UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE QUMICA
ASIGNATURA: (Al-455) CONSERVACIN DE ALIMENTOS
PRODUCTOS CARNICOS
PROFESOR DE TEORA
ALUMNA

: Ing. PONCE RAMREZ, Juan Carlos

: Godoy Bautista, Rosmery

FECHA DE ENTREGA: 24/07/15

AYACUCHO PER
2015

I.

INTRODUCCIN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta

representa una fuente importante de protena necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene
para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta
protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre
los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria
la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de
permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su
funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones
tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne
fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta
diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante
interesante.
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el
modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y
ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera,
pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla,
ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o
simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrar los diferentes tipos de proceso que se
realizan para la elaboracin de los productos crnicos.

II.

OBJETIVOS:

III.

Conocer los diferentes mtodos para obtener los productos crnicos.

Conocer las ventajas de los productos crnicos para la poblacin.
FUNDAMENTO TERICO
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:
Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de
carne grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y
aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados
Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entender que
se trata de producto crnico procesado.
La clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente manera:
- Productos procesados cocidos
Productos procesados crudos
Productos procesados enlatados
1.- Los productos procesados cocidos:
Son los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo
con sus caractersticas, sean o no embutidos.
Se clasifican as:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas,
de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico
ahumada o no.
b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e
introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros
sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.
c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas
con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a
tratamiento trmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido,
embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros,
sometido a tratamiento trmico y ahumado o no.
e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo
dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autorizadas,
con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o
no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo
picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a
tratamiento trmico. g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto
procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hgado, carne y
grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la

adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y

sometido a tratamiento trmico.
Productos procesados, cocidos, no embutidos:
a) Jamn cocido.- Es el producto procesado, cocido, no embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado har referencia a
la especie de animal empleada.
b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no,
elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso,
con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento trmico.
c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido,
elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento trmico.
d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado
con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y
sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben
conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento
tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al
vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones
ptimas de manejo y refrigeracin.
2. Productos procesados, crudos:
Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento
trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos
procesados, crudos, se clasifican en:
Productos procesados, crudos, frescos.
Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos
procesados, crudos, frescos, a Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que
para su conservacin prolongada necesitan congelacin (-18C). Los
productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:
a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos,
frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducidos en tripas naturales.
b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en
forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos
procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa
baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos
y ahumados, o no.
a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a
proceso de maduracin.

b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no

embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado
o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har
referencia a la especie animal empleada.
3. Productos procesados enlatados: Los productos procesados,
enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a
esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre
hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser
aprobado por el Ministerio de Salud.
a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con
ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con
salmuera o salsa y sometido a esterilizacin comercial.
b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado
a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de
ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial.
c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado
a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de
ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado,
elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de
abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a
esterilizacin comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos,
a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos
(2) aos.
IV.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE

ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

SE

USAN

EN

LA

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin

y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms
importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales
aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y
su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
Estructura del msculo

En relacin a la composicin qumica:

La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como
pequeas cantidades de hidratos de carbono 9. La composicin qumica de la
carne vara segn distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentacin, edad, sexo y zona anatmica. La composicin de la carne
magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales. En
las tablas 1, 2 y 3 se indican la composicin qumica de diferentes carnes,
vsceras y cortes.

Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composicin de diferentes vsceras (100 gramos).

Tabla 3: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila

aproximadamente entre 1,5 al 13%. Segn el contenido de grasa, las carnes
se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y
grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro
depsitos: cavidad corporal (alrededor de los riones, regin plvica y
corazn), zona subcutnea, localizacin intermuscular e intramuscular. La
grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los
haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o
marmorizacin; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de
msculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.
SAL:
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1
y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la

capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el

crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el
sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa
para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen
cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de
las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan
en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los
productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es
de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2
g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias
que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de
los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las
protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen
animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental

puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden
tener diferentes calibres.
V.

OPERACIONES
CRNICOS

BSICAS

EN

LA

ELABORACIN

DE

PRODUCTOS

DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA:

Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la
carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza
inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO:
Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn
la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las
pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO:
Se realiza en un molino el cual consta de una
tolva o embudo que conduce la carne mediante
un tornillo sinfn hacia una serie de discos y
cuchillas que permiten la obtencin de carnes de
granos de diferentes dimetros.

CORTADO:
Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un
platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de
cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil
el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un
efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la
carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula,
una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos
y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y
dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de
formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y
fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de
forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e
ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la
embutidora que puede ser de pistn o al vaci. Esta labor se facilita
mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma
horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se
divide en presentaciones individuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto
con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede
efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El
ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por

el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades

organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los
consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los

productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una
temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la
temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel
industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
crnicos. El vaci es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro
de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en
donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en
bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en
latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el
desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las
caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El
proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las
caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin
lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante la
maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los
siguientes son los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin.
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn.
-Formacin del aroma y sabor caractersticos.

DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTO

CARNICO

VI.

DERIVADOS CRNICOS

Los derivados crnicos se definen como los productos alimenticios

preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

En la tabla 1 se aprecian las caractersticas de diferentes tipos de derivados

crnicos o cecinas

Tabla 1: Caractersticas de diferentes tipos de cecinas

Tipo de cecinas

Caractersticas

Ejemplos

Productos
crnicos frescos

Elaborados en base a carnes, Hamburguesa,

grasas, con o sin despojos, fresco
adicionados
de
condimentos,
especias y aditivos autorizados.

chorizo

No son sometidos a coccin,

salazn ni desecacin.

Elaborados en base a carnes, Chorizo

Embutidos crudos
riojano,
curados
grasas, con o sin despojos, salchichn, salami.
adicionados
de
condimentos,
especias y aditivos autorizados.
Sometidos a maduracin y
desecacin
(curado),
y
opcionalmente ahumado.

Salazones
crnicas

Elaborados en base a carnes Jamones curados

y productos de despiece no
picados.
Sometidos a la accin de la
sal comn y otros ingredientes
autorizados.

Productos
tratados por
calor

Elaborados en base a carnes Mortadela,

el o despojos, grasas, adicionados de salchichas
condimentos, especias y aditivos (vienesas)
autorizados.

pat,
cocidas

Son sometidos a tratamiento

trmico.

El valor nutricional y aporte calrico de las cecinas depende de los

ingredientes empleados y su proporcin, y del procesamiento (coccin,
desecacin, curado, maduracin). En general su aporte calrico es elevado,
debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan
cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 2).

Tabla 2: Composicin qumica de diferentes cecinas (100

gramos)

Segn el ltimo informe del Fondo Mundial para la Investigacin sobre el

Cncer (2007) existen evidencias concluyentes que el consumo de cecinas
aumenta el riesgo de cncer colorrectal, y se sugiere que el consumo de
cecinas podra aumentar el riesgo de cncer al esfago, pulmn, estmago
y prstata. Este organismo recomienda evitar el consumo de cecinas para
minimizar el riesgo de cncer.

Adems, el consumo de cecinas se asocia a un riesgo mayor de sufrir

diabetes y enfermedades cardiovasculares.
VII.

CONCLUSIONES:
Mediante este presente trabajo e conoci la clasificacin de los productos
crnicos y el proceso de elaboracin para su obtencin.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el
fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la
carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn,
chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en
productos crnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservacin Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar
partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado
fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se
puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de
presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es
decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la
calidad del producto terminado.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos,
a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos
(2) aos.

VIII.

BIBLIOGRAFA
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