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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA – CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO INTEGRADO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA – CAMPUS CABEDELO

CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM PESCA

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS PEIXES NO MERCADO PÚBLICO DE CABEDELO - PB

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

Cabedelo, Abril de 2014

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS PEIXES NO MERCADO PÚBLICO DE CABEDELO - PB.

Trabalho de Conclusão de Curso a ser apresentado junto ao curso Técnico Integrado em pesca no IFPB Campus Cabedelo, como requisito a obtenção do título de Técnico em Pesca.

Orientadora: Prof(a). Luciana Trigueiro de Andrade, MSc.

Cabedelo, Abril de 2014

TERMO DE APROVAÇÃO

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS PEIXES NO MERCADO PÚBLICO DE CABEDELO

DISCENTE: KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

TRABALHO APROVADO EM:

/

/

BANCA EXAMINADORA

Profª Msc. Luciana Trigueiro de Andrade

ORIENTADORA

Profª Msc. Maria de Fátima Alves Figueiredo de Lacerda

EXAMINADORA

Profª Dra. Patrícia Fabian de Araújo Diniz

EXAMINADORA

Cabedelo, Abril de 2014

Até aqui nos ajudou o Senhor 1 Samuel 7:12

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente ao meu Maravilhoso Deus que permitiu minha entrada ao IFPB e esteve comigo a todo o momento me dando forças para concluir este curso e para minha alegria e gratidão esteve sempre ao meu lado nas minhas experiências que tive no IF e que levarei comigo cada conselho, repreensão, cuidado e amor. Obrigada Deus por ter andando de mãos dadas comigo nos momentos difíceis que passei no IFPB e nunca me desamparaste.

À minha família que sempre me apoiou durante todo esse tempo, me ensinou que eu

seguisse em frente, que, em qualquer situação, eles estariam ao meu lado, me ajudando e suprindo minhas necessidades e que sempre se esforçaram para não deixar faltar em mim seus

ensinamentos e o grande amor e cuidado deles comigo.

Ao IFPB que contribuiu diretamente para minha formação acadêmica e que me mostrou, em meio às dificuldades, que é possível ultrapassá-las e vencê-las, que os problemas, muitas vezes, nos ensinam a olhar e, ainda assim, ter mais força de vontade de seguir em frente.

Aos professores que, em nenhum momento, viraram-me as costas, que constantemente me apoiaram e buscaram formas de passar o melhor para mim.

E, principalmente, à minha Orientadora Luciana Trigueiro, que continuamente me

ajudou e me animou a todo o momento na conclusão deste curso, que sempre disse que eu seria capaz.

À professora Jamylle Ouverney pela tradução para o inglês do resumo do meu

trabalho.

Aos meus colegas que me ajudaram: Mayra Michelle, David Calixto.

Aos irmãos da igreja que oravam pela conclusão do meu curso em especial minha amiga Gyselle que em meio ao meu sufoco declarava que Jesus era comigo e aquilo me confortava e me fazia ver que eu não estava só nessa etapa da minha vida e que Jesus sempre estará comigo.

À minha turma pioneira no curso técnico em pesca, turma engraçada, que me fez rir,

chorar no fim do curso, mas que foram importantes em minha vida e principalmente aqueles que eu pude falar do evangelho do Reino. Passamos por tantas situações, mas éramos tidos como a turma empenhada e unida.

RESUMO

A higienização, manipulação e conservação são procedimentos essenciais para a

manutenção da qualidade do pescado durante sua comercialização. Com o objetivo de avaliar

a qualidade na comercialização dos peixes no Mercado Público de Cabedelo/PB, foi aplicado

um check list adaptado do recomendado pela ANVISA, nas bancas em que os peixes eram comercializados, sendo, ainda, coletadas amostras de atum (Thunnus atlanticus) para análises

microbiológicas de Staphylococcus aureus e psicrotróficos totais, além de pH e umidade. Observou-se, assim, que a maioria dos itens presentes no check list estavam não conformes, sendo encontradas contagens que variaram de 2,2 x 10 9 a 3,8 x 10 9 UFC/g para pscrotróficos

totais e ausência de Staphylococcus aureus em todas as amostras. Essas contagens refletem as más condições de higiene observadas, uma vez que contagens de psicrotróficos muito acima do estabelecido pela legislação, como verificado, inibem o desenvolvimento do S. aureus, que

é uma bactéria que apresenta a característica de não ser um microrganismo considerado bom

competidor. O pH das amostras coletadas variou de 5,73 a 6,14 e a umidade, de 70,43 a 74,59. Dessa forma, conclui-se que o Mercado Público de Cabedelo encontra-se em condições desfavoráveis para a comercialização de pescados, aumentando, assim, os riscos a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Pescado. Boas Práticas de Fabricação. Qualidade.

Abstract

Sanitation, handling and conservation are essential procedures while keeping the fish

quality during its marketing. Aiming at assessing the fish marketing quality of Mercado

Público de Cabedelo/Paraíba, a checklist recommended by Agência Nacional de Vigilância

Sanitária ANVISA has been applied with the fish stall owners, while some tuna (thunnus atlanticus) samples were also collected in order to analyze the microbiological presence of Staphylococus aureus and total psychotrophic, besides pH and humidity. It was observed that most of the items listed on the checklist were not following the correct procedures; also there were variations in the counting from 2,2 x 109 to 3,8 x 109 UFC/g for the presence of total psychotrophic and absence of Staphylococus aureus in all the samples. The counting reflects the unhealthy hygiene conditions once the psychotrophic counting was high above the limit established by the law what may inhibit the development of S. aureus, a bacteria that is not considered a good competitor microorganism. pH collected from the samples varied from 5,73 to 6,14 and humidity from 70,43 to 74,59. To sum up, Mercado Público de Cabedelo is under unfavorable conditions to fish marketing raising the risks to the buyer’s health.

Keywords: fish marketing; good manufacturing practices; quality.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

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2 JUSTIFICATIVA

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3 OBJETIVOS

11

 

3.1 Geral

11

3.2 Específicos

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REFERENCIAL TEÓRICO

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4.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado

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4.2 Higiene na manipulação do pescado

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4.3 Conservação do peixe in natura

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5. METODOLOGIA

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

26

REFERÊNCIAS

27

ANEXOS

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1 INTRODUÇÃO

A relação do homem com os peixes é bastante antiga, o povo, praticamente, dependia

do pescado como meio de sobrevivência. O peixe tem um grande valor nutricional, porque

possui vitaminas, minerais, proteínas e lipídios que contribuem para uma alimentação

saudável, porém requer muitos cuidados desde a sua captura até chegar à mesa do

consumidor, passando por algumas etapas que vão interferir em sua qualidade.

Para que haja uma ótima conservação, manipulação e higienização, o comerciante

precisa ter instruções de como manejar o peixe para que não haja contaminação deste

alimento, podendo, dessa forma, ser comercializado de maneira segura.

Segundo Costa (2002),

conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

Com cuidados tomados na conservação o alimento tem valor nutritivo, não sendo

deteriorado e, com isso, não fique indisponível para o consumo ou utilização. O pescado é um

produto que se decompõe em um curto espaço de tempo, e a velocidade de deterioração

depende de vários fatores, destacando-se a temperatura, o método de captura, a espécie de

peixe trabalhada e o manuseio. A conservação do pescado tem por objetivo retardar o

processo de deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas localidades

onde se faça presente o mercado consumidor. Segundo Coelho, Marcio (2009, apud Santos,

Rajadudar,1992) “ Quando o pescado é capturado e/ou coletado, retirado do seu habitat, até

chegar à mesa do consumidor, a qualidade final deste produto será o resultado de todos os

fatores que o afetaram, durante todas as etapas desta viagem.

A manipulação é a forma que o comerciante lida com o pescado. O manipulador deve

usar equipamento de proteção, respeitar as regras, lavar as mãos antes de colocá-las nos

materiais de uso, para minimizar a contaminação do peixe. A higienização é uma ação de

grande importância para a segurança de todos e precisa ser respeitada. As boas práticas de

higiene pessoal precisam ser efetivamente implementadas no momento da manipulação, pois

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muitos microrganismos estão em nosso corpo e podem ser transmitidos para o alimento. O local deve obedecer as normas estabelecidas pela legislação específica. Segundo Rocha at al (2009, apud RODRIGUES et al,2004 ) “ Nutricionalmente, a importância do pescado está baseada em seu conteúdo em proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus ácidos graxos insaturados e no baixo teor de colesterol” Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008, apud Souza, Andrade, 2008) “o peixe é um pescado em que se encontra uma das principais fontes de proteína do ser humano”. Todavia, é também um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido à atividade de água elevada, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, um pH próximo à neutralidade, exigindo, assim, cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização. A qualidade do produto final dependerá de como a matéria prima chegará ao estabelecimento e das condições que se deverá ter antes de se iniciar o processamento. Segundo Codex Alimentáruis (2009, apud CAC. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, Inovação e legislação, 2011) “A qualidade significa um grau de excelência: O conjunto de um produto que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades estabelecidas ou implícitas”. O consumidor, ao comprar um pescado, leva em consideração vários aspectos para que, após consumi-lo, não seja prejudicado. Quando o pescado é comercializado é preciso ter muito controle desde a captura até a prateleira, pois estão lidando com vidas que podem ser ceifadas pela irresponsabilidade dos que o manipulam. É preciso ter cuidado com a temperatura, pH, características sensoriais do peixe, limpeza dos equipamentos, entre outros, que, caso não sejam efetivamente controlados, podem vir a causar algum tipo de Doença Veiculada por Alimento (DVA). Se o peixe não for bem tratado ele pode veicular várias bactérias patogênicas ao consumidor, como: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus sp, Bacillus cereus dentre outras. Garantir a segurança do produto que será comercializado, assim como as características sensoriais de um peixe em ótimo estado é a melhor estratégia para um incremento na comercialização. Deste modo, esta pesquisa visou avaliar a qualidade na comercialização dos peixes no Mercado Público de Cabedelo-PB.

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2 JUSTIFICATIVA

A qualidade do peixe precisa ser analisada por meio de vários parâmetros antes de se ter a certeza de que os mesmos estão seguros para o consumo. A conservação do mesmo ao comprá-lo, vai muito além de nossa visão, muitas vezes um peixe que, aparentemente, apresenta-se em bom estado, após uma análise mais aprofundada, verifica-se que o mesmo encontra-se com um grau de contaminação acima do permitido pelos órgãos legisladores. Deste modo, o trabalho avaliará a forma que este está sendo conservado e se, durante sua manipulação, as regras de higiene estão sendo respeitadas.

O referido estudo é de fundamental importância, pois é necessário que os comerciantes saibam a forma correta de comercializar o peixe para que este chegue em bom estado a mesa do consumidor, além disso, o consumidor tem o direito de saber a qualidade do produto que está adquirindo. Pretende-se, dessa forma, avaliar e acompanhar por meio de um check list como está acontecendo à conservação, manipulação e higienização do pescado no mercado público de Cabedelo - PB, observando se os comerciantes usam EPI corretamente para diminuir a contaminação por bactérias no local de vendas, além de outros procedimentos de higiene pessoal, ambiental e dos utensílios que ficam em contato direto e indireto com o produto. Será um trabalho que acarretará benefícios a população, pois, por meio das análises realizadas, pode-se saber, com maior precisão, os riscos que a comunidade está sujeita através da compra de pescado no referido mercado e, com isso, fazer com que a mesma exija dos comerciante maiores cuidados ao manipular e conservar o pescado e, assim, possa adquirir um produto de melhor qualidade.

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3 OBJETIVOS

3.1 Geral

Avaliar a qualidade na comercialização dos peixes no Mercado Público de Cabedelo-

PB.

3.2 Específicos

Identificar a espécie de peixe mais comercializada no mercado público de

Cabedelo – PB;

Coletar amostras de bancas do Mercado público de Cabedelo – PB;

Aplicar checklist de boas práticas de fabricação onde nas instalações do

Mercado público de Cabedelo – PB;

Realizar as análises microbiológicas, umidade e pH do principal peixe

comercializado;

Observar a relação entre o resultado das análises e as não conformidades

verificadas quando da aplicação de checklist.

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4 REFERENCIAL TEÓRICO

4.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado

Desde o início dos tempos, o peixe já era uma fonte de alimento para muitos que

sobreviviam da pesca. Hoje continua bastante procurado por todos e o mesmo é altamente

saudável, já que apresenta uma grande quantidade de proteínas, vitaminas e minerais, é um

alimento de baixo valor calórico e alto valor nutricional. Mesmo com todas essas

características positivas que o peixe nos trás é preciso analisar de que maneira ele chega à

mesa do consumidor, de que modo ele é conservado, manipulado e como está sendo a

higienização do local em que este peixe está sendo vendido. Segundo Viera (2004, apud

Rocha et al,2009), “O peixe é altamente saudável, porém se não for bem conservado

respeitando a qualidade do alimento, o mesmo poderá se tornar o maior perigo à saúde do

consumidor, pois estará contaminado e consequentemente causará problemas de intoxicação e

infecção a quem consumi-los”.

O peixe é um alimento que tem alta quantidade de água e com isso aumenta a

facilidade de microrganismos se aproximarem e contamina-los. Por serem altamente

perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura até a comercialização.

Segundo Leitão (1998, apud Rocha et al,2009)

“Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenças ao consumidor:

(1) intoxicação, que corresponde à ingestão de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento; (2) infecção, que resulta da ingestão do microrganismo no alimento, sua fixação, colonização de órgãos ou tecidos específicos, desenvolvimento, multiplicação e lançamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas”

Os microrganismos estão espalhados por todos os lugares, são encontrados no humano,

no ar, água, animais, por isso o cuidado deve ser grande, pois o mesmo provocam doenças

aqueles que consumir o alimento contaminado.

Segundo Pinto (1996, apud Ferreira, Sandra 2006) “As doenças de origem alimentar

podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores,

protozoários e vírus”.

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Segundo Gonçalves (2011.p.36) Classifica os contaminantes da seguinte forma:

Microrganismos deteriorantes: Apresentam metabolismos que provocam a deterioração do pescado( ex:os que apresentam capacidade proteolítica, pectinolítica, lipolítica etc.). Esta classe de microrganismos tem a temperatura ótima de crescimento perto da temperatura ambiental e alguns podem se desenvolver à temperatura de refrigeração(ex: Pseudomonas); microrganismo indicadores de higiene e/ou processamento são usados para se avaliar às condições higiênicas do pescado(bactéria mesófila,coliformes totais e para os pescados processados, os bolores e leveduras); microrganismos indicadores de manipulação inadequada: indicam falhas nos pontos de controle( ex: Staphylococus aureus, uma bactéria mesófila que produz uma exotoxina em condições adequada); microrganismo capazes de causar doenças veiculadas ao pescado: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae; Vulnificus, Listeria, Salmonela, E Coli Enteropatogênicas;

Os microrganismos se multiplicam rapidamente, muitas vezes não conseguimos enxerga-los, pensamos que um utensílio está limpo para ser usado em outro peixe e não está e acaba contaminando o próximo peixe pela falta de higienização adequada. Segundo Coelho, Marcio (2009, apud, Santos, RaJadurai, 1992 )

“Alguns microrganismos patogênicos ocorrem no próprio local da pesca, como, por exemplo: Clostridium botulinum, Vibrio spp (incluindo V.cholerae e V.parahaemolyticus) e Listeria sp. Outros, como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem, durante a manipulação.

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4.2 Boas práticas na manipulação do pescado

O peixe é um alimento bastante comercializado e para que ele chegue à população de forma saudável existem condições para deixá-lo dentro dos padrões de qualidade. O manipulador dever ser capacitado, pois o alimento contaminado pode gerar várias consequências ao consumidor, se introduzir um peixe contaminado pode sofrer com vômito, diarreia, febre e até a morte. É de responsabilidade daquele que manipula o pescado contribuir para que o mesmo permaneça com uma contaminação mínima e aceitável, que não prejudique a saúde do consumidor. As Boas Práticas ajudam na durabilidade, conservação e, dessa forma, na manutenção da qualidade do produto.

Segundo Mendonça, Bassinello (2007) “As Boas Práticas representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias- primas até o produto final, garantindo a integridade dos alimentos e a saúde do consumidor”. Dessa forma, as Boas Práticas de Fabricação são procedimentos de higiene, que precisam ser analisadas e implantadas em empresas para comercialização de um produto seguro. Segundo Gonçalves (2011), a higienização é um procedimento de limpeza e desinfecção necessárias para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condições apropriadas para o consumo. O ambiente sujo contribui para chegada de bactérias, os manipuladores devem estar usando equipamentos e utensílios limpos prevenindo a chegada dos microrganismos, pois a higienização estar diretamente ligada ao pescado e é um dos fatores principais da deterioração do pescado, a falta de higiene dos que manipulam e o local onde estar sendo manipulado.

A manipulação do peixe irá definir a qualidade ou não do produto final. O mesmo contém alto teor de água, o que facilita a sua deterioração. Em toda a cadeia produtiva a higiene é fundamental. Por isso, aquele que tem contato com o peixe em cada etapa até ele ir para mesa do consumidor tem que garantir a qualidade. Ele deve ser bem manipulado desde a sua captura até chegar à mesa do consumidor. Para que o peixe esteja sendo manipulado

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corretamente, o comerciante deve está usando Equipamento de proteção individual (EPI),

pois, assim, estará evitando a contaminação do peixe.

Segundo a PORTARIA SVS/MS nº 326, apud Andrade, Souza (2008)

Todo manipulador de alimentos durante o serviço deve lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa, com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado que possa transmitir doenças.

As Boas práticas devem se iniciar antes da captura e envolver todo o processo até o

consumidor final. O pescado precisa ser lavado para retirar o muco superficial, em seguida ser

retirado às vísceras, pois nela contém muitos microrganismos e depois colocar em gelo.

Microrganismos existem em todos os locais, porém eles podem ser evitados com o

cumprimento da regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O

peixe por ser um alimento favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas necessita de

cuidados maiores. O manipulador deve estar ciente da forma correta como deve manipular o

produto, respeitando as regras de higiene pessoal, desde o emprego adequado do uniforme, a

correta higienização das mãos, o não uso de adornos, o comportamento adequado frente ao

produto, até os exames e condição de saúde adequada para manipulá-los. Dessa forma, o

manipulador não será o meio de contaminação do pescado.

Segundo a Câmera Municipal de Porto (2009) “Pragas são animais ou plantas que, se

presentes no estabelecimento, poderão contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo

levar à existência de produtos não seguros para consumo humano”. As infestações acontecem

quando o ambiente favorece a existência e multiplicação dos mesmos. Para evitar a entrada

das pragas é preciso que, as instalações devem ser concebidas de forma a não permitirem que

as pragas entrem nem se instalem. Manter as instalações em bom estado de conservação e

organização, Consertar vazamentos e infiltrações; não acumular equipamentos e materiais no

exterior das instalações; A higienização cuidadosa elimina os restos de alimentos, destrói os

ovos de insetos e reduz o número de locais onde as pragas se podem instalar; Manter as portas

e janelas sempre fechadas; Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas; Remover

o lixo e resíduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores fechados, dentro de

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sacos; Afastar os animais da área circundante e do interior das instalações de processamento de alimentos;

O estabelecimento deve contratar os serviços de uma empresa competente de controlo de pragas para efetuar inspeções regulares e tratamento das instalações para detectar e erradicar infestações por pragas. Os responsáveis da empresa devem comprovar que são qualificados para as funções e dispõem de equipamento adequado.

Os resíduos alimentares, subprodutos não comestíveis, outros resíduos e lixo devem ser adequadamente tratados para não constituírem fontes de contaminação dos alimentos nem das instalações e equipamentos. Os resíduos devem ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possível, para evitar a sua acumulação. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados, com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados; Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos resíduos. Os locais de armazenamento dos resíduos devem encontrar-se suficientemente afastados das zonas de produção, de forma a evitarem problemas com pragas (ex: roedores, insectos, pássaros). Para, além disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessíveis aos veículos de recolha de resíduos; Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do ambiente e não devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminação; O manipulador pode evitar o aparecimento das pragas, higienizando e cuidando corretamente do seu local de trabalho.

4.3 Conservação do peixe in natura

Segundo Secretária de Aquicultura e Pesca( 2007) “Peixe fresco é definido como aquele conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a 0ºC. O peixe fresco é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. É aquele que tem a superfície brilhante, muco regularmente distribuído sobre a pele e transparente. Os microrganismos patogénicos encontram-se essencialmente nos intestinos e na pele do peixe podendo proliferar, na operação do corte, a todas as superfícies. O número de microrganismos pode ser reduzido através da lavagem com água potável, removendo assim qualquer fluído ou sangue que possa ainda permanecer. Se forem usados recipientes para lavar

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o peixe eviscerado, deve-se usar um fluxo contínuo de água potável que seja suficiente para prevenir a acumulação do produto contaminante.

É muito importante que o peixe passe pela etapa de evisceração, pois assim exclui o

risco de contaminação ao consumidor, pois as é nas vísceras, guelras e pele do peixe que se concentram as bactérias. Segundo Souza, Araújo (2007)

A evisceração é feita procedendo-se um corte longitudinal no ventre do peixe para remoção das vísceras. As vísceras devem ser removidas com cuidado para não estourar a vesícula que contém bile, o que poderá conferir ao músculo um sabor amargo e ser rejeitado pelo consumidor.

Assim que o peixe é capturado é feito uma pré-lavagem para retirada das sujeiras mais grossas e após a evisceração ele devem passar por outra lavagem para retirar os restos de sangue e vísceras. Segundo Gonçalves (2011) O resfriamento é a medida de controle mais

importante para a qualidade do pescado fresco, incluindo a segurança microbiológica. A temperatura sendo mantida fria pode-se controlar os processos enzimáticos e a deterioração bacteriana por até 12-14 dias e o mais importante é que minimiza o crescimento de microrganismos patogênicos presentes no pescado. Segundo Franco, (2008) “A temperatura de refrigeração são as da faixa de 0° A 7°”.

A temperatura mínima de crescimento para maioria dos microrganismos está ao redor

de 10ºC, porém ao se falar em refrigeração a temperatura é inferior a 10°C, nessa temperatura é difícil o desenvolvimento dos microrganismos mesófilos e é favorável para os

psicrotróficos.

O pescado possui grande quantidade de água, o processo de congelamento converte a

maior parte dessa água em gelo. Segundo Franco (2008) “ A temperatura de congelamento são de -18° ou abaixo de -18°. Nessa temperatura praticamente cessa o crescimento de todos os

microrganismos, com raras exceções que o realizam em velocidade extremamente baixa”. Os alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira.

Segundo Franco (2008) “O congelamento é um dos melhores métodos para se mantiver a cor,

o aroma e a aparência de muitos alimentos”.

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5 METODOLOGIA

Inicialmente, foi realizada uma visita as instalações do Mercado Municipal de Cabedelo, especificamente, às bancas onde eram comercializados os peixes, objeto deste estudo. Dessa forma, foi possível visualizar as principais espécies comercializadas, observando-se, ainda, a espécie que aparecia com bastante frequência na maioria das bancas, escolhendo-se, dessa forma, como espécie a ser estudada o atum (Thunnus atlanticus), pois de 13 bancas que comercializavam peixe, 8 comercializavam o atum. Além disso, o atum é uma das espécies de peixes que tem grande procura para o consumo em sua forma in natura (sem passar por cocção), nos restaurantes de cozinha Japonesa, o que acarreta em risco, ainda maior, caso apresente elevada contagem de microrganismos.

Foi realizada, em seguida, uma adaptação do Check List de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias, recomendado pela ANVISA (BRASIL, 2002), de forma que o mesmo fosse aplicável para mercado público de Cabedelo (ANEXO I). De posse do formulário de check list, foi possível, por meio de observações das bancas e perguntas aos responsáveis pela comercialização de peixes, preenchê-lo e, assim, obter os dados quanto a conservação, manipulação e higienização dos peixes.

Como forma de confirmar o nível de segurança dos peixes comercializados no mercado público de Cabedelo, coletou-se amostras de atum de quatro bancas do mercado, escolhidas de forma aleatória, sendo, as mesmas, encaminhadas para análises microbiológicas de Staphylococcus aureus e psicrotróficos totais, já que os peixes ali comercializados são bastante manipulados e conservados sob refrigeração, quando não encontram-se expostos a venda. Essas análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFPB, utilizando metodologia preconizada pela APHA (2001). Também foram realizadas análises de pH e umidade, no Laboratório de Análises de Pescado do IFPB Campus Cabedelo, utilizando metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), uma vez que esses fatores intrínsecos afetam o desenvolvimento microbiano e, no caso do pH, é um dado que pode fornecer um indicativo sobre seu estado de conservação (TAVARES et al., 1988).

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6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir de observações in loco no mercado público de Cabedelo-PB, verificou-se que a

espécie atum (Thunnus atlanticus), sendo coletadas em 50% das bancas, amostras para a

realização de análises microbiológicas e físico químicas e apresentam uma grande quantidade

de microrganismos psicrotrofica.

Foi adaptado um check list a partir do recomendado pela ANVISA observando e

anotando como está a manipulação, higienização e conservação do peixe no Mercado Público

de Cabedelo PB, sendo feitas as observações listadas na Tabela 1.

Tabela 1 - Condições higiênico-sanitárias da comercialização de peixes no mercado público de Cabedelo-PB

Item das Boas Práticas

Condições higiênico-sanitárias observadas

 

Foram observados que os uniformes não estão

conformes, comerciantes sem luvas, toucas,

botas, trajes pequenos. Comerciante com

jaleco, porém bastante sujo. O mesmo que

lida com o pescado sem estar com as luvas é

o mesmo que recebe o dinheiro do cliente.

Usam relógios, anéis, apresentam unhas

Higiene pessoal

grandes e pintadas. Não existe nenhum rotulo

numa parede ou em algum lugar que

identifique e ensine ao comerciante como

deve ser a lavagem de suas mãos para menos

contaminação no seu local de trabalho.

 

As instalações estavam apropriadas. Fios

Instalações

cobertos e protegidos. Tomadas na altura

correta. Lâmpadas protegidas, porém sujas.

 

Existem pias para lavagem das mãos. O piso

com poças de água e ainda com resíduos na

água.

 

Em algumas bancas o peixe é colocado em

cima de um quadrado de madeira para ser

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Higiene de equipamentos e utensílios

cortado em postas, absorvendo os resíduos do peixe e deixando difícil a sanitização. A faca usada para cortar os peixes fica em contato com os resíduos que é para ser colocado no lixo e não fazem isso e logo após é usada novamente para cortar outro peixe, ainda suja. Usam uma caixa de isopor bastante suja para colocar os peixes com gelo.

 

Os resíduos são deixados em cima do local onde o peixe é cortado e tudo fica sujo pelo

chão.

Em algumas bancas, são colocados em

Manejo dos resíduos

um balde que ficam atraindo moscas para a região. Foi possível verificar, nitidamente, a falta de higiene com os restos dos peixes, comerciantes com as roupas sujas, mãos com resíduos, escamas espalhadas por todo local gerando mau cheiro.

Controle de pragas

Não existe controle de pragas e sim “chama pragas” O esgoto fica na frente da banca com uma abertura pequena por onde saem baratas que são encontradas até mesmo dentro das bancas. Gatos são vistos frequentemente passeando pelo mercado. Os resíduos que também são deixados pelos comerciantes em um balde fora da banca atraem muitas moscas para o local. Não há nenhuma fiscalização ou barreira física que barrem a entrada desses animais. O esgoto também é outro foco de pragas por estar quebrado. Quando chove ou quando estão lavando o mercado, a água não sai com facilidade, fica voltando para dentro

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da banca e cheios de resíduos que atraem insetos e outras pragas.

da banca e cheios de resíduos que atraem insetos e outras pragas.

De acordo com essas observações mencionadas no quadro 1, é possível verificar que os microrganismos estão encontrando, nas bancas observadas do Mercado Público de Cabedelo/PB, facilidade para contaminar os peixes. Se não existe higienização no local do trabalho, o peixe está correndo risco de ser contaminado devido ao meio que ele se encontra e o Manipulador está colocando a vida dos consumidores em risco.

Segundo Andrade et al (2008), no mercado público de São José em Recife/PE também foi realizado um trabalho sobre a avaliação da qualidade do pescado comercializado, neste caso os autores aplicaram um questionário para isso. Essa pesquisa constatou que a higienização do local é realizada diariamente com detergente e sabão, porém não usando água sanitária por acharem “tóxicos”. Lavam, apenas, ao final do expediente. Dessa forma, esses resultados sugerem que eles desconhecem as noções de higiene, uma vez que, conforme normas de higienização da ANVISA (2008), a limpeza deve ser feita em duas etapas, devendo os utensílios, também, serem higienizados e sanitizados quando usados.

Segundo Moreira et al (2012), similar ao que acontece aqui em Cabedelo/PB, também foi observada a falta de cuidados com a higiene em outros lugares, causando riscos aos consumidores. No Mercado público de Teresina também foram observadas as bancas de peixes e, no decorrer das observações, foi verificada à desorganização e a falta de higiene nas mesmas. Em 100% dos locais amostrados nessa pesquisa, era freqüente a presença de animais domésticos (cachorros e gatos) transitando entre as barracas de peixes nas feiras livres e vísceras acumuladas embaixo das barracas.

Segundo Rocha et al (2009), também foram observados dois Mercados de Belém-PA, no primeiro o resultado não foi muito diferente ,os pescados são expostos à venda frescos sobre balcões de inox, porém sem gelo. Já no segundo, o pescado é comercializado sem refrigeração e embalagem, ficam expostos a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca higiene pessoal e não utilizam luvas e toucas. No chão do mercado há lixo.

Segundo Evangelista et all. (2012), no mercado de Cruz das Armas – BA, foi observada a higienização nas bancas B2 e B3 que eram bastante precárias, com muitas escamas no chão, vísceras e sangue sobre a mesa, além de plásticos sujos que cobriam o

23

produto. Só utilizavam um avental sujo, com resíduos dos peixes. Um ponto positivo

observado neste mercado foi que não existiam animais pelo local do Mercado.

Podemos perceber que a falta de cuidado com a higiene, manipulação e conservação

não está apenas em Cabedelo-PB e que essa prática que coloca em risco a vida das pessoas se

estende por várias partes do país.

No Mercado Público de Cabedelo/PB, foram verificadas quatro bancas e registrado o

que acontece e como os comerciantes conservam, manipulam e higienizam os peixes, de

acordo com as Figuras abaixo:

Figura 1 - Equipamentos e utensílios usados pelos comerciantes do mercado público de Cabedelo-PB

usados pelos comerciantes do mercado público de Cabedelo-PB .Fonte: Dados da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa

.Fonte: Dados da pesquisa

do mercado público de Cabedelo-PB .Fonte: Dados da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa Figura 2- Instalações

Fonte: Dados da pesquisa

Figura 2- Instalações do mercado público de Cabedelo-PB

da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa Figura 2- Instalações do mercado público de Cabedelo-PB Fonte: Dados

Fonte: Dados da pesquisa

da pesquisa Fonte: Dados da pesquisa Figura 2- Instalações do mercado público de Cabedelo-PB Fonte: Dados

24

Figura 3- Manejo dos resíduos do mercado público de Cabedelo-PB

3- Manejo dos resíduos do mercado público de Cabedelo-PB .Fonte: Dados da pesquisa As análises microbiológicas

.Fonte: Dados da pesquisa

do mercado público de Cabedelo-PB .Fonte: Dados da pesquisa As análises microbiológicas realizadas nas amostras

As análises microbiológicas realizadas nas amostras coletadas estão demonstradas na

Tabela 1.

Tabela 1- Análises microbiológicas

AMOSTRA

S. aureus

Psicrotróficos

BOX A Pode-se verificar na tabela 1 que houve ausência de Staphylococcus aureus em todas as bancas e grande contagem dos psicrortróficos, que segundo Franco (2008), “Os Staphylococus são encontrados em muitos ausência alimentos, mas não competem bem com outros microrganismos presentes”, dessa forma, como havia bastante psicrotróficos, que são fortes competidores, fez com que excluísse a 2,5 presença x 10 dos Staphylococus. Segundo Franco (2008), os psicrotróficos são capazes de se desenvolver entre 0° e 7°C, com produção de colônias ou turvação do meio de cultura de sete a 10 dias.

9

Também foram realizadas análises de umidade e pH como é possível observar por

meio da Tabela 2.

Tabela 2- Análises de umidade e pH para as amostras coletadas

AMOSTRA

UMIDADE

pH

BOX A

74,59 ± 0,79

6,14 ± 0,02

25

BOX C

72,77 ± 0,33

6,06 ± 0,01

BOX D

73,40 ± 0,32

5,84 ± 0,01

Foi possível observar que o teor de umidade de todas as amostras é considerado alto, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos, pois preferem lugares úmidos, dessa forma, observou-se uma variação de 70,43 a 74,59. O pH foi pouco ácido, variando de 5,73 a

6,14).

Segundo RIISPOA (BRASIL, 1997, apud Guerra et al, 2013) “A elevação do pH a valores superiores a 6,8 torna o pescado inaceitável para o consumo, sendo este o limite máximo”. Ainda segundo Guerra et al (2013), em relação a análise de umidade, os filés de tilápia analisados apresentaram teor variando de 77,20% a 79,0%, como é possível perceber que os mesmos são altamente perecíveis por conter um grande teor de água.

26

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

As análises de pH e umidade do peixe reforçam a elevada perecibilidade, uma vez que os mesmos apresentam valores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos.

O

Staphylococcus

aureus

deu

ausente,

pois,

por

ser

um

mau

competidor,

predominaram os microrganismos psicrotroficos, que são fortes competidores.

A partir do cheque list que foi aplicado no mercado, verificou-se que os comerciantes não correspondem aos regulamentos de higienização, manipulação e conservação corretos, notando-se que Cabedelo-PB é mais um dos mercados que comercializam peixes contaminados, que está em condições desfavoráveis, que tem manipuladores que precisam ser capacitados para não colocar em risco a vida das pessoas.

Dessa forma, conclui-se que, pelos resultados encontrados, que a falta de higiene na manipulação, conservação e higienização foi comprovada através do resultado das análises microbiológicas, físico-químicas e chek list aplicado, verificando-se que o mercado de Cabedelo-PB não está de acordo com o regulamento da ANVISA, sendo importante ter cursos para capacitação dos comerciantes, fiscalização nas bancas para que o pescado esteja em boas mãos e chegue com qualidade e livre de contaminação as mesas dos consumidores. Com a prática das “Boas Práticas de Fabricação de Pescado (BPF)” evita perdas do pescado e garante um produto final de qualidade.

27

REFERÊNCIAS

APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for biological examination of foods. 3. ed. Washington, Americam Public Heath Association, p.1219, 1992.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/2002/275_02rdc.htm>.Acesso em: 7 mar. 2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Físico- químicos para Análise de Alimentos. 4ª edição- 1ª edição digital. São Paulo, 2008. 1000p.

TAVARES et al. Métodos sensoriais, físicos e químicos para análise de Pescado. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, p. 123, 1988.

em:

http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html. Acesso em 19/04/2014 às 17:21.

Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Microbiologia dos Alimentos/Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf/colaboradora Maria Teresa Destro/-São Paulo:

Editora Atheneu, 2008.

Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e legislação/ editor Alex Augusto Gonçalves.---São Paulo: Editora Atheneu,20011.

ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPAF/26605/1/doc_202.pdf de DM Garcia - 2007 Garcia, Diva Mendonça. Treinamento em boas práticas para manipuladores de alimentos /. Diva Mendonça Garcia, Priscila Zaczuk Bassinello. - Santo Antônio. Acesso em 19/04/2014 ás 19:22.

dabliupescados.com.br/Boas_praticas_na_manipulacao_do_pescado.pdf 19/04/2014 às 19:51

PRAZERES et al. Qualidade da conservação, manipulação e higienização dos peixes comercializados nos boxes do mercado público de São José em Recife-PE. Encontro de ensino, pesquisa e extensão da Faculdade Senac. 2013.

FREITAS et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das bancas de comercialização de peixe no mercado do peixe na cidade de Teresina-PI. VII Connepi. Congresso Norte/ Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012

http://novorumosa.blogspot.com.br/2012/05/controlo-de-pragas.html Acesso em 21/04 às

Costa,

Adriano

de

Camargo.

Disciponivel

Acessado

em

18:12.

www.ribeiraopreto.sp.gov.br/ssaude/vigilancia/vigsan/pescado-fresco.pdf. Secretaria especial de Aquicultura e Pesca. Pescado fresco. 2007.

28

Contaminação de

Alimentos ocasionadas por manipuladores. 2006

Bactérias

patogênicas veiculadas pelo pescado. 2009

ROCHA et al. Aspectos higiênico- Sanitários na comercialização de pescado em Mercados de Belém-Para. IV Connepi. 2009.

EVANGELISTA et all. (2012). Avaliação das condições Higiênico- Sanitárias do pescado comercializado no Município de Cruz das Armas, Bhaia. periodicos.ufersa.edu.br/revistas/index.php/sistema/article/

bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/

www.qualittas.com.br/

/2006_SandraMariaSantosFerreira.pd

/Bacterias%20Patogenicas%20-%20Marcio%20C

29

ANEXO A - CHECK LIST ADAPTADO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

1.1

Funcionários doentes ou portadores de

     

agentes que possam ser transmitidos por alimentos são afastados das áreas de manipulação de produtos alimentícios.

C

1.3

Funcionários com cortes ou lesões abertas

     

não manipulam os alimentos, a menos que estejam devidamente protegidas por uma cobertura à prova de água e sem risco de

C

contaminação para o produto.

1.5

Funcionários lavam as mãos

     

adequadamente ao iniciar as atividades de manipulação de alimentos, imediatamente

C

após usar o banheiro, após manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado.

1.6

O uniforme é constituído de roupas

     

protetoras(de cores claras e sem bolsos externos acima da cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas e/ou luvas, quando necessário, sendo mantidos limpos e trocados com freqüência adequada para garantir as condições sanitárias.

C

1.7

Não são observados roupas e objetos

     

pessoais na área de manipulação de alimentos, nem alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos armários dos vestiários.

1.8

Existe controle adequado que garante o

     

cumprimento da sistemática de lavagem das mãos.

C

1.9

Pessoas envolvidas em atividades de

     

manipulação evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto alimentício com o fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre os alimentos não protegidos e sentar no chão com uniforme.

C

30

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

1.10

Pessoas nas áreas de manipulação não

     

usam adornos como jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair e/ou contaminar os alimentos.

C

1.11

Unhas são mantidas aparadas e livres de

C

qualquer tipo de esmalte, quando necessário.

1.12

O emprego de luvas na manipulação de

     

alimentos obedece, quando necessário às perfeitas condições de higiene e limpeza destas, sendo que não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

C

1.13

Todo pessoal envolvido no processo

     

produtivo é treinado quanto seu papel na proteção do alimento contra a contaminação e a deterioração antes de iniciar na área de trabalho.

C

1.20

Visitantes das áreas de manufatura e

     

processamento de produtos alimentícios vestem roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação.

1.21

O trânsito de empregados e visitantes

     

não resulta em contaminações cruzadas dos produtos.

C

31

2 Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalações

 

REQUISITOS

 

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.1

O estabelecimento está situado longe de

     

áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que representam ameaça de contaminação ao alimento.

2.2

O estabelecimento está situado em áreas

     

não sujeitas a enchentes, infestações e pragas, e que permitem a retirada fácil, completa e efetiva de dejetos.

2.3

Os equipamentos são instalados de tal

     

forma que permita a manutenção, limpeza e funcionamentos adequados.

2.4

Há separação adequada das atividades

     

por meios físicos ou por outras medidas efetivas, em que possa ocorrer contaminação cruzada

2.5

Edifícios e instalações são projetados de

     

forma a facilitar as operações higiênicas por

meio de um fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde o recebimento de matérias primas até o produto acabado.

2.6 A parte externa do prédio previne a entrada de contaminantes e de pragas, através da proteção de aberturas ou entradas.

     

2.7

As áreas de acesso ao mercado são

     

asfaltadas e com declive adequado que permite fácil escoamento de água.

2.8

As superfícies das paredes divisórias e

     

pisos são impermeáveis e de materiais não tóxicos, sendo as paredes lisas e impermeáveis até uma altura adequada.

2.9

O piso é construído de forma a permitir

 

drenagem e limpeza adequadas.

 

2.10 O forro e outros acessórios fixos em posições elevadas são construídos de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e de condensação de vapor e permitem limpeza adequada.

     

2.12 As portas

têm

superfície

lisa,

não

     

absorvente,

fácil

de

lavar

e

quando

necessário, fácil de sanificar.

 

32

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.13

As superfícies que entram em contato

     

com alimentos são de fácil limpeza, manutenção e sanificação. Estão em condições adequadas e são feitas de material liso, não absorvente, não tóxico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanificação.

2.14

O sistema de drenagem e de esgoto é

     

equipado com sistema de fechamento adequado e foi projetado de tal forma que não permite risco de contaminação cruzada.

C

2.15 Os equipamentos são projetados de forma a assegurar que, quando necessário, possam ser limpos e sanificados e até desmontados.

     

2.16

Os equipamentos são confeccionados

     

com material resistente, não absorventes, que

não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.

2.17

Os equipamentos apresentam superfícies

     

lisas, isentas de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminação.

2.18

Não há cruzamento entre equipamentos/

     

utensílios utilizados para materiais não comestíveis e comestíveis, ou para matérias primas ou preparações com produtos acabados.

2.19

Os equipamentos usados para esterilizar,

     

pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em determinada temperatura são projetados para permitir que a temperatura necessária seja alcançada em tempo adequado e que

C

seja mantida, controlada e monitorada.

2.20

Recipientes para resíduo, retrabalho e

     

descarte de substâncias perigosas estão clara e devidamente identificados, são de materiais

e projetos adequados para este fim, e quando necessário são trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso.

C

33

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.21

Não há acúmulo de resíduos gerais nas

     

áreas de manipulação, estocagem e outras áreas de serviços que lidam com o produto alimentício.

2.22

Recipientes e instalações para os

     

resíduos gerais estão claramente identificados, limpos e sanificados, sendo os mesmos à prova de quebra e mantidos tampados.

2.23

Os recipientes são esvaziados, limpos e

     

sanificados com freqüência devida para minimizar seu potencial de contaminação.

2.25

O acesso de vetores ao resíduo é

     

impedido e este é mantido em condições tais que não interfiram com o grau de limpeza apropriada.

2.26

Sistemas para disposição e tratamento

     

de resíduos e efluentes, como resíduo e esgoto estão disponíveis, são adequados e atendem no mínimo às disposições legais vigentes, tomando o cuidado de não acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou à comunidade.

2.27 Existem instalações adequadas, devidamente separadas para limpeza de alimentos, equipamentos e utensílios, dispondo de água fria e/ou quente, conforme necessidade.

     

2.28

Os sanitários são separados das áreas

     

onde há alimentos, ou não têm acesso direto a áreas de processo e estão em número adequado.

C

2.29

Os sanitários são providos de vasos

     

sanitários adequados e com tampas. Mictórios, quando existentes, são providos de sistema de descarga ou água corrente.

2.30

Papel higiênico em quantidade adequada

C

está disponível.

34

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.31

Vasos sanitários são dotados de sistema

     

de descarga que arrastam o papel higiênico, de forma que este possa ser descartado diretamente no vaso.

2.32

Na impossibilidade do descarte do papel

     

higiênico diretamente no vaso, os sanitários são dotados de cesto apropriado (material adequado, impermeável, com tampa, com pedal que permita acionamento adequado e com saco plástico interno). O descarte do conteúdo é feito de maneira apropriada e com freqüência adequada.

C

2.33

Há meios adequados para lavagem e

     

secagem das mãos, tanto nos vestiários como

em áreas em que esta operação é necessária como na entrada e em áreas de processo (onde aplicável).

C

2.34 Os lavatórios dos sanitários são adequadamente projetados e dotados de produtos adequados para higienização das mãos. Onde necessário há sanificante para as mãos.

C

   

2.35

Os vestiários são adequados, contam

     

com número suficiente de armários, bem como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calçados, toalhas, etc. (Existe???)

2.36

Métodos próprios estão disponíveis para

     

aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos.

2.37

Quando necessário, para garantia da

     

segurança e adequação do alimento, a

temperatura ambiente é controlada.

2.38

A ventilação (natural ou mecânica)

     

minimiza a contaminação, controla a temperatura ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento.

35

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.39

O sistema de ventilação foi projetado de

     

forma a evitar a circulação de ar de uma área contaminada para uma área limpa, onde isto for necessário.

C

2.40

A iluminação (natural ou artificial) garante

     

que as operações sejam conduzidas de maneira higiênica.

2.41

As lâmpadas estão protegidas contra

     

queda e explosão, onde necessário e estão

C

devidamente limpas.

2.42 Instalações elétricas quando não embutidas, estão perfeitamente revestidas, não ficando soltas sobre a zona de manipulação de alimentos e permitem limpeza adequada.

     

2.43

Em áreas de produção ou inspeção a

     

iluminação é dimensionada para permitir que tais atividades sejam eficientemente

conduzidas.

2.44

A água utilizada na manipulação e

     

processamento de produtos alimentícios é potável, devendo atender aos padrões da legislação vigente, comprovadamente e com a devida freqüência.

C

2.45

Suprimento de água potável dispõe de

     

facilidades para estocagem, distribuição e temperaturas adequadas, estando

devidamente identificados.

2.46

O reservatório de água foi projetado e

     

construído de forma a evitar contaminação. Apresenta-se íntegro, tampado e passa por programa de limpeza que garante a qualidade da água armazenada. (Existe??)

C

2.50

Gelo e vapor quando usados como

     

ingredientes ou em contato direto com alimentos, são fabricados com água potável,

C

manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminações.

36

REQUISITOS

2.51 Mangueiras, torneiras ou similares são projetadas para evitar retrosifonagem, não podendo, ainda, ocorrer contaminação cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável.

CRITICIDADE

C

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

2.52 O volume, a temperatura e a pressão da água potável são adequados para todas as operações, inclusive limpeza.

37

2.1.1 Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricação

 

REQUISITOS

 

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

3.4

O

alimento

primário

é

produzido

em

C

condições de higiene adequada.

 

3.7 As matérias primas são armazenadas em condições que garantam a proteção contra contaminação, redução de perda da qualidade nutricional e deterioração.

C

   

3.10

O responsável pela recepção avalia as

     

condições das matérias-primas, tais como condições do veículo de transporte, higiene do entregador, temperatura do produto (quando refrigerado) .

3.16

A estocagem de alimentos permite limpeza

     

e manutenção adequadas, evita o acesso e instalação de pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a estocagem.

3.17

Materiais de limpeza e substâncias tóxicas

     

são estocados separadamente dos alimentos, em áreas específicas, devidamente identificados e mantidos de forma a impedir contaminações de produtos alimentícios.

C

3.18

Ingredientes que necessitam de refrigeração

     

são mantidos a 4º C ou menos, devidamente monitorizados e os congelados são mantidos sob temperatura que não permitem o descongelamento.

3.19

A rotação de estoque de ingredientes e

     

materiais de embalagem é devidamente controlada para prevenir deterioração e/ou alteração, que torne o alimento impróprio para consumo.

3.20 Matérias primas e insumos sensíveis à umidade são conservados sob condições adequadas para prevenir deterioração.

     

38

 

REQUISITOS

 

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

3.23

Substâncias químicas não alimentícias são

     

recebidas e conservadas em área ventilada e seca, e se há necessidade de manipulação, estas são manipuladas e mantidas de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das superfícies que entram em contato com

alimentos e de materiais de embalagem.

 

3.25

Produtos acabados são manuseados e

     

estocados de forma a evitar danos e sob condições que evitem a contaminação ou

C

multiplicação microbiana.

 

3.35 As embalagens ou recipientes são inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua segurança e não são utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a uma contaminação do produto.

     

3.38

A

produção

tem

início após os

     

requerimentos de limpeza e sanificação terem sido completados .

C

3.43

As instalações, equipamentos e utensílios

     

são mantidos em estado de adequação ou reparo e em condições que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificação.

3.44

Os equipamentos e utensílios encontram-se

     

em bom estado de funcionamento e previnem a contaminação do produto alimentício por partículas de metal, fragmentos de plástico, descamações de superfícies e substâncias

químicas.

 

3.45

Durante

o

transporte

os

produtos

são

     

devidamente

protegidos

de

perigos

microbiológicos, físicos e químicos.

3.46

O carregamento / descarregamento de

     

produtos é realizado de forma a não contaminar

o alimento.

 

3.47

O veículo de transporte é limpo, sanificado

     

(quando necessário), permite a separação efetiva de produtos alimentícios diferentes ou de não alimentícios, e possui ainda proteção efetiva contra contaminação.

39

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

3.48

O veículo é dotado de sistema capaz de

     

manter o nível necessário de temperatura, ou outra condição necessária para a proteção do produto.

3.49

Equipamentos de medição de temperatura,

     

umidade, etc. dos veículos, estão localizados de forma a permitir fácil verificação.

3.50

Alimentos refrigerados são transportados a

 

4ºC ou menos, devidamente monitorizados.

40

2.1.2 Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificação

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

4.1

A área de manipulação, equipamentos e

     

utensílios são limpos com freqüência adequada e sanificados sempre que necessário.

C

4.2

Procedimentos e documentos de limpeza

     

e sanificação, contendo métodos, freqüência, produtos utilizados e concentrações, responsabilidades e monitorização, para as diferentes áreas, equipamentos e utensílios,

C

estão disponíveis.

4.3

O programa de sanificação é conduzido

     

de forma a não contaminar os produtos alimentícios e as embalagens, durante ou após a limpeza e sanificação, com aerossóis,

C

resíduos químicos e outros.

4.4 Os detergentes e desinfetantes são adequados para limpeza da área, equipamentos e utensílios.

     

4.5

Os detergentes e desinfetantes utilizados

   

são aprovados pelo órgão competente.

4.6

Resíduos destes detergentes que possam

     

permanecer nas superfícies que entram em contato com o alimento, são eliminados mediante enxágüe com água potável, antes da utilização das mesmas.

4.7

Após manutenção em qualquer local do

     

estabelecimento, que possa contaminar o alimento, são realizadas técnicas adequadas de limpeza e sanificação.

4.8 O programa de limpeza e sanificação assegura que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, e este é monitorizado continuamente para verificar adequação e efetividade.

     

4.10 Equipamento de limpeza e sanificação são devidamente separados de áreas onde haja alimentos para evitar contaminação cruzada.

     

41

REQUISITOS

4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação recebem treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos para tais atividades.

CRITICIDADE

C

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

42

2.1.3 Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

5.1

O estabelecimento dispõe de meios para

     

armazenamento de resíduo e materiais não comestíveis antes de sua eliminação, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar contaminação de matéria-prima, alimentos,

C

água potável, equipamentos e edifícios.

5.2

As construções são mantidas em boas

     

condições de reparo a fim de prevenir o acesso de pragas e para eliminar possíveis

sítios de reprodução.

5.3

Aberturas e drenagens (incluindo ralos

     

internos) são mantidas teladas ou tampadas

impedindo a entrada de pragas.

5.4

Portas e janelas são mantidas fechadas.

5.5 As plantas de processamento de alimentos estão livres de pragas e os animais são excluídos das áreas onde se encontram matérias primas, embalagens, alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produção/industrialização.

C

   

5.6 As áreas são mantidas limpas.

 

5.7

Alimentos e refugos são estocados em

     

recipientes à prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes.

5.8 A empresa examina regularmente o estabelecimento e a área ao redor para detectar evidências de infestações, que são tratadas de imediato sem afetar a segurança e adequação do produto alimentício.

     

5.9

Existe um programa formal e efetivo para

     

controle de pragas que inclui os produtos químicos utilizados, sua concentração, locais onde foi aplicado, método e freqüência da aplicação, o nome do responsável pelo controle de pragas, um mapa com a

C

localização de armadilhas, tipo e freqüência de inspeção para prevenir a efetividade do programa.

43

 

REQUISITOS

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

5.12

Equipamentos e produtos utilizados são

     

mantidos/armazenados em local seguro, longe dos produtos alimentícios e em embalagens identificadas e adequadas, sendo sua entrada e saída controladas e o operador treinado quanto à utilização dos produtos e

C

riscos que estes agentes acarretam para a saúde.

5.15

O lixo é armazenado em local fechado,

     

lavável e limpo. Quando necessário é refrigerado. É retirado diariamente.

C

44

2.1.4 Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade

45

 

REQUISITOS

 

CRITICIDADE

CONFORMIDADE

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE

6.6

Existe

uma

equipe

de

Controle

da

 

Qualidade.

 

6.23

Gerentes e supervisores conhecem os

     

princípios e práticas de higiene de alimentos

para julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e ações corretivas adequadas e assegurarem a monitorização e a supervisão necessárias.

C

6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação nas diversas etapas de produção, intervindo sempre que necessário com o objetivo de assegurar a produção de alimentos aptos ao consumo humano.

     

6.25

Os registros de processamento, produção

     

distribuição são mantidos, retidos e ficam à disposição por um período de tempo maior que

e

prazo de validade do produto, ou seja, por um ano após a data de validade contida no rótulo ou embalagem.

o

6.26

Os registros contem informações clara,

     

legíveis e são datados e assinados pela pessoa responsável.