Instituto Tecnolgico de Jiquilpan

PRACTICA No. 3

ELABORACION DE FRUTA CRISTALIZADA

OBJETIVOS:

El alumno aplicara los principios de retencin de slidos en la conservacin

de un producto

INTRODUCCCION:
La maduracin de los frutos comprende todos aquellos procesos que tiene lugar
desde que inicia el cambio de color hasta que alcanza todas las caractersticas
que lo hacen apto para consumo humano. Es obvio decir que la maduracin es
una etapa fundamental en el fruto, no solo por lo que hace referencia a su calidad,
si no especialmente a su capacidad de conservacin. La cristalizacin es un
mtodo ms de conservacin de la fruta para prolongar su vida de anaquel y a su
vez realizar un producto procesado con ciertas caractersticas de dulzor
comerciales. La fruta confita es un producto en el cual el agua celular esta
sustituida por azcar.
La concentracin de azcar en la fruta debe ser de entre el 70 y 75 %. Por el
elevado contenido de este compuesto, este producto se conserva durante largo
tiempo sin medidas especiales.
Este tipo de fruta confitada se presenta en trozos pequeos para consumirlo como
dulce, postre o como ingrediente en productos de panadera y pastelera

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL
REACTIVOS
EQUIPO
Ollas (4 a 10 L)
Sacarosa 2 kg
Deshidratador
Cuchara grande
Metabisulfito de sodio
Balanza
Termmetro
Acido ctrico
Caldera
Vasos precipitados Cloruro de calcio (CaCl2) al 1 %
Potencimetro
de 100 ml
Cuchillos
Refractmetro
Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio

Por equipo:
1.5 kg de fruta
Manta de algodn (50 cm)
METODOLOGIA:
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1. Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente magulladuras o pudricin. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad del producto
depender de la fruta
2. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas
de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo
de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
4. Pelado: La fruta se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan
las semillas. A las frutas ctricas se les elimina la cscara externa con un
rayador de cocina, dejando solamente la cscara blanca.
La calabaza y el chilacayote se pelan con un cuchillo o machete, separando
la cscara ms externa.
5. Extraccin de la pulpa: La calabaza y el chilacayote se parten a lo largo y
con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. Luego
se trocea en cuartos u octavos.
6. Trozado: Se parten en cuartos u octavos (segn el tamao) y luego se
corta en cubitos de 5 mm de lado. La corteza de los ctricos se parte en
trozos pequeos en forma manual.
7. Preparacin: Preparar la pulpa en rodajas de aproximadamente un cm de
grosor y al mismo tiempo prepare una solucin de 130 ppm (mg/l) de
metabisulfito de sodio y 1 % de Cloruro de Calcio para remojar la fruta.
Sumerja la fruta por un mnimo de 12 horas.
8. Despus de 12 horas de inmersin saque las frutas, lvela muy bien con
agua purificada.
9. Confitado: Se preparan jarabes de 45 Bx. a partir de azcar blanca
refinada y cocine la fruta en la miel hasta que este tierna y blanda
aproximadamente de 30 minutos.
Deje reposar la fruta hasta el da siguiente.

Separe la fruta del jarabe y agregue azcar al jarabe hasta obtener una
concentracin de 60 Bx. (Antes de agregar el azcar filtre el jarabe en una
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manta de algodn), se vuelve a colocar la fruta en el jarabe y se hierve por
30 minutos.
Deje reposar la fruta hasta el da siguiente.
Separe la fruta del jarabe y agregue azcar al jarabe hasta obtener una
concentracin de 70 Bx. (Antes de agregar el azcar filtre el jarabe en una
manta de algodn, si se encuentra muy turbio, se recomienda hacer un
jarabe nuevo), se vuelve a colocar la fruta en el jarabe y se hierve por 30
minutos.
Deje reposar la fruta hasta el da siguiente.
Cada vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.
10. Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un
colador para eliminar el exceso de jarabe.
11. Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas,
en un secador con aire caliente.
12. Cristalizado: Se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene
agua, azcar, glucosa y 0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el
jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El
jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se
deja reposar por 24 horas.
13. Glaseado: Despus de drenar la fruta esta se sumerge en agua hirviendo
por 10 segundos, luego se deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe
de 75Bx.
14. Se seca en un deshidratador de charolas a una temperatura de 50 C por
un espacio de 6 a 12 horas, cuidando de que este bien extendida y
voltendola cada 3 a 4 horas.
15. Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn
polietileno con sellado al vaco.
El producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilacin,
sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.
RESULTADOS:

Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones del proceso de la

obtencin de la fruta cristalizada.
Obtener el rendimiento

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CUESTIONARIO:
1. Cul es la finalidad de adicionar Cloruro de calcio.
2. Mencione las diferencias en fruta cristalizada, glaseada y confitada.
3. A que se debe que estos productos se conservan por largo tiempo sin
medidas especiales.
4. Para que se utilizan estos productos en la industria de alimentos.
5. A que se le llama azcar invertida y porque.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
SEP (1994) Manuales para educacin Agropecuarias, Elaboracin de frutas y
hortalizas, Trillas S.A. Mxico pp 97 100.
Southgate, D. (1992) Conservacin de frutas y hortalizas ACRIBIA S.A. Espaa.