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CRITERIOS PARA LA DEFINICIN DE RUBROS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS.
Dr. Lucas Burchard Seoret, Mdico Veterinario, Especialista en Higiene
Ambiental, Jefe Servicio Higiene Ambiental, Hospital de Calama. 2004.
CRITERIOS GENERALES.
Estos criterios tienen como objetivo definir los productos alimenticios que se
pueden elaborar o expender en los locales segn el rubro.
Existe consenso mundial de que las caractersticas estructurales de los
establecimientos de alimentos tienen gran influencia en la calidad sanitaria de
los productos que all se procesan o expenden.
En consecuencia, estos criterios tienen el propsito de evitar la alteracin y
contaminacin de alimentos cuando estos son procesados o comercializados
en establecimientos que no renen las condiciones mnimas que establecen los
reglamentos.
La legislacin sanitaria no establece una norma rgida de requisitos que deben
reunir los distintos rubros alimenticios. Sin embargo, el inspector sanitario
requiere tener un criterio referente a las caractersticas estructurales de estos
locales para as poder resolver si un establecimiento se ajusta a los parmetros
generales que fija la reglamentacin.
La legislacin no establece las dimensiones mnimas que deben tener los
locales segn su rubro. Sin embargo, hay ciertas pautas que pueden adoptarse
para tomar decisiones respecto de los locales:
Las Salas de Elaboracin deben tener 3 m 2 como mnimo por operario
(manipulador).
Las Salas de Venta deben tener una distancia mnima de 1 metro desde el
mesn al muro. Igualmente se puede adoptar como criterio esta medida para
las salas de elaboracin en el sentido que debe ser el ancho mnimo que hay
para desplazarse dentro de ella.

La medida mnima desde el piso hasta el cielo del establecimiento debe ser de
2,4 metros.
Asimismo, los zcalos del local, vale decir, la parte del muro que est hecha
de material slido, debe tener como mnimo 1,8 metros.
Por otra parte, cabe precisar bien los trminos que se usan para autorizar los
establecimientos puesto que existen expresiones idiomticas que son ambiguas
o que significan varias cosas al mismo tiempo. Por ejemplo, la palabra
Heladera puede significar tanto un Puesto de Venta de Helados como una
Fbrica de Helados; con la palabra Gelatera ocurre lo mismo; con Pastelera
puede indicarse tanto un Puesto de Venta de Pasteles como una Fbrica de
Pasteles; Marisquera puede indicar tanto un local donde se venden mariscos
como un restaurant que elabora platos preparados en base a mariscos.
Indudablemente que desde el punto de vista sanitario no es lo mismo una
Fbrica de Helados o Pasteles que un Puesto de Venta de Helados o Pasteles,
puesto que el riesgo epidemiolgico es mucho mayor en las fbricas debido a
que su proceso es mucho ms complejo que el de un local de ventas. Por eso
es importante precisar esto en la autorizacin.
Hay que tener claro que cuando se fijan criterios se hace pensando en la
mayora de las situaciones que se presentan durante las actividades
inspectivas. Hay oportunidades en que se presentan situaciones de excepcin
que pueden significar una desviacin del criterio establecido sin que ello
represente riesgo para la salud pblica. En tales casos es posible aceptar esta
desviacin y autorizar un local sin caer en faltas administrativas o tcnicas.
Por supuesto, si la desviacin del criterio establecido implica riesgo para la
salud no se puede aceptar y tiene que exigirse las medidas correctivas antes de
autorizar un establecimiento.

CRITERIOS ESPECFICOS.
QUIOSCO (tambin KIOSKO o KIOSCO, del persa kusk, puesto):
Establecimiento autorizado para el expendio de alimentos y bebidas envasadas
que no requieren conservacin por medio del fro o calor. En estas condiciones
pueden autorizarse sin inspeccin.
La venta de cualquier otro alimento requerir de un anlisis tcnico,
inspeccin, y quedar expresamente sealado en la resolucin de autorizacin
la que indicar, en forma clara y precisa, lo que se autoriza a elaborar y
expender.
Es frecuente que haya solicitudes de propietarios de quioscos para la venta de
emparedados fros (sndwiches de queso, aliados y otros), masas horneadas
(dulces, cachitos mantecados, chilenitos y otros). No tan frecuente lo son las
de emparedados calientes (completos, ave mayo, ave palta, barros luco, barros
jarpa y otros) e infusiones tales como t y caf.
La venta de masas horneadas es factible de autorizar si el quiosco tiene un
recipiente apropiado (vitrina, frasco de vidrio con tapa) y se usen tenazas para
tomarlas.
La elaboracin de emparedados fros y calientes, puesto que hay manipulacin
directa, requiere de un medio para el lavado de manos y utensilios. En este
caso el quiosco debe contar con abastecimiento de agua y un medio para la
eliminacin de aguas servidas, idealmente una conexin al alcantarillado, ya
sea pblico o particular.
Adems, la elaboracin de emparedados calientes requiere la instalacin de
una campana de absorcin para la eliminacin de vapores, olores, gases y
calor. Debe necesariamente tener un refrigerador para el almacenamiento en
fro de los ingredientes (carne, queso, salchichas y otros). Aqu hay que
considerar que las emanaciones pueden causar molestias al vecindario, lo que
hay que evaluar antes de autorizar.

Asimismo, es posible que soliciten la venta de pan en estos mismos quioscos,

lo cual es factible de autorizar cuando tengan un receptculo para este fin y
usen tenazas para tomar el pan, ya que este producto, aunque de alto consumo,
es de bajo riesgo sanitario.
Algunos quioscos pueden solicitar la venta de productos lcteos y derivados
crnicos. En este caso, si cuentan con refrigeracin, se les puede permitir
vender aquellos que no requieren fraccionamiento, tales como panes de
mantequilla, tripas de pat, quesos envasados, yogur y similares.
El piso de los quioscos puede ser de cemento afinado. Sin embargo, si van a
expender alimentos perecibles tiene que ser lavable (palmetas vinlicas flexit
o cermicas)
ALMACEN (del rabe Al-majzen, depsito): Establecimiento de alimentos
autorizado para el expendio de alimentos y bebidas envasados que requieran o
no conservacin por medio del fro.
Habitualmente los almacenes son locales de mayor tamao que los quioscos,
aunque hay excepciones que confirman la regla.
El almacn debe contar con lavamanos en la sala de ventas el que estar
conectado a la red de agua potable y alcantarillado. El lavamanos debe estar
cerca del sector donde habitualmente se manipular alimentos, puesto que su
objetivo es que el dependiente se lave las manos con la frecuencia que sea
necesaria.
El almacn debe contar con un servicio higinico para el personal. Como
habitualmente son negocios familiares puede aceptarse que usen el de la
vivienda. Si el manipulador es un empleado hay que preocuparse de que est
autorizado para ocupar el bao de los dueos del local. Si no existe esta
opcin entonces el almacn debe tener un servicio higinico propio.
El almacn debe contar con un sistema de conservacin de alimentos por
medio del fro, que puede ser un refrigerador o una vitrina refrigerada.
El almacn se puede autorizar para el fraccionamiento de alimentos tales
como quesos y cecinas siempre que cuente con un sector donde se har este
procedimiento.

Como regla general no se permite la venta de carnes en los almacenes, salvo

que estas vengan envasadas en presentaciones pequeas (Ej. Carne molida)
que no requieran fraccionarse para su expendio.
En el caso de las aves faenadas se puede permitir la venta de unidades enteras
envasadas, no permitindose el fraccionamiento.
La estantera de las frutas y verduras debe estar, en lo posible, separada del
rea de fraccionamiento de alimentos.
Cuando los almacenes venden productos que requieren conservacin por
medio del fro o harn fraccionamiento de alimentos es conveniente hacerles
una visita inspectiva previa a la autorizacin. En caso contrario, no es
necesario.
En el primer caso, la autorizacin se emitir como ALMACEN CON VENTA
DE CECINAS, ya que se subentiende por esto que el establecimiento cuenta
con sistema de fro y sector de fraccionamiento de estos derivados crnicos.
En el segundo caso, vale decir cuando el local no vende alimentos perecibles,
se autoriza como ALMACEN o ALMACEN DE ABARROTES. En este caso
el almacn solamente se diferencia del quiosco en que es ms grande.
El piso de los almacenes de abarrotes puede ser de cemento afinado. Sin
embargo, para los almacenes con venta de cecinas debe ser lavable por lo que
se debe exigir baldosas, palmetas vinlicas (flexit) o cermicas.
ROTISERA (del francs Rotisserie, fiambrera). Establecimiento de
alimentos cuya actividad comercial principal es la venta de carnes despostadas
y derivados de productos crnicos, tales como cecinas y fiambres.
La rotisera debe contar con al menos un lavamanos en la sala de ventas el que
estar ubicado cerca del rea de fraccionamiento de alimentos. Este lavamanos
estar conectado a la red de agua potable y al sistema de alcantarillado.
La rotisera contar con un sistema de conservacin de los alimentos por
medio del fro, normalmente vitrinas refrigeradas
Asimismo, deber contar a lo menos con un servicio higinico para el personal
el que tendr como mnimo un lavamanos y un retrete. La pintura debe ser de

color claro y lavable (leo, esmalte o epxica). Se exceptan de este requisito

las rotiseras que se encuentran en ferias y mercados puesto que cuentan con
servicios higinicos de uso comn.
La rotisera puede vender, adems, productos lcteos que requieran o no
conservacin por el fro (quesos, yogur, leche fresca) y abarrotes para lo cual
tendr la estantera necesaria. Tambin puede expender aves faenadas enteras
y fraccionadas incluyendo las canales de conejo.
La rotisera requiere inspeccin previa antes de otorgar la autorizacin de
funcionamiento.
Por definicin, en la rotisera no debiera venderse frutas, verduras ni hortalizas
frescas. Sin embargo, puede autorizarse cuando las estanteras de stas se
encuentran alejadas del sector donde se hace fraccionamiento de alimentos
crnicos o lcteos.
Habitualmente llegan solicitudes para instalar locales con la denominacin de
ALMACEN Y ROTISERA. Dado que por las definiciones ya dadas el uso de
ambos trminos es un contrasentido es conveniente que en la visita de terreno
el inspector sanitario resuelva si el local es un ALMACEN DE ABARROTES,
un ALMACEN CON VENTA DE CECINAS o una ROTISERA. Para ello
debe tener en mente los conceptos que ya se han detallado anteriormente.
Excepcionalmente puede autorizarse un local con esta denominacin cuando
tiene un sector claramente definido como almacn y otro como rotisera, en
cuyo caso sera procedente la denominacin de ALMACEN ROTISERA.
El piso de la rotisera debe ser lavable por lo que se exigir de preferencia
baldosas, palmetas cermicas o, en su defecto, palmetas vinlicas. Las
palmetas cermicas y baldosas tienen mayor resistencia a la humedad y golpes
lo que les da mayor duracin, aunque son ms caras.
CARNICERA (del latn carnis, carne) Establecimiento autorizado para el
almacenamiento, desposte y venta de carne y subproductos de las reses de
abasto.
La carnicera debe contar con lavamanos en que estar conectado a la red de
agua potable y sistema de alcantarillado.

La carnicera debe contar con al menos un servicio higinico para el personal

el que debe contar a lo menos con lavamanos y retrete. Se exceptan aquellas
ubicadas en los mercados y ferias puesto que tienen un servicio higinico de
uso comn.
Este tipo de locales debe tener piso lavable por lo que se exigir de preferencia
baldosas o cermicas aunque puede aceptarse las palmetas vinlicas. En lo
posible el piso debe contar con resumidero para la captacin del agua del
lavado.
El muro ubicado inmediatamente posterior al sistema de colgado de los
cuartos de las reses de abasto debe estar recubierto con palmetas cermicas de
color claro. El resto del local debe estar pintado con pintura lavable (leo,
esmalte, epxica). La iluminacin mnima ser de 250 lux.
Dado que este local rene las condiciones para la venta de carnes no existe
inconveniente en permitir la venta y fraccionamiento de aves faenadas.
La venta de cecinas, productos lcteos y abarrotes requiera la infraestructura
de fro y amoblado apropiadas para lo cual a la autorizacin de carnicera se
agrega la de rotisera quedando entonces como CARNICERA ROTISERA.
Es frecuente que las carniceras pidan autorizacin para la elaboracin de aves
faenadas asadas dentro del mismo local. Lo habitual es que las aves se
procesen con el sistema a lo Spiedo, que produce un calor lateral, lo que hace
que las gotas de grasa derretida caigan al piso de la mquina y, por tanto,
producen poco humo. Sin embargo, como se genera mucho calor debe
instalarse una campana de absorcin sobre este artefacto. Para autorizar la
instalacin de estas asadoras el inspector debe verificar que se encuentren
dentro del local, que no causen molestias a los vecinos y que su ubicacin sea
compatible con el funcionamiento de la carnicera sin riesgos sanitarios. Si la
carnicera rene las condiciones se autoriza como CARNICERIA ASADURIA DE AVES A LO SPIEDO.
Por ltimo, si el local rene las condiciones para el expendio de los tres
productos ya sealados se autoriza como CARNICERA ROTISERA
ASADURA DE AVES A LO SPIEDO. Debe tratarse de colocar en primer
lugar la actividad principal del establecimiento lo que tiene importancia para
la programacin de la posterior fiscalizacin sanitaria.

FIAMBRERA: Vase ROTISERA. Por definicin es un local de alimentos

cuya actividad comercial principal es el expendio de fiambres, vale decir,
cecinas, jamones y carnes ahumadas.
PESCADERA (del latn piscatum, pescado): Establecimiento autorizado
para el expendio de pescados frescos Sin embargo, por extensin, tambin se
permite el expendio de mariscos, por ser ambos productos del mar que para su
captura son pescados.
La pescadera debe contar con lavamanos dotado de agua potable y sistema de
alcantarillado. El lavamanos debe estar cerca del sector de fraccionamiento. El
fraccionamiento del pescado es un proceso que ensucia mucho por lo que se
requiere un frecuente lavado de manos e utensilios.
La pescadera debe contar con un sistema de fro apropiado puesto que el
pescado es sumamente perecible. Este puede ser cmaras frigorficas o vitrinas
refrigeradas. Si no se dispone de esto se puede recurrir a las escamas de hielo.
Este local debe contar con servicio higinico para el personal dotado a lo
menos de un lavamanos y un retrete. Se exceptan los locales ubicados en
mercados y ferias puesto que cuentan con baos de uso comn.
El piso del local tiene que ser lavable y resistente a la corrosin por lo que
necesariamente debe ser de baldosa o cermico. No se permite palmetas
vinlicas ni cemento afinado.
La pintura del local tiene que ser lavable y de color claro (leo, esmalte,
epxica).
El fraccionamiento del pescado antes de su venta se permite si el local cuenta
con un rea apropiada para ello. Se entiende como apropiada si cuenta con
mesn con cubierta lavable y cercana al lavamanos de la sala de ventas.
La pescadera debe contar con buena iluminacin natural y artificial a objeto
de facilitar su limpieza (mnimo 250 lux).
La pescadera es un local potencialmente molesto para el vecindario donde se
instala debido a que frecuentemente generan malos olores y atraen moscas.

PANADERA (del latn panis, pan): Establecimiento autorizado para la

fabricacin de pan. Normalmente elaboran pan corriente, tal como
marraquetas y colizas, aunque no hay impedimento para que confeccionen pan
amasado.
La panadera es un local potencialmente molesto hacia el vecindario por su
funcionamiento habitualmente nocturno que puede producir ruidos molestos y
el uso, a veces, de aceite usado de motor (no autorizado) como combustible
que genera humos y holln.
La panadera debe contar con abastecimiento de agua potable y sistema de
eliminacin de aguas servidas.
Este tipo de locales debe contar con los siguientes recintos: sala de
elaboracin, servicios higinicos, sala de guardarropa, bodega y sala de
ventas.
La sala de elaboracin debe contar con piso de material lavable resistente tales
como baldosas o palmetas cermicas de color claro. Los muros sern lisos y
de material slido pintados de color claro con pintura lavable (leo, esmalte o
epxica). La iluminacin natural, pero sobre todo la artificial, debe tener la
intensidad apropiada (mnimo 250 lux) puesto que normalmente se trabaja de
noche. Esta sala debe tener abastecimiento de agua en el sector de amasijo. Es
conveniente exigir algunas corridas de cermica en el muro donde estn
ubicadas las bateas de amasijo y detrs de la mquina amasadora para facilitar
su limpieza. El horno genera mucho calor hacia la sala de elaboracin por lo
que hay que colocar una campana de absorcin en el sector donde se ubica la
puerta de ste. La maquinaria deber estar anclada al piso y dotada de material
aislante para reducir vibraciones. Los engranajes de esta maquinaria deben
estar lubricados para evitar ruidos. La chimenea sobre el horno debe tener al
menos 4 metros por sobre el techo del establecimiento.
Los servicios higinicos del personal deben contar con al menos un
lavamanos, un urinario, un retrete y una ducha. En todo caso el nmero de
artefactos debe estar de acuerdo al Reglamento de condiciones sanitarias y
ambientales bsicas de los lugares de trabajo (D.S. 594/99). El piso ser de
material lavable (baldosa, palmetas cermicas). Los muros sern de material
slido y pintados con pintura lavable (leo, esmalte, cermica). La ducha al
menos debe contar con agua fra y caliente.

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La sala de guardarropa debe estar anexa a los servicios higinicos y contar

con un casillero por cada trabajador. Debe tener piso lavable, muros de
material slido y pintados de color claro con iluminacin apropiada (mnimo
110 lux)
La bodega tiene como objetivo el almacenamiento de las materias primas. Se
acepta que tenga piso de cemento afinado. Sobre el piso deben colocarse
tarimas para el bodegaje de la harina. Estas tarimas deben tener 10 centmetros
de altura y su objetivo es el control de roedores. La bodega debe tener
iluminacin apropiada (mnimo 110 lux).
La sala de ventas debe contar con un lavamanos conectado a la red de agua y
alcantarillado. El piso puede ser de palmetas vinlicas, baldosas o cermicas.
Los muros sern de material slido y pintados de color claro con pintura
lavable. Contar con iluminacin apropiada (mnimo 110 lux) Puede
autorizarse la venta de otros productos alimenticios si cuenta con la
infraestructura para ello (sistemas de fro).
En estos locales hay riesgo de incendio debido al uso de combustibles. Por
tanto se le debe exigir extintores con un potencial de extincin mnimo de 10
B.
PUESTO DE PAN: Establecimiento autorizado para el expendio de pan.
Contar con lavamanos conectado a la red de agua y sistema de alcantarillado.
Se acepta que el piso sea de cemento afinado. Los muros sern de color claro
pintados con pintura lavable.
Este local debe contar con servicio higinico para el personal con al menos un
lavamanos y un retrete. Se excepta si est ubicado en un mercado o feria.
PUESTO DE HELADOS (HELADERA, GELATERA): Establecimiento
autorizado para la venta de helados. Contar con lavamanos conectado a la red
de agua potable y de alcantarillado. Piso de material lavable como palmetas
vinlicas, baldosa o cermicas. Muros de material slido y pintados con
pintura de color claro al aceite, epxica o esmalte. Cielo de material liso y
pintado de color claro con pintura lavable. La iluminacin mnima ser de 150
lux.
Requiere de servicio higinico que cuente como mnimo de lavamanos y
retrete.

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PUESTO DE FRUTAS Y VERDURAS: Establecimiento autorizado para la

venta de frutas y verduras frescas. No requiere lavamanos en Sala de
Expendio. Se puede aceptar piso de cemento afinado e incluso de tierra
cuando son locales que funcionan una temporada. Los muros y cielo pueden
ser de materiales precarios (madera, cholgun, madera prensada, etc.).
Requiere de servicio higinico para personal con al menos un lavamanos y un
retrete. Si est ubicado en una feria o mercado con baos de uso comn se
puede exceptuar de esta exigencia. Lo mismo es vlido cuando se trata de
puestos que se instalan por una temporada.
Debido a que son locales que tienen un bajo riesgo sanitario pueden
autorizarse sin inspeccin previa.
En estos locales puede permitirse la venta de productos que no requieran
conservacin por medio del fro o calor, tales como conservas, condimentos y
abarrotes.
En estos locales se ha hecho frecuente la venta de verduras picadas envasadas.
Esto es factible de autorizar cuando el recinto donde se elaboran rene las
condiciones sanitarias mnimas. Estas verduras pre-picadas se pueden
clasificar, desde el punto de vista sanitario, en dos grupos: aquellas que
necesariamente requieren coccin para su consumo y aquellas que pueden
consumirse directamente. Las primeras, tales como carbonadas (choclo, papas,
zapallo picado), porotos y arvejas desgranados, tienen poco riesgo para la
salud puesto que el proceso de coccin destruye los microorganismos
patgenos. En cambio, el segundo grupo integrado por lechugas, repollos,
pebres (aj, cilantro, cebolla), apio, todos picados, es de considerable riesgo
sanitario dado que se consumen crudos por lo que la contaminacin del
producto en su cultivo y fraccionamiento hay que tenerla siempre presente.
Las verduras pre-picadas envasadas deben llevar la rotulacin que indica el
reglamento, es decir, identificacin del producto y su fabricante, fecha de
elaboracin y vencimiento, nmero y fecha de resolucin que autoriza su
fabricacin.
FRUTERA: Establecimiento autorizado para el expendio de frutas frescas.
Para requisitos vase Puesto de Frutas y Verduras.

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VERDULERA (del latn verdula, verdura) Establecimiento autorizado para

el expendio de verduras frescas. Para requisitos vase Puesto de Frutas y
Verduras.
FUENTE DE SODA: Establecimiento autorizado para la elaboracin de
emparedados fros y calientes, pizzas, jugos de frutas, papas fritas, pichangas,
infusiones tales como el t y caf, pizzas y el expendio de bebidas
analcohlicas, los cuales se consumen en el interior del recinto en una sala
acondicionada con mesas y sillas.
La Fuente de soda consta de comedor, cocina, bodega, guardarropa y
servicios higinicos.
El comedor ser de muros de material slido. El cielo no tiene mayores
requisitos. El piso puede ser de cualquier material excepto tierra, tales como
cemento afinado, palmetas vinlicas, cermicas, madera y alfombra.
La cocina (sala de elaboracin) tendr muros de material slido, lisos y
pintados con pintura lavable (leo, esmalte, epxica) de color claro (se
recomienda el blanco). Se recomienda un zcalo de azulejos de color claro
(preferentemente blancos) de 1,8 metros en los muros .No se acepta como
recubrimiento el cholgun imitacin azulejo y las planchas de hojalata (zinc)
El piso ser de baldosa o palmetas cermicas, aunque puede aceptarse
provisionalmente palmetas vinlicas. El cielo ser liso y pintado con pintura
clara y lavable. Sobre las fuentes de calor (artefactos de cocina, freidoras,
asadoras) se deben colocar campanas de absorcin cuya superficie ser, como
mnimo, la misma que tienen estos artefactos. Se recomienda que el borde de
la campana sobrepase en 15 centmetros el de los artefactos que est
cubriendo. El borde de la campana estar a 2 metros del piso. Los muebles
sern de cubierta impermeable, lavable y de color claro. La iluminacin
mnima ser de 250 lux. Puesto que aqu se genera mucho calor esta sala debe
contar con la ventilacin apropiada pudindose requerir extractores y ductos
de ventilacin (se recomienda como mnimo10 metros cbicos por persona
por hora, segn DS 594). El lavaplatos debe estar conectado a la red de agua
potable y alcantarillado, no tener filtraciones y tendr sifn.
La bodega tendr muros de material slido no necesariamente lisos. El piso
puede ser de cemento afinado. El cielo ser liso. Esta rea estar pintada de
color claro y con pintura lavable. La iluminacin ser como mnimo de 110
lux.

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El guardarropa del personal estar, en lo posible, anexo a los servicios

higinicos. Constar de casilleros individuales. Ser una sala independiente o
podr estar incluida en el bao del personal. Tendr muros de material slido,
cielos lisos y piso lavable. Muros y cielos, como mnimo, pintados de color
claro y con pintura lavable.
La Fuente de Soda debe contar con servicios higinicos para el pblico
separados por sexo. El de varones debe contar como mnimo con retrete,
lavamanos y urinario. El urinario puede ser individual o colectivo. El urinario
colectivo o de pared debe ser revestido con azulejos de color claro y se
considera que cada 60 centmetros de ancho equivalen a un urinario
individual. El de damas contar, como mnimo, con un retrete y un lavamanos.
El piso ser de material lavable resistente tal como baldosa o cermico. Sin
embargo, en la zona rural puede aceptarse provisoriamente el uso de palmetas
vinlicas o cemento afinado. Los muros sern de material slido, lisos y
pintados con pintura lavable y de color claro. Se recomienda su revestimiento
con azulejos de color claro por su resistencia al agua. El cielo ser liso y
pintado con pintura lavable y de color claro. La iluminacin ser como
mnimo de 110 lux. Estos recintos deben contar con buena ventilacin para la
eliminacin de los gases y olores que all se generan. La ventilacin natural
puede ser complementada con extractores de aire.
Si hay menos de 10 manipuladores el servicio higinico del personal contar
como mnimo de un retrete, un urinario, un lavamanos, y una ducha
pudindose aceptar provisionalmente que sea compartido por ambos sexos.
Hay que tener presente que el DS 594 establece que debe haber servicios
higinicos separados por sexo e independientes.
Los servicios higinicos de pblico y personal deben estar conectados a la red
de agua potable y alcantarillado. Todos los artefactos deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento y no tener filtraciones. Los lavamanos deben
contar con sifn.
En la actualidad muchas Fuentes de Soda solicitan autorizacin para expender
colaciones. Si bien por definicin una colacin sera un plato de preparacin
rpida en la prctica es posible observar todo tipo de guisos incluyendo
algunos de preparacin bastante lenta (porotos, garbanzos, lentejas). Es
posible autorizar estas preparaciones cuando la sala de elaboracin (cocina)
tiene la amplitud suficiente ( considerar 3 metros cuadrados mnimo por

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manipulador) y las instalaciones para prepararlas (cocinas, campanas de

absorcin, mesones) sin que haya hacinamiento de faenas.
Estos establecimientos requieren inspeccin previa a su autorizacin.
PUESTO DE FRUTOS DEL PAS: Establecimiento autorizado para el
expendio de productos agrcolas secos, ya sea natural o artificialmente. Deber
contar con piso de cemento afinado y muros de material slido. Requiere de
un techo pero no de cielo. Deber contar con servicio higinico con al menos
retrete y lavamanos para el personal. Se exceptan los puestos ubicados en
ferias o mercados que pueden ocupar baos de uso comn. Incluso en ferias
ambulantes de puede aceptar piso de tierra.
Como son de poco riesgo sanitario pueden autorizarse sin inspeccin previa.
CAFETERA: Establecimiento autorizado para el expendio de caf.
Normalmente elabora tambin emparedados fros y calientes y expende
galletas, pasteles y helados. Sus requisitos son similares a los de la Fuente de
Soda.
Requiere inspeccin previa para su autorizacin.
CAFETERA O CAF AL PASO: Establecimiento autorizado para el
expendio de caf que cuenta solamente con servicio higinico para el personal.
Puede elaborar y expender los mismos alimentos que la cafetera si cumple
con las normas sanitarias adecuadas.
Requiere inspeccin previa para su funcionamiento.
PUESTO DE JUGOS AL PASO: Establecimiento autorizado para
elaboracin y expendio de jugos de fruta con o sin leche. Puede tambin
expender bebidas analcohlicas y emparedados fros.
Este establecimiento debe contar con lavaplatos conectado a la red de agua
potable y de alcantarillado las que no deben tener filtraciones. Los mesones y
muebles tendrn cubierta impermeable y lavable (melamina, acero inoxidable,
palmetas cermicas, vidrio). El piso ser de palmetas vinlicas, baldosa o
cermica. En zonas rurales se puede aceptar provisoriamente piso de cemento
afinado. Los muros sern de material slido y pintados con pintura lavable y

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de color claro. El cielo ser liso y pintado de color claro y lavable. La

iluminacin mnima ser de 250 lux.
El puesto de jugos al paso debe contar con servicio higinico para el personal
que contar con al menos un retrete y un lavamanos, ambos conectados a la
red de agua potable y alcantarillado. No habr filtraciones y el artefacto
funcionar bien. Se excepta de esta exigencia cuando el local se encuentra
en ferias o mercados o galeras que cuentan con un bao de uso comn.
Como se trata de un local al paso no requiere de servicios higinicos para el
pblico.
Requiere inspeccin previa antes de emitir la autorizacin.
PASTELERA: Establecimiento autorizado para la venta de pasteles que han
sido fabricados en un local distinto.
Este local contar con lavamanos en la sala de ventas el que estar conectado a
la red de agua potable y alcantarillado. Tendr sifn y no habr filtraciones. El
piso ser de palmetas vinlicas, baldosas o cermicas. Los muros sern de
material slido, lisos y pintados de color claro y pintura lavable (leo, esmalte,
epxica). El cielo ser liso y pintado de color claro y pintura lavable. La
iluminacin ser mnimo de 250 lux.
Asimismo, contar con sistemas de conservacin por medio del fro dada la
naturaleza perecible de los pasteles.
Tendr servicio higinico para el personal que tendr como mnimo un retrete
y un lavamanos conectado a la red de agua y alcantarillado. No tendr
filtraciones y los artefactos estarn funcionando.
RESTAURANTE (del francs Restaurant, que restaura, a su vez del latn
restaurare, reponerse). Establecimiento autorizado para la elaboracin y
expendio de platos preparados. Desde el punto de vista sanitario se consideran
de alto riesgo.
El restaurante (tambin restaurant o restorn) debe contar con sala de atencin
de pblico o comedor, sala de elaboracin o cocina, servicios higinicos para
pblico separados por sexo, servicios higinicos para el personal, guardarropa
y bodega.

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El comedor tendr piso de material slido cuyo recubrimiento puede ser

madera, alfombra, palmetas vinlicas, cermicas o baldosas, siempre que se
encuentren en buen estado. Los muros de material slido pudiendo estar
recubiertos de papel mural o pintados y no necesariamente tienen que ser
lisos. El color de la pintura puede ser claro pero no necesariamente. El cielo
debe ser liso y de color claro, pero puede aceptarse innovaciones creativas al
respecto siempre que no signifique riesgo para la salud.
La cocina tendr piso de material slido con recubrimiento lavable como
baldosas y palmetas cermicas. Provisionalmente puede aceptarse el uso de
palmetas vinlicas. Los muros sern de material slido y lisos; estarn pintados
de color claro con pintura lavable (leo, esmalte, epxica). Es altamente
recomendable la colocacin de palmetas cermicas en sectores de los muros
donde estos son salpicados con agua o aceite como, por ejemplo, en el
lavaplatos, cocina y freidoras. Es importante verificar que no se encuentren
soplados porque podran transformarse en criaderos de cucarachas. No se
aceptar la colocacin de madera prensada imitacin azulejo o planchas de
hojalata por no ser resistentes a la corrosin y humedad. El cielo ser liso, de
color claro y pintado de color claro con pintura lavable. La iluminacin de la
cocina ser uniformemente distribuida y tendr como mnimo 250 lux. Puesto
que en la cocina se genera mucho calor debe tener buena ventilacin la que se
logra mediante campanas de absorcin sobre todas las fuentes de calor y la
instalacin, si es necesario, de extractores de aire (se recomienda un flujo de
aire de equivalente a la renovacin del volumen de la cocina en 1 a 5
minutos). La superficie de captacin de la campana de absorcin debe ser
igual o superior a la de la fuente de calor. La altura del borde de la campana
debe ser de 2 metros sobre el piso. Para las cocinas de restaurantes no se
acepta campanas para uso domstico. Las campanas de absorcin estarn
conectadas con el exterior mediante ductos de altura suficiente a fin de evitar
molestias al vecindario por gases, olores o partculas, especialmente si se
elaboran carnes a las brasas puesto que generan gran cantidad de humo.
Todos los muebles de cocina sern de color claro, tendrn cubierta lavable y
sus partes traseras estarn ubicadas a 15 centmetros del muro para facilitar su
limpieza posterior. La exigencia de puertas a los muebles debe ser criteriosa
puesto que muchas veces solo sirven para ocultar la suciedad y el desorden.
Todos los muebles debieran tener patas de unos 15 centmetros de altura para
facilitar el aseo por debajo y evitar su deterioro por la humedad del piso. En lo
posible el lavaplatos ser con doble lavatorio, tendr agua fra y caliente,
desgrasador y no tendr filtraciones de agua potable o servida. Todas las

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ventanas de la cocina que se puedan abrir deben tener malla tipo mosquitero
para evitar la entrada de moscas. Los accesos a la cocina deben tener puertas
que ajusten perfectamente a sus marcos y estarn pintadas de color claro con
pintura lavable o barnizadas. A fin de evitar que estas puertas permanezcan
abiertas debe colocrseles mecanismos de cierre automtico. En la cocina del
restaurante existe riesgo de incendio con combustibles lquidos por lo tanto
debe contar con un extintor con potencial de extincin 10 B.
Todo restaurant debe contar con un sistema de fro para la conservacin de los
alimentos perecibles.
Los servicios higinicos para pblico debern contar con piso de material
slido recubierto con baldosa o palmetas cermicas de color claro.
Provisionalmente puede aceptarse palmetas vinlicas. No se acepta otro tipo de
pisos salvo, provisionalmente, el de cemento afinado en zona rural. Los muros
sern de material slido, lisos y pintados de color claro con pintura lavable
(leo, esmalte o epxica). Es altamente recomendable que se encuentren
recubiertos de palmetas cermicas. No se acepta el uso de madera prensada
imitacin azulejo o latones de hojalata como material de recubrimiento de
muros. El cielo ser liso y pintado con pintura lavable de color claro. La
iluminacin ser uniformemente distribuida y con un mnimo de 110 lux. La
ventilacin ser mediante ventanilla en el muro la cual podr contar con
extractores de aire y estar conectada al exterior ya sea en forma directa o a
travs de ductos .Estos ductos tendrn la altura suficiente para que los gases
evacuados no causen molestias al vecindario. El servicio higinico de varones
contar como mnimo con un retrete, un lavamanos y un urinario. El urinario
puede ser individual o de pared. Si es de pared debe medir como mnimo 60
centmetros de ancho, estar revestido de azulejos de color claro y tendr
aprovisionamiento de agua. No se acepta urinarios de pared de cemento
afinado o revestidos de planchas de hojalata. El servicio higinico de damas
contar como mnimo con un retrete y un lavamanos. Todos los artefactos
estarn en buenas condiciones de funcionamiento, sin filtraciones y dotados de
abastecimiento de agua. En todo caso para determinar el nmero total de
artefactos sanitarios para pblico se aplica el DS 594 considerando la
capacidad de pblico a atender del local.
El servicio higinico del personal debiera estar separado por sexo segn el DS
594. No siempre esto es posible especialmente en los locales de pequeo y
mediano tamao. En este caso puede aceptarse uno de uso comn que tenga
como mnimo un retrete, un lavamanos, una ducha y un urinario, ya sea de

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pared o individual. Los requisitos del servicio higinico del personal son
similares a los del pblico. A veces se da el caso que el establecimiento no
contempl servicio higinico para el personal. En este caso se puede aceptar
provisionalmente esta situacin para que el local funcione y se le fija un plazo
para la construccin de esta sala.
El guardarropa debe estar ubicado contiguo al servicio higinico del personal.
Debe contar con casilleros individuales. El piso debe ser de material slido
con revestimiento de baldosas, palmetas cermicas o palmetas vinlicas. Los
muros sern de material slido, lisos y pintados con pintura clara y lavable. El
cielo ser liso y pintado con pintura clara y lavable. La iluminacin mnima
ser de 110 lux. Puede aceptarse que el guardarropa quede dentro del servicio
higinico del personal siempre que haya el espacio adecuado.
La Bodega tendr piso de material slido pudiendo aceptarse cemento afinado.
Los muros sern de material slido y pintados de color claro con pintura
lavable. El cielo ser liso y pintado con pintura lavable y clara. La iluminacin
mnima ser 110 lux. }
Naturalmente este tipo de establecimiento requiere inspeccin previa antes de
otorgar la autorizacin de funcionamiento.
FBRICA DE PASTELES: Establecimiento autorizado para la fabricacin
de pasteles. Los pasteles con crema de leche son considerados de alto riesgo
sanitario. En cambio, los elaborados con crema pastelera son de bajo riesgo
porque no contiene derivados lcteos.
La fbrica de pasteles contar con una sala de elaboracin, guardarropa y
servicio higinico para el personal. Normalmente cuenta tambin con una sala
de ventas.
La sala de elaboracin tendr piso de material slido revestido de palmetas
cermicas o baldosa de color claro. Provisionalmente puede aceptarse
palmetas vinlicas. Los muros sern de material slido, lisos y pintados de
color claro con pintura lavable (leo, esmalte, epxica). Es recomendable el
revestimiento de los muros con palmetas cermicas de color claro hasta la
altura de 1,8 metros. El cielo ser liso y pintado de color claro con pintura
lavable. La iluminacin estar uniformemente distribuida y ser como mnimo
de 250 lux. Habr campana de absorcin de gases sobre cada una de las
fuentes de calor. La superficie de cada campana ser igual o superior a la de la

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fuente de calor. El borde la campana estar a 2 metros del piso. La campana

estar comunicada con el exterior con un ducto de evacuacin de gases cuya
altura ser de 4 metros sobre el techo del establecimiento. Habr lavaplatos de
material inoxidable conectado a la red de agua potable y alcantarillado. Este
artefacto contar con sifn sin filtraciones.
Los mesones y muebles tendrn cubierta lavable de color claro. Deber
contarse con un sistema de fro para el almacenamiento de las materias
primas. Contar con un extintor con un potencial de extincin de 10 A como
mnimo. La sala de elaboracin tendr como mnimo 3 metros cuadrados por
operario y los espacios de circulacin sern de 1 metro de ancho como
mnimo.
El guardarropa estar contiguo o dentro del servicio higinico. Contar con
casilleros individuales. Tendr iluminacin de al menos 110 lux.
El servicio higinico de personal tendr piso de material slido revestido de
baldosas o palmetas cermicas de color claro. Los muros sern de material
slido, lisos y pintado de color claro con pintura lavable. Se recomienda el uso
de palmetas cermicas de color claro en los muros hasta una altura de 1,8
metros. El cielo ser liso y pintado de color claro con pintura lavable. La
iluminacin ser uniforme y de al menos de 110 lux de intensidad. Los
artefactos sanitarios estarn en buen estado de funcionamiento y habr como
mnimo 1 retrete, un lavamanos y una ducha. En todo caso el nmero de
artefactos debe cumplir con lo dispuesto en el DS 594/99 que reglamenta las
condiciones sanitarias y ambientales bsicas de los lugares de trabajo, lo cual
se calcula de acuerdo al nmero de trabajadores. La ventilacin ser por
abertura en el muro o por ducto de extraccin de gases con o sin extractor. La
abertura estar cubierta con malla tipo mosquitero.
La sala de ventas contar con un lavamanos conectado a la red de agua y
alcantarillado, sin filtraciones y dotado de abastecimiento de agua. El piso ser
de material slido recubierto de palmetas vinlicas de alto trfico, palmetas
cermicas o baldosas, todas de color claro. Los muros sern de material
slido, lisos y pintado de color claro con pintura lavable. El cielo ser liso y
pintado de color claro con pintura lavable. La iluminacin estar uniformente
distribuida y ser como mnimo de 110 lux.
Si cuenta con Bodega esta tendr piso de material slido aceptndose el
cemento afinado. Los muros sern de material slido, lisos y pintados de color

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claro. El cielo ser liso y pintado de color claro. La iluminacin ser de 110
lux como mnimo.
Es frecuente que se solicite autorizacin para que las fbricas de pasteles
puedan elaborar EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso
puede autorizarse si cuenta con el espacio suficiente para la fabricacin de
estos productos.
AMASANDERIA (de amasar): Establecimiento autorizado para la
elaboracin de pan amasado. Debe cumplir con los mismos requisitos que la
Fbrica de Pasteles, pero no requiere tener sistemas de fro.
Las amasanderas frecuentemente solicitan autorizacin para la fabricacin de
PASTELES, EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso se
pueden autorizar siempre que tengan el espacio suficiente, que en este tipo de
locales generalmente es el factor limitante ya que habitualmente son de
pequeo tamao. Para el caso de pasteles y empanadas requieren tener sistema
de fro.
Tambin es habitual que se pida conjuntamente la autorizacin de amasandera
y rotisera. En este caso tambin se puede autorizar siempre que cumpla los
requisitos de rotisera (vase sta) y exista el espacio suficiente (3 metros
cuadrados por operario y 1 metro de ancho en reas de circulacin)
La amasandera se considera un local de bajo riesgo epidemiolgico. Lo
normal es que se inspeccionan antes de emitir la autorizacin aunque la ley
faculta para emitirla sin visita previa.
Las amasanderas se consideran industrias potencialmente molestas debido a
la posibilidad de generar ruidos molestos al vecindario. Si elaboran
empanadas se agrega a esto la posibilidad de olores desagradables.
FBRICA DE EMPANADAS: Establecimiento autorizado para la
fabricacin y venta de empanadas. Para requisitos vase fbrica de pasteles.
Se considera un local de alto riesgo epidemiolgico y debe inspeccionarse
previo a otorgar la autorizacin. Pueden generar olores molestos.
CONFITERA: Establecimiento autorizado para la venta de confites. Para
requisitos vase almacn. A veces se usa el trmino confitera para designar a
la fbrica de confites, la cual debe cumplir con los requisitos de amasandera.

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FABRICA DE DULCES: Establecimiento autorizado para la elaboracin de

masas horneadas azucaradas. Para requisitos vase fbrica de pasteles y
amasandera. Se considera local debajo riesgo epidemiolgico. Normalmente
se inspeccionan para emitir la autorizacin pero puede emitirse sin tal visita.
CASA DE PENSIN: El trmino casa de pensin o, simplemente, pensin,
se utiliza en varios sentidos. Por un lado se le da a un local con caractersticas
de restaurant donde habitualmente se sirven comidas sencillas. Por otro, a un
local que brinda alojamiento y comida por perodo de tiempo prolongado,
aunque no necesariamente.
En el primer caso debe cumplir con los requisitos del restaurant (vase ste).
En el segundo, los requisitos para establecimientos de hospedaje o de ambos.
En la visita el inspector debe clarificar esto, dada que la importancia
epidemiolgica no es igual. Los locales con alimentos preparados son de
mayor riesgo que los de slo alojamiento.
QUINTA DE RECREO: Establecimiento autorizado para la elaboracin de
platos preparados caracterizado por contar con jardines y arboledas en terrenos
adecuados y de cierta extensin. Para los requisitos vase restaurant.
CABARET (del francs cabaret, cajita). Establecimiento, de funcionamiento
nocturno, autorizado para el expendio de bebidas alcohlicas para ser
consumidas en el mismo recinto y que cuenta con sala de espectculos y/o de
baile. Estos locales son potencialmente molestos hacia la comunidad porque
pueden generar ruidos cuando no estn aislados acsticamente.
Ocasionalmente se solicita autorizacin para el expendio de platos preparados
en un local de cabaret. En este caso debe reunir las caractersticas de
restaurant (vase este) y se autoriza como RESTAURANT- CABARET.
BAR (del ingls bar, mesn, barra, taberna): Establecimiento autorizado para
el expendio de bebidas alcohlicas para ser consumidas en el mismo recinto y
alimentos fros. Debe cumplir con los requisitos de Fuente de Soda (vase
esta).

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SUPERMERCADO: Establecimiento autorizado para el expendio de

alimentos envasados o frescos, que requieren o no conservacin por medio del
fro, que se caracteriza por disponer de un sistema de auto-eleccin por parte
del cliente. Normalmente el local est separado por secciones o reas para los
distintos alimentos segn sus requerimientos de conservacin y
comercializacin. As, hay secciones de FRUTERA VERDULERA,
CARNICERA ROTISERA, LCTEOS, CONGELADOS, ABARROTES,
PLATOS PREPARADOS, PANADERA, FBRICA DE PASTELES
EMPANADAS MASAS HORNEADAS, ASADURA DE AVES,
PESCADERA, PIZZERA y muchas ms.
Cada una de estas secciones debe cumplir con los requisitos que se piden para
cada uno de los rubros. Este local es de alto riesgo epidemiolgico por el tipo
y volumen de alimentos que se expende y requiere inspeccin previa para
emitir la autorizacin.
Este local debe contar con servicios higinicos para el personal separados por
sexo. El nmero de artefactos debe estar relacionado con la cantidad de
personal y se toma como criterio lo establecido en el DS 594/99 reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales de los lugares de trabajo.
El supermercado debe estar dotado de extintores en las reas de riesgo
calculndose un extintor con potencial de extincin 10 A por cada 150 metros
cuadrados de rea a proteger. Especialmente riesgosas son las secciones con
fuentes de calor.
La iluminacin mnima ser de 250 lux para las salas de elaboracin y de 110
lux para servicios higinicos y salas de venta.
La ley no establece que estos locales tengan bao para el pblico.
El supermercado requiere de una sala de acopio de basura. Esta ser de
material slido, muros lisos y piso lavable.
ASADURA DE AVES: Establecimiento autorizado para la preparacin de
aves mediante el proceso del asado. El asado puede ser realizado teniendo

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como fuente de calor brasas incandescentes o metal en las mismas

condiciones.
El asado de aves a las brasas normalmente genera gran cantidad de gases,
vapores, humos y olores que causan molestias, a veces severas, a la
comunidad. Esta contaminacin se genera fundamentalmente por el goteo de
la grasa derretida de las aves sobre las brasas. Estos establecimientos deben
disear sistemas en los cuales el calor se aplica en forma lateral sobre las aves
de forma que el goteo cae sobre una bandeja de captacin de la grasa y, por
tanto, se genera humos y olores en menor cantidad, con lo que se mitiga la
molestia. La fuente de calor debe tener su campana de absorcin de gases y su
ducto se extender 4 metros sobre el techo del local o ms si al lado hay
edificios habitados.
Los problemas generados por el asado a las brasas se reducen
considerablemente por el sistema A LO SPIEDO, que usa como fuente de
calor metal incandescente el cual es calentado por la combustin de gas. Por el
diseo de las mquinas asadoras con este mtodo el calor lo recibe el ave
faenada en forma lateral y, por tanto, genera pocos gases y olores. Sin
embargo, de todas formas debe tener una campana de absorcin ya que
produce gran cantidad de calor.
Las mquinas asadoras a lo Spiedo deben ubicarse dentro del establecimiento.
Muchas veces las carniceras solicitan ampliar su rubro al de asadura y
adquieren estas mquinas. No hay problema en autorizarlas si no se produce
hacinamiento o calor excesivo dentro del local. Es frecuente ver que, dado la
gran cantidad de calor que generan, los dueos de los locales las instalan fuera
de los lmites de su establecimiento. Esto no debe permitirse .Esto hay que
evitarlo denegando la autorizacin cuando el local es de pequeo tamao.
La asadura de aves contar con sala de expendio, sala de elaboracin,
guardarropa y servicios higinicos para el personal.
La sala de expendio contar con un lavamanos conectado a la red de agua
potable y alcantarillado. El piso ser de material slido recubierto con
palmetas cermicas o baldosa. Provisionalmente se puede aceptar palmetas
vinlicas de alto trfico. Los muros sern de material slido, lisos y pintados
de color claro con pintura lavable (leo, esmalte o epxica). El cielo ser liso
y pintado de color claro con pintura lavable. La iluminacin ser de
distribucin uniforme y de al menos de 110 lux.

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La sala de elaboracin tendr piso de material slido revestido de palmetas

cermicas o baldosas de color claro. Los muros sern de material slido, lisos
y pintados de color claro con pintura lavable. El cielo ser liso y pintado de
color claro con pintura lavable. Contar con campanas de absorcin de gases
sobre las fuentes de calor cuya superficie ser igual a la de ellas. El ducto de
evacuacin de gases tendr al menos 4 metros de altura sobre el techo del
establecimiento. La iluminacin ser uniforme y de al menos 250 lux. La
ventilacin ser de 10 metros cbicos manipulador hora. Por el alto riesgo de
incendio de estos locales tendr extintor con potencial de extincin 10 A.
El guardarropa del personal contar con casilleros individuales y estar
contiguo a los servicios higinicos.
Los servicios higinicos tendrn piso de material slido revestidos de palmetas
cermicas o baldosas. Los muros sern de material slido, lisos y pintados con
pintura de color claro y lavable.