribuyen a enriquecer la cocina cubana contempornea.

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COCINA CUBANA. GENERALIDADES

Caractersticas esenciales de la cocina cubana
Las carnes y pescados son macerados hasta 12 horas. Existe un gusto preferente por los
mariscos, pescados y la carne de cerdo. El conocido adobo criollo (ajo, sal, naranja agria)
admite cebolla, organo y comino como variantes.
El arroz y los frijoles son los principales productos alimentarios. Los frijoles en potaje o
mezclados con arroz. El arroz con frijoles negros se denomina moros y cristianos, y si se
prepara con frijoles colorados, congr oriental. Los vegetales feculentos, a los que llamamos
viandas (bonito, yuca, ame, malanga, pltano, incluyendo las papas y las calabazas) se
consumen como guarnicin (hervidos o fritos).
Las especias y condimentos ms utilizados son: ajo, cebolla, ajes (chai o cachucha y
pimientos), tomate, comino, organo, laurel, canela. No suele usarse picantes.
El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. En el men las ensaladas acompaan el
plato principal, junto con cerveza bien fra. Los postres son un complemento importante del
plato y las frutas en almbar se acompaan con queso; se prefieren con el punto de azcar
alto.
El caf no debe faltar en la mesa. El anfitrin puede deleitar un exquisito habano en la
sobremesa, despus de una deliciosa cena o almuerzo en familia. El servicio ms utilizado
en la en familia es a la espaola o a la criolla.
La produccin de quesos a nivel artesanal comenz en Cuba aproximadamente hace un
siglo. El tipo ms comnmente elaborado era el llamado queso blanco criollo, en diversas
formas y texturas. En todo el pas los campesinos fabrican este queso para su autoconsumo.
Su produccin industrial se inicia a partir de 1920, en las antiguas provincias de Las Villas,
Camagey y Oriente, por ser stas las principales regiones ganaderas del pas; todava en
1965 se conocan muy pocas variedades de quesos. Adems del blanco criollo se fabricaban
el Patagrs, queso madurado y prensado y el queso crema fresco y extragraso. Otras
variedades se producan en pequeas proporciones y tan localizados que prcticamente eran
desconocidos en el pas.
Es precisamente a partir de 1965 que se desarrolla la nueva industria quesera cubana,
tomando como sustento la base terica de la escuela quesera de Europa occidental, en
pases como Francia, Suiza, Holanda, Dinamarca e Italia. Paralelamente al surgimiento de
variedades como el Camembert, el Gruyere, el Gorgonzola y otras de renombre mundial, se
desarrollan variedades cubanas autctonas, que junto a las ya existentes conforman la
amplia gama de quesos cubanos actuales.
En total Cuba produce hoy 165 variedades de quesos. A continuacin, algunos de los
exponentes ms representativos de las variedades de quesos cubanos:

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Queso Patagrs: es uno de los quesos ms antiguos conocidos en Cuba por su alta
calidad. Su origen se remonta a 1928 en Bayamo, provincia Granma, zona ganadera por
excelencia que se extiende por las llanuras que bordean el ro Cauto. En 1930 se
extiende a Camagey, en la provincia del mismo nombre, consolidndose all su
produccin y adquiriendo el prestigio y renombre que hoy ostenta. La cubierta de parafina
roja, le confiere una bella presentacin en piezas cilndricas de 3,8 a 4,5 kg de peso.
Queso madurado curado elaborado con leche de vaca. Su masa interior es de color
amarillo uniforme, de consistencia firme al corte, presentado ojos pequeos, distribuidos
irregularmente. Su sabor caracterstico es aromtico, suave al paladar, algo salado. Todo
ello hace del Patagrs un queso nico en su tipo

Queso caribeo: su origen es reciente, de 1989, pero su alta calidad se impone

rpidamente en el mercado turstico de Cuba. Surge en la fbrica de queso Siboney,
buscando obtener un queso duro (prensado y cocido), tpico cubano, que tuviera cierta
originalidad en su forma, textura y sabor para distinguirlo de los dems quesos duros
conocidos mundialmente.
Queso graso, de pasta cocida. Corteza firme, rugosa, de color amarillo dorado o amarillo
carmelitoso. Se presenta en piezas de 14 a 16 kg de peso, de forma cuadrada, la cual
ofrece probadas ventajas en su comercializacin. Por su masa, de textura, firme y
elstica, es ideal para preparar entrems, bocaditos o para uso general en la cocina.
Masa compacta, con escasos ojos pequeos o sin ojos. Su sabor dulzn y poco salado
resulta muy agradable al paladar.

Capricho de queso: el queso blanco de Cuba es un queso fresco de pasta prensada

semicocida, elaborado con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas. Presenta un color
blanco amarillento a blanco y una textura suave al corte. Tiene un sabor fresco,
ligeramente cido y algo salado. Se presenta en piezas de 10 a 15 kg.

Platos tpicos, tradicionales y regionales ms representativos

Tpico: lo creado en un pas o regin determinada. Ejemplos: el tasajo camageyano, bakan
(tpico de la regin Guantnamo), papa Guanabacoa, cucurucho de coco, bolas de cacao,
liseta manzanillera, butifarra el congo (Guines), langosta Bataban, bacalao con pltano
(Bayamo).
Tradicional: relativo a la tradicin.
Tradicin: noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de
generacin en generacin. Ejemplos: casabe, ajiaco, picadillo a la criolla.
Lo tradicional se hace tpico cuando se arraiga en la poblacin. En la cocina cubana hay
pocos platos tpicos porque estn influenciados por otras culturas.
Platos regionales
La isla grande se divide en tres regiones: occidental, central y oriental. Las elaboraciones de
platos y las costumbres gastronmicas varan segn la regin, caracterizndolas.
Regin occidental
Pollo ahumado Ramayn
Ensalada de berro y verdolaga
Dulce de tallo de fruta bomba
Cordero ahumado Cuyaguateje
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Butifarra al congo
Regin central
Pollo Escambray
Casco de limn (Cienfuegos)
Pollo Rancho Luna
Costilla de cerdo rellena
Pescado salsa perro (Caibarin)
Regin oriental
Aporreado de tasajo camageyano
Calal (influencia africana)
Casabe (influencia aborigen)
Potaje de frijoles caballero
Puerco asado en pa
Bacalao con ame
Pr oriental
Aliado

Relacin de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales

Comidas religiosas como ofrenda a las deidades
La comida de la religin yoruba (africana) est rodeada de ritos y ceremonias donde los
alimentos son las ofrendas ms gratas a sus dioses y se procura que stos no falten nunca
en sus altares. A los santos se les da de comer coco, gofio, man, calabaza, miel,
quimbomb, manteca de corojo, calal, malanga, aguardiente.
Oggn: Gallo, carnero, coco, pan con mantequilla, caf con leche, agua con azcar, arroz
amarillo, ajiaco.
Obbatal: merengue, arroz con leche, arroz blanco, ame, zapote.
Yemay: ochinchn de camarones, jicotea, pato.
Chang: carnero, harina de maz, pltano indio, gallo.
Semana Santa: no se come el viernes carne de res, solo pescados, biajaca frita a la criolla
Comidas en fiestas populares
Los festejos tpicos cubanos se celebran
especiales.

acompaados de msica, danza y comidas

Fiesta familiar campestre

Se disfruta un exquisito guiso de vsceras de cerdo llamado gandinga, acompaado de
viandas tpicas cubanas como son yuca, malanga, pltanos hervidos.
Guateques
Fiestas campesinas, donde el olor a cerdo asado en pa, las gallinas en fricas, arroz con
pollo a la chorrera, los tamales en hojas elaborados en grandes cazuela con la brasa de
carbn a lea complementan la msica y la alegra de la fiesta familiar, canturas entre
sorbos de aguardiente (ron de caa tpico cubano), rones Habana Club o cervezas
especiales claras u oscuras propias de Cuba.

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Das navideos
Del 29 de diciembre hasta el 1ro. de enero, Cuba se viste de alegra, fiesta, celebraciones
familiares, regalos, comidas, donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos.
Ejemplos de men:
Con cerdo:
Cerdo asado en pa
Moros y cristianos
Yuca con mojo
Casabe
Buuelos de pascuas
Cervezas
Caf
Con pavo:
Pavo asado
Chatinos (pltanos verdes fritos)
Congr oriental
Ensalada de lechuga, tomate y col
Casco de guayaba con queso
Caf
Con pollo:
Arroz con pollo a la chorrera
Pltano maduros fritos o chatinos
Ensalada de vegetales de estacin
Buuelos de malanga
Caf
Los chicharrones, frituritas de malanga de bacalao o maz, croqueticas, mariquitas de pltano
se consumen como saladitos para acompaar bebidas; tambin rositas de maz y man
tostado.
Cumpleaos
En cumpleaos de nios, fiestas quinceaeras, bodas y bautizos no debe faltar la gran torta
(cake), croqueticas pequeas, ensalada fra, bocaditos, empanaditas y dulces.
Obbtal
Orisha mayor, creador de la tierra y escultor del ser humano. Es la deidad pura por
excelencia, duea de todo lo blanco, de la cabeza, de los pensamientos y de los sueos,
amante de la paz y la armona. En el catolicismo sincretiza con la Virgen de las Mercedes.
Comidas: arroz blanco, torre de merengue, natilla de leche, arroz con leche, ame, ann,
guanbana, granada, zapote, maz, babosas y caracoles, bolas de manteca de cacao y en
general cualquier comida blanca.
Yemay
Orisha mayor, madre de la vida, considerada como madre de todos los orishas. Es la duea
de las aguas y representa al mar. Sus colores son azul y blanco. Se sincretiza con la Virgen
de Regla.
Comidas: ochinchn, ali (tamal en cazuela sin grasa y sin sal, en forma de pirmide,
envuelto en hojas de pltano), ternera, gallo, paloma, pato, jicotea, gallina, quimbomb con
bolas de pltano verde o ame, palanquetas de gofio con melado, coco quemado, berro,
16

lechuga, acelga, verdolaga. Sus frutas predilectas son meln de agua, pia, fruta bomba,
uva, pltano, naranja.
Chang
Orisha mayor. Dios del fuego, del rayo, del trueno, de la guerra, del baile, la msica y la
belleza viril. Patrn de los guerreros y las tempestades. Su color es rojo y blanco. El rojo es
el smbolo del amor y de la sangre. Se sincretiza con Santa Brbara.
Comidas: pltano indio, harina de maz y quimbomb, carnero, gallo rojo, jicotea.
Ochn
Orsiha mayor. Duea del amor, de la feminidad y del ro. Es el smbolo de la coquetera, la
gracia y la sexualidad femenina. Mujer de Chang. Siempre acompaa a Yemay. Vive en el
ro. Su color es el amarillo.
Comidas: palanqueta de gofio con miel, melado y caramelo, naranja dulce, acelga, chayote,
tamal, arroz amarillo, harina de maz, alegras de coco, ochinchn, animales de ros (jicotea,
biajaca, anguilas, mariscos de ros), berro, canistel, espinaca, perejil, boniato, calabaza.

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PREPARACIONES CULINARIAS
Maceraciones, salsas y mojos
Adobo simple: las piezas grandes de cerdo, carne de res para asar, se maceran con
diferentes marinadas. Ejemplos: vino blanco o tinto, laurel, organo, comino, pimienta
negra, ajo, cebolla. En un mortero se majan los ojos con sal y pimienta negra, incorporar
las especies. Colocar la carne en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las
especies majadas, baar con vino. Dejar en reposo durante 12 horas.

Adobo criollo: ajo, sal, laurel, organo, naranja agria. Majar en un mortero el ajo e
incorporar el resto de las especies. Colocar el cerdo, en un recipiente de acero inoxidable,
sazonar con las especies majadas. Dejarlo en reposo como mnimo 2horas. Asar la
pieza.

Mojos: sirven como salsa para realzar el sabor de pescados, mariscos, moluscos, papas,
calabaza, yuca, malanga. Mezclar los ajos majados con sal y las dems especies, aadir
aceite, vinagre y la cebolla cortada en media luna.

Mojo crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Trinchar perejil finamente.
Mezclar cebolla, perejil, zumo de limn y aceite. Se utiliza para carne de cerdo y vacuno a
la parrillada.

Mojo de tomate: escaldar tomates, quitarles la piel, despepitar y trinchar. Sudar cebolla
o ajo en aceite, incorporar los tomates trinchados, sal, pimienta y zumo de limn. Coccin
hasta consistencia de salsa. Se utiliza para huevos fritos o cocidos, pescados grill o
fritos, tamal en hojas, pescado sobreuso.

Salsa criolla: salsa de gran popularidad en la regin del Caribe. Cada pas ha creado su
propia salsa, unas picantes u otras dulzonas, pero todas con gran sabor y colorido.
Ingredientes
Ajo
Cebolla
Ajes pimientos o chay
Tomate natural
Hojas laurel
Comino
Organo
Pur de tomate
Sal
Vino seco
Aceite

20g
30g
30g
87g
2g
15g
15g
60g
10g
30ml
30ml

18

Preparacin: pelar y mondar el ajo. Pelar, trinchar fino la cebolla. Despepitar ajes,
trinchar fino. Escaldar tomate, quitar la piel, despepitar. Trinchar fino. En un perol con
aceite caliente, sudar ajo, incorporar cebolla, ajes, tomates naturales. Coccin durante 5
minutos. Aadir pur de tomate. Luego de 5 minutos de coccin, perfumar con vino,
agregar caldo de ser necesario. Incorporar las especies secas, sal. Coccin hasta la
consistencia deseada.

Salsa de pia: se emplea para platos de carne o de pescado que se lleve bien con lo
agrio y picante. Se sirve caliente.
Ingredientes
Pulpa de pia
Zumo de lima
Miel de abeja
Sal
Curcuma
Macis (flor de nuez moscada)
Nuez moscada
Corteza de canela
Guindilla
Agua
Vino blanco

500g
15g
60g
7g
7g
7g
3g
1g
2g
125ml
125ml

Preparacin: pelar la pia, quitarle el corazn leoso. Cortar la pulpa (masa) en dados.
Unir la mitad con el zumo de lima, miel y las especias. Limpiar y cortar finamente las
guindillas. Incorporarla a la mezcla anterior. Rociar con agua y el vino. Coccin a fuego
medio durante 30 minutos o hasta que la salsa reduzca a un tercio, refrescar. Triturarlo
en batidora, colar, incorporar los trocitos de pia reservados y zumo de pia. Coccin
durante 5 minutos a fuego lento.

Salsa picante de limn: existen diferentes versiones de esta salsa. Se puede servir fra
o caliente con carne o pescado.
Ingredientes
Cebolla
Guindilla fresca
Aceite
Limn (zumo)
Vino blanco
Sal
Ajo
Jengibre molido
Ralladura limn

120g
3g
87ml
100ml
100ml
15g
30g
7g
3g

19

Preparacin: pelar y trinchar fino la cebolla. Pelar y mondar ajo. Limpiar las guindillas y
trinchar fino. En aceite caliente, sudar la cebolla, incorporar el ajo, cuidar no se quemen,
agregar la guindilla. Dejar sofrer 2 o 3 minutos ms a fuego lento, perfumar con vino,
incorporar el zumo de limn, la sal y el jengibre. Coccin a fuego lento hasta que se
reduzca a la mitad.
NOTA: Se puede sustituir el zumo de limn por 50 ml del zumo de limn y 50 ml ms de
naranja. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado.

Sopas
Las sopas de hoy devienen una preparacin simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas,
calricas, dietticas y apetitosas. En Cuba por tradicin se consumen preferiblemente sopas
ligadas.

Sopa pur de legumbres secas (leguminosas):

Pur africano (frijoles negros).
Pur bretona (frijoles colorados).
Pur matancero (frijoles caritas).

Sopa pur de viandas:

Sopa pur oro (calabaza).
Sopa pur de yuca.
Sopa pur de pltano.

Potajes: sopas fuertes, elaboradas con leguminosas, crnicos o subproductos de cerdo,

guarnecidos con viandas y salsa criolla. Los potajes de frijoles blancos y garbanzos a la
cubana son adaptaciones del proceso de transculturacin devenido de nuestras races
espaolas.

Sopas regionales: sopas de provincias de productos locales, con sazonadores de la

tierra y del mar de la regin. Su composicin, trasmitida de familia en familia, no est
codificada con precisin, por ej: ajiaco.

Sopa de yuca:
Ingredientes
Yuca
Caldo de ave
Mantequilla
Sal
Costrones de pan

500g
1L
15g
10g
30g

Preparacin: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez
blanda incorporar la sal. Cocine durante 5 minutos, retirarla del fuego, hacer pur, licuarla
con el caldo de ave hasta consistencia de sopa. Rectificar sabor, incorporar copos de
mantequilla. Servir acompaada de tostadas de pan.

20

Sopa de pltano verde:

Ingredientes
Pltano verde
Caldo de ave
Sal
Limn
Mantequilla

500g
1L
10g
1g
30g

Preparacin: lavar y cortar el pltano en trozos. Coccin en abundante agua y limn una
vez blando, pasarlos por un mixer, agregar caldo de ave. Verterlo en una cazuela, coccin
durante 5 minutos a fuego lento, sazonar con sal, agregar copos de mantequilla. Servir
caliente.
En la regin oriental se elabora a partir de pltanos chatinos, majados, y se les agrega el
caldo, se pasa por el colador chino o mixer. Sazonar con sal, limn. Incorporar copos de
mantequilla. Coccin a fuego lento durante 5 minutos.

Ajiaco tradicional: ajiaco es una voz indgena del arahuaco insular, cuyo origen se le
atribuye a la raz aj y el sufijo: aco; este ltimo con el significativo de lo que aparece en,
lo que est en. Equivaldra, entonces, a: en- ajizado. Tambin se sabe de la existencia
del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabales; dicho plato era tan picante que
la tradicin dice que serva para quemar una cuchara de plata. Se lleg incluso a afirmar
que el ajiaco exista ya desde los tiempos precolombinos.
Los aborgenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajes, a los
cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, races, agua. El ajiaco llevaba ese
nombre por el aj que le aadan al guiso, que se consuma espeso. Como guiso de
influencia africana, principalmente en la regin oriental, est el calal, de consistencia
espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga,
vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. El africano introduce
en el ajiaco sus variantes de pltano, ame, calabaza, que terminaron por desplazar al
aj, que le haba dado el nombre al plato.
En nuestro pas el ajiaco es una sopa de carcter nacional; sin embargo, tiene variantes
regionales. Es un plato popular para grandes y pequeas ocasiones, fiestas familiares y
fiestas populares.

Ajiaco bayams: se desalan varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. Se

echan en una cazuela honda con manteca, tomates, cebolla y zumo de limn. Se fre
todo; se le agrega agua, llenar la cazuela solo hasta la mitad; dejndolo hervir. Cuando
se haya espumado el caldo, se le aaden pltanos verdes y maduros, mazorcas de maz
picadas en trozos, yuca tierna, boniato, ame, chayote, calabaza y malanga, tambin
trozados. Cuando todo est blando, se sirve caliente.

Ajiaco Puerto Prncipe: lleva iguales viandas. Adems de las carnes rojas, se
incorporan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrn.

Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican hasta casi convertirlas en
picadillo.

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Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. Las viandas se rocan con un limn
un rato antes de aadrseles al caldo.

Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. Se espesa el caldo con una calabaza
majada en el mortero, junto con el sofrito.

Ajiaco criollo: se le atribuye a la regin de Sancti Spritus. La cocina espirituana se

remonta a los tiempos de los aborgenes, pero su mayor desarrollo lo adquiere luego de
la fundacin de sus dos primeras villas: Sancti Spritus y Trinidad, esta ltima fundada en
el ao 1514 por Diego Velsquez.
El ajiaco como caracterstica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar
de cabeza y maz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas
aproximadamente.
Debe servirse con cuartos o rodajas de limn para que se alie al gusto. Como
caracterstica especial debe quedar una parte de la vianda hecha pur, que le da un
espesor determinado a este plato.
Ingredientes
Tasajo
Gallina
Falda (res)
Cerdo magro
Mazorca de maz
Malanga amarilla
Pltano verde
Yuca
Boniato
Malanga blanca
Pltano maduro
Calabaza
Zumo de limn
Aceite
Cebolla
Ajo
Aj
Pur de tomate
Comino,
Laurel
Organo
Sal

460g
500g
460g
460g
2u
232g
2u
460g
460g
232g
2u
232g
60ml
1u
30g
60g
200g
10g
5g
5g
15g

Preparacin: remojar y desalar tasajo desde el da anterior. Colocar el tasajo y la gallina

en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. Coccin hasta que
comience a ablandar, aadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de coccin aadir
el sofrito confeccionado con manteca, aceite, cebolla, ajes, pur de tomate, comino,
organo, laurel y sal. Agregar por orden de durezas las viandas peladas y cortadas.
Coccin tapada a fuego lento hasta ablandar todas las viandas.
El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor caracterstico, aplaste varias
de las viandas blandas. Servir caliente, cada racin debe llevar todos los tipos de carnes
y viandas.

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NOTA: al pltano verde se le aaden gotas de limn para que no se oxiden ni oscurezcan
el caldo. En la regin oriental se le aaden bolas de maz (llamadas bollos de maz).

Potaje de frijoles negros:

Ingredientes
Frijoles negros
Laurel
Cebolla
Aj pimiento
Ajo
Vino seco

1kg
1hoja
30g
1u
30g
58ml

Sofrito:
Aceite
Cebolla
Ajes pimientos
Ajo
Comino
Organo
Azcar

60ml
60ml
30ml
20g
5g
5g
pizca

Preparacin: remoje frijoles. Ablandar los frijoles en agua con 1 laurel, 1 aj pimiento y 2
dientes de ajo. Preparar un sofrito con la cebolla, ajo, ajes, comino, organo, laurel.
Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario aplastar un cucharn de frijoles
blandos para espesar el caldo. Aadir sal, pizca de pimienta, azcar, vino seco. Coccin
hasta cuajar.

Frijoles dormidos: variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con sabor
dulzn.

Potaje de frijoles colorados:

Ingredientes
Frijoles colorados
1kg
Huesos blancos
0,5kg
Salazones de cerdo 0,3kg
Laurel
1hoja
Papa
0,2kg
Calabaza
0,2kg
Salsa criolla
Sal
Preparacin: limpiar y lavar los frijoles, mantenerlos en remojo como mnimo 2 horas.
Remojar las salazones de cerdo, cambindoles el agua para que pierdan la sal. Ablandar
los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente, junto con las
salazones y los huesos.
Preparar la salsa criolla (ver receta de salsa criolla). Cuando el grano de frjol est blando
agregar la salsa criolla. Coccin a fuego vivo durante15 minutos, incorporar las papas

23

cortadas en cuartos o jardinera grande. Coccin hasta esperar el caldo y las viandas
estn blandas. Rectificar de sabor con sal y pimienta. Servir caliente.

Entradas combinadas con frutas

Las frutas tropicales confieren un toque extico a cualquier men y las frutas maduras no
requieren una preparacin compleja para elaborar platos refinados. Los mangos, pia, meln,
frutabomba, naranja, toronja, pltanos frutas, guayaba, guanbana, chirimoya, tamarindo,
nspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad
de los cocineros de vocacin. La posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la
imaginacin para elaborar exquisitas preparaciones de entradas, plato principal y postres.
Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de lechuga y salsa especial; filete de pescado con
rodajas de naranja y salsa de naranja. Son infinidades las variantes y combinaciones que se
pueden realizar con frutas, vegetales y productos crnicos.

Ensalada de frutas:
Ingredientes
Naranja
Toronja
Fruta bomba
Meln
Mango
Pia
Pltano fruta

2u
2u
100g
100g
100g
1u
4u

Preparacin: pelar las frutas, excepto el pltano que debe pelarse minutos antes del
servicio de la ensalada. Quitarle las semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja
y la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y el meln en rodajas o perlas.
Cortar el mango en tajadas finas. Colocar las frutas artsticamente en un plato, rociarle la
salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o menta.
Variantes de salsa:
Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C.
Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club.
1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limn, sal, pimienta,
mezclados bien.
Miel de abeja y zumo de limn.
Sirope

Meln con salsa miel:

Ingredientes
Meln
Zumo de limn
Miel de abeja
Jugo de meln

800g
15ml
15ml
30ml

24

Preparacin: cortar el meln en dados medianos o perlas. Extraerle cuidadosamente la

semilla. Colocarlo en un bolo de acero inoxidable, porcelana o cristal. Preparar la salsa
con zumo de limn, miel de abeja y jugo de meln. Rociarla sobre los dados o perlas de
un meln. Servir fro, decorado con una ramita de hierba buena
NOTA: La salsa puede servirse aparte a gusto del cliente.

Ensalada de camarones con frutas:

Ingredientes
Camarones
Toronja
Naranja
Pia
Mayonesa
Ron Habana Club
Miel de abeja

7g
30g
30g
30g
30g
1dL

Preparacin: limpiar los camarones. Coccin en agua hirviente durante 3 minutos.

Refrescar. Preparar supremas de naranja y toronja, cortar la pia en dados. Macerar las
frutas en ron Habana Club. Saborizar la salsa mayonesa con gotas del lquido de la
maceracin. Rectificar el sabor. Puntear con gotas de miel de abeja. Colocar en el centro
del plato juliana de lechuga y encima el salpicn de pia, alrededor situar la mayonesa,
colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja y los camarones alrededor
del plato.

Saoco de camarn:
Ingredientes
Camarones
Fruta bomba
Masa de coco
Lechuga
Aguardiente
Miel de abeja
Mayonesa
Leche de coco
Sal
Pimienta
Pizca de ralladura de coco

58g
30g
30g
1hoja
3ml
2g
15g
2ml

Preparacin: limpiar los camarones, coccin con coco, sal, pimienta. Saborizar la
mayonesa con aguardiente, miel de abeja o aadir ralladuras de coco. Cortar la fruta
bomba en tajadas. Limpiar y lavar la lechuga. Colocar en un plato de hoja de lechuga,
encima colocar artsticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al
lado.

Ensalada de langosta y mango:

Ingredientes

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Langosta (1 cola)
Vinagre fro
Zumo de limn
Sal
Pimienta blanca
Mostaza
Aceite oliva
Albahaca (hojas)
Mango
Pimiento rojo
Hojas de lechuga

500g
15ml
7ml
7g
3g
7g
30g
500g
50g
2

Preparacin: coccin a partir de abundante agua hirviente y salada la langosta, durante 2

minutos. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante 10 minutos en el
agua fra, extraer la masa. Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y cortar la
masa en rebanadas.

Aguacate relleno con camarones:

Ingredientes
Aguacate
Camarones
Limn
Sal
Pimienta
Mayonesa
Vinagre

1u
174g
1u
7g
3g
30g
5ml

Preparacin: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada, durante 5

minutos aproximadamente. Sacarlos del lquido de coccin y refrescarlos. Limpiarlos.
Cortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, extraer las semillas y aliarlos
con gotas de limn. En el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones
artsticamente. Servirlos fros.

Mousse de aguacate con gambas:

Ingredientes
1 aguacate de tamao mediano
sal
Pimiento alauca
Zumo limn
Gelatina
Caldo de ave
Crema de leche
Gambas
Tomate natural
Lechuga

1u
5g
3g
15ml
15ml
30 ml
160ml
8u
1u
3 hojas

26

Preparacin: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, extraer la semilla.

Sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limn. Triturarlo (hacer pur), pasarlo por el tamiz.
Diluir gelatina en caldo. Incorporar la gelatina diluida al pur de aguacate. Montar la
crema de leche. Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el pur de
aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de
la crema suavemente. Verter el mousse en un molde. Refrigerar hasta consistencia
deseada (cuajar). Debe servirse fra.
Coccin de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre y sal de 3 a 5
minutos. Retirarlas del fuego. Refrescar. Escaldar los tomates en agua hirviente unos
minutos, quitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. Limpiar y lavar la lechuga. Pelar
las gambas. Artsticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, que se
extrae con una cuchara de molde, en un plato.

Pescados y mariscos
En la plataforma insular cubana habitan variedades de peces y frutos del mar que se
comercializan por PESCA-CARIBE, lo que permite ampliar la oferta de elaboracin culinaria
con excelentes pescados de masas blancas y magras, como la cherna y el pargo; mariscos:
langosta, camarones, y cangrejos; moluscos: calamares, pulpo y otras.

Filete de pescado a la casera:

Ingredientes
Pescado entero pequeo
Aceite
Harina
Ajo
Sal
Pimienta
Zumo de limn
Cebolla
Pur de tomate
Tomate natural
Malanga
Perejil

1kg
0,5L
232g
30g
30g
15g
60ml
80g
60g
500g
200g
1rama

Preparacin: limpiar los pescados. Pelar y majar los ajos con sal. Incorporar zumo de
limn. Adobar los pescados con los ajos majados y zumo. Conservarlo en refrigeracin 2
horas. Escurrir los pescados adobados. Enharinarlos. Frer en abundante grasa. Una vez
fritos colocarlos en papel absorbente para que absorba la grasa. Preparar un sofrito de la
siguiente manera: sudar en aceite cebolla trinchada fina, ajo mojado, incorporar tomates
pelados, despepitados y sin semilla. Coccin hasta reducir lquido del tomate. Incorporar
pur de tomate y caldo de pescado de ser necesario. Agregar sal y pimienta, coccin
hasta consistencia de salsa. Servir los pescados fritos con salsa por encima.

Filete de pescado capricho

(10raciones):

Ingredientes

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Filete de pescado
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite
Leche
Pltano vianda maduro
Limn
Perejil
Harina de trigo

1,8kg
60g
20g
200g
200ml
500ml
1,50kg
5u
50g
500g

Preparacin: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1

hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina.
Pelar pltano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartn con aceite y
mantequilla caliente, que cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo
para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para que absorba la
grasa. Frer los pltanos. Decantar la grasa del sartn, verter gotas de limn para hacer la
salsa. Servir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado y salsa al limn.
Decorar con perejil.

Filete de pescado a la toronja (10 raciones):

Ingredientes
Filete de pescado
Toronja
Mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite
Col

1,8kg
0,8kg
0,25kg
0,09g
0,02
0,25L
300g

Preparacin: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante coccin. Aadir fuera del fuego
copos de mantequilla, batiendo enrgicamente, hasta obtener consistencia de salsa;
rectificar de sabor, no dejar caramelizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con
suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado.

Pescado a la obi (10 raciones):

Obi (coco), en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana.
Ingredientes
Filete de pescado
Coco rallado
Ralladuras de limn
Canela en polvo
Azcar

1,8kg
300kg
pizca
30g
30g

28

Preparacin: coccin del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limn, canela,
azcar hasta ablandar. Escurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco
blandas. Colocarlos en una trtara, verter el lquido resultante de la coccin del coco.
Coccin, rectificar sabor con sal y pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la
cscara del coco.

Pargo oriental (10 raciones):

Ingredientes
Filete de pescado
Sal
Ajo
Harina
Aceite
Vino blanco
Fumet de pescado
Guisante verdes
Perejil
Camarones
Huevos

1,8g
60g
60g
200g
116ml
60ml
250ml
100g
10ramas
870g
10u

Preparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones.

Reservarlos en refrigeracin. Pelar y majar los ajos. Coccin de los huevos con su
cscara en agua durante 10 minutos (huevos duros). En aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar que no se quemen. Agregar los filetes de pescado; pasado unos minutos
perfumar con vino. Verter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela y
agregar los gambas, los guisantes verdes y el perejil. Coccin durante 5 minutos hasta
que los camarones y los pescados estn hechos y la salsa con el espesor deseado.
Rectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cuas de huevos duros y
perejil.

Camarones salteados con mango y pia (10 raciones):

Ingredientes
Camarones
Cebolla
Ajo
Aceite oliva
Fumet de pescado
Vino blanco
Perejil
Mango
Pia
Sal
Pimienta
Arroz

1,5kg
300g
60g
200ml
1160ml
200ml
60g
500g
1000g
30g
7g
500g

29

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente,

sacarlos. Reservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina y ajo
mondado. Incorporar dados de pia, y un mango. Saltear 2 minutos ms, perfumar con
vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. Coccin hasta obtener la consistencia
deseada. Rectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. Coccin
durante 2 minutos. Servir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia y arroz blanco.
Decorar con perejil.

Enchilado de camarones (10 raciones):

Ingredientes:
Camarones
Brandy
Vino blanco
Tabasco
Salsa criolla
Aceite
Sustituir Brandy por ron Habana Club.

180g
200ml
200ml
30ml (pm)
2320ml
200ml

Preparacin: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente
los camarones, flamear con ron Habana Club (Brandy), perfumar con vino blanco.
Incorporar salsa criolla, tabasco al gusto. Coccin durante 5 minutos. Servir acompaado
de arroz blanco.

Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones):

Plato representativo afrocubano
Ingredientes
Camarones
Arroz
Cebolla
Ajes
Albahaca
Organo de la tierra
Ajo
Tomate natural
Perejil
Naranja agria o limn
Aceite o manteca
Sal
Pimienta

500g
1kg
180g
60g
30g
2hojas
30g
180g
30g
500ml
60ml
30g
5g

Preparacin: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos fritos con sal, pimienta y hojas
de organo. Trinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas finamente. Pelar,
despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar ajes. Elaborar un sofrito con ajo mondado,
cebolla, ajes tomat, y perejil. Incorporar los camarones y el jugo de limn (naranja agria).
Coccin durante 5 minutos). Agregar agua de coco, de ser necesario caldo de pescado
(fumet de marisco). Cuando comience a hervir incorporar el arroz; cocinar hasta ablandar,
debe quedar ensopado. Decorar con perejil al servir.
30

Cazuela colonial de pescados y mariscos (10raciones):

Plato representativo del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe.
Ingredientes
Langosta
Camarn cola
Masa pescado
Fumet de marisco
Almejas
Jerez
Sal
Pimienta
Sazonador de pescado
Hierbas finas

300g
232g
300g
1,8g
300g
50g
pizca
pizca
30g
15g

Preparacin: pelar y limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado y de

langosta en dados gruesos. En cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los
dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. Coccin, agregar sazonador de
pescado. Al finalizar, perfumar con vino. Coccin durante 5 minutos y ms. Servir en la
misma cazuela con finas hierbas.

Langosta Floridita:
Plato especial del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe.
Ingredientes
Langosta
Pimientos ajos
Zanahorias
Papas
Pan de molde
Ron Carta Blanca Habana Club
Whisky
Mantequilla
Ajo
Pimienta
Sal

116g
29g
2u
2u
58g
58g
58g
29g
2g

Preparacin: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo
y cortar bien fino. Limpiar y lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar y lavar las
papas y zanahorias. Cortarlas en dados pequeos. Coccin al dente. Preparar tostadas
triangulares con el pan de molde (2u por racin). Saltear las masas de langosta en
mantequilla, hasta que cambie de coloracin. Incorporar el ron, dejar reducir. Agregar ajo,
pimientos, papas, zanahoria y el whisky. Cocinar por espacio de 6 minutos. Se sirve en
plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado.

Langosta Varadero:
Ingredientes

31

Langosta (cola)
Salsa criolla
Aceite
Caldo de pescado
Sal
Pimienta molida
Vino Jerez seco
Ron carta blanca

500g
116g
30g
232ml
15g
15g
60ml
37ml

Preparacin: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente, flamear

con ron, perfumar con vino. Incorporar salsa criolla. Coccin durante 5 minutos. Agregar
caldo. Coccin, al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompaado
con arroz blanco.

Kayuca mixta al mirepoix:

Ingredientes
Langosta
Pescado
Aceite
Ron Habana Club
Cebolla
Ajo
Ajes (rojos y verdes)
Tomates maduros
Pur de papa
Sal
Pimienta

500g
1600g
30ml
30ml
5g
5g
30g
15g
116g
15g
5g

Preparacin: cortar en dados la langosta y el pescado. Pelar y lavar papas, cebolla, ajes
y tomates. Preparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hirviente
hasta que se pongan rojos. Formar una canoa con ambas colas. Hacer un pur de papas
fuerte (duro). Formar un mirepoix con los vegetales a fuego lento. Salpimentar las masas
de langosta y el pescado, saltearlos a fuego vivo y cuando estn dorados flamearlos con
el ron y perfumarlos con el vino. Mezclarlos con el mirepoix y cocinarlos por espacio de 5
minutos a fuego lento.
En un plato de asado se coloca el zcalo de pur, con la canoa clavada encima de ste y
rellena con el salteado.

Brochetas mar y tierra:

Exquisita preparacin. Se oferta con gran aceptacin en el restaurante Floridita, creado
por el chef Pedro Pablo Garca.
Ingredientes
Langosta
Pescado
Camarones
Filete de res
Pechuga de pollo
Aceite

58g
58g
58g
58g
58g
29g
32

Pan
Sal
Pimienta
Vegetales mixtos
Papel de plomo
Broquetas de madera (pequeas)

120g
5g
2g
29g

Preparacin: preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar.
Embadurnar en aceite, grillar. El pan para esta preparacin debe ser redondo, semiduro y
con un orificio en el centro. Saltear los vegetales mixtos. Colocar el pan en un plato de
asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. En el orificio se colocar un
capuchino preparado con papel de plomo. Llenar el capuchino de aguardiente,
encenderlo en el justo momento que sale el plato para el saln. Se guarnece con los
vegetales mixtos, alrededor del pan.

Almejas a la cubana:
Ingredientes
Almeja fresca
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Vino blanco

300g
20g
30g
60ml
10ml
3ml
60ml

Preparacin: cepillar, lavar bien las almejas. Cocerlas al vapor y a medida que se van
abriendo, retirarlas del fuego y escurrirlas. Quitar valva superior y las langostillas que se
encuentran en su interior. En aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas.
Perfumar con vino. Saltearlas bien, rectificar sabor.

Bacalao con boniato:

Ingredientes
Bacalao
Ajo
Cebolla
Ajes
Tomate natural
Pasta tomate
Laurel
Comino
Aceite
Vino blanco seco
Boniato
Perejil
Sal
Pimienta

1200g
30g
80g
60g
80g
30g
1 hoja
10g
30ml
87ml
500g
30g
5g
2g

33

Preparacin: remojar bacalao. Ablandar (cambiar el agua 2 3 veces). Refrescar, quitar

piel, despeinar y desmenuzar. Elaborar salsa criolla. Pelar, hervir boniato en el caldo del
bacalao, dejndolo semiblando. En grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con
vino, incorporar salsa criolla. Incorporar los boniatos semiblandos y un poco de lquido de
coccin del boniato. Coccin hasta ablandar el boniato. Servir espolvoreado de perejil.

Frituras de bacalao:
Ingredientes
Bacalao
Tomate
Cebolla
Perejil fresco
Aceite
Harina trigo
Huevos
Leudante (levadura en polvo
o bicarbonato)
Aceite

300g
80g
60g
30g
250ml
150g
3u
15g
500ml

Preparacin: remojar durante 12 horas el bacalao. Cocinarlo en abundante agua hasta

ablandar, refrescar, despeinar, quitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar fino la
cebolla. Limpiar y trinchar fino el perejil. Despepitar y pelar los tomates. Elaborar un
sofrito con cebolla, perejil, tomate. Incorporar el bacalao, coccin. En un bolo incorporar la
harina, yemas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
(solo lo necesario). Mezclar bien. Opcionalmente aadir claras de huevos batidas punto
de nieve. Con ayuda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. Frer en
abundante grasa caliente hasta dorar. Servir caliente.

Aves

Pollo asado al caldero (10 raciones):

Este plato data de principios del siglo XIX; por esa poca las familias santiagueras
visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato, en una de las montaas que bordean
el valle de Santiago de Cuba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle y
refrescar el eterno verano de la regin.
En ese entorno existan algunos restaurantes que elaboraban platos tpicos como lechn
asado, tamales y pollo asado. ste se cocinaba en un caldero y la energa que se
utilizaba era carbn vegetal ya que no existan hornos ni cocinas petroleras. El alio
fuerte y cargado de ajos le daban una grata distincin al pollo, que era preferido por las
personas que por razones de salud no coman lechn.
Posteriormente pas a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes

34

Pollo
Ajos
Vino seco
Pimienta molida
Jugo de limn
Sal
Ajo puerro
Aceite
Caldo de pollo
Harina de trigo

5kg
200
500ml
20g
75ml
45g
40g
400g
1,5L
100g

Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos
por la abertura anal, y cruzar las alas. Limpiar los ajos y machacarlos hasta hacer una
pasta. Limpiar la cebolla, los puerros y las zanahorias, cortarlos en rodajas. Preparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de limn, pimienta, aceite y sal, adobar los
pollos y dejarlos en maceracin 12 horas.
Dorar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo; agregar el caldo y la
zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente hasta que
se ablanden. Al terminar la coccin, retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en
cuartos. Puede acompaarse con papas doradas.
NOTA: Al preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta
forma es ms tpica.

Arroz con pollo a la Chorrera:

El Castillo de la Chorrera, ubicado en la desembocadura del ro Almendares, es el
nombre que tena tambin un poblado pequeo habitado por pescadores. En ese lugar,
en 1905, se fabric un hotel de madera de dos plantas, y en el restaurante se ofertaba el
arroz con pollo a la Chorrera, cuya caracterstica principal era arroz ensopado, de
agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cerveza y vino de Jerez.
Ingredientes
Pollo
Chorizo
Ajo
Cebolla
Ajes
Pasta de tomate
Sal
Pimienta
Comino
Aceite
Laurel
Arroz
Caldo de ave
Bijol
Cerveza
Vino de Jerez

2,3kg
145g
20g
174g
87g
145g
29g
10g
15g
0,2L
1hoja
1kg
1,6L
1g
2u
150ml

Preparacin: dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. Incorporar ajo, cebolla,
ajes, pur de tomate, comino, laurel. Coccin durante 5 minutos. Agregar el caldo, bijol y
35

sal. Coccin durante 15 minutos. Adicionar el arroz, coccin tapado. Cuando comience a
secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. Agregar cerveza, perfumar con
vino. Servir en cazuela de barro. Decorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y
cuartos de huevos duros.

Pollo mayombe
Plato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. Su origen es africano con influencia espaola y francesa.
Ingredientes
Pollo
Sal
Pimienta
Tocineta
Naranja agria
Manteca (aceite)
Cebolla
Papas
Zanahoria
Perejil
Acelga
Tomates
Uvas pasas
Ron Habana Club
Caldo
de ave
Albahaca
Jengibre
Nuez moscada
Costrones de pan

1,2kg
15g
5g
80g
60ml
30ml
80g
80g
100g
15g
100g
100g
60g
60ml
0,5L
2ramas
15g
3g
30g

Preparacin: limpiar y cortar el pollo en cuartos. Adobarlo con sal, pimienta y zumo de
naranja agria. Conservar como mnimo 2 horas en refrigeracin, cortar la tocineta en
dados pequeos. Pelar y cortar cebolla en rodajas. Pelar y cortar zanahoria en rodajas.
Limpiar y trinchar perejil y acelga. Escaldar tomate quitarle la piel y trinchar. Pelar y cortar
las papas en cuartos. Despojar de hojas marchitas la albahaca. Trinchar jengibre y nuez
moscada. En una cazuela gruesa calentar manteca (aceite preferiblemente), dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una vez dorados y reservarlos al calor. Decantar parte de la
grasa. En el propio recipiente sofrer tocino, incorporar cebolla, zanahoria; coccin hasta
reducir. Agregar tomates trinchados, perejil, uvas, pasos y acelga. Incorporar el pollo,
coccin durante varios minutos. Agregar el caldo cuando comience a hervir, agregar las
papas; an duras aadir, albahaca, jengibre y nuez moscada. Se deja cocinar a fuego
lento y tapado durante 20 minutos aproximadamente; aadir acelga hasta su total
coccin. De ser necesario agregar caldo. Servir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
y encima ramita de hierba buena o albahaca.

Pollo Rancho Luna

El pollo El aljibe, toma el nombre de Rancho Luna despus de 1952, cuando sus
creadores se trasladan de la finca El Aljibe para Rancho Luna en el Wajay.
Ingredientes

36

Pollo
Sal
Ajo
Naranja agria
Aceite o manteca
Papa

1,5kg
15g
30g
60ml
145g
1000g

Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. Colocar los pollos
en una placa engrasada. Con ayuda de una brocha embadurnar los pollos de grasa.
Introducirlo en el horno a 20 oC durante 25 minutos. Virarlo con la pechuga hacia abajo,
continuar en el horno 20 minutos ms; una vez trascurrido el tiempo verter el lquido de la
maceracin. Virar nuevamente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de 5
minutos hasta dorar. Sacarlo del horno, refrescar, porcionar en mitades. Se sirve con la
guarnicin al lado y el jugo del asado por encima.

Pollo Cajo
Ingredientes
Pollo
Ajo
Azcar
Salsa china
Vino seco
Aceite
Sal
Pimienta

1,2kg
20g
15g
30ml
60ml
250 ml (frer)
15g
5g

Preparacin: trocear el pollo en pedazos de aproximadamente 2 pulgadas. Cada pedazo

de pollo debe quedar con hueso. Preparar un adobo con ajo, azcar sal, salsa china, vino
seco. Macerar el pollo con el adobo anterior. Mantenerlo en conservacin como mnimo 1
hora, si es posible desde el da anterior. Esta preparacin se puede frer o asar. Para
frerlo, se debe enharinar previamente. Para asar, se colocan en una trtara a
temperatura de 160o C durante 30 minutos. De vez en vez se debe baar con el lquido de
la maceracin.

Filete de pollo y camarones con verduras:

Ingredientes
Filete de pollo
Camarones
Maz tierno
Berenjena
Habichuelas
Tomates rojos
Cebolla
Sal
Pimienta
Mantequilla
Ron Habana Club

80g
87g
15g
60g
15g
460g
44,5g
10g
5g
10g
1dL

37

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Salpimentar los filetes de pollo. Limpiar
y lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. Colocar en un colador y
espolvorear con abundante sal hasta que suelten bastante lquido, lavar muy bien para
quitar la sal. La cebolla una vez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en
bastones de 2cm. Cocinar al ingls las habichuelas. Ablandar el maz tierno. Pasar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullicin, unos segundos; pelarlos
rpidamente e incorporarlos en bao de agua helada (bien fra); una vez frescos,
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el mixer (100g de tomate, 14,5g de
cebolla, 60g de berenjena).
A fuego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor. Saltear los
filetes de pollo; cuando casi estn se aaden los camarones. Al terminar la coccin se
apartan los filetes de pollo y los camarones. Se conservan calientes. Desgrasar y
desglasar con ron Habana Club, incorporar pur de vegetales, dejar reducir. Rectificar
sabor. Saltear por separado el maz, las habichuelas y las berenjenas. Colocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. Colocar
artsticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado.

Arroz con pollo y vegetales (10 raciones):

Ingredientes
Pollo
Arroz
Aceite
Tomates
Ajes pimientos
Cebolla
Dientes de ajo
Laurel
Calabaza
Habichuela
Maz tierno desgranado
Pltano pintn
Vino seco
Perejil
Sal
Pimienta

1,2kg
1000g
60g
200g
125g
135g
30g
1hoja
300g
100g
100g
500g
60ml
30g
30g
15g

Preparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal y pimienta. Limpiar y lavar los
vegetales. Pelar las cebollas, tomates, calabazas y pltano. Cortar en jardinera: 60g de
tomates, 20g de pimientos, 30g de cebollas, la calabaza y el pltano pintn. Pelar el ajo y
cortarlo finamente. Trinchar el perejil finamente, Las habichuelas cortarlas en bastones.
Cocinarlas a partir de agua hirviente con sal. Reservarla al calor. Ablandar los granos de
maz en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. Agregar calabaza, pltano
pintn, granos de maz. Verter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel y perejil.
Coccin tapada a fuego medio. Una vez casi blandos los vegetales, incorporar el arroz y
aadir ms caldo de ser necesario, aadir sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz haya
gastado el lquido y el grano est abierto, rociar vino. Terminar la coccin al horno. Servir
caliente.

Cerdo

38

Abanico de cerdo asado con frijoles negros (10 raciones):

Fue creado en el ao 1995 ,en la EAEHT, por la profesora Acela Matamoros.
Lomo de cerdo asado
Frijoles negros blando
Cebolla
Aceite
Sal
Pimiento
Vinagre
Lechuga

807g
300g
50g
50ml
30g
20g
30L
10hoja

Preparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. Cortar cebolla en rodajas
finas. Colocar lecho de lechuga en el plato, y encima disponer artsticamente las lonjas
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros sazonados con
vinagreta y las rodajas de cebolla.

Cerdo a la albahaca (10 raciones):

Cerdo entreverado
Manteca de cerdo o aceite
Sal
Pimiento
Miel de abeja
Pur de tomate
Ajo
Hoja de albahaca
Ron Aejo Habana Club
Jugo de naranja agria
Yuca

3kg
115g
30g
15g
30g
60g
30g
100g
87ml
87ml
1000g

Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de 4cm. Pelar ajos, majarlo con sal,
pimienta, hojas de albahaca; incorporar naranja agria, miel, ron. Macerar la carne como
mnimo 2 horas. Pelar, lavar y cortar en trozos la yuca, ablandarla. Dorar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del lquido de maceracin y el pur de tomate.
Coccin tapada a fuego lento. A mitad de coccin agregar la otra parte del lquido de
maceracin, coccin hasta ablandar. Servir en fuente o plato de asado, acompaado de
yuca, y de moros y cristianos. Decorar con ramita de albahaca.

Escalope de cerdo con pia a la hierba buena (10 raciones):

Ingredientes
Escalope
Mantequilla
Hierba buena
Pia
Boniato
Azcar

174g (2u:87g cada una)

200g
150g
580g
1kg
30g

39

Preparacin: pelar y lavar los boniatos, ablandar en agua con sal y pizca de azcar.
Refrescarlos, cortarlos en ruedas finas. Pelar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por harina. Salpimentar los escalopes, embadurnar en mantequilla fundida, cocinar en la
sartn en poca grasa, apartarla y conservar caliente. En la sartn dorar lo dados de pia,
aadir las hojas de hierba buena trituradas, coccin 1 minutos. Agregar sal y pimienta.
Flamear con el ron Habana Club. Colocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pia. Acompaar con ruedas de boniatos dorados. Decorar con
ramitas de hierba buena.

Chuleta de cerdo con frutas frescas (10 raciones):

Ingredientes
Chuleta de cerdo
Sal
Pimienta
Mantequilla
Vino blanco
Jugo de fruta
Crema de leche
Mango, pia, o fruta bomba o naranja

1740g
30g
15g
300g
200ml
200ml
200ml

Preparacin: salpimentar chuletas, Saltearlas en mantequilla. Reservarla caliente,

desgrasar el sartn y desglasarlo con vino blanco. Incorporar jugo de fruta, coccin
durante 5 minutos a fuego lento. Aadir crema de leche. Rectificar sabor, incorporar
chuletas y encima tajadas de frutas frescas. Calentar suavemente. Servir acompaada de
la salsa y las tajadas de frutas.
NOTA: Las frutas que se utilizan es a eleccin del cliente.

Rollo de cerdo relleno con hierba buena:

Creado por el chef Pedro Pablo Garca, actual trabajador del restaurante Floridita, que
tuvo gran aceptacin en el Hotel Royal, Dinamarca.
Ingredientes
Pierna de cerdo
Naranja agria
Ajo
Organo molido
Laurel molido
Clavo de olor
Eneldo
Pimienta molida
Vino seco
Aceite
Pia
Sal

3kg
232ml
50g
20g
20g
15g
15g
20g
232ml
87g
1kg
30g

40

Preparacin: deshuesar la pierna. Abrirla para ampliarla. Pelar y majar los ajos. Elaborar
mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite y las especies secas. Adobar la
carne, rellenarla con las hojas de hierbas buena. Enrollar y amarrar. Asar por espacio de
1 hora, a fuego lento; se baa con el lquido del adobo durante la coccin. Terminada la
coccin dejar refrescar. Cortar en rodajas. Se guarnece con pia glaseada.

Lomo enrollado de cerdo (10 raciones):

Ingredientes
Lomo de cerdo
Sal
Pimienta
Ajo
Organo
Zumo de naranja agria
Acelga
Zanahorias
Vino seco
Aceite

3kg
30g
30g
50g
10 g
232ml
10hojas
200g
232ml
30ml

Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como mnimo 2 horas en una maceracin (adobo
criollo, de ajos mondados, sal, organo y zumo de naranja agria. Limpiar y lavar hojas de
acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hirviente, refrescarlas en agua fra,
secarlas. Lavar y pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio
de 5 a 7 minutos en agua hirviente, refrescar.
Sacar la carne de la maceracin. Escurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima
colocar las hojas de acelga, y sobre ella los bastones de zanahoria. Envolver en forma de
rollo. Atar con un hilo bramante. Colocar el rollo en una trtara engrasada, hornear en el
horno bien caliente, por espacio de 20 minutos; bajar la temperatura a 160 oC. Coccin
hasta asar, de vez en vez rociar con el lquido de la maceracin y el vino seco. Dejar
refrescar. Cortar en lonjas. Elaborar salsa con el lquido resultante de la coccin. Servir
acompaado de pltano chatino, yuca con mojo, moros y cristianos.

Lomo de cerdo al ron:

Ingredientes
Lomo de cerdo
Sal
Ajo
Pimienta
Ron Habana Club (blanco)
Aceite

2kg
30g
40g
30g
500ml
60ml

Preparacin: limpiar el lomo de sebos y pellejos. Pelar y majar ajo con sal. Adobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. Dejarlo en reposo 12 horas. Engrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una trtara al horno a 200C , dorando todas sus caras.
Bajar la temperatura del horno a 160, dejarlo cocinar durante 30 minutos,
aproximadamente. Baar con lquido de maceracin de vez en vez. Una vez listo, dejar
41

refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el lquido resultante de la coccin. Servir
acompaado de yuca con mojo o malanga hervida con mojo y congr oriental.

Masas de cerdo fritas (10 raciones):

Ingredientes
Carne de cerdo magra
Ajo
Sal
Zumo naranja agria
Aceite

3kg
60g
30g
232ml
500ml (0,5L)

Preparacin: cortar la carne en dados de 4cm. Pelar y majar ajo con sal, agregar zumo de
naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mnimo 2 horas.
Sacarlos de la maceracin, dejarlos escurrirse, frer en abundante grasa, comenzar con la
temperatura alta y una vez dorada, bajarle la temperatura hasta su total coccin.
Escurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mojos, moros y cristianos.
Variante: Los dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. Se cocinan a
fuego lento para que ablanden, una vez blandos se sube la llama y se vierte rpidamente
un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. Coccin durante unos minutos.

Carne de res

Bistec en cazuela:
Ingredientes:
Carne de res
Sal
Pimienta
Aceite
Vino blanco
Salsa criolla
Caldo de res

2kg
30g
30g
116 ml
232ml
500ml
500ml

Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos. Cortarla en bistec, luego salpimentar.

En una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco y una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla y el caldo.
Se tapa el recipiente y se termina la coccin en el horno.
Se pude acompaar con arroz blanco y viandas fritas o hervidas.

Filete de res a la cubana:

Ingredientes
Filete de res
Sal
Pimienta
Limn

2kg
30g
15g
5u
42

Perejil
Cebolla
Ajo
Aceite
Papas

30g
300g
40g
1160ml
1000g

Preparacin: limpiar y cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla y zumo de limn. Adobar los filetes, mantenerlos en el lquido de
maceracin por 2 horas en refrigeracin, escurrirlos. Quitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. Embadurnarlos en aceite. En la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio
por ambos lados. Elaborar salsa con el lquido de coccin, se le vierte por encima a los
bistec. Acompaar de papas fritas o chatinos, y ruedas de cebollas marchitas en aceite.

Aporreado de ternera( ropa vieja o carne ripiada):

Ingredientes:
Carne de res de segunda
Zanahoria
Perejil
Cebolla
Ajo puerro
Laurel
Aceite
Salsa criolla
Vino blanco
Sal

2kg
232g
30g
120g
30g
1 hoja
60ml
500ml
232ml
30g

Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cazuela alta con
abundante agua. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria y un ramillete guarnecido (perejil,
laurel y tomillo). Coccin hasta que la carne se ablande.
Mientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Una vez
blanda la carne, se deshilacha y se incorpora a la salsa criolla. Luego se perfuma con
vino y se deja cocinar por espacio de 10 minutos ms. Rectificar el sabor. Servir
acompaado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas.
El caldo obtenido de la coccin se puede utilizar en sopas , arroces combinados y otras
recetas.

Vaca frita (10 raciones):

Carne de res
(de segunda)
Ajo
Cebolla
Jugo de naranja agria
Sal
Aceite o manteca de cerdo
Papa
Arroz

2kg
100g
240g
100ml
30g
290ml
1,5kg
1kg

43

Preparacin: limpiar la carne de nervios y pellejos, cocinarla a partir de agua a

temperatura ambiente o caldo; una vez blanda, cortarla en forma de bistec, machacarla
ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. Elaborar arroz
blanco, frer las papas a la juliana. Saltear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el lquido de la maceracin.
Servir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas fritas y arroz
blanco.

Tasajo

Tasajo camageyano:
Ingredientes
Tasajo
Aceite
Cebolla
Tomates
Ajo
Sal
Caldo de res
Vino blanco

2kg
60ml
100g
300g
30g
15g
230ml
87ml

Preparacin: remojar el tasajo 12horas, desojar. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo.

Pelar, despepitar y triturar los tomates. Pelar y cortar finamente la cebolla. Pelar y mondar
el ajo. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. Coccin
durante 2 minutos. Incorporar tasajo, perfumar con vino blanco. Verter un poquito de
caldo. Coccin a fuego lento. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir
acompaado de vianda hervida (boniato, pltano o yuca) o arroz blanco.

Tasajo a la pasita de negro:

Ingredientes
Tasajo
Manteca de cerdo o aceite
Arroz
Frijoles negros
Berro
Tomate
Lechuga

2kg
60ml
500g
500g
200g
400g
10hojas

Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Refrescar,

cortarlo en lascas, deshilachar en hebras muy finas. Saltearlo en poca grasa. Colocarlo
en papel absorbente para que pierda la grasa. Servir acompaado de arroz, pasta de
frijoles, ensalada de berro, tomate y lechuga.

44

Boniato relleno con tasajo:

Ingredientes
Boniatos
Tasajo (aporreado)
Sal
Huevos
Galleta molida
Aceite

2kg
250g
15g
5u
500g
0,5L

Preparacin: lavar, pelar y cortar los boniatos en trozos. Cocinarlos en agua con sal y
azcar. Una vez blandos hacer pur. Conformar bolas. Elaborar un picadillo de tasajo
(guiso de tasajo molido con salsa criolla). Ahuecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo y cierre con pur de boniato. Envolver las bolas en huevo batido y
galleta molida. Frer hasta que queden doradas. Servir caliente.

Preparaciones con vegetales

Frituras de malanga:
Ingredientes
Malanga
Huevo
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite o manteca de cerdo
Perejil

1000g
4u
30g
30g
5g
0,5l
30g

Preparacin: rayar la malanga. Mezclarla con ajo. Mezclar malanga, aj, yemas de huevo,
sal, pimienta y perejil. Con ayuda de una cuchara conformar porciones, frer en
abundante grasa caliente. Colocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. Servir
caliente como guarnicin o saladitos.

Frituras de maz:
Ingredientes
Harina de maz tierno
Huevo
Sal
Pimienta
Agua o caldo o leche
Aceite

500g
4u
30g
5g
232ml
0,5L

Preparacin: mezclar harina, yemas de huevos, sal, pimienta. De ser necesario lquido.
Con ayuda de una cuchara conformar porciones, frer. Servir caliente.
NOTA: La mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
45

Frituras de calabaza:
Ingredientes
Calabazas
Harina de trigo
Huevo
Azcar
Sal
Canela
Leudante

1000g
100g
4u
60g
30g
30g
15g

Preparacin: hervir la calabaza en poca agua. Hacer pur. Incorporar harina, yemas de
huevos, sal azcar, canela, leudante (bicarbonato o polvo hornear). Mezclar bien. Dividirla
en porciones. Frer. Servir caliente.

Pur de malanga:
Ingredientes
Malanga
Agua
Sal
Aceite o manteca de cerdo

1kg
2L
30g
30ml

Preparacin: pelar la malanga. Lavarlas. Cocinarla en abundante agua con sal, tapar la
cazuela. Una vez blanda, aplastarla para hacer un pur, verter un poquito de agua de
coccin y aceite para suavizar la mezcla. Servir caliente como guarnicin de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.

Chatinos (tostones):
Ingredientes
Pltano vianda verde
Aceite
Sal

5u
500ml
30g

Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de 3 cm de grosor. Colocarlos en un

sartn con el aceite que lo cubra, cocinarlos a fuego lento hasta ablandar. Sacarlos del
sartn, escurrirlos bien de la grasa. Aplastarlos con ayuda de un mazo o aplastador.
Calentar bien la grasa y frerlos. Deben quedar dorados, suaves y crujientes a la vez. Un
momento antes de servir aadir sal. Deben frerse justo al momento de servir, pues se
pondran duros.

Mariquitas de pltano (chicharritas):

Ingredientes
Pltano vianda verde
Aceite

1000g
500g
46

Sal

30g

Preparacin: pelar y cortar los pltanos en rueditas bien finas. Frerlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. Evitar que se peguen. Reservarlas al calor, se sirven como
saladitos o guarnicin.

Pltano maduro frito:

Ingredientes
Pltano vianda maduro
Aceite

4u
0,5L

Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. Frer en grasa
bien caliente. Servirlos calientes como guarnicin de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.

Bolas de pltano pintn:

Ingredientes
Pltanos pintones
Mantequilla
Naranja agria
Ajo
Pimienta
Sal

1u
60g
30ml
30diente
10g
15g

Preparacin: cortar los pltanos en 2 3 pedazos. Hervir con cscara en agua suficiente
para que los cubra, de 20 a 30 minutos hasta que se ablanden. An calientes quitar la
cscara y el corazn. Aplastar los pedazos de pltanos para hacer pur.
Pelar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria; mezclar
ese mojo crudo con el pltano aplastado. Hacer bolas pequeas, dorarlas en la
mantequilla caliente.

Machuquillo de pltano verde:

Ingredientes
Carne de cerdo
Pltano verde
Ajo
Sal
Manteca de cerdo

1160g
1kg
20g
15g
500g

Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados pequeos, frerlos. Cortar el pltano verde
en ruedas, frerlos. Moler los chatinos o tostones. Incorporarlos en grasa caliente
perfumada con ajo. Agregar masas de cerdo y chicharrones. Sazonar. Mezclar bien.

Matajbaro:

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Parecido al machuquillo, pero a partir del fuf de pltano verde pintn, mezclado con
chicharrones, ajo molido y manteca de cerdo.

Fuf de pltano:
Ingredientes
Pltano verde o pintn
Agua
Sal
Manteca de cerdo

1kg
2L
30g
30g

Preparacin: lavar los pltanos, cortarle los extremos, hacerle una incisin longitudinal a
la cscara, cortarlos en trozos con cscara. Cocinarlos en abundante agua hasta
ablandar, an calientes quitarles la cscara, aplastarlos para hacer un pur (fuf). Aadir
manteca de cerdo.

Tamal en cazuela:
Forma campesina de elaboracin.
Ingredientes
Harina de maz
Sal
Agua
Manteca de cerdo

500g
30g
1,5L
60g

Preparacin: se elabora con mazorca de maz tierno (seleccionar las mejores y ms

tiernas). Deshojar (despaje) y escoger las hojas mejores (grandes y frescas si se desea
hacer tamal en hoja). Eliminar las pelusas de las mazorcas y lavar en abundante agua.
Desgranar, moler o rallar. Si el maz no es muy tierno se remoja en agua con sal durante
varias horas para que el grano se hidrate y ablande por dentro.
Hervir el agua con sal en cazuela de hierro a fondo grueso (triple de agua al volumen de
agua). Aadir la harina lentamente, revolver con paleta de madera hasta que espese.
Cocinar destapada. Tiempo de coccin: 1 hora aproximadamente a fuego lento. Agregar
manteca de cerdo. El tamal en cazuela se puede elaborar agregndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, quimbomb.

Harina con carne de puerco:

Plato afrocubano que se le ofrenda a Yemay.
Ingredientes
Carne de cerdo
Harina de maz
Manteca de cerdo o aceite
Naranja agria
Ajo
Cebolla
Tomates naturales
Aj
Perejil
Sal

500g
1kg
60ml
2u
30g
60g
100g
30g
1 rama
30g
48

Preparacin: cortar la carne en trozos pequeos. Preparar un alio de ajo majado con
sal y naranja agria. Adobar la carne con el alio. Limpiar y trinchar fino la cebolla, tomate,
ajes y un diente de ajo. En grasa bien caliente frer las masas de cerdo. Retirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofrer el diente de ajo
majado, las cebollas sin llegar a dorar; incorporar ajes y por ltimo los tomates naturales.
Coccin durante 5 minutos o hasta que se consuma el lquido del tomate. Incorporar la
carne de cerdo, coccin hasta casi ablandar. Incorporar la harina de maz, verter ms
caldo de ser necesario. Aadir sal, perejil y cocinar a fuego vivo removiendo
constantemente hasta que la mezcla comience a cuajar. Bajar la temperatura, continuar la
coccin lentamente hasta secar y la harina est hecha, mover de vez en vez con cuidado
para que no se pegue al fondo del caldero. Servir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil.

Arroz con maz tierno:

Ingredientes
Arroz
Mazorca de maz tierno
Cebolla
Pur de tomate
Aj
Aceite
Ajo
Pimienta
Caldo
Sal
Vino seco

1000g
6u
100g
120g
60g
90ml
30g
7g
750ml
30g
87ml

Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj, ajo, pur de tomate,
pimienta. Agregar el maz desgranado, el agua (caldo) y sal. Coccin por 5 minutos
aproximadamente. Agregar el arroz, cocinar por 20 minutos ms a fuego lento y tapado,
agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. Dejarlo cocinar a fuego lento
hasta que est hecho.

Tamal en hojas (10 raciones):

Ingredientes
Maz tierno molido
Sal
Pimienta
Salsa criolla
Masas de cerdo
Hojas de maz
Aceite

1kg
30g
10g
232ml
250g
20 hojas
60ml

Preparacin: colocar el maz molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y
masitas de cerdo frita. Esta mezcla colocarla en las hojas de maz, previamente
seleccionadas y conformando pequeos paquetes. Envolver la hoja de tamal, amarrarlas

49

con tiras de hojas de maz o hilo. Cocinarlo en agua hirviente con sal. Una vez cocidos
servir caliente o fros con salsa preferida (catsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc).
Variante: EL TAYUYO. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en hojas de
pltanos.

Empanada al estilo oriental:

Ingredientes
Yuca
Maz
Manteca de cerdo
Sal
Picadillo de res
Harina de trigo

500g (yuca rayada)

500g (maz rallado)
30g
14,5g
232g
232g

Preparacin: pelar, lavar y rayar la yuca cruda. Si el maz es sarazo, rayar; si el maz es
seco, hay que hervir la mazorca durante 25 minutos, y aadirle agua fra que lo cubra.
Reposar 12 horas aproximadamente, y despus rayar la mazorca. Se mezclan la misma
cantidad de harina de maz y yuca rayadas (proporcin 1:1), sal y manteca de cerdo,
amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un pao fino y echarla en agua hirviente,
cocinar durante 25 a 35 minutos aproximadamente. Refrescar, sacar del pao caliente.
Cortar en pedazos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de harina de trigo. Con ayuda de un cortapasta conformar las empanadillas y
rellenarlas con el picadillo de carne. Sellar los bordes de la empanada. Reposar. Frer.
Servir caliente.
NOTA: El picadillo se elabora de la manera siguiente: la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla; coccin hasta ablandar la carne y la salsa
adquiera consistencia deseada.

Yuca con mojo:

Ingredientes
Yuca
Agua
Sal

1kg
2L
30g

Preparacin: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. Cuando la yuca comience a

abrir (ablandar) incorporarle la sal. Dejar cocinar hasta que estn bien blandas. Sacarlas
del agua. Reservarlas al calor. Servir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja agria, aceite o manteca de cerdo.

Pastel de yuca:
Ingredientes
Yuca
Sal
Huevo
Mantequilla

1kg
30g
4u
30g
50

Azcar
Harina de trigo
Picadillo de cerdo

40g
60g
500g

Preparacin: pelar y lavar la yuca. Cortar en trozos y salcochar en agua, cuando empiece
a ablandarse incorporarle la sal. Una vez blandas, se escurren y rpidamente se pasan
por la mquina de moler. Colocar la masa en un bolo y aadir huevo, mantequilla, azcar
y sal de ser necesario. Mezclar bien todos los ingredientes. Se amasa ligeramente sobre
una mesa polvoreada con harina de trigo. Se divide la masa en dos partes y se extiende
colocndola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le
coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. Cocinar en horno moderado
hasta que dore. Servir caliente.

Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla:

Ingredientes
Calabaza
Habichuela
Cebolla
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta

1kg
1kg
2u
30ml
90ml
30g
5g

Preparacin: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaza. Limpiar y cortar en

bastones las habichuelas. Pelar y cortar las cebollas en anillos. Cocinar al dente las
habichuelas a partir de agua hirviente con sal. Cocinar la calabaza en agua hirviente con
sal. Refrescar los vegetales. Preparar vinagreta. Colocar artsticamente en un plato.
Rociar con vinagreta.

Congr oriental:
Segn Don Fernando Ortiz, congr es vocablo oriundo de Hait, donde a los frijoles
colorados se les llama congo y al arroz riz, como en francs. Congr es voz del creole
haitiano que significa: congo con arroz.
El folclorista oriental Ramn Martnez dice: ... en 1868 algunos chuscos, en vez de decir
un plato de congr, decan un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los
voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros, que usaban cuellos y
bocamangas rojas.
Ingredientes
Frijoles colorados
Agua
Aj
Masa de cerdo
Manteca de cerdo
Cebolla
Aj
Sal

500g
2L
60g
232g
120g
87g
30g
60g
51

Organo
Comino
Laurel
Arroz

10g
10g
2u
1kg

Preparacin: ablandar frijoles con el aj dentro. Frer masas de cerdo cortada en dados
pequeos o utilice chicharrones. Sofrer en manteca el ajo la cebolla y el aj. Aadir el
cerdo y el arroz. Dejar rehogar el arroz unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el
organo y el laurel. Verter el caldo de los frijoles y sal. Cuando comience a hervir el caldo,
bajar la temperatura y continuar la coccin a fuego lento, tapado. Terminar la coccin en
el horno. Rectificar sabor.
Los arroces con frijoles pueden acompaar a las preparaciones guisadas, asadas y fritas
de carnes de res, cerdo, ave y pescados. Son preferidos en fiestas navideas y en
reuniones dominicales en familia.

Moros y cristianos:
Ingredientes
Frijoles negros
Aj pimientos
Tocino o bacn o chicharrones
Ajo
Cebolla
Comino
Organo
Laurel
Aceite o manteca cerdo
Sal
Arroz

500g
80g
232g
30g
60g
10g
10g
2hoja
110ml
30g
1kg

Preparacin: limpiar, lavar y remojar los frijoles. Ablandarlos con el aj pimiento dentro. En
la regin oriental de Cuba se le incorpora una hoja de cilantro. Preparar un sofrito de la
manera siguiente: en un caldero sofrer tocino o bacn cortado en pequeos trozos,
incorporar ajo mondado, cebolla trinchada fina. Coccin durante 5 minutos, sin que doren
el ajo y la cebolla, incorporar las especies secas. Agregar los frijoles blandos y el arroz.
Rehogarlo todo durante 10 minutos aproximadamente. Verter el lquido de coccin de los
frijoles, aadir sal. Cuando comience a hervir el caldo, bajar el fuego. Coccin tapado a
fuego lento. Se puede terminar la coccin en el horno. Este arroz puede acompaar a
preparaciones de cerdo asado, guisos, grill y otras carnes.

Boniato con mojo de cebolla:

Ingredientes
Boniato
Agua
Sal
Azcar
Aceite
Cebolla

1kg
2L
30g
20g
60ml
100g

52

Preparacin: pelar, lavar y cortar los boniatos en trozos medianos, hervirlos en

abundante agua con sal y azcar. Una vez blandos sacarlos del agua. Colocar encima un
mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas, cortadas en media luna.

Boniato frito:
Ingredientes
Boniato
Aceite
Sal

1kg
500ml
15g

Preparacin: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas y bastones o chips (ruedas de
2mm de grosor). Frerlos en abundante grasa. Si el corte es grueso se deben frer en dos
tiempos (primero a fuego lento hasta que ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos). Si
el corte es muy fino (chips) frer en grasa bien caliente.

Boniato acaramelado con miel:

Ingredientes
Boniatos
1kg
Miel de abeja
87g
Cscara de limn o naranja
Preparacin: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. Asar o hervir los boniatos. Cuando
estn blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de limn o naranja. Servir caliente. Plato
representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Yemay.

Calabaza hervida con mojo:

Ingredientes
Calabaza
Agua
Sal

800g
10L
30g

Preparacin: picar la calabaza al centro, extraerle las semillas. Cortarlas en trozos

medianos o el corte deseado. En una cazuela con agua y sal, ablandar las calabaza. Una
vez blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. Si se puede acompaar de un mojo de
cebolla o un mojo criollo como guarnicin. Tambin con salsa vinagreta, si se desea como
ensalada.

Postres
La presencia de los postres en casi todos los pases hispanos es el legado de la dominacin
rabe por ms de 400 aos y son introducidos de Espaa a Cuba. En el caso de la Isla se
consuman, adems, muy dulces como un elemento de aporte energtico.
Los dulces de fruta en almbar y las viandas en frituras dulces caracterizan la repostera
cubana. Desde la poca de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su
manera de hacer, el gusto y el paladar en los exquisitos postres.
53

Casco de guayaba:
Ingredientes
Guayaba madura (mediana)
Agua
Azcar

580g
1,5L
348g

Preparacin: seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas a la mitad

longitudinalmente, extraerles la semilla. Cocinar la guayaba en agua hasta que estn
blandas. Escurrir, incorporar el azcar y el agua requerida. Coccin hasta que el almbar
tome punto.

Mermelada de guayaba:
Ingredientes
Guayabas maduras
Azcar refino
Agua

300g
232g
58g

Preparacin: seleccionar guayabas maduras, quitar las puntas, cortarlas en pedazos.

Cocinarlas a fuego lento, tapar en solo 58ml de agua. Refrescar, pasar por un colador
chino o para pur, extraerles las semilla. Colocar en una cazuela de fondo grueso, con el
azcar. Coccin a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta lograr la consistencia de
mermelada.

Coco rallado en almbar:

Ingredientes
Masa de coco rallado
Azcar refino
Agua
Canela

460g
400g
250g
5g

Preparacin: Pelar y rayar el coco. Cocinarlo en agua y aadir canela. Coccin durante 8
minutos, aadir azcar, mover constantemente hasta que tome punto de almbar.

Trozos de fruta bomba en almbar:

Ingredientes
Fruta bomba (verde o pintona)
Agua
Azcar

580g
1,5L
350g

Preparacin: pelar la fruta bomba. Cortarla a la mitad. Extraer semillas. Cortarla en trozos
o dados medianos. Cocinarlas en agua hasta ablandar. Retirar 2/3 del agua de la coccin,

54

incorporar azcar, canela en rama (opcional). Coccin a fuego moderado hasta que el
almbar adquiera el punto deseado.

Cascos de naranja o toronja:

Ingredientes
Naranja o toronja
Azcar

2 kg
1kg

Preparacin: seleccionar las frutas, pelar y extraer la masa blanca quedando en forma de
cuartos de luna. Cocinarla en abundante agua; cuando vaya a romper el primer hervor
eliminar el agua, repetir esta operacin 2 3 veces. Una vez desamargadas y blandas, en
un recipiente de fondo grueso, se prepara un almbar suave que se le aaden los cascos
y se cocinan hasta que el almbar adquiera el punto deseado.

Dulce de boniato con leche de coco:

Plato de races afrocubanas.
Ingredientes
Coco
Boniato
Azcar
Aguardiente

1u
500g
232g
30ml

Preparacin: rayar el coco, extraerle la leche. Salcochar los boniatos con cscaras. Pelar
y moler an caliente. Pasarlos por un tamiz junto con la leche de coco. Incorporar azcar.
Coccin a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se
despegue del fondo de la cazuela. Antes de bajar del fuego, aadir aguardiente.

Cacerola de boniato y pia:

Ofrenda a San Lzaro.
Ingredientes
Boniato
Pia
Azcar
Mantequilla
Leche
Sal

500g
1u
232g
50g
232g
5g

Preparacin: hervir los boniatos con cscara hasta la consistencia de semiduros. Pelarlos
y cortarlos en rodajas. Pelar y cortar en rodajas la pia. En una cacerola cubierta de
mantequilla, colocar capa de boniato y copa de pia alternando. Verter sobre cada capa la
mezcla de leche, azcar, mantequilla, pizca de sal. Hornear hasta ablandar.

Dulce de leche con jugo de naranja:

Ingredientes

55

Leche cortada
Jugo de naranja
Yemas de huevos
Azcar
Canela

2L
232ml
2u
1kg
15g

Preparacin: mezclar todos los ingredientes, coccin a fuego vivo, moviendo de vez en
vez con cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera punto de almbar.

Dulce de harina de maz:

Ingredientes
Harina de maz
Azcar
Leche caliente
Mantequilla
Sal
Canela rama

232g
232g
1,2L
60g
2g
5g

Preparacin: en una cazuela gruesa incorporar todos los ingredientes. Cocinar a fuego
lento, removiendo de vez en vez hasta ablandar y que se despegue la mezcla de la
cazuela. Si se desea puede agregar uvas pasas. Coccin durante5 minutos. Refrescar.

Buuelos de Pascua:
Ingredientes
Yuca
Malanga
Boniato
Ans
Canela
Vainilla
Harina trigo
Huevo
Azcar blanca
Vino seco
Sal

300g
300g
300g
5g
5g
15ml
100g
3u
500g
30ml
2g

Preparacin: pelar y cocinar por separado la yuca, la malanga y el boniato. Refrescar.

Moler o hacer pur, incorporar huevos, azcar, harina, sal, vino seco y el cocimiento
obtenido al cocinar la mezcla de 80 ml de agua, ans y canela en rama. Mezclar bien
hasta obtener una masa compacta. Troquelar en forma de rosquitas, palitos, nmero 8 o
lacitos. Frer en abundante aceite. Acompaar con almbar, miel o melado de caa.

Buuelos de yuca cocida:

Ingredientes
Yuca
Huevo
Sal

1kg
4u
2g
56

Ans
Canela
Cscara limn rallado
Harina de trigo
Azcar

5g
5g
5g
200g
60g

Preparacin: pelar y ablandar las yucas. Quitar la hebra del centro, moler o reducir a pur.
Incorporar huevo batido, sal, ans, canela. Amasar, incorporar la harina hasta conformar la
masa. Sacar porciones y darles forma de 8. Frer en grasa caliente hasta que se doren.
Acompaar con almbar.

Boniatillo:

Ingredientes
Boniato
Leche
Azcar
Jugo de naranja
Vainilla
Sal
Mantequilla

920g
460ml
920g
230g
15ml
5g
30g

Preparacin: lavar y pelar el boniato. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante

agua. Una vez blandos hacer un pur, que se cocina con leche, azcar , mantequilla, jugo
de naranja y sal. Casi al final de la coccin se le agrega la vainilla. Durante la coccin,
revolver con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

Flan de pia:
Ingredientes
Jugo de pia
Azcar refino
Huevos

460ml
348g
8u

Preparacin: mezclar el jugo de pia y el azcar, despus se pone a hervir a fuego lento
para quitarle la espuma. Cuando sta desaparezca se retira del calor y se refresca.
Colocar los huevos en un bolo y aadir el jugo de pia lentamente, ligando bien la
mezcla. Despus se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el horno en bao de
Mara.

Pltano flambe:
Ingredientes
Pltano fruta
Azcar
Canela
Mantequilla
Ron Habana Club
Vino seco

10u
300g
20g
50g
300ml
150ml
57

Preparacin: pelar los pltanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades, extraerles el

corazn y colocarlos en una trtara embadurnada en mantequilla y espolvorearle azcar y
canela. Rociar con vino seco y cocinarlos al horno por espacio de 7 minutos. Sacarlos del
horno y a fuego vivo flamearlos con ron. Si se desea, la preparacin se puede hacer en el
saln a la vista de cliente.

Pudn caribeo:
Ingredientes
Boniato
Pltano fruta maduro
Coco rallado
Mantequilla
Azcar
Huevo
Canela
Ans
Sal
Vino seco

500g
100g
60g
30g
500g
4u
5g
5g
5g
30ml

Preparacin: pelar, hervir los boniatos. Hacerlos pur y pasarlos por un tamiz. Pelar los
pltanos frutas, aplastarlos. Mezclar pur de boniato, pltano y coco rallado. Aadir
huevo, azcar, canela, ans, pizca de sal, vino seco, mantequilla. Mezclar hasta formar
una masa homognea. Enfondar un molde con azcar derretida de color mbar. Verter la
mezcla, tapar. Coccin en bao de Mara durante 45 minutos, comprobar que est cocido
si al introducir un cuchillo ste sale limpio (sin resto de masa). Refrescar antes de virar el
molde. Servir en porciones.

Pan de maz habanero:

Ingredientes
Harina de maz remojado (4 tazas)
Azcar refino (4 tazas)
Harina de trigo (4 tazas)
Leche (2 tazas)
Manteca derretida (2 tazas)
Mantequilla (2 cdta)
Huevos (8)
Polvo de hornear (1 cda)
Vino seco (1 cda)
Nuez moscada rallada
Sal

1kg
1kg
1kg
500ml
500ml
30g
8u
15g
15ml
3g
5g

58

Preparacin: unir las yemas de huevos y el azcar. Incorporar harina de trigo, polvo de
hornear, harina de maz, leche, mantequilla , grasa, vino seco, nuez moscada y, por
ltimo, las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien. Colocar en un molde engrasado.
Coccin al horno a 180 oC . Servir en porciones.
Existen otras variantes del pan de maz. Los campesinos de la regin oriental le
incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de guayaba (en barra) y lo cocinan al, carbn
a fuego lento.

Torrejas en almbar:
Ingredientes
Pan de molde o de flauta
Leche
Azcar
Canela
Huevos
Aceite
Vino seco

1u
1,5L
232g
15g
6u
1L
60ml

Preparacin: cortar el pan en rebanadas de 2cm de grosor. Se remojan en leche

saborizada con canela, vino seco y azcar. Luego se pasan por huevos batidos, se
escurren durante unos segundos y se fren hasta dorar. Se colocan en una dulcera y se
cubren con almbar para humedecerlas bien.

BIBLIOGRAFA
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Ciencias Sociales, La Habana, 1993, p.155.
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Villapol, N.: Cocina al minuto, Editorial Orbe, La Habana, 1982, 232 pp.

TECNOLOGA DE BAR
COCTELERA CUBANA
UN CCTEL?
Es la perfecta combinacin de colores, aromas y sabores...
ms el grato recuerdo de un momento inolvidable.

60

NDICE
HISTORIA DEL BAR Y LOS CCTELES

62

Antecedentes histricos
Surgimiento del bar en Cuba
Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos
El cctel en Cuba

62
64
64
65

TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE. ATRIBUTOS DEL BARMAN

66

EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

69

Obtencin del alcohol

Materias orgnicas que producen bebidas
Materias primas y procedimientos para obtencin de bebidas alcohlicas
Principales componentes de las bebidas. Clasificacin
Servicio de las bebidas
Formas de servir las bebidas
CCTELES

69
69
70
71
72
72
73

Definicin de cctel
Clasificacin de los ccteles
Normas para mezclar las bebidas
Normas para la confeccin de los ccteles
Recetas de ccteles
Ccteles aperitivos
Ccteles nocturnos
Ccteles alimenticios
Ccteles digestivos
Ccteles de sobremesa

61

73
73
73
74
74
74
76
79
81
81

62

HISTORIA DEL BAR Y LOS CCTELES

Antecedentes histricos
El mesn fue el nombre que designaba a toda casa de familia, que en la planta baja dispona
de una gran mesa de madera rstica con bancos o taburetes a su alrededor; dicho lugar
funcionaba como establecimiento para el expendio de vinos, nica bebida que all se
consuma. Tambin ofreca albergue y comidas generalmente a viajeros, y era atendido por
miembros de la propia familia. As, desde la poca en que las bebidas alcohlicas hicieron su
aparicin para ser vendidas al pblico, se conoce por mesn al sitio con dichos fines.
Con el paso del tiempo, y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un
nuevo establecimiento que recibi por nombre taberna. Este sitio, provisto de un mostrador
ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes; era
atendido por el tabernero o la tabernera, dueos de aquel lugar. No pas mucho tiempo
cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar ms amplio que
el anterior, y debe su nombre a una pieza de metal de forma cilndrica, colocada ante el
mostrador, a unos 15 centmetros del piso, con el propsito de que los clientes apoyaran sus
pies. En las barras comienza el expendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se
emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios.
Seguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, que provena
de un establecimiento situado en las cercanas de los cuarteles, donde las tropas podan
adquirir bebidas, fiambres y otros artculos de uso personal que no les eran suministrados.
El bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares cntricos de gran afluencia de pblico, en
hoteles, y con el paso del tiempo han ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda
una amplia oferta de bebidas, disponen de banquetas frente al mostrador, as como de
mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman.
Segn se consigna en el libro Servicio de bar y restaurante de la Escuela Daly de
Hostelera y Turismo, la palabra bar es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la
traduccin de barra. Su sistema se inicio para diferenciar la taberna y / o despacho de vinos
de otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y diversas
bebidas alcohlicas. Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la
distincin de aquellos establecimientos que servan bebidas no alcohlicas, as como
determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin
alcohol del resto.
Por otra parte, la llamada Ley Seca, promulgada en los Estados Unidos en 1919, origin
denominaciones extraas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos,
que expendan bebidas prohibidas; de ah que no se pudiera conocer fcilmente dnde
empezaban las atribuciones de uno y dnde las de otros.
Se reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo: bodega, mesn, taberna,
tasca, chiringuito, snack, cafetera, pub, posada, bar, barra americana...
Si se consulta el Gran Larousse de la Cocina, encontramos que la palabra bar se dice que
apareci hacia 1837 en Francia y se extendi luego por todo el mundo. Sin embargo, en
Espaa, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. En Pars la
tradicin del bar americano naci entre 1910 y 1920, y se desarroll mucho en el perodo de
las dos guerras mundiales con la moda de los ccteles. A partir de los aos 50 y 60 del siglo
XX esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeteras y otros tipos de
establecimientos.
En conclusin, como puede apreciarse, ingleses, franceses, espaoles e italianos,
inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. Los norteamericanos lo hicieron ms
tarde, pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. No es por casualidad,
all naci el bar moderno, se perfeccion la habilidad de la mezcla y se aguz el ingenio, al

63

amparo de dcadas donde la ley, el temor, la condena moral y la prohibicin, obligaron a la

sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas.
La era moderna del cctel surge con mayor fuerza en la segunda mitad del siglo XIX en los
Estados Unidos. En 1862 aparece La gua para cantineros con 236 recetas y solo 13 bajo el
nombre de ccteles, ya que la definicin de cctel tiene un sentido comercial que se
consolida posteriormente. En 1870, con la aparicin de la industria del hielo artificial, hay un
gran desarrollo de est bebida. Ya a fines del siglo XIX, Manhattan y Martini eran dos
ccteles populares.
En sus orgenes, el bar americano fue un sitio para hombres solos, que comenz a admitir
damas de buen ver a la happy hour, hora feliz u hora del cctel. La idea tiene sus orgenes en
los aos del siglo pasado. Segn Lowell Edmuns, el hbito de beber ccteles en parejas,
antes de cenar comenz en las casas de la alta sociedad en Norteamrica como resultado
directo de la conocida Ley Seca. Se beba en la casa porque no exista otro sitio donde
hacerlo, y el cctel duraba exactamente una hora, entre la llegada de los invitados y el
sentarse a la mesa. Acabada dicha Ley, sobrevivi la costumbre y la hora se convirti en
una institucin norteamericana exportada al mundo entero durante y despus de la II Guerra
Mundial.
Como se ha comprobado en las fuentes bibliogrficas, segn a quien usted lea, el cctel,
trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano, tiene diferentes padres.
Atendiendo a la palabra inglesa cocktail: cock (gallo) y tail (cola), se deduce que proviene de
la expresin: cola de gallo, pues existe la versin que la primera persona que mezcl bebidas
las revolvi utilizando una cola de gallo.
Hay otra historia, sin duda la adaptacin de cocktail a nuestro idioma, porque se dice que
es el nombre de la hija de un cacique indgena que vivi en Mxico y fueron los
norteamericanos quienes la convirtieron a su idioma.
Otra leyenda atribuye el nombre cctel a una muchacha neoyorquina que hizo famosos
sus tragos combinados en el bar del hotel Savoy en Londres. Tambin, adjudicada a las
funciones del bar se recoge el nombre de long drink (bebida larga) y por ltimo
encontramos los llamados ccteles tropicales. Sin embargo, para los eruditos en el tema, el
padre del cctel moderno fue Jerry Thomas, a quien sus colegas llamaban El Profesor.
Barman profesional ya a los 22 aos, Thomas adquiri fama por la calidad de sus
combinados y por su destreza en el primer cocktail-bar del mundo, creado en el hotel
Metropolitan de Nueva York, donde trabaj hasta su retiro. Su prestigio no se limit a los
Estados Unidos; ya convertido en el hombre leyenda de la bebida combinada, viaj a Europa
y fue aplaudido Liverpool, Southampton y Londres. Los franceses lo recuerdan bien: en 1859
le dio a probar por primera vez un cctel, y su nombre y figura fueron registrados en la
crnica social del Pars del siglo XIX. Sobrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales: Blue
Blazer (whisky escocs, agua caliente y azcar) y Tom and Jerry (brandy, ron, leche caliente,
azcar, dos huevos y un toque de soda).
Las barras de los bares eran, antes de la revolucin femenina, consultorio, bufete, plpito
o tribuna, con los hombres como principales actores. Pero con el desarrollo de la sociedad, el
arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores y colores, ha originado que muchas
personas -con independencia de su edad y sexo- sienta mayor atraccin por las mismas.
Por otra parte, hoy da se espera que el bar contemporneo posea un ambiente de
sociabilidad, un decorado emocional y una clientela armnica. Y que los barman no sean
servidores de copas, sino autnticos creadores en la mgica mezcla de bebidas, perfumistas
que induzcan a la sensualidad o alquimistas que a golpe de coctelera, sean capaces de
brindar el oro no metlico que tambin necesita el ser humano: el grato recuerdo de un
momento inolvidable.

64

Surgimiento del bar en Cuba

La Habana se funda en 1519. Desde el siglo XVIII se hizo acreedora de un privilegiado
mercado por su posicin geogrfica; su puerto fue testigo de bergantines y galeones
asaltados por corsarios y piratas, y es aqu donde surgen los primeros almacenes, bodegas y
bodegones, lugares donde comienza el deleite de saborear el vino y otras bebidas.
Al surgir la fonda y el caf se le llam mozo al dependiente que all laboraba;
posteriormente se utiliza la palabra cantinero, para designar as al dependiente de la
cantina.
En los primeros meses de 1805 llega al puerto de La Habana, procedente de Boston,
Estados Unidos, el seor Federico Tudor, conocido como el Rey del Hielo, quien convenci a
las autoridades espaolas para establecer el negocio de la venta de hielo en Cuba,
monopolizndolo durante seis aos desde 1810. Asimismo, el historiador Julio Le Riverand
apunta que en 1810 comienza a funcionar la nevera de Juan Antonio Montes, y as empieza
a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafs en la capital.
En la calle del Obispo aparecen La Bolsa y La Columnata Egipcia muy de moda antes de
1850; tambin se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la Condesa de
Merln cuando visit el pas en 1832, como fueron La Imperial, La Dominica, el Caf Arillaga,
y el famoso Escauriza. Puede afirmarse que el caf fue la antesala de la cantina y el bar
cubano actual.

Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos

Un conocido cantinero de apellido Maragato le imprimi a la coctelera en Cuba un sello de
distincin. Este seor muere el 30 de julio de 1940, y labor por ms de cincuenta aos
detrs de una barra. Comenz en el famoso Caf Tacn, donde hoy se levanta el Gran
Teatro de La Habana Garca Lorca (Prado y San Rafael). Maragato, de origen espaol,
sinti un gran amor por Cuba y se especializ en la elaboracin del Daiquir natural, tal como
fue concebido en las minas de Daiquiri, en la antigua provincia de Oriente, por el ingeniero
Cox. A Maragato se le conoci mundialmente como el Rey del Cctel Cubano; en 1919 fue
invitado a Miami, donde le ofrecieron un contrato por 10 000 dlares mensuales, pero rehus
dicha oferta y regres.
Donde ltimo labor fue en el hotel Telgrafo (Prado y Neptuno). Actualmente un
distinguido sitio, el piano-bar del hotel Florida lleva su nombre, donde los cantineros que all
laboran le rinden homenaje con exquisitas elaboraciones de ccteles y un servicio de
primera.
Otro nombre de obligada referencia fue Constantino Ribalaigua Vert, popularmente
conocido como Constance, de origen cataln, quin comenz en el Floridita en 1914. Esta
casa pasa a manos de Constance en 1918, y le imprime un sello muy especial por la pureza
de las bebidas y su excelente servicio; fue aqu donde el Daiquir alcanz fama internacional.
Maragato lo elabor batido a mano, pero Constance lo prepar frapeado en la batidora.
Muchos han sido los cantineros que dejaron sus huellas en la historia de la cantina cubana;
por citar algunos, recordemos a Salvador Otero, del desaparecido Saln Biscuit, que se
encontraba en Prado y Crcel; Sebastin Casullera del caf El Tiburn, en Prado y San
Lzaro; Pulido Galindo del Caf Miramar; Pancho, del antiguo Caf Europa; Jos Cuervo,
que oficiaba en los principales cafs habaneros, pasando por los Estados Unidos, donde
imparti clases de cantina y coctelera con el conocido ron San Carlos; este maestro de la
cantina fue el primer presidente del Club de Cantineros de la Repblica de Cuba.

65

El cctel en Cuba
En Cuba se han empleado distintos vocablos para definir las mezclas de bebidas, y por ello,
referindose a un cctel, se han utilizado las palabras: meneo o meneto, revuelto, batido,
compuesto, y otras, que tiene relacin con los movimientos que se hacen en su preparacin.
Surgen en el siglo XIX dos famosos ccteles: Cuba Libre (ron, refresco de cola y limn) que
toma su nombre del grito de independencia del Ejrcito Libertador, y Daiquir (ron, limn,
azcar y hielo bien batidos), inventado en las minas del mismo nombre en la antigua
provincia de Oriente. En la dcada de 1910 aparecen otros ccteles, como Mojito, Jai Alai,
Ron Fizz, Santiago y Presidente.
Los aos 20 del pasado siglo fue su poca de oro, ya que al dictarse la Ley Seca en los
Estados Unidos se trasladan a Cuba empresarios de todas las ramas: hotelera, bares,
cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican as los cobblers, los fizzes, los daisies, los
collins, y muchos otros, con nombres de artistas, cantantes, hoteles, bares, pases o
capitales; por ejemplo, Cuban Manhattan y Havana Special. en el hotel Sevilla, donde se
formaron algunos de los ms famosos barman de la poca, por una mgica combinacin de
ron, jugo de pia y granadina surge el reconocido Mary Pickford. Pero la creatividad en la
coctelera cubana no se ha detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana
Night, Opusmany, Amanda, Sevilla Tropical...
El bar y la coctelera en Cuba han tenido un constante desarrollo, y por ello han
traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptacin internacional.

66

TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE

ATRIBUTOS DEL BARMAN
Con el desarrollo social y tecnolgico los bares no han permanecido como fueron
concebidos, pues el hombre, respondiendo a distintos intereses, ha creado diferentes tipos
de bares con variados propsitos y caractersticas propias.
Bar popular
Generalmente est situado en lugares de gran movimiento, no exige rebuscados requisitos
sociales, y en ellos se oferta una amplia gama de cervezas, aguardientes, bebidas no
alcohlicas y algunos fiambres.
Bar restaurante
Se encuentra anexo o dentro del saln comedor de la entidad; brinda servicio a los clientes y
a la vez puede funcionar como un servi-bar. En l se comercializa gran variedad de bebidas
aperitivas y refrescantes, as como se ofertan ccteles aperitivos y cualquier otro tipo de
bebida o cctel que desee el cliente. Funciona en el horario del saln comedor.
Bar de servicio o servi-bar
Funciona dentro de una unidad gastronmica o en un hotel. Su finalidad es servir a clientes
que se encuentran en distintas reas, tales como un saln comedor, salones de reuniones,
habitaciones y otras. Cuando se trata del servi-bar de un hotel, ste brinda servicio las 24
horas del da. El barman necesita una elevada calificacin tcnico-profesional, porque este
bar se caracteriza por no poseer utensilios de servicio, y los dependientes deben
suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. En este tipo de bar el
barman no est en contacto directo con el cliente.
Bar de cabaret
En este punto de venta el barman tiene que poseer una gran experiencia, rapidez y
creatividad, sobre la base de una elevada formacin tcnico-profesional, pues va a manipular
gran cantidad de bebidas y utensilios, as como deber elaborar una amplia gama de
ccteles, sin olvidar la preparacin y el servicio de distintos tipos de saladitos. El bar de
cabaret brinda servicio de forma habitual en el horario nocturno hasta entrada la madrugada,
lo que posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. Las ofertas son amplias y
variadas, porque se realizan cenas, shows, bailables, y todo ello implica un elevado consumo
de bebidas y ccteles.
Bar-piscina
Presta servicio a baistas y veraneantes en el horario establecido para dicha rea . Al igual
que el bar de playa, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente ,
otras bebidas no alcohlicas y alimenticias; adems, los ccteles atpicos y nocturnos, pero
no se ofertan ccteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser
desechables para evitar lamentables accidentes.
Agua-bar
La estacin de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo que el cliente para llegar al
mostrador tiene que hacerlo a travs de este medio. Los utensilios de servicio deben ser
desechables. Las bebidas y los ccteles ms consumidos son iguales a los descritos en el
bar-piscina. El horario de servicio es el establecido por la entidad para esta rea, y
generalmente funcionan en el horario diurno.

67

Bar de playa
Se encuentra situado a orillas de la playa. Resulta de fcil acceso a los baistas y
veraneantes. Funciona en el horario diurno generalmente. La oferta y los servicios son
similares al bar-piscina, aunque en muchos de estos bares de playa pueden encontrarse
parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo,
pescado y mariscos. Los utensilios deben ser desechables.
Snack-bar
Casi siempre se encuentra situado en una instalacin turstica que puede ser hotelera o
extrahotelera. Brinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros, incluyendo una
variada carta de ccteles. Este bar se caracteriza por la elaboracin de alimentos a la
plancha, a la parrilla, horneados o a la gran fritura, adems de poseer diversos platos de la
mesa fra. Brinda sus servicios atendiendo a las caractersticas del lugar.
Video -bar
Se caracteriza por la existencia de equipos de videos para el disfrute de musicales,
comerciales y pelculas, que logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes.
El barman puede encontrar desde el cliente habitual hasta aqul que le solicite el cctel
que vio en una pelcula, aunque ni lo conozca; por ello debe estar bien preparado desde el
punto de vista tcnico-profesional. En este bar se consumen gran variedad de ccteles,
aunque predominan los nocturnos y atpicos.
Bar karaoke
Surgi en Japn y se caracteriza por la existencia de este equipo, que brinda imgenes y
textos de canciones para ser interpretados por los clientes. En este bar se realizan
competencias y juegos, por lo que se logra una estancia agradable a los clientes.
Las bebidas ms comercializadas son las refrescantes y las no alcohlicas, aunque
algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straight o on the
rocks, adems de los ccteles de su preferencia.
Coffe-shop
Este bar, de origen norteamericano, aparece en Cuba situado fundamentalmente en
instalaciones hoteleras. Se caracteriza por el consumo de distintos tipos de caf, licores con
base de caf y ccteles de sobremesa. Tambin aparece una amplia oferta de confituras y
algunos fiambres. Su horario de servicio es de 24 horas.
Piano-bar
Este tipo de bar tuvo su aparicin en los Estados Unidos antes de la dcada de los aos 20.
Fue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atmsfera
apacible. Esto se logr con la presencia de un piano donde se interpretaban melodas desde
el ragtime, pasando por el buen jazz, hasta las ms conocidas y actuales baladas
americanas.
En Cuba se conocieron excelentes sitios como El Elegante del hotel Riviera, que an
mantiene su misma lnea, El Patio del hotel Habana Libre, y otros. Hoy da, estos bares han
enriquecido su oferta artstica y musical buscando una mayor atraccin, pues desde hace
muchos aos el piano-bar ha sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros ms
visitado por los clientes, quienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente,
atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar exquisitos aguardientes,
reconocidos licores y tentadores ccteles nocturnos.

68

Lobby-bar
Se encuentra situado en el lobby del hotel y brinda servicio las 24 horas del da; el barman
debe estar altamente preparado porque atiende a clientes de distintas nacionalidades y con
diferentes gustos.
Este tipo de bar debe estar equipado y montado con una alta infraestructura tecnolgica.
Oferta una amplia variedad de bebidas y ccteles nacionales e internacionales. Se consumen
preferentemente bebidas refrescantes, ccteles nocturnos y aguardientes sobre la roca.
Bar de saln o discoteca
Funciona generalmente en el horario nocturno. Hay un gran consumo de bebidas
refrescantes y no alcohlicas, adems de algunos ccteles nocturnos y atpicos. El barman
debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado nmero de clientes que
generalmente frecuenta este sitio. La oferta artstica es sobre todo msica grabada y grupos
con msica viva.
Bar solarium
Funciona durante las horas de sol y est situado casi siempre en las instalaciones hoteleras.
Se consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alcohlicas, as como ccteles
atpicos y nocturnos.
Bar Internet
Surge en Alemania y Espaa, donde se ha puesto de moda el concepto de gastromntica;
ello significa que el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente,
desde la silla en que se encuentra, tiene a su disposicin una terminal electrnica y esto le
permite solicitar el servicio deseado. De igual manera, puede comunicarse al exterior a travs
de la mencionada computadora y as establecer comunicacin con personas que pueden ser
clientes en otro bar con estas caractersticas. Todo lo antes expuesto pudiera definir a este
sitio como bastante impersonal en lo que respecta a la comunicacin. De todos modos el
barman tiene que poseer una alta preparacin cientfico-tcnica y profesional. En Cuba se
dan los primeros pasos para la habilitacin de espacios como el descrito.
Antes de la apertura, es necesario realizar un conjunto de tareas que garantizan la
sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre.
Entre las operaciones a realizar estn: la preparacin del hielo cuando no se dispone de
los distintos tipos de mquina; elaboracin de zumos y jugos de frutas, almbar; limpieza y
abrillantamiento de los utensilios; preparacin de las decoraciones; enfriamiento de las
bebidas, y otras.
En la realizacin de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos que se
dividen en bsicos y complementarios. Los productos bsicos en el bar estn dados por las
bebidas en su estado natural o la predominante en una mezcla; por ejemplo, en el Mojito, el
ron Carta Blanca es el producto bsico y el resto de los ingredientes son complementarios.
En los ccteles atpicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los
ccteles de sobremesa es el caf o licor de caf.
Otros productos complementarios son:
Refrescos.
Agua mineral carbonatada y agua mineral natural.
Agua tnica.
Hielo.
Azcar.

69

EL ALCOHOL
Y LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Esta palabra se deriva del vocablo rabe AL-KOJOL, que quiere decir el sentir, cosa sutil.
Se denomina ordinariamente con este nombre al alcohol etlico, de frmula C 2 H5 OH.
El alcohol absoluto o puro es un lquido incoloro, muy movible, de olor agradable y sabor
ardiente. Su peso especfico es de 0,789 a 20C y de 0, 806 a 0C. Cuando se enfra a
100C adquiere una consistencia de sirope, y si se lleva a -129C se vuelve pastoso hasta
llegar a solidificarse a -130, 5C. Cuando aumenta la temperatura, hierve a 78, 3C. Arde sin
dejar residuos, con una llama color azul, poco luminosa; se mezcla con el agua aumentando
de temperatura y disminuyendo su volumen.
Se conoce por bebida alcohlica cualquier lquido que contenga alcohol en mayor o menor
proporcin, manteniendo el sabor caracterstico de la materia que le dio origen, as como
ciertas propiedades que las distinguen de otras. En la actualidad se conoce una gran
variedad de ellas; y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos,
tanto naturales como qumicos.

Obtencin del alcohol

El alcohol puro o absoluto es un producto elaborado; esto significa que no existe como
sustancias simple en la naturaleza. Para su obtencin se necesita de materias primas que
contengan azcares
(glucosa, sacarosa, lactosa); stas, cuando son sometidas a
fermentacin, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un lquido rico en alcohol, que
al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un
proceso qumico llamado destilacin con el fin de eliminarlos.
La destilacin consiste en convertir un lquido en vapor por medio del calor, para separar
las sustancias ms voltiles. Cuando el gas pasa por una cmara refrigerante se vuelve
lquido, pero ya con cierto grado de pureza. En este primer paso se logra un producto de
mediana fuerza alcohlica, si lo que se est destilando es una mezcla que contiene azcar.
Repitiendo la operacin varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los
componentes de la masa lquida anteriormente fermentada. Durante las primeras
destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el
caldo o mosto, nombre que recibe el lquido que se destila, pero cada nueva destilacin lo va
purificando hasta volverlo inspido e incoloro.
De esta forma se obtiene un alcohol de 95 a 98% de pureza, o sea, todava le queda un
pequeo residuo no alcohlico, que es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un
alcohol 100% puro. El nombre de alcohol comenz a usarse en el siglo XVI y corresponde al
notable qumico Lowitz la obtencin del alcohol absoluto en l796; aos ms tarde, en l808, el
no menos famoso qumico Saussure, dio a conocer la constitucin de tan preciado lquido.

Materias orgnicas que producen bebidas

Para que un lquido produzca alcohol es necesario que ste fermente y que en dicho lquido
se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. Pero hay productos donde no se encuentran
estas tres materias orgnicas, y entonces sucede que al convertirlos en masa lquida y
someterla a la fermentacin, se opera un cambio entre sus componentes; ello da lugar a la
aparicin de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble que transforma los
alimentos en azcares.
La glucosa es una sustancia orgnica dulce que se halla presente en el jugo de varios
frutos: el higo, la ciruela, la cereza, la manzana, y en mayor cantidad en la uva. La sacarosa y
la levulosa se encuentran en la caa de azcar, la remolacha, el maz, el sorgo y en muchos
70

otros vegetales. Los jugos de la caa y la remolacha son tan ricos en sacarosa que de ellos
se obtiene el azcar para abastecer el mercado mundial.
La lactosa es una materia que produce alcohol por medio de su hidratacin y
fermentacin.
La industria licorera est ntimamente ligada a la botnica. Todas las bebidas alcohlicas,
sin excepcin, se obtienen del mundo vegetal, no importa que ciertos minerales y algn
producto del reino animal estn presentes en la frmula. Por eso se puede afirmar que no es
posible obtener alcohol ni los sabores que caracterizan cada bebida, sin la presencia de los
vegetales.
Pocas son las sustancias orgnicas que contienen todos los ingredientes necesarios para
elaborar una bebida; no obstante, debe hacerse una excepcin con las uvas. Ellas contienen
glucosa, color fijador, sabor, levadura, adems de otros elementos que las distinguen como
las frutas por excelencia para la produccin de caldos.

Materias primas y procedimientos

para la obtencin de bebidas alcohlicas
Entre los componentes vegetales que se utilizan como materias primas para la elaboracin
de las bebidas se encuentran:
Frutos.
Tallos.
Tubrculos.
Cereales.
Granos.
Cortezas.
Hojas.
Yerbas.
Bayas.
Races.
Los procedimientos principales aplicados para la obtencin de bebidas alcohlicas son los
siguientes:
Maceracin por presin: puede ser mecnica o manual; en la actualidad se aplica
generalmente de forma mecnica por no ser antihiginica como la manual. Consiste en el
empleo de prensas, trapiches u otros medios para extraer el jugo a la materia prima.
Maceracin por inmersin: consiste en sumergir durante algn tiempo, en agua o
alcohol, ciertas materias primas escasas en jugos, para hidratarlas y aumentar su
rendimiento. La mayora de los cereales y los tubrculos se maceran en agua, mientras que
para el melocotn, la pera, la ciruela y otras frutas se utiliza el alcohol.
La maceracin en alcohol se realiza con el propsito de desintegrar y diluir la masa de la
fruta, que despus de filtrada da por resultado la bebida alcohlica buscada.
Cuando se maceran en alcohol cortezas y granos, se hace con el propsito de extraerles
su sabor y aroma para que dichas cualidades se trasmitan a los lquidos donde han
permanecido. Las bayas del enebro, por citar un ejemplo, aromatizan la ginebra por este
procedimiento.
Coccin: se aplica en algunos productos vegetales (granos, cortezas, hojas, yerbas,
races) para extraerles los aceites, esencias o sabores, que se aaden a lquidos
alcoholizados, y ya desde ese momento la bebida queda lista para su consumo.
Infusin: consiste en aadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas
o pulverizadas (hojas, tallos, flores, races) para extraerles sus elementos solubles, por
ejemplo: t, manzanilla.
Rallado: consiste en frotar cscaras, semillas y otras materias con un rallador o contra una
superficie spera, con el objetivo de convertirlas en pequesimas partculas para que as
71

transfieran sus propiedades a las bebidas. La corteza de la naranja se ralla contra un

bloque de azcar blanca para obtener el licor conocido como triplesec.
Fermentacin y destilacin
Por medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, as como los
aceites y sabores, pero no se halla la ms mnima cantidad de alcohol. La fermentacin es el
fenmeno qumico que experimenta un caldo o mosto por medio de un fermento (levadura),
para descomponer el azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Todos los lquidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la
fermentacin, bastando solo con que se dejen reposar unos das y despus se filtren. Se ha
impuesto por tradicin llamarles vino, pero debe recibir este nombre nicamente cuando se
ha procesado el fruto de la vid: la uva (Vitis vinifera). Los vinos caseros pueden hacerse de
arroz, caa de azcar, frutas y otros productos.
La fermentacin en el caso de la uva se realiza de forma natural; no se agrega agua,
azcar ni levadura porque estos componentes estn implcitos en la propia uva, la levadura
se encuentra en la piel de la misma.

Principales componentes de las bebidas. Clasificacin

En la composicin de las bebidas alcohlicas entran una variedad de sustancias, todas
indispensables, que las caracterizan y distinguen, pero adems de las cualidades de dichas
sustancias se les adicionan nuevos elementos que les imparten otras propiedades como
amargor, acidez, dulzor. Los principales componentes son:
Alcohol.
Agua.
Azcar.
Sabor.
Color.
Fijador.
Las bebidas se clasifican:
1. Segn el grado de dulzor:
Bebidas dulces: aquellas que tienen un nivel de azcar marcado en su contenido; por
ejemplo: Vermouth Rojo dulce, vinos tintos de Oporto, siropes de granadina, licores
ordinarios (cremas) que se obtienen de frutas, brandies.
Bebidas secas: aquellas que tienen un bajo contenido de azcar en su composicin;
por ejemplo: Drambuie, Izarra, manzanillas, Vermouth seco, ginebras.
2. Atendiendo a sus cualidades:
Refrescantes: producen la sensacin de frescura al ser ingeridas; esto se debe a su
poca fuerza alcohlica y a que se consumen fras. Entre ellas, las sidras y cervezas
como Pilsen, Ale, Laguer y Bock.
Aperitivas: los componentes de ciertas bebidas alcohlicas activan la secrecin de jugos
gstricos, lo que excita el apetito. En este gran grupo estn: los vinos de Jerez seco, la
manzanilla, los vermouts, aperitivo Rossi, Byrrh. Las cervezas claras, al ingerirse en
pequeas cantidades son magnficos aperitivos. Todas las bebidas secas tambin lo
son por su carencia casi total de azcar y un adecuado contenido alcohlico que
estimula el apetito.
Digestivas: deben poseer una graduacin alcohlica entre 35 y 50 grados Gay Lussac.
Las bebidas secas son ms apropiadas que las dulces. Entre ellas estn: Cognac,
72

Benedictine, Kirsh, Drambuie, Calvados, , Glaiva, Apry, Aguardiente de Cazalla, Brandy,

Triple-Sec, Kummel, Izarra, Strega, Irish Mist, Ans Seco.
Alimenticias: existen bebidas que por los ingredientes que las forman o por su propio
proceso de fabricacin poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos
naturales, pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. La
cerveza negra conocida como stout, tiene tambin un gran poder alimenticio.
Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales
para el estmago, y su contenido alcohlico es de 20%. Entre ellas: ojn , ans, Cazalla,
Fernet, y todas las amargas como AmerPicn, Angostura, Campari.
Tonificantes: entonan y vigorizan el organismo. Aadiendo quinina (sustancia vegetal) a
los vinos se obtienen los vinos quinados, y son ellos la principal bebida tonificante.
3. Segn la variedad y graduacin alcohlica:
Cervezas: graduacin alcohlica de 0 a 10 grados generalmente, aunque
hay
cervezas de hasta 16 grados.
Sidras: graduacin alcohlica de 0 a 10 grados generalmente, aun que hay sidras de
12 grados.
Vinos: graduacin alcohlica de 10 a 20 grados (un pequeo nmero de vinos
sobrepasa esta cantidad).
Cremas (licores ordinarios): graduacin alcohlica de 20 a 35 grados.
Licores: graduacin alcohlica de 35 a 50 grados.
Aguardientes: incluyen en este grupo al ron, whisky, brandy y gine bra, tequila, vodka y
dems bebidas obtenidas por destilacin; tienen una graduacin alcohlica entre 35 y
50 grados.
4. Atendiendo a los colores:
Rojo.
mbar.
Lila.
Oscuro.
Verde.
Amarillo.
Acaramelado.
Blanco .
Incoloro.

Servicio de las bebidas

Todas las bebidas alcohlicas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas
mezcladas se han popularizado de forma tal, en la actualidad, que la mayora del pblico las
prefiere de esa manera y han surgido varias formas de servirlas.
Cuando se expenden bebidas, tanto naturales como mezcladas, se deben observar las
normas establecidas para que el servicio prestado sea uniforme y con una ptima calidad. Se
usa la onza (30 ml) como medida de bar, aunque hay otros pases que emplean el gramo.

Formas de servir las bebidas

En su estado natural (straight).

En jaibol (highball).
Frapeadas (frapp).
Sobre las rocas (on the rocks).
En ccteles (cocktails).
Calientes (hot drinks).
73

CCTELES
Definicin de cctel
Mixtura, unin, mezcla de distintas bebidas alcohlicas con jugos de frutas u otras sustancias
que le confieren gusto, color, y cuyo resultado es un sabor distinto. Tambin se incluye la
mezcla de zumos y jugos de frutas y vegetales sin alcohol para consumir como aperitivos.

Clasificacin de los ccteles

1. Segn su recipiente:
Vaso de composicin para ccteles revueltos: por ejemplo, Centenario, Margarita,
Econmico.
Batidora para ccteles frapeados: por ejemplo, Daiquir frapeado, Mulata, Bello Monte.
Coctelera para ccteles batidos a mano: por ejemplo, Presidente,
Habana Special.
Jarras: para elaborar los llamados cups.
Poncheras: para elaborar los ponches en pequeas cantidades.
Sorbeteras: para elaborar los ponches en grandes cantidades.
En su propio recipiente: ccteles que se elaboran en el mismo utensilio que llega al cliente
(vaso, copa, taza, jarrita o jarra); por ejemplo, Ron Collins, Mojito, Cubanito, Tricontinental.
2. Segn sus cualidades:
Aperitivos: provocan la secrecin de jugos gstricos y por ende estimulan el apetito. El
contenido alcohlico de estos ccteles es de aproximadamente 20%.
Alimenticios: suministran al organismo energa y bienestar, pues en su elaboracin se
emplean productos abundantes en protenas y grasas. Se
consumen
fuera
del
horario de las comidas (antes o despus). Su contenido alcohlico no sobrepasa 5%.
Atpicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de lquido. No poseen
contenido alcohlico y cuando lo tienen no sobrepasa 3%, pues siempre predominan en
dicha mezcla los jugos o refrescos, el agua y el hielo.
Digestivos: posibilitan una digestin rpida por su alto contenido alcohlico; por ejemplo: B
+ B (Brandy y Benedictine). Se consumen seguido de las comidas.
3. Segn su cantidad (de acuerdo con la IBA):
Cortos (short): contiene hasta 90 ml.
Medios (medium): contiene de 90 a 130 ml.
Largos (long): ms de 130 ml.

Normas para mezclar las bebidas

Use vaso medidor o boquillas dosificadoras (cuando no se posea la experiencia ni la

habilidad requerida para elaborar ccteles).
Comience una mezcla con la bebida de menor cantidad.
Cuando utilice azcar, disuelva sta antes de agregar las bebidas alcohlicas.
Bata y revuelva el tiempo necesario para evitar que el cctel se debilite al diluirse el hielo.
Bata enrgicamente cuando la mezcla contenga huevo, leche, crema o jugos de frutas.
El hielo es el ltimo producto que se aade. Cuide que nunca se contamine.
Use las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboracin de un cctel.
Conozca el peso especfico de las bebidas cuando prepare ccteles de distintos colores,
para evitar que se mezclen.
Use los coladores requeridos al servir los ccteles.

74

Normas para la confeccin de los ccteles

1. Cumplir estrictamente las frmulas.
2. Al confeccionar un cctel situar en la tabla auxiliar, como primer paso, las distintas
variedades de bebidas que se vayan a emplear.
3. Verter en el recipiente donde se elabora el cctel, primero aquellos.
ingredientes de menor cantidad y por ltimo los otros. Siga el orden de las frmulas.
4. No emplear el mismo hielo ms de una vez.
5. Disolver primero el azcar con el zumo o con el agua, antes de agregar las bebidas y el
hielo, pues estos ltimos lo dificultan.
6. Mantener bien limpios el hielo, el azcar y las frutas de adorno.
7. No coger el hielo y las frutas de adorno con las manos; debe usarse la pala o la tenaza.
8. Depositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla; no se hace en las pocetas, ocasiona
muchas roturas y corre el riesgo de herirse.
9. La copa donde se va a servir un cctel debe enfriarse con hielo, mientras ste se
confecciona.
10. Despus de enjuagar las copas y los vasos, djense escurrir durante un tiempo para
entonces abrillantarlos. Se sirve en copas y vasos abrillantados.
11. Manipular los vasos cogindolos lo ms abajo posible y las copas por el talle.
12. Goger las botellas por la parte opuesta a la etiqueta, ya que debe estar de frente al
pblico cuando necesite colocar el recipiente en la tabla auxiliar.
13.Partiendo de que los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un cctel, si es
necesario enfriar la copa, sta debe situarse frente al que lo pidi.

Recetas de ccteles
Ccteles aperitivos
Daiquir
Frapeado
Azcar blanca
Jugo de limn
Marrasquino
Ron Carta Blanca

1 Tsp
7,5 ml
5 gotas
45 ml

Cubanito
En su propio recipiente
Hielo
1 cuadro
Jugo de limn
7,5 ml
Sal
1 pizca
Salsa picante
1 gota
Salsa inglesa
3 gotas
Ron Carta Blanca
45 ml
Jugo de tomate
90 ml
Se sirve en el vaso de 8 onzas en el orden
descrito y al final se revuelve y se ofrece con la
cucharita de cabo largo. La salsa picante es a
eleccin del cliente.
Mojito
En su propio recipiente
Azcar blanca
1 Tsp
Jugo de limn
7,5 ml
Ron Carta Blanca
45 ml
Agua carbonatada
completar
Ramita de hierba buena
Echar en el vaso de 8 onzas: azcar, jugo

75

de limn (diluir), ron Carta Blanca, hielo en

cubos y completar con agua. La
hierbabuena se puede macerar sin daar
las hojas y aadir Angostura o no, segn el
gusto del cliente.
Cuban Manhattan
Revuelto
Angostura Bitter
3 gotas
Vermouth Rojo
15 ml
Ron Carta Oro
45 ml
Guinda roja
1 unidad
Revolver los ingredientes, colocar la guinda
en copa cctel y servir. El Manhattan se
elabora igual, pero el ron se sustituye por
Whisky Bourbon.
Chaparra
Revuelto
Vermouth Rojo
15 ml
Ron Carta Blanca
45 ml
Cscara de limn
Revolver los ingredientes, aromatizar la
copa cctel, servir y dejar caer la cscara de
limn.
Jiribilla
Revuelto
Curaao Rojo
7,5 ml
Vino de Jerez
30 ml
Ron Carta Oro
45 ml
Aceituna negra
1 unidad
Se enfra la copa. En el vaso de
composicin revolver todas las bebidas y
verter en la copa cctel. Aadir el hielo y
revolver con la cucharilla de espiral. Decorar
con una aceituna negra en el fondo de la
copa. La mezcla se sirve con el colador de
espiral.
Margarita
Revuelto
Tequila
45 ml
Triple Sec
15 ml
Jugo de limn
15 ml
Bordear la copa con jugo de limn y sal fina.
Revolver todos los ingredientes y servir en
copa cctel.
Martini Seco
Revuelto
Vermouth Blanco Seco
7,5 ml
Ginebra seca
45 ml
Cebollita
encurtida
o 1 unidad
aceituna
Revolver todos los ingredientes y servir en
copa cctel.
Monterrey
En su propio recipiente
Tequila
Apricot Brandy

45 ml
5 gotas

76

Refresco sprite
Hielo en trozos
Ramita de hierba buena

1
5 trozos

Presidente
Revuelto
Curaao Rojo 5 ml
Vermouth Blanco
dulce
15 ml
Ron
Carta 45 ml
Blanca
Cscara
de 1 unidad
naranja
1
Guinda roja
Revolver y servir en copa cctel. Lleva
guinda roja al fondo y cscara de naranja,
que se retuerce antes para aromatizar el
borde de la copa.

Ccteles nocturnos
Caipiria
On the rocks
Jugo de lima o limn
1 unidad
Azcar
2 cucharaditas
Cachaza o aguardiente 60 ml
Se corta un limn o una lima en seis
medias lunas. Se colocan en el fondo del
vaso old fashioned, con el azcar, y se
maceran hasta extraerles el zumo y diluir
el azcar. Luego se colocan los trozos de
hielo y por ltimo se sirve el aguardiente..
Econmico
Revuelto
Silver Dry
30 ml
Vermouth Blanco seco 15 ml
Brandy
15 ml
Banderilla de aceituna 1 unidad
y queso
En el vaso de composicin se vierte
Vermouth,
Brandy
y
Silver
Dry,
removiendo durante 30 segundos con
hielo. Se verter el contenido del vaso en
la copa cctel, usando el colador de
espiral. Adornar con la banderilla de
aceituna y queso.
Mary Pickford
Batido
Granadina
7,5 ml
Jugo de pia
45 ml
Ron Carta Blanca
45 ml
Hielo en cubitos
Batir y servir en copa para vino blanco.
Havana Special
Batido
Marrasquino
Jugo de pia
Ron Carta Blanca

5 ml
45 ml
45 ml

77

Hielo en cubitos
1 cubo
En el vaso de 6 onzas colocar un cubito
de hielo y echar la mezcla batida.
Acompaar con removedor (cucharita
de cabo largo), preferiblemente.
Puccini
En su propio recipiente
Jugo de mandarina
30 ml
Cava o Champagne
90 ml
Servir bien fro en copa flauta de 6
onzas.
Rossini
En su propio recipiente
Jugo de fresa 30 ml
Cava
o 90 ml
Champagne
Servir bien fro en copa flauta de 6
onzas.
Cuba Bella
Batido
Licor de menta verde
7,5 ml
Jugo
limn
7,5 ml
Bellode
Monte
Granadina
7,5 ml
Frapeado
Ron
Carta Blanca
45 ml
Granadina
5 ml
Ron
7,5 ml
LicorAejo
de cacao
5 ml
Media
luna
de
naranja
Rodaja de limn
1 1
Guinda
(roja
o
verde)
Azcar blanca
11u
Tsp
Ramita
de
hierba
buena
Jugo de limn
7,51ml
Marrasquino
5 gotas
Se vierte la menta al fondo de la copa
Ron Carta Blanca
45 ml
para agua. Se monta los cubos sobre
Licor de menta verde
5 ml
sta. Se baten los dems ingredientes
Hielo frapp
120 g
excepto el aejo; que se usa para rociar
Guinda roja
1u
el batido. Se decora con
naranja,
Ramita de hierba buena
1
hierba buena y guinda.
Echar la granadina y el licor de cacao en
el fondo de la copa para agua; sellar con
rodaja de limn. Frapear el resto de los
ingredientes excepto el licor de menta,
que se usa para rociar el frapeado.
Decorar con la guinda roja y la ramita de
hierba buena.
Bull
En su propio recipiente
Azcar blanca
1 Tsp
Jugo de limn
7,5 ml
Agua carbonatada
180 ml
Cerveza
para completar
En el vaso de 14 onzas diluir el azcar en
el jugo de limn, aadir el agua y
completar con cerveza. Los lquidos
deben estar bien fros. Revolver
ligeramente.
Caribbean
Batido
Licor de menta verde
Azcar
Jugo de limn
Curaao rojo

7,5 ml
1 Tsp
7,5 ml
15 ml

78

Ron Carta Blanca

30 ml
Ron Aejo
15 ml
Guinda verde
1 unidad
Llenar la copa para agua con cubitos de
hielo. Batir todos los ingredientes excepto
el Ron Aejo, el cual se usa para rociar,
luego de servir la mezcla en la copa. Se
decora con guinda verde ensartada por
pajilla.
Rey Tropical
Frapeado
Azcar
2 Tsp
Ans del Mono seco
7,5 ml
Jugo de naranja
60 ml
Aguardiente
45 ml
Hielo frapp
6 onzas
Guinda roja
1u
Rodaja de naranja o limn
Media luna de pia
Ramita de hierba buena
Se prepara en la batidora y se sirve en
una pia vaciada (o en una copa para
agua de 10 onzas). Se decora con la
rodaja de naranja o limn, la ramita de
hierba buena y la media luna de pia. Se
acompaa de dos pajillas ensartadas con
guinda roja.
Tropicana Night
Batido
Licor de menta
7,5 ml
Curaao azul
7,5 ml
Licor de pia
30 ml
Vodka
45 ml
Jugo de naranja
60 ml
Hielo en trocitos
4 onzas
Penacho de pia
Media luna de
naranja
En copa flauta servir el licor de menta y
sobre ste colocar los cubitos de hielo.
Luego verter la mezcla batida de
Curaao, licor de pia, Vodka y el jugo de
naranja. Decorar con el penacho de pia y
la media luna de naranja. Acompaar de
pajillas.
Tropicoco
En su propio recipiente
Vermouth Blanco seco
15 ml
Malib
30 ml
Ron Carta Blanca
30 ml
Hielo en trozos
para completar
Refresco Tropicola
para completar
Rodaja de limn
En un vaso de 10 onzas verter el
Vermouth, Malib, Silver Dry, hielo y
completar con el refresco. Se decora con
una rodaja de limn.

79

Don Tito
Batido
Miel de abejas 15 ml
Azcar
15 ml
blanca
Jugo de naranja 45 ml
agria
Ron
Carta 45 ml
Blanca
Ron Aejo
7,5 ml
Caa
de 4 onzas
azcar
1 trocito
Se vierte la miel en el fondo de la copa
para vino tinto. Se baten en la coctelera
el jugo de naranja, el azcar y el ron Carta
Banca. Se llena la copa de cubos de hielo
y sobre stos se sirve la mezcla; por
ltimo se roca con el ron Aejo. Decorar
con un trocito de caa de azcar. Se
acompaa de pajilla y cucharita de cabo
largo.

Ccteles alimenticios
Alexander
Batido
Ginebra seca
30 ml
Licor de cacao
30 ml
Crema de leche
30 ml
Hielo en trozos
4 onzas
Canela en polvo
Se enfra la copa. Batir en la coctelera
todas las bebidas. Se agrega el hielo y
batir
enrgicamente durante 30
segundo. Se sirve colado utilizando el
colador de espiral. Espolvorear con
canela. Se acompaa de pajilla.
Alexanders Sister
Batido
Ginebra seca
30 ml
Licor de menta verde
30 ml
Crema de leche
30 ml
Hielo en trozos
4 onzas
Nuez moscada
Repetir el mismo procedimiento anterior.
Solo cambiar espolvoreando con nuez
moscada.
Buenas Noches
Batido
Azcar blanca
1 Tsp
Licor de cacao negro
30 ml
Ron Aejo
45 ml
Huevo entero
1 unidad
Batir enrgicamente y servir en copa
para vino blanco. Espolvorear con
canela y acompaar con pajillas.
Chateau de Caf
Batido

80

Licor Ta Mara
15 ml
Crema catalana
15 ml
Leche fresca
30 ml
Ron Carta Blanca
45 ml
Canela
Batir enrgicamente, colar y servir.
Espolvorear con canela y colocar dos
pajillas. Servir en copa para vino blanco.
Eggnog
Batido
Azcar blanca
1 Tsp
Leche fresca
90 ml
Whisky Bourbon
45 ml
Ron Aejo o negrita
15 ml
Huevo entero
1 unidad
Nuez moscada
Batir enrgicamente y servir en vaso de
10 onzas. Espolvorear con nuez moscada
y acompaar con pajillas.
Nia Bonita
Batido
Azcar blanca
1 Tsp
Granadina
15 ml
Ron Carta Blanca
45 ml
Ron Aejo
15 ml
Leche fresca
90 ml
Nuez moscada
Batir enrgicamente y servir en vaso de
10 onzas. Espolvorear con nuez moscada
y acompaar con pajillas.
Pia Colada
Batido y frapeado
Orchata de coco y
pia
Licor de coco
Jugo de pia
Jugo de pia colada
Ron Carta Blanca
Biocream
Hielo frapp o en
cubos

90 ml
30 ml
60 ml
90 ml
45 ml
15 ml
4 onzas

Se puede preparar con la orchata de coco

y pia o la crema de coco y el jugo de
pia o el jugo de pia colada que es el
ms usado. Se vierten todos los
ingredientes en la coctelera con hielo en
trozos y se sirve utilizando colador de
espiral. En el caso del frapeado se
elabora en la batidora utilizando hielo
frapp. Si es frapeado se sirve en copa
para agua; si es batido en copa para vino
tinto o cava. Se acompaa de pajillas. Se
consume tambin como un cctel
nocturno.

Ccteles digestivos

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B and B
Copa cordial
Benedictine
30 ml
Brandy
30 ml
Beso
Copa cordial
Triple Sec
30 ml
Crema de leche
15 ml
Guinda roja
1 unidad
Decorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
C and C
Copa cordial
Cointreau
Cognac

30 ml
15 ml

Pecho de Doncella
Copa cordial
Licor de cacao negro
30 ml
Crema de leche
15 ml
Guinda roja
1 unidad
Decorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
Tpico
Copa cordial
Triple Sec
30 ml
Ron Aejo
15 ml
Guinda roja
1 unidad
Se adorna con un palillo colocado en el
borde de la copa, ensartado con una
guinda roja.

Ccteles de sobremesa
Carajillo
Caf express taza
Brandy
taza
Se adiciona el caf y se completa con el
Brandy.

Irish Coffee
Caf express
45 ml
Whisky irlands
60 ml
Azcar al gusto
Crema de leche montada
Se le da vapor a la copa cctel y se sirven
los ingredientes en el orden descrito.
Roco de Gallo
Caf express
Ron Carta Blanca

taza
taza

82

Flamear y servir.

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