Bacterias

1. Acetobacter
Es un gnero de bacterias del acido actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en acido actico en presencia de aire.
Son usadas en la produccin de vinagre.

2. Achromobacter
Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la
glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y
juegan importantes papeles en la alteracin de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas
temperaturas.

3. Bacillus
Se conocen 25 especies .La mayora son aerbicas y estn constituidas por bacilos gran positivos con
endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus
esporas.

4. Bacteroides
Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el
intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium
Actualmente se conocen 93 especies. El gnero contiene algunas especies que resisten altas
temperaturas (termfilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias
tienen importancia comercial en la obtencin de determinados disolventes. Se pueden encontrar en
ciertos alimentos donde es posible su crecimiento.
6. Erwinia
Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias ms importantes que interviene en la
produccin de alteraciones en frutas y verduras.
7. Escherichia
Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es habitad principal. El E
.coli, es el miembro ms importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, en cantidad
elevada, es ndice de contaminacin fecal.

8. Lactobacillus
Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin de cido
lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dainas. Algunas
especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos
fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico.

9. Pseudomonas
Son el grupo de bacterias ms frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran
potencial metablico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteracin de
alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteracin de productos crnicos.
10. Salmonella
La mayora fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con produccin de acido y gas. Se
encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes
productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, as como los causantes de la salmonelosis humana
transmitida por alimentos.

11. Streptococcus
Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a las plantas
y productos lcteos. Otras especies determinan en el hombre un sndrome de intoxicacin alimentaria.
La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser ndice de
contaminacin fecal.
12. Shigella
Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentera
bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminacin primaria de los alimentos se origina a partir
del agua y de portadores humanos. No se admite su presencia en los alimentos.