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Histrico da Alimentao

Ao iniciarmos o histrico da alimentao temos


que retroceder at pocas remotas, aos povos
primitivos,

estudando

sua

alimentao,

para

compreendermos a evoluo que sofre com o


decorrer do tempo e o progresso natural da
civilizao.
O homem primitivo, no dispondo de outros
recursos seno os existentes na natureza, fazia
uso das razes, folhas, frutos, caa e pesca. Esses
elementos

eram

ingeridos

crus,

por

desconhecerem o uso do fogo para o preparo dos


mesmos;

mais

modificando-se
alimentar,

tarde,
ento

passaram
em

enriquecido

pelo

us-lo

parte,

regime

uso

de

certas

sementes cultivadas para esse fim. Ao mesmo


tempo iniciou-se a criao de animais domsticos
como o porco, boi, vaca, etc... deixando ento o
homem de ficar inteiramente sujeito as condies
impostas pela natureza.
1

O homem primitivo fazia uso dos alimentos,


apenas para satisfazer a fome, desconhecendolhes a importncia e valor. Essa situao perdurou
at bem pouco tempo, pois so recentes os
estudos feitos sobre os alimentos, sua composio
e a influencia que exercem no organismo.
Importncia dos Alimentos
Alimento toda substancia que, introduzida n
organismo, transformada e aproveitada, fornece
material para o crescimento e reparao dos
tecidos, calor e energia para o trabalho, ou que
tenha uma funo digestiva.
O nico alimento que tem funo digestiva a
celulose (fibra dos vegetais, casca dos cereais,
etc.) por no ser transformada pelos sucos
digestivos, passando ilesa pelo aparelho digestivo,
sendo indispensvel ao bom funcionamento do
intestino.

O nosso organismo pode ser comparado com uma


mquina; assim como esta requer, para o seu
funcionamento, leos e graxas, a nossa mquina
humana exige o seu combustvel adequado o
alimento. Esse combustvel o alimento tem que
ser, entretanto, de boa qualidade e fornecido em
quantidades adequadas. Um pequeno descontrole
nesses fatores suficiente para que o organismo
no

funcione

bem,

ocasionando

srias

perturbaes.
Sem alimento no h vida; uma alimentao
inadequada ou deficiente , traz ao homem
inmeros prejuzos. Alm de lhe encurtar a vida,
lhe d filhos fracos e incapazes, havendo tambm
pouco estmulo e energia para o trabalho.
Classificao dos Alimentos segundo a Origem
Os alimentos podem ser de trs origens: animal,
vegetal, mineral.

So alimentos de origem animal os que provem do


animal propriamente dito:
Ovos
Carnes em geral: de porco, carneiro, falinha, vaca,
pesca, midos, caa, etc.
Leite

seus

derivados:

queijo,

manteiga,

coalhada, etc.
So alimentos de origem vegetal os que se
desenvolvem na terra:
Cereais (sementes de certas plantas que do em
espigas) trigo, arroz, milho, centeio, cevada, etc.
Frutas

laranja,

banana,

mamo,

abacaxi,

abacate limo, uva, pra, etc.


Tubrculos e razes ( so razes de certas plantas
e que se desenvolvem embaixo da terra) batata,
beterraba, cenoura, rabanete, etc.
Legumes

(desenvolvem-se

fora

da

terra)

chuchu, berinjela, pepino, pimento, etc.


Leguminosas (do em vagens) feijo, soja,
ervilha, amendoim, gro de bico, etc.
4

Vegetais folhudos (so folhas de plantas usadas


na alimentao) repolho, agrio, escarola,
alface, brcolos, etc.
So alimentos de origem mineral: a gua e o sal
de cozinha, pois os outros minerais apresentam-se
em combinao nas verduras e frutas.
Os alimentos de origem animal e vegetal so
formados de:
a) Prtides ou protenas
b) Glcides ou hidratos de carbono
c) Lpides ou gorduras
d) Minerais
e) Vitaminas
f)

gua

varivel, a quantidade destas substncias, nos


diversos alimentos. Assim, temos alimentos mais
ricos que outros em prtides, glcides, lpides,
minerais, vitamina e gua. A riqueza de um
alimento num destes fatores faz com que o
mesmo seja fonte principal desses elemento.
5

Prtides
Os prtides ou protenas so responsveis pela
construo e reconstruo dos tecidos do nosso
corpo. Tem funo predominantemente construtora
desde a formao do embrio at a idade adulta,
por serem eles os responsveis pela formao dos
tecidos humanos. Tem funo predominantemente
reconstrutora na idade adulta por ter o organismo
atingido o desenvolvimento mximo e necessitar
apenas de reparos.
So principais fontes de prtides os alimentos de
origem animal, ou sejam: carnes em geral, leite e
seus derivados e ovos bem como alguns de
origem vegetal como por exemplo: soja, lentilha,
feijo, etc.
Glcides
Os

glcides

substncias

ou
que,

hidratos

de

introduzidas

carbono
no

so
nosso

organismo, lhe fornecem calor e energia para o


trabalho.
6

As necessidades calricas variam de acordo com


as

atividades

do

indivduo.

Compreende-se

facilmente que um trabalhador braal necessite


maior

quantidade

de

glcides

do

que

um

trabalhador intelectual.
So duas fontes principais: acar, mel, melado,
rapadura, cereais e seus derivados (farinhas em
geral), car, mandioca, etc.
Lpides
Como os glcides, os lpides ou gorduras nos
fornecem calor e energia, porm, com o dobro de
intensidade e ainda tem a propriedade de
conduzirem vitaminas.
So suas fontes as gorduras em geral como os
leos, manteiga, carnes gordas, carne de porco,
etc. Dentre os vegetais, destacam-se o abacate, o
amendoim, etc.
Noes Elementares sobre Vitaminas

As vitaminas so indispensveis para a boa sade


e vigor. So substncias que, apesar de serem
encontradas nos alimentos em pequenas doses,
agem com grandes efeitos.
Vrias so as vitaminas que tem ao importante
no

organismo;

entre

estas,

destacamos

as

seguintes: A, B, C, D.
As vitaminas so classificadas em: hidrossolveis
e lipossolveis. As primeiras encontram-se na
parte aquosa dos alimentos, dissolvem-se na gua
e so: B-C. As lipossolveis, unidas aos lpides,
dissolvem-se nas gorduras e so: A-D.
A ausncia de cada uma destas vitaminas
ocasiona

aparecimento

de

determinadas

molstias que no so causadas por micrbios e


sim pela ausncia de um destes fatores na
alimentao. So os chamadas molstias de
nutrio.
Vitamina A

A vitamina A a grande importncia para o


organismo e suas principais funes so:
1- Regular e manter em boas condies a pele e
os epitlios;
2- Promover o crescimento normal do organismo;
3- Proteger os rgos da viso.
A falta ou escassez da vitamina A provoca:

Aparecimento

de

alteraes

na

pele,

tornando-se esta spera, com descamaes e


erupes, que aparecem primeiro nos membros,
depois estendem-se por todo o corpo.

Parada do crescimento e perda de peso,

principalmente na criana, em que o crescimento


deixa de processar-se normalmente.

Perturbaes na vista tais como: xeroftalmia

que, no tratada a tempo, leva cegueira.

Cegueira noturna: que se caracteriza pela

dificuldade que a pessoa tem para enxergar,


principalmente ao escurecer.

As principais fontes de vitamina A so: fgado,


requeijo, manteiga, gema, cenoura, chicria,
couve, batata doce, agrio, etc.
Salientamos a importncia de preferirem-se as
folhas verdes externas dos vegetais, por serem
mais ricas que as esbranquiadas (internas). As
cores: amar4ela e verde acentuadas indicam
presena de maior quantidade de vitamina A.
Conservao:

mesmo

aps

cozimento,

vitamina A conserva-se bem nos alimentos, de


boa

estabilidade,

continuando

existir

nos

mesmos, pelo fato de no se destruir pelo calor e,


por ser lipossolvel, pouco se dissolve na gua de
coco.
Vitamina B1
Certo agrupamento de vitaminas conhecido
como complexo B, expresso esta usada para
designar, um conjunto de vitaminas que atuam
sobre as funes digestivas, sistema nervoso,

10

crescimento combate s

anemias etc.

Est

subdividido em vitamina B, B, B,B, etc.


Recebem

estas

vitaminas

designao

B,

seguidas de um nmero, porque algumas de suas


aes no organismo so semelhantes e ainda por
serem

encontradas,

geralmente,

unidos,

no

alimento; por esse motivo, ficaram agrupadas sob


a designao B.
Destacamos entre elas a vitamina B, cujas
funes principais so:
1- Auxiliar a digesto dos glcides;
2- Atuar sobre o apetite,mantendo-o normal;
3- Equilibrar os nervos;
4- Assegurar o crescimento normal.
A ausncia de vitamina B no organismo ocasiona:
perda de peso, nervosismo, mal-estar e o
chamado beri-beri, doena que se manifesta por
alteraes nervosas, fraqueza muscular, que
impedem a permanncia do doente em p, e
dores fortes nos msculos das pernas.
11

As principais fontes da vitamina B so: carnes de


porco, nozes, gro completo de cereais, levedo de
cerveja, grmen de trigo, lentilhas, soja, gema etc.
Conservao: A vitamina B resiste razoavelmente
ao calor, no sofrendo destruio rpida pelo
mesmo; conserva-se mais n calor seco do que no
calor

mido;

facilmente,

por

para

ser
a

hidrossolvel

gua

da

passa

coco.

De

preferncia, os alimentos ricos em vitaminas B


devem ser rapidamente cozidos, em pouca gua,
sendo esta aproveitada no preparo de outros
pratos.
Vitamina C
A vitamina C indispensvel ao nosso organismo
devido s inmeras funes que exerce no
mesmo:
1- importante para a manuteno normal das
paredes dos vasos sanguneos;
2- indispensvel para a formao e crescimento
normal dos ossos;
12

Entra na formao dos dentes;


Previne as infeces comuns, como resfriados.
A ausncia de vitamina C no organismo pode dar
origem ao escorbuto, que se manifesta por perda
de peso, fraqueza geral, anemia, respirao difcil,
apare4cendo com o progresso da molstia,
hemorragias gengivais e como conseqncia
amolecimento e perda de dentes, hemorragias na
pele,

articulaes

no

tubo

digestivo.

deformaes sseas e diminuio da resistncia


do organismo s infeces.
As principais fontes de vitamina C so: limo,
laranja, abacaxi, mamo, goiaba, caju, alface,
agrio, folhas de nabo e mostarda, tomate,
cenoura, pimento, etc.
Conservao:

vitamina

tem

pssima

resistncia ao calor do fogo, destruda quando o


alimento mantido no fogo por longo tempo,
principalmente se o vasilhame estiver destampado
em contato com o ar. Por ser hidrossolvel,
13

dissolve-se na gua do cozimento e, como medida


preventiva, devemos cozinhar os vegetais em
pouca gua, aproveitando-a para caldos, sopas,
etc.
Vitamina D
A vitamina D denominada anti-raqutica porque
sua principal ao prevenir e combater o
raquitismo, o que faz atravs de sua funo
fixadora do clcio e fsforo nos ossos e dentes.
indispensvel s crianas que, sem estes fatores,
tero seu crescimento retardado e seus ossos e
dentes deformados. O raquitismo uma molstia
que se caracteriza por enfraquecimento geral dos
ossos e, conseqentemente, vrias deformaes
graves: alargamento dos ossos da cabea; peitode-pombo, que a deformao dos ossos do trax
que se apresenta curvado para fora; os ossos das
pernas perdem sua posio e se arcam para fora.
Na

regio

do

apresentam-se

punho

joelho,

anormalmente
14

os

grandes

ossos
e

curvatura

da

coluna

altera-se

apresentando

salincias conhecidas como rosrio raqutico.


A vitamina D indispensvel s crianas,
gestantes e mes que amamentam; podem ser
fornecidas ao organismo por meio da exposio
do corpo aos raios solares, pois, na pele encontrase uma substncia que com a ao dos mesmos
transforma-se em vitamina D.
As principais fontes de vitamina D so: leo de
fgado de peixes, manteiga, leite, gema de ovo,
bacalhau, cao, fgado de vaca, vitela, etc.
Conservao: A vitamina D uma das mais
resistentes ao calor. Mesmo aps o cozimento,
congelao e armazenamento, ela permanece
estvel, mantendo-se inalterada.

Noes Elementares Sobre Minerais


Os minerais so responsveis pelo crescimento,
pela formao normal do sangue e entram na
constituio dos tecidos, dentes e ossos. Eles
15

asseguram o funcionamento normal do corao,


sangue, nervos e msculos. Existem minerais e,
entre eles, destacamos, clcio, fsforo, ferro, iodo.
Clcio
A importncia do clcio deve-se a suas inmeras
funes no organismo e, principalmente, por ser o
maior constituinte do esqueleto. Para a boa
utilizao do clcio necessria a presena da
vitamina D e do fsforo. O clcio de grande
importncia, principalmente para o crescimento da
criana, por entrar na formao do esqueleto,
tecidos

deformaes

dentes.
sseas

falta

do

clcio

traz

enfraquecimento

dos

dentes. Encontramos o clcio nos alimentos:


queijo, leite, caruru, nabo, brcolos, couvemanteiga, couve-tronchuda, soja, castanha do
Par, etc.
A necessidade do clcio maior para as crianas
por estarem em crescimento. Na gravidez e
lactao, as necessidades tambm so maiores.
16

Garante-se a necessidade de clcio diria com a


ingesto de leite e derivados e algumas das
verduras supra referidas.
Fsforo
O fsforo entra na estrutura dos msculos, do
sistema nervoso e das suas funes. Juntamente
com o clcio e a vitamina D, trabalha no combate
ao raquitismo. A sua ausncia no organismo traz
enfraquecimento dos tecidos, alteraes nervosas
e raquitismo.
O fsforo est bastante difundido na natureza,
encontrando-se em proporo maior nos seguintes
alimentos: repolho, cenoura, berinjela, couve,
espinafre, leite, ovos, peixes, ameixa, nozes,
queijo e cereais.
Ferro
O ferro entra na formao dos tecidos assegura
sangue de boa qualidade, disposio para o
trabalho, bastante vigor e um corado sadio.
17

A falta de ferro ocasiona o aparecimento das


chamadas anemias, que nada mais so do que a
diminuio dos glbulos vermelhos do sangue. As
anemias aparecem, principalmente, nos lactentes,
adolescentes, durante a gravidez, etc., ocasio em
que mais necessria se faz a presena desse fator
no organismo.
As principais fontes de ferro so: chourio, ostra,
gema de ovo, fgado, carne, soja, feijo, gro de
bico, lentilha, mostarda, espinafre, castanha do
Par, etc.
Iodo
A ausncia do iodo no organismo ocasiona
modificaes na glndula tireide, aumentando o
seu volume, deformao conhecida pelo nome de
papo.
A ausncia

prolongada deste elemento traz

desequilbrio

no

estado

mental;

no

desenvolvimento da inteligncia, aparecendo o


cretinismo. Previne-se o bcio, com o uso dos
18

seguintes

alimentos:

agrio,

cebola,

ostra,

camaro, lagosta, espinafre, peixes de gua


salgada.
gua
A gua um dos seis elementos que formam os
alimentos e indispensvel nossa vida. Entra na
composio

dos

alimentos

em

quantidades

variveis e at os que so aparentemente secos a


incluem em sua constituio. So alimentos ricos
em gua: carne, leite, frutas e os vegetais em
geral.
A gua indispensvel ao bom funcionamento do
organismo.

Preceitos de Higiene Alimentar


Para que o alimento seja convenientemente
aproveitado ser preciso observar o horrio das
refeies, ou melhor, o intervalo que deve existir
19

entre estas. O indivduo normal dever ter quatro


refeies dirias, constando do desjejum, s 7 ou
8 horas da manh; almoo s 11 ou 12 horas;
merenda s 15 horas e jantar s 18 ou 19 horas.
Alimente-se bem nas refeies, evitando assim
que, nos intervalos destas, voc sinta necessidade
de comer, prejudicando desse modo a tarefa do
estomago, que diferir os alimentos.
Asseio das Mos
To importante quanto a boa alimentao, so os
hbitos higinicos, o asseio das mos antes das
refeies contribui grandemente para preveno
de molstias.
Suas mos so portadoras de pequeninos germes
que, uma vez no organismo, vo conspirar contra
a sua sade.
Mastigao
A mastigao um fator importantssimo para o
aproveitamento

dos

alimentos.
20

Estes,

bem

mastigados, sero ensalivados, e a saliva, com o


seu poder digestivo, iniciar a digesto. Portanto,
todos os alimentos devem permanecer alguns
segundos na boca, para dar tempo a essa
salivao e s depois serem ingeridos.
O alimento mal mastigado chega ao estomago e a
permanece mais tempo, dando maior trabalho a
esse rgo, o que ocasiona, s vezes, mal estar.
do conhecimento popular que a mastigao bem
feita vale por meia digesto.
Mtodo

Prtico Para Elaborao de Cardpios

Racionais Valor Calrico


O cardpio racional deve contar os seis elementos
por vocs j conhecidos e que so: prtides,
glcides, lpides, minerais, vitaminas e gua, alm
de obedecer ao total calrico. A falta de um destes
elementos bastante para que o organismo deixe
de funcionar regularmente. Se for uma falha que
perdure anos, ao fim desse tempo haver o
21

aparecimento

das

chamadas

molstias

da

nutrio, como por exemplo, raquitismo, beri-beri,


escorbuto, obesidade, etc.
Portanto,

devemos

observar

no

so

quantidade, mas a qualidade dos alimentos.


Por caloria entende-se o calor resultante da
queima dos alimentos em nosso organismo. As
calorias

que o nosso corpo necessita

so

fornecidas pelos alimentos.


O gasto clrico est relacionado com a atividade
do organismo; mesmo em repouso, verifica-se
este gasto.
Regras Prticas para Elaborao de Cardpios
1- Devemos salientar a importncia da aparncia
dos pratos; a boa apresentao um estimulante
eficaz para o apetite.
2- O calor estimula a digesto; toda refeio deve
conter, no mnimo, um prato quente.

22

3- Fazer com que nas refeies haja balano


entre os pratos leves e pesados, para que no
haja acmulo nem de um, nem de outro.
4- Colocar em cada refeio um prato que seja
fonte de um dos seis constituintes dos alimentos.
5- O cardpio da semana deve ser variado, no
repetindo o mesmo alimento
em dias seguidos a no ser leite, po e manteiga.
Quando isso no for possvel, mudar o preparo.
Diariamente voc deve receber:
1- Leite,

no

mnimo

meio

litro,

pode

ser

substituda parte do leite por queijo.


2- 100 a 120 gramas de produtos animais (carne
de vaca, peixe; midos, ovos,etc.;)
3- Uma verdura crua e outra cozida, esta de
preferncia no de folha
4- Frutas cruas, especialmente: mamo, laranja,
banana, abacate, etc.;
5- Fontes de glcides: acar, cereais como o
arroz, aveia, trigo, fub, etc.
23

6- 2

colheres

de

sopa

de

manteiga,

ou

margarina, ou se no for possvel, substituir parte


por leo;
7- gua deve ser ingerida, numa mdia de 4
copos dirios.
Com isso voc obtm a variedade necessria e
indispensvel no seu cardpio, o que facilita a
digesto.
Necessidades Calricas
As necessidades calricas variam com o sexo,
idade e trabalho.
Adulto do Sexo Masculino:
Trabalho leve 2.700 calorias
Trabalho Moderado 3.000 calorias
Trabalho Pesado 3.500 calorias
Trabalho Muito Pesado 4.000 calorias
Adulto do Sexo Feminino:
Trabalho Leve 2.0 calorias
Trabalho Moderado 2.200 calorias
24

Trabalho Pesado 2.600 calorias


Trabalho Muito Pesado 3.000 calorias
Com o auxlio desta tabela, voc poder organizar
o seu cardpio dirio, escolhendo entre as
receitinhas, de maneira que a soma do valor
calrico

individual

das

mesmas

atinja,

aproximadamente, a sua execuo dos cardpios,


pois estes devem conter os seis elementos
essenciais, alm do total calrico.
Por exemplo: organizamos um cardpio para
almoo e outro para jantar:
Almoo
Arroz simples: valor calrico aproximadamente
individual 225 calorias.
Feijo 200 calorias
Bife a milanesa 210 cal.
Repolho refogado 140 cal.
Salada de agrio e pepino 60 cal.
Creme de Mamo 240 cal.
Total 1075 calorias.
25

Jantar
Sopa de batata com leite 250 cal.
Polenta 305 cal.
Ensopado de carne com cenoura 240 cal.
Salada de tomate 60 cal.
Espinafre refogado 130 cal.
Banana em calda 220 cal.
Total 1205 cal.
O valor calrico obtido nestas duas refeies de
2.280 cal. Com o desjejum (caf da manh) e
merenda, completar-se- o total calrico de uma
pessoa que necessite de 2.500 a 2.800 calorias.
Mtodos de Coco
A coco um dos meios de esterilizao dos
alimentos, alm de melhorar o sabor e a digesto
para determinadas substancias. sob ao do
calor unido ou seco, que se d o cozimento dos
26

alimentos. Sofrem ao do calor mido os


processos culinrios que fazem uso de gua
fervente. Certos alimentos que no podem ser
ingeridos crus como por exemplo: arroz, trigo,
milho, feijo, lentilha, batata, mandioca, etc.
precisam sofrer um destes processos: cozinhar,
assar, fritar.
Cozinhar
O mtodo mais usado o cozimento na gua que
pode ser feito de duas maneiras:
a) Quando desejarmos obter um caldo de carne,
com o mximo do seu valor nutritivo, devemos
iniciar o cozimento em gua fria que ser levada a
fogo lento at obtermos a fervura;
b) Quando quisermos que a carne ou legumes
conserve o mximo do seu valor nutritivo,
deveremos levar ao fogo em gordura quente ou
gua fervendo. dessa maneira que se preparam
os guisados, ensopados, cozidos, etc.

27

Com o prprio suco do alimento, e pequena


adio de gua, podemos conseguir o cozimento;
este o processo mais indicado para o preparo de
carnes e verduras.
Assar
Os alimentos podem ser assados no forno, na
grelha, no espeto, na caarola e na chapa do
fogo.
Este processo de coco consistem em levar os
alimentos a uma alta temperatura (calor seco) o
que forma uma crosta ao redor dos mesmos,
impedindo a sada dos suco, ou seja, dos
princpios nutritivos.
Fritar
A fritura consiste em mergulhar o alimento em
gordura fervendo.
Os alimentos que mais se prestam para isso so
os ricos em glcides (batata, mandioca e algumas
verduras).
28

Certas verduras e legumes, que no so fontes de


glcides, necessitam de um pouco de preparo
prvio, ou seja, a adio de ovo, farinha d rosca,
etc.; a fim de poderem sofrer esse processo.
A carne um alimento que se ajusta a qualquer
destas maneiras de fritar.

Conselhos Prticos:
Aproveite sempre a gua do cozimento, pois os
minerais e algumas vitaminas se dissolvem na
gua em que foram cozidos os alimentos. Se voc
jogar essa gua fora estar desprezando o valor
nutritivo dos mesmos. Aproveite esta gua no
preparo de caldos, sopas e pires.
Cozinhe as verduras, legumes e algumas frutas
em vasilhame tampado, pois o ar, juntamente com
o calor da fervura, destri as vitaminas.
Tempere convenientemente os alimentos, usando
o sal, limo, cebola, alho, canela, baunilha, noz29

moscada,

pois

isso

ao

alimento

sabor

agradvel, o que influi deveras na sua digesto.


Arrume com arte os pratos que voc preparar; a
boa aparncia estimula o apetite.
Aproveite as sobras dos alimentos j preparados
em novos pratos; com o arroz, voc far deliciosos
bolinhos, das sobras de carne podem originar-se
apetitosos croquetes, etc.
Evite

descascar

os

legumes;

se

isso

for

necessrio no o faa antes de cozinhar. Assim,


voc estar evitando o desperdcio de minerais e
vitaminas, que se encontra em maior quantidade
junto casca.
Colabore com as vitaminas. No use bicarbonato
de sdio no preparo das verduras, pois ele destri
as vitaminas.
Deixe o feijo, lentilha, canjica, gro de bico, etc.,
de molho, de vspera; mais econmico, pois
torna a coco menos demorada.

30

Substitua sempre, no preparo de saladas e


carnes, o vinagre por limo, que tem a mesma
ao e portador de vitaminas.
Sempre ao preparar uma salada, use as folhas
inteiras ou rasgadas com o auxlio das mos, pois
ao cort-las muitos dos seus princpios nutritivos
passam para o local onde se efetuou o corte e
tambm alguns dele se oxidam com o ar.
A mistura de leite com frutas na mesma refeio
no indigesta como diz o povo.
Arrumao da mesa:
A mesa bem arrumada tem ao estimulante
sobre o apetite; no devemos descuidar de sua
aparncia,

mesmo

quando

no

estiverem

presentes pessoas estranhas.


A regra que obedecemos na arrumao da mesa
a seguinte:
1- toalha limpa, sem manchas de qualquer origem
e bem passada;

31

2- direita de cada prato, colocar a faca e a


colher. esquerda, o garfo,
3- em frente ao prato, os talheres de sobremesa;
4- em frente ao prato mais direita, o copo.
Os guardanapos devem ser de uso individual.
As flores causam sempre impresso agradvel em
uma mesa: devem ser arrumadas em vasos baixos
ou jardineiras, tendo-se o cuidado de escolher
flores sem perfume.
Como usar as receitas
Como medir
Os resultados satisfatrios da preparao culinria
dependem, em grande parte, da exatido das
medidas; preciso, pois, observar os seguintes
itens:
1. Medir primeiro os ingredientes secos, depois as
gorduras e, por ltimo, os lquidos.
2. Os ingredientes secos, como farinha, acar
etc. no devem ficar comprimidos; deve-se sacudir
o vasilhame em que se encontram, para que o seu
32

contedo se amontoe de maneira uniforme. As


farinhas devem ser peneiradas antes de medidas.
Nivelar o contedo das medidas com uma faca,
sempre que a receita mencionar xcara ou colher
rasa.
3. As xcaras e colheres que so usadas como
medidas devem ter o tamanho padronizado.
4. Para medir gordura, deve-se amontoar na
xcara, com auxlio do cabo de uma colher, a fim
de eliminar bolhas de ar. As gorduras, quando em
temperatura ambiente, so mais fceis de serem
medidas que quando geladas.
Ingredientes

1 colher de
Acar

sopa
20 gramas
1/2 xcara
de ch
75 gramas
3/4 xcara 110
de ch

gramas
33

1xcara de 150
ch cheia

gramas

1 colher de
Banha

sopa
40 gramas
1/2 xcara
de ch
65 gramas
1xcara de 130
ch cheia

gramas

Farinha de 1 colher de
Trigo

sopa
25 gramas
1/2 xcara
de ch
50 gramas
3/4 xcara
de ch
80 gramas
1xcara de 100
ch cheia gramas
2
1/2
xcaras de 250
ch

gramas

1 colher de
Maisena

sopa
15 gramas
1/2 xcara 50 gramas

34

de ch
1xcara de 100
ch cheia

gramas

1 colher de
Manteiga

sopa
30 gramas
1/2 xcara
de ch
75 gramas
3/4 xcara 110
de ch
gramas
1xcara de 150
ch cheia

gramas

Equivalncia para Lquidos:


2 copos de lquidos equivalem a 500g ou litro
6 xcaras de ch de lquido equivalem a 1000g ou
1 litro
1 copo de lquido igual a 250g ou de litro.
Como ler as receitas:
1 xcara = 1 xcara de ch
1 colher = 1 colher de sopa
Manteiga = manteiga ou margarina.

35

Valor calrico = valor calrico total, para saber


individual dividir pelo rendimento.
Onde

for

medidas

diferentes

estas

estaro

definidas:
Ex: 1 xcara de caf
1 colher de sobremesa
1 colher de ch
Modo de untar formas:
1. Untar a forma (superfcie e lados) com pequena
poro de manteiga, margarina ou leo, usando
para isso pincel.
2. Polvilhar com farinha de trigo e sacudir a forma
de maneira que a superfcie fique toda por igual.
Para os salgados, pode-se usar farinha de rosca.
Observao A manteiga, margarina ou leo
usado para untar a forma deve ser de boa
qualidade. Isto muito importante, porque o
aroma que o prato exala ao sair do forno ser
mais agradvel, dando boa idia do seu sabor. Ao
contrrio, se usarmos manteiga, margarina ou leo
36

de qualidade inferior, o aroma ser desagradvel,


dando a impresso do prato no ser saboroso.
Pratos Base de Arroz
Arroz Simples
Levar ao fogo, 2 colheres de leo, cebola
picada e 1 dente de alho socado.
Escorrer e lavar 2 xcaras de arroz
Adicionar arroz ao refogado, salgar, mexer bem e
juntar 4 xcaras de gua quente.
Cozinhar em fogo brando com panela tampada.
Serve 4 pessoas
Valor calrico 900 calorias.
Arroz de Forno
Fazer uma receita de arroz simples
Misturar ao arroz j cozido, 1 ovo cru batido, 2
colheres de queijo ralado e colher de manteiga.

37

Refogar em outro vasilhame 2 colheres de leo,


cebola picada, 3 tomates picados e lata de
ervilha. Salgar e deixar refogar.
Arrumar em uma travessa uma camada de arroz,
uma de ervilha refogada, outra de arroz e assim
por diante. Por cima, polvilhar queijo ralado.
Levar ao forno durante 5 minutos
Enfeitar com azeitonas e ovos cozidos.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1500 calorias.
Arroz com repolho
Lavar e picar 1 xcara de bem cheia de repolho
Escolher e lavar 2 xcaras de arroz
Fazer um refogado com 1 colher de leo, cebola
picada e 1 tomate picado.
Depois de refogado, juntar o arroz, por ltimo o
repolho e deixar fritar. Salgar.
Juntar 3 xcaras de gua quente e deixar cozinhar
Juntar se quiser uma folha de louro e um raminho
de salsa.
38

Deixar cozinhar em fogo brando.


Serve 4 pessoas.
Valor calrico 900 calorias.
Arroz Variado
Descascar chuchu de tamanho mdio
Raspar 2 cenouras de tamanho mdio
Limpar 10 vagens
Lavar e picar os ingredientes acima referidos
Escolher e lavar 2 xcaras de arroz
Fazer um refogado com 2 colheres de leo,
cebola e 2 tomates picados.
Em seguida, colocar o chuchu, a cenoura e as
vagens j picadas. Deixar refogar.
Juntar o arroz, misturar bem e salgar.
Acrescentar 5 xcaras de gua fervendo
Deixar cozinhar em fogo brando.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1000 calorias.
Risoto de Camaro
39

Fazer uma receita de arroz simples.


Em um vasilhame parte fazer um refogado com
1 colher de leo, cebola picada, 3 tomates
picados

200

gramas

de

camaro,

aferventando e sal.Quando o arroz estiver quase


pronto, misturar ao refugado e deixar secar na
panela ou ento levar alguns minutos ao forno.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1356 calorias.
Pratos Base de Batata, Batata Doce e
Mandioquinha
Batata com manteiga
Levar a cozinhar com a casca, gua quente e sal,
5 batatas de tamanho regular, previamente
lavadas, em panela tampada ou de presso.
Descascar e cortar em pedaos grandes.
Levar ao fogo uma panela com colher de
margarina ou manteiga e, assim que estiver

40

derretida, colocar a batata, salsa picadinha e uma


pitada de sal.
Colocar em travessa e enfeitar com raminhos de
salsa.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 200 calorias.
Batata Palha
Descascar 3 batatas mdias previamente lavadas
e cortar em fatias bem finas.
Enxugar com um guardanapo limpo. Salgar.
Levar ao fogo um vasilhame com bastante gordura
e aquecer bem.
Fritar pequena quantidade de batata de cada vez.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 200 calorias.
Bolinho de batata doce
Lavar 500g de batata doce.
Cozinhar com a casca em gua quente e sal.

41

Descascar e passar por espremedor ou mquina


de moer carne. Juntar 3 colheres bem cheia de
queijo ralado, 3 de farinha de trigo, 1 de manteiga,
xcara de leite, 1 ovo, cebola picada, sal e
salsa picadinha.
Misturar bem e fritar em gordura quente, s
colheradas, ou ento, levar ao forno em assadeira
untada, polvilhando queijo ralado sobre a massa.
Serve 10 pessoas
Valor calrico 1200 calorias.
Bolinho de batata recheado
200g de batata
1 ovo
2 colheres de farinha de trigo
Sal
Lavar a batata, cozinhar, descascar e passar pelo
espremedor.
Juntar todos os ingredientes e amassar bem.
Abrir um pouco dessa massa na mo, colocar
dentro um pouco de queijo ralado ou picadinho de
carne e enrolar dando a forma de croquete.
42

Passar em farinha de trigo ou rosca e fritar.


Serve 7 unidades.
Valor calrico 1439 calorias.
Mandioquinha frita
Lavar, raspar e cortar em rodelas bem finas, 3
mandioquinhas mdias.
Enxugar com guardanapo
Salgar
Fritar em bastante gordura quente.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 230 calorias.
Nhoque
Lavar e cozinhar com a casca, em gua quente e
sal, 500g de batata.
Descascar e passar por espremedor ou mquina
de moer carne.
Juntar aos poucos 11 colheres de farinha de trigo,
1 ovo, sal.
Amassar bem, fazer rolinhos e cortar em pedaos.
43

Passar os mesmos por garfo ou ralador.


Cozinhar em gua fervendo e sal.
Assim que subirem tona, retirar e temperar com
molho de tomate ou carne e queijo ralado.
Serve 5 pessoas.
Valor calrico 2000 calorias.
Pur de Batatas
Lavar 500g de batatas e levar a cozinhar em gua
quente, em panela tampada ou de presso.
Descascar e passar por espremedor ou mquina
de moer carne.
Juntar xcara de leite, 1 colher de manteiga e
sal a gosto.
Levar ao fogo uma panela com colher de
manteiga e , quando estiver derretida, colocar a
massa mexendo sem parar at desprender da
panela.
Colocar em uma travessa e servir simples ou com
molho de tomates e queijo ralado.
Serve 5 pessoas.
44

Valor calrico 800 calorias.


Pur de Mandioquinha
Lavar 500g de mandioquinha
Cozinhar com a casca em gua quente e sal
Quanto estiver cozida, descascar, passar por
espremedor ou pela mquina de moer carne.
Juntar 1 colher de manteiga, 1 xcara de leite e sal
Misturar bem e levar ao fogo com colher de
manteiga e deixar at desprender da panela,
mexendo sempre.
Servir com meia receita de molho de tomates e
queijo ralado.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 800 calorias.
Pur recheado
Cozinhar e passar por espremedor, meio quilo de
batatas.
Juntar a massa:
3 colheres de queijo ralado
45

3 colheres de farinha de trigo


1 colher de manteiga
xcara de leite
1 ovo
sal
Misturar bem.
Untar uma forma, forrando-a com meia poro de
massa de batatas.
Rechear com carne ou qualquer outro recheio de
sua preferncia.
Cobrir com o restante da massa.
Passar por cima uma gema desmanchada em
gotas de leo.
Levar ao forno brando at assar.
Recheio:
Limpar e temperar 200g de carne moda
Levar ao fogo um vasilhame com 2 colheres de
leo, meia cebola e dois tomates picados.
Quando estiver refogado, juntar a carne e deixar
cozinhar. Juntar gua.

46

Engrossar

com uma colher de farinha de trigo

dissolvida em um pouco de gua.


Serve 6 pessoas.
Valor calrico 1500 calorias.
Rocambole de Batatas
Lavar e cozinhar com a casca, em gua quente e
sal, 500g de batatas.
Descascar e passar por espremedor ou mquina
de moer carne.
Juntar a essa massa, 1 ovo, 3 colheres de farinha
de trigo, 1 de manteiga,3 de queijo ralado,
xcara de leite e sal.
Misturar tudo e levar a assar em assadeira untada.
Deixar tostar. Retirar do forno e virar sobre um
guardanapo.
Deixar esfriar.
Preparar um refogado com 2 colheres de leo,
de cebola, 3 tomates picados e 200g. de carne
moda.

47

Deixar cozinhar e engrossar com 1 colher de


farinha de trigo
Colocar este recheio sobre o rocambole e enrolar.
Pode-se servir com molho de tomate e queijo
ralado.
Serve 6 pessoas.
Valor calrico 1560 calorias.
Pratos Base de Carnes, Midos, Frangos,
Peixes.
Reconhecimento e Tempero de Carnes
Carne de Vaca
A carne de vaca em bom estado de conservao
deve ter os seguintes caracteres.
Cor vermelha viva.
Conforme o pedao, deve ser entremeada de
gordura branca e firme.
Consistncia firme.

48

Tomar o cuidado com a carne que, ao invs destes


caracteres, apresente:
Cor rosada ou vermelha escura.
Cheiro acentuado.
Frangos:
O frango para ser utilizado no deve ter mais de
quatro

meses.

decomposio,

sua

carne

principalmente

no

de

fcil
vero,

verificando-se pelo aparecimento de manchas


esverdeadas em todo o corpo.
Peixes:
Devemos ter cuidado especial na escolha de
peixes. Os peixes bons apresenta:
Olhos brilhantes
Guelras vermelhas
Carnes firmes
Escamas e nadadeiras seguras.
O peixe em decomposio apresenta:
Cheiro desagradvel
49

Olhos embaados
Escamas soltas
As carnes cedem com a presso dos dedos
Guelras cor vermelha escura.
Nota: existem vendedores que, para disfarar a
decomposio do peixe, fazem uso de artifcios,
colorindo as guelras, para dar a impresso de
peixe fresco. Portanto, verifique bem todos os
caracteres.
Midos:
Os midos exigem muita ateno, porque eles se
putrefazem mais rapidamente que as carnes. O
fgado, por exemplo, deve ter a membrana fina e
facilmente separvel com ao auxlio dos dedos.
A membrana do miolo deve ser enrugada, bem
presa ao mesmo e de difcil separao. Dos
midos, este o que mais facilmente se estraga.
Como temperar carnes:

50

Limpar a carne e passar alho, previamente socado


com sal. Adicionar mesma suco de limo. Deixar
repousar, no mnimo meia hora. Se quiser, pode
colocar louro ou organo. Quando se tratar de
carne para assado, fure-a com o auxlio de uma
faca, e introduza tempero, toicinho defumado em
pedaos e azeitonas.
Almndegas
Limpar 200g de carne.
Temperar com alho socado, com sal e suco de
limo. Deixar repousar.
Moer e juntar: de cebola picada, 1 ovo, 3
colheres de farinha de trigo, sal,, cheiro-verde
picadinho.
Fazer bolinhas de tamanho regular, passar em
farinha de rosca e fritar em gordura quente.
Servir com ou sem molho de tomates.
Serve 4 pessoas
Valor calrico 780 calorias

51

Bacalhau ao forno
500g de batatas
500g de bacalhau
4 pimentes
8 tomates
cebola
azeite
pimenta.
Cortar o bacalhau em pedaos e deixar de molho,
de vspera para retirar o sal.
Aferventar e desfiar em pedaos grandes e retirar
as espinhas.
Arrumar em um vasilhame que possa ir ao forno,
colocando:
bacalhau
rodelas de batatas ruas
rodelas de tomates
cebola
pimento cortado em tiras e pimenta.

52

Colocar novamente bacalhau e assim por diante. A


ltima camada deve ser de batata, cebola e
tomate.
Regar com azeite e juntar xcara de gua.
Levar ao forno at cozinhar bem. Enfeitar com
ovos cozidos em rodelas.
Serve 6 pessoas
Valor calrico 2622 calorias
Bacalhoada
Colocar de molho, de vspera, quilo de
bacalhau
Dar uma fervura, retirar as espinhas.
Fazer um refogado com os temperos usuais e
colocar o bacalhau.
Deixar ferver, juntar 6 batatas descascadas e
cortadas ao meio e um mao de couve tronchuda
previamente cozida.
Deixar ferver e, no momento de servir, regar com
azeite.
Serve 6 pessoas
53

Valor calrico 2685 calorias


Bife Enrolado
Bater e temperar 4 bifes de tamanho mdio.
Misturar 50g de toicinho defumado picados, 1
cenoura cortada em tirar e juntar de colher de
manteiga e 1 colher de queijo ralado.
Rechear os bifes com um pouco dessa mistura,
enrolar e pServer com palitos.
Levar ao fogo uma panela, com 2 colheres de leo
e de cebola picadinha.
Colocar os bifes e deixar fritar.
Aferventar e passar por peneira ou bater no
liquidificador 3 tomates e adicionar os bifes.
Tampar

panela,

colocar,

alternadamente,

pequenas pessoas de gua at cozinhar.Serve 4


pessoas
Valor calrico 760 calorias
Bife de Chapa
Cortar 3 bifes de tamanho mdio
54

Temperar.
Passar em leo e fritar na chapa bem quente.
Servir simples ou com cebolas ou, ainda, com
molho de tomates.
Bife de Corao
Cortar em bifes, 300g de corao. Temperar.
Deixar repousar. Fritar em gordura quente.
Serve 3 pessoas
Valor calrico 540 calorias.

Bife de Corao
Cortar

em

bifes,

300

gramas

de

corao.

Temperar.
Deixar repousar. Fritar em gordura quente.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 400 calorias.
Bife Milanesa
Cortar 3 bifes de tamanho mdio.
Bater e temperar.
55

Bater 1 ovo (clara e gema).


Passar os bifes em farinha de rosca, no ovo batido
e novamente em farinha de rosca.
Fritar.
Serve 3 pessoas
Valor calrico 600 calorias.
Bife de Fgado
Retirar a membrana do fgado e cortar em bifes
finos (300g de fgado).
Temperar e deixar repousar.
Fritar em gordura quente.
Se quiser, preparar milanesa, usando o mesmo
processo do bife milanesa de carne de vaca.
Serve 3 pessoas
Valor calrico 480 calorias.
Bife Simples
Cortar 3 bifes de tamanho mdio.
Passar sal e pimenta-do-reino se desejar.

56

Colocar leo em uma frigideira e deixar esquentar


bem.
Colocar um bife de cada vez, tendo-se o cuidado
de retir-lo da frigideira na hora de virar, a fim de
que a gordura torne a esquentar.
Se quiser, servir com molho acebolado.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 480 calorias.
Bolinho de Bacalhau
Aferventar 150g de bacalhau (deixado de molho
de vspera), desfiar e passar por mquina de
moer carne.
Levar ao fogo, com azeite e cebola, salsa
batidinha e deixar refogar.
Fazer

um

pur

com

batatas

cozidas

amassadas, colher de manteiga, 1 colher de


farinha de trigo
xcara de leite
2 ovos batidos.

57

Misturar ao bacalhau, acrescentar salsa picada e


mexer bem.
Fritar s colheradas em gordura quente.
Serve 5 pessoas
Valor calrico 750 calorias.
Carne Assada de Panela
Limpar um quilo de lagarto
Com o auxlio de uma faca pontiaguda perfurar a
carne e introduzir pequenas pessoas de toicinho
defumado e azeitonas.
Temperar e deixar repousar por 1 hora.
Levar ao fogo uma panela com gordura bem
quente.
Deixar dourar e juntar aos poucos o molho em que
temperou a carne.
Tampar a panela e deixar em fogo regular.
Pingar gua aos poucos at que a carne cozinhe.
Quando estiver assada retirar e, ao molho que se
formou, juntar rodelas de cebola e tomates em
fatias. Deixar cozinhar.
58

Se quiser, quando a carne estiver quase pronta,


colocar 300g de batatas pequenas descascadas e
deixar assar.
Serve 7 pessoas.
Valor calrico 2786 calorias.
Carne Ensopada com Cenoura
Raspar 4 cenouras de tamanho mdio e cortar em
pedaos regulares.
Picar 150g de carne e temperar.
Fazer um refogado com 2 colheres de leo e de
uma cebola picada. Colocar a carne e deixar
refogar.
Colocar a cenoura e deixar refogar.
Aferventar e passar por peneira ou bater no
liquidificador 3 tomates e adicionar ao refogado.
Salgar e juntar um pouco de gua para cozinhar.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 470 calorias.
Croquetes
59

Tomar 300g de carne moda, e temperar.


Fazer um refogado com 2 colheres de leo,
cebola picada e 3 tomates picados.
Juntar a carne e deixar cozinhar.
Engrossar com 1 colher de farinha de trigo
dissolvida em gua ou leite.
Preparar os croquetes, passar no ovo batido,
farinha de rosca e fritar.Serve 4 pessoas.
Valor calrico 800 calorias.
Corao refogado
Limpar, lavar 500g de corao e levar a cozinhar
em gua e sal, cheiros-verdes e limo.
Quando estiver cozido, picar em pedaos.
Fazer um refogado com leo, cebola, tomate e
juntar o corao picado.
Juntar um pouco de gua e abafar a panela at
que o molho engrosse.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 397 calorias.

60

Coxinha de Galinha
frango em pedaos
Tomate
Cebola
Cheiro-verde
leo
Sal
litro de leite
50g de manteiga
quilo de farinha de trigo
3 gemas
Farinha de rosca.
Fazer um refogado com o leo, os demais
temperos e o frango. Juntar a esse refogado 1 litro
de gua e deixar ferver at reduzir a meio litro.
Quando o frango estiver cozido, retirar do fogo,
desfiar e tempera com cheiros-verdes picados e
pimenta.
Levar ao fogo brando o caldo em que foi cozido o
frango, juntando o leite, manteiga e, aos poucos, a
farinha, at ficar uma massa macia que despServe
61

do fundo da panela. Juntar as gemas, misturando


bem.
Retirar a massa do fogo e deixar esfriar em pedra
mrmore.
Fazer coxinhas da seguinte maneira: colocar um
pouco de massa na mo e dentro um pouco de
frango desfiado.Dar o formato de cozinha, passar
em ovos batidos e na farinha de rosca.
Fritar em leo quente.
Obs: A quantidade de k de farinha de trigo
usada para 1 litro de lquido, isto : litro de caldo
e litro de leite.
Serve 60 unidades
Valor calrico 4827 calorias.
Cuscuz em forminhas
lata de palmito ou 1 palmito fresco
lata de ervilhas ou 200g de ervilhas frescas
quilo de pescadinha ou quilo de camares
cheiros-verdes
Cebola picada
62

Azeitonas
Farinha de milho
Tomates
Ovos cozidos
Sal
Pimenta
leo
Toucinho.
Fazer um refogado com leo ou toucinho e cebola.
Fritar a ervilha, palmito e o peixe ou camares,
estes previamente aferventados.
Juntar os tomates aferventados e passados por
peneira ou liquidificador.
Juntar um pouco de gua, bastante cheiro-verde,
sal e pimenta. Sempre mexendo, colocar aos
poucos a farinha de milho at que forme uma
massa consistente e que desgrude do fundo da
panela.
Passar as forminhas em gua e no enxugar.
Arrumar no fundo de cada forminha rodelas de
ovos, ou de tomate4s, ou azeitonas ou camares.
63

Colocar, com auxlio de uma colher, a massa,


apertando um pouco.
Deixar esfriar, retirar da forminha, colocar em
forminhas de papel e arrumar num prato.
Serve 35 unidades.
Valor calrico 2163 calorias.
Cuscuz de Peixe (Cuscuzeiro)
quilo de pescadinha branca ou outro peixe
quilo de camares
palmito ou 1 lata pequena de palmito em
conserva
1 cebola grande
1 mao de cheiros-verdes
100g de azeitonas
2 ovos cozidos
quilo de tomates
1 pacote de farinha de milho
1 pires de farinha de mandioca
1 copo de salmoura
Pimenta do reino
64

Pimenta vermelha
1 copo de leo
Sal
Alho.
Fazer um refogado dos camares com cebola,
alho, leo, tomates e sal.
Fazer um refogado igual com peixe e outro com
palmito.
Colocar a farinha de milho numa vasilha de barro
e abrir com as mos. Juntar a farinha de
mandioca.
Colocar a salmoura fria sobre as farinhas.
Colocar na farinha os cheiros-verdes picados, as
pimentas, o refogado de peixe, camaro e palmito.
Misturar muito bem.
Se estiver esfarelando, adicionar um pouco de
azeite.
Passar gua fria no cuscuzeiro e no enxugar.
Enfeitar o fundo e os lados do cuscuzeiro com
rodelas de ovos cozidos, rodelas de palmito,

65

camares e azeitonas. Colocar a mistura por cima,


calcando de leve.
Cobrir com folhas de couve e tampar com a tampa
do cuscuzeiro.
A parte de baixo do cuscuzeiro deve estar com
gua fervendo.
Deve permanecer no fogo at que as folhas de
couve se tornem amareladas.
Obs.:

No

caso

de

no

haver

cuscuzeiro,

improvisar da seguinte maneira: no escorredor de


macarro. Colocar da mesma maneira descrita
acima. Escolher uma panela ou caldeiro de boca
larga no qual caiba o escorredor de macarro.
Cuidado para a gua no penetrar no cuscuz.
Serve 16 pessoas.
Valor calrico 3153 calorias.
Churrasquinho de carne
Patinho ou coxo mole 250g
Toicinho defumado 100g
Cebola
66

Tomate
Temperos para carne.
Cortar a carne em quadradinhos.
Temperar com sal e alho.
Cortar o toicinho em quadradinhos de tamanho
igual, assim como a cebola e o tomate.
Espetar num palito na seguinte ordem: carne,
toicinho, cebola, tomate, carne, toicinho, cebola,
etc.
Depois dos palitos prontos, fritar em leo quente.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 1418 calorias.
Dobradinha ensopada
Limpar 500g de bucho (raspar com o auxlio de
uma faca e esfregar em todos os sentidos para
retirar o sebo) e esfregar limo.
Lavar em gua corrente, picar em tiras e levar a
cozinhar em panela de presso em gua com
cheiros-verdes.
Deixar cozinhar muito bem.
67

Escorrer a gua.
Refogar com os temperos usuais (cebola, alho,
tomates).
Adicionar gua e deixar ferver a fim de que a
dobradinha tome gosto.
Servir com queijo ralado.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 955 calorias.
Dobradinha com Feijo Branco
Limpar 500g de bucho (raspar com o auxlio de
uma faca e esfregar em todos os sentidos para
retirar o sebo) e esfregar limo.
Lavar em gua corrente, picar em tiras e levar a
cozinhar em panela de presso em gua com
cheiros-verdes.
Deixar cozinhar muito bem.
Escorrer a gua.
Refogar com os temperos usuais (cebola, alho,
tomates).

68

Depois de aferventar a dobradinha, adicionar 1


xcara de feijo branco, previamente cozido e
temperado.
Adicionar gua de coco e deixar ferver a fim de
apurar o caldo.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1270 calorias.
Farofa:
Limpar e lavar os midos do frango em gua e sal.
Fazer um refogado com 3 colheres de leo,
cebola picadinha e 4 tomates.
Colocar os midos picados, sal, deixar cozinhar e
engrossar com farinha de mandioca ( 5 colheres).
Colocar ovos cozidos picados e azeitonas, se
preferir.
A farofa deve ser mida.
Serve 7 pessoas.
Valor calrico 1540 calorias.
Frango Assado:
69

Lavar 1 frango muito bem, temperar e deixar


repousar uma hora. Rechear com farofa, costurar
a abertura ou ento encaixar as pernas do frango
na mesma.
Passar por todo o frango manteiga, margarina ou
leo e, se quiser, colocar fatias de tocinho
defumado em baixo das asas e em cima do corpo.
Enrolar numa folha de papel impermevel. Levar
ao forno e, quando estiver assado, retirar o papel
a fim de tostar.
Miolo Ensopado
Fazer um e refogado com leo, cebola e tomates.
Juntar um pouco de gua e colocar em pedaos
grande 300g de miolo j limpo. Salgar a gosto.
Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando
(10 minutos de cozimento o bastante).
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 527 calorias.
Miolo Milanesa
70

Aferventar ligeiramente 300g de miolo.


Retirar a pelcula e temperar.
Cortar em pedaos, passar no ovo batido e na
farinha de rosca.
Fritar em gordura quente.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 540 calorias.
Peixe Escabeche
Limpar os peixes (500g de sardinha) e temperar
com sal, suco de limo. Deixar repousar por meia
hora, no mnimo.
Arrumar numa panela da seguinte maneira: uma
camada de peixes, outra de cheiros-verdes, 6
tomates picados e cebolas em rodelas. Regar com
limo e leo e polvilhar sal. Nova camada de
sardinhas e assim por diante.
Levar ao fogo a panela tampada e sem juntar
gua.
Deixar cozinhar sem mexer, em fogo brando.
Serve 5 pessoas.
Valor calrico 1368 calorias.
71

Peixe Frito
Retirar com o auxlio de uma faca, de baixo para
cima, as escamas de 3 peixes.
Cortar no sentido do comprimento a parte inferior,
a fim de retirar os rgos internos.
Retirar as guelras e os olhos.
Lavar bem.
Temperar usando o mesmo processo das carnes
em geral.
Deixar repousar, no mnimo meia hora.
Passar em farinha de trigo ou fub e fritar em
gordura quente.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 540 calorias.
Quibe (assado de bandeja)
quilo de carne moda
250g de trigo integral
1 cebola branca batidinha
Folhas de hortel picadas
72

Pimenta-do-reino
Sal
leo
Margarina.
Deixar o trigo de molho em gua quente durante
alguns minutos; depois espremer com a mo,
retirando toda gua possvel.
Misturar, umedecendo-a um pouco para ficar
macia.
Para fazer o quibe assado de bandeja, usar uma
assadeira ou pirex retangular, bem untados com
margarina.
Colocar no fundo da assadeira uma camada fina
de quibe, tomando uma poro da massa na mo;
achatar e colocar na assadeira, unindo para
formar uma camada, at obter uma superfcie
nivelada.
Acrescentar

uma

camada

de

recheio

(j

preparado)e, em seguida, outra camada de quibe


mais grossa que a primeira.

73

Umedecer e alisar a superfcie com uma faca;


cortar em losangos pequenos. No centro de cada
losango, fazer um furo com o cabo da faca para
penetrar a manteiga.
Sobre o quibe assim preparado, colocar 100g de
manteiga e 1 colher de banha.
Levar ao forno quente. Serve-se separando os
losangos e colocando-os num prato.
Recheio de Quibe
125g de carne moda
1 cebola grande
1 colher de leo ou margarina
Sal
Pimenta-do-reino
1 colher de pinho ou castanha do Par picado.
Deixar fritar os temperos, colocar a carne, deixar
refogar como para recheio de pastel, porm um
pouco mais seco.
Ao recheio pode-se juntar tambm um pouco de
canela em p.
Rende 35 pores.
74

Valor calrico 3873 calorias.


Quibe Frito
quilo de carne moda
250g de trigo integral
1 cebola branca batidinha
Folhas de hortel picadas
Pimenta-do-reino
Sal
leo
Margarina.
Deixar o trigo de molho em gua quente durante
alguns minutos; depois espremer com a mo,
retirando toda gua possvel.
Misturar, umedecendo-a um pouco para ficar
macia.
Recheio de Quibe
125g de carne moda
1 cebola grande
1 colher de leo ou margarina
Sal
75

Pimenta-do-reino
1 colher de pinho ou castanha do Par picado.
Deixar fritar os temperos, colocar a carne, deixar
refogar como para recheio de pastel, porm um
pouco mais seco.
Ao recheio pode-se juntar tambm um pouco de
canela em p.
Com as mos umedecidas pegar um pouco da
massa, tamanho de um ovo grande; com o dedo
indicador, perfurar a massa que deve estar firme
na outra mo; procurar dar um movimento de
rotao massa, conservando o dedo e calcandoo contra a mo para fazer aumentar a cavidade da
massa, at que esta fique bem fina dos lados,
deixando uma abertura num lado pra colocar o
recheio.
Colocar dentro uma colher pequena de rechio e
procurar unir novamente a parte que ficou aberta
at fech-la por completo, dando a forma de um
ovo grande.

76

Deixar secar um pouco sobre um guardanapo e


fritar em gordura quente.
Salada de Peixe
quilo de peixe
Molho de maionese
Salso
Sal
Pimenta
Folhas de alface
Azeitonas
Limpar e temperar o peixe.
Cozinhar o peixe com todos os temperos em
pouca gua.
A seguir desfiar o peixe, retirando a pele e as
espinhas.
Juntar um pouco de maionese, salso picado, sal
e pimenta.
Servir com folhas de alface temperadas e
azeitonas.
Serve 4 pessoas.
77

Valor calrico 1695 calorias.


Pratos Base de Ovos
Ovo Cozido
Lavar o ovo e levar ao fogo brando em gua
fervendo
Deixar durante 10 minutos.
Retirar do fogo e deixar esfriar para depois
descascar.
Valor calrico 75 calorias.
Ovo Frito
Levar ao fogo, em um vasilhame, uma quantidade
regular de leo.
Assim que estiver quente, quebrar um ovo, tendose o cuidado de no misturar a gema com a clara.
Salgar.
Com o auxlio de uma colher, colocar leo quente
sobre o mesmo.
Fritar ligeiramente e retirar.
78

Valor calrico 100 calorias.


Ovo Com Molho de Tomate
Levar ao fogo 2 colheres de leo, cebola
picadinha e 1 dente de alho socado.
Aferventar e passar por peneira ou liquidificador 4
tomates. Juntar ao refogado.
Salgar e deixar apurar.
Valor calrico 250 calorias.
Ovo Quente
Lavar um ovo e levar ao fogo em gua fervendo
durante 1 a 2 minutos, colocando com cuidado
para no quebrar.
Quebrar em uma xcara e colocar colher de
acar ou, se preferir, uma pitada de sal ou
manteiga.
Valor calrico 75 calorias.
Ovos Recheados

79

Cozinhar 5 ovos em gua fervendo durante 10


minutos.
Escorrer a gua e passar por gua fria, soltar bem
a

casca.

Partir

ao

meio

no

sentido

do

comprimento, retirar a gema com o auxlio de uma


faca.
Amassar a gema com o garfo, juntar 25 gramas de
presunto picado, colher de manteiga e salsa
picadinha.
Rechear novamente as claras e enfeitar com
raminhos de salsa.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 360 calorias.
Omelete
Bater muito bem dois ovos.
Juntar aos mesmos 2 colheres de queijo ralado,
cebola picada, cheiros verdes e sal.
Fritar em pouca gordura o suficiente para cobrir o
fundo da frigideira.

80

Deixar fritar de um lado e depois virar, com o


auxlio de uma tampa, a fim de fritar o outro.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 320 calorias.
Ninhos de Ovos
Toucinho defumado em fatias
4 ovos
Sal
Manteiga
8 fatias de po de forma.
Passar manteiga nas fatias e unir duas a duas.
Na parte de cima, fazer uma cova e colocar as
fatias de toucinho defumado, quebrar o ovo em
cima do toucinho, por uma pitada de sal e
manteiga sobre o ovo.
Levar ao forno quente durante uns cinco minutos.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 2258 calorias.
Massas
81

Carolinas
1 copo de gua
5 colheres rasas de manteiga
1 pitada de sal
7 colheres de farinha de trigo
7 colheres de maisena
6 ovos
1 colher de fermento em p
Levar ao fogo uma panela com gua, sal e
manteiga.
Quando ferver, acrescentar os ingredientes secos
aos poucos, mexendo bem com colher de pau
para no empelotar.
Quando despregar da panela, retirar do fogo e
deixar esfriar.
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre;
colocar uma colherada de massa numa xcara
com um pouco de farinha de trigo e fazer
movimentos giratrios a fim de que se forme uma
bolinha perfeita. Levar a assar.
82

Depois de assadas, cortar no centro com uma


tesoura e rechear com recheio doce (creme de
chantilly, maisena, baunilha, chocolate) ou recheio
salgado (creme de camaro, queijo, palmito). As
carolinas salgadas devem ser pinceladas com
gema antes de irem para o forno; as doces so
pinceladas com glac de chocolate depois de
assadas (desmanchar em banho-maria uma barra
de chocolate de mais ou menos 125gramas).
Rende 50 unidades.
Valor calrico 2685 calorias.
Empadinhas
250 gramas de farinha de trigo
1 colher de manteiga ou margarina
1 ovo
Salmoura
Juntar os ingredientes e, com a salmoura, dar o
ponto de massa para pastel.
Deixar repousar por meia hora.
Esticar a massa e cortar em rodelas com 1 copo.
83

Forrar as forminhas e colocar o recheio desejado.


Cobrir com outra rodela de massa e apertar bem
as bordas para no abrir na hora de ir ao forno.
Desmanchar uma gema com um pouco de leo,
passar por cima das empadinhas e levar a assar
em forno quente. Esta receita d em mdia 12
empadinhas.
Rende 12 empadinhas.

Enrolados de presunto
Massa
250 gramas de farinha de trigo
1 gema de ovo
Sal
1colher de ch de manteiga
Leite morno
Recheio
Presunto
Ovos
Queijo ralado
84

Farinha de rosca
Fazer com os ingredientes uma massa de
consistncia mdia.
Sovar bem. Deixar descansar hora mais ou
menos.
Abrir a massa bem fina e cortar em quadrados de
tamanho regular.
Cobrir cada quadrado com uma fatia de presunto
de maneira que se iguale ao tamanho da massa
Enrolar como se fosse um cigarro.
Passar por ovos batidos e depois em queijo
ralado.
Arrumar em assadeira untada e polvilhada com
farinha de rosca.
Assar em forno quente.
Rende 50 unidades.
Valor calrico 2122 calorias.
Lasanha
300gramas de macarro lasanha
Molho de carne
85

200g de mussarela cortada em fatias


Queijo ralado
Fazer um molho de carne para macarro.
Cozinhar a lasanha em gua, leo e sal.
Arrumar um pirex da seguinte forma: uma camada
de lasanha (abrir bem as tiras de macarro), fatias
de mussarela, queijo ralado, molho de carne; nova
camada de lasanha e assim por diante. A ltima
camada deve ser de mussarela, queijo ralado e
molho de carne.
Levar ao forno at derreter a mussarela.
Rende 4 pores.
Macarro
Peneirar 1 xcaras de farinha de trigo.
Juntar 1 ovo e salmoura ou, ento, colocar ovos
at dar a consistncia desejada.
Deixar descansar por meia hora.
Abrir a massa com rolo e deixar secar.
Polvilhar a massa com farinha de trigo, enrolar e
cortar na largura desejada.
86

Serve 2 pessoas.
Valor calrico 420 calorias.
Macarronada
Cozinhar, em gua fervente 1 colher de leo e sal,
o macarro feito pela receita anterior ou comprado
pronto.
Escorrer, passar ligeiramente em gua corrente e
temperar com molho de carne e queijo ralado.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 860 calorias.
Nenfares
2 xcaras de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de manteiga
Salmoura at dar ponto.
Peneirar a farinha e juntar os demais ingredientes.
Juntar aos poucos a salmoura at se conseguir
que a massa no grude nos dedos e na mesa,
porm sem ficar muito dura.
87

Amassar muito bem.


Deixar a massa descansar hora; abrir a massa
com o rolo de macarro o mais fino possvel,
porm sem furar.
Cortar crculos de tamanho regular com o auxlio
de uma forminha de empada ou copo, fazer em
cada crculo de massa 4 piques, sem atingir o
centro (de modo a formar 4 ptalas).
Unir

crculos

com

um

pingo

de

gua,

desencontrando os piques que iro formar as


ptalas da flor.
Fritar cada flor de cada vez, calcando o centro
com o cabo de uma colher de pau, para que fique
bem marcado o lugar do recheio.
Rechear com creme de camaro ou de palmito ou
ainda usar recheio doce com gelia ou creme de
maisena.
Rende 30 unidades.
Valor calrico 1490 calorias.
Pastel
88

Passar por peneira 1 xcara de farinha de trigo.


Juntar 1 ovo, 1 colher de manteiga e salmoura
(gua morna e sal) at a consistncia desejada.
Misturar e amassar bem.
Deixar a massa descansar por meia hora.
Abrir a massa com rolo de macarro e fazer os
pastis.
Fritar em bastante leo bem quente.
Limpar e temperar 100gramas de carne. Moer.
Levar ao fogo, em vasilhame, 2 colheres de leo,
cebola picada e 2 tomates picados.
Quando estiver refogado, juntar a carne e deixar
cozinhar.
Nota: O recheio tambm pode ser de palmito,
sendo o preparo idntico. Esta receita d para
fazer 20 pastis de tamanho pequeno.
Serve 5 pessoas.
Valor calrico 900 calorias.
Pizza
Amassar bem:
89

2 xcaras de farinha de trigo


1 colher de manteiga
1 xcara de leite
1 colher bem cheia de fermento em p
Sal
Estender a massa sobre a assadeira, untada com
leo, na espessura de 1cm mais ou menos.
Cobrir a massa com:
8 tomates passados na gua quente e na peneira
ou batidos no liquidificador
50 gramas de aliche
100 gramas de mussarela em fatias.
Organo picadinho
Sal
Pimenta do reino
Regar com 3 colheres de leo.
Levar ao forno quente.
Serve 6 pessoas.
Valor calrico 1800 calorias.
Porquinhos
90

1 xcara de farinha de trigo


1 ovo
Sal
Leite
2 colheres de queijo ralado
1 colher rasa de manteiga
250g de lingia de porco.
Juntar os ingredientes secos e seguir o leite em
quantidade suficiente para amassar (consistncia
igual da massa de pastel).
Esticar a massa, cortar em tiras de 2cm mais ou
menos.
Cortar a lingia, de preferncia de grossura fina,
tambm no tamanho de 2 cm mais ou menos.
Enrolar na tira da massa, o suficiente para cobri-la.
Passar gema de ovo (dissolvida com um pouco de
leo) por cima dos porquinhos. Levar a assar em
forno quente.
Arrumar num prato com folhas de alface.
Rende 80 unidades.
Valor calrico 1058 calorias.
91

Recheio de Palmito
Fazer um refogado com leo, cebola picada, alho
socado com sal.
Cortar em pedaos pequenos o palmito (se for
fresco, deve ser cozido antes com gua e sal).
Juntar o palmito e deixar refogar um pouco.
Juntar 8 tomates aferventados e passados por
peneira ou liquidificador.
Colocar cheiros-verdes picados e sal a gosto.
Deixar refogar e secar um pouco o caldo. Se
estiver muito ralo, engrossar com uma colher de
farinha de trigo ou maisena, dissolvida em gua.
O mesmo processo usado para se fazer recheio
de camaro.
Valor calrico 1447 calorias.
Rigatone (macarro recheado)
Macarro rigatone 500g
Mussarela cortada em fatias 200g
Queijo duro ralado
92

Molho de carne.
Cozinhar o macarro rigatone em gua 1 colher de
leo e sal. No deixar cozinhar demais. Escorrer o
macarro e deixar esfriar um pouco.
Rechear

cada

rigatone

com

uma

fatia

de

mussarela e arrumar, depois de recheados, em um


prato pirex.
Arrumada a primeira camada, polvilhar queijo
ralado e por cima molho de carne.
Colocar outra camada de macarro recheado,
queijo.
Levar ao forno para derreter a mussarela.
Se quiser, colocar, juntamente com a mussarela,
uma fatia de presunto.
Serve 6 pores.
Valor calrico 3827 calorias.
Rissolis
1 copo de leite
1 copo de gua
2 xcaras de farinha de trigo
93

Ovos
Farinha de rosca
1 colher de manteiga
Sal.
Levar ao fogo o leite, gua, manteiga e sal at
ferver. Quando ferver, juntar a farinha peneirada
aos poucos, mexendo sempre com colher de pau.
Mexer sempre at cozinhar bem a massa. Deve
despregar do fundo da panela.
Deixar esfriar. Esticar com o rolo de macarro.
Cortar com uma tampinha de fermento ou
forminha de empada, em pequenas rodelas, a
massa esticada no muito grossa. Colocar no
meio de cada rodela um pouco de recheio.
Dobrar a rodela, apertando bem as bordas para
no abrir quando fritar.
Passar em ovos batidos e depois em farinha de
rosca.
Fritar em leo bem quente.
quilo de camares frescos
Manteiga
94

Cebola
Tomate
Leite
Maisena
Sal
Pimenta.
Limpar os camares, retirando a casca, cabea e
tripa.
Temperar os camares com temperos adequados
para peixe.
Fazer um refogado, colocar os camares picados
bem midos.
Dissolver 1 colher de maisena com xcara de
leite e juntar ao refogado.
Temperar, mexer at engrossar.
Rende 80 unidades.
Valor calrico 1934 calorias.
Salgadinhos para coquetel
1 xcaras de queijo parmeso ralado
1 xcara de farinha de trigo
95

1 colherinha de ch de fermento
1 ovo
xcara de leite
Sal
Misturar numa vasilha: 1 xcara de queijo, farinha,
fermento, sal, ovo e aos poucos o leite.
Amassar co0m a mo at ficar uma massa bem
macia.
Abrir a massa em mesa polvilhada com farinha de
trigo.
Cortar em tirinhas ou rodelas; fritar em leo
quente.
Arrumar em um prato e polvilhar com o restante de
queijo ralado.
Rende 60 unidades.
Valor calrico 862 calorias.
Bolinhas de Queijo
3 claras
100g de queijo parmeso ralado
1 colher de ch de manteiga.
96

Pimenta do reino
Farinha de rosca.
Bater as claras at o ponto de neve bem duro.
Juntar a pimenta e, a seguir, o queijo ralado, a
manteiga e misturar bem. Fazer bolinhas, passar
em farinha de rosca e fritar em leo quente.
Rende 30 unidades.
Valor calrico 1352 calorias.
Sopas
Canja
Depois de limpar a galinha, cortar em pedaos e
temperar.
Levar ao fogo com gua e um ramo de cheirosverdes amarrados.
Deixar cozinhar. Ao terminar o cozimento da
galinha, verificar se a quantidade do caldo
suficiente para o nmero de pessoas a serem
servidas.

97

Se for preciso, aumentar a quantidade de gua.


Retirar a galinha e coar o caldo. A galinha deve ser
desfiada a fim de se retirar todos os ossos. Ao
caldo, juntar arroz previamente4 lavado e a
galinha desfiada.
Temperar, usando os temperos desejados.
A quantidade de arroz deve ser de 1 colher rasa
para cada xcara de caldo.
Valor calrico 484 calorias.
Caldo de Carne
Lavar um pedao de carne.
Levar ao fogo com 5 copos de gua fria, 1 cebola,
1 dente de alho.
Deixar ferver durante 60 minutos.
Nota: Aps a fervura, ficar reduzido a um litro
mais ou menos.
Obs.: Retirar a carne usada no preparo do caldo
de carne.
Desfiar.
Temperar com molho de limo e sal.
98

Adicionar, se quiser cebola em rodelas e salsa


picadinha.
Sopa de Macarrozinho
Medir 3 copos d caldo de carne.
Quando estiver fervendo, colocar um pires cheio
de macarrozinho. Salgar.
Deixar cozinhar e adicionar o tempero para sopa.
Rende 3 pessoas.
Valor calrico 540 calorias.
Sopa Variada
Medir 4 copos de caldo de carne.
Quando estiver fervendo, picar e colocar:
3 cenouras pequenas
2 batatas de tamanho mdio
8 vagens
Deixar cozinhar e temperar com
adequado.
Rende 4 pessoas.
Valor calrico 240 calorias.
99

o tempero

Sopa de Batata com Leite


Cozinhar com a casca, em gua quente e sal, 8
batatas.
Descascar, passar pelo espremedor e juntar meio
litro de leite, 1 colher de manteiga, sal e cebola
picada.
Levar a fogo at ferver.
Rende 3 pores.
Valor calrico 750 calorias.
Sopa de Caldo Verde
Preparar litro de caldo de carne e cozinhar nele
200gramas de batatas descascadas.
Quando

estiverem

cozidas,

passar

por

espremedor e juntar novamente o caldo.


Deixar no fogo at engrossar.
Quando estiver quase pronto, juntar 300gramas de
couve-manteiga, cortada o mais fino possvel. No
cozinhar demais para evitar que a couve fique
amarela. Salgar a gosto.
100

Serve 2 pessoas.
Valor calrico 407 calorias.
Sopa de Aveia
Fazer meio litro de caldo de carne.
Adicionar duas colheres de aveia e deixar
cozinhar.
Temperar e servir com po torrado.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 218 calorias.
Sopa Creme de Palmito
1 palmito fresco ou em lata
litro de caldo de galinha ou de carne.
1 litro de leite
2 ou 3 colheres de maisena
2 gemas
Sal
1 colher de manteiga.
Cozinhar o palmito fresco em rodelas, em gua e
sal.
101

Retirar do fogo e separar o caldo passando por


peneira.
Acrescentar ao caldo obtido, o caldo de galinha, a
maisena dissolvida no leite, o restante do leite, a
manteiga e sal e levar ao fogo mexendo sempre.
Quando comear a engrossar, retirar do fogo e
juntar as gemas ligeiramente batidas parte.
Levar novamente ao fogo sem deixar de mexer
sempre, para acabar de engrossar.
Acrescentar o palmito cortado em pedaos.
Serve 7 pessoas.
Valor calrico 1246 calorias.

Sopa Creme de Tomates


Carne para sopa
quilo de tomates
1 colher de manteiga
2 colheres bem cheias de maisena
2 gemas
litro de leite
102

Temperos e cheiros-verdes.
Fazer o caldo de carne.
Juntar os tomates passados em liquidificador,
deixar ferver bem, juntar a manteiga.
Dissolver a maisena no leite e juntar ao caldo aos
poucos, mexendo sempre. Quando comear a
engrossar, retirar do fogo e juntar as gemas
ligeiramente batidas.
Voltar ao fogo novamente para acabar de
engrossar.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 1245 calorias.
Sopa de Ervilhas
Fazer litro de caldo de carne
Cozinhar no mesmo 1 xcara de ervilhas secas
Depois de cozida a ervilha, passar por peneira fina
e juntar uma colher de manteiga, um pouco de
leite e sal.
Levar ao fogo at ferver
Serve 2 pessoas.
103

Valor calrico 612 calorias.


Tempero para sopa
Aquecer 1 colher de leo
Picar de cebola e juntar gordura quente.
Retirar a pele de um tomate mdio, picar e
adicionar cebola.
Deixar fritar.
Molhos
Molho Acebolado
Levar ao fogo em um vasilhame
3 colheres de leo
Fritar 1 cebola em rodelas finas.
Passar 1 tomate por peneira ou bater no
liquidificador, e juntar.
Salgar e deixe fritar.
Valor calrico 270 calorias.
Molho Branco
104

1 copo de leite
1 colher de maisena
1 colher de manteiga
1 colher de queijo ralado
Sal
Levar ao fogo a manteiga, mexendo com a colher
de pau at derreter.
Juntar a maisena e continuar mexendo, at
misturar bem.
Colocar o leite, aos poucos, sempre mexendo.
Deve ficar um creme macio.
Juntar o queijo ralado e o sal.
Valor calrico 2113 calorias.
Molho de Carne
Levar ao fogo 2 colheres de leo e cebola
picadinha.
Cortar em pedaos 150gramas de carne e
temperar.
Colocar no refogado e deixar fritar.

105

Aferventar 10 tomates e passar por peneira ou


liquidificador.
Juntar ao refogado e deixar cozinhar.
Valor calrico 430 calorias.
Molho de Limo
Misturar, em um vasilhame, 2 colheres de caldo de
limo, 3 de azeite e sal vontade. Bater bem. Se
quiser, juntar salsa picada.
Valor calrico 280 calorias.
Molho de Maionese
Cozinhar um ovo e retirar a gema.
Passar esta gema por peneira, juntamente com
outra crua.
Bater bem, juntando pequenas pessoas de leo,
at completar xcara.
Temperar com sal, uma colher de caldo de limo e
mostarda, se quiser.
Valor calrico 1500 calorias.

106

Molho de Tomates
Levar ao fogo 2 colheres de leo, cebola
picadinha e 1 dente de alho socado.
Aferventar e passar por peneira ou liquidificador 4
tomates. Juntar ao refogado.
Salgar e deixar apurar.
Valor calrico 170 calorias.
Diversos
Abobrinha Empanada
Lavar e cortar a abobrinha em rodelas grossas
Passar cada rodela em farinha de trigo, ovo batido
e fritar em leo quente.
Servir com queijo ralado e molho de tomates.
Berinjela ao forno
Cortar em fatias finas, 2 berinjelas de tamanho
mdio e salgar.
Enxugar com um guardanapo limpo.
Fritar em bastante leo bem quente.
Fazer meia receita de molho de tomates:
107

Molho de Tomates
Levar ao fogo 2 colheres de leo, cebola
picadinha e 1 dente de alho socado.
Aferventar e passar por peneira ou liquidificador 4
tomates. Juntar ao refogado. Salgar e deixar
apurar.
Arrumar em camadas em uma assadeira: uma
berinjela, outra de molho, em seguida queijo
ralado, novamente berinjela, etc.
Levar ao forno para gratinar por 10 minutos.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 738 calorias.
Berinjela ao forno
Cortar em fatias finas, 2 berinjelas de tamanho
mdio e salgar.
Enxugar com um guardanapo limpo.
Fritar em bastante gordura bem quente.
Fazer meia receita de molho de tomate.

108

Arrumar em camadas em uma assadeira: uma


berinjela, outra de molho, em seguida queijo
ralado, novamente berinjela, etc.
Levar ao forno durante 10 minutos.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 300 calorias.
Berinjela Milanesa
Cortar em fatias finas, 2 berinjelas de tamanho
mdio e salgar.
Enxugar com um guardanapo limpo.
Bater 1 ovo (clara e gema) e colocar uma pitada
de sal.
Passar as fatias de berinjela em farinha de trigo ou
rosca e, em seguida, no ovo batido.
Fritar em bastante leo quente.
Servir com queijo ralado e molho de tomates;
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 390 calorias.
Bolo Salgado
109

2 xcaras de farinha de trigo


3 ovos
3 xcaras de leite
xcara de leo
1 colher de ch de fermento
Sal
Palmito
Camaro
Ervilha
Bater as claras em neve, depois, as gemas e
juntar os demais ingredientes.
Usar assadeira untada, intercalando esta massa
com o palmito, camaro, ervilha ou carne moda
refogados ou ainda sardinha em lata. A ltima
camada deve ser de massa.
Levar ao forno quente.
Rende 30 pores.
Valor calrico 2754 calorias.
Bolachinhas Salgadas com Camares
quilo de bolachinhas salgadas
110

200g de tomates
Temperos em geral
quilo de camares frescos
Cheiros-verdes
Limpar e temperar os camares com o tempero
indicado para peixes.
Picar bem os camares e refogar com os
temperos comuns. Juntar os tomates previamente
batidos. No juntar gua.
Deve ficar cremoso. Sendo preciso, engrossar
com um pouco de maisena.
Cobrir cada bolachinha com uma camada de
creme de camares.
Valor calrico 933 calorias.
Canap de Queijo
Os canaps so descobertos, ao contrrio dos
sanduches, isto , constam de uma fatia de po
ou bolacha decorado, com coberturas salgadas.

111

Cortar as fatias de um po de forma nos mais


variados formatos, com auxlio de forminhas de
empada ou de biscoitos.
Cobrir toda a superfcie com pat de queijo, feito
da seguinte maneira: 2 pires de queijo ralado,
amassados com 3 colheres de manteiga, sal,
pimenta e salsa picada. Enfeitar cada canap com
nozes picadas, tomates em rodelas, azeitonas.
Valor calrico 1410 calorias.
Caf
Para cada xcara de gua, colocar 1 colher bem
cheia de p de caf.
Colocar a gua em um vasilhame e,quando estiver
fervendo, juntar o p de caf.
Misturar bem e coar.
Cigarretes
1 prato de sobremesa de farinha de trigo
3 gemas
2 colheres de manteiga
112

3 claras
Queijo ralado.
Amassar at tornar macia, a farinha, as gemas e a
manteiga.
Enrolar como pequenos cigarros.
Passar em clara de ovo sem bater e em seguida
no queijo ralado.
Forno quente.
Rende 60 unidades.
Valor calrico 1286 calorias.
Couve-Flor Milanesa
Limpar e lavar a couve-flor (300grams mais ou
menos).
Cozinhar em pouca gua e sal.
Escorrer e cortar em galhinhos.
Passar na farinha de trigo e em ovo batido.
Fritar em leo quente.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 770 calorias.

113

Couve Mineira
Tomar umas 10 folhas de couve, lavar e colocar as
mesmas umas sobre as outras, enrolar e cortar em
tirinhas finas.
Levar ao fogo uma vasilha com leo e, quando
estiver quente, juntar cebola e alho picados.
Juntar a couve picada e abafar.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 160 calorias.
Ch
Para cada copo de gua, usar uma colher cheia
de ch.
Assim que a gua ferver, adicionar o ch, retira do
fogo, abafar com tampa e deixar por alguns
minutos.
Chocolate
2 gemas
4 colheres de acar

114

1 colher de chocolate ou duas, se preferir mais


escuro
1 litro de leite.
Bater bem as gemas, o acar e o chocolate
Depois de bem batido, juntar o leite e levar ao fogo
at que ferva, mexendo sempre.
Se quiser sem a gema, misturar apenas o
chocolate, acar e o leite, e levar ao fogo at
ferver, mexendo sempre.
Rende 5 pores.
Valor calrico 1257 calorias.
Ervilhas Tortas Enriquecidas
Limpar 500gramas de ervilhas e lavar.
Levar e refogar numa panela com leo, cebola
picada, tomate e sal.
Deixar refogar e colocar um pouco de gua.
Tampar a panela e deixar cozinhar.
Antes de servir, juntar dois ovos batidos, tampar a
panela e esperar que cozinhe.
Serve 3 pessoas.
115

Valor calrico 580 calorias.


Espinafre Refogado
Tomar um prato fundo de espinafre, escolhido e
lavado.
Levar o espinafre a cozinhar num vasilhame sem
gua (o espinafre desprende gua suficiente para
o cozimento).
Espremer bem o espinafre para tirar todo9 o
lquido (aproveitar essa gua em sopas ou
molhos).
Sobre uma tbua de carne, picar bem mido.
Fazer um refogado com 2 colheres de leo,
cebola picada e tomates passados em peneira.
Juntar o espinafre, deixar refogar, e salgar a gosto.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 260 calorias.
Feijo Moda do Sesi
Escolher o feijo (100gramas)
Deixar de molho de um dia para outro.
116

Levar a cozinhar na gua que ficou de molho.


Fazer um refogado com leo quente, cebola e
alho, tomate, sal e juntar ao feijo quando estiver
cozido.
Juntar azeite de dend derretido na proporo de
meio grama para 100g de feijo. Misturar bem.
Desmanchar farinha de soja em um pouco de
gua fria e juntar ao feijo na proporo de 3
gramas para 100 gramas de feijo.
Deixar ferver.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 400 calorias.
Panqueca de Carne
2 ovos
1 xcara de leite
2 colheres de farinha de trigo
300gramas de carne moda
Tomate
Cebola
Alho
117

Cheiros-verdes
Sal
Azeitonas
Fazer um refogado, juntar a carne moda e deixar
cozinhar. Depois de pronto, juntar 1 ovo cozido
picado e azeitonas.
Preparar uma massa lquida com: 1 ovo cru, leite ,
farinha de trigo e sal.
Fritar a massa em pouco leo, colocando meia
concha de cada vez. Fritar dos dois lados, virando
a panqueca com o auxlio de uma tampa.
Colocar no centro de cada panqueca um pouco de
recheio de carne e enrolar.
Arrumar em uma travessa e, por cima, colocar
molho de tomates e queijo ralado.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 1635 calorias.
Pat de Tomate
Aferventar 1 quilo de tomates e passar por peneira
ou liquidificador, com 1 cebola grande. Aquecer 3
118

colheres de leo, juntar os tomates j peneirados


e sal.
Deixar no fogo at engrossar.
Retirar do fogo e colocar 1 pires de queijo ralado.
Passar nos sanduches.
Valor calrico 740 calorias.
Pat de Berinjelas
Cozinhar em gua quente, 3 berinjelas com casca.
Passar por peneira ou liquidificador.
Fazer um refogado com 3 colheres de leo e uma
cebola picada, 3 tomates. Juntar as berinjelas
passadas por peneira. Salgar.
Colocar um pires de queijo ralado, levar ao fogo e
engrossar com uma colher de maisena, dissolvida
em um pouco d gua. Passar nos sanduches.
Valor calrico 900 calorias.
Pat de Queijo

119

Amassar 3 colheres de manteiga com 2 pires de


queijo ralado. Depois de bem amassado, passar
nos sanduches.
Valor calrico 1468 calorias.
Piro de Car e Cenoura
Lavar 1 cara e 4 cenouras de tamanho mdio.
Cozinhar com casca em gua quente e sal em
panela de presso.
Quando estiverem cozidos, descascar e passar
por espremedor.
Juntar uma colher de manteiga, xcara de leite e
uma pitada de sal.
Misturar bem e levar ao fogo com colher de
manteiga e mexer at despregar da panela.
Servir com meia receita de molho de tomate e
queijo ralado
Molho de Tomates
Levar ao fogo 2 colheres de leo, cebola
picadinha e 1 dente de alho socado.

120

Aferventar e passar por peneira ou liquidificador 4


tomates. Juntar ao refogado.
Salgar e deixar apurar.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 560 calorias.
Pimento Recheado
Retirar, com o auxlio de uma faca, a parte
superior de 3 pimentes.
Lavar e salgar.
Fazer um refogado com 100 gramas de carne
moda, 3 tomates, cebola e 2 colheres de leo.
Juntar um pouco de gua, deixar cozinhar, juntar
cheiros-verdes picados e, em seguida, engrossar
com 1 colher de farinha. Acrescentar ovo cozido
picado e azeitonas.
Rechear os pimentes com o auxlio de uma
colherinha. Fazer uma tampinha com miolo de
po, a fim de impedir a sada do recheio.
Fritar em leo quente.
Serve 3 pessoas.
121

Valor calrico 450 calorias.


Pimento em Salada
Lavar e enxugar 10 pimentes.
Levar chapa quente, virando sempre at que
seja possvel retirar a pele.
Temperar com molho de limo.
Serve 5 pessoas.
Valor calrico 342 calorias.
Polenta
Misturar e levar ao fogo, um copo de leite e um
copo de gua e sal.
Quando ferver, adicionar aos poucos, mexendo
sempre com uma colher de pau, 1 xcara bem
cheia de fub.
Deixar cozinhar por 20 minutos, mexendo sempre,
em fogo brando.
Servir com molho de carne ou de tomates e queijo
ralado.
Serve 3 pessoas.
122

Valor calrico 900 calorias.


Repolho Refogado
Lavar bem o repolho.
Tomar 2 pires de repolho picado em tirinhas finas.
Levar ao fogo uma panela com 3 colheres de leo,
de cebola picada e 1 tomate picado.
Assim que fritar, colocar o repolho. Deixar refogar
em panela tampada. Pingar algumas gotas de
gua e salgar a gosto.
Mexer para no queimar.
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 280 calorias.
Sanduche Bauru
Po de forma ou comum
Queijo prato ou fresco
Presunto
Tomate
Cortar o po em fatias finas.

123

Sobre cada uma colocar uma fatia de queijo, outra


de presunto e finalmente uma rodela de tomate
previamente

temperado

com:

sal,

pimenta,

organo, pouco leo e gotas de vinagre.


Levar ao forno em assadeira, at amolecer o
queijo.
Rende 40 sanduiches.
Valor calrico 1920 calorias.
Salada de Repolho
Lavar bem um repolho pequeno e cortar em tiras
finas.
Temperar com molho de limo.
Se quiser, adicionar tomates em rodelas.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 405 calorias.
Salada de Legumes com Maionese
Cozinhar com a casca, em gua quente e sal, 4
batatas grandes.

124

Do mesmo modo, cozinhar em outro vasilhame, 2


cenouras mdias e 8 vagens.
Picar a batata, cenoura, vagem e misturar com 1
colher de maionese.
Cobrir esta mistura com o restante da maionese.
Enfeitar com ovo cozido, azeitonas e tomates em
tirinhas e alface.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 2000 calorias.
Sanduche de Sardinha
250g de sardinha em lata
1 cebola picada
2 dentes de alho
Bastante salsa picada
8 colheres de azeite
1 po de forma.
Amassar bem a sardinha com um garfo, retirando
a espinha. Juntar uma cebola moda, o alho
espremido e bastante salsa picada e sal.

125

Acrescentar o azeite e amassar bem com o garfo


at ficar uma massa bem consistente.
Fazer os sanduches.
Rende 40 sanduiches.
Valor calrico 2247 calorias.
Sufl de Legumes
1 chuchu
4 cenouras
4 batatas
1 pires de vagens
1 copo de leite
1 colher de ch de manteiga
2 colheres de maisena
2 ovos
Sal
Cozinhar os legumes, descasc-los e picar.
A parte, fazer uma receita de molho branco com o
leite, manteiga, maisena e sal.
Refogar os legumes em pouco leo e temperos.
Juntar o molho branco.
126

Arrumar em um prato que possa ir ao forno e


colocar as claras em neve por cima.
Deixar no forno at dourar
Obs.:

As

gemas

podem

ser

aproveitadas,

juntando-se ao refogado ou ao molho branco.


Serve 6 pessoas.
Valor calrico 2113 calorias.
Virado de Feijo
Fazer um refogado com bastante leo, cebola
picada, sal, alho e tomate picado.
Juntar 1 xcara de feijo cozido com um pouco de
caldo.
Juntar farinha de milho, mexe4ndo sempre, sem
tirar a panela do fogo at que o virado fique de
boa consistncia (mais ou menos 2 xcaras de
ch).
Serve 2 pessoas.
Valor calrico 687 calorias.
Doces em Geral
127

Modo de Untar Formas


Pincelar

a forma com

pequena

poro

de

manteiga, margarina ou leo. Em seguida, colocar


pequena quantidade de farinha e sacudir a forma
de maneira que a superfcie fique toda por igual.
Ponto de Caldas e Doces
As caldas constam de gua e acar em
propores variveis, de acordo com o doce a ser
feito. Mistura-se o acar com a gua, leva-se ao
fogo e deixa-se tomar ponto, sem mexer.
Ponto de Fio Leve
Mergulhar uma colher de pau no vasilhame e
suspender, deixando escorrer o lquido. Das
bordas da colher se desprende uma bolinha que
no chega a cair, voltando colher.
Ponto de Fio Forte

128

Mergulhar uma colher de pau no vasilhame e


suspender, deixando escorrer o lquido. Da colher
se desprende um fio grosso que custa a cair.
Ponto de Pasta
Mergulhar

colher

de

pau

no

vasilhame,

suspender a mesma e deixar escorrer o lquido.


Da colher se desprende uma poro pastosa que,
lentamente, cai.
Ponto de Doce de Enrolar
Deixar o doce no fogo at que a massa se
desprenda totalmente do fundo da panela.
CALDAS
Calda de Acar Queimado
Levar ao fogo um vasilhame com 2 xcaras bem
cheias de acar e deixar derreter at dourar.
Juntar xcara de gua, dissolver e deixar tomar
ponto de fio leve.
Servir com manjares ou pudins.
129

Valor calrico 960 calorias.


Calda de Ameixas Pretas
Levar ao fogo, em um vasilhame, algumas
ameixas pretas secas com 2 xcaras de acar e 1
de gua.
Deixar apurar at o ponto de fio leve.
Servir com pudins ou manjares.
Valor calrico 1050 calorias.
Calda Simples
Levar ao fogo um vasilhame com 2 xcaras bem
cheias de acar, 1 xcara de gua e 1 colher de
caldo de limo
Misturar bem e levar ao fogo.
Deixar apurar at o ponto de fio leve.
Servir com pudins e manjares.
Valor calrico 960 calorias.
Glacs

130

Glac de Abacaxi
Medir 3 xcaras de acar e juntar aos poucos
xcara de caldo de abacaxi (passar o abacaxi na
mquina de moer carne ou no liquidificador e, em
seguida, na peneira).
Misturar bem e colocar sobre o bolo ainda quente.
Valor calrico 450 calorias.
Glac de Claras
Bater 3 claras at o ponto de neve.
Para cada clara colocar 2 colheres de acar,
tendo o cuidado de juntar aos poucos, batendo
sempre.
Depois de bem batido, colocar sobre o bolo ainda
quente.
Valor calrico 600 calorias.
Glac de Laranja
Medir 3 xcaras de acar e juntar aos poucos
xcara de suco de laranja.

131

Misturar bem e depois despejar sobre o bolo ainda


quente.
Valor calrico 450 calorias.
Glac de Limo
Medir 3 xcaras de acar e juntar aos poucos
xcara de limonada (metade do suco de limo e
metade de gua). Misturar bem e colocar sobre o
bolo ainda quente.
Valor calrico 450 calorias.
Doces Diversos
Arroz Doce
Levar a cozinhar 2 xcaras de arroz com 4 xcaras
de gua fervendo.
Deixar secar e colocar 1 copos de leite cru, 4
colheres bem cheias de acar e canela em pau.
Deixar ferver, durante 5 minutos.
Se quiser, adicionar 2 gemas e casca de limo.
Polvilhar com canela em p.
132

Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1400 calorias.
Abacaxizinhos
2 abacaxis
900 gramas de acar
1 coco ralado
Descascar os abacaxis e passar na mquina de
moer carne ou bater no liquidificador.
Juntar o acar e o coco e levar ao fogo, mexendo
sempre at desprender da panela.
Fazer bolinhas e passar por acar cristal.
Valor calrico 5490 calorias.

Ameixas Recheadas
coco ralado
250g de acar
4 gemas
Ameixas pretas secas

133

Fazer uma calda em ponto de pasta e colocar o


coco ralado.
Juntar as gemas e mexer sempre at aparecer o
fundo da panela. Acrescentar gotas de baunilha,
se gostar. Retirar do fogo e deixar esfriar. Fazer
um corte no sentido do comprimento nas ameixas,
a fim de retirar os caroos.
Rechear com o recheio de coco e passar por
acar cristal.
Colocar em forminhas de papel.
Rende 50 unidades.
Valor calrico 2379 calorias.
Balas de Damasco
Tomar uma poro de damascos secos e deixar
de molho em pouca gua, o suficiente para cobrilos.
Deixar at o dia seguinte.
Escorrer a gua, passar na mquina de moer
carne ou liquidificador e juntar acar at ficar em
ponto de enrolar (mais ou menos 300gramas).
134

Fazer bolinhas, deixar secar e enrolar.


Valor calrico 1370 calorias.
Balas de Coco
1 vidro de leite de coco
2 vidros de gua
1 quilo de acar
Juntar o leite de coco, acar e a gua (a gua
deve ser medida no prprio vidro de leite de coco).
Levar ao fogo, sem mexer at dar o ponto de bala
forte.
O ponto pode ser tirado da seguinte maneira:
mergulha-se na panela o talo de uma folha de
couve, previamente molhada em gua fria. Retirase e mergulha-se em gua fria, devendo a bala
soltar-se, ficando com o formato do talo. Se no
ficar, porque ainda no est no ponto de sair do
fogo.
Derramar sobre uma pedra mrmore e, assim que
esfriar um pouco, puxar, passando de uma mo

135

para a outra at adquirir cor esbranquiada e


comear a aucarar.
Cortar com uma tesoura em pedaos pequenos e
embrulhar em papel apropriado.
Rende 300 unidades.
Valor calrico 5180 calorias.
Bananas em Calda
12 bananas
1 xcaras de acar
1 copo de acar
1 colher de caldo de limo
Canela em pau
Descascar as bananas.
Cortar em pedaos de tamanhos regular.
Levar ao fogo juntamente com o acar, limo,
gua e canela.
Deixar no fogo, at que as bananas fiquem
cozidas.
Rende 6 pores.
Valor calrico 1320 calorias.
136

Bananas ao forno
6 bananas
2 colheres bem cheias de queijo ralado
2 colheres bem cheias de acar.
1 colher rasa de manteiga
Descascar as bananas e partir em fatias, no
sentido do comprimento.
Untar com manteiga uma assadeira.
Forrar a assadeira com uma camada de bananas.
Polvilhar com queijo ralado e acar e colocar a
manteiga em pequenas pelotas.
Cobrir com outra camada de bananas, outra de
queijo, acar, manteiga e assim por diante.
Levar ao forno at dourar.
Serve 3 pessoas.
Valor calrico 660 calorias.
Bananas com Aveia e Mel
2 bananas
1 colher de aveia
137

1 colher de mel
Descascar as bananas e amassar com o garfo.
Depois de amassadas, juntar a aveia e mel.
Valor calrico 200 calorias.
Batata Doce ou Mandioca em Calda
500 gramas de batata doce ou mandioca
1 xcaras de acar
1 copos de gua
Canela em pau.
Lavar e cozinhar com casca, em gua quente, a
batata doce ou mandioca.
Descascar e partir em rodelas grossas.
Preparar uma calda com acar, gua e canela.
Quando estiver em ponto de fio forte, colocar os
pedaos de batata doce ou mandioca.
Deixar ferver por 5 minutos.
Serve 4 pessoas.
Valor calrico 1200 calorias.
Biscoito de Aveia
138

2 xcaras de aveia
de xcara de manteiga
1 xcara rasa de farinha de trigo
1 xcara rasa de acar
2 ovos
Gotas de baunilha (se gostar)
1 colher de sobremesa rasa de fermento.
Derreter a manteiga e derramar sobre a aveia,
mexendo bem.
Quando a massa estiver morna, juntar a farinha
peneirada com o fermento e amassar.
Acrescentar o acar aos poucos e depois os
ovos. Por fim, a essncia de baunilha, se gostar.
Fazer bolinhas e arrumar em assadeiras, bem
afastadas umas das outras.
Forno quente.
Valor calrico 4000 calorias.
Bolo Xadrez
4 xcaras de farinha de trigo
2 xcaras de acar
139

2 colheres de manteiga
3 ovos
1 colher de fermento
1 xcaras de leite
Essncia de baunilha, se gostar
2 colheres de chocolate.
Bater muito bem a manteiga, o acar e as
gemas.
Adicionar aos poucos a farinha, previamente
peneirada com o fermento. Colocar tambm o leite
e a essncia de baunilha.
Por ltimo, juntar as claras em neve.
Levar ao forno em assadeira untada.
Bater outra vez a mesma receita e, quando
peneirar a farinha, juntar 2 colheres bem cheias de
chocolate.
Levar a assar em forma untada.
Depois de estarem assados, cortar em fatias
arrumar em xadrez, unindo os pedaos com creme
de maisena.

140

Cobrir com glac de claras, deixando os dois lados


do xadrez descobertos.
Valor calrico 6900 calorias.
Bolo Simples
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de maisena
1 xcaras de acar
1 colheres de manteiga
1 colher de fermento
1 xcara de leite
2 ovos
Bater bem a manteiga, o acar e as gemas.
Juntar, intercaladamente, a farinha peneirada com
o fermento, maisena e o leite.
Por ltimo, juntar as claras em neve.
Levar a assar em forma untada e polvilhada com
farinha.
Se quiser, cobrir com glac.
Valor calrico 2000 calorias.

141

Bolo de Fub
2 xcaras de fub
2 xcaras de farinha de trigo
2 xcaras de acar
2 ovos
2 colheres de manteiga
1 copo de leite
1 colher de fermento
Erva-doce
Bater muito bem a manteiga com o acar e as
gemas.
Depois de bem batidos, juntar a farinha, fub e o
fermento, peneirados e, em seguida, o leite e
pequena poro de erva-doce.
Por ltimo, colocar as claras em neve.
Untar a assadeira e levar ao forno quente.
Valor calrico 3100 calorias.
Bolo de Queijo
2xcaras de acar
3 ovos
142

1 colher de fermento em p
1 xcara de leite
3 xcaras de farinha de trigo
1 pires de queijo ralado
2 colheres de manteiga
Bater bem as gemas co o acar e a manteiga.
Colocar a farinha peneirada com o fermento e
juntar o leite.
Colocar o queijo. Por ltimo, as claras em neve.
Assar em forma untada em forno quente.
Valor calrico 2.837 calorias.
Bolo de Laranja
2 ovos
1 colher de fermento
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de caldo de laranja
2 xcaras de acar
Bater as claras em neve.
Misturar as gemas e continuar batendo.

143

Misturar aos poucos o acar, sem parar de bater


e, aos poucos, juntas a farinha de trigo e mexer
somente.
Acrescentar o fermento e o caldo de laranja.
Misturar bem e levar para assar, em forma untada,
em forno brando.
Depois de assado, virar em um prato e, enquanto
quente, furar com um garfo e despejar 1 xcara de
caldo de laranja adoado.
Cobrir o bolo com glac de laranja.
Valor calrico 1.658 calorias.
Bolo de Fub com Queijo
3 xcaras de acar
1 xcaras de fub
1 colheres de farinha de trigo
2 colheres de manteiga
3 ovos
1 colher de fermento em p
4 xcaras de leite
Raspa de limo
144

1 pires bem cheio de queijo ralado.


Bater a manteiga com o acar e as gemas.
Misturar o fub, farinha de trigo e fermento,
peneirados.
Colocar o leite, queijo, a raspa de limo e as
claras em neve.
Untar uma assadeira, colocar a massa e levar ao
forno durante 30 minutos.
A massa deste bolo deve ficar com uma
consistncia quase liquida.
Valor calrico 2906 calorias.
Bolo de Chocolate
3 xcaras de acar
100g de margarina ou manteiga
5 ovos
1 xcara de leite
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de maisena
3 colheres de chocolate em p
1 colher de fermento em p
Bater bem as gemas, acar e a margarina.
145

Juntar aos poucos os ingredientes secos (farinha,


maisena, chocolate e fermento) peneirados juntos,
alternadamente com o leite.
Por ltimo, adicionar as claras em neve.
Assar em forno quente em forma untada e
polvilhada com farinha.
Se quiser, juntar tambm 1 xcara de frutas
cristalizadas, picadas e passadas ligeiramente em
farinha de trigo.
Valor calrico 3873 calorias.
Glac de Chocolate
Desmanchar em banho-maria, 100g de manteiga
de cacau e uma barra de chocolate mais ou
menos 125g.
Enquanto quente, despejar sobre o bolo.
Valor calrico 5124 calorias.
Rende 30 pores.
Bolinhos de Coco
3 ovos
146

2 xcaras de acar
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de coco ralado
Manteiga para untar as forminhas.
Bater as claras at ponto de neve.
Juntar as gemas e continuar batendo.
Colocar aos poucos o acar sem parar de bater.
Adicionar a farinha e o coco. Misturar bem.
Assar em forminhas untadas em forno brando
Valor calrico - 1371 calorias.
Cajuzinho de Amendoim
quilo de amendoim sem casca
2 xcaras de acar
2 colheres de chocolate
xcara de leite
Acar cristal
Torrar o amendoim e separar alguns gros
inteiros. Moer.
Juntar ao amendoim modo o acar, o chocolate
e o leite. Amassar bem.
147

Fazer cajuzinhos, colocando 1 gro de amendoim


na parte superior.
Passar em acar cristal.
Valor calrico 3950 calorias.
Canjica
1 xcara de canjica
1 copo de leite
3 colheres de acar
Canela em pau.
Lavar e deixar a canjica de molho, de vspera.
Levar a cozinhar na gua em que ficou de molho,
at amolecer.
Deixar secar e colocar o leite, o acar e a canela.
Deixar ferver.
Valor calrico 1000 calorias.
Serve 2 pessoas.
Camafeu de Nozes
600g de nozes modas
600g de acar
148

2 ovos
1 xcara de gua
Misturar tudo e levar ao fogo mexendo sempre at
a massa desprender da panela.
Deixar

esfriar

fazer

bolas

ligeiramente

achatadas, que so passadas em glac cru.


Sobre cada uma, colocar metade de uma noz.
Glac: 500g de acar passado em peneira, 1
colherinha de essncia de baunilha e gua
suficiente para que fique em consistncia de
mingau.
Valor calrico 5749 calorias.
Rende 70 unidades.
Creme de Maisena
Para cada copo de leite, colocar 1 colher de
maisena e 1 colher de acar.
Sobre a maisena, despejar aos poucos o leite at
dissolver, sem formar grumos.
Juntar o acar e levar ao fogo, mexendo sempre
at engrossar.
149

Se quiser um creme mais completo, juntar gemas,


manteiga, baunilha, etc.
Usar este creme como sobremesa ou para recheio
de bolos.
Valor calrico 364 calorias.
Creme de Abacaxi
2 xcaras de caldo de abacaxi
2 xcaras de gua
4 colheres de maisena
2 gemas
6 colheres de acar.
Dissolver a maisena com o caldo de abacaxi e
com gua. Juntar o acar e as gemas.
Levar ao fogo at engrossar.
Servir frio.
Valor calrico 877 calorias.
Creme de Aveia
1 copo de leite
2 colheres cheias de aveia
150

1 colher de acar.
Misturar os ingredientes e levar ao fogo at
engrossar.
Esperar que a aveia fique bem cozida.
Valor calrico 300 calorias.
Curau
10 espigas de milho verde, tenras
litro de leite
1 colher de manteiga
Acar que adoce.
Ralar as espigas. Juntar o leite e coar, por em uma
peneira de taquara. Colocar o acar e a
manteiga. Levar ao fogo, mexendo sempre at
tomar consistncia de mingau grosso.
Colocar enquanto quente, em pratos midos.
Valor calrico - 2227 calorias.
Compota de Abacaxi
1 abacaxi cortado em rodelas
Acar
151

Canela em pau
1 ou 2 clices de vinho.
Descascar o abacaxi, tirar os olhos, cortar em
fatias, colocar numa panela, cobrir com bastante
acar e deixar repousar algumas horas.
Levar ao fogo brando at amolecer. Quase na
hora de retirar do fogo, colocar o vinho.
Valor calrico 2270 calorias
Serve 8 pessoas.
Delcias em Forminhas
2 ovos
2 colheres de manteiga
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de acar
1 xcara de leite
1 colher de fermento em p
Bater a manteiga com o acar
Misturar as gemas e continuar a bater.
Juntar as claras em neve.

152

Dissolver o fermento no leite e misturar. Juntar a


farinha.
Colocar

em

forminhas

untadas

levar

imediatamente ao forno.
Calor calrico 1665 calorias.
Doce de Abbora
1 quilo de abbora
400 gramas de acar
1 coco
Cravo e canela em pau
Descascar

abbora

cortar

em

pedaos

pequenos e levar.]
Levar ao fogo, juntamente com o acar, canela e
cravo.
Mexer sempre. Quando a abbora estiver desfeita,
juntar o coco.
Deixar apurar mais um pouco e retirar do fogo.
Serve 5 pessoas.
Valor calrico 1760 calorias.

153

Doce de Cenoura
500 gramas de cenoura
250gramas de acar
Acar cristal
Cravo
Raspar a cenoura e ralar.
Levar ao fogo com acar, mexer sempre at
desprender da panela.
Fazer bolinhas, passar em acar cristal. Colocar
em cravo em cada uma.
Querendo, adicionar coco ralado quando levar a
cenoura ao fogo.
D mais ou menos 100 docinhos.
Valor calrico 1250 calorias.
Doce Ludo
1 lata de leite condensado
coco ralado ou 1 pacote de coco ralado de 50
gramas
3 gemas
Misturar os ingredientes.
154

Colocar com auxlio de uma colherinha um pouco


de massa em forminhas de papel.
Levar

para

assar

em

forno

quente

numa

assadeira.
Valor calrico 1504 calorias.
Serve aproximadamente 80 unidades.
Docinhos de Castanha do Par
3 gemas
1 xcara de acar
Baunilha
1 tablete de chocolate branco
150g de castanha do Par moda
Levar ao fogo as gemas, acar e baunilha
Mexer sempre at esquentar bem.
Retirar do fogo, juntar o chocolate ralado; deixar
amornar e juntar acar at que de ponto d
enrolar.
Colocar as castanhas modas.
Fazer pequenas bolas e pass-las por acar
peneirado.
155

Esta massa presta-se para modelar bichinhos.


Valor calrico 2129 calorias.
Serve 70 unidades.
Doce de Leite com Queijo
1 lata de leite condensado
1 xcara de queijo duro ralado.
Misturar e levar ao fogo, mexendo sempre com
colher de pau at engrossar.
Fazer bolinhas pequenas, passar por acar
refinado ou cristal e colocar em caixinhas de
papel.
Valor calrico 1054 calorias.
Serve 35 unidades.
Doce de Banana com Creme
6 bananas
2 colheres de maisena
3 colheres de acar
2 gemas
2 copos de leite
Glac:
156

2 claras
4 colheres de acar.
Descascar as bananas, cortar em fatias e fritar.
Fazer um creme simples com a maisena, o acar,
as gemas e o leite. Levar ao fogo at engrossar.
Fazer um glac coma s claras batidas em neve, s
quais se junta o acar peneirado.
Arrumar em um pirex, primeiro as bananas fritas,
depois o creme de maisena e, obre este, o glac.
Levar ao forno at corar.
Valor calrico 1453 calorias.
Serve 10 pessoas.
Doce de Leite
1 litro de leite
5 xcaras de acar
Misturar o leite ao acar ao fogo, mexendo
sempre, at engrossar.
Deixar esfriar e servir. A consistncia mole.
Para ficar em ponto de cortar, deve-se retirar
quando aparece o fundo da panela e bater at
157

comear a engrossar. Despejar no mrmore e


cortar.
Valor calrico 2681 calorias.
Serve 25 unidades.
Envelope de Goiabada
1 xcara de farinha de trigo
1 colher de acar
1 colher rasa de manteiga
1 colherinha de caf de fermento em p
Leite
Goiabada
Acar cristal.
Juntar a farinha, acar, manteiga, fermento e
leite, at dar consistncia de massa para pastel.
Sovar bem.
Esticar a massa e cortar em tiras de 3cm mais ou
menos de largura.
Cortar a goiabada em pedaos um pouco menores
que a largura das tiras de massa.

158

Enrolar cada pedao de goiabada em uma tira de


massa e cortar em bico para dar a forma de
envelope.
Passar a parte superior em acar cristal e levar
para assar.
Valor calrico 1179 calorias.
Serve 30 unidades.
Feiticeira
150g de manteiga
150g de acar
1 colher de fermento em p
4 gemas
Farinha de trigo (o quanto baste)
Tiras de goiabada
Acar cristal
Claras sem bater.
Bater as gemas, manteiga, at formar um creme;
juntar a farinha e o fermento e misturar bem.

159

Fazer bolinhas e, com o auxlio de um dedal, fazer


uma pequena cavidade; sobre ela, colocar uma
tirinha de goiabada.
Passar cada bolinha na clara e a seguir, no acar
cristal.
Levar ao forno e servir em forminhas de papel.
Valor calrico 2777 calorias.
Serve 70 unidades.
Gemada com Suco de Laranja
1 gema
2 colheres de acar
1 copo de suco de laranja
Bater bem a gema com o acar.
Aos poucos, juntar o suco de laranja gemada e
misturar bem
Valor calrico 400 calorias.
Gelatina com frutas
4 ovos
7 colheres de acar
160

6 folhas de gelatina branca


litro de gua
3 limes de tamanho mdio
Bater as gemas com o acar
Adicionar o caldo de limo coado, as folhas de
gelatina desmanchadas e tambm coadas.
Bater tudo muito bem e deitar a mistura nas claras
batidas em ponto de neve. Despejar em forma
untada com azeite e deixar no refrigerador para
gelar.
Servir com frutas picadas ou molho de baunilha.
Valor calrico 1318 calorias.
Serve 15 pessoas.
Leite Fortificado
1 ovo
2 colheres de acar
1 copo de leite
Essncia de baunilha
Bater muito bem o ovo inteiro
Juntar o acar e continuar batendo
161

Passar por peneira fina, retirar a espuma


Juntar aos poucos o leite fervendo.
Acrescentar gotas d baunilha ou canela em pau.
Servir quente ou gelado.
Fornece 390 calorias.
Leite Queimado
1 copo de leite
2 colheres de acar
Levar o acar em um vasilhame, ao fogo at
queimar. (ter o cuidado de no deixar queimar
muito).
Colocar aos poucos o leite, j fervido.
Deixar no fogo at dissolver bem o acar
queimado.
Fornece 318 calorias.
Manjar Branco
4 copos de leite
vidro de leite de coco
4 colheres cheias de maisena
162

4 colheres cheias de acar


Medir o leite e juntar a este o leite de coco.
Dissolver, numa pequena poro de leite, a
maisena
Uma vez dissolvida, juntar o restante do leite.
Juntar o acar e levar ao fogo, mexendo sempre
at engrossar.
Se quiser em mais cores, fazer o seguinte:
obedecer a receita at o procedimento acima.
Dividir ento o lquido em trs partes iguais: na
primeira, desmanchar 2 gemas; na segunda
dissolver colher de chocolate; a ltima deixar
branca.
Levar ao fogo em 3 valinhas e deixar engrossar.
Colocar na forma, primeiro a camada branca, em
seguida a marrom e por ltimo a amarela.
Servir com calda, simples ou de ameixas pretas.
Serve 6 pessoas.
Valor calrico 1800 calorias.
Marrron Paulista
163

500g de batata doce


250g de acar
2 colheres de chocolate
4 colheres de leite de coco.
Fazer uma calda com o acar, o leite de coco e 1
copo de gua. Quando estiver no ponto de fio
forte, juntar a batata doce cozida e passada por
espremedor, e o chocolate peneirado.
Deixar no fogo, mexendo sempre at desprender
da panela.
Fazer bolinhas, passar por acar comum ou
cristal e colocar em caixinhas.
Valor calrico 2070 calorias.
Molho de Baunilha
1 copo de leite
1 gema
1 xcara de acar
de fava de baunilha ou algumas gotas de
essncia de baunilha.
Ferver a baunilha e o acar no leite.
164

Deixar o leite amornar, colocando aos poucos


sobre a gema batida, mexendo sempre.
Levar ao fogo, sem parar de mexer. Quando
levantar fervura, retirar do fogo.
Mexer lentamente at esfriar.
Valor calrico 703 calorias.
Pav
200g de bolachas champagne
250g de manteiga
250g de acar
1 clice de licor de cacau
Frutas secas picadas
Bater bem a manteiga ate esbranquiar. Juntar o
acar e continuar batendo.
Adicionar o licor de cacau.
Forrar

uma

forma

ou

pirex

com

bolachas

champagne.
Passar por cima uma camada do creme feito com
a manteiga. Salpicar frutas picadas.

165

Nova camada de biscoitos, de creme de manteiga,


de frutas picadas, de biscoitos, etc.
A ltima camada pode ser creme de manteiga ou
de bolachas.
Levar geladeira e servir gelado.
Obs. A bolacha pode ser substituda por pedaos
de bolo.
Neste caso, a ltima camada deve ser de creme.
Ao

creme

de

manteiga,

pode-se

chocolate.
Valor calrico 3773 calorias.
Serve 12 pessoas.
Panqueca Doce
3 ovos
3 colheres de farinha de trigo
xcara de leite
1 pitada de sal
1 colher de leo
Bater os ovos inteiros
Juntar o leite, a farinha, sal e o leo.
166

adicionar

Fritar em pequenas quantidades em frigideira


apenas untada de manteiga.
Fritar dos dois lados.
Retirar e rechear com gelia e enrolar.
Se preferir, regar com Karo por cima, previamente
aquecido.
Valor calrico 852 calorias.
Serve 10 panquecas.
Papo de Anjo
3 gemas
250g de acar
3 xcaras de gua
1 colher de baunilha
Passar as gemas por peneira fina, bater at formar
um creme espesso esbranquiado.
Colocar este creme s colheradas em forminhas
untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de

trigo.

Levar ao forno para assar; depois de assadas,

167

retirar das forminhas com o auxlio de uma faca


sem ponta.
Fazer uma calda com o acar, gua e baunilha,
em ponto de fio.
Passar os bolinhos at que fiquem pesados e
brilhantes.
A seguir, coloc-los numa peneira para escorrer e
excesso de calda e passar por acar peneirado.
Servir em forminhas de papel.
Valor calrico 876 calorias.
Serve 9 unidades pequenas.
P de Moleque
1 rapadura
1 prato fundo de amendoim
1 pires de caf de farinha de mandioca
Levar a rapadura com um pouco de gua ao fogo.
Depois de derretida, coar por um pano para retirar
as impurezas.
Levar novamente ao fogo e deixar at engrossar.

168

Quando estiver em ponto de formar bala mole,


colocar o amendoim torrado e modo e a farinha
de mandioca.
Mexer continuamente at comear a aucarar.
Despejar

em

pedra

mrmore

untada

com

manteiga.
Depois de frio, cortar em quadradinhos ou em
qualquer formato desejado.
Obs.: O ponto de bala mole obtm colocando um
pouco de melado em uma xcara de gua fria.
Conseguindo formar uma bala mole est no ponto.
Valor calrico 5298 calorias.
Serve 50 unidades.
Pudim de Po
3 pezinhos amanhecidos
2 xcaras bem cheias de acar
2 copos de leite
3 ovos
1 colher de manteiga
2 colheres de queijo ralado
169

Uva passa.
Embeber o po no leite e, quando estiver mole,
passar por peneira.
Juntar a essa massa o acar, os ovos batidos, a
manteiga, o queijo e as passas.
Levar a assar em forma untada e forno quente.
Para dar um sabor especial, pode-se adicionar,
massa, vinho branco ou rum, etc.
Valor calrico 1700 calorias.
Serve 20 pessoas.
Pudim de Mamo
700g de mamo maduro
2 xcaras de acar
1 xcara de farinha de trigo
1 colher de manteiga
3 ovos
Descascar o mamo e cozinhar com o acar.
Passar por peneira e juntar a farinha, a manteiga e
os ovos.
Levar a assar em assadeira untada.
170

Valor calrico 1637 calorias


Pudim de Bananas
10 bananas
2 ovos
2 colheres de queijo ralado
1 colher de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
4 colheres de acar.
Descascar as bananas e aferventar em um pouco
de gua quente.
Passar por peneira.
Juntar a essa massa os demais ingredientes.
Misturar bem e levar ao forno quente em
forminhas ou asadeira untadas com manteiga.
D 20 forminhas.
Valor calrico 1360 calorias.
Pudim de Laranjas
1 copo de suco de laranja
1 copo de gua
171

2 colheres bem cheias de maisena


3 colheres de acar
Dissolver a maisena
Juntar os demais ingredientes e misturar bem.
Levar ao fogo, mexendo sempre, at engrossar.
Despejar em uma forma previamente umedecida.
Deixar gelar e servir simples ou com calda de
ameixas pretas.
Serve 6 pessoas
Valor calrico 540 calorias.
Rabanadas
Cortar em fatias finas 3 pes amanhecidos.
Deixar de molho em meio litro de leite cru,
adoado a gosto.
Depois de bem embebidas, passar uma a uma em
ovo batido e fritar em gordura quente.
Servir polvilhadas com acar e canela.
Valor clrico 1726 calorias.
Rocambole
172

4 ovos
4 colheres de acar
3 colheres de farinha de trigo
Canela em p
Manteiga
Bater as claras em neve.
Juntar as gemas e continuar batendo, para que
fiquem em ponto bem firme. Juntar o acar e
continuar batendo.
Colocar a farinha e apenas misturar.
Forrar

uma

forma

com

papel

impermevel,

previamente untado com manteiga e salpicado


com farinha de trigo.
Levar a assar em forno quente. Depois de assado,
virar em um guardanapo que esteja coberto com
canela em p, misturada com um pouco de
acar.
Passar o creme e enrolar. Cortar em fatias.
O rocambole pode ser enfeitado desta maneira:
polvilhar acar e canela sobre o mesmo; a seguir
aquecer no fogo o cabo de uma escumadeira ou
173

um ferro rolio e marc-lo, formando o desenho


desejado (ao calor do ferro, o acar derrete,
deixando as marcas no rocambole).
O recheio pode ser de creme de maisena ou
ento, marmelada ou goiabada dissolvida em um
pouco de gua ou leite.
Valor calrico 1274 calorias.
Serve 12 pessoas.
Salada de Frutas
1 laranja de tamanho mdio
2 colheres cheias de acar
2 colheres de caldo de limo
2 bananas
Fatias de mamo (tamanho mdio).
Descascar

laranja

cortar

em

pedaos

pequenos.
Descascar as bananas e cortar em rodelas.
Descascar e picar o mamo.
Misturar tudo e juntar o acar e o caldo de limo.
Servir simples ou com glac de claras.
174

Serve 3 pessoas.
Valor calrico 480 calorias.
Sequilhos
2 xcaras de polvilho doce
1 xcaras de acar
2 colheres bem cheias de margarina ou manteiga
2 colheres bem cheias de coco ralado
1 ovo
Misturar todos os ingredientes e amassar bem;
fazer bolinhas, achatar com um garfo, colocar em
assadeira e levar ao forno quente.
Serve 120 sequilhos.
Valor calrico 2560 calorias.
Sequilhos e Araruta
500g de araruta
250g de acar
2 colheres de leite
4 colheres de manteiga
1 ovo
175

1 pitada de sal.
Reunir todos os ingredientes numa vasilha e
amassar bem.
Fazer pequenas bolas achatadas e levar ao forno
quente em assadeira untada.
Estes sequilhos assam muito rpido.
Valor calrico 2745 calorias.
Serve 70 unidades.
Sopa Inglesa
200g de bolachas champagne
1 clice de licor
2 copos de leite
2 gemas
3 colheres de acar
2 colheres de maisena
Gotas de baunilha.
Juntar os ingredientes do creme e levar ao fogo
mexendo at engrossar.
Arrumar num prato, uma camada de biscoito
embebidos no licor, uma camada de creme, outra
176

camada de biscoitos e assim por diante, at


acabar os ingredientes.
Cobrir com o creme e enfeitar com frutas frescas
ou secas.
Valor calrico 1515 calorias.
Serve 12 pessoas.
Sorvete de Ameixas Pretas
litro de leite
200g de ameixas pretas
2 ovos
Acar a gosto (mais ou menos 1 xcara)
1 colher de caf de essncia de baunilha
1 colher de maisena
Farinha de trigo
Bater bem as gemas com xcara de acar e a
farinha de trigo, at formar uma pasta.
Juntar lentamente o leite e levar ao fogo, mexendo
sempre at engrossar.
Retirar do fogo e continuar mexendo at esfriar.

177

Bater as claras em neve e juntar: o acar


restante, as ameixas previamente cozidas e
passadas por peneira, a essncia de baunilha e o
creme.
Misturar tudo bem e levar ao congelador.
Obs. Se quiser sorvete de creme simples, no
colocar a ameixa. Querendo preparar sorvete de
chocolate, usar esta mesma receita, sem ameixas,
e acrescentando 3 a 4 colheres de sopa de
chocolate em p; o chocolate deve ser colocado
no momento em que estiver batendo as gemas
com acar e farinha.
Valor calrico 1194 calorias
Serve 14 pessoas.
Suco Vitaminoso
Preparar

suco

com:

xcara de caldo de cenoura (2 cenouras mdias


raladas e espremidas com o auxlio de um
guardanapo), 1 xcara de laranja (3 laranjas
espremidas e peneiradas).
178

xcara de suco de tomate (3 tomates passados


por mquinas de moer carne e peneirados).
3 colheres de suco de limo (1 limo espremido e
passado por peneira).
Misturar tudo e adoar com 1 colher cheia de
acar.
Valor calrico 217 calorias
Suspirinhos e merengues
Bater bem, at ponto de neve, duas claras.
Para cada clara, juntar 2 colheres de acar, aos
poucos. Juntar gotas ou raspas de limo.
Forrar um assadeira com papel impermevel e,
sobre esta, colocar o suspiro (pequenas pelotas)
com auxlio de uma colher, deixando espao entre
um e outro.
Levar

ao

forno

brando,

deixando

dourar

levemente. Tirar do papel enquanto quentes.


Para fazer merengues, juntar dois a dois os
suspiros com creme de chantilly.
Valor calrico 356 calorias.
179

Tarteletes
150 g de farinha de trigo
100 g de acar
2 gemas
100g de manteiga
Uma pitada de sal
Leite o suficiente
Com estes ingredientes fazer uma massa; abrir e
forrar forminhas d empada.
Furar o fundo e as bordas com o garfo, para a
massa no estufar. Levar ao forno.
Depois de assadas, rechear com creme, enfeitar
com frutas frescas ou secas e levar geladeira at
a hora de servir.
Creme:
2 copos de leite
copo de acar
50g de manteiga
1 colher de maisena
1 colher de farinha de trigo
180

2 ovos inteiros (mal batidos)


Misturar tudo e levar ao fogo at engrossar.
Valor calrico 3447 calorias
Serve 50 unidades.
Tarecos
3 ovos
colher de manteiga
colher de fermento
3 xcaras de acar
Uma pitada de sal
Farinha de trigo
Bater os ovos (claras e gemas).
Juntar o sal, a manteiga e fermento.
Juntar a farinha at que de para enrolar.
Fazer pequenos rolos e cortar em pedaos iguais.
Fritar em gordura quente.
Fazer uma calda de 3 xcaras de acar e um
pouco de gua.
Deixar no fogo at quase aucarar.

181

Colocar os tarecos em uma tigela ou alguidar de


barro, regar com calda e mexer at aucarar por
completo.
Valor calrico 1928 calorias.
Serve 60 unidades.
Torta de Ma
2 colheres de manteiga
1 colher de fermento
Sal
2 colheres de acar
2 colheres de leite
Farinha de trigo
Mas
Calda simples
Uma receita de creme de maisena
Cobertura creme de chantilly
Fazer a massa, forrar a assadeira e assar. Deixar
esfriar.
Cortar as mas em fatias e passar na calda
simples.

Tomar

cuidado
182

para

que

no

se

desfaam. Separar algumas fatias para enfeitar a


torta.
Deixar esfriar as fatias de ma. Colocar sobre a
massa, forrando-a. Colocar o creme de maisena.
Sobre o creme colocar o creme de chantilly,
alisando com uma faca.
Sobre o creme chantilly, colocar o restante das
fatias de ma. Servir gelado.
Valor calrico 47875 calorias.
Serve 20 pessoas.
Torta de Limo
2 colheres de manteiga
1 colher de fermento
1 colher de caf de sal
2 colheres de acar
2 colheres de leite
Farinho de trigo (mais ou menos uma xcara).
Misturar a manteiga, o leite, o fermento e o acar.
Juntar a farinha at que a massa ficar macia. No
deve ser muito trabalhada.
183

Forrar a assadeira e levar a assar.


1 lata de leite condensado
1 clara em neve
2 colheres de acar
de xcara de suco de limo
Bater o leite condensado uns 10 minutos,
acrescentado aos poucos suco de limo para no
talhar.
Colocar sobre a massa assada e cobrir com clara
em neve, batida com o acar (glac de claras).
Levar ao forno brando at cozinhar as claras.
De preferncia servir gelada.
Valor calrico 1100 calorias.
Serve 16 pessoas.
Torta Preguiosa
4 mas ou 5 pequenas
3 colheres de manteiga
3 ovos
Canela em p
184

Vinho branco (3 colheres mais ou menos)


10 colheres de acar
1 colher de fermento
10 colheres de farinha de trigo.
Colocar em um pirex, untado com manteiga, as
mas cortadas em gomos ou fatias grossas.
Polvilhar por cima a canela. Derramar o vinho.
Misturar o acar, a farinha, o fermento e polvilhar
por cima.
Por ltimo, colocar os ovos batidos (clara e gema).
Deixar em repouso sem mexer, durante uns 15
minutos,

para

que

os

ingredientes

lquidos

penetrem nos secos.


Levar a massa em forno brando durante 20
minutos mais ou menos. Quando perceber que
est assada, aumentar o calor do forno para
dourar a torta.
Valor calrico 1446 calorias.
Serve 20 pessoas.
Torta de Bananas
185

3 xcaras de farinha de trigo


1 xcara de leite
3 colheres bem cheias de acar
1 colher bem cheia de manteiga
1 colher bem cheia de fermento
2 ovos
5 bananas
Canela em p
Bater muito bem o acar com a manteiga e as
gemas
Adicionar aos poucos a farinha j peneirada com o
fermento.
Colocar o leite.
Por ltimo colocar as claras em neve.
Despejar em assadeira untada e cobrir com as
bananas cortadas em fatias finas no sentido do
comprimento.
Polvilhar

por

cima

colheres

misturadas com canela em p.


Assar em forno quente.
Valor calrico 1970 calorias.
186

de

acar

Serve 2 pessoas.
Vienenses
4 ovos
3 colheres de farinha de trigo
4 colheres de acar
1 colher caf de fermento em p.
Bater as claras em neve. Juntar as gemas e
continuar batendo.
Juntar ao acar e bater bem.
Colocar a farinha e o fermento e apenas misturar.
Untar as forminhas.
Colocar em cada, uma poro de massa, cuidando
para no encher demais, pois ao assar elas
crescem.
Assar em forno quente.
Quando estiverem assadas, deixar esfriar e retirar
das forminhas.
Com o auxlio de uma faca que tenha boa ponta,
recortar uma pequena rodela no centro do
vienense, cuidando para no cortar de todo, de
187

maneira que possa colocar com uma colher o


recheio e que a tampinha fique entreaberta.
(recheio de creme de maisena ou outro qualquer).
Arrumar num prato e peneirar por cima acar
refinado.
Valor calrico 1194 calorias.
Serve 18 unidades.

188

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