CAPITULO 3

3.1 ENFRIAMIENTO
Esta fase tiene mucha influencia
calidad del producto acabado.

en

las caractersticas finales y en la

Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es necesario enfriar

rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las
mermas por evaporacin de la superficie del producto.
Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas de salmuera (serpentina con
punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya
la salmuera de manera uniforme por los carros con el producto que sale del
horno.
Seguidamente, se requiere un tiempo mnimo de permanencia en cmara
refrigerada de 24 horas antes del pelado y de 48 horas antes de la
comercializacin, a fin de asegurar que el color y dems propiedades
organolpticas del producto crnico cocido se hayan estabilizado.
El proceso de enfriamiento es recomendable realizarlo con una salmuera a
14C y con una temperatura de -5C a -1C para que el producto alcance
mximo 4C, y sea fcil desprender la tripa en el proceso de eliminacin.

3.2 PELADO
Luego que la produccin del producto est terminada, es necesario prepararlo
para su empaque final.
Para las salchichas, se debe realizar el corte de las piezas individuales a
empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica.
Aunque en algunos mercados las salchichas lleguen al consumidor final con el
envoltorio de celulsica, sirve de packaging e incluso puede ir impreso, lo
normal es que pasen por lneas peladoras, que retiran la tripa gracias a una
minicuchillas, unas ruedas giratorias que hacen vaco y la ayuda de vapor de
agua a presin.

3.3

PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y PELADO:

1) Seguidamente de la coccin se transporta las tiras de salchichas en un

carro varillero hasta la cmara donde se le dar un bao con salmuera para
el enfriamiento. Figura. 1.1, Figura 1.2
2) Posterior al enfriado se procede a descolgar las tiras de salchichas, y se
llevan a los carros cutter que esperan a la peladora. Figura. 2.1
3) El operario introducir un extremo de la tira de salchicha dentro de la
entrada de la peladora. Figura. 3.1, Figura. 3.2
4) La peladora retira la piel de celulosa de las salchichas y tras ella salen las
salchichas una a una. Las salchichas ya peladas caern en un carro donde
luego se procede al envasado. Figura. 4.1

Figura 1.1

Figura 1.2

Figura

1.3

Figura 2.1

Figura 3.1

Figura 3.2

Figura 4.1

3.4
-

Tabla de los puntos de operacin

Enfriamiento

VARIABLE

PUNTO DE
OPERACIN

Temperatura de
Salmuera

Para evitar el crecimiento

[-5,-1] C

Tiempo de
refrigeracin

bacteriano.
A fin de asegurar que el
color
y
dems
propiedades
organolpticas
del
producto crnico cocido
se hayan estabilizado.

24 h

Pelado

VARIABLE
Capacidad de
produccin de la
peladora
3.5

En
sistemas
de
refrigeracin,
como
medio de transmisin de
calor, ya que debido a su
bajo
punto
de
congelacin
(solidificacin), se utiliza
como
refrigerante
secundario.

14C

Temperatura de
cmara de
enfriamiento

EXPLICACIN

PUNTO DE
OPERACIN
1000 salchichas/min

EXPLICACIN
La mquina pela 1000
salchichas
por
minuto.

Mquinas Equipos
MQUINAS Y EQUIPOS
Cmara de refrigeracin
(ANEXO 3.1)
Carro varillero
Carro cutter
Peladora (ANEXO 3.2)
Guantes
Mandil
Toca

EXPLICACIN
Mquina
que
evita
el
crecimiento bacteriano.
Transporte
de
tiras
de
salchichas.
Transporte
de
tiras
de
salchichas y ya peladas.
Mquina de pelado que retira
la piel celulosa.
Instrumentos de uso personal.
Instrumentos de uso personal.
Instrumentos de uso personal.

3.6

Diagrama del sub proceso

LAYOUT DE ENFRIAMIENTO Y PELADO DE SALCHICHAS:

ANEXO 3.1
Mquina: Cmara de enfriamiento MAUTING Classic ZKM
200

ANEXO 3.2
Mquina: Peladora Townsend 2600

Ficha Tcnica:

Motor Variador
Motor Bomba
Tamao
Mximo de Tripas

0.75 Hp
4 Hp
80x60x170cm.

120 mm

Velocidad de Pelado

36 182 m/min

Tensin de boca
Consumo de Aire a 6 Bar

Manual
0.36 m3/min

Consumo de Vapor a 2-3 bar

Capacidad Mxima

20 kg/h
225 m/min

Sistema de Aire
Presin
Consumo

6.9 Bar
25.5 m3/hr