Introduccin

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa,

cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o
azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza
a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar. La sacarosa
se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarera. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares
para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos
los hidratos de carbono.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la
caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano
de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado
sulfatacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido
por combustin de azufre. El azcar oscuro se supone ms saludable. La
pelcula de miel que rodea el cristal de azcar moreno o rubio contiene
sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas
sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de
refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan
el color y sabor particular.
En el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, en sus
inicios se adoptaron el control sistemtico de las operaciones por medio de
ensayos qumicos y fsicos. En algunos pases, el contenido de azcar de la
caa es un factor en la fijacin de su precio. En la manufactura de azcar de
remolacha y de azcar de caa crudo es costumbre presentar
separadamente en un estado consolidado de rendimiento las prdidas
conocidas, como la del bagazo de la caa, la pulpa de remolacha y las tortas
de los filtros prensas, y referir el resto (inversin, arrastre, fermentacin,
etc.) como prdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la
prdida de azcar en la melaza, aunque esto no significa exactamente la
desaparicin o destruccin de la sacarosa, sino una conversin de la forma
cristalizable en la no cristalizable.
Objetivos:

Conocer los principales mtodos analticos de control de calidad de la

sacarosa.
Obsrvar si los resultados obtenidos son aceptados com,ercialmente.

Revisin bibliogrfica
Azcar y sacarosa
Los azcares son compuestos qumicos del grupo de los hidratos de carbono
que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente
cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. La sacarosa C12
H22O11 (azcar) es un disacrido no reductor y existe en muchos vegetales
pero se extrae principalmente de la caa de azcar y de la remolacha de
azcar
Proceso de elaboracin y refinacin de la caa de azcar
Elaboracin
La caa de azcar crece durante siete aos aproximadamente. Se corta y es
llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste
en separar el jugo de la caa que contiene la sacarosa en las clulas de los
tallos y as conseguir un jugo llamado guarapo. La caa de azcar es picada
por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a travs de los trapiches
(rodillos de gran tamao que rompen las estructuras de la caa y extraen el
jugo).El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reaccin cida. Contiene
agua, sacarosa, cidos orgnicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el
sulfitado que consiste en agregarle dixido de azufre gaseoso (so2) al jugo fro
para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante .En el
encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensin de
hidrxido de calcio en agua. Al reaccionar con los cidos orgnicos forma sales
insolubles que luego sern decantadas y separadas del jugo que quedar
claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vaco y se utilizan para el
regado del cultivo de las caas. En la concentracin se evapora gran parte del
agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y
sufre un proceso de caramelizaran. El jugo concentrado se denomina melado
y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azcar de
primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven
a cristalizar y se obtienen sucesivamente azcar y melaza, de segunda y de
tercera categora. El azcar de primera y de segunda se denomina azcar
crudo. Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales
como caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fbricas de
raciones para animales o se emplean en la fabricacin del alcohol.
Refinacin de la caa de azcar
Consiste en obtener el azcar blanco, casi puro, a partir del azcar crudo. La
primera operacin es la disolucin y consiste en disolver el azcar en agua

caliente para separar la melaza que cubre los cristales. En la clarificacin, por
flotacin, se eliminan las impurezas mediante el agregado de productos
qumicos. Luego mediante carbn activado se elimina el color del jarabe
clarificado en la decoloracin. De ah a travs de la filtracin se separan las
partculas del jarabe mediante filtros a presin. El jarabe purificado se
concentra hasta sucristalizacin. El azcar blanco se seca, se tamiza y se
enva a los silos que alimentan las mquinas embolsadoras semiautomticas
que lo envasan

AZCAR RUBIA DOMSTICA

Es el producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar

(Saccharum sp), mediante procedimientos apropiados, est constituida
esencialmente por cristales de sacarosa, cubiertos por una pelcula de miel
madre.

Resultados y Discusiones:
III. RESULTADOS:
3.1. %CENIZA

%ceniza azucar rubia: 0.2

ceniza azucar blanca :0.33

3.1.1. PROCESAMIENTO DE DATOS:

PESO DE LA CAPSULA:

29,69 g .

PESO DE LA MUESTRA (AZUCAR):

%CENIZA:

5g.

0,2

Peso final + Peso de la capsula=

100 %ceniza=

29,57 g .

34,69 g . x 100
5

100 %ceniza=99.8

100 %ceniza=0.2
3.2. DESCRIPCION DE COLORACION:
Azcar rubia se observ una coloracin caramelo y en caso del azcar blanco se
observ la coloracin blanca que normalmente se presenta pero con una leve
despumacin.
Discusiones:

Segn La Especificacin Tcnica de Azucarera Cartavio (2006) dice

que el mximo de humedad que puede tener el azcar es de 0.09%,
en nuestros resultados obtuvimos
, podemos ver que cumplimos
tanto para azcar blanca como para rubia ya que estamos con un
porcentaje bastante bajo al mximo.
Para el caso de cenizas el mximo es de 0.11%, habindose obtenido
0.33 % en azcar blanca y 0.2% en azcar rubia; no cumpliendo en
ninguno de los dos casos.
Se puedo observar la diferencia de color que existe entre ambos tipos
de azcar, esto se debe a su estado de refinacin.

Conclusiones

A mayor concentracin del azcar en solucin aumentan los

componentes que provocan la disminucin de pH.

La humedad del azcar no solo depende de la humedad inicial pues

es una sustancia que capta fcilmente la humedad ambiental.
A mayor tratamiento tecnolgico durante la produccin de azcar se
busca una mayor pureza, lo cual con lleva al aumento de sacarosa y
la disminucin de los otros componentes presentes en el azcar.
Con los datos obtenidos podemos llegar a la conclusin de que los
tipos de azcar analizados tienen unas caractersticas aceptadas y en
caso como el de las cenizas no cumple con los requerimientos.

Bibliografa
Azucarera Cartavio (2006), disponible en:
http://www.complejocartavio.com.pe/productos_AzuBlancaDomestica.html
Revisado el da 30 de Octubre del 2014.
Instituto Biologico. 2008. Madrid., disponible en :
http://www.institutobiologico.com/Azucar%20Blanco.htm Revisado el da 30
de Octubre del 2014.