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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA PARABA

CAMPUS CABEDELO
CURSO TCNICO INTEGRADO EM PESCA

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO


PBLICO DE CABEDELO - PB

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

Cabedelo, Abril de 2014

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO PBLICO


DE CABEDELO - PB.

Trabalho de Concluso de Curso a ser


apresentado junto ao curso Tcnico
Integrado em pesca no IFPB Campus
Cabedelo, como requisito a obteno do
ttulo de Tcnico em Pesca.

Orientadora: Prof(a). Luciana Trigueiro de Andrade, MSc.

Cabedelo, Abril de 2014


TERMO DE APROVAO

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO PBLICO DE


CABEDELO

DISCENTE: KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

TRABALHO APROVADO EM: _______ / _______________/ _____________.

BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________
Prof Msc. Luciana Trigueiro de Andrade
ORIENTADORA
____________________________________________________
Prof Msc. Maria de Ftima Alves Figueiredo de Lacerda
EXAMINADORA
____________________________________________________
Prof Dra. Patrcia Fabian de Arajo Diniz
EXAMINADORA

Cabedelo, Abril de 2014

At aqui nos ajudou o Senhor ...


1 Samuel 7:12

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente ao meu Maravilhoso Deus que permitiu minha entrada ao


IFPB e esteve comigo a todo o momento me dando foras para concluir este curso e para
minha alegria e gratido esteve sempre ao meu lado nas minhas experincias que tive no IF e
que levarei comigo cada conselho, repreenso, cuidado e amor. Obrigada Deus por ter
andando de mos dadas comigo nos momentos difceis que passei no IFPB e nunca me
desamparaste.
minha famlia que sempre me apoiou durante todo esse tempo, me ensinou que eu
seguisse em frente, que, em qualquer situao, eles estariam ao meu lado, me ajudando e
suprindo minhas necessidades e que sempre se esforaram para no deixar faltar em mim seus
ensinamentos e o grande amor e cuidado deles comigo.
Ao IFPB que contribuiu diretamente para minha formao acadmica e que me
mostrou, em meio s dificuldades, que possvel ultrapass-las e venc-las, que os problemas,
muitas vezes, nos ensinam a olhar e, ainda assim, ter mais fora de vontade de seguir em
frente.
Aos professores que, em nenhum momento, viraram-me as costas, que constantemente
me apoiaram e buscaram formas de passar o melhor para mim.
E, principalmente, minha Orientadora Luciana Trigueiro, que continuamente me
ajudou e me animou a todo o momento na concluso deste curso, que sempre disse que eu
seria capaz.
professora Jamylle Ouverney pela traduo para o ingls do resumo do meu
trabalho.
Aos meus colegas que me ajudaram: Mayra Michelle, David Calixto.
Aos irmos da igreja que oravam pela concluso do meu curso em especial minha
amiga Gyselle que em meio ao meu sufoco declarava que Jesus era comigo e aquilo me
confortava e me fazia ver que eu no estava s nessa etapa da minha vida e que Jesus sempre
estar comigo.
minha turma pioneira no curso tcnico em pesca, turma engraada, que me fez rir,
chorar no fim do curso, mas que foram importantes em minha vida e principalmente aqueles
que eu pude falar do evangelho do Reino. Passamos por tantas situaes, mas ramos tidos
como a turma empenhada e unida.

RESUMO

A higienizao, manipulao e conservao so procedimentos essenciais para a


manuteno da qualidade do pescado durante sua comercializao. Com o objetivo de avaliar

a qualidade na comercializao dos peixes no Mercado Pblico de Cabedelo/PB, foi aplicado


um check list adaptado do recomendado pela ANVISA, nas bancas em que os peixes eram
comercializados, sendo, ainda, coletadas amostras de atum (Thunnus atlanticus) para anlises
microbiolgicas de Staphylococcus aureus e psicrotrficos totais, alm de pH e umidade.
Observou-se, assim, que a maioria dos itens presentes no check list estavam no conformes,
sendo encontradas contagens que variaram de 2,2 x 109 a 3,8 x 109 UFC/g para pscrotrficos
totais e ausncia de Staphylococcus aureus em todas as amostras. Essas contagens refletem as
ms condies de higiene observadas, uma vez que contagens de psicrotrficos muito acima
do estabelecido pela legislao, como verificado, inibem o desenvolvimento do S. aureus, que
uma bactria que apresenta a caracterstica de no ser um microrganismo considerado bom
competidor. O pH das amostras coletadas variou de 5,73 a 6,14 e a umidade, de 70,43 a 74,59.
Dessa forma, conclui-se que o Mercado Pblico de Cabedelo encontra-se em condies
desfavorveis para a comercializao de pescados, aumentando, assim, os riscos a sade do
consumidor.

Palavras-chave: Pescado. Boas Prticas de Fabricao. Qualidade.

Abstract
Sanitation, handling and conservation are essential procedures while keeping the fish
quality during its marketing. Aiming at assessing the fish marketing quality of Mercado
Pblico de Cabedelo/Paraba, a checklist recommended by Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria ANVISA has been applied with the fish stall owners, while some tuna (thunnus
atlanticus) samples were also collected in order to analyze the microbiological presence of
Staphylococus aureus and total psychotrophic, besides pH and humidity. It was observed that
most of the items listed on the checklist were not following the correct procedures; also there
were variations in the counting from 2,2 x 109 to 3,8 x 109 UFC/g for the presence of total
psychotrophic and absence of Staphylococus aureus in all the samples. The counting reflects
the unhealthy hygiene conditions once the psychotrophic counting was high above the limit
established by the law what may inhibit the development of S. aureus, a bacteria that is not
considered a good competitor microorganism. pH collected from the samples varied from
5,73 to 6,14 and humidity from 70,43 to 74,59. To sum up, Mercado Pblico de Cabedelo is
under unfavorable conditions to fish marketing raising the risks to the buyers health.

Keywords: fish marketing; good manufacturing practices; quality.

SUMRIO

1 INTRODUO..................................................................................................................08
2 JUSTIFICATIVA...............................................................................................................10
3 OBJETIVOS.......................................................................................................................11
3.1 Geral.................................................................................................................................11
3.2 Especficos........................................................................................................................11
4 REFERENCIAL TERICO.............................................................................................12
4.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado...................................................12
4.2 Higiene na manipulao do pescado..............................................................................14
4.3 Conservao do peixe in natura.................. ...................................................................16
5. METODOLOGIA..............................................................................................................18
6 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................................19
7 CONSIDERAES FINAIS.............................................................................................26
REFERNCIAS.....................................................................................................................27
ANEXOS.................................................................................................................................29

1 INTRODUO

A relao do homem com os peixes bastante antiga, o povo, praticamente, dependia


do pescado como meio de sobrevivncia. O peixe tem um grande valor nutricional, porque
possui vitaminas, minerais, protenas e lipdios que contribuem para uma alimentao
saudvel, porm requer muitos cuidados desde a sua captura at chegar mesa do
consumidor, passando por algumas etapas que vo interferir em sua qualidade.
Para que haja uma tima conservao, manipulao e higienizao, o comerciante
precisa ter instrues de como manejar o peixe para que no haja contaminao deste
alimento, podendo, dessa forma, ser comercializado de maneira segura.
Segundo Costa (2002),

conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso,


importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar
etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de
conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo
apenas retard-lo.

Com cuidados tomados na conservao o alimento tem valor nutritivo, no sendo


deteriorado e, com isso, no fique indisponvel para o consumo ou utilizao. O pescado um
produto que se decompe em um curto espao de tempo, e a velocidade de deteriorao
depende de vrios fatores, destacando-se a temperatura, o mtodo de captura, a espcie de
peixe trabalhada e o manuseio. A conservao do pescado tem por objetivo retardar o
processo de deteriorao e torn-lo disponvel durante todo o ano em diversas localidades
onde se faa presente o mercado consumidor. Segundo Coelho, Marcio (2009, apud Santos,
Rajadudar,1992) Quando o pescado capturado e/ou coletado, retirado do seu habitat, at
chegar mesa do consumidor, a qualidade final deste produto ser o resultado de todos os
fatores que o afetaram, durante todas as etapas desta viagem.
A manipulao a forma que o comerciante lida com o pescado. O manipulador deve
usar equipamento de proteo, respeitar as regras, lavar as mos antes de coloc-las nos
materiais de uso, para minimizar a contaminao do peixe. A higienizao uma ao de
grande importncia para a segurana de todos e precisa ser respeitada. As boas prticas de
higiene pessoal precisam ser efetivamente implementadas no momento da manipulao, pois

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muitos microrganismos esto em nosso corpo e podem ser transmitidos para o alimento. O
local deve obedecer as normas estabelecidas pela legislao especfica.
Segundo Rocha at al (2009, apud RODRIGUES et al,2004 ) Nutricionalmente, a
importncia do pescado est baseada em seu contedo em protenas de alto valor biolgico,
vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus cidos graxos insaturados e no baixo
teor de colesterol
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2008, apud Souza,
Andrade, 2008) o peixe um pescado em que se encontra uma das principais fontes de
protena do ser humano. Todavia, tambm um dos alimentos mais susceptveis
deteriorao, devido atividade de gua elevada, teor de gorduras insaturadas facilmente
oxidveis e, principalmente, um pH prximo neutralidade, exigindo, assim, cuidados
especiais na manipulao, armazenamento, conservao, transporte e comercializao. A
qualidade do produto final depender de como a matria prima chegar ao estabelecimento e
das condies que se dever ter antes de se iniciar o processamento.
Segundo Codex Alimentruis (2009, apud CAC. Tecnologia do pescado: Cincia,
tecnologia, Inovao e legislao, 2011) A qualidade significa um grau de excelncia: O
conjunto de um produto que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades
estabelecidas ou implcitas. O consumidor, ao comprar um pescado, leva em considerao
vrios aspectos para que, aps consumi-lo, no seja prejudicado. Quando o pescado
comercializado preciso ter muito controle desde a captura at a prateleira, pois esto lidando
com vidas que podem ser ceifadas pela irresponsabilidade dos que o manipulam. preciso ter
cuidado com a temperatura, pH, caractersticas sensoriais do peixe, limpeza dos
equipamentos, entre outros, que, caso no sejam efetivamente controlados, podem vir a causar
algum tipo de Doena Veiculada por Alimento (DVA). Se o peixe no for bem tratado ele
pode veicular vrias bactrias patognicas ao consumidor, como: Salmonella, Clostridium
botulinum, Staphylococcus sp, Bacillus cereus dentre outras. Garantir a segurana do produto
que ser comercializado, assim como as caractersticas sensoriais de um peixe em timo
estado a melhor estratgia para um incremento na comercializao.
Deste modo, esta pesquisa visou avaliar a qualidade na comercializao dos peixes no
Mercado Pblico de Cabedelo-PB.

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2 JUSTIFICATIVA

A qualidade do peixe precisa ser analisada por meio de vrios parmetros antes de se
ter a certeza de que os mesmos esto seguros para o consumo. A conservao do mesmo ao
compr-lo, vai muito alm de nossa viso, muitas vezes um peixe que, aparentemente,
apresenta-se em bom estado, aps uma anlise mais aprofundada, verifica-se que o mesmo
encontra-se com um grau de contaminao acima do permitido pelos rgos legisladores.
Deste modo, o trabalho avaliar a forma que este est sendo conservado e se, durante sua
manipulao, as regras de higiene esto sendo respeitadas.

O referido estudo de fundamental importncia, pois necessrio que os comerciantes


saibam a forma correta de comercializar o peixe para que este chegue em bom estado a mesa
do consumidor, alm disso, o consumidor tem o direito de saber a qualidade do produto que
est adquirindo. Pretende-se, dessa forma, avaliar e acompanhar por meio de um check list
como est acontecendo conservao, manipulao e higienizao do pescado no mercado
pblico de Cabedelo - PB, observando se os comerciantes usam EPI corretamente para
diminuir a contaminao por bactrias no local de vendas, alm de outros procedimentos de
higiene pessoal, ambiental e dos utenslios que ficam em contato direto e indireto com o
produto. Ser um trabalho que acarretar benefcios a populao, pois, por meio das anlises
realizadas, pode-se saber, com maior preciso, os riscos que a comunidade est sujeita atravs
da compra de pescado no referido mercado e, com isso, fazer com que a mesma exija dos
comerciante maiores cuidados ao manipular e conservar o pescado e, assim, possa adquirir um
produto de melhor qualidade.

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3 OBJETIVOS

3.1 Geral
Avaliar a qualidade na comercializao dos peixes no Mercado Pblico de CabedeloPB.

3.2 Especficos

Identificar a espcie de peixe mais comercializada no mercado pblico de

Cabedelo PB;
Coletar amostras de bancas do Mercado pblico de Cabedelo PB;
Aplicar checklist de boas prticas de fabricao onde nas instalaes do

Mercado pblico de Cabedelo PB;


Realizar as anlises microbiolgicas, umidade e pH do principal peixe

comercializado;
Observar a relao entre o resultado das anlises e as no conformidades
verificadas quando da aplicao de checklist.

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4 REFERENCIAL TERICO

4.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado

Desde o incio dos tempos, o peixe j era uma fonte de alimento para muitos que
sobreviviam da pesca. Hoje continua bastante procurado por todos e o mesmo altamente
saudvel, j que apresenta uma grande quantidade de protenas, vitaminas e minerais, um
alimento de baixo valor calrico e alto valor nutricional. Mesmo com todas essas
caractersticas positivas que o peixe nos trs preciso analisar de que maneira ele chega
mesa do consumidor, de que modo ele conservado, manipulado e como est sendo a
higienizao do local em que este peixe est sendo vendido. Segundo Viera (2004, apud
Rocha et al,2009), O peixe altamente saudvel, porm se no for bem conservado
respeitando a qualidade do alimento, o mesmo poder se tornar o maior perigo sade do
consumidor, pois estar contaminado e consequentemente causar problemas de intoxicao e
infeco a quem consumi-los.
O peixe um alimento que tem alta quantidade de gua e com isso aumenta a
facilidade de microrganismos se aproximarem e contamina-los. Por serem altamente
perecveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura at a comercializao.
Segundo Leito (1998, apud Rocha et al,2009)

Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos


podem
provocar doenas ao consumidor:
(1) intoxicao, que corresponde ingesto de toxina previamente
formada pelo microrganismo no alimento;
(2) infeco, que resulta da ingesto do microrganismo no alimento,
sua fixao, colonizao de rgos ou
tecidos especficos, desenvolvimento, multiplicao e lanamento de
suas toxinas, por ventura, elaboradas

Os microrganismos esto espalhados por todos os lugares, so encontrados no humano,


no ar, gua, animais, por isso o cuidado deve ser grande, pois o mesmo provocam doenas
aqueles que consumir o alimento contaminado.
Segundo Pinto (1996, apud Ferreira, Sandra 2006) As doenas de origem alimentar
podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactrias, bolores,
protozorios e vrus.

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Segundo Gonalves (2011.p.36) Classifica os contaminantes da seguinte forma:

Microrganismos

deteriorantes:

Apresentam

metabolismos

que

provocam a deteriorao do pescado( ex:os que apresentam


capacidade proteoltica, pectinoltica, lipoltica etc.). Esta classe de
microrganismos tem a temperatura tima de crescimento perto da
temperatura ambiental e alguns podem se desenvolver temperatura
de refrigerao(ex: Pseudomonas); microrganismo indicadores de
higiene e/ou processamento so usados para se avaliar s condies
higinicas do pescado(bactria mesfila,coliformes totais e para os
pescados processados, os bolores e leveduras); microrganismos
indicadores de manipulao inadequada: indicam falhas nos pontos de
controle( ex: Staphylococus aureus, uma bactria mesfila que produz
uma exotoxina em condies adequada); microrganismo capazes de
causar doenas veiculadas ao pescado: Vibrio parahaemolyticus, V.
cholerae; Vulnificus, Listeria, Salmonela, E Coli Enteropatognicas;

Os microrganismos se multiplicam rapidamente, muitas vezes no conseguimos


enxerga-los, pensamos que um utenslio est limpo para ser usado em outro peixe e no est e
acaba contaminando o prximo peixe pela falta de higienizao adequada.
Segundo Coelho, Marcio (2009, apud, Santos, RaJadurai, 1992 )

Alguns microrganismos patognicos ocorrem no prprio local da


pesca, como, por exemplo: Clostridium botulinum, Vibrio spp
(incluindo V.cholerae e V.parahaemolyticus) e Listeria sp. Outros,
como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e
Shigella spp, contaminam o pescado, atravs do homem, durante a
manipulao.

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4.2 Boas prticas na manipulao do pescado


O peixe um alimento bastante comercializado e para que ele chegue populao de
forma saudvel existem condies para deix-lo dentro dos padres de qualidade. O
manipulador dever ser capacitado, pois o alimento contaminado pode gerar vrias
consequncias ao consumidor, se introduzir um peixe contaminado pode sofrer com vmito,
diarreia, febre e at a morte. de responsabilidade daquele que manipula o pescado contribuir
para que o mesmo permanea com uma contaminao mnima e aceitvel, que no prejudique
a sade do consumidor. As Boas Prticas ajudam na durabilidade, conservao e, dessa forma,
na manuteno da qualidade do produto.
Segundo Mendona, Bassinello (2007) As Boas Prticas representam um conjunto de
princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matriasprimas at o produto final, garantindo a integridade dos alimentos e a sade do consumidor.
Dessa forma, as Boas Prticas de Fabricao so procedimentos de higiene, que precisam ser
analisadas e implantadas em empresas para comercializao de um produto seguro.
Segundo Gonalves (2011), a higienizao um procedimento de limpeza e
desinfeco necessrias para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em
condies apropriadas para o consumo. O ambiente sujo contribui para chegada de bactrias,
os manipuladores devem estar usando equipamentos e utenslios limpos prevenindo a chegada
dos microrganismos, pois a higienizao estar diretamente ligada ao pescado e um dos
fatores principais da deteriorao do pescado, a falta de higiene dos que manipulam e o local
onde estar sendo manipulado.
A manipulao do peixe ir definir a qualidade ou no do produto final. O mesmo
contm alto teor de gua, o que facilita a sua deteriorao. Em toda a cadeia produtiva a
higiene fundamental. Por isso, aquele que tem contato com o peixe em cada etapa at ele ir
para mesa do consumidor tem que garantir a qualidade. Ele deve ser bem manipulado desde a
sua captura at chegar mesa do consumidor. Para que o peixe esteja sendo manipulado

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corretamente, o comerciante deve est usando Equipamento de proteo individual (EPI),


pois, assim, estar evitando a contaminao do peixe.
Segundo a PORTARIA SVS/MS n 326, apud Andrade, Souza (2008)
Todo manipulador de alimentos durante o servio deve lavar as mos
de maneira frequente e cuidadosa, com um agente de limpeza
autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de
material contaminado que possa transmitir doenas.

As Boas prticas devem se iniciar antes da captura e envolver todo o processo at o


consumidor final. O pescado precisa ser lavado para retirar o muco superficial, em seguida ser
retirado s vsceras, pois nela contm muitos microrganismos e depois colocar em gelo.
Microrganismos existem em todos os locais, porm eles podem ser evitados com o
cumprimento da regulamentao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). O
peixe por ser um alimento favorvel ao desenvolvimento de bactrias patognicas necessita de
cuidados maiores. O manipulador deve estar ciente da forma correta como deve manipular o
produto, respeitando as regras de higiene pessoal, desde o emprego adequado do uniforme, a
correta higienizao das mos, o no uso de adornos, o comportamento adequado frente ao
produto, at os exames e condio de sade adequada para manipul-los. Dessa forma, o
manipulador no ser o meio de contaminao do pescado.
Segundo a Cmera Municipal de Porto (2009) Pragas so animais ou plantas que, se
presentes no estabelecimento, podero contactar com os alimentos e contamin-los, podendo
levar existncia de produtos no seguros para consumo humano. As infestaes acontecem
quando o ambiente favorece a existncia e multiplicao dos mesmos. Para evitar a entrada
das pragas preciso que, as instalaes devem ser concebidas de forma a no permitirem que
as pragas entrem nem se instalem. Manter as instalaes em bom estado de conservao e
organizao, Consertar vazamentos e infiltraes; no acumular equipamentos e materiais no
exterior das instalaes; A higienizao cuidadosa elimina os restos de alimentos, destri os
ovos de insetos e reduz o nmero de locais onde as pragas se podem instalar; Manter as portas
e janelas sempre fechadas; Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas; Remover
o lixo e resduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores fechados, dentro de

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sacos; Afastar os animais da rea circundante e do interior das instalaes de processamento


de alimentos;
O estabelecimento deve contratar os servios de uma empresa competente de controlo
de pragas para efetuar inspees regulares e tratamento das instalaes para detectar e
erradicar infestaes por pragas. Os responsveis da empresa devem comprovar que so
qualificados para as funes e dispem de equipamento adequado.
Os resduos alimentares, subprodutos no comestveis, outros resduos e lixo devem
ser adequadamente tratados para no constiturem fontes de contaminao dos alimentos nem
das instalaes e equipamentos. Os resduos devem ser retirados dos locais onde se encontrem
alimentos, o mais depressa possvel, para evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em
caixotes/contentores adequados, com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e
manterem-se sempre fechados; Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos
resduos. Os locais de armazenamento dos resduos devem encontrar-se suficientemente
afastados das zonas de produo, de forma a evitarem problemas com pragas (ex: roedores,
insectos, pssaros). Para, alm disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessveis
aos veculos de recolha de resduos; Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um
modo higinico e respeitador do ambiente e no devem constituir uma fonte direta ou indireta
de contaminao; O manipulador pode evitar o aparecimento das pragas, higienizando e
cuidando corretamente do seu local de trabalho.

4.3 Conservao do peixe in natura

Segundo Secretria de Aquicultura e Pesca( 2007) Peixe fresco definido como aquele
conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura prxima a 0C. O peixe fresco
destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.
aquele que tem a superfcie brilhante, muco regularmente distribudo sobre a pele e
transparente.
Os microrganismos patognicos encontram-se essencialmente nos intestinos e na pele
do peixe podendo proliferar, na operao do corte, a todas as superfcies. O nmero de
microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem com gua potvel, removendo assim
qualquer fludo ou sangue que possa ainda permanecer. Se forem usados recipientes para lavar

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o peixe eviscerado, deve-se usar um fluxo contnuo de gua potvel que seja suficiente para
prevenir a acumulao do produto contaminante.
muito importante que o peixe passe pela etapa de eviscerao, pois assim exclui o
risco de contaminao ao consumidor, pois as nas vsceras, guelras e pele do peixe que se
concentram as bactrias. Segundo Souza, Arajo (2007)

A eviscerao feita procedendo-se um corte longitudinal no ventre do peixe


para remoo das vsceras. As vsceras devem ser removidas com cuidado
para no estourar a vescula que contm bile, o que poder conferir ao
msculo um sabor amargo e ser rejeitado pelo consumidor.

Assim que o peixe capturado feito uma pr-lavagem para retirada das sujeiras mais
grossas e aps a eviscerao ele devem passar por outra lavagem para retirar os restos de
sangue e vsceras.

Segundo Gonalves (2011) O resfriamento a medida de controle mais

importante para a qualidade do pescado fresco, incluindo a segurana microbiolgica. A


temperatura sendo mantida fria pode-se controlar os processos enzimticos e a deteriorao
bacteriana por at 12-14 dias e o mais importante que minimiza o crescimento de
microrganismos patognicos presentes no pescado. Segundo Franco, (2008) A temperatura
de refrigerao so as da faixa de 0 A 7.
A temperatura mnima de crescimento para maioria dos microrganismos est ao redor
de 10C, porm ao se falar em refrigerao a temperatura inferior a 10C, nessa temperatura
difcil o desenvolvimento dos microrganismos mesfilos e favorvel para os
psicrotrficos.
O pescado possui grande quantidade de gua, o processo de congelamento converte a
maior parte dessa gua em gelo. Segundo Franco (2008) A temperatura de congelamento so
de -18 ou abaixo de -18. Nessa temperatura praticamente cessa o crescimento de todos os
microrganismos, com raras excees que o realizam em velocidade extremamente baixa.
Os alimentos so congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira.
Segundo Franco (2008) O congelamento um dos melhores mtodos para se mantiver a cor,
o aroma e a aparncia de muitos alimentos.

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5 METODOLOGIA

Inicialmente, foi realizada uma visita as instalaes do Mercado Municipal de


Cabedelo, especificamente, s bancas onde eram comercializados os peixes, objeto deste
estudo. Dessa forma, foi possvel visualizar as principais espcies comercializadas,
observando-se, ainda, a espcie que aparecia com bastante frequncia na maioria das bancas,
escolhendo-se, dessa forma, como espcie a ser estudada o atum (Thunnus atlanticus), pois de
13 bancas que comercializavam peixe, 8 comercializavam o atum. Alm disso, o atum uma
das espcies de peixes que tem grande procura para o consumo em sua forma in natura (sem
passar por coco), nos restaurantes de cozinha Japonesa, o que acarreta em risco, ainda
maior, caso apresente elevada contagem de microrganismos.
Foi realizada, em seguida, uma adaptao do Check List de Boas Prticas de
Fabricao para Indstrias, recomendado pela ANVISA (BRASIL, 2002), de forma que o
mesmo fosse aplicvel para mercado pblico de Cabedelo (ANEXO I). De posse do
formulrio de check list, foi possvel, por meio de observaes das bancas e perguntas aos
responsveis pela comercializao de peixes, preench-lo e, assim, obter os dados quanto a
conservao, manipulao e higienizao dos peixes.
Como forma de confirmar o nvel de segurana dos peixes comercializados no
mercado pblico de Cabedelo, coletou-se amostras de atum de quatro bancas do mercado,
escolhidas de forma aleatria, sendo, as mesmas, encaminhadas para anlises microbiolgicas
de Staphylococcus aureus e psicrotrficos totais, j que os peixes ali comercializados so
bastante manipulados e conservados sob refrigerao, quando no encontram-se expostos a
venda. Essas anlises foram realizadas no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da UFPB,
utilizando metodologia preconizada pela APHA (2001). Tambm foram realizadas anlises de
pH e umidade, no Laboratrio de Anlises de Pescado do IFPB Campus Cabedelo, utilizando
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), uma vez que esses fatores intrnsecos afetam o
desenvolvimento microbiano e, no caso do pH, um dado que pode fornecer um indicativo
sobre seu estado de conservao (TAVARES et al., 1988).

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6 RESULTADOS E DISCUSSO

A partir de observaes in loco no mercado pblico de Cabedelo-PB, verificou-se que a


espcie atum (Thunnus atlanticus), sendo coletadas em 50% das bancas, amostras para a
realizao de anlises microbiolgicas e fsico qumicas e apresentam uma grande quantidade
de microrganismos psicrotrofica.
Foi adaptado um check list a partir do recomendado pela ANVISA observando e
anotando como est a manipulao, higienizao e conservao do peixe no Mercado Pblico
de Cabedelo PB, sendo feitas as observaes listadas na Tabela 1.

Tabela 1 - Condies higinico-sanitrias da comercializao de peixes no mercado pblico


de Cabedelo-PB
Item das Boas Prticas

Condies higinico-sanitrias observadas


Foram observados que os uniformes no esto
conformes, comerciantes sem luvas, toucas,
botas, trajes pequenos. Comerciante com
jaleco, porm bastante sujo. O mesmo que
lida com o pescado sem estar com as luvas
o mesmo que recebe o dinheiro do cliente.

Higiene pessoal

Usam relgios, anis, apresentam unhas


grandes e pintadas. No existe nenhum rotulo
numa parede ou em algum lugar que
identifique e ensine ao comerciante como
deve ser a lavagem de suas mos para menos
contaminao no seu local de trabalho.
As instalaes estavam apropriadas. Fios

Instalaes

cobertos e protegidos. Tomadas na altura


correta. Lmpadas protegidas, porm sujas.
Existem pias para lavagem das mos. O piso
com poas de gua e ainda com resduos na
gua.
Em algumas bancas o peixe colocado em
cima de um quadrado de madeira para ser

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Higiene de equipamentos e utenslios

cortado em postas, absorvendo os resduos do


peixe e deixando difcil a sanitizao. A faca
usada para cortar os peixes fica em contato
com os resduos que para ser colocado no
lixo e no fazem isso e logo aps usada
novamente para cortar outro peixe, ainda suja.
Usam uma caixa de isopor bastante suja para
colocar os peixes com gelo.

Os resduos so deixados em cima do local


onde o peixe cortado e tudo fica sujo pelo
cho. Em algumas bancas, so colocados em
um balde que ficam atraindo moscas para a
Manejo dos resduos

regio. Foi possvel verificar, nitidamente, a


falta de higiene com os restos dos peixes,
comerciantes com as roupas sujas, mos com
resduos, escamas espalhadas por todo local
gerando mau cheiro.

Controle de pragas

No existe controle de pragas e sim chama


pragas O esgoto fica na frente da banca com
uma abertura pequena por onde saem baratas
que so encontradas at mesmo dentro das
bancas. Gatos so vistos frequentemente
passeando pelo mercado. Os resduos que
tambm so deixados pelos comerciantes em
um balde fora da banca atraem muitas moscas
para o local. No h nenhuma fiscalizao ou
barreira fsica que barrem a entrada desses
animais. O esgoto tambm outro foco de
pragas por estar quebrado. Quando chove ou
quando esto lavando o mercado, a gua no
sai com facilidade, fica voltando para dentro

22

da banca e cheios de resduos que atraem


insetos e outras pragas.

De acordo com essas observaes mencionadas no quadro 1, possvel verificar que


os microrganismos esto encontrando, nas bancas observadas do Mercado Pblico de
Cabedelo/PB, facilidade para contaminar os peixes. Se no existe higienizao no local do
trabalho, o peixe est correndo risco de ser contaminado devido ao meio que ele se encontra e
o Manipulador est colocando a vida dos consumidores em risco.
Segundo Andrade et al (2008), no mercado pblico de So Jos em Recife/PE tambm
foi realizado um trabalho sobre a avaliao da qualidade do pescado comercializado, neste
caso os autores aplicaram um questionrio para isso. Essa pesquisa constatou que a
higienizao do local realizada diariamente com detergente e sabo, porm no usando gua
sanitria por acharem txicos. Lavam, apenas, ao final do expediente. Dessa forma, esses
resultados sugerem que eles desconhecem as noes de higiene, uma vez que, conforme
normas de higienizao da ANVISA (2008), a limpeza deve ser feita em duas etapas, devendo
os utenslios, tambm, serem higienizados e sanitizados quando usados.
Segundo Moreira et al (2012), similar ao que acontece aqui em Cabedelo/PB, tambm
foi observada a falta de cuidados com a higiene em outros lugares, causando riscos aos
consumidores. No Mercado pblico de Teresina tambm foram observadas as bancas de
peixes e, no decorrer das observaes, foi verificada desorganizao e a falta de higiene nas
mesmas. Em 100% dos locais amostrados nessa pesquisa, era freqente a presena de animais
domsticos (cachorros e gatos) transitando entre as barracas de peixes nas feiras livres e
vsceras acumuladas embaixo das barracas.
Segundo Rocha et al (2009), tambm foram observados dois Mercados de Belm-PA,
no primeiro o resultado no foi muito diferente ,os pescados so expostos venda frescos
sobre balces de inox, porm sem gelo. J no segundo, o pescado comercializado sem
refrigerao e embalagem, ficam expostos a moscas. Os manipuladores, na maioria,
apresentam pouca higiene pessoal e no utilizam luvas e toucas. No cho do mercado h lixo.
Segundo Evangelista et all. (2012), no mercado de Cruz das Armas BA, foi
observada a higienizao nas bancas B2 e B3 que eram bastante precrias, com muitas
escamas no cho, vsceras e sangue sobre a mesa, alm de plsticos sujos que cobriam o

23

produto. S utilizavam um avental sujo, com resduos dos peixes. Um ponto positivo
observado neste mercado foi que no existiam animais pelo local do Mercado.
Podemos perceber que a falta de cuidado com a higiene, manipulao e conservao
no est apenas em Cabedelo-PB e que essa prtica que coloca em risco a vida das pessoas se
estende por vrias partes do pas.
No Mercado Pblico de Cabedelo/PB, foram verificadas quatro bancas e registrado o
que acontece e como os comerciantes conservam, manipulam e higienizam os peixes, de
acordo com as Figuras abaixo:

Figura 1 - Equipamentos e utenslios usados pelos comerciantes do mercado pblico de


Cabedelo-PB

.Fonte: Dados da pesquisa

Fonte: Dados da pesquisa

Figura 2- Instalaes do mercado pblico de Cabedelo-PB

Fonte: Dados da pesquisa

24

Figura 3- Manejo dos resduos do mercado pblico de Cabedelo-PB

.Fonte: Dados da pesquisa


As anlises microbiolgicas realizadas nas amostras coletadas esto demonstradas na
Tabela 1.
Tabela 1- Anlises microbiolgicas
AMOSTRA
S. aureus
Psicrotrficos
BOX APode-se verificar na tabela 1 que houve ausncia de Staphylococcus aureus em todas
as bancas e grande contagem dos psicrortrficos, que segundo Franco (2008), Os
ausncia
Staphylococus so encontrados em muitos
alimentos, mas no competem bem com outros
microrganismos presentes, dessa forma, como
havia bastante psicrotrficos, que so fortes
2,5 x 109
competidores, fez com que exclusse a presena dos Staphylococus. Segundo Franco (2008),
os psicrotrficos so capazes de se desenvolver entre 0 e 7C, com produo de colnias ou
turvao do meio de cultura de sete a 10 dias.
Tambm foram realizadas anlises de umidade e pH como possvel observar por
meio da Tabela 2.
Tabela 2- Anlises de umidade e pH para as amostras coletadas
AMOSTRA

UMIDADE

pH

BOX A

74,59 0,79

6,14 0,02

BOX B

70,43 0,37

5,73 0,00

25

BOX C

72,77 0,33

6,06 0,01

BOX D

73,40 0,32

5,84 0,01

Foi possvel observar que o teor de umidade de todas as amostras considerado alto, o
que favorece o desenvolvimento de microrganismos, pois preferem lugares midos, dessa
forma, observou-se uma variao de 70,43 a 74,59. O pH foi pouco cido, variando de 5,73 a
6,14).
Segundo RIISPOA (BRASIL, 1997, apud Guerra et al, 2013) A elevao do pH a
valores superiores a 6,8 torna o pescado inaceitvel para o consumo, sendo este o limite
mximo. Ainda segundo Guerra et al (2013), em relao a anlise de umidade, os fils de
tilpia analisados apresentaram teor variando de 77,20% a 79,0%, como possvel perceber
que os mesmos so altamente perecveis por conter um grande teor de gua.

26

7 CONSIDERAES FINAIS
As anlises de pH e umidade do peixe reforam a elevada perecibilidade, uma vez que
os mesmos apresentam valores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos.
O Staphylococcus aureus deu ausente, pois, por ser um mau competidor,
predominaram os microrganismos psicrotroficos, que so fortes competidores.
A partir do cheque list que foi aplicado no mercado, verificou-se que os comerciantes no
correspondem aos regulamentos de higienizao, manipulao e conservao corretos,
notando-se que Cabedelo-PB mais um dos mercados que comercializam peixes
contaminados, que est em condies desfavorveis, que tem manipuladores que precisam ser
capacitados para no colocar em risco a vida das pessoas.
Dessa forma, conclui-se que, pelos resultados encontrados, que a falta de higiene na
manipulao, conservao e higienizao foi comprovada atravs do resultado das anlises
microbiolgicas, fsico-qumicas e chek list aplicado, verificando-se que o mercado de
Cabedelo-PB no est de acordo com o regulamento da ANVISA, sendo importante ter cursos
para capacitao dos comerciantes, fiscalizao nas bancas para que o pescado esteja em boas
mos e chegue com qualidade e livre de contaminao as mesas dos consumidores. Com a
prtica das Boas Prticas de Fabricao de Pescado (BPF) evita perdas do pescado e garante
um produto final de qualidade.

27

REFERNCIAS

APHA AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for


biological examination of foods. 3. ed. Washington, Americam Public Heath Association,
p.1219, 1992.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/2002/275_02rdc.htm>.Acesso em: 7 mar. 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos Fsicoqumicos para Anlise de Alimentos. 4 edio- 1 edio digital. So Paulo, 2008. 1000p.
TAVARES et al. Mtodos sensoriais, fsicos e qumicos para anlise de Pescado. Instituto
Adolfo Lutz, So Paulo, p. 123, 1988.
Costa,
Adriano
de
Camargo.
Disciponivel
http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html. Acesso em 19/04/2014 s 17:21.

em:

Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Microbiologia dos Alimentos/Bernadette Dora


Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf/colaboradora Maria Teresa Destro/-So Paulo:
Editora Atheneu, 2008.
Tecnologia do pescado: Cincia, tecnologia, inovao e legislao/ editor Alex Augusto
Gonalves.---So Paulo: Editora Atheneu,20011.
ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPAF/26605/1/doc_202.pdf
de DM Garcia 2007 Garcia, Diva Mendona. Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos
/. Diva Mendona Garcia, Priscila Zaczuk Bassinello. - Santo Antnio. Acesso em 19/04/2014
s 19:22.
dabliupescados.com.br/Boas_praticas_na_manipulacao_do_pescado.pdf
19/04/2014 s 19:51

Acessado

em

PRAZERES et al. Qualidade da conservao, manipulao e higienizao dos peixes


comercializados nos boxes do mercado pblico de So Jos em Recife-PE. Encontro de
ensino, pesquisa e extenso da Faculdade Senac. 2013.
FREITAS et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias das bancas de comercializao
de peixe no mercado do peixe na cidade de Teresina-PI. VII Connepi. Congresso Norte/
Nordeste de Pesquisa e Inovao. 2012
http://novorumosa.blogspot.com.br/2012/05/controlo-de-pragas.html Acesso em 21/04 s
18:12.
www.ribeiraopreto.sp.gov.br/ssaude/vigilancia/vigsan/pescado-fresco.pdf. Secretaria especial
de Aquicultura e Pesca. Pescado fresco. 2007.

28

bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/.../2006_SandraMariaSantosFerreira.pd.. Contaminao de
Alimentos ocasionadas por manipuladores. 2006
www.qualittas.com.br/.../Bacterias%20Patogenicas%20-%20Marcio%20C...Bactrias
patognicas veiculadas pelo pescado. 2009
ROCHA et al. Aspectos higinico- Sanitrios na comercializao de pescado em Mercados de
Belm-Para. IV Connepi. 2009.
EVANGELISTA et all. (2012). Avaliao das condies Higinico- Sanitrias do pescado
comercializado
no
Municpio
de
Cruz
das
Armas,
Bhaia.
periodicos.ufersa.edu.br/revistas/index.php/sistema/article/.../pdf_14.

29

ANEXO A - CHECK LIST ADAPTADO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

REQUISITOS

CRITICIDADE

1.1 Funcionrios doentes ou portadores de


agentes que possam ser transmitidos por

alimentos so afastados das reas de


manipulao de produtos alimentcios.
1.3 Funcionrios com cortes ou leses abertas
no manipulam os alimentos, a menos que
estejam devidamente protegidas por uma

cobertura prova de gua e sem risco de


contaminao para o produto.
1.5 Funcionrios lavam as mos
adequadamente ao iniciar as atividades de
manipulao de alimentos, imediatamente

aps usar o banheiro, aps manipular


produtos crus ou qualquer outro produto
contaminado.
1.6 O uniforme constitudo de roupas
protetoras(de cores claras e sem bolsos
externos acima da cintura), toucas que
contenham todo o cabelo, botas e/ou luvas,

quando necessrio, sendo mantidos limpos e


trocados com freqncia adequada para
garantir as condies sanitrias.
1.7 No so observados roupas e objetos
pessoais na rea de manipulao de
alimentos, nem alimentos, guardados ou
sendo consumidos, nos armrios dos
vestirios.
1.8 Existe controle adequado que garante o
cumprimento da sistemtica de lavagem das

mos.
1.9 Pessoas envolvidas em atividades de
manipulao evitam qualquer comportamento
que possa resultar na contaminao do
produto alimentcio com o fumar, cuspir,
mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre os
alimentos no protegidos e sentar no cho
com uniforme.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

30

REQUISITOS

CRITICIDADE

1.10 Pessoas nas reas de manipulao no


usam adornos como jias, bijuterias e outros

objetos que possam cair e/ou contaminar os


alimentos.
1.11 Unhas so mantidas aparadas e livres de

qualquer tipo de esmalte, quando necessrio.


1.12 O emprego de luvas na manipulao de
alimentos obedece, quando necessrio s
perfeitas condies de higiene e limpeza

destas, sendo que no exime o manipulador


da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
1.13 Todo pessoal envolvido no processo
produtivo treinado quanto seu papel na
proteo do alimento contra a contaminao e

a deteriorao antes de iniciar na rea de


trabalho.
1.20 Visitantes das reas de manufatura e
processamento de produtos alimentcios
vestem roupas protetoras e observam as
regras de higiene pessoal e boas prticas de
fabricao.
1.21 O trnsito de empregados e visitantes
no resulta em contaminaes cruzadas dos
produtos.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

31

Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalaes

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.1 O estabelecimento est situado longe de
reas com meio ambiente poludo e atividades
industriais

que

representam

ameaa

de

contaminao ao alimento.
2.2 O estabelecimento est situado em reas
no sujeitas a enchentes, infestaes e
pragas, e que permitem a retirada fcil,
completa e efetiva de dejetos.
2.3 Os equipamentos so instalados de tal
forma que permita a manuteno, limpeza e
funcionamentos adequados.
2.4 H separao adequada das atividades
por meios fsicos ou por outras medidas
efetivas, em que possa ocorrer contaminao
cruzada
2.5 Edifcios e instalaes so projetados de
forma a facilitar as operaes higinicas por
meio de um fluxo sem cruzamento de etapas
de processo, desde o recebimento de matrias
primas at o produto acabado.
2.6 A parte externa do prdio previne a
entrada de contaminantes e de pragas,
atravs da proteo de aberturas ou entradas.
2.7 As reas de acesso ao mercado so
asfaltadas e com declive adequado que
permite fcil escoamento de gua.
2.8 As superfcies das paredes divisrias e
pisos so impermeveis e de materiais no
txicos,

sendo

as

paredes

lisas

impermeveis at uma altura adequada.


2.9 O piso construdo de forma a permitir
drenagem e limpeza adequadas.
2.10 O forro e outros acessrios fixos em
posies elevadas so construdos de forma a
minimizar

acmulo

de

sujeira

de

condensao de vapor e permitem limpeza


adequada.
2.12 As portas tm superfcie lisa, no
absorvente,

fcil

de

lavar

necessrio, fcil de sanificar.

quando

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

32

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.13 As superfcies que entram em contato
com

alimentos

manuteno

so

de

fcil

sanificao.

limpeza,

Esto

em

condies adequadas e so feitas de material


liso, no absorvente, no txico e inerte para o
alimento e agentes de limpeza e sanificao.
2.14 O sistema de drenagem e de esgoto
equipado

com

sistema

de

fechamento

adequado e foi projetado de tal forma que no


permite risco de contaminao cruzada.
2.15 Os equipamentos so projetados de
forma a assegurar que, quando necessrio,
possam ser limpos e sanificados e at
desmontados.
2.16 Os equipamentos so confeccionados
com material resistente, no absorventes, que
no transmitem substncias txicas, odores e
sabores.
2.17 Os equipamentos apresentam superfcies
lisas, isentas de frestas e outras imperfeies
que possam comprometer a higiene dos
alimentos

ou

representar

fontes

de

contaminao.
2.18 No h cruzamento entre equipamentos/
utenslios

utilizados

para

materiais

no

comestveis e comestveis, ou para matrias


primas

ou

preparaes

com

produtos

acabados.
2.19 Os equipamentos usados para esterilizar,
pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter
em determinada temperatura so projetados

para permitir que a temperatura necessria


seja alcanada em tempo adequado e que
seja mantida, controlada e monitorada.
2.20 Recipientes para resduo, retrabalho e
descarte de substncias perigosas esto clara
e devidamente identificados, so de materiais
e projetos adequados para este fim, e quando
necessrio so trancados a fim de evitar uso
acidental ou malicioso.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

33

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.21 No h acmulo de resduos gerais nas
reas de manipulao, estocagem e outras
reas de servios que lidam com o produto
alimentcio.
2.22

Recipientes e instalaes para os

resduos

gerais

esto

claramente

identificados, limpos e sanificados, sendo os


mesmos prova de quebra e mantidos
tampados.
2.23 Os recipientes so esvaziados, limpos e
sanificados

com

freqncia

devida

para

minimizar seu potencial de contaminao.


2.25 O acesso de vetores ao resduo
impedido e este mantido em condies tais
que no interfiram com o grau de limpeza
apropriada.
2.26 Sistemas para disposio e tratamento
de resduos e efluentes, como resduo e
esgoto esto disponveis, so adequados e
atendem no mnimo s disposies legais
vigentes, tomando o cuidado de no acarretar
nenhum problema ao meio ambiente ou
comunidade.
2.27

Existem

instalaes

adequadas,

devidamente separadas para limpeza de


alimentos,

equipamentos

utenslios,

dispondo de gua fria e/ou quente, conforme


necessidade.
2.28 Os sanitrios so separados das reas
onde h alimentos, ou no tm acesso direto a

reas de processo e esto em nmero


adequado.
2.29 Os sanitrios so providos de vasos
sanitrios

adequados

com

tampas.

Mictrios, quando existentes, so providos de


sistema de descarga ou gua corrente.
2.30 Papel higinico em quantidade adequada
est disponvel.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

34

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.31 Vasos sanitrios so dotados de sistema
de descarga que arrastam o papel higinico,
de forma que este possa ser descartado
diretamente no vaso.
2.32 Na impossibilidade do descarte do papel
higinico diretamente no vaso, os sanitrios
so dotados de cesto apropriado (material
adequado, impermevel, com tampa, com

pedal que permita acionamento adequado e


com saco plstico interno). O descarte do
contedo feito de maneira apropriada e com
freqncia adequada.
2.33 H meios adequados para lavagem e
secagem das mos, tanto nos vestirios como
em reas em que esta operao necessria

como na entrada e em reas de processo


(onde aplicvel).
2.34

Os

lavatrios

dos

sanitrios

so

adequadamente projetados e dotados de


produtos adequados para higienizao das
mos. Onde necessrio h sanificante para as
mos.
2.35 Os vestirios so adequados, contam
com nmero suficiente de armrios, bem como
de chuveiros e outras facilidades como local
para

guarda

de

calados,

toalhas,

etc.

(Existe???)
2.36 Mtodos prprios esto disponveis para
aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e
manter os alimentos refrigerados, congelados
ou aquecidos.
2.37 Quando necessrio, para garantia da
segurana e adequao do alimento, a
temperatura ambiente controlada.
2.38 A ventilao (natural ou mecnica)
minimiza

contaminao,

controla

temperatura ambiental e os odores que


possam afetar a qualidade do alimento.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

35

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.39 O sistema de ventilao foi projetado de
forma a evitar a circulao de ar de uma rea

contaminada para uma rea limpa, onde isto


for necessrio.
2.40 A iluminao (natural ou artificial) garante
que as operaes sejam conduzidas de
maneira higinica.
2.41 As lmpadas esto protegidas contra
queda e exploso, onde necessrio e esto

devidamente limpas.
2.42

Instalaes

eltricas

quando

no

embutidas, esto perfeitamente revestidas,


no

ficando

soltas

sobre

zona

de

manipulao de alimentos e permitem limpeza


adequada.
2.43 Em reas de produo ou inspeo a
iluminao dimensionada para permitir que
tais

atividades

sejam

eficientemente

conduzidas.
2.44 A gua utilizada na manipulao e
processamento de produtos alimentcios
potvel, devendo atender aos padres da

legislao vigente, comprovadamente e com a


devida freqncia.
2.45 Suprimento de gua potvel dispe de
facilidades para estocagem, distribuio e
temperaturas

adequadas,

estando

devidamente identificados.
2.46 O reservatrio de gua foi projetado e
construdo de forma a evitar contaminao.
Apresenta-se ntegro, tampado e passa por

programa de limpeza que garante a qualidade


da gua armazenada. (Existe??)
2.50 Gelo e vapor quando usados como
ingredientes

ou

em

contato

direto

com

alimentos, so fabricados com gua potvel,


manuseados e estocados de forma a estarem
protegidos de contaminaes.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

36

CRITICIDADE

REQUISITOS
2.51 Mangueiras, torneiras ou similares so
projetadas para evitar retrosifonagem, no
podendo,

ainda,

ocorrer

contaminao

cruzada entre os suprimentos de gua potvel


e no potvel.
2.52 O volume, a temperatura e a presso da
gua potvel so adequados para todas as
operaes, inclusive limpeza.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

37

2.1.1

Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricao

CRITICIDADE

REQUISITOS
3.4

alimento

primrio

produzido

em

condies de higiene adequada.


3.7 As matrias primas so armazenadas em
condies que garantam a proteo contra

contaminao, reduo de perda da qualidade


nutricional e deteriorao.
3.10

O responsvel pela recepo avalia as

condies

das

matrias-primas,

tais

como

condies do veculo de transporte, higiene do


entregador, temperatura do produto (quando
refrigerado) .
3.16 A estocagem de alimentos permite limpeza
e manuteno adequadas, evita o acesso e
instalao de pragas, evita que o alimento seja
contaminado

e/ou

deteriorado

durante

estocagem.
3.17 Materiais de limpeza e substncias txicas
so estocados separadamente dos alimentos,
em reas especficas, devidamente identificados
e mantidos de forma a impedir contaminaes de
produtos alimentcios.
3.18 Ingredientes que necessitam de refrigerao
so mantidos a 4 C ou menos, devidamente
monitorizados e os congelados so mantidos sob
temperatura

que

no

permitem

descongelamento.
3.19 A rotao de estoque de ingredientes e
materiais
controlada

de
para

embalagem
prevenir

devidamente

deteriorao

e/ou

alterao, que torne o alimento imprprio para


consumo.
3.20 Matrias primas e insumos sensveis
umidade

so

conservados

sob

adequadas para prevenir deteriorao.

condies

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

38

CRITICIDADE

REQUISITOS
3.23 Substncias qumicas no alimentcias so
recebidas e conservadas em rea ventilada e
seca, e se h necessidade de manipulao,
estas so manipuladas e mantidas de maneira a
evitar

contaminao

superfcies

que

dos

entram

alimentos,

das

contato

com

em

alimentos e de materiais de embalagem.


3.25 Produtos acabados so manuseados e
estocados de forma a evitar danos e sob
condies

que

evitem

contaminao

ou

ou

recipientes

so

multiplicao microbiana.
3.35

As

embalagens

inspecionados imediatamente antes do uso para


verificar sua segurana e no so utilizados para
alguma finalidade que possa dar lugar a uma
contaminao do produto.
3.38 A produo

tem

incio

aps

os

requerimentos de limpeza e sanificao terem


sido completados .
3.43 As instalaes, equipamentos e utenslios
so mantidos em estado de adequao ou
reparo e em condies que facilitam todos os
procedimentos de limpeza e sanificao.
3.44 Os equipamentos e utenslios encontram-se
em bom estado de funcionamento e previnem a
contaminao

do

produto

alimentcio

por

partculas de metal, fragmentos de plstico,


descamaes

de

superfcies

substncias

qumicas.
3.45 Durante o transporte os produtos so
devidamente

protegidos

de

perigos

microbiolgicos, fsicos e qumicos.


3.46 O carregamento / descarregamento de
produtos realizado de forma a no contaminar
o alimento.
3.47 O veculo de transporte limpo, sanificado
(quando necessrio), permite a separao efetiva
de produtos alimentcios diferentes ou de no
alimentcios, e possui ainda proteo efetiva
contra contaminao.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

39

REQUISITOS
3.48 O veculo dotado de sistema capaz de
manter o nvel necessrio de temperatura, ou
outra condio necessria para a proteo do
produto.
3.49 Equipamentos de medio de temperatura,
umidade, etc. dos veculos, esto localizados de
forma a permitir fcil verificao.
3.50 Alimentos refrigerados so transportados a
4C ou menos, devidamente monitorizados.

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

40

2.1.2

Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificao

CRITICIDADE

REQUISITOS
4.1 A rea de manipulao, equipamentos e
utenslios

so

adequada

limpos

com

sanificados

freqncia

sempre

que

necessrio.
4.2 Procedimentos e documentos de limpeza
e sanificao, contendo mtodos, freqncia,
produtos

utilizados

concentraes,

responsabilidades e monitorizao, para as


diferentes reas, equipamentos e utenslios,
esto disponveis.
4.3 O programa de sanificao conduzido
de forma a no contaminar os produtos
alimentcios e as embalagens, durante ou
aps a limpeza e sanificao, com aerossis,
resduos qumicos e outros.
4.4 Os detergentes e desinfetantes so
adequados

para

limpeza

da

rea,

equipamentos e utenslios.
4.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados
so aprovados pelo rgo competente.
4.6 Resduos destes detergentes que possam
permanecer nas superfcies que entram em
contato com o alimento, so eliminados
mediante enxge com gua potvel, antes
da utilizao das mesmas.
4.7 Aps manuteno em qualquer local do
estabelecimento, que possa contaminar

alimento, so realizadas tcnicas adequadas


de limpeza e sanificao.
4.8 O programa de limpeza e sanificao
assegura

que

estabelecimento

todas
estejam

as

partes

do

adequadamente

limpas, e este monitorizado continuamente


para verificar adequao e efetividade.
4.10 Equipamento de limpeza e sanificao
so devidamente separados de reas onde
haja alimentos para evitar contaminao
cruzada.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

41

CRITICIDADE

REQUISITOS
4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades
de

limpeza

sanificao

recebem

treinamento nos procedimentos e instrues


de

trabalho

atividades.

estabelecidos

para

tais

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

42

2.1.3

Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas


CRITICIDADE

REQUISITOS
5.1 O estabelecimento dispe de meios para
armazenamento de resduo e materiais no
comestveis antes de sua eliminao, de

modo a impedir o ingresso de pragas e evitar


contaminao de matria-prima, alimentos,
gua potvel, equipamentos e edifcios.
5.2 As construes so mantidas em boas
condies de reparo a fim de prevenir o
acesso de pragas e para eliminar possveis
stios de reproduo.
5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos
internos) so mantidas teladas ou tampadas
impedindo a entrada de pragas.
5.4 Portas e janelas so mantidas fechadas.
5.5

As

plantas

de

processamento

de

alimentos esto livres de pragas e os animais


so excludos das reas onde se encontram
matrias

primas,

embalagens,

alimentos

prontos ou em qualquer das etapas de


produo/industrializao.
5.6 As reas so mantidas limpas.
5.7 Alimentos e refugos so estocados em
recipientes prova de pragas e/ou mantidas
acima do piso e afastadas das paredes.
5.8 A empresa examina regularmente o
estabelecimento e a rea ao redor para
detectar evidncias de infestaes, que so
tratadas de imediato sem afetar a segurana e
adequao do produto alimentcio.
5.9 Existe um programa formal e efetivo para
controle de pragas que inclui os produtos
qumicos utilizados, sua concentrao, locais
onde foi aplicado, mtodo e freqncia da
aplicao, o nome do responsvel pelo
controle

de

pragas,

um

mapa

com

localizao de armadilhas, tipo e freqncia


de inspeo para prevenir a efetividade do
programa.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

43

CRITICIDADE

REQUISITOS
5.12 Equipamentos e produtos utilizados so
mantidos/armazenados
longe

dos

produtos

em

local

alimentcios

seguro,
e

em

embalagens identificadas e adequadas, sendo

sua entrada e sada controladas e o operador


treinado quanto utilizao dos produtos e
riscos que estes agentes acarretam para a
sade.
5.15 O lixo armazenado em local fechado,
lavvel

limpo.

Quando

necessrio

refrigerado. retirado diariamente.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE

44

2.1.4

Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade

45

CRITICIDADE

REQUISITOS
6.6

Existe uma equipe de Controle da

Qualidade.
6.23 Gerentes e supervisores conhecem os
princpios e prticas de higiene de alimentos
para julgarem riscos potenciais, adotarem
medidas

preventivas

aes

corretivas

adequadas e assegurarem a monitorizao e a


superviso necessrias.
6.24

Gerentes

supervisores

utilizam

metodologia apropriada de avaliao dos


riscos de contaminao nas diversas etapas
de

produo,

intervindo

sempre

que

necessrio com o objetivo de assegurar a


produo de alimentos aptos ao consumo
humano.
6.25 Os registros de processamento, produo
e distribuio so mantidos, retidos e ficam
disposio por um perodo de tempo maior que
o prazo de validade do produto, ou seja, por
um ano aps a data de validade contida no
rtulo ou embalagem.
6.26 Os registros contem informaes clara,
legveis e so datados e assinados pela
pessoa responsvel.

CONFORMIDADE

DESCRIO DA NO
CONFORMIDADE