UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

COORDINACIN DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
NUTRICIN
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TTULO DE MAGISTER EN CIENCIAS

DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA MEZCLA BASE PARA CHIPS

DE BATATA (Ipomea Batatas)

por

Ing. Johann Jos Puerta Mrquez

Abril de 2012

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
COORDINACIN DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
NUTRICIN
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA MEZCLA BASE PARA CHIPS DE

BATATA (Ipomea Batatas)

Trabajo de grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por

Ing. Johann Puerta

Como requisito parcial para optar al grado acadmico de

Magister en Ciencias de los Alimentos

Con la asesora de la prof.

Alexia Torres

Marzo 2012

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

Decanato de Estudios de Postgrado
Maestra en Ciencia de los Alimentos
DESARROLLO DE UNA MEZCLA BASE PARA CHIPS DE BATATA
(IPOMEA BATATAS)
RESUMEN

La batata es una raz tuberosa originaria de las tierras latinoamericanas, especficamente de la

cuenca del ro Orinoco en Venezuela y la pennsula de Yucatn en Mxico. ste tubrculo es
considerado un alimento altamente energtico, rico en carbohidratos, especialmente en almidn,
por lo cual se considera que puede ayudar a combatir la inseguridad alimentaria y la
malnutricin. Tambin tiene un contenido importante de minerales, vitaminas, es bajo en grasas
y contiene protenas de buena calidad. En Venezuela la batata se consume principalmente como
tubrculo fresco. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla base para elaborar chips
a partir de batata para fomentar la produccin de este rubro a nivel nacional y otorgarle mayor
exposicin en el mercado. El chip de batata se elabor principalmente con harina de batata
(HB), harina de maz (HM) y harina de arroz (HA) reconstituidas con agua, mezclado,
moldeado y posterior fritura. Se elaboraron 9 formulaciones distintas que contuvieran 50% de
(HB) o ms, de las cuales se seleccion la formulacin (G), que contiene 62,5% de HB, 25% de
HA y 12,5% de HM, a partir de pruebas de aceptabilidad. Tanto las harinas como el producto
fueron caracterizados fsicamente, qumicamente por anlisis proximal y minerales. Adems se
determinaron las propiedades funcionales de ndice de solubilidad (ISA) y de absorcin de agua
(IAA), la capacidad de absorcin de grasa (CAG) y la capacidad gelificante (CG) tanto de las
tres harinas HB, HM y HA, como de la mezcla de harinas seleccionada (Formulacin G). 100g
de chips de batata contienen: 1,05g de protena, 17,44g de grasa, 75,93g de carbohidratos, y
2,27g de cenizas, lo cual significa un aporte energtico de 475,25Kcal. La mezcla G tiene
propiedades funcionales similares a la HB, lo cual era esperado ya que la frmula contiene ms
de un 50% de HB; con un IAA de 5,71, un ISA de 41,44 y una CAG de 1,01gac/g, y una CG de
8%(p/v) lo que implica un amplio rango de aplicabilidad en la industria de los alimentos. La
prueba de consumidores del producto final demostr que los chips de batata tienen una buena
aceptabilidad y son agradables en cuanto al sabor, por lo cual representa una alternativa para la
comercializacin de la batata en Venezuela. El estudio de estabilidad se realiz determinando
las isotermas de sorcin y la variacin de la fuerza mxima de ruptura del producto y se
realizaron mediciones de fuerza de ruptura en un periodo de 51 das, en el cual el producto
demostr ser estable frente a cambios de textura debido al proceso de adsorcin de agua.
Palabras clave: Procesamiento, Deshidratacin, Secado en bandeja, Fritura, alimentos snack,
Evaluacin sensorial.

DEDICATORIA

A mis padres Julio e Ida, a quien les debo

Todo lo que soy
Y ser

AGRADECIMIENTOS

A mi familia: Mis padres y mis hermanos que siempre estn presentes

A mi amiga Ada por tantos momentos agradables memorables e inolvidables
A mi amiga Ana Sofa por ser tan buena amiga y compaera y estar siempre presente
A mi amiga Sasha por todo su apoyo incondicional
A mi amiga Enic por apoyarme desde la distancia de cualquier manera y en cualquier
momento
A mis hermanos Tunackeros: Javier, Jess, Ivn Dionisio y Kavier por ayudarme a
mantener un balance entre la ciencia y la msica y acordarme siempre que la vida se
disfruta
A la Prof. Alexia Torres por todo su apoyo, gua y ayuda en todo
A los Prof. Tonny Garca y Aura Cova por los buenos consejos y su ayuda

NDICE

ndice......................................................................................................................... viii
ndice de tablas ............................................................................................................ xi
ndice de figuras ......................................................................................................... 12
Introduccin................................................................................................................ 13
Captulo I .................................................................................................................... 16
Marco terico.............................................................................................................. 16
1.1.- Batata.............................................................................................................. 16
1.1.1.- Produccin y consumo de batata ............................................................... 16
1.1.2.- La batata en Venezuela ............................................................................. 17
1.1.3.- Caractersticas nutricionales y qumicas de la batata ................................. 17
1.1.4.- Usos de la batata ...................................................................................... 19
1.2.- Maz ............................................................................................................... 21
1.4.- Arroz .............................................................................................................. 21
1.5.- Deshidratacin ................................................................................................ 22
1.6.- Anlisis sensorial ............................................................................................ 24
1.6.1.- Pruebas sensoriales de aceptabilidad......................................................... 24
1.7.- Adsorcin de agua y su influencia sobre las propiedades de los alimentos ....... 25
1.8. Fredo de alimentos .......................................................................................... 28
Captulo II .................................................................................................................. 30
Objetivos .................................................................................................................... 30
2.1.- Objetivo General: ............................................................................................ 30
2.2. Objetivos especficos: ....................................................................................... 30
Captulo III ................................................................................................................. 32
Metodologa experimental........................................................................................... 32
3.1.- Obtencin de materia prima: ........................................................................... 32
3.1.1.- Harina de Batata ....................................................................................... 32
3.1.2.- Harina de Maz ......................................................................................... 32
3.1.3.- Harina de Arroz ........................................................................................ 33
3.2.- Preparacin de los chips de batata ................................................................... 33
3.3.- Evaluacin sensorial ....................................................................................... 36
3.3.1.- Seleccin de la frmula definitiva: ........................................................... 36
viii

3.4.- Caracterizacin de la materia prima y del producto ......................................... 37

3.4.1.- Humedad:................................................................................................. 37
3.4.2.- Protena total: ........................................................................................... 37
3.4.3.- Determinacin de grasas:.......................................................................... 37
3.4.4.- Cenizas: ................................................................................................... 38
3.4.5.- Minerales: ................................................................................................ 38
3.4.6.-Carbohidratos ............................................................................................ 38
3.4.6.- Fibra total, insoluble y Soluble: ................................................................ 38
3.4.7.- Vitamina B1 y B2: ..................................................................................... 39
Tiamina (Vitamina B1) ........................................................................................ 39
Riboflavina. (Vitamina B2) .................................................................................. 39
3.4.6.- Actividad de agua:.................................................................................... 40
3.5.- Textura: .......................................................................................................... 40
3.6.- Color:.............................................................................................................. 41
3.10.- Propiedades funcionales de las harinas de batata, maz, arroz y la mezcla de
harinas. ................................................................................................................... 42
3.10.1.- Absorcin y retencin de agua de la mezcla de harinas (IAA y ISA
respectivamente): ................................................................................................ 42
3.10.2.- Capacidad de Absorcin y retencin de grasa de la mezcla de harinas
(CAG): ................................................................................................................ 43
3.10.3.- Capacidad gelificante de la mezcla de harinas ........................................ 43
3.11.- Isotermas de sorcin:..................................................................................... 43
3.12.- Estudio de estabilidad: .................................................................................. 44
Captulo IV ................................................................................................................. 46
Resultados y Discusin ............................................................................................... 46
4.1.- Caracterizacin de la harina de batata, harina de arroz y harina de maz .......... 46
4.2.- Obtencin de los chips de batata y anlisis sensorial de las formulaciones ...... 49
4.3.- Propiedades funcionales de las harinas de batata, maz y arroz y la mezcla de
harinas seleccionada como formulacin ideal .......................................................... 50
4.4.- Anlisis proximal y calidad nutricional de los chips de batata.......................... 55
4.5.- Evaluacin sensorial del producto final ........................................................... 59
4.5.1.- Resultados de la prueba de aceptabilidad con la escala hednica............... 59
4.6.2.- Resultados de la prueba de aceptabilidad con la escala de Valor justo (JAR)
............................................................................................................................ 62
ix

4.7.- Anlisis instrumental de textura y color........................................................... 67

4.8.- Estudio de estabilidad ..................................................................................... 71
4.8.1.- Isotermas de sorcin ................................................................................. 71
4.8.2.- Estudio de estabilidad ............................................................................... 75
Captulo V .................................................................................................................. 79
Conclusiones............................................................................................................... 79
Captulo VI ................................................................................................................. 80
Recomendaciones ....................................................................................................... 80
Captulo VII ................................................................................................................ 81
Referencias bibliogrficas ........................................................................................... 81
Anexos ....................................................................................................................... 89
Anexo A1 Planilla de evaluacin de aceptabilidad para seleccionar la frmula ideal ... 89
Anexo A2 Planilla de evaluacin de consumidores de la mezcla seleccionada ............. 90
Anexo A3 Resultados de los parmetros L, a,b y la fuerza de ruptura mxima de los
chips de batata y de algunos alimentos snacks comerciales.......................................... 92
Anexo A4. Curvas tpicas de los ensayos de textura en el texturmetro TA-XT plus ... 92

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin qumica de la raz de la batata .................................................. 18

Tabla 2. Composicin nutricional de la Batata y de la Papa ......................................... 19
Tabla 3. Utilizacin de la batata para el consumo humano. .......................................... 20
Tabla 4. Formulaciones distintas para la elaboracin de chips de Batata ...................... 33
Tabla 5. Porcentajes de humedad relativa para las distintas sales utilizadas en la
determinacin de las isotermas de sorcin ................................................................... 44
Tabla 6. Caractersticas nutricionales de las harinas de batata (HB), maz (HM) y arroz
(HA). .......................................................................................................................... 46
Tabla 7. Resultados del anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de las distintas 9
distintas frmulas para la elaboracin de chips. ........................................................... 49
Tabla 8. Propiedades funcionales de las harinas de batata (HB), maz (HM) y arroz
(HA). .......................................................................................................................... 51
Tabla 9. Propiedades funcionales de la mezcla de harinas ........................................... 53
Tabla 10. Anlisis proximal de los chips de batata ...................................................... 55
Tabla 11. Parmetros de las ecuaciones de GAB y BET para las isotermas a distintas
temperaturas, el R2 y el porcentaje de error %E .......................................................... 75

xi

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Curvas tpicas de isotermas .......................................................................... 28

Figura 2. Diagrama de flujo de la produccin de chips de batata ................................. 35
Figura 3 Sistema tipo pistn para moldeo de chips con muestra .................................. 35
Figura 4 Chips moldeados y presecados ...................................................................... 36
Figura 5 Proceso de fritura de los chips a 150C en aceite de maz. ............................. 36
Figura 6 Texturmetro TA XT plus. ............................................................................ 41
Figura 7 Base cilndrica de soporte para la evaluacin de chips ................................... 41
Figura 8. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro color. ............... 59
Figura 9. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro olor. ................. 60
Figura 10. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro sabor. ............. 61
Figura 11. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro textura. .......... 62
Figura 12. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro textura. .......... 63
Figura 13. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro color. ............. 64
Figura 14. Resultados de la prueba de consumidores para el contenido de sal. ............. 65
Figura 15. Resultados de la prueba de consumidores para el contenido de sal. ............. 66
Figura 16. Respuesta a la pregunta: comprara Ud. este producto? ............................. 67
Figura 17. Resultados de fuerza mxima de ruptura para los chips comerciales y los
chips de batata ............................................................................................................ 68
Figura 18. Resultados del ensayo de color para los chips de batata y los distintos chips
comerciales ................................................................................................................. 69
Figura 19. Datos experimentales de humedad versus actividad de agua de los chips de
batata a distintas temperaturas ..................................................................................... 72
Figura 20. Ajustes de los modelos de GAB y los valores experimentales para las
isotermas de sorcin. ................................................................................................... 72
Figura 21. Ajustes de los modelos de BET y los valores experimentales para las
isotermas de sorcin.................................................................................................... 74
Figura 22. Variacin de la fuerza de ruptura de los chips de batata en funcin del tiempo
en das para las distintas temperaturas de ensayo: a) 25C, b) 35C y c) 45C. ............. 76
Figura 23. Curvas Fuerza-Distancia para los ensayos de compresin realizados para los
chips a tiempos distintos: a) 2das, b) 51 das, c) Muestra daada. ............................... 77

12

INTRODUCCIN

La batata (Ipomea batatas) es un tubrculo o raz perteneciente al grupo de plantas

dicotiledones o dicotes, especficamente de la familia Convolvuacae (Edmond 1971). El
origen de sta raz tuberosa se ubica en el nuevo mundo entre la pennsula de Yucatn
de Mxico y el ro Orinoco en Venezuela e inclusive en el imperio Inca (Edmond 1971,
Bovell-Benjamin 2007) y fueron diseminadas en el viejo mundo por los conquistadores
espaoles y llevadas a Nueva Zelanda probablemente por los Incas en sus viajes a travs
del Pacfico.

Generalmente se considera a la batata como un alimento altamente energtico,

conteniendo 20% de almidn y 5% de azcar, y se considera que tiene un inmenso
potencial para reducir la inseguridad alimentaria, malnutricin, desnutricin y sobrenutricin tanto en pases subdesarrollados, en va de desarrollo y desarrollados, debido a
que, adems de carbohidratos, minerales (calcio, hierro, y potasio), carotenoides, fibra
diettica, protenas, vitaminas y un bajo contenido de grasa (Bovell-Benjamin 2007).

La batata es alimento base en Papua Nueva Guinea, siendo consumida por un 66% y un
33% de la poblacin rural y urbana respectivamente. Tambin es una fuente energtica
de gran importancia en Okinawa, Japn. En partes de frica central, frica del este y
del oeste la batata es una fuente importante de caloras que es consumida por personas
de todas las edades. En China, Corea, Vietnam, las Filipinas y Taiwn, tambin es una
fuente importante de almidn.

Para el ao 2002, a la batata se le acredita el 20% de la produccin mundial de cosechas

de tubrculos y races. Asia es el mayor productor de batata a nivel mundial con una
produccin anual de 125 millones de toneladas mtricas. China es responsable del 65%
de la produccin mundial, siendo ste pas el productor principal de batata en el mundo.
Norte Amrica y America Latina son responsables de una produccin anual de 1,9
millones y 600.000 mil toneladas mtricas mientras que el nico pas europeo que
produce cantidades considerables de batata es Portugal, que produce 23mil toneladas
mtricas anuales. (Annimo 2009a Annimo 2009b).

13

En las ltimas dcadas, la produccin mundial de ste tubrculo ha quedado estancada y

la demanda del mismo ha decrecido enormemente. ste hecho se le es atribuido a la
actual diversidad de hbitos alimenticios y el poco conocimiento de su valor nutricional
y propiedades funcionales (Bovell-Benjamin 2007).

En Venezuela, la batata es producida principalmente en los estados Sucre, Anzotegui,

Bolvar, Miranda, Carabobo, Monagas, Trujillo, Tchira, Aragua y en Delta Amacuro.
Los datos estadsticos que maneja el Ministerio de Agricultura y Tierras (Annimo
2009b, Annimo 2009c) y las hojas de balance que realiza el Instituto Nacional de
Nutricin (INN, 2010), muestra que la produccin de la batata ha aumentado muy poco
en los ltimos aos e inclusive la superficie sembrada de este rubro ha disminuido
considerablemente, lo cual implica tambin un incremento en el rendimiento del mismo.
La produccin anual de batata en el ao 2007 fue de 13.313 toneladas mtricas
mientras que en 1992 fue de 10.723. La produccin de cultivo y cosecha de la Ipomea
batatas, se sigue realizando a pequea escala y con muy poca tecnologa asociada.
Considerando el alto valor nutricional de la batata y el hecho de que pudiera sustituir
parcialmente o complementar a otras fuentes de carbohidratos, adems de presentar
ventajas, entre ellas su resistencia a plagas y enfermedades, la disponibilidad de semillas
en el pas y su corto ciclo vegetativo, se considera que se le debera dar mayor
importancia agroindustrial a este rubro (Edmond 1971).

La comercializacin de la batata en el pas sigue siendo principalmente como producto

fresco. Algunos autores indican que los tubrculos no procesados de batata tienen una
vida til (shelf life) corta y son difciles de almacenar (Gonzlez y Daz 1997). Una
alternativa en respuesta a la deficiente infraestructura de produccin transporte y
almacenamiento de la batata como vegetal fresco, es el procesamiento del tubrculo en
productos de mayor valor agregado. Para que la batata adquiera e incremente su
visibilidad en el mercado y juegue un rol ms importante en la nutricin humana es
necesario convertir gran parte de la produccin total del cultivo en productos ms
atractivos, como por ejemplo: productos mnimamente procesados (productos listos
para usar pelados y empacados o pelados, cortados y empacados), productos
medianamente procesados (ingredientes bulk como la harina y almidn para ser usados
en otros productos) y productos preprocesados (productos listos para consumo humano).

14

En la actualidad existen diversos productos en los cuales es incluida la batata bien sea
como ingrediente principal o como sustituto. Es usada como harina para produccin de
panes, donas postres, como harina suplementaria para produccin de pastas. Tambin se
procesa para produccin de jugos y bebidas fermentadas y adems es comercializada
tambin como producto snack dulce y como productos similares a las papas a la
francesa (Limroongreungrat y Huang 2007). La batata es mayor fuente de carbohidratos
disponibles y de fibra dietaria que la papa, que es el tubrculo mas consumido a nivel
nacional y mundial, por lo cual es importante combatir la desinformacin que existe con
respecto al valor nutricional de la dicho tubrculo (batata) y es necesario desarrollar
tecnologas de procesamiento y mercadeo para su comercializacin .El objetivo del
siguiente trabajo fue formular una mezcla base para elaborar un alimento tipo snack
cuyo ingrediente mayoritario sea la batata para fomentar la produccin y el consumo del
tubrculo en el pas.

15

CAPTULO I
MARCO TERICO

1.1.- BATATA
La batata (Ipomoea batata) es un tubrculo perteneciente al grupo denominado dicotes o
dicotiledones y especficamente de la familia Convolvulaceae. El origen de ste
tubrculo no est definido, sin embargo algunos autores aseveran que el origen de la
batata se encuentra entre la pennsula de Yucatn en Mxico y el ro Orinoco en
Venezuela (Edmond 1971, Bovell-Benjamin 2007). Es una fuente importante de
carbohidratos, cido ascrbico y protenas entre otros nutrientes. La composicin
nutricional de la raz tuberosa cambiar dependiendo de la variedad. La batata es una
raz tuberosa verstil y disponible debido a sus altos rendimientos y su adaptabilidad a
varios tipos de clima. Una planta de batata es capaz de producir de 40-50 races de
longitud variable y puede alcanzar los 30cm, y peso que puede oscilar entre 100 y
1000g. Todas las partes de la planta son comestibles. Woolfe (1992) y Bovell-Benjamin
(2007), afirman que la batata puede alimentar a ms personas por hectrea que cualquier
otro alimento y se considera un cultivo de seguridad alimentaria.

1.1.1.- PRODUCCIN Y CONSUMO DE BATATA

Asia es el mayor productor de batata a nivel mundial con una produccin anual de 125
millones de toneladas mtricas. China es responsable del 65% de la produccin
mundial, siendo ste pas el productor principal de batata en el mundo. Norte Amrica
y Amrica Latina son responsables de una produccin anual de 1,9 millones y
600.000mil toneladas mtricas respectivamente. En frica el mayor productor de batata
es Uganda, que a su vez es el tercer mayor productor a nivel mundial con un nivel de
produccin de 2.515.000 toneladas mtricas anuales. En Europa el nico pas productor
de batata es Portugal con una produccin de 23mil toneladas mtricas al ao. BovellBenjamin (2007) estima que la batata fue una fuente alimenticia importante para los
indgenas de las Amricas, as como en los habitantes descendientes de la polinesia en
Nueva Zelandia. En Papua Nueva Guinea sigue siendo el ms comn y tradicional
cultivo de races y es consumido de manera diaria por el 33% de la poblacin rural y
16

urbana. En frica central, del este y del oeste, la batata es una fuente importante de
caloras y es consumida por personas de todas las edades. Sin embargo en los ltimos
aos la produccin de batata ha permanecido esttica y la demanda de la misma se ha
visto reducida. Esto se debe a una desinformacin sobre las cualidades nutricionales
excepcionales de ste tubrculo.

1.1.2.- LA BATATA EN VENEZUELA

En Venezuela la batata es producida principalmente en los estados Sucre, Anzotegui,

Bolvar, Miranda, Carabobo, Monagas, Trujillo, Tchira, Aragua y en Delta Amacuro
(Rojas 1988, Annimo 2009b, Annimo 2009c). La produccin se sigue haciendo a
pequea escala, con poca industrializacin. La produccin de batata ha quedado
estancada a pesar de que ha aumentado el rendimiento por hectrea de superficie
cosechada, sta se ha visto reducida aproximadamente en un 50%. El cultivo de batata
en Venezuela se considera marginal segn la superficie sembrada y las pocas unidades
de produccin de produccin (Gonzles y Daz 1997). La batata se deteriora
rpidamente despus de ser cosechada, por lo cual se recomienda sea procesada o
deshidratada inmediatamente despus de la cosecha (Kerr 1969). La raz, luego de
cosechada tiene vida til limitada, ya que se deteriora en 7 das en almacenamiento
(Gonzlez y Daz 1997). Es por ello que se recomienda el procesamiento de deshidratacin
de la batata para formular harinas para conservar el producto y facilitar su inclusin en
formulaciones de productos alimenticios (Pacheco 2010).
1.1.3.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Y QUMICAS DE LA BATATA

La batata tiene el potencial de ayudar a prevenir la inseguridad alimentaria, debido a su

composicin

nutricional

sus

cualidades

agronmicas

excepcionales.

La

desinformacin acerca de sus cualidades nutricionales limita en gran parte su

explotacin, por lo cual se considera imperativo mejorar el conocimiento acerca de la
importancia nutricional, utilizacin y economa futura de ste rubro alimenticio debido a
que tendr un considerable impacto en los sistemas alimenticios no solo a nivel nacional
sino internacional (Winarno 1982, Pacheco 2010). La batata contiene una gran cantidad
de nutrientes importantes como, protenas, carbohidratos, minerales, carotenoides, fibra
dietaria y vitaminas; es importante recalcar que el contenido de nutrientes vara
17

enormemente entre las distintas variedades de batata existentes. Tambin es una fuente
importante de vitamina A, cido ascrbico, riboflavina, tiamina y niacina. En
combinacin con leguminosas puede ser ideal para combatir la desnutricin proteica y
calrica (Bovell-Benjamin 2007). La tabla 1 muestra un anlisis proximal general de la
batata.

Tabla 1. Composicin qumica de la raz de la batata

Componente
Almidn
Azcares
Protena
Grasas
Minerales
Fibra
Vitaminas, cidos orgnicos y otros componentes

% Materia seca
70
10
5
1
3
10
>1

Fuente: Woolfe 1992

La protena cruda generalmente vara entre 1,3 y 10% segn la variedad y es de buen
valor biolgico debido a que un 4,2% est en forma de lisina (Purcell y Giesbrecht
1976, Montaldo 1991). El contenido de carotenoides es proporcional al color de la
variedad de batata que puede variar de blanco puro, crema, anaranjado y violeta
profundo. El contenido de carotenoides de la batata blanca es mnimo. Los minerales
que se encuentran en mayor cantidad en la batata son el calcio, fsforo, hierro y
magnesio (TCA INN 2001, Bovell-Benjamin 2007). Los carbohidratos son el mayor
componente de la raz tuberosa. La batata contiene aproximadamente 24-28% de
carbohidratos en base hmeda de los cuales los principales son glucosa, sacarosa,
maltosa, dextrina y almidn (Edmond 1971, Montaldo 1991). Adems, la raz contiene
un contenido bajo en grasas (aproximadamente un 0,40 - 1,00%) y tiene un aporte
calrico de 108 Kcal, superior al de la papa que es de 80 Kcal, como se indica en la
tabla siguiente (Winarno 1982,TCA INN 2001).

18

Tabla 2. Composicin nutricional de la Batata y de la Papa

Batata Papa
Caloras

108,00 81,00

Protena (g/100g)

1,50

2,00

Grasas (g/100g)

0,40

0,10

CHO Disponibles (g/100g)

24,70

17,90

CHO Totales (g/100g)

28,50

19,50

Fibra Total (g/100g)

3,80

1,60

Calcio (mg/100g)

17,00

8,00

Fsforo (mg/100g)

62,00

45,00

Hierro (mg/100g)

1,20

0,80

Magnesio (mg/100g)

25,00

20,00

Zinc (mg/100g)

0,90

0,35

Cobre (mg/100g)

0,16

0,09

Sodio (mg/100g)

4,00

3,00

Potasio (mg/100g)

473,00 411,00

cido ascrbico (mg/100g)

23,00

20,00

Fuente: Tabla de composicin de alimentos INN (2001)

1.1.4.- USOS DE LA BATATA

La batata es usada en algunas regiones del mundo como fuente de almidn para ser
usado como espesante, produccin de pastas entre otros productos alimenticios.
Tambin se utiliza en forma de harinas para la elaboracin de pan, donas, galletas, tortas
y otros productos horneados. La harina de batata tambin se utiliza para la elaboracin
desayunos extruidos tipo cereal, listos para consumir. Adems, la harina es fermentada
para producir etanol. Otro de los usos de la batata es la elaboracin de productos fritos
como papas a la francesa. En la Tabla 3 presentada a continuacin se resumen algunos
de los usos de la Ipomoea batatas L (Rojas 1988, Bovell-Benjamin 2007).

19

Tabla 3. Utilizacin de la batata para el consumo humano.

Tipos de Producto

Caractersticas

Productos Deshidratados:
Trozos (tiras, dados)

Trozos escaldados y deshidratados al vaco con o sin mejoradores de color.

Hojuelas

Batatas peladas, precalentadas, rebanadas, cocidas, maceradas y secadas en

secador de tambor; tamizadas y empacadas en atmsfera con baja

concentracin de oxgeno.
Lotes lavados y deshidratados frescos o cocidos; molidos y cernidos.

-Harinas
``Alayam y

Productos Especiales

Similares

Productos preparados a partir de races precocidas, despulpadas,

maceradas, con aditivos, colocados en bandejas y horneados. Usados

directamente como galletas, pastelitos, confituras; o molidas para hacer
harinas ``Alamalt que se usan en helados y otros productos.

Frituras:
Chips

Productos preparados a partir de trozos de grosor y forma adecuados

sumergidos por cierto tiempo en aceite caliente; drenados, salados al gusto,
y empacados en atmsferas con bajo contenido de oxgeno.

Enlatados:
En almbar

Races pequea, en pedazos, o mezclas procesadas en almbar de

diferentes concentraciones.

Al vaco

Races o trozos procesados al vaco sin adicin de almbar.

Pur

Producto pulverizado, tamizado, precocido, usualmente sin saborizante y

procesado trmicamente.
Alimentos para nios

Purs especialmente preparados y mezclados procesados trmicamente y

sin aditivos.

Pacas slidas

Batatas empacadas secas y procesadas trmicamente.

Productos Congelados:
Tiras

Productos preparados con batatas peladas o sin pelar, congelados con o sin

almbar. Pueden estar o no cocidos u horneados.

Souffl

Preparado como las pacas pero conservado por congelamiento.

Pur

Pur conservado congelado.

Fuente: Edmond (1971)

20

1.2.- MAZ
El maz (Zea mays L.) tiene sus orgenes en el hemisferio oeste. Era el nico cereal
cultivado de manera sistemtica por los indios en las Amricas. En Venezuela es
producido principalmente en los estados Aragua, Carabobo, Monagas, Bolvar,
Yaracuy,

Portuguesa,

Barinas

Cojedes.

En

la

actualidad

se

producen

aproximadamente 2.570.869 toneladas mtricas de maz en el pas. Es el cereal que se

produce en mayor cantidad y es la fuente de alimentacin ms importante del pas.
(HBA INN 2007). El almidn es el componente predominante del maz. Los otros
carbohidratos se encuentran en proporciones pequeas. La mayora del almidn esta
formado por amilopectina. El contenido de amilosa es relativamente bajo y varia segn
la variedad de maz siendo su contenido promedio de 27% en el almidn. Los otros
carbohidratos presentes en el maz son rafinosa, sacarosa, glucosa, y fructosa. El
contenido de protena en el maz vara entre 8,2 y 10,3% en base seca. El contenido en
grasas vara entre 1,2% y 5,7%. Matz (1969) asevera que los cidos grasos presentes en
el aceite son principalmente linoleico, oleico, linolnico, esterico y palmtico. El
consumo de maz en Venezuela se da principalmente bajo la forma de harina precocida
que es elaborada para la preparacin de arepas y cachapas. Adems es importante
mencionar que el consumo de aceite de maz es considerable. Tambin es
comercializado como producto mnimamente procesado enlatado (Fontana y Gonzlez
2000).
1.4.- ARROZ
El arroz (Oryza sativa) es el ms viejo y ms importante cultivo del planeta. Es
alimento primordial para la mitad de la poblacin mundial. Aproximadamente el 92%
de la produccin de arroz ocurre en el continente asitico. Matz (1969) y Smith y Dilday
(2003) sugieren que el cultivo se origin justamente en Asia. En el ao 2010 en
Venezuela se producen actualmente aproximadamente 1.043.067 toneladas mtricas de
arroz al ao (Annimo 2010b). El arroz molido contiene aproximadamente 84-90% de
almidn en base seca. El contenido de amilosa puede variar entre 17 y 33%
dependiendo de la variedad y un bajo contenido en lpidos. Las protenas que se
encuentran en el arroz son de buena calidad pero bajas en cantidades por lo cual se
recomienda ingerir arroz en mezcla de leguminosas u otra fuente proteica importante
(Matz 1969, Smith y Dilday 2003). En Venezuela tradicionalmente se consume el arroz

21

como grano entero cocido, pero en las culturas asiticas la diversidad en el consumo es
mayor. Generalmente el arroz es consumido como grano completo, sin embargo hay un
mercado importante para la venta y consumo de harina de arroz y sus productos
derivados, debido a personas celacas alrgicas al gluten de trigo. La harina de arroz
puede ser utilizada como sustituto parcial y/o completa en varios productos horneados.
La harina de arroz tambin es utilizada para producir formula infantil, alimentos tipo
snack, galletas entre otros. Otro producto importante sobre todo en Asia, es la bebida
Sake, producida por la fermentacin de los granos de arroz (Luh 1972, Smith y Dilday
2003).

1.5.- DESHIDRATACIN
La remocin de humedad de un producto alimenticio es uno de los mtodos ms
antiguos de preservacin, al reducir la cantidad de agua de un alimento a niveles muy
bajos, disminuye la posibilidad de deterioro microbiano y la velocidad de las reacciones
de deterioro de manera significativa. La deshidratacin reduce significativamente el
volumen y la masa de un producto alimenticio, lo cual implica una disminucin en
costos de transporte y almacenamiento. La remocin de agua se tiene que llevar a cabo
de manera tal que produzca el menor detrimento a la calidad del producto alimenticio,
por lo cual debe ser capaz de generar una calidad cercana a la original una vez sea
reconstituida con agua (Leninger y Beverloo 1975, Singh y Heldman 2001).

Para alcanzar la remocin de humedad de un producto alimenticio de manera eficiente

es necesario el diseo minucioso del sistema de deshidratacin para que contemple los
procesos y mecanismos que ocurren en el producto. Los mecanismos de deshidratacin
son de particular importancia en alimentos con estructura fsica definida, debido a la
influencia de la estructura del producto en el movimiento de la humedad del mismo. La
remocin de agua de un alimento involucra procesos de transferencia de calor y de
masas ocurriendo simultneamente. La transferencia ocurre dentro de la matriz del
alimento debido al gradiente de temperatura entre la superficie y la superficie del agua
en el alimento.

El gradiente de presin de vapor en la superficie del agua lquida en comparacin con la

presin de vapor del aire en la superficie del alimento, provoca la transferencia de masa.

22

La transferencia de masa y calor ocurre a nivel molecular dentro del alimento; la

transferencia de calor es limitada por la conductividad trmica inherente al producto
mientras que la transferencia de masa es proporcional a la difusin molecular del vapor
de agua en el aire (Singh y Heldman 2001, Sharma y col. 2003).

En la superficie del producto, ocurren simultneamente transferencias de masa y de

calor y son controladas por procesos convectivos. El transporte de vapor

de la

superficie del producto al aire y la transferencia de calor del aire a la superficie del
producto son una funcin de los gradientes de temperatura y presin de vapor. Y de la
magnitud de los coeficientes de conveccin en la superficie del producto. Ya que la
velocidad de secado es proporcional al ms lento de los procesos involucrados en la
deshidratacin, es importante tomarlos en cuenta. Generalmente la transferencia de
masa y calor sern limitantes durante los procesos de deshidratacin (Singh y Heldman
2001, Sharma y col. 2003).

Uno de los sistemas ms comunes empleados para la deshidratacin de vegetales frescos

es el secado de bandeja. Estos sistemas de secado usan bandejas o contenedores
similares en los que el producto es expuesto a aire caliente en un espacio confinado. Las
bandejas que contienen el producto son expuestas al aire caliente de manera tal que
ocurra el proceso de deshidratacin. El movimiento de aire sobre la superficie del
producto alimenticio a secar debe ser tener velocidades considerables para asegurar que
la transferencia de masa sea eficiente (Singh y Heldman 2001, Sharma y col. 2003).

La deshidratacin de la batata fue descrita por vez primera por Hand y Cockerman
(1921). Describen un proceso el cual implicaba un pelado manual de las races y un
rebanado minucioso de tal manera que todas las rodajas quedaran de un mismo espesor
para un secado uniforme. Un escaldado en agua hirviendo de 6 a 10min, luego del
mismo las rodajas de batata fueron colocadas en un secador en bandeja a una
temperatura de 62,78C-65,56C al comienzo del secado y fue incrementada hasta
71,11C. El secado se realiz hasta que las rodajas quedaran frgiles y quebradizas.
(Edmond 1971) describi un proceso de deshidratacin de batata que contemplaba los
siguientes pasos: almacenamiento de materia prima a una temperatura de 21,11C y una
humedad relativa de 85%, un lavado con agua a presin, un precalentamiento en agua a

23

71,11C por 30min, un pelado qumico en solucin de NaOH al 20%, un proceso de

rebanado y escaldado, obtencin de un pur y posterior secado en tambor.

1.6.- ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial es usado para establecer diferencia, caracterizar y medir atributos
sensoriales de productos o establecer si las diferencias de productos son aceptables,
inaceptables, o apreciables por el consumidor. En desarrollo de productos o control de
calidad, comprender, determinar y evaluar las caractersticas sensoriales de un producto
son muy importantes varias aplicaciones entre las cuales se incluyen: estabilidad y vida
til, especificacin de producto, aseguramiento de la calidad, reformulacin de producto
y determinacin de aceptabilidad de producto entre otras (Meilgaard 1999).

1.6.1.- PRUEBAS SENSORIALES DE ACEPTABILIDAD

Las pruebas sensoriales de aceptabilidad son usados para evaluar cuan aceptable es un
producto o para determinar si uno o ms productos tienen mayor aceptabilidad que
otros. Dichas pruebas deben de ser aplicadas a consumidores por lo que son
generalmente vistos como pruebas para realizar estudios de mercado. Estas pruebas
permiten obtener informacin sobre la aceptacin de un producto. Se debe recordar que
preferencia y aceptabilidad son cosas distintas, ya que una persona puede preferir una
muestra sobre la otra pero considerar a ambas inaceptables (Meilgaard 1999)
Las pruebas de aceptabilidad pueden ser:

Mondicas: cuando las muestras son presentadas una a la vez

Pareadas: cuando las muestras son presentadas dos a la vez.

Mondica secuencial: cuando las muestras son presentadas en secuencia para ser
evaluadas una a la vez.

Como parte del estudio de aceptabilidad y la prueba de consumidores de un

producto, es recomendable realizar preguntas adicionales sobre atributos sensoriales
especficos (olor, color, apariencia, textura, entre otros). Dichas preguntas se pueden
clasificar en las siguientes (Meilgaard 1999):

24

Afectivas:

Preferencia: miden la preferencia de un mismo atributo para distintas

muestras

De intensidad:

Hednicas: miden cuanto gusta un atributo en particular de una muestra

Fuerza: mide la intensidad de un atributo en particular

Cuan apropiada es la intensidad:

Valor justo (Just about right JAR): mide la intensidad de un atributo de

acuerdo al criterio personal de los panelistas, que indican si dicho
atributo esta cerca del valor justo que debera tener.

1.7.- ADSORCIN

DE AGUA Y SU INFLUENCIA SOBRE LAS PROPIEDADES DE LOS

ALIMENTOS

El agua juega un rol importantsimo con respecto a las propiedades de los

alimentos; sta influye directamente sobre la estabilidad qumica y las propiedades
fsicas y estructurales de los productos alimenticios. El entendimiento de la relacin
fsico-qumica entre el agua y los sistemas alimenticios permiten desarrollar y estudiar
el procesamiento de los mismos y el desarrollo de empaques para mantener las
cualidades de textura y la estabilidad qumica deseada (Bell y Labuza 2000).

La actividad de agua se define como la relacin entre la presin parcial de vapor

de agua (PH2O) y la presin de vapor de agua pura (Po) a las mismas condiciones de
temperatura si el aire est completamente saturado de vapor de agua.

aw =

PH 2O
Po

Eq.1

La actividad de agua esta relacionada con el porcentaje de humedad relativa

(%HR) de la siguiente manera:
% HR = a w * 100 Eq.2

La diferencia de actividad de agua entre el ambiente y un producto alimenticio

acta como fuerza impulsora para el intercambio de agua entre los dos sistemas. A
temperatura constante el agua se mover de un sistema de actividad de agua mayor a

25

uno de actividad de agua menor. Entre las propiedades ms importantes de los

alimentos que afectan la actividad de agua se encuentran las siguientes:

Efecto capilar: los alimentos contienen numerosos poros en donde el agua se

encuentra. La presin parcial de vapor de agua sobre los meniscos en los poros
de agua es menor que la presin de agua pura debido a cambios en los enlaces
hidrgeno entre las molculas de agua como consecuencia de la curvatura de la
superficie del menisco. Sobre la superficie curva del capilar mas molculas de
agua interactan entre s disminuyendo la capacidad de escapar, lo cual resulta
en una disminucin de la actividad de agua. Es decir, la presencia de capilares o
poros en sistemas alimenticios significan una disminucin en la actividad de
agua de los mismos; mientras menor sea el radio, ms difcil ser remover el
agua de dichos capilares y por ende mayor ser el efecto de disminucin de la
actividad de agua (Bluestein y Labuza 1972).

Interacciones en la superficie: otro factor que afecta de manera importante la

actividad de agua es la interaccin superficial del agua con otros grupos
qumicos a travs de fuerzas dipolo-dipolo, enlaces inicos, interacciones
dipolo-inicas, fuerzas de van der Waals y enlaces hidrogeno. Estas molculas
requieren ms energa para ser transferidas de su estado lquido a un estado de
vapor, por lo cual estn menos accesibles y tienen un efecto reductor de la
actividad de agua. El valor de la monocapa es el contenido de humedad en
donde cada grupo inico y polar tienen una molcula de agua unida para formar
una fase pseudo liquida. Generalmente reacciones por debajo del valor de la
monocapa que dependen del agua disponible no ocurren a velocidades
apreciables (Labuza 1980). El valor de la monocapa puede ser obtenido
utilizando varios modelos matemticos para la isoterma de sorcin, entre ellos
los modelos de Brunauer-Emmet-Teller (BET) y el modelo de GuggenheimAnderson-de Boer presentados a continuacin (Bell y Labuza 2000):

26

Ecuacin de BET:

Xa w =

Mo C a w

[(1 a w )(1 + (C 1)a w )]

Eq.3

Donde:
Xaw: es el contenido de humedad en base seca. (Kg de H20/Kg de slido seco)
Mo: es el contenido de humedad de la monocapa (Kg de H20/Kg de slido seco)
C: constante de energa relacionada con el calor de sorcin
Ecuacin de GAB:

Xaw =

Mo * C * K * a w
Eq. 4
[(1 K aw )(1 + (C 1)K aw )]

Donde:
Xaw: es el contenido de humedad en base seca. (Kg de H20/Kg de slido seco)
Mo: es el contenido de humedad de la monocapa (Kg de H20/Kg de slido seco)
C: constante de energa relacionada con el calor de sorcin de la monocapa
K: factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa

La isoterma de sorcin describe la relacin de equilibrio entre el contenido de humedad

en equilibrio y la actividad de agua a una temperatura constante.

Las isotermas segn Brunauer (1945) se clasifican de la siguiente manera:

27

Figura 1. Curvas tpicas de isotermas

Fuente: Bell y Labuza 1982

La isoterma de tipo I es tpica para agentes antiaglutinantes. Mientras que la

isoterma de tipo II es tpica para alimentos, en particular cereales y otros alimentos con
alto contenido de almidn; generalmente presenta dos puntos de inflexin, un primer
punto a aw = 0,2 y un segundo a aw = 0,6. La isoterma tipo III es tpica para materiales
cristalinos (alimentos ricos en sacarosa), y muestra poca ganancia de humedad hasta
valores de aw = 0,65-0,75.
Para la determinacin de una isoterma, la temperatura debe mantenerse
constante. Generalmente para alimentos que presentan una isoterma de tipo II, la
isoterma muestra que se retiene menor cantidad de agua a una actividad constante de
agua mientras la temperatura se incrementa. Para un contenido de humedad constante a
mayor temperatura, tambin incrementa la movilidad y la energa y por ende la
actividad de agua (Bell y Labuza 1982).

1.8. FREDO DE ALIMENTOS

El proceso de fredo o fritura de alimentos es uno de los procesos de coccin
ms antiguos y populares en existencia. La fritura por inmersin se define como la
inmersin de un producto alimenticio en un aceite comestible calentado a temperaturas
muy superiores al punto de ebullicin del agua, por lo cual se considera un proceso de
deshidratacin (Pedreschi y col. 2005). Durante el proceso de coccin de fredo por
inmersin ocurren una serie de cambios qumicos y fsicos en los alimentos entre los
28

cuales se destacan la desnaturalizacin de protenas, la gelatinizacin de almidones, la

vaporizacin del agua en el alimento y la formacin de corteza. La velocidad del
calentamiento, la penetracin del aceite en el alimento, las interacciones entre el
alimento y el aceite y la degradacin del aceite durante el proceso de coccin son
algunos de los diversos factores que afectarn la textura final del producto (Sharma y
col. 2003, Pedreschi y col. 2007). El proceso de coccin de fritura en profundidad o
inmersin generalmente es seleccionado como mtodo de coccin debido a que se
generan sabores y texturas nicas que mejoran la patalabilidad general de los alimentos
(Pedreshi y col. 2007).

Durante el proceso de fredo ocurre transferencia de calor tanto por conduccin como
por conveccin. El proceso de transferencia por conduccin ocurre dentro del alimento
slido, mientras que el proceso de transferencia por conveccin ocurre entre el aceite
que lo rodea. Las interacciones entre el aceite y la superficie del alimento se ven
afectadas por el violento burbujeo que es producido por el contenido de agua en el
alimento, el cual afecta el proceso de transferencia de calor. Dicho burbujeo se
diminuir con el tiempo de fredo debido a que la humedad del alimento se ir
reduciendo (Sharmay col. 2003). Un proceso de presecado del alimento a frer puede
disminuir el burbujeo y por lo tanto mejorar la transferencia de calor durante el proceso
de coccin y reducir tiempos de fredo.

En la coccin por inmersin en aceite (deep fat frying), ocurre un proceso de

transferencia de masa paralelo al proceso de transferencia de calor. La viscosidad del
aceite aumenta a su vez que la tensin superficial disminuye durante el proceso de
fritura. Adems ocurre oxidacin de la grasa y ocurren interacciones entre el agua, la
matriz alimenticia y el aceite. El proceso de transferencia de masa ocurre debido a que
hay movilizacin de aceite hacia el alimento y movimiento de agua en forma de vapor
desde el alimento hacia el aceite (Sharma y col. 2003)

El contenido en aceite del producto no depende de la temperatura de fredo pero

si est relacionado con la humedad del alimento, los tiempos de coccin y la calidad del
aceite, as como tambin la geometra del alimento; es decir el rea superficial y el
grosor, as como la porosidad de la superficie (Mellema 2003, Sharma y col. 2003).

29

CAPTULO II
OBJETIVOS

2.1.- OBJETIVO GENERAL:

Formular una mezcla base para la elaboracin de chips a partir de batata
(Ipomoea batatas).

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Analizar la composicin proximal de la harina de batata (variedad de color

blanco), la harina de maz y la harina de arroz.

Desarrollar una formulacin base para obtener chips de batata a partir de una
mezcla de harina de batata, harina de maz y harina de arroz para 9
formulaciones distintas, considerando que la misma aporte ms de 50% de
harina de batata.

Escoger la formulacin ms aceptada empleando una prueba sensorial de escala

hednica.

Determinar las propiedades funcionales de las harinas de batata, arroz y maz y

de la mezcla de harinas seleccionada como formulacin ideal: ndice de
solubilidad (ISA) y absorcin de agua (IAA), capacidad de absorcin de grasa
(CAG) y capacidad gelificante (CG) para conocer la funcionalidad de las harinas
utilizadas como materia prima y de la mezcla de harinas seleccionada.

Caracterizar los chips elaborados con la formulacin escogida por medio de los
siguientes anlisis: composicin proximal, fibra dietaria, minerales y vitaminas
(B1, B2), caractersticas fsicas (color y textura).

Determinar la aceptabilidad de los chips de batata mediante una prueba de escala

hednica de 5 puntos y una escala de valor justo (JAR).

Determinar las isotermas de sorcin de los chips de batata para evaluar el

comportamiento de adsorcin de agua de los mismos, a temperaturas de 10,
25C y 45C.

30

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la

estabilidad de los chips de batata, medida por cambios en la fuerza de ruptura

31

CAPTULO III
METODOLOGA EXPERIMENTAL

A continuacin se presenta la metodologa experimental aplicada para la obtencin de la

materia prima, la elaboracin del producto y su caracterizacin respectivamente.

3.1.- OBTENCIN DE MATERIA PRIMA:

3.1.1.- HARINA DE BATATA

La harina de batata fue obtenida a partir de batata Ipmoea batatas de color

blanco adquirida en un mercado local. Las races de batata fueron lavadas con agua
abundante para eliminar tierra y otros desperdicios. Posteriormente fueron sometidas a
un proceso de escaldado por 6min a vapor saturado para inactivar enzimas y facilitar el
proceso manual de pelado. Luego se procedi a despojar las batatas del resto de su
concha por medio de pelado manual; el tubrculo una vez sin concha fue sumergido en
una solucin de cido ascrbico al 1% p/v. Luego se procedi a rebanar la batata en
rodajas de 2-3mm las cuales tambin fueron sumergidas en la misma solucin
previamente mencionada. Las rebanadas de batata fueron sometidas a un proceso de
secado en bandeja en una estufa de conveccin de aire Memmert a 70C por un periodo
de 12h. La obtencin de la harina de batata posterior al secado se realiz inicialmente
con molienda manual y posteriormente con un molino automtico (Marca Retsch,
modelo Grindomix). El proceso de molienda con molino automtico se repiti hasta
obtener una harina con un tamao de partcula menor a 40 mesh.

3.1.2.- HARINA DE MAZ

La harina de maz fue obtenida a partir de grits de maz blanco donados por
Empresas Polar. Los grits fueron cocidos en marmita en agua a ebullicin por 30min y
secados en bandeja en una estufa de conveccin por 12h a 70C. El proceso de molienda
para disminuir el tamao de partcula fue similar al realizado para la obtencin de la
harina de batata: primero molienda manual y posteriormente molienda automtica hasta
obtener una harina con un tamao de partcula menor a 40 mesh.

32

3.1.3.- HARINA DE ARROZ

La harina de arroz fue donada por PROGEL C. A. La harina de arroz donada
tambin posee un tamao de partcula menor a 40mesh.

3.2.- PREPARACIN DE LOS CHIPS DE BATATA

El criterio principal para el desarrollo de producto fue elaborar un alimento tipo
snack a partir de batata (Ipomoea batatas L) similar a los que se encuentran disponibles
en el mercado, pero elaborado con materia prima producida en el pas para fomentar y
diversificar la produccin y consumo de la batata en el pas. Con el fin de obtener un
producto con ms de 50% de batata se elaboraron 9 formulaciones donde el contenido
de batata variaba de 55,5% a 100%, mientras que los contenidos de harinas de maz y
arroz varan entre 12,5% y 28,60% como se aprecia en la tabla 4.

Tabla 4. Formulaciones distintas para la elaboracin de chips de Batata

%HB %HM%HA
A 100,000,00 0,00
B 83,30 16,70 0,00
C 71,40 28,60 0,00
D 83,30 0,00 16,70
E 71,40 0,00 28,60
F 71,40 14,30 14,30
G 62,50 12,50 25,00
H 62,50 25,00 12,50
I

55,50 22,25 22,25

Donde: HB es harina de batata, HM es harina de maz y HA es harina de arroz.El orden en el cual se

elaboraron las mezclas y sus respectivos triplicados se muestran a continuacin: F, I, B, F, B, D, D, C, C,
A, H, C, E, D, I, A, G, E, E, F, B, H, I, A, G, H. Este orden fue generado de manera aleatoria utilizando el
programa Statgraphics 5.1.

Las harinas fueron mezcladas en una licuadora en las distintas proporciones indicadas
anteriormente. Adicionalmente a cada mezcla le fue aadido 0,75% p/p de un emulgente
Palsgaard P-0096 (mezcla de mono y di-glicridos de cidos grasos) para mejorar la

33

maquinabilidad de la masa luego de la reconstitucin con 80ml de agua por cada 100g
de mezcla de harina y 0,8% p/p de fibra de trigo para disminuir la absorcin de aceite
durante el proceso de fredo. Posteriormente fueron reconstituidas con 80ml de agua
mineral por cada 100g de mezcla de harina. La masa resultante fue almacenada en
refrigeracin a 10C por 2h para una hidratacin completa de la misma. Es importante
mencionar que luego de la evaluacin sensorial para la determinacin de la formulacin
ideal para la elaboracin de los chips, la mezcla de harina fue reconstituida con una
solucin de NaCl al 3% p/v.

El moldeo de los chips de batata se realiz de la manera siguiente. Pequeos trozos

fueron tomados de la masa previamente almacenada y moldeados manualmente en
forma de bola, luego fueron comprimidos en un sistema tipo pistn, resultando en
hojuelas esfricas de 2-3mm de espesor. El sistema tipo pistn estaba conformado por
un mquina para hacer pur. Al final del pistn la maquina originalmente viene con una
rejilla para hacer pasar la masa de papas por presin. A dicha rejilla se le fue adaptada
una base metlica para que actuara como fondo del pistn y as moldear los chips. La
base metlica fue recubierta en papel de parafina y tanto base como pistn fueron fue
humedecidos con aceite para evitar la adherencia de la masa El sistema se aprecia en las
Figura 3 y 4. Las rodajas de masa moldeada fueron posteriormente pre-secadas en
bandeja por 15min a una temperatura de 50C en una estufa de conveccin de aire para
luego ser sometidas a un proceso de fredo; estas pueden ser apreciadas en la Figura 7 y
7. El fredo de las hojuelas de masa se realizo en un freidor Taurus (Figura 8), en aceite
vegetal a 140C hasta crujencia (6-10min). Los chips resultantes fueron envueltos en
papel absorbente para eliminar el exceso de aceite en la superficie de los mismos.

34

Figura 2. Diagrama de flujo de la produccin de chips de batata

Figura 3 Sistema tipo pistn para moldeo de chips con muestra

35

Figura 4 Chips moldeados y presecados

Figura 5 Proceso de fritura de los chips a 150C en aceite de maz.

3.3.- EVALUACIN SENSORIAL
3.3.1.- SELECCIN DE LA FRMULA DEFINITIVA:

Se realizaron pruebas de aceptabilidad de las 9 frmulas por triplicado. Las pruebas de

aceptabilidad se realizaron con un panel de 15 personas conformadas por estudiantes y
profesores del programa de maestra de ciencia y tecnologa de alimentos de la
Universidad Simn Bolvar. Las pruebas se realizaron de 3 en 3 y al panelista se le pidi
su aceptabilidad global sin comparar las muestras entre s. El modelo de planilla
utilizado se muestra a en el Anexo A1.

La aceptabilidad general de la frmula seleccionada fue evaluada utilizando una escala

hednica de 5 puntos y una escala JAR (just about right). Adems se realizaron
preguntas sobre el posicionamiento en el mercado del producto en comparacin con los

36

otros productos tipo snack fritos existentes en el mercado. El modelo de planilla

utilizado es presentado en el Anexo A2.

3.4.- CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

A continuacin se describe la metodologa experimental utilizada para la caracterizacin
tanto de la materia prima como los chips de batata desarrollados.

3.4.1.- HUMEDAD:

La humedad se determin usando la tcnica de estufa de conveccin para la materia

prima y la tcnica de estufa al vaco para el producto, ambas especificadas en la norma
Covenin N 1153-80 (Covenin, 1980). Para ambas tcnicas se pesaron 3g de muestra
por triplicado, en cpsulas de aluminio previamente taradas y pesadas. Para la tcnica de
estufa de conveccin de aire, las cpsulas se colocaron en dicha estufa a 110C por 3h y
luego colocadas en un desecador para enfriar. Se determin la humedad por diferencia
de peso. Las muestras de chips fueron colocadas en estufa de vaco a 70C por 24h
debido a su contenido de grasa. De igual manera se registr la diferencia de peso.

3.4.2.- PROTENA TOTAL:

El contenido total de nitrgeno fue determinado utilizando la tcnica de micro- Kjeldahl
con un factor de 6,25 segn el mtodo AOAC 962.52. Se pesaron 20mg de muestra por
triplicado y se colocaron en balones para la digestin, se adicionaron 0,5g de sulfato de
potasio como catalizador y 3 piedras de carburundum y 1 ml de H2SO4. Posterior a la
digestin se procedi a destilar la muestra (destilador micro Kjeldahl LABCONCO).
Luego el destilado fue titulado con HCl 0,01N. El porcentaje de protena es la diferencia
de volumen de titulacin por la normalidad del HCl por 14 por 100 entre el peso de la
muestra (AOAC, 1990).

3.4.3.- DETERMINACIN DE GRASAS:

El contenido de grasas se determin por destilacin soxhlet segn el mtodo AOAC

920.93. Para la determinacin de grasa se pesaron 3g de muestra por triplicado en papel

37

de filtro. Este coloc en un dedal de extraccin e introducido en el condensador de

reflujo del equipo soxhlet. Al equipo se conectaron balones previamente tarados y
pesados conteniendo hexano. El proceso de dej por 4 a 6h con reflujo continuo. Una
vez terminada la extraccin y recuperado el solvente se determin el contenido de grasa
como la diferencia de peso de los balones (AOAC, 1990).

3.4.4.- CENIZAS:

El contenido de cenizas fue determinado por diferencia de peso e incineracin en mufla

como especifica el mtodo AOAC 923.03. Se pesaron 2g de muestra seca en crisoles de
porcelana previamente tarados y pesados y se incineraron en mufla a 530C hasta
obtener un color blanco en las muestras. El porcentaje de cenizas se calcul
cuantificando la diferencia de peso de los crisoles (AOAC, 1990).

3.4.5.- MINERALES:

A partir del residuo resultante de la determinacin de cenizas se prepar la solucin de

minerales para la determinacin de minerales por ICP. La solucin de minerales se
prepar agregando 5ml de HCl concentrado al residuo de la determinacin de cenizas y
calentndolo en plancha hasta evaporacin. Posteriormente se agreg nuevamente la
misma cantidad de cido y se calent en plancha por 30min y se filtr utilizando un
papel de filtro Whatman N 41 (ashless) a un baln aforado de 100ml. Luego se hizo
incinerar el papel en los crisoles sobre una plancha elctrica. A las cenizas resultantes se
les agreg nuevamente 5ml de HCl y se hizo calentar por 10-15min y se filtro en papel
de filtro hacia el mismo baln el cual fue aforado a su volumen de 100ml con agua
destilada posterior de un lavado del crisol y del cuello del embudo utilizado.

3.4.6.-CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos fueron calculados por diferencia.
3.4.6.- FIBRA TOTAL, INSOLUBLE Y SOLUBLE:

La fibra total, insoluble y soluble fue determinada en los chips de batata siguiendo el
mtodo enzimtico gravimtrico de Prosky y col. (1985). El mtodo se basa en la
38

eliminacin del almidn por medio de tres enzimas: -amilasa, amiloglucosidasa y

proteasa, y una precipitacin alcohlica para separar la parte soluble de la insoluble.

3.4.7.- VITAMINA B1 Y B2:

Las vitaminas B1 y B2 fueron determinadas en los chips de batata por HPLC
gracias a la colaboracin de laboratorios BROLAB por el mtodo descrito a
continuacin:

TIAMINA (VITAMINA B1)

La tiamina fue extrada por hidrlisis cida con HCl 0,1 M. Posteriormente se realiz un
proceso de desfosforilacin enzimtica y se procedi al proceso de oxidacin a
tiocromo. El extracto resultante de los procesos anteriores se purific con una columna
de intercambio inico en donde es retenida la tiamina que es subsiguientemente eluida
con HCl 0,15M. Alcuotas de esta solucin posteriormente se mezclaron con isobutanol,
una solucin de NaOH (50%), y una solucin de hexa-cianoferrato de potasio (5%). El
tiocromo es cuantificado por HPLC utilizando una columna de acero inoxidable de
250*4,0 nm utilizando como fase mvil un buffer fosfato, metanol y 2-propanol a
proporciones de (63:27:10). El volumen de inyeccin fue de 20 l y el tiempo de
retencin fue de aproximadamente 5min. La deteccin se realiza por fluorescencia a
366nm de excitacin (EX) y 465nm de emisin (EM) (AOAC 1990).
RIBOFLAVINA. (VITAMINA B2)
La vitamina B2 se extrajo de la matriz alimentaria mediante hidrlisis cida utilizando
cido sulfrico 0,1M, seguida por una etapa de desfosforilacin enzimtica y una
determinacin de la riboflavina por HPLC de fase reversa. Se utiliz una columna de
250*4,0 nm acero inoxidable utilizando una fase movl de Agua:Metanol (35:65). Se
utiliz fluorescencia como mtodo de deteccin a 445nm (EX) y 525nm (EM) (AOAC
1990).

39

3.4.6.- ACTIVIDAD DE AGUA:

La actividad de agua de las harinas y del producto desarrollado se determin por medio
de un equipo DECAGON CX2. Los chips de batata fueron triturados en un mortero de
cermica previo al ensayo de determinacin de aw.

3.5.- TEXTURA:
La textura de los chips de batata fue evaluada utilizando un equipo TA XT Plus (Figura
6 y 7) y el software Exponent texture 32. Para ello se utiliz la geometra cilndrica
punta semi-redonda de 7,82mm de dimetro y 25,55mm de largo, calibrada a una altura
de 40mm. Las condiciones de ensayo fueron las siguientes: el tipo de ensayo realizado
fue un ensayo de compresin, con una velocidad de pre-ensayo de 1mm/s y una
velocidad de ensayo de 5mm/s. La velocidad post ensayo se fij en 10mm/s. La
distancia de recorrido del pistn se fij en 5mm luego de detectar una fuerza de 5g de
resistencia (Bruwer y col. 2007, Pedreshi y col. 2007, Mendoza y col. 2007, Salvador y
col. 2009). Para el ensayo adems se adapt una base cilndrica metlica de 20,70mm de
altura y de 22,45mm de dimetro interno, fijada a una base plana con cinta adhesiva
doble faz para servir de soporte a los chips a analizar. Debido a la variabilidad en el
espesor de los chips como consecuencia de la elaboracin manual de los mismos, se
realizaron cuatro medidas de espesor que fueron promediadas. El valor de la fuerza
mxima de ruptura fue normalizado con el promedio del espesor con la finalidad de
poder tener un valor ms representativo de la propiedad medida y poder comparar dicho
resultado con distintos chips de marcas comerciales los cuales fueron analizados de
igual manera. Las marcas comerciales a las que se les determin la textura fueron las
siguientes: Pringles, Ruffles, Natuchips de yuca, Natuchips de pltano verde y maduro,
Iselitas de pltano verde y maduro. Cada ensayo se realiz con 7 rplicas.

40

Figura 6 Texturmetro TA XT plus.

Figura 7 Base cilndrica de soporte para la evaluacin de chips

3.6.- COLOR:
El color fue evaluado en los chips de batata mediante un colormetro Master
Color por CIELab con un observador D64 10. De igual manera fueron analizados tanto
el producto desarrollado como las marcas comerciales mencionadas anteriormente en el
punto 3.5. Cada lectura se realiz por triplicado. La escala de CIELab consta de 3
parmetros: L*, a* y b*, en la cual: el parmetro L* vara de 0 (negro) a 100 (blanco), el
parmetro a* vara de -60 (verde) a 60 (rojo) y el parmetro b* vara de -60 (azul) a 60
(amarillo) (Gkmen y Senyuya 2006)

41

3.10.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS HARINAS DE BATATA, MAZ, ARROZ Y LA

MEZCLA DE HARINAS.
El ndice de solubilidad en agua (ISA), ndice de absorcin en agua (IAA), la capacidad
de absorcin de grasa (CAG) y la capacidad gelificante (CG) fueron determinadas para
demostrar la aplicabilidad para distintos tipos de producto en la industria de alimentos
que tienen las harinas de batata, maz y arroz, y la mezcla seleccionada para la
elaboracin de los chips. La determinacin de los ndices de solubilidad y absorcin de
agua para las harinas HB, HM y HA son de importancia, ya que la formulacin
producto de la mezcla de harinas en seco, es reconstituida con agua para el posterior
procesamiento

3.10.1.- ABSORCIN Y RETENCIN DE AGUA DE LA MEZCLA DE HARINAS (IAA Y

ISA RESPECTIVAMENTE):

Para los ndices de absorcin y retencin de agua de la mezcla de harinas se tomaron

2,5g del producto por triplicado y se suspendieron en 30ml de agua a una temperatura
de 30C en tubos de centrfuga de capacidad de 50ml. Posteriormente se mantuvieron a
38C por 30min con agitacin intermitente. Luego se procedi a centrifugar a 3000rpm
durante 10min. El lquido sobrenadante fue colocado en cpsulas de aluminio
previamente taradas y colocado en estufa para la evaporacin. Los tubos con el gel
remanente fueron pesados (Anderson 1982).

El ndice de solubilidad (ISA) es la cantidad de slidos secos que son recuperados al

evaporar el lquido sobrenadante y se expresa como el % de slidos secos en 2,5g de
muestra. El ISA se calcula por la siguiente relacin:

ISA= (Peso de slidos/ Peso de muestra) * 100 * F Eq. 5

Donde F = 30/10.

El ndice de absorcin de agua (IAA) se calcula de la siguiente manera:

IAA = ((Peso del tubo + gel)-(Peso del tubo) * 100) / (Peso de muestra *(100 ISA)) Eq. 6

42

3.10.2.- CAPACIDAD DE ABSORCIN Y RETENCIN DE GRASA DE LA MEZCLA DE

HARINAS (CAG):

La capacidad de absorcin de grasa de la mezcla de harinas se determin de la manera

siguiente: por triplicado, 2 g de la mezcla de harinas y 20 ml de aceite de maz fueron
aadidos a un tubo para centrfuga de 50 ml. Cada tubo fue agitado en Vortex por 1
min, a temperatura ambiente; luego, se centrifugaron a 3000rpm por 30 min, el lquido
sobrenadante fue drenado por decantacin y se determin el peso del concentrado con el
aceite. Los resultados se expresaron como gramos de aceite retenidos por gramo mezcla
de harina (Beuchat 1977), segn la ecuacin (7):

CAG= ((Peso de harina +aceite)(g) (Peso de harina seca) (g))/ Peso de harina seca Eq.7

3.10.3.- CAPACIDAD GELIFICANTE DE LA MEZCLA DE HARINAS

La capacidad gelificante de las harinas y de la mezcla de harinas se realiz

siguiendo la metodologa de Coffman y Garca (1977). Se prepararon suspensiones de
cada harina y de la mezcla de harinas seleccionada como mezcla base para los chips a
concentraciones de 4, 8, 12 y 14% (p/v) en agua destilada. Una cantidad de 5ml de estas
suspensiones fueron vertidos en tubos de ensayo y fueron sometidos a un bao a una
temperatura de 100C por un periodo de 1 hora. Posteriormente los tubos de ensayo
fueron colocados en un bao de hielo por la misma cantidad de tiempo. La capacidad
gelificante de las harinas y de las mezclas de harina se determin como la menor
concentracin a la cual la muestra no deslizo una vez invertido el tubo.

3.11.- ISOTERMAS DE SORCIN:

Las isotermas de sorcin fueron determinadas por el mtodo de sales saturadas
(Greenspan et al. 1977). En primera instancia se determin la humedad del material
colocando 2g del material en cpsulas en una estufa a presin atmosfrica a 130C por
un periodo de 2h. Tambin se determin la actividad de agua aw del material utilizando
un Decagon CX-2 previamente calibrado. Para la determinacin de las isotermas de
sorcin de la muestra se pesaron aproximadamente 2g de muestra por triplicado y se
colocaron en desecadores de las sales seleccionadas para el estudio que se muestran en

43

la tabla 5. Para los desecadores que contenan soluciones de sales saturadas que generan
ambientes con un porcentaje de humedad relativa (%HR) mayor o igual a 80% y para
cada temperatura de estudio, se colocaron cristales de Tymol para inhibir el crecimiento
de mohos. Los desecadores fueron colocados en estufas a 10, 25 y 45C por un periodo
de 5 semanas. Pasado el tiempo de estabilizacin de 5 semanas se determin la
humedad de cada muestra como anteriormente fue descrito y se procedi a construir las
isotermas, las cuales fueron ajustadas a los modelos de GAB y BET, por medio del
programa Statistica 6.0.

Tabla 5. Porcentajes de humedad relativa para las distintas sales utilizadas en la

determinacin de las isotermas de sorcin
Sal

%HR (10C)

%HR (25C)

%HR (45C)

Hidrxido de potasio

12,34

8,23

5,94

Cloruro de magnesio

33,47

32,90

31,10

Carbonato de potasio

43,14

44,30

42,90

Nitrato de magnesio

57,36

53,60

46,93

Ioduro de potasio

72,11

68,86

65,26

Cloruro de sodio

75,67

76,50

74,52

Sulfato de amonio

82,06

79,90

79,56

Nitrato de potasio

95,96

93,58

87,03

Fuente: Katz y Labuza (1981), Greenspan (1977)

3.12.- ESTUDIO DE ESTABILIDAD:

Los estudios de estabilidad se realizaron a tres temperaturas distintas: 25C, 35C y
45C en estufas ubicadas en los laboratorios de Anlisis de Alimentos y Desarrollo de
Productos ubicado en el edificio de Qumica y Procesos en la Universidad Simn
Bolvar. En cada estufa se colocaron bolsas ziplock que contenan 3 chips de batata. Las
propiedades ms adecuadas segn la literatura para monitorear la estabilidad de un
producto de las caractersticas de los snacks fritos son la textura y la rancidez (Eskin y
Robinson 2001). Por razones de disponibilidad de cantidad de muestra se seleccion la
textura como propiedad a medir, por encima del ndice de perxido y la utilizacin de
un panel sensorial. Las mediciones de textura se realizaron a los 2, 7, 9, 14, 16, 23, 30,
51 das. El procedimiento utilizado fue similar al anteriormente descrito en el punto 3.5

44

adems se realizaron medidas de actividad de agua durante el tiempo de estudio. Para

tener un punto de referencia del punto de crtico de deterioro de los chips, se dej una
muestra sin empaque a temperatura ambiente y se le determin la fuerza de mxima de
ruptura y la actividad de agua.

45

CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE BATATA, HARINA DE ARROZ Y HARINA DE

MAZ

En la Tabla 6 se presentan las caractersticas nutricionales de las harinas de batata y

maz obtenidas, y la harina de arroz comercial utilizada para la formulacin del
producto.

Tabla 6. Caractersticas nutricionales de las harinas de batata (HB), maz (HM) y arroz
(HA).
HB

HA

HM

Humedad (g/100g)

5,04 0,26

8,04 0,23

4,72 0,11

Protena (g/100 b.s.)

1,12 0,06

7,60 0,13

7,20 0,05

93,90 **

89,29 **

88,84**

Grasas (g/100 b.s)

1,68 0,29

2,42 0,74

3,28 1,13

Cenizas (g/100 g b.s)

3,26 0,14

0,69 0,04

0,68 0,14

Ca

999,55 132,72

7,00*

12,00*

430,19 55,21

-----

-----

Na

536,75 164,11

-----

-----

Mg

354,88 23,86

-----

-----

Fe

-----

1,40*

0,90*

Carbohidratos totales (g/100g

b.s)

Minerales (mg/100g
bs)

(*) Valores tomados de la tabla de composicin de alimentos TCA INN (2009)

(**) Valor calculado por diferencia

En la Tabla 6 se muestran las caractersticas de las harinas utilizadas como materia

prima para la elaboracin de los chips. La humedad de la harina de batata obtenida fue
de 5,04%. Procedimientos similares fueron realizados por Aina y col. (2009) para
elaborar harina de batata de 21 variedades de batata originarias del Caribe obteniendo
humedades entre 2,5 y 7,5%.

46

Aina y col. (2009) elaboraron harinas de batata de distintas variedades entre ellas
algunas blancas obteniendo resultados en su anlisis proximal similares al obtenido en
el presente trabajo. La harina de batata producida, como lo muestra la Tabla 6 tiene un
contenido de humedad de 5,04%, lo cual esta dentro del rango de los resultados de Aina
y col. 2009. El porcentaje de protena de 1,11% obtenido para la harina de batata est
por debajo del reportado por Aina y col. (2009) que presenta un rango de cantidad de
protena de 1,9 a 4,4%. Sin embargo est acorde con los resultados encontrados por
Bovell-Benjamin (2004). El contenido de grasa para las batatas de cualquier variedad se
encuentra entre 0,23% y 1,83% (Akubor 1997, Bovell-Benjamin y col. 2004). El
resultado de 1,68% obtenido se encuentra dentro del rango anteriormente mencionado.
En cuanto al contenido de cenizas, algunos autores presentan resultados entre 1,9% y
3,6% para harinas de batata (Hernndez 2010). El contenido de cenizas obtenido para la
batata de variedad blanca procesada de 3,26% est acorde con lo que sealan Bovel
Benjamin (2004) y Aina y col. (2009). Las cenizas representan la cantidad de minerales
presentes en los alimentos. Para las races tuberosas de batata, Aina y col. 2009
generalmente reportan como los minerales principales: calcio, magnesio, sodio, potasio,
hierro, zinc y cobre. Sin embargo para la harina de batata producida, solo se detectaron
cantidades significativas de calcio, potasio, sodio y magnesio. Es importante mencionar
que los diferentes contenidos de cenizas y/o minerales, est relacionado con el tipo de
suelo en el cual son sembrados los vegetales (Bovell-Benjamin 2004), por lo cual para
distintas variedades de batata y en suelos distintos vara el contenido de micronutrientes
del tubrculo. stos resultados concuerdan con los presentados en otros trabajos y
evidencian que la batata es una fuente importante de carbohidratos y minerales y tiene
bajo contenido de protenas y grasas (Woolfe 1992, TCA INN 2001, Bovell-Benjamin
2007).

Los resultados del anlisis proximal de la harina de arroz tambin estn acorde con lo
reportado en la literatura. A pesar de que la humedad de 8,04% es menor que la
obtenida por Wanyo y col. (2009) que obtuvieron una harina de una humedad de
11,77%, el resultado obtenido se encuentra entre el rango de humedades que obtuvieron
Oko y Ugwu (2011). Ellos realizaron un anlisis proximal de harinas producidas para 5
variedades de arroz, obtuvieron humedades entre 3,67 y 18,00%. Luh (1980), describe
la harina de arroz de alto contenido proteico y presenta valores de protena entre 6,507%. Wanyo y col. (2009) consiguieron resultados similares a los presentados por Luh
47

(1980). Oko y Ugwu (2011) en cambio, obtuvieron resultados entre 1,58% y 6,22% de
protena cruda para distintas variedades de arroz; resultado menor al contenido de
protena obtenido para la harina de arroz utilizada para la elaboracin de los chips.

El contenido de grasa de la harina de arroz utilizada en el presente trabajo es de 2,42%.

Luh (1980) obtuvo valores similares para el contenido de grasa (1,50% y 2,50%) para
harinas de arroz, mientras que Oko y Ugwin (2011), reportan valores 0,50% a 3,50% y
Wanyo col. (2009) reportaron un contenido de grasa de 0,21. sta diferencia en los
contenidos de grasa en las harinas de arroz, se debe a que la calidad nutricional de un
cultivo vara con la calidad de los suelos y la cosecha, as como tambin con la variedad
de arroz utilizada para elaborar las harinas. El contenido de cenizas determinado para la
harina utilizada como materia prima para la elaboracin de los chips tambin est
acorde con los resultados reportados por Oko y Ugwin (2011). El contenido de cenizas
obtenido fue 0,69%. Oko y Ugwin (2011) tambin presentan contenidos de cenizas
similares, que oscilaban entre 0,50% y 2%, en contraste a los resultados que presenta
Luh (1980) (1,07-1,65%). Wanyo y col. (2009) tambin obtuvieron un valor bajo de
contenido de cenizas de 0,22% para la harina de arroz. El contenido de carbohidratos de
la harina de arroz sta acorde con lo que Luh (1980), Wanyo y col. (2009) y Oko y
Ugwin (2011) presentan en sus respectivos trabajos. Dichos autores afirman que el
contenido de carbohidratos totales de la harina de arroz generalmente se encuentra entre
76 y 90%.

La humedad de la harina de maz fue similar a la humedad de la harina de batata con un

valor de 4,72%. Nweke (2010) obtuvo humedades de 8,0-12,8% mientras que CornejoVillegas y col. (2010) reportan un valor de 9,90% de humedad. Este resultado implica
que se obtuvo un producto menos susceptible a reacciones de deterioro que dependen
del contenido de humedad, as como el crecimiento microbiano. El contenido de
protena de la harina utilizada se encuentra dentro del rango que presentan algunos
autores en sus resultados (7,0-9,49%) (Nweke 2010, Cornejo-Villegas 2010). En
cambio el contenido de grasa est acorde con el rango de porcentaje de grasa que se
encuentra reportado en la literatura (1,5 - 4,24%), al igual que el contenido de cenizas
que se encuentra entre 0,5% y 1,38% (Nweke 2010, Cornejo-Villegas 2010).

48

Las caractersticas nutricionales que se presentan en la Tabla 6 muestran que las tres
harinas (HB, HM y HA) utilizadas como ingredientes principales para la formulacin
del producto utilizados son una buena fuente de carbohidratos totales y de bajo
contenido de grasa (Covenin 2952 1997).

4.2.- OBTENCIN DE LOS CHIPS DE BATATA Y ANLISIS SENSORIAL DE LAS

FORMULACIONES

Las distintas formulaciones propuestas, preparadas de acuerdo al diagrama presentado

en la Figura 2 fueron sometidas a pruebas de aceptabilidad, empleando una escala
hednica no estructurada de 10cm con punto medio definido y extremos definidos
como: me gusta mucho y me disgusta mucho y los resultados de los valores de las
medias con su respectiva desviacin estndar y la distribucin en grupos homogneos
estadsticamente diferentes segn la prueba de comparacin mltiple LSD se presentan
en la tabla 7

Tabla 7. Resultados del anlisis de varianza de la evaluacin sensorial de las distintas 9

distintas frmulas para la elaboracin de chips.
Frmula %HB %HM %HA
Media
62,50 12,50
25,00
G
7,90 0,38 (a)
55,50 22,25
22,25 7,07 0,36 (a,b)
I
71,40
0,00
28,60 7,02 0,38 (a,b)
E
62,50
25,00
12,50
H
6,82 0,38 (b)
83,30
0,00
16,70
D
6,74 0,35 (b)
71,40 28,60
0,00
C
6,41 0,41 (b)
71,40
0,00
28,60
6,36 0,33 (b)
F
100,00 0,00
0,00
A
6,08 0,38 (b,c)
83,30
16,70,
0,00
5,15 0,33 (c)
B
Donde: (0) me disgusta y (10) me gusta Letras iguales en una columna indican que no hay diferencia
estadsticamente significativa a un nivel de p < 0,05%

La Tabla 7 est ordenada de mayor a menor segn los valores de la media. Se observa
que la mezcla G obtuvo la mayor puntuacin (7,90 para un p-valor< 0,05) segn los
resultados de la prueba de aceptabilidad realizada. En la tabla tambin se aprecia que las
mezclas G, I y E son similares y que a su vez las mezclas I y E son similares
a las dems mezclas a excepcin de la mezcla B que obtuvo la menor calificacin. Por
estas razones se selecciona la mezcla G por encima de las mezclas I y E. ste
resultado est acorde con lo que afirmaban los panelistas: la mayora argumentaban que

49

la mezcla G y en general las mezclas que contenan harina de arroz y harina de maz
tenan mejor textura que las que no contenan y que las que estaban conformadas por
mayor cantidad de harina de batata presentaban una textura arenosa, lo cual es un
caracterstica no deseada para este tipo de producto; adems afirmaban que para las
mezclas que tenan mayor contenido de HM que 12,5% la textura les pareca algo
gomosa.

Algunos panelistas comentaron que el color del chip era algo oscuro pero afirmaban que
no le daban mucha importancia, ya que el sabor gustaba y adems afirmaban que el
producto se asemejaba a los chips de pltano maduro existentes en el mercado. Otros
comentarios indicaban que se esperaba un sabor dulce del producto, sin embargo ms
del 50% de los panelistas recomendaron la adicin de sal a los chips, por lo cual se
decidi aadirle este ingrediente a la mezcla final.

4.3.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS HARINAS DE BATATA, MAZ Y ARROZ Y LA

MEZCLA DE HARINAS SELECCIONADA COMO FORMULACIN IDEAL

A continuacin se presentan los resultados de las propiedades funcionales de las harinas

HB, HM y HA y de la formulacin G (62,50% HB, 12,50HM y 25,00%).
El rango de aplicacin de la mayora de las harinas depende principalmente de su
interaccin con el agua debido a que principalmente su funcionalidad se obtiene luego
de un proceso de reconstitucin con agua. La solubilidad y la absorcin de agua de las
harinas son propiedades importantes, debido a que la mayora de los productos que son
elaborados a partir de harinas requieren una reconstitucin previa de la misma.
(Mbofung y col. 2002).

La Tabla 8 muestra los resultados para las propiedades funcionales de ndice de

absorcin y solubilidad en agua y para la capacidad gelificante de las harinas.

50

Tabla 8. Propiedades funcionales de las harinas de batata (HB), maz (HM) y arroz
(HA).
ISA

IAA

CAG (g ac.ret/g mues)

CG (%p/v)

HB

37,79 0,08 (a)

4,85 1,31 (a)

1,29 0,02 (a)

HA

34,65 0,48 (a)

9,10 3,43 (b)

1,54 0,065(b)

12

HM

11,21 0,13 (b)

3,80 0,92 (c)

1,11 0,05 (c)

12

IAA es el ndice de absorcin en agua, ISA es el ndice de solubilidad en agua expresado como % de
slidos secos en 2,5g de muestra, CAG es la capacidad de absorcin de grasa expresada en gramos
retenidos de aceite por gramos de muestra y CG es la capacidad gelificante. Letras iguales en una
columna indican que no hay diferencia estadsticamente significativa a un nivel de 0,05%.

Se observa que tanto las harinas de batata como de arroz tienen un ndice de solubilidad
de agua estadsticamente similar y a su vez mayor que la harina de maz. Los resultados
para ambas propiedades para las 3 harinas son mayores a los resultados obtenidos por
Onwulata y col. 1998 y Ahmed y col. 2010. Por otra parte, Contreras (2009) consigui
resultados similares de IAA e ISA para harinas de maz nixtamalizada, y Ahmed y col.
(2010) presentan valores de IAA (2,18-2,53) e ISA (22,40; 25,37) menores que los
resultados obtenidos, para harinas de batata obtenidas a distintas temperaturas de
secado. Kadan y col. (2008) tambin obtuvieron resultados menores para el ISA y el
IAA de la harina de arroz a distintas condiciones de molienda.

La diferencia entre las solubilidades de las harinas se puede deber a los distintos grados
de coccin que afectan la gelatinizacin de los almidones ya que el ndice de solubilidad
no solo indica la cantidad de slidos disueltos por agua cuando una muestra es sometida
a un exceso de la misma, sino que tambin indica el grado de coccin que tuvo la
materia prima, en este caso la batata, el arroz y el maz, al momento de preparar la
harina (Flores y col. 2002). El contenido de amilosa en los almidones de maz, arroz y
batata son similares (20-30%) (Kerr 1968). Es por ello, que es poco probable que las
diferencias en los ndices de solubilidad y absorcin de agua de las harinas HB, HM y
HA, se deban a una disimilitud del porcentaje del contenido de amilosa y amilopectina
en los almidones de las harinas. Por otra parte es imperativo resaltar que la harina de
batata no sufri un proceso de precoccin como la harina de arroz en su fabricacin
(segn el fabricante) y la harina de maz por lo cual se esperaba que las solubilidades de
dichas harinas (HA y HM) fueran mayores a la de la HB. Sin embargo esa tendencia no
se reporta en los resultados obtenidos. Ms aun, se puede suponer que el proceso de
precoccin sufrido por el arroz durante su elaboracin no modific sustancialmente la

51

estructura del almidn, ya que su ISA es similar al de la harina de batata. Ahmed y col.
(2010) indican que el ISA incrementa con la temperatura de procesamiento de la harina
debido a la interrupcin de la estructura de los grnulos de almidn y exponiendo
grupos hidroflicos de manera tal que se incrementan las interacciones agua-almidn; es
por ello que no se justifica que la harina de maz tenga un menor solubilidad, ya que
ambas harinas pasaron por procesos de secado y molienda similares. Adems, las tres
harinas tienen una granulometra menor a 40mesh por lo cual diferencias entre el
tamao de partcula tampoco pueden justificar las diferencias entre el grado de
solubilidad entre HM. La diferencia entre los ndices de absorcin y solubilidad en agua
entre las harinas pudiera deberse al contenido de fibra de cada harina. La tabla de
composicin de alimentos indica que la batata fresca tiene un contenido de fibra de
3,9g/100g, mientras que la harina de maz y de arroz presentan contenidos menores a
2,5g/100g. De igual manera sera recomendable realizar estudios de microscopa
electrnica de barrido para analizar las estructuras de los almidones y explicar la
tendencia obtenida. La similitud entre los ndices de solubilidad de la harina de arroz y
de la harina de batata sugiere que la HB pudiera ser utilizada en sustitucin parcial para
la elaboracin de bebidas y alimentos en los cuales generalmente es utilizada la HA,
como lo son los alimentos snack de arroz, pan de arroz entre otros (Luh 1980).

El ndice de absorcin de agua (IAA) mide el volumen ocupado por el almidn luego de
hincharse en exceso de agua e indica la integridad del almidn en una dispersin
acuosa. Distintas estructuras de las harinas son responsables para la diferencia en esta
propiedad. A mayor temperatura de secado se incrementa el IAA, posiblemente a
cambios estructurales en la molcula del almidn (Ahmed y col. 2010). Kerr (1968)
indica que los almidones nativos de las 3 harinas tienen similares contenidos de amilosa
y de cristalinidad y que el tamao de grnulo del almidn de arroz (3-8m) es ms
pequeo que el de los almidones de maz y batata (15mm y 12mm respectivamente).
Las tres harinas tienen ndices de absorcin en agua (IAA) distintas. La harina de arroz
presenta mayor absorcin de agua, seguida por la harina de batata y la harina de maz
respectivamente. La diferencia entre los ndices de absorcin sugiere que los almidones
de cada harina fueron afectados por distintos procesos trmicos. Dicha diferencia se
puede deber a las diferencias en los contenidos de protena y/o por la presencia de fibra
en las harinas de maz, arroz y batata.

52

En la Tabla 9 se encuentran reportados los resultados de las propiedades funcionales de

la mezcla de harinas G utilizada como frmula final para elaborar los chips de batata.

Tabla 9. Propiedades funcionales de la mezcla de harinas G

Propiedad
IAA

5,71 0,26

ISA

41,44 2,01

CAG(g ac.ret/g mues)

1,01 0,08

CG (%p/v)

8%

Donde G contiene 62,50% HB, 12,50 HM y 25,00%HA

La capacidad de absorcin de agua (IAA) es relativamente baja y similar a la de la

harina de batata. Este resultado es esperado debido a que el constituyente mayoritario de
la mezcla de harinas utilizada como frmula para elaborar los chips de batata es
precisamente HB (62,5%). La solubilidad de la mezcla de harinas (ISA) es mayor que la
de las harinas por separado. Esto se puede deber a que a la formulacin se le adicion
una mezcla de di-acil-glicridos como emulgente y fibra de trigo, los cuales pudieron
afectar la solubilidad de la mezcla. Los resultados indican que la inclusin de harina de
arroz y maz a la matriz alimenticia principal (HB) incrementaron las propiedades
funcionales de ISA y IAA para la mezcla G (62,50% HB, 12,50 HM y 25,00%HA).
La mezcla de harinas al igual que su constituyente principal pueden ser utilizados como
sustituto parcial en bebidas, como sustituto parcial de harina de trigo tanto en
panificacin como en pasta y como componente principal en alimentos tipo snack como
galletas, as como el producto que se desarroll en el presente trabajo (Bovell-Benjamin
2007, Limroongreungrat 2007).

La capacidad de absorcin de grasa (CAG), es una propiedad importante para la

elaboracin de compuestos crnicos, sustitutos de carne, as como para la elaboracin de
sopas y de productos de panadera. Tambin se relaciona con la capacidad de mantener
las caractersticas de sabor y suavidad. En el presente trabajo era de inters conocer la
absorcin de grasa de las harinas, debido a que la mezcla de las mismas una vez
reconstituida con agua, fue sometida a un proceso de fritura en profundidad. Se
observaron diferencias significativas entre las tres harinas para la capacidad de
absorcin de aceite o grasa, siendo la harina de arroz la que present mayor capacidad

53

de absorcin de grasa y la harina de maz la menor. Las tres harinas han sido usadas
como sustitutos parciales e inclusive totales en la elaboracin de productos de panadera
(Abbey e Ibeh, 1988, El-Adawy y col. 2001). En la Tabla 9 se puede apreciar que la
capacidad de absorcin de grasa de la mezcla de harina sufri una leve disminucin con
respecto a la capacidad de absorcin de grasa de las harinas debido a la inclusin de
0,1% p/p de fibra de trigo en la mezcla. Este resultado era esperado debido que la
inclusin de la fibra se realiz con el propsito de disminuir la absorcin de grasa de la
mezcla de harinas durante el proceso de fredo

Las tres harinas presentaron capacidad para la formacin de gel (CG), y formaron geles
de una consistencia similar, siendo el ms consistente el de la harina de batata,
posteriormente los de las harinas de maz y de arroz; este ltimo presentaba una textura
grumosa. Se necesit una concentracin de 8% de harina de batata para formar un gel de
una consistencia aceptable mientras que las harinas de arroz y de maz necesitaron una
concentracin de 12%, lo cual evidencia una buena capacidad gelificante de la harina de
batata, contrario a resultados reportados por algunos Adeleke y Odedeji (2010).
Diversos autores indican que para la formacin de gel no solo es importante la cantidad
de protena, sino tambin su naturaleza y la presencia de otros componentes como
carbohidratos, lpidos y la interaccin entre ellos (Sathe y col. 1982, Sangronis y col.
2004). Se asume que la capacidad gelificante de la harina de batata se debe a la
naturaleza de la estructura del almidn y su capacidad de formacin de gel, el contenido
de fibra soluble y sus interacciones con el bajo contenido de protena de la misma (HB).
Valores similares de capacidad gelificante han sido reportados por Sangronis y col.
(2004). los cuales presentaron gelificacin para suspensiones de 8% y 12% en harinas
de leguminosas Phaseolus vulgaris y Cajan cajan similares a los obtenidos para las
harinas de batata, arroz y maz. Prinyawiwatkul y col. (1997) tambin obtuvo resultados
similares para harinas de Vigna unguiculalata sometida a varios pretratamientos. En la
tabla 9 se aprecia el resultado para la capacidad gelificante de la mezcla de harinas G.
La mezcla present capacidad gelificante para suspensiones de 8%p/v al igual que su
ingrediente principal. El componente mayoritario de la mezcla G es la harina de
batata (62,50% HB), que tiene un contenido bajo en protena, por lo cual de igual
manera se asume que la capacidad de formacin de gel de la mezcla se deba a
interacciones entre los distintos almidones, la fibra soluble y la baja cantidad de protena
Debido a que la capacidad gelificante (CG) de la mezcla de harinas mostr un
54

comportamiento similar al de su constituyente mayoritario, sta mantiene sus

propiedades funcionales como posible estabilizante, espesante o como sustituto parcial
de la harina de trigo en formulaciones para producir pastas (Limroongreungrat y Huang
2007).

4.4.- ANLISIS PROXIMAL Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS CHIPS DE BATATA

En la Tabla 10 se presentan los resultados del anlisis proximal y la caracterizacin de
algunos parmetros nutricionales de los chips de batata elaborados a partir de la formula
G (62,50%HB, 12,50%HM y 25,00%HA).
Los resultados estn en concordancia con anlisis proximal de otros alimentos tipo
snack que existen a nivel comercial. Palou y col. (1997) reportaron el anlisis proximal
para varios productos que presentaban porcentajes de humedad entre 1,37% y 7,10%;
entre ellos los Tostitos y Doritos que presentaron humedades de 1,37% y 2,34%
respectivamente. Zamorano y col. (2010) reportaron valores de 2,3 y 2,4% de humedad
para chips de papa comerciales; esto indica que el producto obtenido a partir de la
frmula se encuentra en el rango de humedades de la mayora de los productos
disponibles a nivel comercial.

Tabla 10. Anlisis proximal de los chips de batata

Propiedad
Humedad (g/100g)
Protena (g/100g)
Grasa (g/100g)
Carbohidratos disponibles
(g/100g)
Fibra soluble(g/100g)
Fibra insoluble(g/100g)
Cenizas (g/100g)
Minerales(mg/100g)
Ca
K
Na
Mg
Fe
Vitamina (mg/100g)
B1
B2
Energa (Kcal/100g)

2,07 0,085
1,07 0,019
17,81 0,28
77,67 *
2,27 0,05
1,24 0,07
2,27 0,17
722,00 5,97
406,50 46,8
493,00 3,67
388,73 11,86
103,40 0,41
0,11
0,15
475,25

* Valor calculado por diferencia

55

Los productos caracterizados por Palou y col. (1997) presentan un contenido bajo de
protena similar al obtenido para los chips de batata, oscilando entre 1,06 y 2,93%. El
contenido de protena para los chips de batata producidos se encuentra en el rango que
presenta el autor anteriormente mencionado como se puede apreciar en la Tabla 10 y es
considerablemente menor que los valores obtenidos para los chips de papa que
presentan Zamorano y col. (2010) quienes obtuvieron porcentajes de protena de 5,6 y
6,4% para 2 distintos tipos de chips de papa. El bajo contenido de protena de los chips
elaborados a partir de la mezcla Gera de esperarse ya que su ingrediente mayoritario
(HB) tambin present poco contenido protico,

El porcentaje de grasa de los chips de batata producidos en este trabajo (17, 81%) es
menor que los valores reportados para marcas comerciales de chips de papa, que se
puede considerar el producto comercial con el cual se compite en el mercado, ya que es
el ms consumido a nivel mundial. Zamorano y col. (2010) indican que el porcentaje de
grasa para los chips de batata generalmente se encuentra entre 29,7% y 31,1%. Moreira
y col. (2008) produjeron chips de varios vegetales y frutas frescas, incluyendo la batata
y reportaron altos valores de contenido de grasa que oscilaban alrededor de un 30%. El
contenido de grasa obtenido para los chips de batata desarrollados en el presente trabajo
se encuentra entre el rango de valores que presentan Palou y col. (1997); los autores
anteriormente mencionados obtuvieron contenidos de grasa entre 4,87% y 24,42%;
entre ellos es importante destacar que los alimentos snack mas similares al producto
elaborado que ellos estudian, son los Doritos y los Tostitos porque provienen de una
formulacin, Dichos productos presentaron contenidos de grasa (22,77% y 24,42%
respectivamente) mayores al contenido de grasa de los chips de batata. Es por ello que
se puede considerar los chips de batata como una merienda ms saludable que los
alimentos snack regulares existentes en el mercado. Es importante mencionar que la
absorcin de grasa depende de ciertos mecanismos de absorcin de grasa relacionados
con efectos capilares como consecuencia de la porosidad del producto alimenticio y que
autores como Mellema (2003) han indicado que el 80% de la grasa es absorbida
posterior al proceso de fredo en la superficie de la matriz alimenticia (Mellema 2003).
Esto coincide con los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial que se presenta a
continuacin donde los panelistas afirmaban que el contenido de grasa del producto
dessarollado se encontraba en la superficie del producto ms no era perceptible durante
el proceso de masticacin.
56

El contenido de cenizas de los chips elaborados a partir de la frmula de harinas de

batata, arroz y maz tambin es muy similar a otros productos elaborados de la misma
manera (Palou y col. 1997). El contenido de cenizas para dichos productos se encuentra
entre 1,06% y 2,93%. Zamorano y col. (2010) obtuvieron en cambio valores mayores
para chips elaborados de papa (3,4%-3,9%). Las cenizas comprenden los minerales
entre otros compuestos y depender de la materia prima utilizada; a su vez el contenido
de ceniza en los vegetales utilizados como materia prima variar segn las condiciones
de cosecha, los suelos y las condiciones climticas (Bovell-Benjamin y col. 2004). El
contenido de cenizas de los chips de batatas es considerablemente menor que el
contenido de cenizas en la harina de batata y significativamente mayor al contenido de
cenizas de las harinas de maz y de arroz. Esto significa que la inclusin de las harinas
de maz y arroz con un menor contenido de cenizas que la harina de batata, redujo el
contenido de ceniza en el producto final. Un comportamiento similar se pudo observar
con el contenido de los minerales obtenidos. El contenido de Ca, K, y Mg fue menor en
los chips producidos que en la harina de batata que es el componente mayoritario de la
frmula. Se esperaba que el contenido de Na fuera ligeramente mayor debido a la
inclusin de NaCl en la solucin con la cual fue reconstituida la harina para la
elaboracin de los chips de la formula final, sin embargo este se mantuvo considerando
la desviacin de los valores. La HB utilizada como materia prima tiene un contenido de
Na de 536,75mg100g/ como lo indica la Tabla 10 y los chips de batata un contenido de
493mg/100g. Es probable que la inclusin de las harinas de maz y arroz, hayan
reducido tambin el contenido de este mineral.

Debido a un contenido menor de grasa que presentan los chips de batata producidos con
respecto a alimentos snack comerciales y valores similares de cenizas, humedad y
protena, era esperado que el contenido de carbohidratos disponibles del producto
elaborado fuera relativamente mayor que el de los productos comerciales. Zamorano y
col. (2010) obtuvieron 52,4 y 54,1% de carbohidratos para chips de papa comerciales
mientras que Palou y col. (1997) presentan para Doritos y Tostitos 63,93 y 65,26%
respectivamente.

El contenido de fibra dietaria total para los chips de batata fue de 3,51%. Palou y col.
(1997) y Zamorano y col. (2010) obtuvieron valores similares para el contenido de fibra
57

en alimentos tipo snack. Palou y col. (1997) presentan valores de 1,96 y 3,37 para
Doritos y Tostitos respectivamente, mientras que Zamorano y col. (2010)
obtuvieron 4% y 4,5% para chips de papa comerciales. De los 3,5% de la cantidad de
fibra, 2,7% corresponden a la fibra soluble y 1,24% a la parte insoluble de la fibra. Una
porcin de 100g de chips de batata aporta 17,53% de la ingesta diaria de fibra indicada
por el INN; es decir representa un aporte considerable segn la Norma Covenin 2952-197.

Segn la Norma Covenin 2952-1-97, un alimento aporta una cantidad importante de

algn nutriente en especfico, si dicho aporte es de 10% a 19% de la ingesta diaria
recomendada. Segn el INN (2000); los valores ponderados de referencia para la ingesta
diaria recomendada para las vitaminas B1 y B2 son de 1mg/dia y 1,1mg al da
respectivamente. Los resultados del anlisis por HPLC indican que contiene 0,11 y
0,15mg/100g de vitamina B1 y B2 respectivamente como se aprecia en la Tabla 10. De
acuerdo a los valores de referencia de ingesta diaria recomendada, 100g de chips de
batata aportan un 15% y un 10% de la ingesta diaria recomendada por el INN (2000).
Resultados de productos similares como chips de papa presentan contenidos de vitamina
B1 y B2 de 0,22mg/100g. (Annimo 2011a). Otras fuentes indican que el contenido de
tiamina y de riboflavina de chips de papa es de 0,063 y 0,25mg/100g. (Annimo
2011b). La Tabla de Composicin de Alimentos del Instituto Nacional de Nutricin
(2001) indica que la batata tiene un contenido de riboflavina de 0,05mg/100g y que las
harinas de arroz y de maz tienen un contenido de vitamina B2 de 0,5 y de 0,05mg/100g
respectivamente. Adems indica que el contenido de vitamina B1 en la batata es de 0,11
y el de la HA y HM es de 0,1 y 0,06 respectivamente. El contenido de riboflavina y
tiamina es similar aunque ligeramente menor que el de otros productos tipo snack. De
los valores de vitamina B1 y B2 que son reportados en la Tabla de Composicin de
Alimentos (INN, 2001), se puede observar que el mayor aporte de riboflavina a la
frmula es de la harina de arroz que tiene un contenido de 0,5mg/100g de la vitamina,
ya que los chips producidos contienen mas vitamina (0,15mg/100g) que la harina batata
y la harina de maz. El contenido de tiamina tanto en el producto como en la batata
fresca y en la harina de arroz tiene un valor de 0,11mg/100g.

Los resultados de la calidad nutricional de los chips evidencian que el producto

desarrollado es buena fuente de carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas B1 y B2.
58

Tambin mostraron que se obtuvo un producto con cualidades nutricionales similares a

otros alimentos snack. El aporte energtico de 100g de chips de batata es de 475,
25Kcal, lo cual representa un 20,7% de la ingesta diaria recomendada por el Instituto
Nacional de Nutricin. Sin embargo se recomiendan porciones de 25g, que es como los
alimentos snack de este tipo usualmente son comercializados y consumidos.

4.5.- EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

A continuacin se presentan los resultados de la evaluacin sensorial para los chips
elaborados a partir de la mezcla G que fue seleccionada por la evaluacin previa. La
evaluacin se realiz mediante el uso de una escala hednica estructurada de 5 puntos y
una escala de tipo JAR (valor justo) tambin de 5 puntos, como fue descrito en la
metodologa experimental. Con la escala hednica se evaluaron los parmetros de color,
olor, sabor y textura, mientras que con la escala JAR se evaluaron: el contenido de sal,
el contenido de grasa, el color y la textura.

4.5.1.- RESULTADOS

DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD CON LA ESCALA

HEDNICA

En la Figura (8), se puede apreciar el histograma de frecuencia donde se muestra la

evaluacin para el parmetro color.
Color
40

% de frecuencia

35
30
25
20
15
10
5
0
1

Puntos de escala hednica

Figura 8. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro color.

Donde: (1) Me disgusta mucho y (5) me gusta mucho.
59

Aproximadamente un 35% de los consumidores evaluadores comentaron que el color

del chip les gustaba (4) o que les gustaba mucho (5), mientras que a un 30% le pareci
indiferente (3) y a un 32% les desagrad (2). La mediana de las respuestas de los
panelistas que arroj el programa indic que el color en general les fue indiferente (3).

La Figura 9 muestra el histograma de frecuencia en porcentaje para la evaluacin

sensorial del parmetro Olor de los chips de batata producidos con la mezcla G
seleccionada previamente.

Olor
60

% de frecuencia

50
40
30
20
10
0
1

Puntos de escala hednica

Figura 9. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro olor.

Donde: (1) Me disgusta mucho y (5) me gusta mucho.

La Figura 9 muestra claramente que el 51% de los panelistas evaluadores consideraron

indiferente el olor de los chips mientras que el 45% considera que olor es agradable o
muy agradable y solamente un 4% considera que el olor es desagradable. La mediana de
las respuestas del panel evaluador es de 3.

La Figura 10 muestra los resultados de la evaluacin para el sabor del producto

elaborado. Se puede observar que al 89% de los panelistas les pareci agradable o muy
agradable el sabor del producto elaborado mientras que un 7% evalu como indiferente
el sabor y solo un 4% desagradable. La mediana de las respuestas de los panelistas fue 4

60

que significa me gusta en la escala hednica de cinco puntos utilizada para el estudio.
La mayora de los panelistas describieron como agradable el sabor en sus observaciones
y consideraron que el producto sera una buena variante y fuerte competidor entre los
alimentos tipo snack.

Sabor
80

% de frecuencia

70
60
50
40
30
20
10
0
1

Puntos de escala hednica

Figura 10. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro sabor.

Donde: (1) Me disgusta mucho y (5) me gusta mucho.

La Figura 11 muestra los resultados para la evaluacin sensorial de la textura de los

chips de batata. La figura muestra la tendencia de los panelistas a evaluar la textura del
chip como agradable (me gusta) como lo indica la mediana de los resultados obtenidos.
Al 59% de los panelistas les gust o les gust mucho la textura de los chips de batata. A
pesar de que algunos panelistas consideraron que los chips al morder eran algo duros, la
crujencia que presentaban los mismos resultaba agradable y aceptable segn
observaciones descritas por los panelistas, lo cual se ve reflejado en el histograma de
frecuencia. Un 23% de los panelistas calific como indiferente la textura del producto,
mientras que un 18% la consider desagradable o muy desagradable precisamente por
su excesiva dureza. Es importante destacar que la variedad en las respuestas de los
panelistas en cuanto al parmetro de textura se deben a que el moldeo de los chips se
realiz de manera manual, lo cual tiene como consecuencia que se obtuvieron chips con
espesores muy variables que afectaron directamente la evaluacin de este parmetro.

61

Esto tambin se ve reflejado en los resultados de textura analticos obtenidos con el

texturmetro que son presentados ms adelante (ver Figura 17).

Textura
45
40
% de frecuencia

35
30
25
20
15
10
5
0
1

Puntos de escala hednica

Figura 11. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro textura.

Donde: (1) Me disgusta mucho y (5) me gusta mucho.

4.6.2.- RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD CON LA ESCALA

DE VALOR JUSTO (JAR)

En la Figura 12 se presenta el porcentaje de frecuencia de las respuestas de los

consumidores acerca de la textura del producto utilizando la escala de valor justo JAR.

62

Figura 12. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro textura.

Donde: (1) significa muy blando, (2) significa algo blando, (3) significa el valor justo,
(4) significa algo duro y (5) significa muy duro.

Se observa que la mayora de los consumidores que evaluaron el producto consideraron

que este era algo duro (4); un 19% lo consider muy duro, mientras que a un 26% de los
panelistas les pareci que los chips tenan una dureza adecuada. Este resultado indica
que, a pesar de que la textura es un parmetro que a la mayora de los consumidores les
pareci agradable opinaron que la dureza del producto es un parmetro que debe ser
corregido.

La Figura 13 muestra los resultados en porcentaje de las respuestas de los consumidores

a la aplicacin de la escala de valor justo para el color de los chips de batata.

63

Figura 13. Resultados de la prueba de consumidores para el parmetro color.

Donde: (1) significa muy claro, (2) significa algo claro, (3) significa el valor justo, (4)
significa algo oscuro y (5) significa muy oscuro.
A los consumidores se les pidi evaluar si el color era muy oscuro o muy claro para un
producto de esta naturaleza. Los resultados muestran que la mayora de los panelistas
consideraban algo oscuros los chips y un 24% de los panelistas opinaron que el color de
los chips tena el valor justo. Este resultado est acorde con los resultados obtenidos
para la escala hednica y los resultados analticos medidos con el equipo colorimtrico
tri-estmulo. El color dorado oscuro que presentan los chips probablemente se debe a
reacciones de Maillard durante el proceso de fritura producto del calor inducido, el
contenido de protena de la mezcla de harinas y los azcares reductores que aporta la
harina de batata. Esto pudiera evitarse reduciendo el espesor de los chips, ya que el
espesor tan variable que presenta el producto que ha sido moldeado a mano afecta
directamente los tiempos de fredo. Al reducir el espesor de las hojuelas de mezcla de
batata se reducen los tiempos de fritura. Reacciones de caramelizacin durante el
proceso de obtencin de harina de batata tambin pudieron haber influenciado el color
del producto final.

El resultado de la evaluacin del valor justo del contenido de sal en los chips est
representado grficamente por porcentaje de frecuencia de respuesta en la Figura 14.

64

Figura 14. Resultados de la prueba de consumidores para el contenido de sal.

Donde: (1) significa muy poca sal, (2) significa poca sal, (3) significa el valor justo, (4)
significa algo salado y (5) significa muy salado.
En la Figura 14 se puede observar claramente que a la gran mayora de los
consumidores les pareci que el contenido de sal en los chips era el adecuado (75%). Un
19% de los panelistas evaluadores consideraron que los chips tenian poca sal, y solo un
6% consider que el contenido de sal era alto o muy alto. Este resultado est acorde con
el resultado que arroj la evaluacin de la escala hednica en cuanto al sabor de los
chips , ya que un contenido de sal adecuado influye directamente de manera positiva el
sabor del producto desarrollado.

En la Figura 15 se presentan los resultados de la evaluacin sensorial para el valor justo

del contenido de aceite en los chips.

65

Figura 15. Resultados de la prueba de consumidores para el contenido de sal.

Donde: (1) significa muy poco grasoso, (2) significa poco grasoso, (3) significa el valor
justo, (4) significa algo grasoso y (5) significa muy grasoso.
Un 61% de los consumidores consider que el contenido de aceite en los chips tenia el
valor justo mientras que un 30% considero algo grasosos los chips. Muchos panelistas
comentaron que en un principio perciban un alto contenido de aceite en la superficie,
sin embargo al probar los chips dicho contenido de aceite no se sentia en la boca. Esto
indica que la eliminacin del aceite en la superficie con papel absorbente en el momento
de la preparacin de los chips no fue suficiente. Es importane mencionar que los
productos de chips generalmente tienen aproximadamente un 30% de grasa, que
siginifica un contenido de grasa mayor al de los chip. El proceso de presecado de la
harina luego de ser reconstituida y moldeada puede haber reducido la absorcin de
aceite durante el proceso de fritura en profundidad (Pedreshi y col. 2005).

A los consumidores adems de evaluar los productos se les pregunt que opinaban con
respecto a si el producto pudiera competir con los alimentos tipo snack existentes en el
mercado, que sabores pudieran ser incluidos en la frmula y si compraran el producto.
La mayora de los consumidores opinaron que el producto si podra tener inclusin en el
mercado, justificando que era algo nuevo y les gustaba la idea de que todos los
ingredientes de la mezcla fueran de produccin nacional. En cuanto a los sabores
adicionales de preferencia que pudieran sugerirse adems del natural las respuestas
fueron bastante variadas: algunos sugirieron sabor picantes otros sugirieron un producto
con sabor dulce. Sin embargo, la mayora de los consumidores coincidieron en sugerir

66

aadir sabor a ajo y a queso. Otro grupo importante de personas consideraron que el
sabor de batata del producto era el mayor atractivo del producto y que la inclusin de un
sabor adicional pudiera alterar demasiado el mismo. La Figura 16 es una representacin
grfica de la respuesta de los consumidores a la pregunta: comprara Ud. este
producto?. El 89% de los consumidores que evaluaron los chips de batata dijeron que
compraran el producto.

Figura 16. Respuesta a la pregunta: comprara Ud. este producto?

4.7.- ANLISIS INSTRUMENTAL DE TEXTURA Y COLOR

A continuacin son presentados los anlisis de textura y de color obtenidos de manera
instrumental. Con el texturmetro TA-XT plus se obtuvo el valor de la fuerza mxima
de ruptura del producto desarrollado, as como de varios productos tipo snack existentes
en el mercado.
En la Figura 17 se presentan los resultados de la fuerza de ruptura para los chips de
batata elaborados, as como para varias marcas comerciales de productos similares. Las
barras de error indican la desviacin estndar de los valores de la fuerza de ruptura para
cada producto. El producto con mayor fuerza de ruptura son los chips de batata mientras
que el menor fuerza fue Pringles sabor natural. La mayora de los productos
analizados presentan una dureza relativamente baja en comparacin con los chips de
batata a excepcin de los productos NATYUCA(Natuchips sabor a yuca) e
67

ISM(Iselitas de pltano maduro). Los chips de NATYUCA y los chips de BAT son
estadsticamente similares entre s; es decir que tienen una fuerza mxima de ruptura
similar; a su vez la fuerza de ruptura de los chips de yuca NATYUCA es similar a los
chips de pltano maduro de Iselitas (ISM). Esto significa que los chips de batata
desarrollados a pesar de tener mayor valor numrico tienen una dureza similar a los
productos existentes en el mercado nacional. Este resultado est acorde con el obtenido
en la evaluacin sensorial de los chips, en donde los panelistas afirmaron que les
gustaba la textura de los chips a pesar de que era un poco dura y que una inclusin en el
mercado de los alimentos snack en el pas sera posible ya que el 89% de los
consumidores comprara el producto.

Figura 17. Resultados de fuerza mxima de ruptura para los chips comerciales y los
chips de batata
Donde BAT: chips de batata desarrollados, ISM: Iselitas de pltano maduro, ISV: Iselitas de pltano
verde, NATMAD: Natuchips de pltano maduro, NATVER: Natuchips de pltano verde. Letras
iguales en una columna indican que no hay diferencia estadsticamente significativa a un nivel de 0,05%

En la figura 17 tambin se puede apreciar la variabilidad que presentan tanto los chips
de batata desarrollados BAT como los chips de pltano maduro de la marca Iselitas
ISM. Es importante mencionar que los valores que se obtuvieron con el texturmetro
TA XT plus fueron divididos entre un espesor promedio determinado, con el fin de
normalizar los valores obtenidos y ser comparables entre los distintos productos. De los
productos evaluados solo los Pringles son elaborados a partir de una mezcla de
harinas que es reconstituida con agua y moldeada, como lo es el producto desarrollado

68

en el presente trabajo. Se puede asumir que una industrializacin del proceso de

fabricacin utilizando una tecnologa similar a la empleada para obtener los Pringles,
podra significar una mejora considerable de la fuerza de ruptura del producto
desarrollado y podra aumentar la aceptabilidad del producto.

Entre los parmetros de calidad de los productos fritos o chips de papas, el color es uno
de los parmetros de mayor importancia; en particular el valor de L* (lightness) es de
particular importancia, ya que influye directamente en la aceptabilidad del producto
antes de ser consumido (Krokida y col. 2000). La medicin de color puede ser utilizada
como indicador de que hubo reaccin de Maillard y se realiza empleando la escala de
CIELab en la cual: el parmetro L* vara de 0 (negro) a 100 (blanco), el parmetro a*
vara de -60 (verde) a 60 (rojo) y el parmetro b* vara de -60 (azul) a 60 (amarillo)
(Gkmen y Senyuya 2006). En Figura 18 se observan los resultados para los anlisis de
color realizados para el producto desarrollado y las distintas marcas comerciales de
alimentos snack.

Figura 18. Resultados del ensayo de color para los chips de batata y los distintos chips
comerciales
Donde BAT: chips de batata desarrollados, ISM: Iselitas de pltano maduro, ISV: Iselitas de pltano
verde, NATMAD: Natuchips de pltano maduro, NATVER: Natuchips de pltano verde. Letras
iguales en una columna indican que no hay diferencia estadsticamente significativa a un nivel de 0,05%

Es apreciable como el valor de L* es significativamente menor para los chips de batata

que para los productos comerciales evaluados. Estos se encuentran entre los grupos
69

homogneos b y c mientras que los chips de la mezcla de batata se encuentras un grupo

distinto. ste resultado coincide con el obtenido en la evaluacin sensorial donde una
parte del panel evaluador consideraba algo oscuro el color de los chips y su
aceptabilidad fue variable. La razn por la cual el valor de L* es tan bajo se puede deber
al oscurecimiento no enzimtico provocado por la reaccin de Maillard durante el
proceso de fredo A pesar de procurar moldear los chips del mismo espesor, no se
obtuvo uniformidad, lo cual influa en la variabilidad en los tiempos de fredo, ya que el
proceso se realiz hasta crujencia.

En la Figura 18 tambin se puede apreciar que el valor del parmetro a* de los chips de
batata son muy similares a los productos comerciales; es estadsticamente similar a los
grupos homogneos c y d. Diversos autores han sugerido que existe una relacin entre
el incremento del parmetro a* y la disminucin del parmetro L* y la formacin de
acrilamida como producto de reacciones de Maillard en productos fritos elaborados de
papa (Gkmen y Senyuya 2006 y Pedreschi y col. 2006). Las reacciones de Maillard
son consecuencia de la presencia de azcares reductores las temperaturas y tiempos de
fredo. Por otra parte un incremento en el parmetro a* significa que el producto esta
adquiriendo una coloracin roja. (Pedreschi y col. 2006), por lo cual es recomendable
controlar el incremento del parmetro a* durante el proceso de fredo de este tipo de
producto. Estudios han demostrado que este parmetro aumenta con la temperatura y
con el tiempo de fredo y que adems las dimensiones de los chips influyen
significativamente en el aumento de a* (Krokida y col. 2001 y Pedreschi y col. 2005).
Esto pudiera significar que el la variabilidad en el espesor de los chips de batata es
responsable por el valor de a* y el valor bajo del parmetro L* . Optimizando el proceso
de elaboracin de los chips se pueden obtener espesores ms uniformes que pudieran
mejorar los tiempos de fredo y como consecuencia tener un mayor control sobre el
incremento de a* y las reacciones de Maillard.

El parmetro b* para los chips de batata tiene un valor similar a los productos
comerciales NATYUCA y RUFFLES como es observable en la Figura 18. Segn la
literatura altos valores de b* indican productos ms amarillos, lo cual es sensorialmente
deseado para productos fritos tipo snack. Algunos autores indican que este parmetro
aumenta ligeramente con el proceso de fritura, lo cual indica que b* depende ms del
color inicial del producto (Krokida y col. 2001 y Pedreschi y col. 2005).
70

La temperatura del aceite es otro de los factores que influyen sustancialmente en el

color final de los productos que son sometidos a fritura profunda. Estudios demuestran
que al aumentar la temperatura disminuye el valor de L*, incrementa significativamente
el valor de a* y se percibe un leve incremento en el valor de b*. Krokida y col. (2001)
realizaron estudios cinticos variando la temperatura del aceite de 150C hasta 190C,
obteniendo valores similares a los anteriormente mencionados. Sin embargo los chips
de batata que fueron desarrollados en este trabajo fueron fredos a una temperatura que
se mantuvo constante en 150C. Dado que la temperatura se mantuvo constante, se
considera que el tiempo de fredo tuvo mayor influencia en el color final del producto.
Los resultados instrumentales para el color y la dureza del producto evaluado estn
acorde con los resultados obtenidos en las pruebas de consumidores realizadas. El color
y la textura del producto desarrollado se encuentran en el rango de los productos
comerciales disponibles en el mercado nacional y tiene aceptabilidad en el mismo. A su
vez ambos anlisis sugieren una optimizacin del proceso de elaboracin del producto
para mejorar su aceptabilidad.

4.8.- ESTUDIO DE ESTABILIDAD

Los resultados del estudio de estabilidad que son presentados a continuacin
comprenden la obtencin de las isotermas de sorcin para temperaturas de 10C, 25C y
45C, y un estudio de estabilidad por periodo de 50 das durante el cual se monitoreo la
textura a travs de la medida de fuerza de ruptura mxima para temperaturas de 25C,
35C y 45C.

4.8.1.- ISOTERMAS DE SORCIN

En la Figura 19 se pueden observar los datos de humedad versus las actividades de agua
correspondientes a la isotermas de sorcin obtenidas para cada para cada temperatura a
la que se realiz el estudio. Se puede observar una variabilidad, en particular presente en
los valores de humedad correspondientes a la temperatura ms alta (45C). Hasta
valores de aw (0,6), no pareciera existir diferencia alguna entre los valores de humedad
para las tres temperaturas estudiadas.

71

0,300
H (KgH O/KgSS)

0,250
45C

0,200

25C

0,150

10C

0,100
0,050
0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

aw

Figura 19. Datos experimentales de humedad versus actividad de agua de los chips de
batata a distintas temperaturas
La Figura 20 presenta la curva de ajuste obtenida por el modelo de GAB para las tres
distintas temperaturas. Se aprecia que la forma corresponde al tipo de isoterma III segn
la clasificacin de Brunauer, (1945) (Bell y Labuza 2000).
M o d e lo d e G A B v s d a to s e x p e r im e n ta le s

H(KgH O/KgSS)

0 ,4

1 0 C
2 5 C
4 5 C

0 ,2

0 ,0
0 ,0

0 ,2

0 ,4

0 ,6

0 ,8

1 ,0

aw

Figura 20. Ajustes de los modelos de GAB y los valores experimentales para las
isotermas de sorcin.

Generalmente para alimentos, sobre todo para aquellos productos ricos en almidn se
reportan Isotermas del tipo II (Katz y Labuza 1981, Samapundo y col. 2006, Goula y
col. 2008) como era de esperarse en el producto desarrollado en este estudio, ya que est
conformado principalmente por harina de batata, harina de maz y harina de arroz que se

72

caracterizan por su alto contenido en dicho carbohidrato complejo (Siripawan

Jantawat 2006). Sin embargo, algunos autores han reportado isotermas para chips y
otros alimentos tipo snack que presentan una curva tipo III segn la clasificacin de
Brunauer. Konopacka y col. (2002) estudiaron isotermas de sorcin para chips con bajo
contenido de grasa producidos a partir de rodajas de manzana. En su trabajo comparan
las isotermas de varios alimentos tipo snack incluyendo chips de papa con las isotermas
obtenidas para los chips de manzana y obtuvieron que tanto los chips de manzana como
los chips de papa y otros alimentos snack evaluados presentaron isotermas tipo III
Kingsly e Ileleji (2009), tambin reportaron isotermas tipo III para maz secado para ser
utilizado en destilacin.
Palou y col. (1997) estudiaron las isotermas para varias galletas, chips y productos tipo
snack de maz Ellos afirman que obtuvieron isotermas tipo II para todos los productos
que analizaron, sin embargo en sus resultados obtuvieron que el primer punto de
inflexin era apenas notable como para la isoterma obtenida para los chips de batata a
45C. Los productos que fueron analizados por Palou y col (1997) tienen un contenido
de grasa entre 10% y 25%, muy similar al producto desarrollado. Se estima que el
contenido de grasa superficial afecta el proceso de adsorcin y la adsorcin es lenta para
bajos actividades de agua e incrementa para actividades de agua mayores a 0,7.

En las Figuras 20 y 21 se puede observar que para el ajuste con el modelo de GAB y
BET respectivamente, el comportamiento con respecto a la influencia de la temperatura
sobre las isotermas no fue el esperado, ya que la literatura reporta que la matriz
alimenticia retiene menos cantidad de agua para aw constantes, a medida que la
temperatura incrementa, debido a la naturaleza en la que el agua est atada (Bell y
Labuza 2000). En la Figura 19 donde son representados grficamente los puntos
experimentales con su respectiva barra de error, se puede apreciar que no hay
diferencias relevantes entre las distintas temperaturas para las isotermas obtenidas. En la
Tabla 11 se presentan los valores de las constantes para los modelos matemticos de
BET y GAB, as como tambin los valores de R2 y el porcentaje de error %E para cada
modelo. Se aprecia que el valor del %E para validar el modelo son relativamente altos,
en particular para las isotermas obtenidas con el modelo de GAB, lo cual implica que
los modelos matemticos no se estn ajustando de manera adecuada a los valores
experimentales. Los ajustes deficientes para los valores experimentales y la tendencia

73

inusual con respecto a la influencia de la temperatura sobre las isotermas puede deberse
al error experimental en las mediciones de humedad que se pueden apreciar en la Figura
19, como tambin a fluctuaciones de 2-3C detectadas en las estufas, particularmente
en las de 10C y 45C. Esta tendencia inusual tambin es reflejada en el valor de la
monocapa, el cual debera ir disminuyendo a medida que se incrementa la temperatura
para cada actividad de agua constante. A pesar de que los valores para la monocapa se
encuentran dentro del rango tpico para productos alimenticios tipo snack ricos en
almidones (Palou y col. 1997, Siripawan y Jantawat 2006) la tendencia obtenida es
contraria a la reportada en la literatura. Tambin existe la posibilidad que los modelos
no se ajustan al fenmeno de adsorcin que est ocurriendo debido al contenido de
grasa superficial. Sin embargo no se detect variacin fsica (como cambios de color
sobre la superficie de la muestra), que pudiera indicar que lo anteriormente mencionado
ocurriera. No obstante, es importante mencionar que la matriz alimenticia con la cual se
est trabajando es considerablemente compleja y no se encuentran muchos datos
similares reportados en la literatura, por lo cual es recomendable repetir el experimento
empleando la misma metodologa y en paralelo determinar las isotermas mediante un
equipo IGAsorp que disminuya el error humano, para corroborar si el resultado
obtenido fue debido a un error experimental o que las isotermas del producto tienen la
tendencia obtenida en este trabajo.
M o d e lo d e B E T v s D a to s e x p e r im e n ta le s
0 ,2 0

10 C
25 C
45 C

H(KgH O/KgSS)

0 ,1 5

0 ,1 0

0 ,0 5

0 ,1

0 ,2

0 ,3

0 ,4

0 ,5

0 ,6

aw

Figura 21. Ajustes de los modelos de BET y los valores experimentales para las
isotermas de sorcin

74

Tabla 11. Parmetros de las ecuaciones de GAB y BET para las isotermas a distintas
temperaturas, el R2 y el porcentaje de error %E
Mo
Modelo
(KgH2O/KgSS)
C
0,041
1,69
GAB 10C
0,028
9,27
GAB 25C
0,036
57,82
GAB 45C
0,024
6,36
BET 10C
0,025
16,94
BET 25C
0,028
246,73
BET 45C

K
0,92
1,03
0,71
N/A
N/A
N/A

R2
%E
0,99 10,41
0,99 15,86
0,99 7,36
0,97 7,80
0,97 1,58
0,99 1,83

El valor de la monocapa Mo nos proporciona un valor crtico de humedad a la cual se

mantienen las propiedades de textura y la estabilidad comienza a decaer. Las isotermas
obtenidas para el modelo de GAB sugieren que la temperatura de almacenamiento no
incide significativamente en el producto desarrollado

4.8.2.- ESTUDIO DE ESTABILIDAD

A continuacin se presentan los resultados del estudio de estabilidad para los chips de
batata realizados a 25C, 35C y 45C. La Figura 22 muestra los datos experimentales
para las mediciones de textura de los chips de batata realizados durante un periodo de
51 das. La crujencia es uno de los parmetros de calidad esencial para la mayora de los
alimentos de baja humedad, como los cereales y los alimentos tipo snack. La prdida de
crujencia est asociada con la adsorcin de agua y se pierde debido a la plastificacin de
la estructura fsica, ocasionada por el contenido de agua que se adsorbe o por efecto de
la temperatura. Eskin y Robinson (2001) reportan que generalmente para estos
productos la actividad de agua critica esta alrededor de 0,3 y 0,5.

En la Figura 22 se puede apreciar que no existe variacin significativa alguna en el

parmetro de fuerza de ruptura evaluado en el tiempo para las tres temperaturas durante
el periodo de estudio de 51das, lo cual evidencia la estabilidad del producto
desarrollado. Estos resultados concuerdan con las mediciones de actividad de agua
realizadas que mostraron que esta no vari significativamente y se mantuvo en 0,52
0,03. La muestra que se dej afuera del empaque tena una actividad de agua de 0,65
0,04, valor que fue tomado como punto crtico para determinar cuando los chips estn
daados. Se esperaba que a los 51 das se consiguiera dicho punto, o al menos conseguir
75

una tendencia marcada, en la cual se podra extrapolar y determinar la estabilidad del

producto en das. Sin embargo el producto almacenado en bolsas Ziplock demostr
ser estable y no se alcanz el punto de deterioro deseado.

Figura 22. Variacin de la fuerza de ruptura de los chips de batata en funcin del
tiempo en das para las distintas temperaturas de ensayo: a) 25C, b) 35C y c) 45C.

76

En la figura 23 se presentan las curvas Fuerza-Distancia para los chips de batata al

comienzo y al final del estudio, como tambin para la muestra deteriorada.

Fuerza (N/mm)

10
8
6
4
2
0
0

Distancia (mm)

b
14

Fuerza (N/mm)

12
10
8
6
4
2
0
-2 0

Distancia (mm)

Fuerza (N/mm)

16
14
12
10
8
6
4
2
0
-2 0

Distancia (mm)

Figura 23. Curvas Fuerza-Distancia para los ensayos de compresin realizados para los
chips a tiempos distintos: a) 2das, b) 51 das, c) Muestra daada.
Se puede observar que las distancia a la cual fracturaron las muestras al comienzo (a) y
al final (b) del estudio, variaron en 1,5mm, pero que la fuerza mxima de ruptura ocurre
aproximadamente a la misma distancia. Este resultado indica que a 51 das fue
requerido un mayor trabajo para fracturar las muestras de chips que al comienzo del
estudio y significa un deterioro en la textura del producto. La Figura 23c muestra la
curva fuerza-distancia de una muestra de chips que se almacen a temperatura ambiente
77

y fuera de empaque para tener una idea del valor crtico en el cual el producto perda sus
cualidades de textura. Para la muestra daada (Figura 23c) la fuerza mxima de ruptura
se registr a los 4mm y la muestra fractur aproximadamente a los 7mm. A pesar de
evidenciarse una diferencia entre las propiedades mecnicas en las Figuras 23a y 23b,
se considera que 51 das de almacenamiento en bolsas Ziplock, no fue suficiente para
obtener un deterioro significativo como se aprecia en la Figura 23c para la muestra
daada, por lo cual se piensa que el ensayo debi ser ms prolongado para poder
conseguir dicho comportamiento. Se estima que si el producto es empacado en bolsas
trilaminadas con mayores propiedades de barrera, el cambio de textura a causa de
adsorcin de agua sera mucho menor. Esto evidencia la estabilidad del producto a
cambios de textura en el tiempo por adsorcin de agua. Katz y Labuza (1981)
obtuvieron resultados similares para diversos alimentos snack. Ellos evaluaron la
deformacin mecnica y la variacin de actividad de agua para distintos alimentos
snack y los resultados fueron corroborados con un panel sensorial. En sus resultados
obtuvieron que los anlisis instrumentales no detectaron variaciones en la actividad de
agua ni en las propiedades mecnicas de los productos, pero el panel sensorial si. Esto
implica que sera recomendable repetir el estudio con una mayor cantidad de muestra y
un tiempo mayor a 51das y realizar mediciones instrumentales de rancidez oxidativa y
corroborar con un panel sensorial para detectar variaciones en la aceptabilidad del
producto en el tiempo (Emmanuel-Ikpeme 2007).

78

CAPTULO V
CONCLUSIONES

Los ingredientes principales utilizados para la formulacin del producto son una
buena fuente de carbohidratos y adems presentan un contenido importante de
minerales.

Se desarroll una frmula base para la elaboracin de chips de batata a partir de

harinas de batata, maz y arroz.

Del anlisis sensorial de las nueve (9) mezclas resultantes del experimento se
obtuvo que la mezcla ideal para la elaboracin de chips de batata, era la frmula
G que contiene 62,5% de HB, 25% de HA y 12,5% de HM, la cual obtuvo la
mayor aceptabilidad.

Las propiedades funcionales ms significativas para las harinas fueron el ndice

de absorcin IAA y solubilidad en agua ISA.

La baja capacidad de absorcin de grasa permiti la elaboracin de chips con un

contenido bajo en la misma.

Las propiedades funcionales de la mezcla G seleccionada fueron similares a

las de la HB.

La caracterizacin del chip de batata demostr que el producto es una fuente

importante de carbohidratos y que su reducido contenido de grasa con respecto a
productos similares y su contenido de fibra lo hace una merienda ms saludable.

El aporte energtico de 100g de chips de batata fue de 475,75Kcal que

representa el 20,6% del requerimiento diario.

Las pruebas sensoriales de escala hednica y de valor justo (JAR) demostraron

que el producto desarrollado fue bien aceptado.

La respuesta de los posibles consumidores de ste producto destaca una

alternativa de mercadeo y consumo de la batata que puede fomentar la
produccin del rubro.

Las isotermas de sorcin obtenidas indican que la temperatura de

almacenamiento no afect significativamente al producto.

El estudio de estabilidad demostr que el producto empacado en bolsas ziplock

era muy estable a cambios de textura en el tiempo por adsorcin de agua.

79

CAPTULO VI
RECOMENDACIONES
En un posible escalamiento de produccin de chips de batata a nivel industrial se
recomienda disminuir el espesor de los chips para obtener una mejor
aceptabilidad del producto
Realizar un estudio sobre la reologa de la mezcla de harinas reconstituida con
agua, ya que podra aportar informacin importante sobre la funcionalidad de la
misma mas all de la elaboracin de productos tipo snack
Se recomienda realizar la determinacin del contenido de acrilamidas del
producto para tener mejor informacin sobre la calidad nutricional del mismo.
Se recomienda realizar de nuevo el estudio de isotermas de sorcin utilizando la
tcnica de sales saturadas y otra tcnica que disminuya error humano (Igasorp)
para corroborar la tendencia obtenida.
Se recomienda realizar un estudio de vida til prolongado o acelerado del
producto empacado en el empaque adecuado utilizando un panel sensorial y/o
mediciones de rancidez oxidativa.

80

CAPTULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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88

ANEXOS

ANEXO A1 PLANILLA DE EVALUACIN DE ACEPTABILIDAD PARA SELECCIONAR LA

FRMULA IDEAL

Instrucciones
Pruebe las muestras que se le dan a continuacin e identifique con una X su nivel de
agrado, segn la escala que se le presenta.

# Muestra

____________________________________________________________
Disgusta

Indiferente

Gusta

____________________________________________________________
Disgusta

Indiferente

Gusta

____________________________________________________________
Disgusta

Nombre

Indiferente

Gusta

Fecha:

89

ANEXO A2 PLANILLA DE EVALUACIN DE CONSUMIDORES DE LA MEZCLA

SELECCIONADA

Nombre_______________

Instrucciones:
A continuacin se le presenta una muestra de alimentos snack del tipo hojuela o chip.
Se le pide evaluar cada atributo que se le presenta a continuacin:

Puntaje
1. Me disgusta mucho

Olor___

2. Me disgusta

Color___

3. Me es indiferente

Sabor___

4. Me gusta

Textura___

5. Me gusta mucho

Posteriormente responda a continuacin las siguientes preguntas:

Para su gusto:

Que le pareci la textura del chip?

Muy blando__Algo blando__Valor justo__Algo duro__Muy duro__

Que le pareci el color del chip?

Muy claro__Algo claro__Valor justo__Algo oscuro__Muy oscuro__

Que le pareci el contenido de sal en el chip?

Muy poca sal__Poca sal__Valor justo__Algo salado__Muy salado__

Que le pareci el contenido de grasa en el chip?

Muy poco__poco__Valor justo__Algo grasoso__Muy grasoso__

90

Nombre:____________
.
Que opina del producto degustado en comparacin con los otros alimentos snack
existentes en el mercado:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Comprara este producto?____

Que sabores adicionales le aadira?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
.
Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

91

ANEXO A3 RESULTADOS DE LOS PARMETROS L, A,B Y LA FUERZA DE RUPTURA

MXIMA DE LOS CHIPS DE BATATA Y DE ALGUNOS ALIMENTOS SNACKS COMERCIALES

Producto

L*

a*

b*

FR N/mm

BAT

39,28 5,13 (a)

10,07 0,96 (c,d)

21,69 1,66 (b)

11,64 3,78 (e)

ISM

55,73 3,51 (b)

11,52 1,49 (d)

42,34 5,01 (d)

5,62 3,01 (d)

ISV

63,79 1,21 (c)

8,92 0,43 (c)

51,90 2,72 (e)

4,35 1,29 (c)

NATMAD

56,21 6,77 (b)

11,43 3,39 (d)

38,69 2,40 (c,d)

3,85 1,07 (a,b,c)

NATVER

57,84 6,66 (b,c)

6,49 0,36 (b)

37,72 3,53 (c)

4,24 1,23 (b,c)

NATYUCA

55,55 1,86 (b)

-0,98 0,08 (a)

18,23 0,62 (a,b)

8,27 1,48 (e,d)

RUFFLES

61,69 3,51 (b,c)

-1,76 0,61 (a)

20,04 0,88 (b)

2,84 0,72 (a,b)

PRINGLES

64,76 1,25 (c)

-2,63 0,05 (a)

15,05 0,42 (a)

2,43 0,31 (a)

BAT: chips de batata desarrollados, ISM: Iselitas de pltano maduro, ISV: Iselitas de
pltano verde, NATMAD: natuchips de pltano maduro, NATVER: natuchips de
pltano verde. Letras iguales en una columna indican que no hay diferencia
estadsticamente significativa a un nivel de 0,05%
ANEXO A4. CURVAS TPICAS DE LOS ENSAYOS DE TEXTURA EN EL TEXTURMETRO
TA-XT PLUS

Chips de batata
25

Fuerza (N)

20
15
10
5
0
-5

0,2

0,4

0,6

0,8

Tiempo (s)

92