COLEGIO DE BACHILLERES DE SAN LUIS POTOSI.

PLANTEL 26, HALCONES

PRACTICAS DE PROCESOS DE CONSERVACION

DE ALIMENTOS

Mtodos de conservacin mediante altas

temperaturas

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

1.
2.
3.
4.
5.

PROCESOS DE CONSERVACION
DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 3
EVALUACION DEL ESCALDADO
INTRODUCCION
el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar
como etapa previa a procesos de congelacin. Por ejemplo, si se realizase la
congelacin de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa
producira un pardeamiento debido su actuacin consistente en la transformacin
de polifenoles en melaninas
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la
inactivacin enzimtica de los mismos
FUNDAMENTO.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la
congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.
PROCEDIMIENTO:
MATERIALES:
CANTIDAD DESCRIPCIN
4 Matraces erlenmeyer de 500 ml
1 bao maria
1 colador para cocina grande.

1 tripie
1 mechero de bunsen
3 vasos de precipitado de 250 ml
1 agitado de vidiro
1 balanza analtica
2 papas crudas medianas
3 limones medianos
500ml solucin de sal al 0.3%
500ml solucin de metabisulto de sodio al 0.1%
1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una;
colcalos en dos recipientes de 500 ml y observa el color, olor, sabor
y consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2. toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a
71.5C por 15 segundos.
3. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envasa las dos
porciones en frascos obotes hermticos.
4. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el
refrigerador por 3 das.
5. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6. Anota los resultados y compralos con los originales.
7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.

CUESTIONARIO:
1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas
? su reaccin fue cambiar de propiedades como su consistecia y color adems de
darle un proceso de desinfeccin
2.Que sucedi despus del escaldado con acidos organicos
?los acidos causaron que la papa cambiara de consistencia y detuvieron el
proceso de oxidacin de la misma
3. Qu efecto ocasiona el jugo de limn en el escaldado?
Ademas de cambiar el ph del alimento tiene un efecto antioxidante en el mismo
4. Qu sucedi despus del escaldado con metabilsufito de sodio?
5. Qu sucedi despus del escaldado con sal comn?
El efecto es similar al del limn se cambia el ph y evita la oxidacin de la misma
6. Qu mtodo consideras que es el mas aproado?
El de la sal ya que no cambia mucho el sabor ni las propiedades organolpticas

PRESENTACION DE RESULTADOS
Presentar los resultados siguiendo el orden del procedimiento y agregando de una
a dos fotografas por proceso agregando en cada paso una explicacin y las
observaciones pertinentes.
Paso 1

Acti

vidad:
BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Escaldado