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3.1.
TRATAMIENTO DE LA LECHE.
Recepcin.
Para la fabricacin de la leche U.H.T. tan slo se utiliza leche de primera calidad y
ptimas condiciones.
3.2
Control de calidad.
3.4 Desaireacin.
Despus pasa a un pequeo depsito de desaireacin (3) sometido a la accin del
vaco para eliminar el oxgeno.
Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma
de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo
que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8
C.
Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan
frecuentemente es sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malas
consecuencias sobre la calidad:
-Formacin de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la
medicin, prdida de eficacia en pasteurizacin, etc.
3.5 Refrigeracin
La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en
componentes vitales que de mala calidad o mal conservada se convierte en un
cultivo optimo para el desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a
32/34C y la temperatura considerada universalmente como ptima para su
conservacin son 4C.
La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de
la leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las
alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformacin.
Influencia de la refrigeracin en la calidad de la leche:
La leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el que
se presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento La temperatura es
un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien como factor de
proliferacin: Por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se
almacena durante la produccin van a intervenir de manera importante en la
proliferacin o no de las bacterias presentes.
Conclusin:
Proliferacin inmediata cuando la leche se conserva a 12C y proliferacin importante
despus de 24 h a 7C.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate
de leche inicialmente poco contaminada.
En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000 grmenes /
ml, conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrotrofa (capaz de crecer a
una temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las dems.
Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche slo
se enfre varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta diaria.
Por el contrario, para los tanques empleados en granjas en que el tiempo de
refrigeracin sea breve y/o la higiene de ordeo est bajo control, la conservacin
durante 2 o, incluso, 3 das es perfectamente posible.
Condiciones para preservar la calidad de la leche en la granja :
3.6.
Desnatado
- desnatado centrfugo.
Desnatado natural.
El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos
grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Segn lo citado
anteriormente, para obtener nata por desnatado espontneo ser suficiente dejar la
leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separar
la nata formada en la parte superior.
Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por
varios inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:
- No se obtiene nata en condiciones higinicas.
- No se obtiene nata de la composicin deseada.
- Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
- La obtencin de nata es discontinuo.
Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su
comercializacin, en la mayor parte de los paises desarrollados nicamente es
posible en casos de explotacin familiar, cuando esta nata va a destinarse a
procesos culinarios, donde seguramente recibir un tratamiento trmico adecuado.
Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado expontaneo se aplica
coincidiendo con la premaduracin de la leche destinada a tan reputados quesos
como el Granna Padano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas de las
bacterias butricas en los racimos grasos (gracias al efecto de las aglutininas sobre
las mismas).
Desnatado mecnico.
Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche,
pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica
en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel
industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la
fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantnea la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado
1.-La temperatura debe ser superior a 30C. Incluso puede desnatarse a t cercanas
a la pasteurizacin (62-64C). Con temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva y
el trabajo de la desnatadora es incompleto.
2.- La velocidad de trabajo indicada por el constructor de la centrfuga debe
mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente , el desnatado
es incompleto.
3-.La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrfuga
sin eliminacin automtica de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la
formacin de estos es considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre
los bordes de los discos y la pared del "bol" disminuye, la leche desnatada circula a
mayor velocidad y arrastra partculas que no se separan, la evacuacin se hace difcil
y
el
desnatado
es
incompleto.
presin 20 a
Estandarizacin
3.9
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature
Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la
naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo
en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento de su
pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso
podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8 grados centgrados.
Ventajas de pasteurizacin rpida.
Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche
pasteurizada
Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de
pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%
Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000
litros / hora)
Leche Ultra pasteurizada U.H.T
El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un
tratamiento trmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138
C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases
estriles y hermticamente cerrados.
Leche esterilizada
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura
(UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC
durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe asegurar la ausencia de
grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e,
inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases
esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches
es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.
Ventajas de UHT
Alta Calidad
Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6
meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento
y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte.
Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe
mantenerse esterilidad en el empaque asptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas
pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.
Aplicacin de calor para diferentes tipos de productos
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30
minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato
calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la
leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y
para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin
considerable de la flora bacteriana.
Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C
durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse
por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a
21C o a 7 u 8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C,
descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la
temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada
se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar
lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
3.9.1 Almacenamiento
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es
transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la
temperatura de inhibicin bacteriana (4 C).