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O que fazer para proteger os alimentos dos microrganismos?

Para alm do cumprimento das regras de higiene pessoal dos manipuladores


de alimentos e das regras de higiene das instalaes e dos equipamentos, existem
algumas prticas que previnem a contaminao dos alimentos ao longo da cadeia
alimentar.
1. PROCESSOS PARA A DEGRADAO DE ALIMENTOS
Existem

vrios

microrganismos

procedimentos
nos

alimentos.

que

permitem

Apresentamos

prevenir
de

seguida

crescimento
aqueles

que

de
so

considerados bsicos.
1.1 - Refrigerar / Congelar
J foi visto anteriormente que os microrganismos se desenvolvem muito devagar ou
ficam mesmo inactivos a baixas temperaturas. Assim, o frigorfico e o congelador so
equipamentos muito teis para a conservao dos alimentos.
A temperatura do frigorfico deve ser de 4C.
Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos devem
ser arrefecidos o mais rpido possvel.
Os alimentos que sobram das refeies devem ser refrigerados ou congelados, no
mximo em 2 horas
Os alimentos como por exemplo o peixe, a carne, o leite e o fiambre no devem
estar fora do frigorfico mais de 2 horas.
No se deve descongelar temperatura ambiente: utilizar o microondas, gua
corrente ou o frigorfico.
O frigorfico no deve estar demasiado cheio e deve ser arrumado de modo a que
o ar frio circule em volta de todos os alimentos.
1.2 - Cozinhar / Aquecer
A maior parte dos microrganismos no gosta mesmo nada das temperaturas elevadas.
Alguns podem mesmo morrer!
A carne e o peixe devem ser ingeridos bem passados: na carne os vestgios de
sangue devem desaparecer e o peixe deve lascar facilmente com um garfo. Os ovos
devem ser cozinhados at que a gema e a clara fiquem slidas. Muito cuidado com as
sobremesas de colher que levam ovos crus...
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De forma muito especial, os hambrgueres no podem em circunstncia alguma


serem comidos mal passados
Aquecimento das sobras:
y A sopa e os alimentos lquidos devem ferver;
y Os outros alimentos devem ficar bem quentes de modo a que seja necessrio
esperar para conseguir comer.
Se os alimentos cozinhados no forem para consumir de imediato (por exemplo
nas cantinas) devem ser mantidos a temperaturas elevadas (>65C).

1.3 Separar
A contaminao de alimentos j prontos a comer, depois de cozinhados, ocorre por
contacto com alimentos ainda crus ou com superfcies ou equipamentos com
microrganismos - contaminao cruzada.
Assim, os alimentos crus devem ser separados dos cozinhados:
Na banca
No frigorfico
Nos recipientes e utenslios utilizados.
Nunca colocar alimentos cozinhados em travessas onde previamente estiveram
alimentos crus.
A banca e os utenslios de cozinha devem estar sempre bem limpos.

1.4 - Limpar e Desinfectar


Os panos da cozinha devem ser mantidos bem limpos (lavados frequentemente a
temperaturas elevadas). No utilizar os panos de limpar as mos para secar a loua.
Os esfreges e panos de limpeza da cozinha devem ser bem lavados depois de
utilizados e mudados com muita frequncia.
A banca e os utenslios de cozinha devem ser bem lavados com detergente e gua
quente. A lixvia uma boa opo...
As mos devem ser bem lavadas com gua morna e sabo:
y Antes e depois de preparar as refeies;
y Antes das refeies;
y Aps a utilizao da casa de banho;
y Antes e depois do manuseamento de alimentos;
y Depois de brincar no jardim ou com animais.

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2. PROCESSOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS


Para alm do cumprimento das regras anteriormente apresentadas, existem alguns
processos, actualmente utilizados a nvel industrial que permitem que os
microrganismos no causem problemas em alimentos.
Mas o processamento de alimento tem j uma longa histria....O Homem primitivo
utilizava o gelo para conservar os seus alimentos, posteriormente comearam a
utilizar a salga ou salmoura e a fumagem e, por exemplo, os Sumrios j produziam
cerveja.
Com o avano da Cincia e da Tecnologia, estas tcnicas foram aperfeioadas e
surgiram mtodos de conservao mais eficazes. Estes mtodos permitem conservar
grandes quantidades de alimentos durante longos perodos de tempo.
Alguns tipos de conservao existentes so:
Conservao pelo calor;
Conservao pelo frio;
Conservao pelo controlo da humidade;
Conservao pela adio de um soluto;
Conservao por fumagem;
Conservao por fermentao;
Conservao pela adio de aditivos.
2.1- Conservao pelo Calor:
Baseia-se na utilizao de temperaturas acima das temperaturas mximas suportadas
pelos microrganismos, de forma a provocar a sua morte Os principais mtodos de
conservao atravs do calor so:
Pasteurizao
um processo de conservao que utiliza temperaturas inferiores a 100C.
considerado um processo suave, no destruindo esporos nem microrganismos mais
resistentes. Os produtos pasteurizados so normalmente armazenados no frigorfico.
Esterilizao
A esterilizao um processo que tem como objectivo destruir todos os
microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenas. A esterilizao
de alimentos pelo calor, o processo mais utilizado. Os alimento so submetidos a
temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor sob presso ou, misturas de
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vapor e gua. Estes processos so realizados em equipamentos denominados


autoclaves o seu princpio de funcionamento semelhante ao da panela de presso.

2.2 - Conservao pelo Frio:


Temperaturas abaixo das que se tem registado no ambiente so utilizadas para
retardar as reaces qumicas e as actividades enzimticas, bem como para retardar
ou inibir o crescimento e a actividade dos microrganismos nos alimentos. Os
principais mtodos de conservao atravs do frio so:
Refrigerao
Neste processo os alimentos so conservados a uma temperatura superior a 0C,
normalmente entre 4 e 6C. Este mtodo reduz o crescimento da maior parte dos
agentes patognicos embora alguns microrganismos mais resistentes ao frio possam
desenvolver-se.
Congelao.
Na congelao os alimentos so submetidos a temperaturas iguais ou inferiores a 18C. Este mtodo inibe o crescimento de todos os microrganismos e destri alguns
parasitas.

2.3 - Conservao pelo Controle da humidade


Para que se consigam desenvolver, os microrganismos precisam de gua. Assim, uma
forma de diminuir a sua velocidade de crescimento, ou mesmo impedi-lo, retirar
gua aos alimentos ou seja, utilizar tcnicas de secagem.
Secagem natural
Na secagem natural, processo antigo mas ainda muito utilizado, os alimentos so
desidratados por exposio ao ar e ao sol. So exemplos de produtos secos desta
forma, entre outros, o bacalhau e os frutos secos.
Desidratao ou secagem artificial
A secagem de alimentos pode ser efectuada em equipamentos que utilizam energia
para remover a gua dos alimentos. Existem vrios tipos de secadores, adaptados a
diferentes tipos de produtos. Como exemplo destes produtos podemos referir o leite

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em p, os cereais de pequeno-almoo, o pur de batata desidratado e os frutos


desidratados. Mas existem muitos mais...

2.4 - Conservao pela Adio de Solutos


A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter
quantidades variadas de gua, o que deixa o alimento sujeito a uma presso
osmtica. A conservao de frutas sob a forma de geleia, de compota, de marmelada
ou em calda ocorre pela elevada concentrao de acar. Isto acontece porque a
gua se liga ao acar (soluto) ficando indisponvel para o crescimento microbiano. O
sal tambm um soluto bastante eficaz na preservao de carnes e peixes.

2.5 - Conservao atravs da fumagem


Consiste na exposio dos alimentos ao fumo, produzida pela combusto de madeiras
e que contm uma variedade de produtos volteis nocivos para os microrganismos.
Normalmente realizado em conjunto com a salga, a fermentao e outros
processos. Na carne, o contacto entre o calor e o fumo provocam a perda da gua, a
superfcie fica ressequida e a colorao estabilizada.

2.6 - Conservao atravs da Fermentao


um processo que utiliza o crescimento de microrganismos, capazes de modificar a
textura o sabor e o aroma das matrias-primas bem como algumas das suas
propriedades nutricionais.
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica usada no fabrico de bebidas alcolicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run,
usque, etc.).
Neste processo, os microrganismos transformam os acares em etanol como produto
principal. A transformao de glicose (acar) ou outro monossacardeo em duas
molculas de lcool e gs carbnico feita graas presena de leveduras. Entre as
leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomyces
cerevisiae, usada na elaborao de vinhos. Na produo de cervejas so utilizadas as
espcies S. carlsbergensis e S. uvarum.

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Fermentao actica
Na indstria alimentar largamente utilizada para a produo de vinagre, pela
oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Fermentao lctica
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo, iogurte e salames so elaborados por meio da
fermentao lctica.

2.7 - Conservao pela Utilizao de Aditivos


Os aditivos so substncias adicionadas aos alimentos com o objectivo de aumentar o
seu tempo de vida ou melhorar algumas das suas caractersticas: conservantes,
antioxidantes, estabilizantes e espessantes, corantes e aromatizantes, etc.
A utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao prpria, tanto em
Portugal como em todos pases da EU. Qualquer aditivo a usar no processamento de
alimentos, tem que ser autorizado mediante da sua incluso nas listas positivas de
aditivos alimentares. Essas listas compreendem todos os aditivos alimentares
autorizados e so especficas para cada grupo de alimentos indicando os teores
mximos permitidos para cada aditivo. A autorizao dos aditivos concedida
mediante a demonstrao da sua inocuidade para a sade do consumidor atravs da
realizao de estudos toxicolgicos rigorosos, e da demonstrao da sua necessidade
tecnolgica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), Comit Cientfico de Alimentao
Humana (CCAH) e pelo Comit Misto da FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares
(JECFA). No entanto, depois de autorizados, os aditivos, no caso surgir alguma
suspeita sobre a sua inocuidade podem ser reavaliados sempre que se justifique.
Para mais informaes sobre os aditivos deve ser consultado o documento Aditivos
alimentares.

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2.8 - Durante quanto tempo que os alimentos podem ser consumidos?


Os alimentos mantm as suas caractersticas, sendo prprios para consumo durante
um certo tempo - tempo de vida til. Aps este tempo podem sofrer alteraes que
os tornam inaceitveis do ponto de vista qualidade ou prejudiciais para a sade. O
perodo durante o qual os alimentos podem ser consumidos mencionado no rtulo.
A data de durabilidade mnima, a figurar na rotulagem, deve ser indicada de forma
clara, segundo a ordem dia, ms e ano de acordo com os seguintes critrios:
a) Quando a durabilidade do alimento for inferior a 3 meses, suficiente a
indicao do dia e do ms;
b) Quando a durabilidade do alimento for de 3 a 18 meses, suficiente a
indicao do ms e do ano;
c) Quando a durabilidade do alimento for superior a 18 meses, suficiente a
indicao do ano.
A data de durabilidade mnima deve ser indicada por uma das seguintes mensagens:
a)Consumir de preferncia antes de... quando a data indique o dia;
b)Consumir de preferncia antes do fim de... nas restantes situaes.
Nos alimentos microbiologicamente muito perecveis (aqueles que se degradam
facilmente), e que, por isso, sejam susceptveis de aps um curto perodo de tempo,
apresentar um perigo imediato para a sade, a data de durabilidade mnima deve ser
substituda pela data limite de consumo.
A data limite de consumo deve ser precedida da expresso consumir at... com a
indicao do dia e do ms e, eventualmente do ano.
Independentemente do mtodo de conservao, fundamental garantir a qualidade
e a segurana dos alimentos desde a sua aquisio at ao momento do consumo.
Assim, a segurana dos alimentos tambm da responsabilidade dos consumidores.

Nota:
Para mais informaes sobre este assunto deve consultar a informao relativa ao
apoio ao consumidor no site www.esb.ucp.pt/segalimentar/ .

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Anexo n1

PRESSO OSMTICA
A presso osmtica a fora com que a gua se move atravs da membrana
citoplasmtica de uma clula, dependendo da concentrao de solutos presentes no
meio.
As clulas podem estar num meio:
Isotnico
A concentrao de solutos do meio extracelular (EC) igual do meio intracelular
(IC). A presso osmtica igual, mantendo-se o equilbrio de gua entre o meio IC e
EC. No h movimento de gua para dentro nem para fora da clula.

Fig. 2 Esquema de um meio isotnico

Hipertnico
A concentrao de solutos fora da clula maior que no interior. A gua fli para
fora, resultando na desidratao da clula.

Fig.3 Esquema de um meio hipertnico

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Hipotnico
A concentrao de soluto no interior da clula maior que fora dela. A gua fli para
dentro da clula.

Fig.4 Esquema de um meio hipotnico

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Bibliografia

LIVROS
MIRANDA, Ana, SANTOS, Fernanda, A Segurana Alimentar do Prado ao Prato,
DECO, 2002

SITES
Http://www.cientic.com/, 29 de Setembro de 200
http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos,
29 de Novembro de 2006

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