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Apostila senac paes


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Published on 29 de setembro de 2011

Published in: Educao


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Marcelo Marcio B. Barbosa Bonatelli , Padeiro profissional at Extra


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Clutenis Dias , Confeiteira


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Andra Dantas at Centro de Idiomas Senac / Paulista - PE


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Nathlia Camargo , Estudante at casa


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Jose Silva , Gerente de Relacionamento at Ita


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Ana Renault
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Transcript of "Apostila senac paes"


1. 1. Panificao Docente: Juan Bertoni
2. 2. HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS A higiene fundamental para bons resultados dentro de
um ambiente de trabalho, principalmente dentro de umacozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas
tambm s prticas do manipulador.Higiene e aparncia pessoal fundamental para uma empresa de alimentos
terem uma equipe de funcionrios que primepela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do
estabelecimento. A fim de promover um localde trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e
atentos com a importncia de seestar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais
so: Banhos dirios; Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio; Cabelos
limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de homens,
tm que estar barbeados; Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a
contaminao dos alimentos, bem como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair; No usar
bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio; Uniformes completos, limpos
e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente externo fiquem
prximas dos alimentos tratados; Roupas adequadas ao ambiente.Higiene das mos As mos mais que
qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com osalimentos que esto sendo
produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para mant-las dessa maneiras, o procedimento
adequado :A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps:1 Vestir-se para iniciar o trabalho;2 A remoo e
troca de forros de lixeiras;3 Manusear alimentos crus;4 Fumar;5 Levar as mos no cabelo;6 Assuar o
nariz;7 Comer;8 Usar o sanitrio.Como lavar as mos:1 Molhar as mos com bastante sabo; 2 Usar sabo
lquido;34 Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas;5 Enxaguar;6 Secar usando toalhas de
papel, ou secadores de ar quente;78 Aplicar uma soluo desinfetante.
3. 3. Higiene do ambiente Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que
facilitem a manutenode sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente,
evitando assim, o acmulo desujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se
precaver da contaminao deles por bactriase afins. Algumas dicas para tal objetivo so: Colocar piso de
cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar que caiam, bem
como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se acumulem pelo
cho; Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza; Ralos
precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos;
Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza; Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o
sistema de molas para fecharem sem a necessidade de colocar as mos nelas; Mesas, balces e utenslios de
ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos; Torneiras equipadas com gua quente e
fria. Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o
seguinteprocesso: Enxge inicial; Limpeza com detergente; Santificao (produtos qumicos, dependendo
da rea que se est limpando); E por fim, um enxge final. Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato
que se tem com os alimentos, temperatura que se estarmazenando-os, bem como temperatura do local de
trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciarna conservao adequada dos
alimentos.Como proceder com o lixo Para manter o ambiente mais organizado, e conseqentemente mais limpo, o
lixo merece ateno especial. Assim,segue como tratar o mesmo: A troca obrigatria vrias vezes ao dia;
Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estrados

altos para evitar a presena de animais; Lavar a rea destinada ao lixo diariamente.Controle de pragas Evitar
fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais
acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada,
desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos, m limpeza das reas de lixo; Desinsetizao de
desratizao peridicas;Armazenamento Boas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na
manuteno doambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente
4. 4. organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destasso: O
local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado; O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair,
a fim de evitar o vencimento da validade dos mesmos; Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos;
Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso; O empilhamento deve ser alinhado, em blocos
regulares, e mantidos longe da parede no mnimo 50 cm; Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar
dispostos de forma a permitir uma adequada circulao de ar frio; A temperatura de armazenamento deve estar
compatvel com a recomendao do fabricante.Higiene dos utenslios O tratamento dado aos utenslios usados no
processo de manuseio dos alimentos tambm importante. Segue algumas dicas de como us-los, guard-los e
quais utilizar.Evitar: Uso de utenslios desgastados, riscados e trincados; Uso de utenslios de madeira;
Sopro para polir talheres e copos; Panos de pratos midos para a secagem de utenslios;Manter: Utenslios
limpos e secos e guardados em local apropriado.Procedimentos de limpeza e santificao: Enxge inicial;
Santificao; Enxge final.Fatores que devem ser observados: Tempo de contato; Temperatura; Ao
mecnica e ao qumica. COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS A organizao do trabalho na
cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhorresultado com o menos gasto de tempo,
de energia e de material. Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos
material e cansando menos.Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de
5. 5. trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar.O
preparo de alimentos deve observar esta seqncia:1. Planejamento2. Pr-preparo (Mise-en-place)3. Preparo4.
Avaliao PLANEJAMENTO O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases
do mesmo e procurando evitarpossveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:1. Seleo de receitas2.
Verificao de insumos em estoque e compras3. Anlise das partes que compe o trabalho4. Leitura atenta da
receita (esta fase realiza-se mentalmente)5. Estabelecer a ordem da execuo PR-PREPARO (MISE-ENPLACE) O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre
oplanejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria,
precisamos preparar o local, dispondo os utenslios eos ingredientes para serem mais facilmente
utilizados.Vejamos algumas atividades do pr-preparo:1. Reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas,
etc.)2. Reunir os ingredientes3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.4. Afastar os pacotes, latas,
caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios.5. Jogar fora as cascas e demais resduos6. Untar as
frmas, acender o forno, etc. PREPARO Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais
importante da preparao culinria. aexecuo da receita. AVALIAO Consiste na verificao dos
resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo detrabalho.Na avaliao de
preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio
do alimento no prato, etc.
6. 6. 2. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser.3. Temperatura: servir as
preparaes em temperaturas adequadas.4. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos
alimentos, principalmente da base que o compem.5. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto
desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente,
reformulando as tcnicas. Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica
pessoal, ou seja, saber analisar onosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o
consumidor final espera qualidade e bomatendimento.UM BREVE HISTRICO DOS PESO po e a
humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimentoa
ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas
doOriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento
sagrado, presentedos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos,
at hoje, ele simboliza ocorpo de Cristo.De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o
consumo de po de trigo expandiu-se como hbitoalimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de

50 gramas, o "po francs".No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da
urbanizao. Na dcada de 50, incentivadopela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso
indstria de derivados do trigo, fortalecendo aindamais o hbito de consumo.Histria do PoO po um alimento
que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo,gua e sal. Seu
uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de anos a.C. , quando era feito comglandes de
carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa
massasecava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer po, eram usadas em
sopas emingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tmaras
esmagadas, ovos,formando-se bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos
sobre pedras quentes ou sobcinzas. Esse mesmo mtodo de assar continuou a acompanhar os primeiros pes.
Foram os egpcios os primeiros queusaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo
de lquido fermentado massa do po paratorn-la leve e macia. No Egito, o po era o alimento bsico,
amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ouespelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes
preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenasaos ricos. Os salrios eram pagos com po:
um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeusacreditarem que a fermentao era uma
forma de putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na Europa opo chegou atravs dos gregos.
O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricadoem padarias pblicas,
nascendo os primeiros padeiros.O Po na Idade MdiaCom a queda do Imprio Romano e da organizao por
ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,retornando a fabricao domstica do po na maior
parte da Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventospossuam padarias. No sculo XVII, a Frana se
tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dosmodernos processos de panificao. A
descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para aindstria de panificao. Os gros
de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram parao de pedra movido por
animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784apareceram
os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo
depes.O Po no Brasil
7. 7. O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a
farofa. Noincio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes
nas massas, rezaspara crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A
atividade da panificao se expandiucom os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram
em Minas Gerais. Nos grandes centrosproliferaram as padarias tpicas.O Po e a ReligioO po est contido em
toda a histria do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento docorpo e da
alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a fno
catolicismo. H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so distribudos em vrias igrejas no dia
13 dejunho, para serem guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver junto com esse pozinho
no faltardurante aquele ano. Esse costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas. OS
INGREDIENTES DA PANIFICAOO conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao
essencial para a fabricao de pes. A combinao e adiversidade dos mesmos que promovem o sucesso da
panificao. claro que os conhecimento tcnicos tambm necessrio. Ingredientes bsicos Farinhas gua Sal
Fermento ou fermentadorFarinhas diferentesO sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes
farinhas de cereais e gros que forem usadas. Asfarinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de
glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes detexturas mais densa combinam a farinha de trigo mais
pobres em glten. Experimente substituir parte da farinha de suareceita por umas das que seguem.FARINHA DE
CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de
castanha. Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura
densa e tem gosto forte.TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa.
Use em pequenas quantidades.FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d
pouco sabor.AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente
granulosa e gosto de aveia.FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm
glten. Em geral misturada de trigointegral.FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas
usada em massas de po para incrementar o sabor e osnutrientes.
8. 8. FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor

castanho-dourada.guaA gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a
unio das protenas que doorigem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da
atividade enzimtica e,conseqentemente, fermentao do po. Funes da gua na panificao: possibilita a
formao do glten; controla a consistncia da massa; controla atemperatura da massa, aquecendo-a ou
resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinhade trigo; umedece e intumesce
o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez epalatabilidade do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50
100ppm; pH neutro, ligeiramente cido.Sal O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores,
sua eficcia como melhorador foidescoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de
modo positivo sobre a mesma, pelas razes aseguir: - melhora as caractersticas de plasticidade da massa,
melhorando a fora do glten; - melhora as caractersticas da crosta; - melhora o sabor do produto final do po; afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem
mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso podealterar o sabor do produto
final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menoselstica,
etc.Fermentos ou fermentadores O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae.No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a
fermentao dos acares, produzindo CO2, que aomesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos
internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se
culturas de leveduras adequadas para sua reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos
de fermento biolgico que so comercializados: ofermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou
no.Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e
homognea, e comteor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso
por perodos prolongados).Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no
mximo 12 dias. Qualquer alteraoda cor e odor do fermento indica problemas de qualidade
fermentativa.Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do
fermento fresco a baixatemperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo
de fermento sua conservaoque longa devida principalmente sua baixa umidade.Seco Granulado No
Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente parater uso. Isso
feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C.Desidratado Instantneo
Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa,no incio do
processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais
eusando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos,
perdem sua ao a partir de 45C, razo pelasquais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma
forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, soprejudicados.
9. 9. ANEXOSADITIVOS PARA PANIFICAO:CONCEITOS E FUNCIONAIDADEART AL002
06/001Pavanelli, A.P.Oxiteno S/A Indstria e ComrcioABIAM - Associao Brasileira da Indstria de Aditivos
e Melhoradores para Alimentos e Bebidas1. INTRODUO Os aditivos constituem um grupo de produtos de
grande importncia para a tecnologia depanificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de
panificao, e a grande escalade produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao
de aditivosem panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a suapresena
fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente aquelesaditivos que atuam na correo
de possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo. As principais matrias-primas utilizadas nos processos
de fabricao de produtos depanificao, em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas
em trsgrupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos. O objetivo desta reviso
apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primasenvolvidas no processo de panificao, e, com maior
destaque, os aditivos e suas funes.Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do
MERCOSUL que deverregulamentar o uso de aditivos em panificao.2. MATRIAS-PRIMAS
ESSENCIAISA composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so:farinha
de trigo, gua, sal e fermento biolgico.2.1. Farinha de trigoA farinha de trigo o componente estrutural da
massa, e constitui o ingrediente fundamentalpara obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina
e a glutenina - comcaractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com
propriedadesviscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao.2.2. guaA gua tambm um

ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenasda farinha de trigo tornando possvel a
formao da rede de glten. A gua atua tambm comosolvente e plastificante e permite que, durante o processo
de cozimento do po, ocorra ofenmeno de gelatinizao do amido.2.3. SalO sal indispensvel em qualquer
formulao de po. O sal exerce basicamente duas funesprincipais: a primeira contribuir para o aroma e sabor
do po. A segunda funo do salrelaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fiquemais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten.2.4. Fermento
biolgicoQuando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada,denominada
Saccharomicescerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveispresentes
na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo
10. 10. crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas damassa,
tornando-a mais elstica.3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARESAlm dos ingredientes essenciais,
usualmente so empregados nos pes outros ingredientescomplementares, dentre os quais os mais importantes
so acar, gordura, leite e ovos. Estesingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo
do tipo de po que sedeseja fabricar.De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de
maciez e textura dosprodutos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.3.1. AcarO
acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: emprimeiro lugar, o acar
serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pessem acar suficiente desenvolvem volumes
baixos porque o fermento no pde produzir gs.Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o
aroma do po.3.2. GorduraAs gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras
exibema capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entreessas camadas.
Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maiorextensibilidade das massas. Em virtude
desta ao, as gorduras proporcionam pes commaiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O
aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %.As gorduras tambm tornam a massa mais macia,
melhorando a textura do miolo e contribuindopara retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique
macio e palatvel por umperodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente
asgorduras animais) e sobre o valor nutricional.4. ADITIVOS4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de
PanificaoA Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias deincorporao
de aditivos em produtos de panificao.
11. 11. Aditivos Indstria de Fabricantes de Moinhos de trigo Panificao condicionadores Condicionadores de
Misturas Industriais panificao de para Panificao confeitaria Padarias/ Supermercados Produto Final Figura 1.
Incorporao de aditivos em produtos de panificao.A primeira forma de incorporao a utilizao dos
aditivos isoladamente. Isso se aplicaprincipalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos
que necessitamutilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme
suasnecessidades.Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs
dosprodutos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de panificao ouainda
unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos parapanificao, em
quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que se deseja fabricar,veiculado em amido - condicionadores
em p - ou em gordura - condicionadores em pasta.Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas
padarias e supermercados, porque facilita otrabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos
separadamente, uma vezque as quantidades necessrias so muito pequenas.A terceira forma de incorporao
dos aditivos atravs das misturas industriais parapanificao. As misturas industriais so produzidas pelos
moinhos de trigo, e so constitudaspor todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de
po como, porexemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades
exigidaspelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento, destinada s padarias
esupermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a gua e ofermento
biolgico.4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos AlimentciosO MERCOSUL, ou Mercado Comum do
Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado deAssuno, que estabelece a criao de um mercado
comum entre Argentina, Brasil, Paraguai eUruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio
harmonizar a legislaopara alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto.4.2.1. Lista
Geral Harmonizada de Aditivos
12. 12. Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecidapelo grupo
responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista GeralHarmonizada de Aditivos, atravs

da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada pelasResolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e
144/96.Esta lista harmonizada uma lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos osaditivos
presentes nesta lista. Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigornos Estados-Parte, a
legislao da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius.A lista harmonizada engloba os aditivos
denominados BPF, ou seja, Boas Prticas deFabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos
alimentos em geral, sem limitaesquantitativas de dosagem; e aditivos com dosagem limitada, sendo que esta
dosagem estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo ser utilizado.4.2.2. Classes Funcionais
dos Aditivos AlimentciosO MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios,
atravs dasResolues GMC no.83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos. Muitas
destas categoriasno existiam na legislao brasileira, como o caso, por exemplo, da categoria deEmulsificantes
/ Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma abreviao, parafacilitar a sua codificao. A
Tabela 1 apresenta as categorias funcionais estabelecidas e suasrespectivas abreviaes.4.2.3. Categorias de
AlimentosAdicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dosaditivos, o
MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cadacategoria, os aditivos permitidos e
seus respectivos limites de uso, para aditivos noclassificados como BPF.No caso de produtos de panificao,
estes foram enquadrados na Categoria 7 - Produtos dePanificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas
seguintes subcategorias: 7.1. PesProntos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos eSimilares; e 7.3.
Produtos de Confeitaria.4.3. Principais Aditivos em PanificaoDentre as categorias funcionais de aditivos
previstas para uso em panificao, as maisimportantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os
conservantes. A categoria demelhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como
agentesbranqueadores de farinha e tambm algumas enzimas.4.3.1. Efeitos dos Aditivos em PanificaoOs
aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de trigo,o que facilita a
padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar ocomportamento reolgico das
massas, melhorando caractersticas de extensibilidade eelasticidade das massas; outra funo extremamente
importante dos aditivos o prolongamentoda vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno
de produto; e ainda osaditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como por exemplo,
perodosprolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas.Todos estes efeitos dos aditivos
resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto, importante salientar que a obteno destes
benefcios s possvel com a utilizao correta dosaditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao
tipo de farinha, ao produto finaldesejado e ao processo de panificao que se est utilizando.Tabela 1: Categorias
funcionais de aditivos alimentciosCategoria Funcional AbreviaoRegulador de acidez AC REGAcidulante
ACIAgente de massa AGCAntiumectante AN AHAntiespumante AN ESPAntioxidante ANT
13. 13. Aromatizante AROCorante COLConservador CONSEdulcorante EDUEmulsionante / Emulsificante
EMUEspessante ESPEstabilizante ESTEstabilizante de cor EST COLRealador de sabor EXAAgente de firmeza
FIRMelhorador de farinha FLOEspumante FOAGeleificante GELGlaceante GLAUmectante HUMFermento
qumico RAISequestrante SECFonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.4.3.2. EmulsificantesH vrios tipos
de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastantepeculiar, que responsvel pelas
suas propriedades; os emulsificantes so substncias queapresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica,
ou seja, que tem afinidade por gua, euma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias
apolares. Estacaracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formaremulses,
tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo.Os principais emulsificantes utilizados
em panificao so os polisorbatos, principalmente ospolisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan
etoxilados; os mono e diglicerdios, derivadosde tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios
graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os
estearoil lactillactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).De uma maneira geral, podemos resumir
os efeitos dos emulsificantes em panificao comosendo os seguintes: lubrificao da massa, facilitando seu
processamento mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura
utilizada; atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os ediminuindo a
taxa deretrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado; interao
com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maioresvolumes finais e melhor estrutura;
influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.4.3.3. Agentes oxidantesDentre os melhoradores de
farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importnciana tecnologia de panificao. Eles atuam

diretamente sobre a estrutura das protenas do glten,reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes
dissulfdicas. Estas ligaesformadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e
diminuindo aextensibilidade.Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a
capacidade dereteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentesoxidantes
tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volumeque ocorre nos primeiros
minutos aps a massa entrar no forno.No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico.
A rigor,quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravsde um
mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido.Segundo a legislao
brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo,mas um melhorador da tecnologia de
panificao (Resoluo CNNPA 4/70).Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao
da azodicarbonamida,porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.
14. 14. 4.3.4. Agentes Branqueadores de FarinhaUma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes
branqueadores. O uso deagentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador
previstopela legislao brasileira o perxido de benzola.O tratamento com este aditivo feito exclusivamente
pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo.Os agentes branqueadores atuam
sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo,oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo
mais branco, que uma caractersticaque agrada bastante o consumidor.4.3.5. EnzimasAs enzimas mais
comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases,recentemente vem sendo introduzidas
novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre asquais podemos destacar as hemicelulases, as
amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada umadestas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para
melhorar tanto a massa como osprodutos finais.As amilases so muito importantes em processos de panificao,
principalmente aqueles defermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou
seja,acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO2.O acar fermentvel
formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaesapresentadas esquematicamente na Figura 2. amilase + gua + amido danificado = dextrinas -amilase + gua + dextrinas = maltose (fermentvel) Figura 2:
Reaes de formao de acares fermentveisEm farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase
bastante baixo e para que ocorra aformao de acares necessrios fermentao, feita ento a
suplementao. Asuplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigoj
possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao.De forma indireta, as amilases tambm favorecem a
colorao da crosta e o volume dos pes.Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como
coadjuvantes de tecnologia.4.3.6. ConservantesOs conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada
somente em pes embalados, ouseja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso
dos pes deforma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-prateleira,
atravs da inibio do crescimento de microorganismos.5. CONCLUSES O uso de aditivos fundamental
para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir apadronizao da qualidade dos produtos finais. Para isto,
no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, deacordo com o tipo de produto
final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo depanificao escolhido. O fabricante de po tem a
possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,na forma de melhoradores ou inseridos nas
misturas industriais para panificao.6. BIBLIOGRAFIAASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS
DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul -Legislao Alimentos eBebidas. So Paulo: ABIA, 1995.
v.1.ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislaode
Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A. DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction
to bread baking in North America. Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1.
15. 15. FICHA TCNICA: 010 NOME DA RECEITA: Croissant N DE PORES: PREO QUANT. UNID.
INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 30 Gr Fermento fresco 10 Gr Sal 60 Gr Acar 40 Gr
Manteiga derretida sem sal 150 Ml Leite integral 100 Ml gua 300 Gr Margarina para folhar 1 Unidade
OvoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Separar e quantificar os ingredientes; 2. Dissolver o fermento na
gua; 3. Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5
minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira no mnimop por 1 hora; 4. Abrir a massa como auxlio do rolo
e colocar a manteiga para folhar no centro; 5. Fechar como um envelope e dar trs voltas simples com intervalos
de 15 minutos
16. 16. sempre guardando a massa na geladeira; 6. Abrir a massa com espessura de 2 mm e cortar; 7. Modelar e

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rechear a gosto; 8. Deixar fermentar, pincelar com ovo; 9. Levar em forno pr-aquecido a 175C. FICHA
TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Po brioche N DE PORES: PREOQUANT. UNID.
INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 25 Gr Fermento fresco 100 Ml Leite 100 Ml gua 8 Gr Sal
50 Gr Acar 5 Unidade Gemas 150 Gr Manteiga
17. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a
esponja utilizando 100g de FICHA TCNICA: 002 farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua; 2. Deixar
descansar por 15 minutos; NOME DA RECEITA: Grissini 3. Misturar as gemas no leite, acrescentar os
ingredientes secos esponja, e a gua aos N DE PORES: poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a
massa por aproximadamente 5 minutos acrescentar a manteiga; 4. Sovar at que a massa fique lisa e enxuta,
descansar por 20 minutos; 5. Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume (antes de
atingir toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite); 6. Levar ao forno praquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos. 7.
18. PREO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 200 Ml gua 50 Gr
Margarina 10 Gr Fermento biolgico fresco 10 Gr Sal 25 Gr Queijo parmeso raladoPROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS 1. Pesar e separar insumos; 2. Dissolver o fermento na gua; 3. Misturar todos os
ingredientes, exceto o queijo parmeso ralado; 4. Sovar a massa at que fique lisa; 5. Deixa descansar por 20
minutos; 6. Abrir a massa sobre a mesa; 7. Pincelar gua e colocar o queijo parmeso ralado; 8. Cortar tiras de
massa e enrolar; 9. Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos; 10. Levar ao forno pr-aquecido a
170C por 15 minutos; 11. O sabor poder ser modificado a gosto: pprica, organo, cebola, alho, etc.
19. FICHA TCNICA: 003 NOME DA RECEITA: Pizza Branca N DE PORES: PREO QUANT.
UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 25 Gr Manteiga sem sal 10 Gr Sal 5 Gr Acar
refinado 1 Unidade Ovo 10 Gr Fermento fresco 200 Ml gua morna (20C) 1 Gr Alecrim desidratado, pprica,
organo, gergelim ou erva doce 50 Gr Manteiga derretida (decorao) Qb Sal grosso
(decorao)PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pesar insumos; 2. Peneirar ingredientes secos, sem o
fermento; 3. Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a gua aos poucos
sovar por 10 minutos; 4. Deixar essa massa fermentar at o mximo, ou seja, at baixar de volume ou: usar no
dia seguinte; 5. Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e estenda na
bancada at o mximo de sua elasticidade (bem fina); 6. Coloque em formas pr untadas com leo corte com
cortador de pizza pincele com margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno
sem vapor. 7. Assa +/- 10 minutos, 180C
20. FICHA TCNICA: 004 NOME DA RECEITA: Po de aa N DE PORES: PREO QUANT. UNID.
INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 5 Gr Melhorador 25 Gr Fermento fresco 50 Gr Acar 50
Gr Manteiga sem sal 10 Gr Sal 1 Unid Ovo 200 Gr Polpa de aa 50 Gr guaPROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS 1. 2.
21. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. FICHA TCNICA: 005 10. NOME DA RECEITA: Po de ervas 11. N DE
PORES: PREOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 5 Gr Melhorador 10
Gr Sal 20 Gr Acar 20 Gr Manteiga sem sal 5 Gr Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha e etc) 280 Ml gua
25 Gr Fermento fresco 15 Gr Ervas para decorar
22. FICHA TCNICA: 007PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS NOME DA RECEITA: Po de Hot Dog,
Hambrguer e Joelho 1. N DE PORES: 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. PREO QUANT. UNID.
INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 60 Gr Manteiga sem sal 50 Gr Acar 10 Gr Sal 20 Gr
Fermento biolgico seco 1 Unidade Ovo 5 Gr Melhorador 250 Ml gua 100 Gr Gergelim para decorar
23. FICHA TCNICA: 006 NOME DA RECEITA: Creme de confeiteiro N DE
PORES:PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Separar e quantificar os ingredientes; 2. Peneirar os
ingredientes secos; 3. Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua; 4.
Descansar por 15 minutos; 5. Acrescentar os demais ingredientes esponja; 6. Sovar at que a massa fique lisa.
Descansar por 20 minutos; 7. Modelar e descansar at dobrar de volume; 8. Pincelar com ovos; 9. Levar ao
forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
24. PREO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Ml Leite integral 125 Gr Acar 25 Gr Amido de
milho 25 Gr Farinha de trigo 5 Unidade Gema 30 Gr Manteiga sem sal 1/2 Unidade Fava de baunilha Pode ser
aromatizado com casca de laranja, de limo, canela em rama e etc.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Separar e quantificar os ingredientes; 2. Misturar a farinha de trigo, o amido e metade do acar; 3. Acrescentar

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29.

as gemas e misturar bem com o batedor de inox. Reservar; 4. Ferver o leite com a outra metade do acar, e a
baunilha ou o sabor desejado; 5. Acrescentar o leite fervido a mistura reservada, passar no chinois, e retornar ao
fogo mexendo levemente at levantar fervura cozinhar por mais 2 minutos mexendo constantemente; 6. Retirar
do fogo, acrescentar a manteiga, misturar para envolver ao creme e cobrir com plstico rente ao creme para no
criar pelcula, guardar na geladeira. 7. 8.
25. FICHA TCNICA: 004 NOME DA RECEITA: Po Italiano N DE PORES: PREO QUANT.
UNID. INGREDIENTES CUSTO P de massa: 120 Gr Farinha de trigo 75 Gr gua 60 Gr Iogurte Natural 5
Gr Fermento biolgico fresco Ingredientes restantes: 400 Gr Farinha de trigo 12 Gr Sal 260 Gr P de massa 5 Gr
Fermento biolgico fresco 150 Ml gua 5 Gr Melhorador 100 Gr SemolinaPROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
26. 1. Separar e quantificar os ingredientes; 2. Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no
mnimo 12 horas na geladeira antes de usar; FICHA TCNICA: 003 3. Dissolver o fermento na gua, acrescente
os demais ingredientes e incorporar o p de NOME DA RECEITA: Focaccia massa, trabalhar a massa at que
esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu; 4. Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo
20 minutos; 5. Modelar a massa no tamanho desejado; N DE PORES: 6. Colocar a massa em tabuleiro
perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume; 7. Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes; 8. Levar
os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25 minutos. PREOQUANT. UNID.
INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Farinha de trigo 20 Gr Fermento biolgico fresco 10 Gr Sal refinado 3 Gr
Alecrim 25 Gr Manteiga sem sal 25 Ml Azeite 300 Ml gua Gelada 50 Gr Sal grosso para decorar Qb Alecrim
para decorar
27. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 12. Separar e quantificar os ingredientes; 13. Peneirar os
ingredientes secos; 14. Misturar a gua com o fermento; 15. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo
e aos demais ingredientes; 16. Homogeneizar a massa- consistncia mole; 17. Cobrir e deixar descansar +/- 20
minutos; 18. Bolear e colocar em assadeira untada Descansar +/- 20 minutos; 19. Retirar o gs da massa, com
as pontas dos dedos, colocar o sal grosso, e o alecrim Fermentar +/- 30 minutos; 20. Levar ao forno praquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente. Ficha Tcnica Padronizao de Processo Produto: Po
de QueijoCaractersticas de identidade do produtoClassificao/Designao Produto macio e muito apreciado
pelo seu saborTipo de Processamento Manual ou mecnicoFinalidade DiversosInsumos necessriosInsumos
Quantidade para: Quantidade para :Polvilho doce 200,0 gPolvilho azedo 100,0 gOvos 1 unidadeManteiga sem
sal 50,0 gSal 10,0 gQueijo minas 330,0 gAcar 5,0 gLeite 100 mL
28. Procedimentos Operacionais:1- Requisitar insumos2- Bater bem o queijo depois misturar a manteiga, sal,
acar, e os ovos- Mexer por 01 minuto acrescentaro polvilho doce e o azedo3- Na batedeira em velocidade
lenta, coloca-se o leite bem devagar at formar uma massa que solte das mos4- Formar as bolinhas no tamanho
desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190CCaractersticas ps-preparo:Textura
Crocante por fora e macio por dentroColorao DouradaPeso unitrioRendimento 860 gComentrios : A
quantidade de leite poder aumentar ou diminuir de acordo com a umidade de queijo ou o tamanho do ovo. Ficha
Tcnica Padronizao de ProcessoPanetoneCaractersticas de identidade do produtoClassificao/Designao
Produto elaborado a base de f.trigo e frutas cristalizadasTipo de Processamento Manual ou mecanicoFinalidade
Festas natalinasInsumos necessriosInsumos Quantidade para: Quantidade para :Esponja:Agua 100,0
mLFermento fresco 20,0 gGemas 35,0 gFarinha de trigo 200,0 gMassa:Farinha de trigo 300,0 gAcar 120,0
gGemas 130,0 gSal 10,0 gMargarina 125,0 gAgua 40,0 mLFrutas cristalizadas 150,0 gPassas 150,0 g
29. Essncia para panetone 5,0 g ou 01 colher de cafProcedimentos Operacionais:Para a esponja:1- Dissolver o
fermento na gua, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar osingredientes2- Cobrir com
plstico e deixar descansar por 30 minutos.Para a massa:1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha,
acar, gemas,sal, margarina e gua2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem
elstica3- Coloque as frutas, passas, essncia ou as gotas de chocolate , misture para incorporar4- Untar a
bancada com leo dividir a massa em pedaos de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentarcoberto em
cima da bancada por 20 minutos5- Fa;a os formatos de bola aos pedaos de massa e coloque nas formas de
panetone6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta
de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cimaem formato de cruz, usando a ponta da tesoura8- Assar
em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado. MASSA
AMARELACaractersticas de identidade do produto Classificao / Designao: Massa bsica para sonhos,

tranas e pes doces Tipo de Processamento: Mecnico Finalidade: DiversosInsumos necessrios Quantidade
para: Quantidade para: Insumos Qtd. Medida Qtd. Medida Farinha de trigo 0,500 Kg Sal 0,010 Kg Acar
0,075 Kg Manteiga sem sal 0,080 Kg Ovos 03 Unidades Fermento fresco 0,030 Kg gua gelada 0,050 Litros
Leite Integral 0,100 Litros
30. 30. Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos 2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar
bater em velocidade lenta por +/- 10 minutos, at que a massa fique bem lisa; Obs.: Se no houver batedeira,
misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloque no mrmore e sove a massa at que fique bem
lisa.Caractersticas ps-preparo: Textura: Massa leve, dourada e doce Colorao: Levemente dourada Fazer
sonhos fritando a massa e recheando a Comentrios : gosto ou pes doces em formato de trana.
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