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Modelo de manual de buenas prcticas

de manufactura en la industria de
alimentos

1. MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LAINDUSTRIA DE ALIMENTOSPARA CONSUMO
HUMANO

2. PROLOGOA. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.B. Propsito.C.

Alcance.CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales1.2. La
Higiene Personal.1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de
proteccin.1.4. Enseanza de la higiene.1.5. Visitantes.1.6. Enfermedades
contagiosas.1.7. Examen mdico.CAPITULO 2. INSTALACIONES
FISICAS2.1. Entorno y vas de acceso.2.2. Patios.2.3. Edificios.2.4. Pisos.2.5.
Pasillos.2.6. Paredes.2.7. Techos.2.8. Ventanas.2.9. Puertas.2.10. Rampas y
escaleras.

3. CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS3.1. Servicios Sanitarios,

duchas, lavamanos, inodoros.3.2. Vestidores.3.3. Instalaciones para lavarse las
manos en zonas de produccin.3.4. Instalaciones de desinfeccin para botas,
llantas, delantales plsticos, herramientas o instrumentos de mano.CAPITULO
4. SERVICIOS A LA PLANTA4.1. Abastecimiento de Agua.4.2. Aguas
residuales y drenajes.4.3. Desechos slidos.4.4. Energa4.5. Iluminacin.4.6.
Ventilacin.4.7. Ductos.CAPITULO 5. EQUIPOS5.1. Equipos y utensilios.5.2.
Materiales.5.3. Mantenimiento.5.4. Recomendaciones especficas para un buen
mantenimiento sanitario.CAPITULO 6. OPERACIONES

4. 6.1. Materias primas.6.2. Proceso.6.3. Prevencin de la contaminacin

cruzada.6.4. Empaque y envase.6.5. Almacenamiento.6.6. Transporte.6.7.
Evaluacin de la calidad.GLOSARIO DE TERMINOSBIBLIOGRAFIA.

5. PROLOGOLos cambios acelerados que se estn presentando en los ltimos

aos, tanto enla Industria de transformacin de alimentos, como en su
intercambio ycomercializacin, estn orientados a garantizar cada vez ms la
oferta dealimentos seguros.La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura,
reduce significativamente elriesgo de presentacin de toxi-infecciones
alimentarias a la poblacinconsumidora, al protegerla contra contaminaciones;
contribuye a formar unaimagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas
de productos almantener un control preciso y continuo sobre edificaciones,
equipos, personal,materias primas y procesos.El Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura comprende todos losprocedimientos que son necesarios para
garantizar la calidad y seguridad de unalimento, durante cada una de las etapas
de proceso. Incluye recomendacionesgenerales para ser aplicadas en los
establecimientos dedicados a la obtencin,elaboracin, fabricacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado o empacado,conservacin, almacenamiento,
distribucin, manipulacin y transporte dealimentos, materias primas y
aditivos.El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el
propietario y supersonal auto evalen su establecimiento, identifiquen
debilidades o defectos ytengan la posibilidad de corregirlos, y que las
autoridades sanitarias cuenten conuna gua que les permita corroborar la
evolucin del nivel sanitario delestablecimiento y dar seguimiento a los
compromisos de mejoramientoestablecidos en forma conjunta con los
propietarios.

6. Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podr aplicar al

piede la letra en todas las fbricas de alimentos y que su contenido podr variar
deacuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento; es por
esoque el autor solamente pretende que sea una gua o herramienta de trabajo
slida,de fcil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de
aseguramiento decalidad.

7. CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales.El Recurso

Humano es el factor ms importante para garantizar la Seguridad yCalidad de
los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y determinarcon
exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos
derequerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.1.1.1.
Requerimientos Pre ocupacionales. Idoneidad para el cargo.Se refiere al
conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va
adesempear. La empresa deber elaborar los trminos de referencia por cargo,
enlos cuales se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador
debecumplir. Examen Pre ocupacional.Con el se pretende identificar si las
condiciones fsicas y de salud del trabajador lepermiten desempear el cargo y
stas estarn ajustadas al tipo de trabajo quedeba ejecutar. En la hoja de vida del
empleado debe figurar al menos : Valoracin mdica general. Valoraciones
mdicas especficas cuando el cargo as lo requiera : valoracin audio visual por
ejemplo. Resultados de anlisis de laboratorio que sealen si el empleado

ocasiona riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofarngeo negativo a

Estafilococos areus; coprocultivo negativo a Salmonellas.

8. Certificaciones de su formacin como Profesional, Tcnico y/o

Manipulador de Alimentos.1.1.2. Requerimientos Post ocupacionalesSon los que
la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normaldesarrollo de
los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas deManufactura
y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.1.2. La
Higiene Personal.Es la base fundamental en la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufacturapor lo cual toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes,material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios,deber observar las indicaciones anotadas en el
listado siguiente segncorresponda: El bao corporal diario es un factor
fundamental para la seguridad de los alimentos. Incluso la empresa debe
fomentar tal hbito dotando los vestideros con duchas, jabn y toallas. No se
permite trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a
diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar
el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del
bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las
uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos
durante las jornadas de trabajo. Proteger completamente los cabellos, barbas y
bigotes. Las redes deben ser simples y sin adornos ; los ojos de la red no deben
ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que
estn cubriendo. Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra
cosa, solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

9. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,

ya que pueden caer en los productos que estn procesando. Por la misma razn
no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No
se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar
el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Evitar toser o
estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades. Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un
material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas
infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es
conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no
pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados. Ser obligatorio por
parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de
garganta, nariz y vas respiratorias en general. En el proceso de alimentos de
alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos
y equipos de mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos
contaminantes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las
salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados. Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de
entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de

proceso. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella

con el uniforme puesto.

10. 1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.El uniforme

caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad querespalda las
actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo queel empleado
desempea y proteger tanto a la persona como el producto queelabora.Para
efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin
yactividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que
permitaidentificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas
hanestablecido colores por rea; por ejemplo: blanco para reas de proceso
limpio,azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para
aseguramiento decalidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o
jefes de lnea, etc. Deacuerdo con los criterios de cada empresa, el color se
puede aplicar en eluniforme completo; en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos
de las blusas.1.3.1. UniformesSon los elementos bsicos de proteccin y constan
de : Redecilla para cabello,barbas y bigotes ; cofia o gorro que cubra totalmente
el cabello, tapabocas quecubra nariz y boca, blusa y pantaln u overol, delantal
impermeable, zapatos obotas impermeables segn sea el caso.El uniforme
completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan aingresar a las
salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezcanadie que no lo
use.1.3.2. Elementos de Proteccin.

11. Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que

pornecesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas
queingresan a una planta productora de alimentos. No se permitir que
ningunapersona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no
estusando los elementos de proteccin establecidos por la oficina de
SaludOcupacional de la empresa.Algunos de stos aditamentos son:
ADITAMENTO USOCasco de Seguridad Zonas con trfico areo o con peligro
de cada de elementos.Careta o anteojos deseguridad. Peligro de luces intensas,
fragmentos, o astillas, o chispas que saltan.Protectores de odos. Ruidos
intensos.Ropa de abrigo. 0 Trabajo en salas climatizadas por debajo de 10 C,
cuartos fros, cuartos congeladores.Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo
de golpes por equipos.Botas de caucho. Pisos hmedosDelantales metlicos.
Riesgo de cortes en el cuerpo.Guantes metlicos. Riesgos de cortes en las manos
o brazos

12. Guantes de lana. Trabajo con materiales congelados. Se usan siempre bajo
los guantes de caucho, preferiblemente desechables.1.4. Enseanza de la
Higiene.La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para
quetodas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban
losconocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de
unamanera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
sealados enlos manuales de Buenas Prcticas de Manufactura y de
Saneamiento.Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la educacin
continuada atravs de conferencias, talleres, crculos de calidad, grupos
primarios o cualquierotro mecanismo de participacin que crea conveniente.1.5.
VisitantesSe consideran visitantes a todas las personas internas o externas que
porcualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no

trabajan.Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo

referente apresentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado
para elpersonal de planta.Las personas externas que vayan a visitar la planta
deben utilizar el uniforme queles sea asignado, lavarn y desinfectarn sus
manos antes de entrar, seabstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas
o productos procesados,comer, fumar, escupir o masticar chicles.

13. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados
por elpersonal de planta.1.6. Enfermedades contagiosas.Las personas que tengan
contacto con los productos en el curso de su trabajo,deben haber pasado un
examen mdico antes de asignarle sus actividades yrepetirse tantas veces cuanto
sea necesario por razones clnicas oepidemiolgicas, para garantizar la salud del
operario.La responsabilidad de la notificacin de casos de enfermedad es
unaresponsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios
dediarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias;
lesiones,cortaduras o quemaduras infectadas.Se recomienda disponer de un
botiqun de primeros auxilios para atendercualquier emergencia que se presente,
y tener previstos mecanismos deinformacin y traslado de lesionados para su
atencin mdica.CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS2.1. Entorno y vas
de acceso.El entorno del establecimiento y las vas de acceso estarn iluminadas;
debenmantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal
dispuestos,basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas,
inservibles ocualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para
contaminantesy plagas.

14. 2.2. Patios.Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas,
libres de polvo yelementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas
para drenar lasaguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas.
Estarnsealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos
detrfico vehicular, zonas restringidas, etc.2.3. Edificios.Los accesos a las
edificaciones estarn dotados de barreras anti plagas talescomo lminas anti
ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para roedorese insectos, puertas
de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.Deben existir
espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo deequipos,
materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para laoperacin y el
mantenimiento de equipos.Las reas de proceso deben estar separadas
fsicamente de las reas destinadasa servicios para evitar cruces contaminantes;
claramente identificadas ysealizadas.Los flujos para maquinarias y personas
deben estar claramente sealizados en elpiso, al igual que las zonas de
almacenamiento temporal, reas de espera y zonasrestringidas.2.4. Pisos.Deben
ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlarhongos y
focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con

15. desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar
eldrenaje de las aguas.La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la
correspondiente a la cargaesttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que
se presenten fisuras oirregularidades en la superficie. Adems deben ser
construidos en materiales queresistan la accin de las sustancias qumicas que se
desprendan de lasoperaciones de proceso.Las uniones de paredes y pisos sern
continuas y en forma de media caa parafacilitar la limpieza y desinfeccin.2.5.

Pasillos.Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y

vehculos quetransiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito
correspondientes.En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de
espejos y sealesde advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn
tipo de objetos enellos.2.6. Paredes.Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas
de material sanitario de color claro yfcil limpieza y desinfeccin.Si se emplean
pinturas con componentes anti fngicos o con aditivos plaguicidas,estos deben
ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas dealimentos y no
deben emitir olores o partculas nocivas.

16. 2.7. Techos.Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no
deben tenergrietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.Deben
ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya quefacilita
la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.Cuando la altura del techo
sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techofalso, construido en
material inoxidable e inalterable.2.8. Ventanas.Deben construirse en materiales
inoxidables, sin rebordes que permitan laacumulacin de suciedad; los dinteles
sern inclinados para facilitar su aseo yevitar que sean usados como estantes. Si
las ventanas abren estarn protegidascon mallas o mosquiteros, fciles de quitar
y asear y con al menos 16 hilos porcentmetro cuadrado.Si es posible el vidrio de
las ventanas debe ser reemplazado por materialirrompible (plstico, flexiglass,
etc) para que en caso de rupturas no hayacontaminacin por fragmentos.2.9.
Puertas.Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con
cierreautomtico y apertura hacia el exterior.Deben estar separadas y sealizadas
las puertas de entrada de materias primas yde salida de productos terminados.

17. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el
desalojo;las distancias mximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la
salida sernde 23 metros para reas muy peligrosas, 30 metros para riesgos
intermedios, y 45metros para riesgos bajos.2.10. Rampas y escaleras.Los pisos
de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sernsuperiores
al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades yestarn
sealizados los flujos vehiculares y de personas.CAPITULO 3.
INSTALACIONES SANITARIAS3.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos,
inodoros.Los baos deben estar separados por sexo, habrn al menos 1 ducha
por cada 15personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15
hombres y unlavamanos por cada 20 personas.Los baos no deben tener
comunicacin directa con las reas de produccin, laspuertas estarn dotadas
con cierre automtico.Los baos deben estar dotados con papel higinico,
lavamanos con mecanismode funcionamiento no manual, secador de manos
(secador de aire o toallasdesechables), soluciones desinfectantes y recipientes
para la basura con sustapas.Es aconsejable que en la puerta de los baos exista
un tapete sanitario o unapoceta para desinfectar botas, para eliminar el posible
traslado de contaminacinhacia las reas de proceso.

18. 3.2. Vestidores.Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero

para guardar su ropay objetos personales. El mtodo mas usado en la actualidad
consiste en una zonacerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla
por la cual un empleadorecibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada
empleado y al finalizar lajornada entrega la ropa de calle de cada uno y recibe

los uniformes que sonenviados a lavandera. Al frente de la ventanilla existe una

antesala en la cual losempleados se cambian.No se permite depositar ropa,
herramientas, elementos de trabajo u objetospersonales en las zonas de
produccin.3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.En
las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento
nomanual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que
trabajaen las lneas de proceso.Todas las aguas servidas deben ser conducidas a
las caeras de aguasresiduales; no se permite que las aguas servidas corran
sobre los pisos.3.4. Instalaciones para desinfeccin de botas, llantas, delantales
plsticos,herramientas de mano y materias primas que permitan lavado y
desinfeccin.En la entrada de las salas de proceso se colocar un sistema para el
lavado debotas y delantales impermeables.

19. En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas

quecomuniquen zonas sucias con limpias, se construirn pocetas para
desinfeccinde botas y las llantas de los vehculos de transporte interno.En las
zonas de produccin deben colocarse sistemas para el lavado ydesinfeccin de
herramientas de mano y de materias primas que sea permisiblehacerlo.Todas las
aguas servidas deben ser conducidas a las caeras de aguasresiduales; no se
permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.CAPITULO 4.
SERVICIOS PARA LA PLANTA4.1. Abastecimiento de Agua.Toda el agua que
se utilice en la planta ser potable. Debe considerarse suorigen, cantidad,
calidad, presin y temperatura, pues de ello depende lanecesidad de establecer
sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de serusada. Es conveniente
evaluar el consumo para definir el volumen de los tanquesde reserva cuyo
contenido debe ser suficiente al menos para garantizar lacontinuidad de las
operaciones en por lo menos una jornada de trabajo.La red de distribucin debe
estar protegida y aislada de las tuberas de aguasservidas para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.El vapor que se utilice en superficies que estn en
contacto directo con losproductos, no deber contener ninguna sustancia que
pueda contaminar elproducto o ser peligrosa para la salud.

20. El agua no potable que se use para la produccin de vapor, refrigeracin,

luchacontra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
productos,deber transportarse por tuberas completamente separadas
identificadas porcolores, sin que haya ninguna conexin, ni sifonado de
retroceso con las tuberasque conducen el agua potable.Debe estar establecido
un plan escrito para la limpieza y desinfeccin de lostanques de reserva y la red
de distribucin de agua potable; de igual manera serealizarn en forma peridica
las siguientes determinaciones: Residual de cloro: diariamente en por lo menos
cinco puntos diferentes. Dureza del agua (contenido de calcio) por lo menos
cada seis meses. Anlisis microbiolgico por lo menos cada tres meses.4.2.
Aguas residuales y drenajes.En las reas de proceso donde se utilice agua
abundante, se recomienda instalar 2un sifn por cada 30 m de superficie. Los
puntos mas altos de drenaje debenestar a no mas de 3 metros de un colector
maestro; la pendiente mxima deldrenaje con respecto a la superficie del piso
debe ser superior a 5%.Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y
estar provistos de trampascontra olores y rejillas anti plagas, las caeras deben
ser lisas para evitar laacumulacin de residuos y formacin de malos olores. La
pendiente no debe serinferior al 3% para permitir el flujo rpido de las

residuales. La red de aguasservidas estar por lo menos a tres metros de la red de

agua potable para evitarcontaminacin cruzada.Todos los residuos slidos que
salgan de la planta deben cumplir los requisitosestablecidos por las normas
sanitarias y la Corporacin Regional responsables delmanejo del Ambiente.

21. 4.3. Desechos slidos (basuras).Todas las fbricas de alimentos deben tener
una zona exclusiva para el depsitotemporal de los desechos slidos, separada
en rea para basuras orgnicas yrea para basuras inorgnicas ; el rea para
basuras orgnicas debe serrefrigerada y de uso exclusivo.La zona de basuras
debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccinsanitaria, fcil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonasde proceso. Se
recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantespara evitar
que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica.Todos los residuos slidos
que se produzcan en la fbrica debe ser clasificados,empacados y almacenados
hasta su disposicin sanitaria final o retiro. Losrecipientes destinados a la
recoleccin de las basuras deben estarconvenientemente ubicados, mantenerse
tapados e identificados y en lo posibleestar revestidos con una bolsa plstica
para facilitar la remocin de los desechos.Es necesario especificar la naturaleza
y estado fsico de los desechos, losmtodos de recoleccin y transporte, la
frecuencia para su recoleccin y otrascaractersticas que puedan se importantes
para su manejo : si tienen bordes oaristas cortantes, si son txicos, si contienen
sustancias peligrosas, si soninflamables, etc.La basura debe ser removida de la
planta, por lo menos diariamente y sumanipulacin ser hecha nicamente por
los operarios de saneamiento.No se permite que operarios de produccin
manipulen basuras.4.4. Energa.

22. Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica
decapacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso
decortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia
deoperaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin
dematerial primas o productos perecibles que requieren de fro.4.5.
Iluminacin.Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o
artificial quecumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los
productos y conuna intensidad no menor de : 540 lux en todos los puntos de
inspeccin. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas.Los focos,
lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estarprotegidas
para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura.El mtodo de
iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza deltrabajo, la
forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, laubicacin de
las lmparas o luminarias, el color de las paredes y los productos quese
elaboran.4.6. Ventilacin.Es uno de los servicios a la planta que requiere de
estudio y anlisis puesto quela ventilacin debe proporcionar la cantidad de
oxgeno suficiente, evitar el calorexcesivo o mantener una temperatura
estabilizada, evitar la condensacin devapor, evitar el polvo y eliminar el aire
contaminado.

23. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a

unalimpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra
proteccin dematerial anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su
limpieza.Los principales factores que se deben considerar para instalar un

sistema deventilacin son: Nmero de personas que ocupan el rea.

Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad. Tipo de productos
que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipos que se
utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan y grado
de contaminacin de la sala de proceso.La ventilacin natural se puede lograr
mediante ventanas, puertas, tragaluces,ductos, rejillas, etc.La ventilacin
artificial se realiza con aparatos de extraccin y ventilacin pararemover el aire
y los olores.En ningn caso se permite que haya arrastre de partculas del
exterior al interior, ode zonas sucias a zonas limpias.Se recomienda hacer con
alguna periodicidad pruebas microbiolgicas deambiente.4.7. Ductos.

24. Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc,
nodeben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los
productosestn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y
acumulacin depolvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y
tener fcil accesopara su limpieza.Para un mejor control se recomienda usar el
siguiente cdigo de colores para lastuberas:COLORES BASICOS
FLUIDOAZUL AGUA EN ESTADO LIQUIDOGRIS PLATEADO
VAPORCAF ACEITES MINERALES, VEGETALES, ANIMALES Y
COMBUSTIBLES LIQUIDOSAMARILLO OCRE GASES LICUADOS O EN
ESTADO GASEOSO (EXCEPTO AIRE).VIOLETA ACIDOS Y
ALCALIS.AZUL CLARO AIRE.NEGRO OTROS LIQUIDOSCOLORES DE
SEGURIDADROJO PARA COMBATIR INCENDIOSAMARILLO CON
FRANJASNEGRAS PARA ANUNCIAR PELIGRO

25. CAPITULO 5. EQUIPOS5.1. Equipos y utensilios.Todos los equipos y

utensilios deben ser usados nicamente para los fines quefueron diseados, sern
construidos en materiales no porosos, que no desprendansustancias txicas, y
conservados de manera que no se conviertan en un riesgopara la salud y
permitirn su fcil limpieza y desinfeccin.Los envases que permitan ser usados
varias veces deben ser de material yconstruccin tales, que permitan una fcil
limpieza y desinfeccin. Los que seempleen para materias txicas o de riesgo,
estarn bien identificados y seutilizarn exclusivamente para el manejo de esas
sustancias. Si dejan de usarsese inutilizarn o destruirn.Todos los equipos
deben tener disponibles un Manual de Operacin y suPrograma de
Mantenimiento Preventivo.5.2. Materiales.Todos los equipos y utensilios
empleados en los procesos de produccin y quepuedan entrar en contacto con las
materias primas o los alimentos, deben ser deun material que no trasmita
sustancias txicas, olores ni sabores, sea noabsorbente y resistente a la corrosin,
y capaz de resistir repetidas operaciones delimpieza y desinfeccin. Las
superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas.En donde se requiera, se
evitar el uso de madera u otros materiales que no sepuedan lavar y
desinfectar.5.3. Mantenimiento.

26. El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y

decalidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar
contaminacionesfsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes.
Incluso puede afectar losrendimientos ocasionando prdidas econmicas y de
imagen comercial.Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya
sustancialmente los planesde mantenimiento.Cuando sea necesario realizar

tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, seretirarn todas las materias

primas o productos expuestos, se aislar el reacorrespondiente y se colocarn
seales indicativas, en forma bien visible.Los tableros de control se instalarn en
forma que no permitan acumulacin depolvo y sean fciles de lavar y
desinfectar.Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura,pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, torque, peso u otros),
estarn enbuenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de
operacin.Tendrn tambin un programa de calibracin regular y
permanente.Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la
pared, el cieloraso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o
lubricarlos seanecesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarn
sobre el piso.Los equipos deben ser diseados en forma tal que no tengan
tornillos, tuercas,remaches o partes mviles que puedan caer en los productos.
En la misma formano pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en
las superficies queentran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o
recodos quepermitan acumulacin de residuos.

27. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio

cuandodeban ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una
vezterminada la reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para
queprocedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.5.4.
Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.Uniones y
soldaduras.- Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones quepermitan
acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y
sincosturas.Equipos.- Se recomiendan que sean fcilmente desarmables y no
tengan piezassueltas que puedan caer al producto.Patas de Soporte.- Tendrn una
altura suficiente entre lo que soportan y elpiso, para facilitar la limpieza. No
deben ser huecas.Pinturas.- Las superficies que estn en contacto con los
alimentos no debenpintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al
producto. Las partesexternas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una
pintura especialpara preservarlas.CAPITULO 6. OPERACIONES6.1. Materias
Primas.El muelle para la recepcin de las materias primas y empaques debe
estarprotegido de posibles fuentes de contaminacin, protegido en efectos
ambientalesy la presencia de plagas. Ser lavado y desinfectado antes de
comenzar eldescargue; estar sealizado indicando pasillos para flujo vehicular
y de personas,reas para almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.

28. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el muelle

estarclimatizado para reducir los efectos indeseables de un choque
trmico,especialmente en climas tropicales. Si la climatizacin no es posible, los
tiemposde espera sern reducidos al mnimo, para que la prdida de fro no sea
mayor a 02 C.La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo
empaques), queno cumplan con los requisitos establecidos en la ficha tcnica
correspondiente. Elpersonal responsable de la recepcin de materias primas y
material de empaque,debe tener a su disposicin las fichas tcnicas de cada una
de ellas, para efectosde verificar su conformidad. Las principales causas de
rechazo son la presenciade parsitos, microorganismos, sustancias txicas,
presencia de fragmentos ocuerpos extraos, signos de descomposicin, etc, que
no puedan eliminarse o serreducidos a niveles aceptables.Las fichas tcnicas
deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque oproducto y en ellas

estarn contenidos los requisitos y caractersticas que debencumplir para ser

aceptadas en la fabricacin de alimentos.Las materias primas debern
inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobadosu ingreso a la fbrica; si es
necesario se efectuarn pruebas de laboratorio. Lasmaterias primas y empaques
que cumplan con los requisitos consignados en lasfichas tcnicas se identificarn
con un rtulo de color VERDE y la leyendaLIBERADO, los que no cumplan se
identificarn con un rtulo de color ROJO y laleyenda RECHAZADO, los que
deban esperar algn tiempo mientras se efectanpruebas adicionales o se esperan
resultados se identificarn con un rtulo de colorAMARILLO y la leyenda
RETENIDO.El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobar todas las
materiasprimas y material de empaque antes de ser usados en produccin. Todos
los

29. empaques que se usen en una fbrica de alimentos sern

GRADOALIMENTARIO. No es permitido que entren a proceso, materias
primas o materialde empaque con rtulos diferentes al verde de liberado.Las
materias primas y materiales de empaque se almacenarn en
condicionesapropiadas de acuerdo a sus caractersticas, (refrigeradas,
congeladas, enatmsfera controlada, etc), estarn separadas de los productos
terminados y nopodrn ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron
destinadosoriginalmente.Las materias primas o empaques que se afecten o
alteren durante elalmacenamiento, debern separarse y eliminarse, a fin de evitar
el mal uso,contaminaciones y adulteraciones.Para materias primas especiales, se
fijarn las condiciones y operaciones dedescargue especficas.6.2. Proceso.En la
elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las
siguientesconsideraciones: No se permitir la presencia de personas que no
porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo
establecido en el Captulo 1 de este Manual. Las zonas de produccin o proceso
debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios
tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares colmo
lavamanos, jabn, desinfectantes estarn provistos. Es conveniente hacer un
chequeo previo de condiciones (check list ) para autorizar iniciacin de proceso.

30. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de

materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o
personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Todas las
materias primas en proceso que se encuentren en tambores, frascos, barriles,
cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para
evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el
peligro de ruptura. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben
estar identificados en cuanto a su contenido. Si durante el proceso es necesario
reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no
contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Se tomar
especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo,
agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de
proceso, los cuales pueden contaminar los productos. Se recomienda no utilizar

termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los envases

deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades
diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la
mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Deben
seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los
estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de

31. componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros

parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben ser
supervisados por personal capacitado. Los mtodos de control y conservacin,
han de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos
para la salud de los consumidores. Se recomienda que todos los equipos,
estructuras y accesorios sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de
polvo y suciedad, la condensacin, la formacin de mohos e incrustaciones y la
contaminacin por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender.
Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas,
equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios para
hacerlas: reloj, termmetro, higrmetro, salmetro, potencimetro, balanza, etc.
No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones
correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos
correspondientes.6.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.Se evitar la
contaminacin del producto por contacto directo o indirecto conmaterial que se
encuentre en otra fase de proceso.Las personas que manipulen materias primas o
productos semi elaborados, orealicen actividades tales como el saneamiento, no
podrn tener contacto conproducto terminado o con las superficies que tengan
contacto con ste.Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez
que vuelvan a lalnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o
elementosdiferentes.

32. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o
materialcontaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de
ser usadonuevamente.Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y
dems utensiliosdebern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.6.4.
Empaque y envase.Todo el material de empaque y envase deber ser grado
alimentario y sealmacenar en condiciones tales que est protegido del polvo,
plaga o cualquierotra contaminacin. Adems el que as lo requiera se
almacenar en condicionesde atmsfera y temperatura controladas como en el
caso del material termoencogible.El material de los envases no debe trasmitir al
producto sustancias, olores ocolores que los alteren o lo hagan riesgoso para la
salud, y deber conferir unaproteccin apropiada contra la contaminacin.Los
envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso,para
tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios ydesinfectados.
Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarncompletamente
antes del llenado.En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a
usar en cada lote yel proceso se har en forma tal que no permitan la
contaminacin del producto.Cada recipiente estar colocado para identificar la
fbrica productora y el lote. Seentiende por lote una cantidad definida de
productos, producida en condicionesesencialmente idnticas.

33. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y
detallesde elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un
perodo queno exceda la vida til del producto; en casos especficos se
guardarn los registrospor dos aos.El embalaje de los productos deber llevar
una codificacin de acuerdo con lasnormas vigentes, con el objeto de garantizar
la identificacin de los mismos en elmercado.Los productos de baja acidez que
requieren cuarentena, deben identificarse yalmacenarse en lugares apropiados,
para que despus de los anlisis delaboratorio sean liberados.Los productos que
hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellosproductos que dentro
de la planta no califiquen para ser mercadeados y que porsus condiciones
ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previoconcepto favorable
del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reprocesodebe hacerse a la
mayor brevedad posible.6.5. Almacenamiento.Las entradas de las plataformas de
carga y descarga deben estar techadas, paraevitar la entrada de lluvia u otra
contaminacin.Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil
limpieza ydesinfeccin, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento
de suciedad oagua.Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media
caa.La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se
realizan.

34. Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.La

ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad
nirecalentamientos.Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50
cms, para facilitarel flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo
suficientemente anchos,para facilitar el flujo de vehculos montacargas y
personas.Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y
anchoestablecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, los equipos
contraincendio, botiquines ni equipos de seguridad.Se contar con sealizacin
que indique claramente la ubicacin de pasillos, losproductos almacenados, y los
flujos de trnsito. No se permite la ubicacin deobjetos en los pasillos.Se
recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotacin de
losproductos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).Se
tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada, separandolas
reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos
mezclados,eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos
terminados,no usando montacargas accionados por motor a combustible y
controlando lapresencia de plagas.Los plaguicidas y sustancias peligrosas y
txicas debern etiquetarse en formamuy visible, indicando toxicidad, modo de
empleo, precauciones especiales yantdoto; se guardarn en bodegas o armarios
con llave y sern manipulados solopor personal capacitado.

35. En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material txico,

nisiquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean
cebos,estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos,
claramentesealizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren
en contactocon los alimentos, materias primas o productos terminados.El
almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de
reasrefrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de
equipo, paraevitar el crecimiento de hongos y psicrfilos; se debe controlar la
temperatura y lahumedad para alargar la vida media del producto. La colocacin

de los productosse har en forma tal que el aire fro circule alrededor de las
estibas, que no seobstruya la salida de los difusores y que no queden puntos
ciegos.6.6. TransporteTodos los vehculos deben ser inspeccionados antes de
cargar los alimentos,verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn
libres de manchas oderrames contaminantes y que no transporten materiales
distintos a los productosautorizados.Si el transporte es refrigerado o congelado,
el vehculo debe haber sidopreviamente enfriado antes de empezar a cargar.No
se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes,
juntocon los productos terminados.Las cargas se estibarn ajustadas para evitar
golpes entre s o con las paredes delvehculo; si se requiere amarrar la carga, esta
debe protegerse con esquinerospara evitar el deterioro del empaque.

36. Si el vehculo transportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar dotado

consistema de termografa para garantizar el control de temperaturas durante
todo elviaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este ser fabricado
con aguapotable.6.7. Evaluacin de la Calidad.En lo posible y como un
elemento para garantizar las condiciones sanitarias de losproductos, todas las
fbricas de alimentos debern contar con un laboratoriopropio, o contratar los
servicios de uno externo autorizado por la autoridadsanitaria.Los procedimientos
y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos,reconocidos o
normatizados por el laboratorio de referencia de la autoridadcompetente, con el
fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente.As mismo la empresa
elaborar y aplicar un programa sistematizado deAseguramiento de Calidad,
que incluye toma de muestras representativas de laproduccin para determinar la
SEGURIDAD y la CALIDAD de los productos. Elprograma incluye
especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos demuestreo,
metodologa analtica y lmites para la aceptacin.El Departamento de
Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos: Ordenes de produccin con
informacin completa. Registros con datos de proceso, materias primas y
productos terminados. Registros con las desviaciones del proceso cuando stas
suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de
vida til.

37. PROGRAMAS PRERREQUISITO MANUAL DE BIOSEGURIDAD

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE RESIDUOS
SOLIDOS PLAN DE CAPACITACION PLAN DE MUESTREO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PROGRAMA DE CONTROL DE
AGUA POTABLE PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD PLAN DE ALIMENTACION
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