VEGETAIS DESIDRATATOS

VEGETAIS
DESIDRATADOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

A desidratao uma tcnica

milenar utilizada para conservao
de alimentos. At hoje tema
de pesquisas cientficas, que tm
contribudo para o desenvolvimento
de novas tecnologias, produtos e
ingredientes para a indstria de
alimentos.

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INTRODUO
A desidratao uma das tcnicas
mais antigas de preservao de
alimentos utilizada pelo homem.
O processo simples e consiste
na eliminao de gua de um
produto por evaporao, com
transferncia de calor e massa. Uma
de suas maiores vantagens no
necessitarem de refrigerao durante
o armazenamento e transporte.
As frutas e as hortalias podem
ser desidratadas por diferentes
mtodos. O mais comum no Brasil
a desidratao em secadores do tipo
cabine com bandejas e circulao
forada de ar quente. Nos ltimos 10
anos, com o surgimento de secadores
dimensionados corretamente e com
preos mais acessveis s empresas
de pequeno e mdio porte, fez com
que os produtos existentes fossem
melhorados e que outros produtos
fossem desenvolvidos.
Os vegetais desidratados so
empregados como condimentos, na
formulao de outros alimentos e,
principalmente, na elaborao de
sopas.
A primeira mquina para
desidratar frutas e vegetais por
meios artificiais foi construda
na Frana em 1795, entretanto,
a desidratao s passou a ser
aplicada de forma significativa na
primeira Guerra Mundial, em razo
da necessidade de alimentos em
larga escala destinados a suprir
as tropas em combate. Idntica
expanso ocorreu de 1939 a 1944,
sendo que na Segunda Guerra
Mundial haviam sido desenvolvidas,
nos Estados Unidos, tcnicas para
desidratao de mais de 160 tipos
de vegetais. Nos ltimos 50 anos,
tanto a cincia quanto tecnologia
se empenharam no sentido de
aprimorar novos sistemas na rea de
preservao de alimentos, tornando
vivel a desidratao de enorme
variedade de produtos para fins
comerciais.
Entre as principais formas de
conservao esto a dessecao e
a desidratao. Industrialmente,
a desidratao definida como
secagem (retirada de gua) pelo

calor produzido artificialmente sob

condies de temperatura, umidade
e corrente de ar cuidadosamente
controlado. Dessecao tem, em
essncia, o mesmo significado de
desidratao, sendo mais genrico
e s vezes usado para se referir a
produtos de secagem ao sol. Tanto
a desidratao quanto a secagem
referem-se a um sistema de remoo
de gua por intermdio de um
processo que, em geral, segue regras
bastante simples. Em resumo, o
aumento da temperatura do produto
a ser desidratado fora a evaporao
da gua, enquanto a circulao do ar
remove a umidade evaporada.
Alm do objetivo mais evidente,
que a preservao dos alimentos pela
reduo da umidade, a desidratao
torna possvel limitar ou evitar o
crescimento de microrganismos ou
outras reaes de ordem qumica.
Pela remoo da gua resulta, ainda,
uma maior facilidade no transporte,
armazenamento e manuseio do
produto final, seja ele para consumo
na forma direta, ou como ingrediente
na elaborao de outros produtos
alimentcios.
A operao de desidratao
merece destaque pela influncia
que tem nos aspectos tcnicos e
econmicos. Nos ltimos anos, muita
ateno tem sido dada qualidade
do produto final, a qual pode ser
caracterizada pela aparncia,
cor, textura, gosto, reteno de
nutrientes e outras propriedades
fsicas, como a densidade. Estas
qualidades dependem do mtodo e
das condies de secagem, bem como
dos pr-tratamentos empregados.

A DESIDRATAO
A desidratao um processo
que consiste na eliminao de gua
de um produto por evaporao, com
transferncia de calor e massa.
necessrio fornecimento de calor
para evaporar a umidade do produto e
um meio de transporte para remover
o vapor de gua formado na superfcie
do produto a ser seco. O processo de
secagem pode envolver trs meios
de transferncia de calor: conveco,
conduo e radiao. A transferncia

de calor por conveco o meio mais

utilizado na secagem comercial, em
que um fluxo de ar aquecido passa
atravs da camada do produto.
Durante o processo de secagem, a
umidade migra do interior para a
superfcie do produto, de onde se
evapora para o ambiente.
Os produtos alimentcios podem
ser desidratados por processos
baseados na vaporizao, sublimao,
remoo de gua por solventes ou
na adio de agentes osmticos. Os
mtodos de desidratao utilizados
em maior escala so os que tem como
base a exposio do alimento a uma
corrente de ar aquecida, sendo que
a transferncia de calor do ar para
o alimento se d basicamente por
conveco.
O ar quente mais empregado,
por ser facilmente disponvel e
mais conveniente na instalao e
operao de secadores, sendo que
o seu controle no aquecimento do
alimento no apresenta maiores
problemas. O princpio bsico de
secagem, quando se utiliza o ar como
meio de secagem, est no potencial
de secagem do ar ambiente aquecido
que forado entre a massa do
produto servindo a duas finalidades:
- Conduzir calor para o produto: a
presso de vapor da gua do alimento
aumentada pelo aquecimento do
produto, facilitando, assim, a sada
de umidade. Parte do calor do ar de
secagem proporciona um aumento
da temperatura do produto (calor
sensvel) e parte fornece o calor
necessrio para a vaporizao da gua
contida no produto (calor latente).
- Absorver umidade do produto:
aumentando-se a temperatura do
ar ambiente a sua umidade relativa
diminui e, conseqentemente, sua
capacidade de absorver umidade
aumenta.
O ar serve, ainda, como veculo
para transportar a umidade removida
do produto para o ambiente. Incluemse nesses processos a secagem ao sol e
a secagem realizada em secadores de
bandejas, de tnel, de leito fluidizado
e atomizadores.
CURVA DE SECAGEM
Quando um alimento
desidratado, ele no perde gua a

ADITIVOS & INGREDIENTES

VEGETAIS DESIDRATATOS

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VEGETAIS DESIDRATATOS

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uma velocidade constante ao longo

do processo. Com o progresso da
secagem, sob condies fixas, a
taxa de remoo de gua diminui.
Isto pode ser visto na Figura 1, que
apresenta a curva de secagem para
cenoura cortada na forma de cubos.
Pelo grfico pode-se observar que 90%
da gua do produto removida em 4
horas e mais 4 horas sero necessrias
para remover os 10% remanescentes.
Na prtica, sob condies normais de
operao, o nvel zero de umidade
nunca alcanado.
No incio da secagem, e por
algum tempo depois, geralmente
a gua continua a evaporar a uma
velocidade constante, semelhante ao
mecanismo de evaporao de gua
em um reservatrio. Isto chamado
de perodo de velocidade constante,
e conforme pode ser visto na Figura
1, estende-se por 4 horas. A partir
do ponto em que ocorre a inflexo
da curva de secagem, inicia-se o
perodo de velocidade decrescente
de secagem.
Estas mudanas durante a
desidratao podem, em grande
parte, ser explicadas pelos
fenmenos de transferncia de
calor e massa. Um alimento cortado
na forma de cubo, no decorrer
da secagem perder umidade por
suas superfcies e desenvolver,
gradualmente, uma espessa camada
seca na superfcie, e com o restante
da umidade aprisionada no centro.
Do centro para a superfcie,
um gradiente de umidade ser
estabelecido. Em conseqncia
disso, a camada externa seca
formar uma barreira isolante
contra a transferncia de calor para
o interior do pedao. Alm de ter a
transferncia de calor diminuda,
a gua restante no centro do
alimento tem uma distncia maior a
percorrer at chegar a superfcie do
que a umidade superficial tinha no
incio da secagem. A medida que o
alimento seca e atinge a umidade de
equilbrio, no se tem mais secagem
e a velocidade cai a zero.
Estas no so as nicas mudanas
do alimento que contribuem forma
de uma curva de secagem tpica,
embora sejam os fatores principais.

A forma precisa de uma curva de

secagem normal varia conforme o
alimento, com os diferentes tipos de
secadores, e em resposta s variaes
das condies de secagem, tais
como a temperatura, a umidade, a
velocidade do ar, o sentido do ar, a
espessura do alimento, entre outros
fatores.
A secagem da maioria dos produtos
alimentcios geralmente apresenta
perodo de velocidade constante e de
velocidade decrescente, e a remoo
da gua abaixo de aproximadamente
2%, sem danos ao produto
extremamente difcil.
ATIVIDADE DE GUA (AA)
NO PRODUTO DESIDRATADO
A atividade de gua uma das
propriedades mais importante para
o processamento, conser vao
e armazenamento de alimentos.
Ela quantifica o grau de ligao
d a g u a c o n t i d a n o p ro d u t o
e, conseqentemente, sua
disponibilidade para agir como
um solvente e participar das
transformaes qumicas, bioqumicas
e microbiolgicas.
A atividade de gua pode ser
definida pela equao abaixo:
Aa = P/Po
Em que:
P = presso parcial de vapor da
gua no alimento
Po = presso de vapor da gua
pura
A atividade de gua de qualquer

produto sempre inferior a 1 e no

estado de equilbrio existe uma
igualdade entre a umidade relativa do
ar e a atividade de gua do produto,
que chamado de umidade relativa
de equilbrio. Dessa forma, pode-se
utilizar as isotermas de adsoro
e dessoro de umidade de cada
produto para conduzir a secagem
e estabelecer a umidade final ou
atividade de gua do produto, tal que
garanta nas condies de estocagem
(temperatura e umidade relativa
do ar) a integridade biolgica do
produto.
PARMETROS DE QUALIDADE
EM ALIMENTOS DESIDRATADOS
A qualidade dos alimentos
desidratados depende em parte das
mudanas que ocorrem durante o
processamento e armazenagem.
Algumas destas mudanas envolvem
modificaes na estrutura fsica.
Estas modificaes afetam a textura,
a reidratao e a aparncia. Outras
mudanas so tambm devido a
reaes qumicas. No alimento
desidratado, a atividade enzimtica
residual, a atividade microbiana e
a reidratao so parmetros de
grande importncia. Durante o
processo de secagem convectivo, o
alimento sofre perdas da qualidade,
tais como a cor, sabor, textura e
tendo muitas vezes uma reidratao
deficiente. A contrao de volume
e o endurecimento (formao de
casca na superfcie) do produto so

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- retardar as perdas de vitamina C.

- prevenir a deteriorao
microbiana.
O mtodo mais utilizado pela
indstria alimentcia para controle do
escurecimento enzimtico consiste
no emprego de agentes sulfitantes
devido a sua grande eficcia e
amplo espectro de utilizao. O
agente sulfitante mais utilizado no
tratamento pr-secagem o dixido de
enxofre SO2. O SO2 devido a sua ao
redutora e propriedades inibidoras de
enzimas, evita as reaes enzimticas
e oxidativas que ocorrem durante
a desidratao. O SO2 retarda a
formao de pigmentos escuros,
mas no previne a sua formao
nem os branqueia aps terem sido
formados. O tratamento pode ser
realizado atravs da sulfurao pela
queima de enxofre ou pela sulfitao
em soluo aquosa com bissulfito de
sdio (Na2S2O5).
Uma vez que o maior mercado
consumidor de frutas secas o
mercado de produtos naturais,
a utilizao desses tratamentos
descaracteriza os produtos como
100% naturais. O fabricante deve
informar no rtulo do produto sobre
a presena de agentes sulfitantes.
Para contornar essa situao,
recomenda-se que a produo,
quando possvel, seja realizada
de acordo com o giro dos
produtos, de forma que os
mesmos sejam consumidos
rapidamente, evitando com
isso os problemas causados
pelo escurecimento noenzimtico.
As alteraes no sabor
das frutas secas seguem
estreitamente as mudanas
na colorao, sendo em
alguns casos desejveis essas
mudanas.
J as alteraes na textura
que ocorrem com a secagem
das frutas no so de natureza
qumica. O principal fator
alterador da textura das frutas
secas o teor de umidade final.
Com teores baixos de umidade, a
textura muito dura, enquanto que
com teores mais elevados tornam-se
mais apetitosas.

REIDRATAO
Uma das caractersticas
mais importantes dos produtos
desidratados a sua capacidade de
reidratao rpida e completa.
A razo de reidratao pode ser
definida como sendo a razo do peso
do alimento reidratado pelo seu peso
seco. As condies de reidratao
dos diferentes tipos de alimentos
devem ser estabelecidas, uma vez
que diversos fatores influenciam na
quantidade de gua absorvida, bem
como nas propriedades sensoriais
do produto. So vrios os fatores
que podem afetar a qualidade dos
alimentos desidratados durante
a reidratao. Podem-se citar o
perodo de tempo de imerso, a
temperatura da gua, e a razo entre
a quantidade de gua utilizada
e a de produto. Pequenas
quantidades de gua
diminuem a
razo de

ADITIVOS & INGREDIENTES

tambm considerados problemas de

grande importncia na desidratao
de alimentos. Na atualidade as
pesquisas esto voltadas no sentido
de aumentar a reteno das
propriedades nutritivas sensoriais
do produto desidratado mediante a
alterao das condies de processo
e o uso de pr-tratamentos.
Poucas diferenas so observadas
nos teores de carboidratos, protenas,
fibras e cinzas, quando a variao no
contedo de umidade levada em
considerao.
As mudanas que ocorrem durante
a secagem so principalmente
qumicas, particularmente se as
reaes enzimticas so includas
como mudanas qumicas. Quando
as condies de secagem e a matriaprima a ser utilizada so satisfatrias,
nenhuma das transformaes
que ocorrem durante a secagem
da fruta devido a atividade de
microrganismos.
As mudanas na cor tem grande
influncia na determinao da
procedncia de secagem para cada
fruta.
Os pigmentos da antocianina
presentes nas frutas so geralmente
alterados durante e aps a secagem.
Esses pigmentos, caso as frutas no
sejam tratadas por meio de sulfurao
ou sulfitao, geralmente tornam-se
castanhos devido a oxidao durante
a secagem.
O escurecimento enzimtico
pela ao da peroxidase e outras
enzimas oxidativas ocorre na fruta
durante a secagem, principalmente
nas superfcies cortadas, onde ocorre
com maiores velocidades.
Comercialmente, a maioria das
frutas devem ser tratadas antes
da desidratao para manter uma
boa aparncia e para prevenir o
escurecimento, perdas do sabor
e da vitamina C. Os agentes mais
comumente utilizados no prtratamento so cido ascrbico e o
dixido de enxofre (SO2).
O pr-tratamento com esses
agentes tem como principais
finalidades:
- preservao da cor natural dos
alimentos.
- prolongar a armazenagem.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

absoro, em conseqncia da
menor rea superficial de contato,
e o excesso aumenta as perdas
de nutrientes solveis. Elevadas
temperaturas da gua aumentam
a razo de absoro, reduzindo
o tempo total necessrio para
ocorrer a reidratao, o que pode,
entretanto, afetar negativamente a
palatabilidade do produto.
Alm destes fatores, verificase que a razo de absoro de
gua durante a reconstituio de
alimentos desidratados afetada,
tambm, pelo tamanho e pela
forma das partculas, bem como
pelas trocas fsico-qumicas que
ocorrem durante o processo de
desidratao e a estocagem do
produto.

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O PROCESSAMENTO
A desidratao de vegetais um
processamento relativamente simples.
No entanto, a qualidade do produto
final vai depender basicamente dos
aspectos relacionados qualidade
da matria-prima e dos cuidados
que se deve ter durante as etapas de
manipulao, desde o preparo at o
acondicionamento do produto pronto
na embalagem.
Podem ser utilizadas diferentes
matrias-primas, desde que ainda
apresentem uma boa aparncia, sem
estarem deteriorados, excessivamente
maduros ou machucados, para
que suas qualidades nutricionais
sejam preservadas. A seguir so
apresentadas cada uma das etapas
do processamento de hortalias
desidratadas, ressaltando que cada
uma das etapas ou seqncia das
mesmas pode sofrer alteraes
em funo do produto que ser
desidratado.
Recepo. Apesar de no ser
uma etapa do processamento,
de fundamental importncia para
a garantia do processo como
um todo. Os controles de
recebimento das matriasprimas so realizados nessa
etapa, ou seja, as pesagens,
retiradas de amostras para
anlises e tambm uma
pr-avaliao visual do
lote recebido. A pesagem
do material recebido
ser importante para
a verificao do
rendimento final do
lote processado e,
conseqentemente,
do seu custo final de
produo.
S e l e o
e
classificao. A seleo
pode ser feita quando
a matria-prima
recebida na indstria. Esta
etapa pode ser realizada
aps a lavagem, quando
as caractersticas fsicas da
matria-prima ficam mais
aparentes. A escolha do melhor
momento de se realizar a seleo
depender tambm da escala de

produo, da estrutura da fbrica

e dos equipamentos disponveis.
Normalmente, a seleo realizada
manualmente sobre esteiras, mas
dependendo da matria-prima pode
ser realizada mecanicamente. Os
fatores que devem ser considerados
na seleo so tamanho e forma,
cor, textura, densidade, manchas e
presena de insetos. As vantagens de
se trabalhar com material classificado
est no desempenho e rendimento
dos equipamentos de descascamento
e corte, necessitando de menos
ajustes e regulagens, na melhor
uniformidade das operaes de
branqueamento e desidratao, alm
da qualidade do produto final.
Lavagem. As hortalias, por
exemplo, podem ser lavadas em
gua por trs maneiras diferentes e,
mais uma vez, deve-se observar que
a escolha do processo de lavagem
est relacionado com a capacidade
produtiva da fbrica como um todo.
Os principais mtodos so:
- Lavagem por imerso: A imerso
no por si s um meio eficiente de
remover as impurezas, mas til
como um tratamento preliminar da
lavagem por agitao ou por chuveiro.
Se este for o nico meio de lavagem
adotado pela indstria, importante
que seja realizado em pelo menos
trs etapas. A utilizao de cloro
na dosagem correta e tempo de
imerso em cada estgio da lavagem
fundamental para uma eficiente
desinfeco da matria-prima. A
troca de gua deve ser realizada com
freqncia, do contrrio os tanques
se tornam focos de contaminao.
- Lavagem por agitao na gua:
Quando as frutas ou determinadas
hortalias so submetidas agitao
em gua, a eficincia do processo
de imerso consideravelmente
aumentada. A agitao pode ser
feita por agitadores simples, por ar
comprimido, por meio de bombas ou
por meio de hlices que se encontram
isoladas do produto por meio de uma
caixa de tela resistente.
- Lavagem por jatos de gua: o
mtodo mais eficiente para a lavagem
dos alimentos. Deve ser combinado
com uma etapa de imerso antes
da passagem pelo chuveiro, para

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VEGETAIS DESIDRATATOS

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promover o amolecimento das

sujidades aderidas ao alimento. A
sua eficincia depende da presso,
do volume e tambm da distncia
dos bicos do chuveiro em relao ao
material a ser lavado. importante
que toda a superfcie do material seja
atingida pelos jatos de gua. Assim,
os jatos de gua so colocados
acima e abaixo da esteira perfurada
que transporta a matria-prima,
ou ento so utilizados tambores
giratrios perfurados, ligeiramente
inclinados, e com jatos de gua.
Descascamento. A maioria das
frutas e alguns vegetais precisam
ser descascados para serem
desidratados. Muitas variveis
esto envolvidas na operao de
descascamento e muitas delas
tm que ser bem controladas
pelo operador. Fatores como grau
de maturao, machucaduras
ou manchas na casca, tipo de
tratamento no armazenamento e
outros, devero ser devidamente
ponderados pelo operador para
ajustar o processo para uma eficincia
mxima. A margem de lucro em uma
indstria de desidratao depende
muita da eficincia da operao
de descascamento, a qual, por sua
vez determina o rendimento do
produto e a extenso do trabalho
durante a aparao. Os mtodos
de descascamento correntemente
usados podem ser classificados em
trs tipos gerais: mecnico, qumico
e trmico.
- Mecnico: O principal tipo
de descascamento mecnico por
abraso, utilizado principalmente
para vegetais do tipo raiz e algumas
frutas. constitudo por um cilindro
metlico com superfcie interna
coberta por material abrasivo e que
gira com velocidade controlada. As
cascas so retiradas e eliminadas
por jatos de gua que lavam o
material.
- Qumico: Muitos tipos diferentes de tratamentos qumicos
para o descascamento de frutas e
vegetais tm sido investigados, mas
o mtodo consagrado aquele que
utiliza solues de hidrxido de
sdio a quente. O descascamento
com soda indicado para a maioria

das razes vegetais e algumas

frutas, podendo ser feito atravs
de operaes descontnuas ou
contnuas.
- Trmico: O descascamento
trmico pode ser realizado atravs
da exposio direta da matria-prima
a uma chama com temperatura de
540C, ou superior, e posteriormente
lavadas em lavadores rotatrios com
aspersores. Outro mtodo utilizado
o tratamento da matria-prima
em um meio aquecido, como gua,
leo ou vapor.
A p a r a o. Aps o descascamento, uma aparao final feita
manualmente necessria para
remover a casca residual, olhos
profundos, reas descoloridas, leses
e machucaduras, pores podres,
pores estragadas por ataques de
insetos e outros defeitos. A maior
parte do trabalho manual requerido
pela matria-prima utilizada
nesta operao. neste ponto que
os benefcios de uma operao de
descascamento eficiente se tornam
evidentes
Corte. Os alimentos preparados
at este estgio podero ser cortados
em cubos, fatias, anis, rodelas
e outras formas. O tipo de corte
deve ser definido em conformidade
com as necessidades do mercado,
porm outros fatores importantes
devem ser considerados, como a
capacidade de carga das bandejas
do secador, o tempo de secagem,
a eficincia dos tratamentos prsecagem, quando necessrios, entre
outros.
O corte, no caso de algumas
frutas e hortalias, pode ser realizado
por processadores de alimentos
especficos ou manualmente.
de fundamental importncia que
a espessura ou as dimenses dos
pedaos sejam as mais uniformes
possveis para que se obtenha o
mximo de uniformidade durante
a s ecag e m . Q u an do i s to n o
acontece, ocorre em uma mesma
bandeja a presena de pedaos
secos e outros parcialmente secos
e isto pode causar problemas
srios de desenvolvimento de
microrganismos se estes alimentos
forem embalados.

Tratamentos de pr-secagem.
A sulfurao o mtodo mais
apropriado para o tratamento
da maioria das frutas. Deve ser
r e a l i z a d a d e n t ro d e c m a r a s
hermticas para que a distribuio
do gs no seu interior seja o mais
uniforme possvel na superfcie
das frutas. A sulfurao dentro de
cmaras hermticas simples e
de baixo custo, porm apresenta o
inconveniente de no se conseguir
um controle preciso da operao.
O teor residual de SO2 livre
no deve ultrapassar a 100ppm ou
0,01g/100g de produto na base
mida. Sendo assim, recomendase que periodicamente sejam
realizados testes preliminares,
avaliando-se, por meio de anlises,
o teor de SO2 na fruta seca. O
SO2 no um gs explosivo e
sim corrosivo e altamente txico,
devendo o operador ao abrir as
cmaras utilizar mscaras e protetor
para os olhos.
A sulfitao realizada com
a imerso da fruta e tambm
de boa parte das hortalias em
soluo aquosa de bissulfito de
sdio (Na2S2O5), por tempo
d e t e r m i n a d o. I n d i c a - s e e s t e
tratamento quando se est lidando
com produo em pequena ou
mdia escala. O tratamento com
cido ascrbico (vitamina C) tem
sido empregado com sucesso
para prevenir o escurecimento de
frutas. Outra alternativa que tem se
mostrado eficiente a imerso das
frutas em uma soluo com 0,3%
de cido ascrbico e 0,2% de cido
ctrico, por 5 minutos.
O branqueamento um
processo trmico de curto tempo
de aplicao, com caractersticas de
pr-tratamento, pois precede o incio
de outros processos de elaborao
industrial. Os mtodos geralmente
utilizados so: branqueamento
por imerso em gua quente ou
branqueamento com vapor de
gua.
Para serem desidratados, a
maioria dos vegetais devem passar
pela etapa de branqueamento. Neste
caso os principais objetivos so:
- Produzir a inativao de enzimas

VEGETAIS DESIDRATATOS

que afetam a qualidade dos produtos

durante e depois do processamento.
A peroxidase e a catalase so as
enzimas mais resistentes ao calor,
servindo como indicadores de um
bom branqueamento.
- Pro m o v e r u m c o z i m e n t o
parcial dos alimentos, tornando
as membranas celulares mais
permeveis transferncia
de umidade, aumentando assim
a velocidade de secagem. O
branqueamento torna a reidratao
mais rpida e mais completa.
- Auxiliar na descontaminao dos
alimentos, reduzindo a quantidade de
microrganismos de sua superfcie.
- Favorecer a fixao da colorao
de certos pigmentos de vegetais.
A durao do tratamento varia
com a consistncia e com o tamanho
do material, podendo ser de 2 a
10 minutos, a uma temperatura
de 70C a 90C. Aps o
branqueamento, os vegetais
so resfriados rapidamente,
at a temperatura ambiente,
para evitar o amolecimento
excessivo dos tecidos.
O branqueamento em gua
quente menos recomendvel
em muitos casos do que o
branqueamento com vapor,
por apresentar o inconveniente
da gua dissolver muitas das
vitaminas, minerais, acares e
outras substncias solveis.
Durante o branqueamento, o
tempo de exposio ao meio de
aquecimento para um determinado
alimento funo de diferentes
fatores, como:
- Te m p e r a t u r a : d e v e s e r
controlada e mantida por todo
branqueamento.
- Tamanho dos pedaos: todas as
partes dos produtos devem atingir a
temperatura mnima de 90C para
uma efetiva inativao. O tempo
necessrio varia de acordo com o
tamanho dos pedaos.
- Camada de produto: deve permitir
que o calor penetre em toda camada
atingindo todos os pedaos.
- Meio de branqueamento:
para uma mesma temperatura a
gua requer menor tempo que o
branqueamento a vapor.

Condicionamento. O objetivo
do condicionamento uniformizar
a umidade entre as frutas. Estdios
de maturao diferentes dentro de
um mesmo lote de frutas a serem
processadas, pedaos de diferentes
tamanhos e problemas de distribuio
de ar dentro da cmara de secagem
podem no final apresentar frutas com
diferentes teores de umidade final.
O condicionamento deve ser feito
aps as frutas atingirem a temperatura
ambiente. feito sob condies
hermticas, em sacos plsticos de
polietileno com 25mm de espessura
por parede para uma capacidade
de 5 a 10 kg de fruta seca. Os
pacotes
devem

denominados de finos, devem ser

retirados atravs de peneiramento
realizado em mquinas vibratrias.
A necessidade de retirada dessas
partculas obedece aos critrios
pr-estabelecidos pelas empresas no
momento da compra dos produtos
desidratados, ou seja, o comprador
especifica o tamanho do produto que
deseja e o fornecedor deve classificalo por tamanho.
Embalagem. Os vegetais aps
a desidratao apresentam teor de
umidade em torno de 5%, portanto, se
no forem embalados adequadamente
podem absorver umidade novamente
e perder qualidade rapidamente. Para
a embalagem utilizam-se diferentes
tipos de materiais, dependendo do
tipo de vegetal desidratado, tais
como celofane (banana, mamo,
abacaxi), sacos de polietileno
d e a l t a d e n s i d a d e ( a l h o,
cebola, cenoura, abbora,
condimentos, folhosas),
sacos com revestimento em
polietileno e alumnio (ma),
para melhor manuteno
de suas caractersticas e
constituir uma barreira
contra reidratao ou ataque
por insetos. Para facilitar
a distribuio, o produto
embalado deve ser identificado
corretamente.
O s p ro d u t o s d e s i d r a t a d o s
corretamente embalados devem
ser armazenados em local seco e
limpo. Se mantidas as condies de
armazenamento, o produto tem uma
validade de quatro meses.

As frutas e as
hortalias podem ser
desidratadas por diferentes
mtodos. O mais comum no
Brasil a desidratao em
secadores do tipo cabine
com bandejas e circulao
forada de ar quente.

ALGUNS EXEMPLOS
DE PROCESSO
DE PRODUO
A seguir so apresentados os
processos de produo de vegetais
desidratados para tomate seco,
cenoura, cebola e pimento.
TOMATE
Devido a seu grande sucesso no
Brasil, o tomate seco em conserva
tem demonstrado uma excelente
alternativa de desenvolvimento
agroindustrial. Outro fator que
contribui para a viabilidade do negcio

ADITIVOS & INGREDIENTES

ser
colocados
dentro de
caixas de papelo e armazenadas
em local fresco e arejado. O ideal
acondicionar as frutas secas
por um perodo de 10 a 15 dias
temperatura ambiente, embora na
prtica este perodo nem sempre tem
sido respeitado. Durante o perodo
de condicionamento no dever
ocorrer condensao da umidade
na superfcie das frutas secas. Se
isto ocorrer porque o produto est
com teor de umidade superior a
25%, o que o tornar imprprio para
comercializao.
Pe n e i r a m e n t o. D u r a n t e o
processamento dos vegetais, nas
operaes de corte, carregamento
e descarregamento das bandejas,
so formados fragmentos dos
pedaos maiores. Estes fragmentos,

49

VEGETAIS DESIDRATATOS

que o tomate que interessa para a

produo de tomate seco o tomate
maduro, considerado como descarte
do processo de seleo e classificao
para o mercado de produto in
natura. Para o processamento de
tomates para produo de conserva,
preferencialmente, os tomates
devem vir do campo previamente
selecionados e classificados, com
ponto de maturao uniforme,
colorao vermelho acentuado.
Pode ser necessria a realizao de
uma operao de repasse, ou seja,
repassar os tomates de uma caixa
para outra, fazendo uma pr-seleo
em relao cor e tamanho. Para
se obter um rendimento elevado
importante a utilizao de variedades
com elevado teor de slidos.
A lavagem pode ser feita em
lavadores de imerso de trs estgios
com concentrao de cloro de
100ppm, na primeira lavagem por

Os tomates destinados ao preparo

de conserva devem ser cortados ao
meio no sentido longitudinal com o
auxlio de facas de ao inoxidvel. As
sementes devem ser retiradas e os
tomates que apresentarem defeitos
na pele devem ser trabalhados
de tal forma que estas partes
sejam retiradas, caso contrrio
qualidade do produto final ser
comprometida.
O teor residual de sal nos tomates
deve ser definido em funo dos
produtos j existentes no mercado
ou de acordo com as exigncias de
um cliente especfico.
A salmoura preparada a 5%, ou
seja, para cada litro de gua, sero
adicionados 50g de sal. Coloca-se
o sal num recipiente com gua
misturando-se at que os cristais
fiquem totalmente dissolvidos.
Depois de misturada a soluo,
coloca-se os tomates e aguarda-se

polpa, o tamanho de cada metade,

a distribuio de ar dentro do
desidratador so alguns dos fatores
que podem interferir no tempo de
secagem. Sendo assim, preciso
que o operador seja treinado para
identificar o ponto ideal de secagem
atravs do visual e do tato para evitar
perdas decorrentes de uma secagem
excessiva.
No existe um padro muito bem
definido pelo mercado quanto ao
teor de umidade final do tomate.
Portanto, a obteno de tomates
mais secos, ou seja, com teor de
umidade final mais baixo, depender
exclusivamente de um tempo de
secagem mais prolongado. Neste
caso, no se pode perder de vista
os fatores relacionados ao custo do
produto final.
O tipo do tempero a ser utilizado
depende do custo final e das
exigncias do mercado, portanto,

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os vegetais desidratados so empregados como condimentos,

na formulao de outros alimentos e, principalmente,
na elaborao de sopas.

50

20 minutos. Depois do primeiro

banho por imerso os tomates so
colocados no segundo tanque, onde
feita a remoo das impurezas
remanescentes. Esse banho tambm
deve ser feito com gua tratada
em uma concentrao de cloro de
50ppm durante 10 minutos. No
terceiro estgio a lavagem feita
sem a adio de cloro.
Aps a lavagem os tomates
so conduzidos para o interior
da fbrica atravs de uma esteira
dotada de bancadas laterais para
trabalho. Dependendo da escala de
produo, podem ser transportados
em caixas plsticas previamente
higienizadas e o trabalho realizado
sobre mesas com tampo de ao
inoxidvel. Durante a seleo devem
ser retirados os tomates que no
estejam perfeitamente maduros, ou
seja, aqueles que apresentem partes
amarelas ou verdes devem retornar
para o armazenamento para que
sejam processados em outro lote.

por 30 minutos. A proporo entre

salmoura e tomate pode ser de 3
litros para cada quilo de tomate.
Depois de retirados da salmoura,
os tomates so distribudos sobre
as bandejas de secagem a razo
de 8 a 9kg/m2. A temperatura do
ar de secagem deve ser ajustada
para 65C a 70C e as bandejas
devem ser giradas de 180 a cada
duas horas, para que se reduza o
tempo de secagem e se obtenha um
produto com teor de umidade final
uniforme.
Para as condies de secagem
apresentadas acima, o tempo de
secagem para os tomates com teor
de umidade final entre 50% e 55%,
base mida, de aproximadamente
14 a 16 horas, em desidratadores
do tipo cabine com bandejas fixas e
circulao forada de ar quente.
importante saber que
dificilmente todas as metades de
tomates secam ao mesmo tempo. O
ponto de maturao, a espessura da

uma pesquisa de mercado pode ser

interessante na tomada da deciso.
Aqui, apresentamos como sugesto
a seguinte formulao:
- 80% de leo de girassol + 20%
de azeite de oliva + organo.
Antes do envase propriamente
dito deve-se lavar e esterilizar os
vidros e as tampas. A esterilizao
deve ser feita em gua em ebulio
durante 15 minutos.
Para vidros com volume de 250ml
pode-se montar a conserva com
155g de tomate seco e 85g do
tempero. Em seguida, para inibir o
desenvolvimento de microrganismos
patognicos, deve-se realizar a
pasteurizao em gua em ebulio
por 15 a 20 minutos. Depois de frios
devem ser rotulados e lacrados.
Ao desenvolver o rtulo do
produto, verifique na nova legislao
as informaes obrigatrias que
o mesmo deve conter, tais como
informaes completas sobre os
dados da empresa fabricante, peso

lquido e peso lquido drenado

do produto, tabela nutricional
completa, entre outras.
O procedimento ideal antes da
comercializao das conservas
que elas sejam estocadas em local
ventilado e sem a incidncia de
raios solares durante, no mnimo,
10 dias.
CENOURA
Para pequenas e mdias escalas
de produo, a lavagem pode ser
realizada em lavadores de imerso
de trs estgios com agitao. Para
a cenoura, na primeira lavagem,
a concentrao de cloro ideal
deve ser de 100ppm e o tempo de
imerso de 5 minutos. Depois do
primeiro banho as cenouras so
colocadas no segundo tanque, onde
feita a remoo das impurezas
remanescentes. Este banho tambm
deve ser feito com gua tratada
numa concentrao de cloro de
100ppm durante 5 minutos. No
terceiro estgio realizada apenas
uma enxaguagem do produto com
gua a 50ppm de cloro. Aps a
lavagem as cenouras so conduzidas
para o interior da fbrica atravs
de uma esteira dotada de bancadas
laterais para trabalho, onde as
extremidades so cortadas e partes
podres ou injuriadas so retiradas. O
descascamento feito por abraso
em descascadores rotativos.
Depois do descascamento pode
ser necessrio uma nova lavagem
das cenouras para retirada dos
resduos de casca.
O tipo de corte das cenouras
deve ser definido em funo da sua
aplicao final. O corte na forma
de cubos e raspas so os mais
comuns. Esta operao realizada
em processadores de alimentos
que permitem, atravs da troca dos
discos de corte, que se escolha o
tipo de corte desejado.
O branqueamento uma das
etapas mais importantes para a
obteno de vegetais desidratados de
boa qualidade. Pode ser realizado em
tachos a vapor ou em branqueadores
industriais, projetados para este
fim. Para cenouras cortadas na
forma de raspas o branqueamento
realizado em gua em ebulio por

60 segundos. Imediatamente aps

o escorrimento o produto deve ser
resfriado com gua a temperatura
ambiente, evitando assim um
cozimento excessivo. Durante o
resfriamento pode ser realizada a
sulfitao das cenouras em soluo
aquosa de bissulfito de sdio com
concentrao de 500ppm, por 5
minutos. Para reduzir o excesso de
gua proveniente da operao de
branqueamento, as cenouras podem
ser centrifugadas.
Aps o branqueamento as
cenouras so distribudas sobre as
bandejas de secagem a uma razo
de aproximadamente 4kg/m2.
A temperatura do ar de secagem
deve ser ajustada para 65C a 70C
e as bandejas devem ser giradas de
180 a cada uma hora, para que se
reduza o tempo de secagem e se
obtenha um teor de umidade final
uniforme.
Para as condies de secagem
apresentadas acima, o tempo
de secagem para cenouras
cortadas na forma de raspas de
aproximadamente 7 a 8 horas.
Aps a desidratao as cenouras
passam pelo peneiramento para
classificao por tamanho e retirada
dos finos.
Imediatamente aps a desidratao as cenouras devem ser
embaladas em sacos de polipropileno
e depois acondicionados em caixas
de papelo para proteg-las da ao
luz, que um dos fatores que causam
a oxidao do caroteno, pigmento
predominante nas cenouras. A
oxidao resulta na perda da cor e
no desenvolvimento de sabor e odor
estranhos.
CEBOLA
Para pequenas e mdias escalas
de produo a lavagem pode ser
realizada em lavadores de imerso
de trs estgios com agitao. Na
primeira lavagem, a concentrao
de cloro deve ser de 100ppm e o
tempo de imerso de 5 minutos.
Depois do primeiro banho as
cebolas so colocadas no segundo
tanque, onde feita a remoo das
impurezas remanescentes. Este
banho tambm deve ser feito com
gua tratada numa concentrao de

ADITIVOS & INGREDIENTES

VEGETAIS DESIDRATATOS

51

ADITIVOS & INGREDIENTES

VEGETAIS DESIDRATATOS

52

cloro de 100ppm durante 5 minutos.

No terceiro estgio realizada
apenas uma enxaguagem do produto
com gua a 50ppm de cloro.
Aps a lavagem as cebolas so
conduzidas para o interior da fbrica
atravs de uma esteira dotada de
bancadas laterais para trabalho,
onde as extremidades so cortadas
e partes podres ou injuriadas so
retiradas. O descascamento feito
por abraso em descascadores
rotativos prprios para cebola.
Depois do descascamento pode
ser necessria uma nova lavagem
para retirada dos resduos de casca
remanescente.
O tipo de corte das cebolas
deve ser definido em funo da sua
aplicao final e da especificao do
cliente. O corte no formato de cubos
o mais comum. Esta operao
realizada em processadores de
alimentos que permitem, atravs
da troca dos discos de corte, que se
escolha o tipo de corte desejado.
Para se obter um produto com
colorao mais clara e reduzir
as perdas de cido ascrbico
conveniente que se faa uma breve
sulfitao das cebolas, durante 1 a 2
minutos em soluo contendo SO2
na forma de bissulfito de sdio, na
concentrao de 500ppm.
Aps o corte as cebolas so
distribudas sobre as bandejas
de secagem a uma razo de
aproximadamente 4kg/m2.
A temperatura do ar de secagem
deve ser ajustada para 65C a 70C
e as bandejas devem ser giradas de
180 a cada uma hora, para que se
reduza o tempo de secagem e se
obtenha um teor de umidade final
uniforme.
Para as condies de secagem
apresentadas acima, o tempo de
secagem ser de aproximadamente
7 a 8 horas.
Aps a desidratao as cebolas
passam pelo peneiramento para
classificao por tamanho e retirada
dos finos.
Imediatamente aps a desidratao as cebolas devem ser embaladas
em sacos de polipropileno e depois
acondicionados em caixas de papelo
para proteg-las da ao luz.

PIMENTO
Para pequenas e mdias escalas
de produo, a lavagem pode ser
realizada em lavadores de imerso
de trs estgios com agitao. Na
primeira lavagem, a concentrao de
cloro deve ser de 100ppm e o tempo
de imerso de 5 minutos. Depois do
primeiro banho os pimentes so
colocadas no segundo tanque onde
feita a remoo das impurezas
remanescentes. Este banho tambm
deve ser feito com gua tratada numa
concentrao de cloro de 100ppm
durante 5 minutos. No terceiro
estgio realizada apenas uma
enxaguagem do produto com gua a
50ppm de cloro.
Aps a lavagem os pimentes so
conduzidas para o interior da fbrica
atravs de uma esteira dotada de
bancadas laterais para trabalho, onde
o pednculo retirado e as partes
podres ou injuriadas so retiradas.
Para a retirada das sementes,
quando houver a necessidade, uma
lavagem adicional em gua o
suficiente.
Os pimentes so cortados na
forma de cubos ou conforme sua
aplicao final. Esta operao
realizada em processadores de
alimentos.
Aps o corte os pimentes so
distribudas sobre as bandejas
de secagem a uma razo de
aproximadamente 4kg/m2.
A temperatura do ar de secagem
deve ser ajustada para 60C a 65C e
as bandejas devem ser giradas de 180
a cada uma hora, para que se reduza
o tempo de secagem e se obtenha um
teor de umidade final uniforme.
Para as condies de secagem
apresentadas acima, o tempo de
secagem ser de aproximadamente
7 a 8 horas.
Aps a desidratao os pimentes
passam pelo peneiramento para
classificao por tamanho e retirada
dos finos.
Imediatamente aps a desidratao os pimentes devem ser
embalados em sacos de polipropileno
e depois acondicionados em caixas
de papelo para proteg-los da ao
luz.

CLASSIFICAO
DOS EQUIPAMENTOS
DE SECAGEM
Existem diversos tipos de
desidratadores usados normalmente
e uma srie de outros, patenteados
mas que no apresentam importncia
prtica muito grande.
A escolha de um determinado
tipo ditada pela natureza do
produto que vai ser desidratado,
pela forma que se deseja dar ao
produto processado, pelo fator
econmico e pelas condies de
operao.
Os equipamentos de secagem
podem ser classificados de diversas
maneiras, por exemplo, de acordo
com o fluxo de carga e descarga
(contnuo ou intermitente), presso
utilizada (atmosfrica ou vcuo),
mtodo de aquecimento (direto
ou indireto), ou ainda de acordo
com o sistema utilizado para o
fornecimento de calor (conveco,
conduo, radiao ou dieltrico).
A desidratao de alimentos
verdadeiramente uma rea onde
os cientistas e os engenheiros de
alimentos devem trabalhar juntos
para alcanar timos resultados.
Existem relaes matemticas
entre cada uma das principais
variveis que governam o processo de
secagem e de transferncia de calor
e massa. Devido s peculiaridades
de cada produto, as melhores
condies de secagem para um
produto, raramente so as mesmas
para um outro.
Clculos de engenharia baseados
na modelagem matemtica dos
sistemas um caminho em
direo a seleo adequada e
ideal das condies de secagem,
mas raramente so suficientes
para predizer exatamente o
comportamento da secagem. Isso
porque os alimentos so altamente
variveis na sua composio inicial,
nos totais de gua livre e ligada,
no encolhimento e no modelo
de migrao de solutos, e mais
importante, nas mudanas de suas
propriedades durante a operao
de secagem.