Resumo

A indstria conserveira um sector profundamente enraizado no Pas Basco. Das 46

empresas de conservas no sector, 26 engajados na transformao e / ou anchova atum,
enquanto o resto so empresas que produzem muitos produtos diferentes ou so simplesmente
envolvidos em embalagens ou peixe congelamento atomizada.
Como qualquer indstria, esta gera uma grande quantidade de resduos lquidos e resduos
slidos de peixe.
Resduos lquidos, apesar de ser de natureza orgnica, so os principais problemas
ambientais, porque eles so uma fonte de sujeira e odores em reas tursticas costeiras.
Neste contexto, sabe-se que o potencial de reduo de resduos e efluentes do fabrico de
conservas de atum e anchova alta. No entanto, informaes insuficientes e falta de
orientao a este respeito, as indstrias no fornecem reduo de custos ambientais e da
implementao de sistemas de tratamento adequados em si.
Por isso, tem vindo a crescer em demanda de negcios para orientaes tcnicas bsicas para
facilitar a tomada de deciso sobre a minimizao e tratamento, na avaliao tcnica,
econmica e ambiental das diferentes alternativas.
A) Transformao do atum
A elaborao de conservas um processo que compreende a embalagem do produto em
conjunto com um meio lquido, em recipientes selados, em seguida, submeter a um
tratamento de calor para destruir ou inactivar quaisquer microorganismos que possam
proliferar.
As principais fases que compreendem a elaborao de conservas de atum so:
a) Manusear o peixe antes da recepo no terreno, b) corte, eviscerado e lavado, c)
cozinhar, d) casca, embalagem e encerramento, e) esterilizao e f) As operaes
finais.
Normalmente, o tipo de empresa que executa este processo de tamanho mdio geralmente
pequenas, normalmente empresas familiares.
Para a qualidade de processamento de peixe da matria-prima uma questo essencial, uma
vez que influencia directamente o rendimento do processo de produo e, por conseguinte, a
quantidade de resduos gerados, bem como a carga orgnica de guas residuais. importante
manter a "cadeia de frio" em todos os momentos.
Uma vez que a chega a planta (terreno), os peixes so armazenados at ao seu processamento,
uma fase, que tambm muito importante para a influncia das condies da qualidade da
matria-prima.
Cozinhar uma das fases mais importantes do processo de produo. Consiste em submeter
os peixes a um tratamento de calor e esta operao dependem as propriedades de cor, textura
e sabor do produto final.
Em seguida, lavar e refrigerao dos peixes antes de descascar e embalar operaes
executadas em grande parte realizada manualmente.

A prxima etapa a adio de lquido de governo, correspondente produto desejado: azeite

de oliva, vegetal, conserva e molho catalo, para continuar o encerramento.
O encerramento com o cozimento e esterilizao outra das principais fases do processo de
produo uma vez que qualquer disfuno desta operao pode levar a contaminao
bacteriolgica do produto.
Depois de fechar as latas so automaticamente lavadas e esterilizadas.
A esterilizao o alicerce sobre o qual se baseiam os enlatados e consiste em submeter o
produto embalado a um tratamento trmico suficiente para inactivar quaisquer
microorganismos que possam proliferar. Aps uma limpeza final de esterilizao das latas
tem lugar e, finalmente, procede ao embalamento, selo e paletizao do mesmo.
Do ponto de vista ambiental, considera-se que as fases mais crticas so corte-eviscerao e
descamao pelo elevado volume de resduos de peixe que do lugar a; cozedura em
salmoura para a elevada carga orgnica e proporciona descarga salina, e limpezas (peixe,
mquinas, etc.) pelo alto volume de esgoto gerado.
B) Processamento de ANCHOA em semiconserva
A elaborao da semiconserva um procedimento consistente na conservao de anchoa
durante um tempo limitado mediante a utilizao de sal como conservante. Existem duas
variantes destas semiconservas:
Anchovas salgadas: Anchovas so conservadas em barris ou latas com sal e armazenados sob
refrigerao (5-12 C). As principais fases que compreendem o seu desenvolvimento so: a)
a manipulao de peixes previa a recepo em planta, b) pr-salga, c) descabeamento,
eviscerao, lavagem e clarificao, d) salga e embalagem, e) pressionamento e
amadurecimento, f) encerramento de lates g) operaes finais.
Filetes de anchovas: a anchova se coloca em filetes e preservada em latas juntamente com
um lquido de cobertura (azeite). Requer o armazenamento refrigerado (5-12 C), e tem um
perodo de conservao perto de 12 meses. As primeiras fases de preparao so os mesmos
que os indicados para as anchovas salgadas do manuseamento antes do vencimento, mas
inclui as fases adicionais: secagem f) lavar e descascar, g) corte e lavagem, h), i) filetagem,
embalagem e encerramento j) operaes finais.
Do ponto de vista ambiental, o problema principal da elaborao das semiconservas, a
utilizao do sal ou salmoura em quase toda parte do processo (pr-salga, lavagem,
envelhecimento, etc), sal terminando principalmente em guas residuais. Alm disso, temos
tambm de considerar os passos que causam resduos slidos (vsceras, escamas, etc.) como o
descabeamento, pele e filetes.
Durante todas as fases do processamento do atum e anchoa so gerados uma srie de
problemas ambientais.
Um nmero significativo destes problemas podem ser em grande parte prevenidas desde que
sejam tomadas medidas adequadas, e s vezes alguns dos resduos pode chegar a valorizar-se
internamente ou externamente. Entre as possveis medidas para a melhoria notvel por suas

boas prticas operacionais simplicidade que, em muitos casos, fornecem altas percentagens
de reduo de problemas ambientais com investimentos mnimos.

Introduo

DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO

Viso geral do desenvolvimento de conservas de atum
Manuseio antes da sua recepo na fbrica de peixe

A principal matria-prima para a produo de conservas de atum o peixe (Mi), devendo

destacar-se o bonito do norte, o atum rabilho ou veado selvagem, o amarelo-fin ou albacora e
gaiado ou viu, dependendo da qualidade do produto desejado.
As fbricas costumam usar peixe congelado proveniente de reas tropicais do Atlntico,
Pacfico e ndico, capturados por grandes redes de fbrica e / ou navios congeladores. No
entanto, entre junho e novembro mais comum o uso de peixe fresco ou "costeira".

A configurao dos tamanhos mnimos para os peixes de atum no Atlntico so (*):

Bonito do norte y listado: no
existe Yellow-fin:
Atum roxo:

<3.2

kg

< 3.2 kg 0% tolerncia

< 6.4 kg 15% tolerncia

Figura 1. Yellow-fin

Figura 2. Atum roxo

Como em qualquer processo de produo, a qualidade de matrias-primas influencia

decisivamente sobre as caractersticas finais do produto. Portanto, o manuseio adequado de
peixes a partir do momento da captura at o processamento decisivo e influi no s na
qualidade do produto, mas tambm nos rendimentos de produo, o nmero de rejeies, etc.
Dessas prticas, o mais importante em um produto perecvel como o peixe manter a "cadeia
de frio" em todos os momentos. Assim, as alteraes de origem fsico-qumicas,
microbiolgicas e enzimticas responsveis pela perda de qualidade da fonte matria-prima
so lentos. Portanto, certifique-se de que o peixe se encontra em todos os momentos, em
condies de temperatura optimas desde o seu armazenamento no navio ate ao seu
processamento final na planta.
a)

Manipulao do pescado fresco.

O "peixe fresco" (Meu) uma vez capturado armazenado a bordo em armazns refrigerados,
geralmente dispostos em prateleiras, de forma limpa e completamente rodeado de gelo.
Ao chegar ao porto se realiza sua classificao por tamanhos / peso, ele colocado em
gavetas, se realiza um controle de qualidade, pesagem e adio de gelo feito, ele
armazenado em cmeras e finalmente procede venda e deve ser mantida em todos os
momentos o peixe temperatura de fuso do gelo (0C). Durante o transporte para a unidade,
o peixe refrigerado deve ser mantido a essa temperatura.

b)

Manipulao do pescado congelado

O "peixe congelado" (Meu) uma vez capturado geralmente congelados por imerso em
cubas com salmoura fria.
A manuteno da temperatura apropriada durante todo o processo ajustada de acordo com o
sistema de congelao utilizada. Excepto para peixe congelado em salmoura destinado ao
fabrico de produtos transformados, no caso em que definida como a temperatura mxima
tolerada -9 C, o restante de peixe congelado deve ser mantido a uma temperatura constante
de -18 C ou inferior.
Ao chegar ao porto classificado por tamanho, se pesa, se controla sua qualidade,
armazenado em cmaras novamente e, eventualmente, proceder venda. Durante o transporte
a planta, o peixe congelado devem ser mantidas temperatura indicada, embora
possivelmente flutuaes de 3 C para cima sejam permitidas durante a mesma.
A partir deste momento o peixe entra na planta e comea o processamento propiamente dito.
Na continuao se mostra o diagrama de fluxo do processo.