Tecnologa de alimentos 1

Objetivo especfico del curso

Desarrollar la capacidad del estudiante para el anlisis de los procesos de
conservacin y transformacin de cereales, leguminosa y oleaginosa, a fin de
utilizar esta metodologa en el desarrollo, operacin e innovacin de las
tecnologas correspondientes.

1.- CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE

TECNOLOGA.
Conceptualizacin:
Segn la Real Academia Espaola de la Lengua, la tecnologa se define como: Conjunto de conocimientos propios de un oficio o arte industrial. - Conjunto
de instrumentos y procesos industriales de un determinado sector o producto.
En la actualidad, segn los nuevos modelos de industrias que existen, se est
reconsiderando el significado cientfico-industrial de la tecnologa,
comprendiendo actualmente tres mbitos: el mbito cientfico-tcnico, el
mbito organizativo, y el mbito social y cultural. El mbito cientfico-tcnico es
el ms considerado actualmente, como el tecnolgico. Pero slo cuando se le
aaden a ste los mbitos que hacen referencia a la actividad econmica y
social, y al mundo cultural, llegamos a la definicin de Tecnologa en su sentido
ms amplio
Tecnologa es el conjunto de saberes y habilidades que permiten construir objetos y mquinas para adaptar el
medio y satisfacer nuestras necesidades

Elementos de la tecnologa:
Tecnologa: Es el conjunto de conocimientos tcnicos, ordenados
cientficamente, que permiten disear y crear bienes y servicios que facilitan la
adaptacin al medio ambiente y satisfacer tanto las necesidades esenciales
como los deseos de las. Cuando se lo escribe con mayscula, Tecnologa,
puede referirse tanto a la disciplina terica que estudia los saberes comunes a
todas las tecnologas como a educacin tecnolgica, la disciplina escolar
abocada a la familiarizacin con las tecnologas ms importantes.

tipos de tecnologa:

La tecnologa abarca, tanto el proceso de creacin como los

resultados: mecnica, materiales, del calor y fro,
elctrica, electrnica, qumica, bioqumica, nuclear, telecomunicaciones, de
la informacin.

Segn Thompson clasifica la tecnologa en dos tipos bsicos:

Tecnologa Flexible: La flexibilidad de la tecnologa infiere a la amplitud

con que las mquinas, el conocimiento tcnico y las materias primas pueden
ser utilizadas en otros productos o servicios. Dicha de otra manera es aquella
que tiene varias y diferentes formalidades. Por Ejemplo:
La industria alimenticia, la automotriz, los medicamentos, etc.

Tecnologa Fija: Es aquella que no puede utilizarse en otro productos o

servicios. Tambin puede decirse que es aquella que no esta cambiando
continuamente. Por Ejemplo: Las refineras de petrleo, la
siderrgica, cemento y petroqumica.
Sin embargo, a pesar de la clarificacin de Thompson existen otras, las cuales
se mencionan a continuacin:

Tecnologa Blanda.

Tecnologa de Equipo.

Tecnologa de Operacin.

Tecnologa de Producto.

Tecnologa Dura.

Tecnologa Limpia.
Caractersticas de la Tecnologa.
La tecnologa tiene ciertas caractersticas generales, como lo son: la
especializacin, la integracin, la discontinuidad y el cambio. Como la
tecnologa aumenta la especializacin tiende a aumentar.
La integracin es mucho ms difcil en una sociedad de alta tecnologa que en
la de menor tecnologa, porque la primera tiende a hacer ms complejo
un sistema y sus partes ms interdependientes.

TECNOLOGA FIJA: la caracterstica sobresaliente reside en el hecho de que no

es posible utilizarla para la realizacin de otro bien o servicio. Por otra parte, la
tecnologa fija es aquella que no cambia de manera continua. Por ejemplo, las
refineras de petrleo.
TECNOLOGA FLEXIBLE: trmino utilizado para referirse al conocimiento tcnico
y a los elementos fsicos con los que es posible elaborar otros productos o
servicios. Es por ello, que puede ser observada de acuerdo a una variedad de

formalidades. Ejemplos de tecnologa flexible son: las industrias de

medicamentos y alimenticia.
TECNOLOGA BLANDA: el trmino engloba a los conocimientos de planificacin,
administracin y comercializacin, dejando de lado al saber tcnico al
respecto. Se denomina blanda ya que hace referencia a informacin no
tangible, en contraposicin con la tecnologa dura, que s lo es.
TECNOLOGA DURA: trmino que se utiliza para designar a los saberse
exclusivamente tcnicos, aplicados a la produccin de maquinarias, productos,
materiales, etc.
TECNOLOGA DE EQUIPO: para este tipo de tecnologa se presentan dos
significados.
a) tecnologa de equipo entendida como el conjunto de reglas, procedimientos,
destrezas y conocimiento emprico aplicado a la produccin, utilizacin y
mantenimiento de maquinarias.
b) tecnologa de equipo entendida como aquella en la que el desarrollo de la
misma es realizado por quien produce el equipo o maquinaria. Incluye a las
industrias textiles, plsticas, etc.
TECNOLOGA DE OPERACIN: aqu la tecnologa es el resultado de la
observacin y la aplicacin de lo contemplado durante aos. Es decir, es
aquella producida luego de un proceso de evolucin. Habitualmente es
afectada por las tecnologas de proceso y de equipo.
TECNOLOGA DE PRODUCTO: engloba a todos aquellos procedimientos,
caractersticas especficas, reglas y tcnicas, utilizadas en la fabricacin de un
producto o servicio. Es decir, incluye habilidades manuales y conocimientos
tericos aplicados a un bien determinado.
TECNOLOGA LIMPIA: es aquella que al ser utilizada no produce modificaciones
en el ambiente. Es decir, la tecnologa limpia se basa en el uso racional y
equilibrado de los recursos, de manera que no afecten a los sistemas
naturales.

2.- MAZ :
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida, Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae, Panicoideae
Tribu: Gnero: Zea
Especie: Z. mays
En lo que se refiere al aspecto nutricional, el maz es un alimento que destaca por su contenido
en hidratos de carbono, vitamina B, fibra, caloras, cidos grasos poliinsaturados, vitamina B6,

vitamina E, yodo, vitamina B2, vitamina B9 y magnesio.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de
su presencia, son: vitamina C, hierro, vitamina D, vitamina B3, grasa, fsforo, cinc, potasio,
selenio, cidos grasos monoinsaturados, protenas, agua, carotenoides, sodio, vitamina A, cidos
grasos saturados, retinol, calcio y vitamina B12.

Nixtamalizacion:
L a nixtamalizacin del maz es un proceso muy antiguo desarrollado por los
aztecas, el cual todava se utiliza para producir tortillas de buena calidad y
otros productos alimenticios (por ejemplo pozole). Despus de cocer el maz
con la cal, el producto obtenido, llamado nixtamal, se lava con agua para
eliminar el exceso de cal, ste se moltura en molinos de piedra para obtener
una pasta suave y cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para
producir tortillas, las cuales son la principal fuente de caloras, protenas y
calcio para la poblacin de bajos recursos econmicos La masa obtenida es una
mezcla constituida por los polmeros del almidn (amilosa y amilopectina)
mezclados con grnulos de almidn parcialmente gelatinizados, grnulos
intactos, partes de endospermo y lpidos. Todos estos componentes forman una
malla compleja heterognea dentro de una fase acuosa continua (Gmez et al.,
1987). Adems, la reasociacin de la amilosa y amilopectina, que depende del
tiempo y la temperatura, modifica constantemente el contenido total de agua
(Pflugfelder et al., 1988) y su distribucin dentro de esta matriz. Este proceso
tiene la mayor repercusin en las propiedades reolgicas y de textura de los
productos elaborados a partir de masa. A pesar de esta complejidad, se ha
avanzado en el entendimiento del proceso de nixtamalizacin y sus efectos en
el grano de maz (Rooney y Suhendro, 1999). La cal acta en los componentes
de la pared celular del grano de maz y convierte la hemicelulosa en gomas
solubles. De esta forma, el tratamiento trmico-alcalino gelatiniza el almidn,
saponifica parte de los lpidos, libera la niacina y solubiliza parte de las
protenas que rodean los grnulos de almidn. Adicionalmente, debido al pH las
cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo cual
ayuda a disminuir la retrogradacin. De cualquier manera, para unir todos
estos eventos y producir una masa de alta calidad, tanto la nixtamalizacin
como la molienda del nixtamal deben ser ptimos (Rooney y Suhendro, 1999).
Durante la nixtamalizacin, pequeas cantidades de grnulos de almidn son
gelatinizados y la mayor gelatinizacin se debe a la friccin durante la
molienda, durante la cual tambin se dispersan parcialmente los grnulos
hinchados dentro de la matriz, los que actan como un pegamento que
mantiene unidas las partculas de masa. Mucho almidn gelatinizado (debido a
un cocimiento excesivo) produce una masa pegajosa que es difcil de manejar.
Por otro lado, poco cocimiento produce una masa sin cohesividad que da origen
a tortillas de textura inadecuada. Sin embargo, la molienda por s misma no
puede ser utilizada para gelatinizar el almidn en un nixtamal que no fue bien
cocido (Rooney y Suhendro, 1999). sta es la principal diferencia entre la masa
obtenida con el proceso tradicional y la usada para elaborar harinas de maz
nixtamalizado (HMN). La naturaleza altamente hidratada del nixtamal en la
produccin de masa facilita la liberacin de los grnulos de almidn durante la
molienda a partir de la matriz protenica. En el caso de las HMN, stas son

obtenidas por molienda utilizando nixtamal con bajo contenido de humedad, lo

que no permite la liberacin de los grnulos de almidn a partir de los otros
componentes presentes en el grano de maz. En consecuencia, las partculas
de las HMN son diferentes a las de las masas. Las partculas de las masas
tienen cantidades significativas de grnulos libres de almidn con bajo
contenido de protena, mientras en las HMN las part- culas tienen una cantidad
de almidn y protenas similar a la presente en el endospermo del grano de
maz (Gmez et al., 1991). La ventaja prctica de utilizar HMN es que
nicamente se debe rehidratar con agua para obtener la masa, la cual es
moldeada y cocida para obtener las tortillas. Esto reduce considerablemente el
costo de mano de obra, la inversin para equipo, los problemas asociados con
la adquisicin del grano de maz y la generacin de desechos durante la
elaboracin del nixtamal
molienda seca :
Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que
el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el
germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se
enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de
modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de
Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos
quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el
grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis
fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de
planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en
los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar,
por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes,
por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a
Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos
metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que
consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente
con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para
verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos
de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por
una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la
desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en
Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de

humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,

mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de
peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura
del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros
para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al
tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta
obtener la granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores
de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas,
lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El
germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite.
Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un
mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una
rociadora se le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente,
son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la
Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes
formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por
mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo
tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de
venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de
50 y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola
Cervecera tambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual
que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin
como de Aseguramiento de Calidad.
molienda hmeda:
Molienda hmeda: La molturacin hmeda separa de igual forma que la
molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn,
protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama
7. De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos
como:
Endulzantes de maz
Alcohol

Aceite
Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la
molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual
debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el
maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo
suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.

Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino

dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln
para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene
menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se
lava para retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para
obtener el aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como
el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de
separar el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se
realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para

retirar el almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin

posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la
alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la
protena, se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por
medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado,
obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este
producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con
hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el
germen, siendo de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma
secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene
menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su
modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores
flash para luego ser comercializado.
Almidones:
Al procesar el maz a nivel industrial, se obtiene el almidn, tambin conocido
como fcula, el cual es utilizado en una gran variedad de industrias.
El almidn, se emplea principalmente como agente estabilizante, espesante,
aglutinante y gelificador; en confitera se utiliza como formador de gel y para
recubrimientos; la industria cervecera lo utiliza como fuente de carbono para
procesos de fermentacin.
En la industria farmacutica el almidn se emplea como agente lubricante,
aglutinante, diluyente, desintegrante y como sustancia inerte; en la fabricacin
de empaques de cartn corrugado se utiliza para preparar adhesivos; en el
papel se emplea como aditivo para impartir resistencia interna; en la
manufacturar de hilos y telas se usa como apresto para evitar rupturas y
aumentar la eficiencia de los telares; la industria minera lo utiliza cono agente
depresor de los sistemas de flotacin para separar minerales.
El almidn o fcula de maz es un polisacrido que se obtiene de moler las
diferentes variedades del maz. Suele formar parte de los carbohidratos que se
ingieren de manera habitual a travs de los alimentos; en estado natural se
presenta como partculas complejas que, en presencia de agua, forman
suspensiones de poca viscosidad. Su composicin es principalmente de
glucosa, aunque puede haber otros componentes presentes en menor
cantidad.
El almidn de maz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos
y no debe estar en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente

verstil, se presenta como un polvo blanco muy fino que tiene un sabor
caracterstico y proporciona entre el 70 y el 80% de las caloras que consume el
ser humano.

3.- TRIGO:
Trigo (Triticum spp) 1 es el trmino que designa al conjunto de cereales,
tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum son
plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo.
2 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es
uno de los tres cereales ms producidos globalmenteEl grano del trigo es
utilizado para hacer harina, harina integral, smola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
5 La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa
quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
Triticum significa, por lo tanto, "(el grano)
que es necesario trillar (para poder ser consumido).
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una
temperatura ptima entre 10 y 25 C. Humedad: requiere una humedad
relativa entre 40 y 70% desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca
que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige
una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.
8 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede
cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales
de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad
optima es de 400500 mm/ciclo.
8 Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser
sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un
pH entre 6,0 y 7,5 en terrenos muy cidos es difcil lograr un
adecuado crecimiento.
Clasificacin A nivel general, el trigo se clasifica
de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica
del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, la
cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protica,
porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos, estn relacionadas
con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las
variedades de trigo. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos,

es decir, la lema y plea forman una cubierta que permanece unida al

grano despus de la trilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el
Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el
Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum
(se utiliza para hacer galletas).
molienda gradual:
La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de sus granos, previa separacin de las impurezas hasta un grado
de extraccin determinado. De este modo, la calidad molinera del trigo se mide
por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que
el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentacin
del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza
la harina.
MOLIENDA PROCESOS BASICOS
1. TRITURACION: Fragmentacin del grano en los rodillos estriados, de modo
que se consiga una disociacin de cada una de sus partes anatmicas
2. TAMIZACION: Separacin de las partculas en diferentes fracciones por su
tamao en los tamices clasificadores.
3. PURIFICACION: Separacin de las partculas gruesas segn su procedencia
en los sasores. Pueden proceder de las cubiertas corticales del endospermo y
se separan por medio de corriente de aire de las que no tienen salvado
(smolas).
4. COMPRESION: Reduccin de las smolas a harina.
TRITURACION: Consta de 4 a 6 parejas de rodillos estriados, que giran en
sentido contrario a distinta velocidad. El rodillo mas lento sostiene al grano,
mientras que el otro lo excava. Las partculas que se obtienen en el PRIMER
RODILLO son separadas en las cajas clasificadoras por su tamao: Grandes
con cubierta de salvado (break soch). Intermedias, derivadas solamente del
endospermo o , del endospermo con salvado (smolas, acemite y mostacilla).
Pequeas, son finas partculas el endospermo (harina flor).
TRITURACION Y CERNIDO: Las partculas grandes que no pasan por el primer
tamiz se llevan a un segundo molino, similar al primero pero los rodillos estn
mas juntos y las estras mas finas. Las partculas retenidas en el primer tamiz
pasan al tercer molino y as el proceso se continua hasta el ltimo rodillo,
donde a lo retenido en el primer tamiz no puede extraerse mas endosperma.
Harina: Partculas muy finas del corazn del grano. Pasan por la malla de 0,1
mm.
Smola: Fragmentos de endosperma ms o menos vestidos de cscara, de
tamao variable: gruesas: sobre malla 0,5 mm y finas: sobre malla de 0,3 mm.

SASAJE: Consta de un tamiz oscilante levemente inclinado y cerrado por una

cubierta. Se diferencian cuatro secciones donde las mallas del tamiz se van
ensanchando progresivamente. La cubierta esta conectada a un ventilador que
atraviesa hacia arriba cada seccin del tamiz. Las partculas del endospermo
mas puras son retenidas en la primera seccin, a medida que avanza por el
movimiento oscilante las con salvado sern retenidas en las mallas posteriores,
mientras que las que no tienen endospermo son elevadas en bandejas
suspendidas encima de los tamices. El sasaje clasifica las partculas que pasan
al siguiente proceso de Compresin, las que vuelven a los cilindros de rotura y
las que se convirtieron en afrecho
COMPRESION: Tambin consta de 4 a 6 pares de rodillos pero estos son lisos. El
procedimiento se basa en reducir, por accin de presiones, el tamao de los
fragmentos provenientes del sasaje. Por debajo de cada par de rodillos tambin
se encuentran los tamices clasificadores.
La molinera busca obtener la mayor cantidad posible de harina sobre el trigo
que ingresa en el proceso. Una de las formas es medir la Tasa de Extraccin:
T.E.= Peso de harina extrada(kg) 100 kg de trigo sucio Los valores normales de
Tasa de Extraccin o Rendimiento Molinero son de 70 a 75 %
Panificacin:
1. Introduccin
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos
de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en
los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin
contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y
co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada
nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de

almidn, las protenas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y

tiene la proporcin de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del

endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la
adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas
gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que

regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina:
1.

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2.

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100

kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

3.

Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

4.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la

fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5.

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua.

Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.

6.

Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

7.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas

por procedimientos qumicos.

8.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que
junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea
la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el

buen sabor del pan.

5. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca
(yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener

el agua y el gas.

La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin

bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta

3.0%.
6. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la

caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la
perdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el

agua. Le da suavidad al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,

Fcil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es mas suave.

Mejora el sabor del pan.

Eleva el valor nutritivo del pan.

Aumenta la absorcin del agua.

Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

8. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de

prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de

batido fuerte, en unin con azcar o harina.

El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada

al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacion

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran

9.000 caloras por kilo.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y

ayuda a mantener fresco el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin

vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,

debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la

harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad

vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su

uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin
ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples
y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son
las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1.

C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2

Glucosa etanol bixido de carbono

10. Procesos de la panificacin
1. Amasado:

Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una
especie de masa.

Aadir la harina.

Agregar la levadura disuelta.

Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr

una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el
gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre
al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura

ideal es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son
la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.

Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica

reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal
para este tipo de fermentacin es de 33 c.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido

lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y
cido lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico,

este se produce a 40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso
y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270
c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de

co2.

A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras

inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.

Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a

120 c. A los 200 c el pan esta cocido.
Pastas:
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,
elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.
Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado
de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como
acelgas, espinacas, tomates o pimentones.

Materias Primas Empleadas en el Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las
materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y
la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por
almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto.
La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en
partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar
semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de
pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 1825%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una
masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua
con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se
adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa
aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y
minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate,
el pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le
conocen como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas

utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se
adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las
que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta.
Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como
los macarrones y seccin rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por
laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular
como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta
de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las
espinacas, etc.
Proceso de Elaboracin

En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas

alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Descripcin del Proceso

Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste
en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la
mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se
amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la
smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se
realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes
y conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin
fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la
pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la
masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2
minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el
almidn que se encuentra en la protena se deteriore.

En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la

humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del
molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de
la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor
generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin [1]
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin
sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida
de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la
moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes,
al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema
de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para
deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde
enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya
laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada
lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos
escabiladeros o carros secadores.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70
C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces
se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta
se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se
quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en
el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da
despus del secado.
Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza
hasta temperatura ambiente.
Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de
plstico, se pesan y se sellan.
Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta

Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias

El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las
materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta
posee un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de
nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas
caractersticas de varios tipos de pasta.
Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas
4.-ARROZ:
El arroz (Oryza sativa L.). Constituye uno de los principales alimentos para el
60% de la poblacin mundial, siendo la base de la alimentacin en los pases
asiticos donde la poblacin tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual
(KatsubeTanaka et al., 2004 a).
El grano de arroz, comunmente llamado semilla, recin cosechado est
formado por el fruto cariopse y por la cscara, est ltima compuesta por las
glumelas (palea y lema). Industrialmente se considera al arroz cscara aquel
comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas (Figura 1). A su vez el
cariopse, est formado por el embrin, el endosperma, capas de aleurona
(tejido rico en protenas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta
del fruto). El pericarpio es piloso y tiene un espesor de aproximadamente 10
m. Las capas de aleurona estn compuestas por 1 a 7 capas de clulas de
parnquima cuadrangular o rectangular, de 1-3 m de espesor. El embrin es
extremadamente pequeo, localizado en la zona ventral del cariopse. El
endosperma consiste en clulas de parnquima que se elongan en forma radial
y est compuesto por grnulos de almidn y algunos cuerpos proteicos
(Juliano, 1980; Juliano, 1985). La representatividad de estas capas del grano es
importante dado que influyen en el rendimiento industrial.
El proceso de industrializacin tradicional del arroz, involucra las actividades
que transforman el arroz cscara (materia prima) en arroz elaborado (blanco o
pulido), con el objetivo de hacer el producto apto para el consumo humano
(Figura 2). A diferencia de los otros cereales, en donde el grano es molido para
convertirlo en harina, en la elaboracin de arroz el objetivo consiste en
mantener la mayor cantidad posible de granos intactos como arroz entero. La

eficacia tcnica del proceso de elaboracin, o sea, el rendimiento industrial, se

juzga por la cantidad de arroz entero obtenido a partir de una cantidad
determinada de arroz cscara. Del arroz cosechado, aproximadamente 20 % es
cscara, y 10 % es salvado, ambos elementos se eliminan en los procesos de
descascarado y pulido respectivamente. El resto (70%), est formado por
granos de arroz blanco o pulido, entero y partido (o quebrado). El arroz pulido
est constituido fundamentalmente por el endosperma, el salvado por el
embrin y las capas externas (aleurona, tegmen, y pericarpio) y el arroz
integral por ambos (endosperma y salvado).
El uso ms difundido de este cereal es como grano pulido constituido
fundamentalmente por el endosperma, aunque en la actualidad se est
incentivando el consumo de arroz integral (solamente descascarado,
endosperma ms aleurona, embrin y 3 Protenas de arroz: propiedades
estructurales y funcionales
INTRODUCCIN pericarpio). Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del
complejo B, minerales, tocoles y fitonutrientes.
Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los cidos
fenlicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y
cido ftico (Nelina y Ruz, 2005).

Blanqueo:
El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de
protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina,
riboflavina y minerales como hierro y calcio. El Diagrama 11 muestra el proceso
de obtencin de arroz.

Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es

pesado en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas
de gran tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire
hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa
las partculas ms pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que
protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz
limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros
en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del
paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa
del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas
y algunos fragmentos de aleurona y salvado
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas
como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la
cascarilla.
Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz
integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta
operacin se realiza en mesas densimtricas, la separacin se basa en la
densidad.
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos
son aparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es
aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El
nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el
grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los
conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica
sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y
silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta
separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva
un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y
de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al
arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.
Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es
separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o
en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.
Sancochado:
Tipos de arroz segn el proceso industrial del grano
El grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano vestido y se llama
arroz-cscara o paddy. A continuacin, ha de sufrir un proceso de

transformacin industrial que consiste, bsicamente, en las siguientes

operaciones: limpieza preliminar y secado, aspiracin, descascarado,
separacin del grano, pulido y abrillantado del grano, almacenaje, clasificacin,
envasado, etiquetado y expedicin.
Segn la particularidad del proceso industrial, se pueden obtener diferentes
tipos de arroz, a saber:
1. Arroz cargo: conocido tambin como arroz integral, es el arroz en que los
granos han sido desprovistos de la cscara (las glumelas) pero todava
conservan el pericarpio y la testa. Es por este motivo que poseen un color
obscuro.
2. Arroz blanco: en el cual los granos han sido desprovistos del pericarpio y la
testa mediante un esmerado proceso de pulido. ste es el arroz de consumo
corriente en casi todo el mundo.
3. Arroz vaporizado (arroz sancochado): llamado, a veces tambin, arroz
medio cocido. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento
con agua y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la
posterior coccin y los granos quedan ms sueltos. Adems, una parte de las
vitaminas y de los minerales de las capas externas pasan a su interior y no se
eliminan en el proceso de pulido. Tiene un color amarillento.
4. Arroz tratado: la legislacin prev la posibilidad de elaborar arroces tratados,
sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de elaboracin. Se
consideran como arroces tratados: el arroz satinado, el arroz matizado y el
arroz enriquecido.
La calidad de los arroces viene dada o medida generalmente por la cantidad de "amilasa". A
ms contenido, mejor resultado en la coccin del arroz y especialmente mayor resistencia a
que se abran sus granos. Precisamente esto ltimo es lo que se utiliza como indicador de
calidad.

Un arroz de categora extra ("etiqueta roja") los granos enteros deben alcanzar el
92%

Un arroz de categora I ("etiqueta verde") los granos enteros deben llegar al 87%.

Un arroz de categora II ("etiqueta amarilla") los granos enteros deben estar alrededor
del 80%.

El arroz vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cscara a un remojo de

60 C y a continuacin, a una fuerte presin de vapor, as se elimina una buena
parte del almidn, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces

tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz

ms fcil de procesar a mano, mejora su perfil nutricional y cambia su textura.
Pulir el arroz a mano, es decir, retirar la capa de fibra, es ms fcil si el arroz ha
sido vaporizado. Sin embargo, es algo ms difcil procesarlo mecnicamente,
ya que la fibra queda algo aceitosa, lo que tiende a atascar las mquinas.
El proceso de vaporizar traslada nutrientes, especialmente la tiamina, de la
fibra al grano, por lo que el arroz vaporizado tiene un 80% del valor nutricional
del arroz integral.
El almidn del arroz vaporizado se gelatiniza, hacindolo ms duro y brillante
que otros arroces. Por esto requiere ms tiempo de coccin, quedando ms
firme y menos pegajoso. En diversos pases, el arroz vaporizado
se precocina para acortar el tiempo de coccin a los compradores.
Previo al tratamiento hidrotrmico, todas las partidas son sometidas a un
proceso de seleccin, limpieza y calibrado de los granos, eliminndose
impurezas, cualquier presencia de chinas, partculas metlicas o granos
irregulares.
La vaporizacin o tratamiento hidrotrmico se inicia con el remojo del arroz
cscara en agua caliente en un depsito presurizado, para posteriormente ser
sometido al proceso de vaporizacin propiamente dicho en un autoclave
giratorio presurizado donde se consigue el grado adecuado de gelatinizacin
del almidn del grano. Posteriormente es secado dentro del propio autoclave
por tratamiento simultneo de vaco y calor.
Este proceso aporta las calidades y cualidades culinarias y nutricionales
especiales del arroz vaporizado, que lo hacen cada vez ms demandado y
valorado. Este proceso tambin garantiza la total eliminacin e inactivacin de
cualquier tipo de hongos, larvas, grmenes, esporas, etc.
5.-CEBADA
La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes
propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya
que nutre, relaja y refresca el hgado y la vescula biliar.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Originario de Asia occidental y frica nororiental, este cereal es el ms antiguo
en cuanto a empleo alimentario. Muchos. Tiene ms protena que el trigo, pero
tiene mucho menos gluten. Por esta razn los panes de cebada son ms
compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones

con harina de trigo, resulta muy benfica: la cebada aporta su mayor riqueza
en lisina (aminocido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor
proteico y la textura se hace ms liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante
mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los
capilares, es tnico cardaco, regula el colesterol, evita la acumulacin de grasa
en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresin. La
cebada tambin posee vitaminas del grupo B, cido flico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y
fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre,
cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en
alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de
fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el ndice de absorcin de la
glucosa y reduce la absorcin de colesterol. Adems la cebada posee otras
sustancias benficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del
cncer.
Al igual que los dems cereales, el grano de cebada no se emplea de manera
directa para consumo humano. En Mxico principalmente se emplea como
materia prima para la elaboracin de malta, la que a su vez se utiliza en la
fabricacin de cerveza; o bien, como ingrediente en la formulacin de dietas
para la alimentacin de ganado

Malteo:

El proceso de obtencin de malta consiste en una primera fase en la que el

grano se deja remojando, para posteriormente proceder al germinado del
mismo. Una vez que tiene el producto germinado, se procede a su secado o
deshidratacin, para ser almacenado para su uso posterior.
Estas caractersticas del proceso son las que determinan las exigencias de los
compradores de cebada maltera, debido a que se requiere de un grano entero
con poca cascarilla, que le permita lograr un alto porcentaje de germinacin,
libre de impurezas para evitar la contaminacin del germinado y el uso de una
variedad que permita que la germinacin del grano sea uniforme.
Adicionalmente, se busca un grano con un contenido de protena relativamente
bajo, entre el 9 y el 11.5%, ya que entre menos protena contenga el grano,
mayor ser su contenido de almidn. Igualmente, se busca que el grano sea
pobre taninos (polifenoles), adems de que posea una cantidad suficiente de
enzimas de forma tal que no se presenten problemas en la fase de extraccin
de las mismas. Con la finalidad de que el mosto se separe fcilmente del grano
durante el proceso, se demanda un grano pobre en gomas o carbohidratos del
tipo -glucocanos.
Con base en las caractersticas deseables del grano, la cebada de mejor
calidad para el malteado es la de 2 carreras (2R), las cuales presentan mayor
tamao, uniformidad y contienen mayor cantidad de almidn en comparacin
con el otro tipo de variedades de 4 carreras (4R) o 6 carreras (6R). La
desventaja de las variedades 2R es poseen menor cantidad de enzimas en
comparacin con las 6R, pero son suficientes para obtener mezclas a partes
iguales con almidones de otros cereales. En la actualidad se emplean enzimas
industriales de origen microbiano (glucanasa y a a milasa) para compensar
la falta de enzimas que pudiera presentar una cebada durante el proceso de
fermentacin. Sin embargo, se ha encontrado que la calidad aromtica de la
cerveza depende fundamentalmente de la cebada empleada durante el
proceso de malteado, particularmente de la malta derivada de la cebada.
La malta es empleada para la elaboracin de diversos alimentos y bebidas en
el mundo, entre los que se encuentra el caf de malta, dulces, bisquets,
productos de panadera de malta, extractos de malta, cereales para el
desayuno, vinagres, whiskeys y cerveza. La malta derivada de cebada es la
ms empleada en los pases industrializados, sin descartar el uso de maltas
derivadas de trigo, maz, sorgo y arroz, principalmente.
Cada tipo de grano difiere en su capacidad para producir mosto de buena
calidad. La grasa o aceite contenido en los cereales son una caracterstica
indeseable para la produccin de malta, motivo por el cual la avena ha
quedado descartada por su alto contenido de lpidos, y en el caso del maz,
sorgo y arroz, stos son primeramente procesados para extraerles el aceite y
despus son empleados para la produccin de malta. En el caso de la cebada
maltera, el rendimiento esperado de extracto de malta debe de ser mayor del
75% para considerarse de buena calidad.
Para la elaboracin de cerveza, la caracterstica ms importante de la malta
consiste en su habilidad para producir el extracto de malta de buena calidad
y en la mayor cantidad posible. Este extracto consiste en el material slido que
se disuelve cuando la malta es mezclada con otros cereales y machacada; esto
es, es mezclada con cierta porcin de agua caliente y se deja reposar por un
tiempo especfico a temperatura regulada. El lquido que se obtiene contiene
de manera disuelta el extracto de malta, el cual tiene una mayor densidad que

el agua. Por lo general la malta que se produce de variedades de cebada de 2

carreras (2R) ya que producen mayor cantidad de extracto, en comparacin
con las variedades de 6 carreras (6R).
Malteado proceso
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las
transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento
y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las
caractersticas esperadas.
La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente
ocho das y se desarrolla en cuatro etapas principales:
1.

El remojo:
Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal
se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces
germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o
bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el
agua, alternando con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es
removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se
renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y
proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un
riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el
grano se humedezca.
Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las
races nacientes, denominadas radculas, aparecen.

2.

La germinacin
El germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa,
engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano.
Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de

enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su

riqueza.
La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar,
ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad
tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus
de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado
eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se
han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.
3.

El secado-tostado
A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar
a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico
y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de
calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo
el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr
poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya
alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C
para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las
molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos
aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin
de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo
complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las
enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la
malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir
conservarla durante varios meses en buenas condiciones.

4.

La desgerminacin:
Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin
pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las
radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de
alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas.

A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo

dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin,
chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de
conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones
estrictas de almacenamiento y limpieza.

6.-AVENA
La avena es una planta herbcea que pertenece a la familia de las gramneas,
es auto gama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%.
La mayora de las avenas cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena
sativa la ms cultivada, seguida de Avena byzantina. Tambin se cultiva la
especie Avena nuda, conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse
las glumillas en la trilla.
Las caractersticas botnicas del grupo de avenas hexaploides son:
- La articulacin de la primera y segunda flor de la espiguilla
- El carcter desnudo o vestido del grano y
- La morfologa de las aristas.
Origen:Asia central, Ciclo vegetativo: Se cosecha durante la primavera y dura
entre 5 y 6 meses, es decir, desde que la sembramos hasta que la
cosechamos.

Suelos: Se adapta bien a distintos tipos de suelos, pero evoluciona mejor en

suelos franco- arcillosos, con buena capacidad de retencin hdrica.
Clima:Templado y fro, Temperatura: El cultivo de la avena es sensible a las
altas temperaturas durante el llenado del grano, y es menos resistente al frio
que el trigo y la cebada.
Mtodo de siembra: Algunas avenas se siembran en otoo, las cuales no
poseen un grado de tolerancia al frio tan alto como el centeno y el
trigo.Cantidad de semillas por ha: 70 Kg por hectrea.
MORFOLOGA Y TAXONOMA
La avena es una gramnea de sistema radicular seudofasciculado, ms
desarrollado que el del trigo y cebada. El tallo es grueso, pero con poca
resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero.
Las hojas son planas y alargadas. En la unin del limbo y el tallo tienen una
lgula, pero no existen estpulas. El color de la hoja de avena es verde azulado.
La inflorescencia es en pancula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres
flores, situadas sobre largos pednculos.
Es planta autgama. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de
abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporcin de flores que abren sus
glumas y glumillas antes de la maduracin de estambres y pistilos, por lo cual
se producen degeneraciones de las variedades seleccionadas.
El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas.
El grano de avena es un magnfico pienso para el ganado caballar y mular, as
como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y
reproductores por su alto contenido en vitamina E. Se emplea tambin en
productos dietticos para la alimentacin humana, as como en la fabricacin
de alcohol y bebidas.
Se cultiva mucho como forraje verde o asociada con cebada o con veza. Al
igual que el trigo y la cebada pertenece a la familia de las gramneas.
VARIEDADES
Caractersticas de algunas variedades:
- Previsin: Es una variedad obtenida en Aula Dei, en Zaragoza, por seleccin
de una variedad argentina. Es bastante precoz y con buena resistencia a la
sequa. Tiene buena productividad. El grano es rojo.
- Blancanieves: Es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el INIA de
Francia. Es muy clsica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al fro,

resistente al encamado y con produccin bastante regular y alta. Es sensible a

roya y resistente al carbn. Grano blanco de alto peso especfico.
- Cndor: Avena de primavera que va muy bien en Castilla-Len. Obtenida en
Holanda. Adecuada para siembras de primavera en tierras frtiles. Resistente
al encamado, aunque sensible al fro y muy sensible a roya. Grano de color
blanco.
- Moyencourt: Avena de primavera, de grano negro, obtenida en Francia. Es
bastante precoz. Es poco resistente al fro y sensible a roya. Es tambin
sensible al desgrane. Tallo de longitud media. Su grano es de alto peso
especfico.
Hojuelado:
Hojuelado de Avena: Es un proceso en el cual la avena se limpia y preclasifica
para luego recibir un tratamiento hidrotrmico que le entrega plasticidad,
manteniendo su estructura molecular. Nuestro proceso de hojuelado nos
garantiza un producto libre de polvo, con hojuelas uniformes e instantaneas
listas para consumir.
EN QU CONSISTE EL HOJUELADO
En general, la mayora ha estado relacionada con el mejoramiento de la
digestin de ciertos ingredientes, existen procesos que adems presentan
beneficios adicionales como mejorar el sabor, incrementar la eficiencia
alimenticia, aumentar la densidad y mejorar las caractersticas de manejo de
los ingredientes. El hojuelado o rolado al vapor. El proceso de hojuelado o
rolado al vapor fue desarrollado con el crecimiento de la alimentacin
comercial de ganado en gran escala en los Estados Unidos, y el producto
resultante se ha convertido en una referencia para medir otros procesos de
alimentacin. El rolado al vapor consiste en la gelatinizacin de las clulas de
almidn complejas, lo cual permite incrementar su digestibilidad. La
digestibilidad del almidn contenido en el grano est limitada por la matriz de
protena que encapsula los grnulos de almidn, y por la naturaleza compacta
del almidn en si mismo. El rompimiento de la matriz de protena como
resultado del proceso de rolado al vapor, elimina la limitante existente en la
digestin del almidn convirtiendo almidones insolubles en azcares. Como
resultado de este proceso, el animal absorbe una mayor parte del alimento en
el tiempo limitado por el cual pasa por el sistema digestivo, aprovechando el
alimento en una proporcin muy alta, lo cual no sucede con el grano molido.
Por ejemplo, en el caso del maz rolado al vapor, se obtiene al menos un 95%
de digestibilidad. Adems, otra ventaja del rolado es que durante el desarrollo
del proceso las prdidas de grano son casi nulas.
DESARROLLO DEL PROCESO DE ROLADO El proceso de rolado inicia con el
cocimiento por vapor del grano a travs de un cocedor, durante un tiempo de
25 - 50 minutos a una temperatura de 85 - 90C, para permitir que la
humedad y el calor penetren en el grano, incrementando su valor de

gelatinizacin. La operacin de rolado se lleva a cabo inmediatamente despus

del tratamiento con vapor, alimentando el grano a la roladora en donde es
aplanado entre dos rodillos corrugados de gran dimetro lo que resulta en una
hojuela delgada o fina.

RADIOGRAFA DE UNA ROLADORA DE GRANOS Como resultado, la densidad de

la masa de hojuelas es de 40 a 45% de la del grano original. Enseguida pasa a
travs de un sistema de enfriamiento-secado, obteniendo al final un producto
con un bajo porcentaje de humedad para su posterior manejo o
almacenamiento. En resumen, las principales ventajas de las raciones de
alimento que han sido sometidas a un proceso de rolado al vapor son:
Mejora el aroma Mejora el sabor o palatabilidad Incrementa la eficiencia
alimenticia Incrementa la digestibilidad Aumenta la energa neta Un
sistema de rolado al vapor incluye los dos siguientes componentes bsicos: 1)
cocedor para granos, 2) roladora equipada con alimentador y rodillos
corrugados.

7.-SORGO:
Nombre cientfico: Sorghum vulgare
Descripcin: El sorgo es de la familia de las gramneas con caas de un metro y
medio de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos;
sus hojas son lampias, speras en los bordes; las flores salen en panoja floja,
grande y derecha, o espesa, arracimada y colgante, y sus granos son mayores
que los caamones, algo rojizos, blanquecinos o amarillos.

Origen: frica Oriental, India Ciclo vegetativo:150 das Suelos:Franco-arcilloso,

en suelos de medianos a poco profundos Clima:Templado Temperatura:ptima:
27C Crticas: Mn 6C y Mx 37C Mtodo de siembra:A chorrillo, con una
separacin de surcos de 75 cm Cantidad de semillas por ha: 15-20 Kg/Ha
Molienda pasos
Molienda de Ruptura (Sistema Break) Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos
de superficie estriada Fragmentacin del grano Tras cada paso por el
molino se criba el producto (Plansifter)

Molienda de Reduccin El objetivo es reducir el endosperma a partculas finas

Harina Se realiza con rodillos de superficie lisa Tras cada paso por el molino se
criba el producto (purificadores)

Etapas

Seleccin y Pre-limpieza del grano Limpieza del grano Acondicionamiento

Molienda: Trituracin y Reduccin Almacenamiento: Empaque Reparto
Transporte
Molienda seca

Proceso que se realiza con relativa baja humedad Separar las partes
anatmicas de los granos en sus tres componentes y obtener una harina libre
de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad y conservacin
durante el almacenamiento Reducir a harina la mayor cantidad de
endospermo asegurando que el deterioro causado a los grnulos de almidn no
exceda el ptimo.
LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Separador magntico Separadores por peso
especfico, Cribas y zarandas con aspiradores. PERLADO Mecnico:
Descascaradora de arroz (20%) Qumico: Solucin de NaOH (0,25%)
Enzimtico: Celulosa (0,5%) por 2 horas
Productos
MOLIENDA SECA:

Smolas, Semolina, Harinas: Distintas granulometra, Sorgo Perlado:

Alimentacin animal (Aves y cerdos) Harinas: Alimentacin humana y alimentos
concentrados Grits: Fermento Cervecero Salvado Germen
Molienda hmeda
La industria de molienda hmeda ha crecido porque el almidn es
bioenzimticamente transformado en jarabes, principalmente en el alto en
fructosa (HFCS), que es muy demandado por los fabricantes de bebidas
refrescantes. Desde los aos 50 el sorgo se ha visto como una alternativa para
substituir al maz en la produccin de almidn. Sin embargo, el grano de sorgo
presenta varias desventajas, como son la presencia de endospermo perifrico
que acta como una barrera contra la penetracin de la solucin de remojo,
una matriz proteica ms dura y entrecruzada que rodea los grnulos de
almidn y la contaminacin del almidn con pigmentos fenlicos presentes en
el pericarpio, testa y tejido de la aleurona. Varios investigadores han
encontrado que el sorgo rinde aproximadamente 10% menos almidn que el
maz suave dentado y han demostrado que con el uso de enzimas proteolticas
y degradadoras de fibra se puede bajar significativamente el requerimiento de
remojo en SO2 (dixido de azufre) sin sacrificar rendimientos de almidn. Una
vez refinado el almidn de sorgo se puede usar intercambiablemente con el de
maz porque ambos tienen propiedades viscoamilogrficas casi idnticas. Los
almidones de genotipos cerosos (95% o ms de amilopectina) tienen uso
industrial muy especial debido primordialmente a su baja tasa de
retrogradacin.
Proceso que se realiza con relativa alta humedad Separar los componentes
qumicos del grano, es decir, del endospermo obtener almidones y protenas
MOLIENDA HMEDA DEL SORGO Similar al Proceso Aplicado al Maz Grano de
Sorgo: Presenta dos Inconvenientes: Germen muy pequeo Presencia de
Pigmentos Obtencin de Almidn: poco utilizado

Productos
MOLIENDA HMEDA :Almidn Gluten
8.-TRITICALE
MORFOLOGA Y TAXONOMA
El triticale es un cereal nuevo y es el producto de un cruzamiento entre el trigo
(gnero Triticum) y el centeno (gnero Secale). Su nombre se ha formado con
la mitad del nombre de cada uno de los gneros de sus progenitores.
El triticale, creado por fitogenetistas, es el primer cereal hecho por el hombre.
En muchos de los ambientes ecolgicos menos favorecidos del mundo el
triticale ofrece una doble esperanza: rendimiento, calidad nutritiva y otras
caractersticas importantes iguales o superiores a las del trigo, buen desarrollo
en suelos pobres y resistencia a las enfermedades tpicas del centeno.
Es sabido que los cruzamientos entre gneros dan productos que son estriles
debido al diferente nmero de cromosomas que tienen sus clulas
reproductoras. Ser estriles quiere decir que son incapaces de autofecundarse
y tener descendencia.
El desarrollo del triticale frtil, conducente a su mejora subsiguiente como
cultivo alimenticio, sugiere que esta inquebrantable ley de la naturaleza por lo
menos se puede modificar.

ADAPTACIN
El triticale ha demostrado que se adapta a suelos cidos, de p H bajo, en varias
regiones del mundo. Tales condiciones existen en Colombia, Etiopa, el norte de
la India y Brasil. En otros pases, tambin los triticales han mostrado un
rendimiento superior al del trigo. Su mayor resistencia a Septoria tritici es una
ventaja en regiones donde existe esta enfermedad; tal es el caso de Brasil,
Argentina, Etiopa y la cuenca del Mediterraneo.
En Kenia y algunos otros lugares, el triticale ha superado al trigo en cuanto a
rendimiento en condiciones de sequa.
En Espaa se va generalizando su cultivo. En zonas ganaderas como es parte
de la campia de Cdiz, se aprovecha el forraje a diente en invierno, dado
que tiene una capacidad grande de rebrote, superior a la de la cebada y avena,
y al llegar el verano se recoge bastante cantidad de grano. A veces se dan
hasta dos aprovechamientos en verde con el ganado en el invierno y al
principio de la primavera y an despus rebrota y se obtiene alguna cosecha
de grano.
Molienda
Como el triticale se parece mas al trigo que al centeno en cuanto a tamao,
forma y compocision qumica del grano , sus caractersticas de calidad
alimenticia se comparan mas amenudo con el trigo cuando los laboratorios de
calidad comenzaron a evaluar el grano del triticale resulto evidente que la
harina del triticale difiere de la de trigo en cuanto a sus caracteristcas de
panificacin.
Como sucede con los trigos harineros , cuyo potencial gentico de calidad varia
, se han encontrado en el triticale diferencias genticas respecto a las
caraceristicas de molienda y panificacin de los triticales . Los triticales se
produjeron a comienzos del decenio de 1970 tenia propiedades de molienda y
panificacin algo deficientes a causa de sus caractersticas de granos
arrugados escasa cantidad y calidad del gluten y altos grados de actividad de
la alfa-amilosa. El mejoramiento del llenado del grano que siempre constituyo
una una prioridad para los especialistas a dado por resutado la obtencin de
numerosos triticales con mejor tipo de grano y con caractersticas de molienda
similares a las de trigo harinero
Panificacin
El cereal de triticale (X Triticosecale Wittmack) es el resultado de la cruza de
trigo y centeno; es un cultivo de alta produccin de biomasa, de valor nutritivo
apropiado para alimentacin animal y humana, con alto porcentaje proteico y
protenas de alta calidad. Presenta mayor tolerancia a factores adversos del
ambiente, incluyendo bajas temperaturas y resistencia a plagas y
enfermedades.

Los resultados muestran que el triticale E-11 puede contener antimicrobianos,

y se realizarn estudios encaminados a comprobar esta capacidad.
Aunque inicialmente se pens en un nueo grano alimentario lo cierto es que
actualmente , el triticale tiene mas xito como cereal para alimentar al ganado
que como alimento humano
A nivel cultivo , es una planta resistente a las enferedades y a los climas
adversos, nutricionalmente tiene un contenido graso inferior al trigo y al
centeno , supera la calidad proteica del trigo . aun asi , la harina de triticale no
es panificable sin la adicion de harina de trigo . es un cereal con gluten por lo
que no puede ser consumido por ersonas con celiaqua.
La harina de triticale . el grano de triticale puede molerse para la panficacion
usando los mismos mtodos empleados para el trigo y el centeno . sin
embargo , la extraccin de harina de triticale del 65% segn la variedad ,
porcentaje inferior a la extracion de harina de trigo
La harina es una buena fuente de vtminas (especialmente de vitaminas b1, b5,
acido flico), minerales (magnesio , hierro , fosforo) y adems pose mayor
cantidad de lisina que el trigo , caracterstica importante ya que la lisisna es un
aminocido escencial que el organismo no puede faricar.
Normanlmente los panes con harina de triticale llevan consigo harina de trigo
aadida, sin la cual no seria posible subir la masa . el porcentaje debe ser , al
menos , un 60% de harina de trigo y un 40% de harina de triticale. El pan
elaborado con estas dos harinas se denomina ttritibread o trtipan y tiene un
valor nutritivo superior al del pan de trigo. Este tipo de pan apareci por
primera vez en estados unidos en 1974.
La panadera y galletera elaborada exclusivamente de triticale se endurece
antes que los elaborados con harina de trigo y son de volumen inferior . ello es
debido a la poca fuerza del gluten, al alto nivel de actividad de la enzima alfaamilasa, y a la poca capacidad de absorcin de agua.
Otro componente importante en la calidad de la harina de triticale son las
pentosas. Para ilustrar su funcin en la calidad de las harinas , las pentosanas.
Para ilustrar su funcin en la calidad de las harinas , las pentosanas son un tipo
de carbohidrtos responsables de la esponjosidad del pan de centeno , pues el
centeno es el cereal que mas pentosanas contiene en su harina. Por ello , la
harina de triticale no se utiliza actualmente en panadera debido a la poca
capacidad de la harina para formar pan.
malteo :
para la cerveza de triticale es importante el nivel enzimtico del grano . la
malta del triticale tiene un alto poder enzimtico y se utiliza en la elaboracin
de destilados y cerveza.
Estudio de Idoneidad de Triticale no Malteado como Adjunto en la Elaboracin
de Cerveza

Aunque no esencial en la elaboracin de cerveza, los adjuntos se utilizan en la

mayora de pases de acuerdo a los propsitos de reducir costos. El objetivo de
este estudio fue evaluar y comparar las caractersticas de triticaleun
amphidiploid entre trigo y centenono malteado en la elaboracin de cerveza
con las de adjuntos de elaboracin de cerveza comerciales, como arroz y
arenas de maz cervecero. Adems, un rgimen de maceracin conveniente fue
diseado. Los experimentos escala-laboratorio fueron realizados en cocientes
de 0, 30, y 60% de adjunto, calculado como sustancia fermentable.
Demostramos que un mtodo modesto de licuar (10 minutos a 64C en pH 5.9)
con triticale y 10% de malta seguido por un proceso de infusin es el ms
conveniente para convertir las arenas de malta-triticale. Cuando se utilizo este
procedimiento, la composicin de carbohidratos en el mostos de triticale no se
desvi de la de los mostos de adjuntos tradicionales y los mostos de triticale
exhibieron contenidos de nitrgeno-soluble similar a los de los mostos de pura
malta. Al utilizar triticale, se pueden emplear cocientes de 10-15% ms de
adjunto para obtener niveles similares de nitrgeno de amino libre en el mosto
en comparacin a los de mostos de control de adjuntos comerciales.
Comparando a 100% de malta, el 30% de triticale aument la viscosidad del
mosto por 10% pero no afect perceptiblemente la velocidad de filtracin.
Concluimos que triticale tiene una alta idoneidad para servir como adjunto en
la elaboracin de cerveza. Palabras claves: Amilosis, Escala laboratorio,
Rgimen de maceracin, Proteolysis
9.-LEGUMINOSAS
Qu son las leguminosas?
Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas
anuales, arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae.
Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en
forma de harina, o preparadas en un sinnmero maneras.
Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los frijoles
y guisantes (Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx). Existen ms
de 10.000 variedades de frijoles y lentejas conocidas y usadas mundialmente.
Otros miembros incluyen a la alfalfa, trbol y lupino.
Las leguminosas son a veces llamadas la carne de los pobres debido a su uso
por muchas culturas como fuente primaria de protena por miles de aos. Son,
en muchas partes del mundo, consideradas como un constituyente bsico de la
dieta diaria
Las leguminosas son bajas en grasa, fuente de fibra diettica, cido flico,
potasio, hierro y magnesio. Por su contenido de protena, pueden ser
sustituidas por carnes, y la ventaja es que son libres de colesterol y grasa
saturada

Coccin:
Las legumbres
fundamentales:

precisan

ser

sometidas

coccin

por

dos

razones

Para eliminar las sustancias txicas que contienen cuando estn crudas

Para aumentar su digestibilidad, y poder as aprovechar mejor sus

propiedades nutritivas.

Con el fin de lograr una correcta coccin, se deben seguir los pasos que
indicamos a continuacin.
1. Remojo: Un buen remojo constituye el secreto para lograr unas legumbres
bien cocinadas. Su objetivo es reblandecer su piel, de modo que el agua
alcance a penetrar en el interior de la semilla. Puede hacerse de dos
formas:
-Remojo durante 6 a 12 horas. Para reducir al mximo los oligosacridos
productores de gas, conviene que el agua vertida sobre las legumbres est
hirviendo.
-Remojo rpido: Se obtienen los mismos resultados si las legumbres se
hierven durante dos minutos y se dejan reposar durante una hora, antes de
iniciar su coccin.

2. Cambio de agua: Antes de iniciar la coccin, hay que desechar el agua

en la que han estado a remojo, y cambirsela de nuevo. No hay que
aadir agua en exceso; es suficiente con que el agua cubra el nivel de
las legumbres.
3. Alcalinizacin del agua: Si el agua que se usa para la coccin es dura, es
decir, contiene muchas sales disueltas, las legumbres se endurecen.
Esto es debido a que el calcio y el magnesio del agua se combinan con la
pectina de las legumbres, con lo que adquiere una consistencia dura.
Aadiendo un gramo de bicarbonato sdico al agua de coccin, por
racin de legumbres, se logra que las sales del agua precipiten y no
endurezcan la pectina.
No se deben aadir sustancias cidas al agua de coccin, como el
vinagre o la salsa de tomate, pues los cidos favorecen el depsito de
sales en la pectina y su consiguiente endurecimiento.
4. Coccin: Con la olla a presin se logra una mejor coccin (de 10 a 20
minutos son suficientes). Sin embargo, hay que llevar cuidado al
cocinarlas en olla a presin, debido a que las saponinas de las legumbres
pueden producir una espuma muy densa que llegue a obstruir la vlvula
de escape de la olla.
Para evitar la formacin de espuma, basta con aadir una cucharada de
aceite al agua de coccin antes de cerrar la olla a presin.

Desde el punto de vista sensorial, la aceptabilidad de las leguminosas se

fundamenta en atributos como textura, sabor, tamao y color del grano cocido,
entre otros. Las amas de casa y los procesadores industriales desean un grano
de bajo tiempo de coccin, que produzca un caldo espeso, que tenga buen
sabor y textura y que sea de testa delgada (Bressani, 1989). La textura del
grano cocido es uno de los atributos de calidad ms importantes y en conjunto
con el tiempo de coccin conforman lo que se conoce como "calidad de
coccin"

Otros consejos

Aada sal, vinagre u otro ingrediente cido hasta el final, ya que pueden
enlentecer el proceso de coccin.

El cultivo de las Leguminosas:

no necesita abono nitrogenado;

puede llevarse acabo en suelos cuyas reservas de nitrgeno hayan sido

agotadas por el cultivo de otras plantas, como los cereales;

deja la tierra preparada para poder volver a cultivar plantas que precisen
mucho nitrgeno, como los cereales.

Gracias a ello, las Leguminosas y los cereales combinan bien para ser
cultivados de forma simultnea o alternante.
Las protenas de las legumbres y de los cereales combinan muy bien desde el
punto de vista nutritivo, pues sus aminocidos se suplementan mutuamente:

Las legumbres son deficita-rias en metionina, pero contienen abundante

lisina.

Los cereales escasean en lisina, pero son ricos enmetionina.

Al consumir legumbres y cereales (en la misma comida, aunque tambin en

el mismo da), nuestro organismo obtiene la proporcin correcta de todos los
aminocidos que necesita para sintetizar sus propias proteinas. El resultado es
el mismo que si se hubiera ingerido una protena de origen animal (carne,
,pescado, huevos etc.), con la ventaja que los cereales y las legumbres aportan
pocas grasas y nada de colesterol.
Las legumbres, y especialmente la fina piel que las recubre, contienen unos
hidratos de carbono de tipo oligosacrido, cuya molcula est formada por
unas pocas molculas de azcares simples tales como la galactosa.
El hecho de consumir pan con las legumbres, sea integral o refinado, no las
hace ms flatulentas, como vulgarmente se cree.

Las legumbres son autnticas cpsulas de nutrientes concentrados. Su

consumo presenta muchas ventajas, no solo para la salud, sino tambin para
el medio ambiente.
Las legumbres proporcionan:

Protenas: Ningn otro alimento en su estado natural es tan

rico enprotenas como las legumbres. La soja alcanza el 36,5% de su
peso, aunque la mayora oscila entre el 20% y el 30%.
Las protenas de las legumbres
contienen todos los aminocidos, esenciales y no esenciales. en una
proporcin muy similar a las protenas de origen animal.nicamente el
aminocido sulfurado metionina se encuentra en una
proporcin inferior a la ideal. Esta moderada deficiencia de metionina es
menos importante en la soja, cuya protena es la ms completa de todas
las legumbres.
Vitaminas B1, B2, B6, niacina y folatos, muy importantes para el buen
funcionamiento del sistema nervioso y de la piel.

Minerales, especialmente hierro: Todas las legumbres contienen de dos a

tres veces ms hierro que la carne. Se trata de hierro no hem, que se
absorbe peor que el hierro hem de la carne.
Sin embargo, la vitamina C procedente de otros alimentos ingeridos en
la misma comida, aumenta la asimilacin del hierro no hem de las
legumbres hasta niveles similares a la del hierro hem de la carne.

Fibra: De un 15% al 30% del peso seco de las legumbres est constituido
por fibra, cantidad que supera a la de los cereales integrales.
A diferencia de la fibra del salvado, la de las legumbres es mayormente
de tipo soluble, que no irrita el intestino y tiene
un mayor efecto reductor del colesterol.

cido rico: Las legumbres contienen purinas que se transforman en

cido rico en el organismo. Son alimentos acidificantes de la sangre y
de la orina. Si se consumen junto con frutas y hortalizas que son
alcalinizantes, y los riones funcionan correctamente, la acidificacin
que producen las legumbres no supone ningn problema para la salud.
De todas formas, se desaconseja su uso en caso de gota o de exceso de
cido rico.

No pueden comerse crudas: Debido a que contienen factores

antinutritivos y txicos (inhibidores de las proteasas, hemaglutininas,
etc.), no pueden consumirse en su estado natural. Afortunadamente, el
remojo y la coccin, la germinacin u otras formas de procesar las
legumbres, destruyen estas sustancias indeseables.

Sus protenas son deficientes en metionina (excepto la soja): Al

combinarlas con cereales, esta deficiencia se soluciona fcilmente,
obtenindose entonces una protena completa. El aminocido no
esencial cistina tambin est en una proporcin inferior a la ideal,
aunque el organismo lo puede sintetizar, adems de obtenerlo a partir
de los cereales.

Vitaminas: Escasez de provitamina A y de vitamina C

ausencia devitamina B12.

Flatulencias: Ver legumbres sin gas.

Enfermedades: El consumo de ciertos tipos de legumbres puede producir

estas dos enfermedades:
o

Latirismo: Cursa con parlisis y trastornos nerviosos. Se produce

al consumir grandes cantidades de harina de almorta mal
cocinada. La almorta (Lathyrus sativus) es una especie de
guisante muy resistente a la sequa, que se ha usado en pocas
de hambre. La almorta debidamente cocinada carece de toxicidad.

Favismo: Destruccin de hemates de la sangre que se produce en

ciertas personas sensibles al comer habas.

Harinas
Procesamiento industrial (fabricacin de harinas, aceites, productos de soja,
etc.)
Harinas, protenas y almidn de legumbres
Las legumbres en forma de harina se utilizan en recetas tradicionales en
muchos pases. La harina de garbanzos se usa sobre todo en Asia, es el caso de
la cocina hind, con sus pakoras o papadums, entre otras preparaciones; en la
cocina italiana con la farinata, en la francesa est la Socca y la Panisse y en el
sur de Espaa, las tortillitas de camarones. En la India se usa tambin como
exfoliante facial, mezclndola con yogur.
Las harinas de legumbres se pueden utilizar tanto en panadera y pastelera
como para aumentar el valor nutricional en purs. Son un buen complemento
para las dietas sin gluten. Estas harinas contienen ms protenas que las de
cereales y mejoran la textura de los productos de panadera y pastelera, al
tener ms fibra la humedad del producto final es mayor y se mantienen frescos
por ms tiempo. En el mercado ya existe un abanico de los ms variados
productos que incluyen alguna legumbre entre sus ingredientes: pasta,
cereales de desayuno, aperitivos, platos preparados congelados, alios,
productos de panadera, galletas, crackers, salsas, sopas instantneas y
postres.

La harina de lentejas, por ejemplo, se puede utilizar en la fabricacin de pasta.

Su ventaja es un mayor contenido en protenas y en fibra. El beneficio para las
personas diabticas es que el ndice glicmico es inferior. Por otra parte, la
pasta queda ms firme y evita que quede aguada y blanda si se excede el
tiempo de coccin.
Se estn comercializando harinas de legumbres precocinadas. El calor o el
vapor gelatinizan el almidn, desnaturaliza la protena, inactiva las enzimas, lo
que le da una conservacin ms larga. Adems el color dorado que adquiere y
su sabor ms neutro atrae ms a los panaderos y pasteleros. Las harinas de
legumbre precocinadas funcionan como cualquier otra harina de alto contenido
proteico pero con un mayor contenido de fibra y macronutrientes. Son una
alternativa econmica, no son OGM y producen menos alergias que otras
harinas como las de soja o almendra.
Para hacer una harina de legumbres precocinada solamente habr que primero
cerner la harina sobre una bandeja de horno, despus meterla en el horno a
90 y dejarla que se valla haciendo lentamente durante tres horas. Pasado
este tiempo ya se puede utilizar como cualquier otra harina.
10.-Oleaginosas
Los CULTIVOS OLEAGINOSOS incluyen plantas tanto anuales (que por lo general
se llaman semillas oleaginosas) y perennes cuyas semillas, frutos o
mesocarpios y nueces se aprecian sobre todo por los aceites comestibles o
industriales que se extraen de ellos. Las nueces de postre o mesa, aunque ricas
en aceite, se incluyen bajo el epgrafe de Nueces. Dentro de los cultivos
forrajeros, se incluyen las plantas oleaginosas anuales que se recogen verdes o
se utilizan como forraje y como abono verde.
Algunos de los cultivos son tambin cultivos de fibras ya que de la misma
planta se recogen las semillas y las fibras. Entre esos cultivos se incluyen: la
nuez de coco, de cuyo mesocarpio se obtiene el bonote, el kapok, el algodn,
el lino y el camo.
En el caso de otros varios cultivos, se utilizan para extraer el aceite tanto la
pulpa del fruto como la almendra. Los principales cultivos de ese tipo son el
fruto de la palma de aceite y las semillas del rbol del sebo.
Los datos de produccin se dan como producto seco, tal como se comercializa.
Como excepcin de esta regla general pueden citarse los cacahuetes, cuyos
datos se dan con la cscara; las nueces de coco, cuyos datos se dan segn el
peso de la nuez incluida la corteza leosa pero excluida la cscara fibrosa
exterior, y el aceite de palma, cuyos datos se dan en peso de aceite.
Dado el carcter muy diferente de los distintos cultivos oleaginosos, para
obtener el total de los mismos, no pueden sumarse los pesos naturales. Por tal
razn, la FAO hace una conversin de esos cultivos en el equivalente en aceite

o en torta oleaginosa antes de sumarlos. Solamente del 5 al 6 por ciento de la

produccin mundial de los cultivos oleaginosos se utilizan para la obtencin de
semillas (semillas oleaginosas) y para pienso de animales, mientras que el 8
por ciento aproximadamente se usa como alimento. El restante 86 por ciento
se elabora para convertirlo en aceite.
El contenido en grasa de los cultivos oleaginosos es muy variable pero oscila
entre un 10-15 por ciento del peso de la nuez de coco y ms del 50 por ciento
del peso de las semillas de ssamo y de la almendra de palma. Los hidratos de
carbono, en su mayor parte polisacridos, van del 15 al 30 por ciento en las
semillas oleaginosas, pero por lo general son ms escasos en otros cultivos
utilizados para la extraccin de aceite. El contenido en protenas es muy alto
en la soja, alcanzando hasta un 40 por ciento, pero mucho ms bajo en otras
muchas semillas oleaginosas (del 15 al 25 por ciento) y an menor en algunos
otros cultivos oleaginosos.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CULTIVOS OLEAGINOSOS.
Los productos elaborados comestibles, diferentes del aceite, procedentes de
los cultivos oleaginosos, son entre otros la harina, los copos o grnulos, los
productos elaborados con man (manteca, cacahuete salado, caramelo de
maz), las olivas conservadas, el coco desecado y los productos de la soja
fermentados y no fermentados.

EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES HIDROGENACIN

Elaboracin y refinado de aceites comestibles

La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que
menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida
de lo posible, la elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios
qumicos en los triglicridos.
Produccin rural de aceite vegetal
La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de
produccin de las materias primas. Esto supone productores en pequea escala
que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de
aceite perecederas se elaboran rpidamente, y reduce los costos de
transporte. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y
son una importante fuente de -carotenos y tocoferoles.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con
cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos
y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los
frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a
la degradacin de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de
butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se

frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con
secado al sol para reducir la humedad.
Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye
en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las
operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de
aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de
las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan
niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante
en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con
aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las
aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de extraccin rural,
debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es
necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y
disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como
sea posible despus de la cosecha.
En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas
oleaginosas que tienen una humedad elevada es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados
niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El
aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco despus de
la cosecha.
Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica
esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las
enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y
facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de
la palmera esterilizados se extrae en un triturador o un mortero de madera,
o en un digestor mecnico.
El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia
prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede
disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue
predominando el pelado manual.
La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento
trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y
facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y
nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los
que la esterilizacin reemplaza este tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el
tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco,
almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se
suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos.

Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con

agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las
semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se
amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de
emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para hacer
que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite.
Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden
moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y
presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero.
Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite
que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas retorcidas. Para
presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro
perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un
tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado
diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en
un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna
que se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el
aceite, y lo liberan.
Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan
hirvindolo en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto
es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del
agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.
Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado,
puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee.
Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente
de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza
con el man y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con
cuidado, sean idneos para el consumo humano.
Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los
procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las
comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La
elaboracin tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que
se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que
intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos
factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la
elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre
economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de
transporte de los aceites a los mercados.
Produccin en gran escala
Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su
origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala,

las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por
ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las
infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso
de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y
de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto
como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin.
Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir
para destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite.
Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias
extraas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su
tamao y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una
presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la
posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el hexano
de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes
de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de
arroz y el maz.
Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla
a presin mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma
se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el
aceite. Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con
procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los
tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para
separar el aceite.
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para
frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el
refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes
etapas:
1aeta Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
pa
metales.
2aeta Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los
pa
restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos

hidratables.
3aeta Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de
pa
hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.
4aeta Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber
pa
los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aeta Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente
pa
aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato.
La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor
que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas
(180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un

producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de
cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una
filtracin o centrifugacin.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el
rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la
emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una
cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian
generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto
con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento
de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad
de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En
la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir
el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por
ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos
hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de
refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de
neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el
refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos.
Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos
mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido
ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo (Segers y van
de Sande, 1988).
Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el
desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en
la composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos
compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan
parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas

impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin

tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como
las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas
organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes,
deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un
tratamiento con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y
esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en
condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida
no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).
Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta
temperatura
La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre
tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios
se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con
libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. En
1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini
los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2
horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973;
Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].
Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de
equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de
calentar a la temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de
oxgeno; y especificaciones de alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe,
0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo).
Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas
(Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984)
determinaron los efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180
min.) en el refinado fsico del aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y
ligeramente blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe
y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la se muestra el fuerte efecto de la
temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de compuestos
polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C, hubo
muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido
de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se
formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas
sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboracin requeridas
para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h;
220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el
tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.
FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en
condiciones extremas de tratamiento trmico

Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza

para detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de
elaboracin severas es la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido
linoleico
Prdidas fsicas
Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos
voltiles del aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas
presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende
de las propiedades fsicas de los componentes (especialmente tensin de
vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a travs del
aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la
eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos
policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo,
como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.
Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de
preocupacin desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin
refinar en los aos sesenta. Algunos de estos compuestos poseen propiedades
carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos
policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o
refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados
slo pueden eliminarse por adsorcin sobre carbn. Este tratamiento, que
puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la
concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables.
Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de
tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta
temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades
inferiores a las de los cidos grasos libres y a las de los hidrocarburos
policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de
elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qu ser
severas. Las prdidas tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el
alcalino debido a que son ms elevadas las temperaturas de arrastre.
En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del sitosterol, y cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de
diferente modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y
Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones ms realistas estos fenmenos
son menos importantes. La composicin en tanto por ciento de las fracciones
de tocoferol y esterol permanece prcticamente invariable durante la
elaboracin (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989).
En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un
lmite superior del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la
elaboracin completa seguira satisfaciendo el criterio generalmente aceptado

de equivalentes de -tocoferol/cido linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El

aceite de soja, que tiene un elevado contenido de -tocoferol y por lo tanto se
protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de -tocoferol, y
no puede alcanzar este valor.
El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe
tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos
especiales de retencin. Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar,
ya que los consumidores cuentan con su sabor especfico.
Procesos de modificacin de las grasas
Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha
realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en
un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo
en las etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales
de nquel soportados por un xido inorgnico, normalmente slice o almina.
Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel
residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.
La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una
cintica de reaccin de pseudo primer orden:
K3
18:3

K2
18:2

K1
18:1

18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos

linolnico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las
hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menos
saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin, puede cambiar
considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K 2/K1); as, con
catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a
50 100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que
se forma relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos
monoinsaturados son el principal producto de reaccin.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se
da una isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cistrans), y de posicin. Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se
relacionan estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976).
Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la molcula
adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar
libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno saturara el enlace,
mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado intermedio
mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula

original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los

cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de
ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y
por tanto se convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis
o en transsin acumularse. De la cantidad total de cidos grasos
en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son,
con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de
la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos
en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos.
La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de
dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).
Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de
modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento
al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de
un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la
grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos grasos. La
segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de
aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes
(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la
naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en
palmolena y palmestearina.
Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la
industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una
calidad constante. Generalmente se elige la combinacin menos cara de
materias primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenacin
ampla en gran medida el nmero de grasas disponibles que poseen un
comportamiento determinado frente a la fusin, lo que aumenta la capacidad
de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da
hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el fraccionamiento y la
seleccin del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar
la formacin de ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin
embargo los costos son mayores. Si bien las modificaciones especficas reales,
como la hidrogenacin o la interesterificacin son relativamente baratas, los
costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores.
Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a medida que se
pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnologa de las
plantas (Sommerville, 1993).
Otras consideraciones
Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas
deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua,
suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el
deterioro trmico y la entrada de sustancias extraas procedentes de los
materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro son la

temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de

metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes
naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el
cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de
construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes
naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen
a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.
Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los
factores que influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y
su aplicacin a los productos. As, la demanda de triglicridos con cidos
grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse
mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas como
catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms
fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos
con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos
esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de
grasas, o se puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido
palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del uso del
refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones
menos qumicas.
Conclusiones
El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas
y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles
necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor,
color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas
y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos
que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar
carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos
ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la
presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los
productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse
y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la
responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la
hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin
normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos
ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que
dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de
modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto
importante de la produccin de los alimentos.

11.-PRODUCTOS PROTEICOS, CONCENTRADOS Y

AISLADOS, VA SECA Y VA HMEDA
Productos proteicos:

origen vegetal:
Cereales El principal ejemplo de extraccin de protenas de cereales
realizado industrialmente concierne a la extraccin del gluten a partir de
harina de trigo. Esta operacin tiene como fin ya sea aprovechar la harina
del gluten para un uso diettico, o para extraer gluten destinado a mejorar
el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno. La extraccin consiste
esencialmente en formar una pasta (de 0.6 a 1 litro de agua/kg de harina) y
ms tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidn que se debe
despus valorizar. En el caso del maz, el gluten extrado es un coproducto
de la preparacin del almidn. Despus del tratamiento hmedo
Materias primas. Se puede obtener concentrados (72%) y aislados proteicos
(92%) de diferentes fuentes proteicas, entre las que se puede mencionar:
Soya Leche Trigo Arroz Sacha inchi Germen de tara Colza Alfalfa
Los PPV se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren ulterior
preparacin, y en la industria de elaboracin de alimentos.
2. DESCRIPCIN Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios
obtenidos de materias vegetales mediante la reduccin o eliminacin de
algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn,
otros carbohidratos), de manera que se obtiene un contenido en protena (N x
6,25) del 40 por ciento o ms. El contenido de protenas se calcula sobre la
base del peso en seco, con exclusin de vitaminas y minerales aadidos.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Y NUTRICIONALES
3.1 Materias primas Semillas limpias, en buen estado, maduras, secas, y
esencialmente exentas de materias extraas de acuerdo con las buenas
prcticas de fabricacin, o PPV de menor contenido protenico pero que
satisfagan las especificaciones contenidas en esta norma.
3.2 Los PPV se ajustarn a los requisitos de composicin que se indican a
continuacin salvo en lo que respecta a determinados requisitos, que podrn
variar en tipos especficos de PPV.
3.2.1 Contenido de humedad El contenido de humedad ser suficientemente
bajo como para asegurar la estabilidad microbiolgica de conformidad con las
condiciones de almacenamiento recomendadas.
3.2.2 Protenas crudas (N 6,25) No debern ser menos del 40 por ciento
sobre la base del peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales,
aminocidos y aditivos alimentarios. 103 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
LOS PRODUCTOS PROTENICOS VEGETALES (CODEX STAN 174 -1989)

3.2.3 Ceniza La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineracin no

deber exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa El contenido de grasa residual deber ser compatible con las
buenas prcticas de fabricacin.
3.2.5 Fibra cruda Cuando se trata de productos no regulados por una norma
especfica para el producto, el contenido de fibra cruda no deber exceder del
10 por ciento referido al peso en seco.
3.3 Ingredientes facultativos a) Carbohidratos, incluidos los azcares b) grasas
y aceites comestibles c) otros productos protenicos d) vitaminas y minerales e)
sal f) hierbas aromticas y especias
3.4 Factores nutricionales La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y
ser suficientemente minuciosa para garantizar un aroma y sabor agradable
ptimos, as como para controlar factores antinutricionales tales como
inhibidores de tripsina, hemaglutininas, glucosinolatos, etc., de acuerdo con el
uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los
inhibidores de tripsina en un alimento, se deber definir el mximo nivel
permisible tomando como base el estado del producto terminado. Algunos PPV
se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la prdida de
solubilidad protenica o de actividad enzimtica. Estos PPV para fines
especiales debern ser analizados para estimar el valor nutritivo de las
protenas despus de someterlos a un tratamiento trmico apropiado. La
elaboracin no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor
nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Durante la manufactura de los PPV se podrn
utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de elaboracin, segn aparecen
registrados en el inventario consultivo de la Comisin del Codex Alimentarius:
Reguladores de la acidez Agentes antiespumantes Agentes solidificantes
Preparaciones de enzima Disolventes para extraccin Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas Agentes para el control de la
viscosidad 104 CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS
PROTENICOS VEGETALES
5. CONTAMINANTES Los PPV no debern contener metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el
producto deber estar exento de materias objetables.

6.3 Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y

examen, dicho producto: a) deber estar exento de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud; b) no deber
contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud; c) no deber contener otras
sustancias txicas en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud.
7. ENVASADO Los PPV se envasarn en recipientes higinicos apropiados que
mantengan el producto en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad
durante su almacenamiento y transporte.
9. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS Vase textos relevantes del Codex
sobre mtodos de anlisis y muestreo
concentrados y aislados:
concentrados:

se denomina concentrado proteico a aquel producto alimenticio obtenido de

harinas de origen vegetal y animal. A stas harinas se les ha elevado el
contenido proteico mediante una serie de tratamientos originando un
producto alimenticio con menos contenido de grasa, mayor contenido de
protenas y con un valor nutritivo y econmico aceptable.
Tres son los mtodos principales utilizados en la actualidad para la obtencin
de concentrados proteicos: a) Extraccin de compuestos no proteicos mediante
el uso de agua ajustada al punto isoelectrico de las protenas. Este mtodo,
patentado por Sair en 1959 (Sair, 1959), permite la eliminacin de la mayor
parte de los compuestos antinutricionales, parte de las sales y de los
compuestos nitrogenados no proteicos, aunque tambin son solubilizadas una
fraccin de las protenas, principalmente albminas. El mtodo consiste en
sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para separar la materia
insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los compuestos que se
quieren eliminar. La extraccin acuosa a pH controlado es poco
desnaturalizante para las protenas, lo cual permite mantener las propiedades
funcionales del producto, aunque algunos compuestos responsables de olores y
sabores desagradables no son eliminados. b) Extraccin de compuestos no
proteicos con agua tras tratamiento trmico (McAnelly, 1964). Previo a la
extraccin con agua de los compuestos no proteicos, se efectua una
insolubilizacin de las protenas tratando la harina desengrasada con vapor de
agua a presin atmosfrica. El vapor adems va a permitir el arrastre de
componentes voltiles responsables de olores y sabores desagradables como
son los cidos grasos de cadena corta y sus derivados oxidados. Sin embargo,
se produce una intensa disminucin de las propiedades interfaciales acuosooleosas y agua-aire, y tambin de la solubilidad. El calor prolongado tambin
puede dar lugar al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como
resultado de reacciones de Maillard. Las tcnicas de extraccin son idnticas a
las usadas anteriormente. c) Extraccin de compuestos no proteicos mediante

soluciones hidroalcoholicas (Campbell et al., 1985). Ni el hexano usado en el

desengrasado ni el agua son eficaces en la eliminacin de ciertos compuestos
que pueden ser responsables de malos olores y sabores del producto. Entre
estos dos disolventes de polaridades tan dispares se encuentran las mezclas
hidroalcohlicas, que permiten una adecuada extraccin de compuestos tales
como lpidos polares y sus productos de oxidacin, fenoles, isoflavonas,
esteroles, azucares, etc. Adems, las protenas son generalmente poco solubles
en mezclas agua-alcohol sobre todo si el alcohol representa ms del 40% v/v
(Kozlowska et al., 1977). En este sentido, la utilizacin de mezclas
hidroalcohlicas conlleva una disminucin de la solubilidad de las protenas
respecto a la utilizacin del agua e incluso del alcohol puro (Smith et al., 1951).
El etanol es generalmente el alcohol de eleccin en la preparacin de
concentrados mediante mezclas hidroalcohlicas. La tcnica consiste en
extraer a contracorriente la harina con mezclas de etanol al 50-70% v/v y secar
posteriormente el producto (Campbell et al., 1985). El extracto puede ser
destilado, para recuperar el alcohol que podra ser reutilizado disminuyendo as
los costes. El porcentaje de etanol usado es crtico, ya que si es bajo la
desnaturalizacin de las protenas se acrecienta, el alcohol es ms dificil de
recuperar por destilacin y el secado del concentrado se hace ms complicado.
Por el contrario, con porcentajes muy elevados de etanol la extraccin de
azucares es insifuciente. La principal diferencia entre estos tres mtodos radica
en la marcada insolubilizacin de las prote- nas que se produce en estos dos
ltimos procesos (Meyer, 1967). Los menores contenidos en oligosacridos se
consiguen con la extraccin isoelctrica (Eldridge et al., 1979), mientras que
los porcentajes ms bajos en lpidos se obtienen extrayendo con mezclas
hidroalcohlicas (Clark y Proctor, 1994). Sin embargo, las mejoras ms
recientes en la preparacin de concentrados proteicos son las que conciernen a
la mejora de sus caractersticas organolpticas mediante el procedimiento del
triple disolvente, que consiste en extraer sucesivamente la harina con hexano,
hexano-etanol y etanol-agua (Hayes y Simms, 1973; Howard et al., 1980).
aislados:
el proceso de obtencin de aislados proteicos supone una serie de etapas
encaminadas a eliminar o disminuir los componentes no proteicos para
consegir un producto final con el 80-90% de protenas (Tabla I). Este proceso se
realiza mediante la sucesin de dos operaciones (Figura 1). En la primera
etapa, las protenas son solubilizadas para separarlas del resto de los
compuestos no solubles, principalmente glcidos insolubles. El extracto
obtenido contiene, adems de las protenas, el resto de compuestos solubles
del concentrado proteico. Aunque muchas de las protenas vegetales son
solubles a pH prximos a la neutralidad, se prefiere extraer las protenas a pH
alcalinos para favorecer la solubilizacin de las protenas desnaturalizadas
durante la preparacin de los concentrados. Adems, algunas protenas, como
las glutelinas, requieren pH iguales o superiores a 11 para poder ser extraidas.
La segunda etapa, tiene por objeto la concentracin de las protenas y sobre
todo su purificacin frente a otros compuestos. Para ello, hoy da dos son los
procedimientos seguidos: a) Precipitacin isoelctrica de las protenas y

posterior separacin de las mismas del resto de las molculas solubles

mediante centrifugacin (Gon- alves et al., 1997, Snchez-Vioque et al.,
1999). El aislado es as recuperado selectivamente y se presenta en forma de
crema insoluble concentrada. Tras lavarlo, con agua generalmente, y despus
de una nueva centrifugacin, el aislado es secado directamente o previa
neutralizacin. Las prote- nas que quedan en el sobrenadante pueden ser
recuperadas mediante un sistema de filtracin por membranas (Figura 1)
(Tzeng et al., 1990, Xu et al., 1994a). b) Concentracin proteica por
ultrafiltracin (Chakraborty, 1986). Con este mtodo, las molculas solubles no
proteicas de bajo peso molecular atraviesan la membrana y constituyen el
permeado, mientras que las protenas son retenidas. La principal ventaja de
esta alternativa es que permite recuperar no solo las protenas insolubles en el
pI sino tambin las solubles.
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base
libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que
se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van
a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido
proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos emulsificados,
carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo completo,
anlogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la
absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante
la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.
, va seca y va hmeda :
Subproductos del procesamiento del maz
A) Va Seca: Se separan componentes anatmicos (endosperma, salvado,
germen)
B) Va hmeda : Se separan compuestos qumicos (almidn, protena,
aceite,..)
Productos de Va hmeda : 1.- maceracin en caliente + desecacin
Producto: fraccin soluble Subproducto: gluten feed
2.- Centrifugacin Producto: almidn Subproducto: gluten meal

12.-MANEJO DE CEREALES
Manejo:

Definicion
En la cadena agroalimentaria, la recoleccin o recogida de la
cosecha constituye la etapa de transicin entre la fase de
produccin agrcola propiamente dicha y la de

acondicionamiento o, ms generalmente, de tratamiento del

producto.
Tratamiento del producto

La recoleccin, efectuada manualmente o con ayuda de

mquinas, no debe realizarse, en general, sino cuando el
producto ha alcanzado su grado ptimo de madurez.
Despus de la recoleccin puede ser necesario proceder a un
presecado del producto, antes de someterlo a las operaciones
siguientes de trilla o desgrane.
Los granos obtenidos han de someterse a las operaciones de
limpieza y secado para poder ser almacenados o poder ser
objeto de transformaciones ulteriores.
El almacenamiento puede hacerse a granel o en sacos, en los
propios lugares de produccin (almacenamiento en la granja),
en centros de acopio, o bien por cuenta de organismos de
almacenamiento.
Finalmente, el grano se dirige a depsitos en los lugares de
comercializacin para la venta a los consumidores, a los
artesanos de la alimentacin o a las industrias agroalimentarias.
La concatenacin funcional de estas operaciones y sus
interacciones recprocas contribuyen a formar un sistema
complejo que llamaremos sistema poscosecha.

Controles de granos
Definicin
Los productos destinados al almacenamiento pueden presentar
caractersticas que no permitan su admisin inmediata en el
almacn. En efecto, un excesivo grado de humedad o la
presencia de insectos e impurezas pueden comprometer una
conservacin de calidad y de larga duracin de los productos.
Si se quiere asegurar una buena gestin tcnica y comercial, es
importante comprobar peridicamente la cantidad y la calidad
de los productos almacenados. Antes de las operaciones de
almacenamiento propiamente dichas, hay que someter los
productos a controles adecuados para comprobar su peso, su
tasa de impurezas y su humedad.
Durante el tiempo de almacenamiento, hay que controlar el
estado de conservacin de los productos. Para ello hay que
medir peridicamente, adems de la humedad y del grado de
infestacin por los insectos, la temperatura de los granos.
Peso
Se procede a pesar los productos a la llegada de stos a los
centros de almacenamiento.

Segn las condiciones de entrega (productos presentados en

sacos o a granel, sistema de transporte, etc.), se puede
comprobar el peso mediante bsculas mecnicas sencillas o
mediante bsculas de vehculos.
Bsculas mecnicas
En los almacenes relativamente pequeos, y cuando los
productos se entregan en sacos, se procede a pesarlos con
ayuda de bsculas mecnicas sencillas.
Estas bsculas, con una capacidad de 200 kg. permiten pesar
varios sacos de grano al mismo tiempo.
Un almacn debe estar equipado con un nmero suficiente de
bsculas para permitir, en cualquier momento del ao, una
afluencia normal de productos.
En determinados casos, cuando se quiere reducir el tiempo de
recepcin y si los sacos tienen un peso bruto estndar a su
llegada al almacn, se pueden pesar slo algunos de los lotes.
Se obtiene entonces el peso total multiplicando el nmero de
sacos por el peso medio de los sacos efectivamente pesados.
Bsculas de vehculos
Mediante este tipo de bsculas se puede hallar el peso de los
lotes calculando la diferencia entre el peso de los vehculos a la
entrada y a la salida de los centros de almacenamiento.
En vista de su costo elevado y de su gran capacidad de
sustentacin, estos sistemas de determinacin del peso slo son
interesantes en los centros de almacenamiento importantes, en
los que los productos se suministran sobre vehculos, sea en
sacos o a granel.
La instalacin de bsculas para vehculos requiere pequeas
obras de infraestructura. En particular, hay que abrir y
acondicionar un foso que d cabida a los mecanismos de la
bscula.

La profundidad de este foso suele ser de 1,60 m; algunos

modelos especiales de estas bsculas pueden instalarse en
fosos de tan slo 90 cm de profundidad.
Algunos constructores han previsto tambin una instalacin
sobre el nivel del suelo, sin foso. En tal caso, al quedar la
plataforma elevada respecto al terreno, hay que construir
rampas de acceso para que los vehculos puedan subir y bajar.
Recordemos por ltimo que la carga til indicada por los
constructores se refiere al peso mximo que puede sustentar la
bscula. En tal peso estn pues incluidos el del vehculo de
transporte y el de la carga.

Muestreo
A la llegada a los centros de almacenamiento y durante las
operaciones de descarga y colocacin, es importante comprobar
la calidad y el estado de conservacin de los productos.
Es prcticamente imposible analizar la totalidad de los lotes. Se
procede por consiguiente a tomar una muestra representativa
de la masa del producto, para realizar despus sobre tal muestra
los anlisis pertinentes.
Para obtener una muestra representativa hay que extraer varias
muestras primarias: una vez recogidas y mezcladas stas en un
recipiente limpio, constituyen la muestra global sobre la cual se
hacen los controles necesarios.
Si la muestra global obtenido es cuantitativamente demasiado
importante, se adoptarn tcnicas de divisin para obtener una
muestra ms pequea, pero siempre representativa.
Las formas de extraccin de muestras son diversas, segn que
se trate de productos suministrados o almacenados en sacos o a
granel.

Muestreo de granos suministrados en sacos

Para un lote determinado de granos, el nmero de sacos de los
que hay que extraer muestras depende del nmero total de
sacos, como se indica en el siguiente cuadro:

Una vez seleccionados los sacos, se puede proceder de dos

maneras para componer la muestra global: por sondeo y por
vaciado de los sacos.
Muestreo por sondeo
Se toman directamente las muestras primarias introduciendo en
los sacos seleccionados sondas huecas (sondas de sacos,
bastones-sondas, etc.).
Las tomas deben ser de unos 50 g por saco de 100 kg y, de
todas maneras, suficientes para componer una muestra global
de por lo menos 500 g; una vez extradas, las muestras
primarias deben mezclarse cuidadosamente.
Muestreo por vaciado de los sacos
Se revuelve y se extiende el contenido de cada saco en una
capa de unos 10 cm de espesor sobre una superficie limpia; se
toma de cada capa de granos una muestra primaria de 1 kg
aproximadamente; las diversas muestras primarias se mezclan
despus cuidadosamente para obtener la muestra global.
Muestreo de granos suministrados a granel
Se puede realizar el muestreo de granos suministrados a granel
haciendo tomas de muestras primarias sea del producto en

estado de reposo (por ejemplo, en un camin o en un remolque),

sea del producto en movimiento (por ejemplo, durante las
operaciones de trasvase a un silo).
Muestreo del producto en estado de reposo
Se realiza el muestreo del producto en estado de reposo
haciendo varias tomas en el interior de la masa de granos y
mezclando las muestras primarias obtenidas.
En la medida de lo posible, la toma de muestras debe abarcar
todo el espesor de la capa de granos.
Las tomas en profundidad, con ayuda de sondas especiales,
deben preferirse a las realizadas en la superficie, por medio de
cucharones u otros recipientes pequeos.
Los puntos en que conviene realizar las tomas y su nmero
dependen de la cantidad total de grano, como se indica en los
esquemas siguientes.
Nmero de tornas: A, 5 lomas; B, 8 tomas, C, 11 tomas.

En caso de lotes particularmente heterogneos, se recomienda

realizar tomas cada 5 toneladas de producto, con un mnimo de
10 tomas.
Muestreo del producto en movimiento
Ms fiable y ms precisa que la tcnica del muestreo en estado
de reposo, esta tcnica consiste en realizar una o varias tomas
instantneas de la masa de granos en movimiento.
Pueden realizarse las tomas normalmente, con ayuda de
utensilios sencillos (cucharones, palas, etc.) o bien mediante
dispositivos automticos de toma situados en los conductos por
donde circulan los granos.
Reduccin de la muestra

Si la muestra global obtenido es cuantitativamente demasiado

importante, hay que adoptar mtodos que permitan reducirla,
sin que deje de ser representativa.
Uno de los mtodos ms sencillos, aunque poco preciso, es el
llamado mtodo "del cono".
Reduccin de la muestra: mtodo del cono..

Se obtienen muestras ms pequeas por divisin en dos o en

cuatro partes iguales la muestra global bien mezclada y puesta
en montn sobre una superficie limpia.
Se puede tambin realizar la reduccin de la muestra mediante
aparatos especiales como el divisor cnico llamado "divisor
Boerner" o el divisor de "rifles", ms a menudo empleado para
las semillas.

Determinacin de la tasa de impurezas

Las impurezas no slo tienen una influencia negativa en el
almacenamiento de los productos, sino que contribuyen a definir
la calidad misma de stos.
Es pues importante determinar la tasa de impurezas de un lote
de granos, antes de proceder a su almacenamiento o durante
las transacciones comerciales.
Se consideran generalmente impurezas:
los restos vegetales (paja, hojas),
los elementos minerales (tierra, arena),
los elementos diversos (partculas metlicas, trozos de
cuerda),
los granos extraos,

 los granos inmaduros,

los granos germinados,
los granos quebrados,
los granos daados (por insectos, roedores),
los granos averiados, enmohecidos o de coloracin
anormal.
La tasa de impurezas se determina sobre muestras de peso
relativamente reducido (algunos cientos de gramos).
En la prctica, se procede separando los granos sanos de las
impurezas por seleccin visual y cribado. A continuacin, se
clasifican y pesan las impurezas mediante una balanza.
La relacin, expresada en porcentaje, entre el peso de las
impurezas y el peso de la muestra constituye la tasa de
impurezas del lote de granos analizado.

Medida del contenido de humedad

La determinacin del contenido de humedad de los granos es
una operacin de una importancia particular en todas las fases
del sistema de operaciones poscosecha.
Antes de la recoleccin, por ejemplo, permite apreciar el estado
de madurez de los granos. Despus de la trilla, sirve para decidir
respecto al modo y el tiempo de secado. Antes de la
transformacin de los productos, indica si los granos estn en
condiciones de ser tratados.
Cuando se trata de la comercializacin, esta operacin permite
conocer la cantidad de materia seca que se compra y establecer
as el precio justo de venta (el agua no tiene el mismo valor
comercial que los granos).

Antes del almacenamiento y durante el mismo, ayuda a decidir

respecto a las condiciones de colocacin y a apreciar el estado
de conservacin de los granos.
Mtodos empricos
En el campo, los agricultores tienen la costumbre de evaluar de
manera aproximada el contenido de humedad de los granos por
mtodos empricos.
Estos mtodos, basados en la experiencia de cada uno, no dan
una verdadera medida objetiva, sino una estimacin del grado
de humedad por la percepcin subjetiva y sensorial (tacto, vista,
olfato) de ciertas caractersticas de los granos.
Algunos campesinos, por ejemplo, acostumbran a masticar los
granos, o a araarlos con la ua del pulgar, o a aplastarlos con
los dedos, para evaluar su dureza y su consistencia, calculando
as su contenido de humedad.
Otros se fan del olor, ms o menos agradable, que se desprende
de un puado de granos; otros se basan en el tintineo, ms o
menos sordo, producido por algunos granos sacudidos en una
caja metlica.
Hay quienes evalan la fluidez de los granos tratando de hundir
el brazo, con la mano abierta, en una masa de granos
relativamente importante (en un saco o en una capa espesa de
granos a granel).
De todos los mtodos empricos, el menos incierto es tal vez la
prueba de la sal. Consiste en mezclar en un recipiente de vidrio
una muestra de granos con sal ordinaria de cocina, bien seca.
Despus de haber sacudido varias veces el recipiente, se
examina si la sal se ha adherido o no a las paredes.
En caso afirmativo, ello significa que el contenido de humedad
de la muestra de granos es superior al 15% aproximadamente.

Aunque estn muy generalizados en los ambientes rurales, es

conveniente que estos mtodos empricos se sustituyan
progresivamente por el empleo de instrumentos que permitan
una medida real del contenido de humedad de los granos.
Hay que desaconsejar formalmente el empleo de estos mtodos
empricos en los lugares de almacenamiento o en las
transacciones comerciales.
Actualmente, los mtodos que recurren al empleo de
instrumentos de medida adecuados pueden dividirse en dos
categoras: los mtodos de medida directa y los mtodos de
medida indirecta.
Mtodos de medida directa
La muestra, pesada primero en una balanza de precisin, se
seca en una estufa, tras lo cual se pesa de nuevo.
La diferencia de peso antes y despus del secado revela la
cantidad de humedad contenida en la muestra.
La complejidad tecnolgica de los instrumentos y la delicadeza
de las medidas requieren la intervencin de un personal
calificado.
Entre los instrumentos de medida basados en el principio de la
deshidratacin del producto cabe citar:
la estufa lenta,
la estufa rpida CHOPIN,
la lmpara infrarroja.
Tan precisos como complejos, estos instrumentos son ms
propios de laboratorios especializados, encargados de la
graduacin de otros aparatos de medida indirecta (por ejemplo,
los humedmetros) o de la determinacin del contenido de

humedad en importantes organismos de almacenamiento o en

el marco de transacciones comerciales.
Mtodos de medida indirecta
Estos mtodos permiten determinar el contenido de humedad
por la medida de los tamaos o de caractersticas elctricas
relacionadas con la humedad de los granos.
Entre los instrumentos de medida que utilizan este principio,
pueden citarse:
los humedmetros que miden la resistencia elctrica de los
granos,
los humedmetros que miden la constante dielctrica de
los granos.
Los humedmetros son aparatos elctricos gracias a los cuales
se lee directamente, en un cuadrante, el valor del contenido de
humedad de una muestra de granos.
Los humedmetros que miden la resistencia elctrica de los
granos son instrumentos porttiles relativamente poco precisos,
pero muy prcticos y econmicos.
Los humedmetros que miden la constante dielctrica de los
granos, ms caros y ms complejos, se utilizan generalmente en
los grandes centros de almacenamiento y para las transacciones
comerciales.

Control de la temperatura
El control de la temperatura es una operacin indispensable
para comprobar el estado de conservacin de los productos
almacenados.

En efecto, una elevacin anormal de la temperatura de los

granos puede ser el signo de un comienzo de degradacin de las
existencias.
Hay que realizar por lo tanto controles regulares para evitar
prdidas considerables de producto.
Adems, como las masas de granos son poco homogneas, es
necesario hacer los controles en diversos puntos de la masa
almacenada.
Veamos ante todo las caractersticas que han de reunir unos
aparatos de medida eficaces, para considerar despus los
diversos tipos de aparatos existentes.
Dada la heterogeneidad de los granos en la masa almacenada,
los aparatos de medida no deben ser necesariamente de una
gran precisin, siendo desdeables las desviaciones de un grado
centgrado.
Deben ser en cambio muy sensibles, de manera que detecten lo
ms rpidamente posible la menor variacin anormal de
temperatura.
Su lectura debe ser sencilla y requerir pocas manipulaciones.
Finalmente, para resistir los golpes debidos a repetidas
manipulaciones, estos aparatos deben tener una estructura
slida y una robustez a toda prueba.
Existen varios tipos de aparatos para medir la temperatura, con
diferentes principios de funcionamiento y modos de utilizacin.
Estos aparatos son indispensables para las instalaciones de
almacenamiento a granel, pero tambin pueden ser tiles para
controlar los productos almacenados en sacos.
Adems de los aparatos ms o menos complejos que se
describen a continuacin, existen termmetros de lectura
digital, fciles de utilizar y de un costo relativamente modesto.

Termmetros de lquido
Funcionan en virtud del principio de la dilatacin de un liquido
(mercurio o alcohol) por influencia de la temperatura.
Se pueden colocar en el interior de sondas metlicas que se
introducen en el interior de los sacos o en la masa de granos.
Se trata de un sistema relativamente econmico, utilizable para
el almacenamiento tanto en sacos como a granel; su
inconveniente es la poca precisin de la medicin realizada, a
causa del desplazamiento del termmetro desde el punto de
medida hasta el punto de lectura.
Termmetros de resistencia
El principio de funcionamiento de estos termmetros se basa en
la medida de la corriente elctrica que atraviesa un filamento de
platino, cobre, acero o nquel, cuya resistencia vara en funcin
de la temperatura.
El filamento, colocado en un largo tubo suspendido al techo del
granero, est inmerso en la masa de granos.
La ventaja del empleo de estos termmetros es que se puede
hacer una sola lectura de la temperatura global de los productos
almacenados, mientras que con los termmetros de lquido es
necesario repetir las operaciones de medicin en varios puntos
de la masa de granos.
Sondas de termistores o de termopares
Se trata de sondas equipadas con sensores o puntos sensibles
(termistores o termopares) que actuan como termmetros
elctricos con lectura a distancia.
Introducidas entre los granos una vez que se han llenado los
silos o graneros, estas sondas estn conectadas elctricamente,
por cable telefnico, a los aparatos de lectura individual (caja
porttil de lectura) o centralizada (armarios de control).

Sondas y sus posiciones en un silo: I Sondas; 2 Cable, 3 Caja de

conexin; 4 Tablero de control.

A causa de la heterogeneidad de la temperatura en los granos,

es necesario distribuir de manera adecuada los sensores en la
masa de productos almacenados.
En general se recomienda colocar:
1 sensor cada 3 a 4 metros, en sentido vertical;
1 sensor cada 5 a 6 metros, en sentido horizontal.
Definicin
Hemos examinado las diversas fases de que se compone el
sistema de operaciones poscosecha de determinados productos
agrcolas.
Pero nuestro estudio no sera completo sin algunas indicaciones
sobre la comercializacin de esos productos.
Al afrontar la problemtica de la preparacin de las ventas, se
ha querido poner de manifiesto la importancia de la calidad y del
embalaje de los productos para su comercializacin.

Ventas y calidad de los productos

La venta de los productos est generalmente subordinada a los
equilibrios establecidos por las leyes econmicas de la oferta y
la demanda.
As, la venta de los productos debe realizarse de manera que
queden plenamente satisfechas las exigencias tanto de
vendedores como de compradores.
Los vendedores, y en particular si son los propios productores,
piden que se les reconozca "el justo precio", sobre todo en
relacin con los costos de produccin, mientras que los
compradores aceptan pagar "el justo precio" a condicin de que

el producto corresponda a sus necesidades tecnolgicas o

comerciales.
En el plano cualitativo, tales necesidades pueden variar y
pueden ser evaluadas de modo distinto por los compradores
potenciales.
Los responsables de los organismos de almacenamiento, por
ejemplo, tienen particularmente en cuenta el estado de los
granos, con miras a garantizar una conservacin buena y
duradera de los productos, mientras que los responsables de las
industrias de transformacin valoran muy particularmente su
calidad tecnolgica, en funcin de los productos finales que
quieren obtener (aceites, harinas, etc.).
Los comerciantes, y sobre todo los consumidores, consideran
ante todo el aspecto, el olor y el gusto de los productos.
De hecho, la calidad de los productos en el momento de la venta
depende principalmente de los factores siguientes:
contenido de humedad,
adulteracin y contaminacin,
infestacin.
Contenido de humedad
Si el contenido de humedad de los granos es elevado, ello
implica, como ya hemos indicado, un aumento de los riesgos de
prdidas por aparicin de insectos y moho durante el
almacenamiento.
En particular los mohos, aparte de que modifican el olor, el
gusto y el color de los granos, pueden hacer que los productos
no sean ya aptos para el consumo humano o animal, a causa de
la produccin de sustancias txicas peligrosas (micotoxinas).
Aparte de estos aspectos tcnicos, existen factores econmicos
que intervienen en el precio de los productos que se venden
hmedos.

Unos granos hmedos pueden continuar secndose mientras

estn almacenados, con la consiguiente prdida de peso que se
traduce necesariamente en una prdida monetaria en las
transacciones comerciales sucesivas.
Es pues necesario establecer en las ventas precios diferenciados
segn el contenido de humedad de los productos, tanto para
reconocer los esfuerzos de los que venden y para incitarles a
efectuar mejor el secado de los productos como para ofrecer
una garanta a los compradores.
Adulteracin y contaminacin
Hay que considerar como una adulteracin del producto toda
presencia de cuerpos extraos (arena, piedras, tallos, hojas,
etc.) debida tanto a causas accidentales como a actos
deliberados y fraudulentos.
La presencia de impurezas no slo influye negativamente sobre
la calidad y la buena conservacin de los productos, sino que
puede provocar adems sorpresas desagradables en el plano
econmico, en la medida en que las impurezas se compran al
precio del grano.
Para garantizar los intereses de los compradores y para alentar
a los que venden a proceder a una limpieza cuidadosa de los
productos antes de venderlos, es preciso establecer precios
diferenciados segn la tasa de impurezas de los lotes.
Evidentemente esto slo es posible con normas precisas que
establezcan los lmites de aceptacin y las eventuales
reducciones de precios aplicables, en funcin de la tasa de
impurezas mezcladas con los productos.
Deben fijarse y aplicarse adems normas para establecer los
lmites de comercializacin de los productos eventualmente
contaminados; precisemos que por contaminacin se entiende la
presencia de residuos de sustancias indeseables que se han
encontrado en contacto con los productos y han alterado el olor
o el gusto de stos o han provocado su toxicidad (por ejemplo,
insecticidas).

Infestacin
En el momento de la compra, los productos deberan estar
completamente libres de toda forma de infestacin por insectos.
La presencia de stos, en efecto, puede tener graves
consecuencias para la conservacin de los productos.
Prdidas de peso, prdidas de elementos nutritivos, mal gusto o
niel olor, no son sino algunos de los efectos nefastos provocados
por la presencia de insectos. Lamentablemente su accin con
frecuencia invisible.
En el momento de la compra, es pues necesario efectuar un
control cuidadoso y a fondo para detectar toda forma o huella de
infestacin.

Normas de calidad
Para que se desarrollen correctamente las transacciones
comerciales y para que queden enteramente satisfechos tanto
los vendedores como los compradores, es conveniente
establecer normas legales, realistas y prcticas, que fijen de
manera clara la calidad de los productos, las modalidades de
verificacinn y los criterios de comercializacin.
La aplicacin de tales normas estar evidentemente
condicionada por el grado de preparacin del personal
encargado de los controles y por la disponibilidad de
instrumental especifico.
En el plano del comercio exterior, y a falta de normas
internacionales precisas, es til prever la aplicacin de las que
estn en vigor en los pases hacia los que se dirigen las
exportaciones.
En el plano del comercio interior, en cambio, cada pas puede
presentar normas fundamentalmente diferentes. Ello puede
deberse a las particularidades de los productos agrcolas, al

margen de los hbitos alimentarios especficos de las

poblaciones.
De todos modos, las normas deberan tomar en consideracin
los factores siguientes:
la denominacin del producto, a saber el nombre cientfico;
las variedades comerciales, si hay varias, completadas con
la descripcin de los elementos caractersticos de cada
una;
el color normal, si permite la identificacin del producto o
de sus variedades;
las bases de comercializacin o la eventual clasificacin de
los granos, establecidas, segn los productos, teniendo en
cuenta los parmetros siguientes
i.

contenido de humedad,

ii.

presencia de insectos vivos,

iii.

tasa de granos daados (germinados, enmohecidos,

descoloridos, etc),

iv.

tasa de granos quebrados,

v.

tasa de granos extraos,

vi.

presencia de sustancias txicas,

vii.

presencia de olores comercialmente dudosos,

viii.

rendimientos tecnolgicos (en el caso del arroz cscara por

ejemplo),

ix.

porcentaje de materia grasa (en el caso del man y del

girasol por ejemplo),

x.

tasa de acidez de la materia grasa;

 los criterios comerciales o los lmites de tolerancia fijados

para la recepcin de los productos, segn la naturaleza de
stos y en funcin de los parmetros anteriormente
indicados;
la modalidad de las operaciones y los instrumentos y el
material de apoyo correspondientes para - la recepcin de
los productos y para la determinacin de su calidad;
las tablas de reduccin de precios en funcin de la calidad.
Sera igualmente conveniente que en el marco de estas normas
se tengan en cuenta las normalizaciones de los embalajes de los
productos.

Embalaje de los granos

El deterioro y las prdidas de productos durante el transporte y
el almacenamiento dependen de una serie de factores fsicos,
qumicos, biolgicos y humanos.
Un embalaje adecuado contribuye en gran medida a la
disminucin de esas prdidas, sobre todo en las regiones
tropicales, en las que las condiciones climticas aumentan
considerablemente los riesgos de deterioro de los granos.
Las principales funciones del embalaje de los productos son las
siguientes:
facilitar la manipulacin, sea manual o mecnica;
reducir las prdidas de producto por hurto o robo;
proteger el producto contra ataques de agentes exteriores
(humedad, insectos, rayos de sol, etc.).
Existen diferentes tipos de embalaje para los productos
agrcolas, adaptados a la naturaleza del producto y al sistema
de comercializacin.

En cuanto a los granos, se utilizan esencialmente los sacos,

tejidos con fibras vegetales o artificiales.
En la medida de lo posible, tales fibras deben permitir la
fabricacin de sacos de costo moderado sin dejar de garantizar
las funciones antes descritas.
La eleccin del tipo de saco debe hacerse teniendo en cuenta no
slo su resistencia mecnica y su resistencia a la accin de la
humedad, del sol y de los animales dainos, sino tambin el tipo
de manipulacin previsto.
Sacos de fibras vegetales
Las fibras vegetales utilizadas para la fabricacin de sacos son
el yute, el algodn y el sisal.
El saco de yute es el ms utilizado en el mundo; en efecto,
rene las cualidades de una buena capacidad de resistencia y
un costo relativamente moderado.
Puede ser reutilizado varias veces, ya que posee una buena
resistencia mecnica que reduce los riesgos de desgarraduras;
adems, protege eficazmente a los granos contra la accin del
sol.
La contrapartida es que se trata de una fibra relativamente
pesada cuya textura no es adecuada para el embalaje de granos
de pequeas dimensiones.
Por otra parte, el yute absorbe fcilmente la humedad y ofrece
poca resistencia a los ataques de insectos y roedores.
Para paliar parcialmente los inconvenientes que trae la
penetracin de la humedad, pueden forrarse los sacos con
material plstico, o bien recubrirlos con lonas impermeables.
La manipulacin de los sacos de yute es fcil, pues se trata de
una materia poco resbaladiza; es posible, por lo tanto, levantar
pilas de una altura relativamente importante.

El saco de algodn se utiliza todava para el embalaje de

productos que al ser transformados han adquirido un cierto valor
aadido, como las harinas o el azcar.
En efecto, sus caractersticas son prcticamente las mismas que
las del yute, salvo que el saco de algodn es ms ligero, ms
difcil de coser, y de un costo relativamente mayor.
El saco de sisal, ms spero que los dems sacos de fibras
vegetales, apenas se utiliza ya fuera de los paises que producen
esta fibra (Mxico, Brasil y ciertos pases africanos).
Sus caractersticas son comparables a las de los sacos de yute.
Los sacos de papel son ms vulnerables y de una manipulacin
ms delicada. Ofrecen muy poca proteccin contra la humedad
y los insectos, por lo que deben almacenarse en buenas
condiciones.
Se utilizan en particular para el embalaje de semillas.
Otras fibras vegetales, camo y lino, no se utilizan ya
prcticamente para la fabricacin de sacos de embalaje, a causa
de sus costos demasiado elevados.
Sacos de fibras plsticas
Estos sacos pueden fabricarse enteramente de materia plstica
(polipropileno) o presentar un tejido mixto (fibra vegetal y fibra
plstica).
Actualmente est muy generalizado para el embalaje de granos
el uso de sacos de polipropileno, que compiten fuertemente con
los sacos tradicionales de yute.
Estos sacos ofrecen la ventaja de ser muy resistentes,
imputrescibles e impermeables a los cuerpos grasos.
Sin embargo, deben recibir un tratamiento para resistir a la
accin del sol, ya que el polipropileno sufre una degradacin por
efecto de la luz. Bien tratado, un saco de polipropileno puede

reutilizarse durante 6 a 12 meses. Su costo, por otra parte, es

ms elevado que el de los sacos de yute.
Su manipulacin resulta ms difcil, pues se trata de una fibra
muy resbaladiza, que no permite levantar pilas de altura
importante.
Tamao de los sacos
La capacidad de los sacos es generalmente de 50 kg (100 x 55
cm, o 100 x 60 cm), sean de fibras vegetales o de fibras
plsticas.
Sin embargo en ciertos pases esta capacidad puede llegar hasta
cerca de 100 kg. lo que hace poco cmodas las operaciones de
manipulacin.
Parece pues conveniente, para facilitar las operaciones
de recepcin y suministro de granos en sacos, una
normalizacin de las capacidades y los tamaos de estos
embalajes.
GRANOS

PESOS
NORMALES
DE LOS SACOS

Arroz cscara

64 kg

Arroz elaborado

45-100 kg

Maz, sorgo, frijoles, trigo, mijo

90 kg

Man en vainas

29-45 kg

Man descascarado

74-84 kg

Soja

65 kg

Algodn en grano

50 kg

Cacao en grano

60-90 kg

Caf en grano

60-65 kg

Harinas

45kg

A titulo indicativo, presentamos en el cuadro los pesos que se

consideran normales para los sacos de diversos productos.

Definicin
El transporte interviene generalmente en el paso de una fase a
otra de] sistema de operaciones poscosecha.
Vehculos motorizados

Las operaciones de transporte, de tipo tradicional o efectuadas

con ayuda de vehculos motorizados, son necesarias por ejemplo
para el traslado de las producciones agrcolas:
de los campos donde se han recolectado a los lugares de
trilla o secado;
de estos ltimos a los almacenes del productor o a los de
los centros de recogida;
de all a las instalaciones industriales de transformacin o a
las estructuras centrales de almacenamiento, ms
importantes y a menudo mucho ms alejadas de los
lugares de produccin;
de esas instalaciones industriales o de esas estructuras de
almacenamiento a los mayoristas o a los minoristas para la
comercializacin final.

Transporte tradicional
En muchas partes del mundo, los agricultores y los campesinos
viven lejos de cualquier carretera por la que los granos puedan
transportarse hacia los lugares de recogida, almacenamiento y
comercializacin.
Los productos se llevan entonces con frecuencia en pequeas
cantidades por caminos muy malos o senderos. El tiempo de
transporte es as considerable y el costo por unidad de producto
transportado es elevado, lo que supone una reduccin sustancial
de los ingresos y no estimula a los productores para aumentar
su produccin.

En efecto, para que crezca la produccin es preciso no slo que

los pequeos agricultores desarrollen estructuras de
almacenamiento, sino tambin que la red vial loca] se reajuste
en funcin de las necesidades del transporte de los productos.
Para paliar estos inconvenientes, sera necesario mejorar la red
de carreteras de manera que pudiese desarrollarse un sistema
de transporte en pequea escala, en correspondencia con las
necesidades de las zonas de produccin ms remotas.
Cuando la red de carreteras est poco desarrollada y la
agricultura es de tipo tradicional, los productos se transportan
generalmente por hombres a pie o a lomo de asno, de camello o
de caballo; el buey se utiliza ms bien como animal de traccin.
Cuando es posible, se recurre a camionetas, autobuses y taxis
para transportar los productos hasta los lugares de recogida,
almacenamiento o comercializacin.
Cuando lo esencial del transporte est a cargo de hombres y
animales, no es raro que los agricultores tengan que recorrer
hasta 30 6 40 km para llevar sus granos a los lugares de
recogida, almacenamiento o comercializacin.
Existe a menudo un sistema de alquiler (animales, camionetas)
cuyas tarifas varan en funcin de la estacin, del estado de los
caminos y de la distancia.
En los lugares en que se han hecho esfuerzos por popularizar el
uso de carretas tiradas por bueyes y de simples carretillas, se
observa que estas iniciativas encuentran cierto xito en caso de
que ese material pueda ser fcilmente construido por los
artesanos locales. En cambio, cuando ciertas piezas de
importacin (ejes, ruedas, etc.) no pueden repararse localmente,
estos esfuerzos se saldan en un fracaso.

Transporte por carretera

En cuanto al transporte en vehculos de carretera, los tractores

con remolques se utilizan generalmente en el campo, mientras
que en la carretera los productos se transportan en camiones de
capacidad variable.
No ha sido posible una normalizacin de las dimensiones y las
capacidades de los camiones, en vista de la variabilidad de
exigencias de transporte y del nmero de firmas que construyen
y acondicionan este tipo de vehculos.
Dicho esto, cuando la infraestructura vial lo permite y la
organizacin del almacenamiento y de la comercializacin lo
requiere, se tiende a utilizar grandes camiones de transporte
con capacidad de algunas decenas de toneladas y con caja
basculante.
Compra o alquiler de camiones
La eleccin entre estas dos posibilidades debe realizarse sobre
la base de un anlisis de las necesidades, es decir de una
estimacin de las cantidades que se han de transportar y del
tipo y nmero de vehculos necesarios, segn las caractersticas
de los recorridos y la frecuencia de los desplazamientos.
La opcin por el alquiler ofrece por una parte diversas ventajas:
la operacin misma del transporte no es organizada por los
productores, lo que supone para ellos un ahorro de tiempo
siempre apreciable;
las averas eventuales de los vehculos corren a cargo de la
sociedad de alquiler (en trminos monetarios y tambin en
lo tocante a tiempo y responsabilidad);
nadie puede hacer un uso particular de los vehculos, lo
que elimina los gastos de mantenimiento debidos a una
mala utilizacin de aquellos;
el dinero no gastado en la compra de vehculos puede
utilizarse inmediatamente para otros fines;

 se eliminan todos los gastos vinculados a la posesin de un

vehculo (seguro, impuestos, mantenimiento).
Por otra parte, la otra opcin tiene tambin aspectos positivos:
el mantenimiento de los vehculos se hace mejor y hay
menos posibilidades de que stos se utilicen mal o se
carguen demasiado;
los vehculos corresponden exactamente a las necesidades
del comprador, el cual est seguro de poder disponer de
ellos en cualquier momento.
Sin embargo, parece de todas maneras que el alquiler es el
medio ms econmico y sencillo.
Si, a pesar de todo, se estima que la compra del vehculo es la
solucin ms apropiada para resolver el problema del
transporte, se trata entonces de escoger por una parte el
vehculo que se adapte mejor a la situacin mejor relacin
calidad-precio, y por otra parte de encontrar el medio ms
econmico de financiar o de realizar esa compra.
Para escoger el tipo de vehculo, es necesario en primer lugar
definir sus funciones especficas, y en consecuencia las
caractersticas deseadas: su capacidad de carga en funcin del
peso y el volumen de los productos transportados, su modelo en
funcin del tipo de productos, y sus caractersticas tcnicas
(vehculo todo terreno, por ejemplo) en funcin del estado de los
caminos.
Es evidentemente ms econmico pagar al contado la compra
de un vehculo, pero existen tambin varias posibilidades de
crditos reembolsables por letras de cambio negociables con los
bancos, lo que puede permitir la compra simultnea de varios
vehculos necesarios para el transporte de los productos, ms
bien que un solo vehculo pagado al contado.

No hay que desdear tampoco la posibilidad de comprar un

vehculo de ocasin, en todo caso con una garanta del vendedor
por cierto perodo.
En cualquier caso, es necesario concebir la compra de un
vehculo no como una operacin aislada, sino en el marco de
una programacin global del sistema de produccin y
distribucin de los productos.
Programacin del transporte por carretera
El sistema de transporte debe ser tan econmico y eficaz como
sea posible. Ello supone una planificacinn rigurosa de la
utilizacin de los vehculos, en funcin de las prioridades de
transporte de ciertos productos, del respeto de ciertos horarios y
de la disponibilidad de personal.
Sealemos que es conveniente dar cierta flexibilidad al
programa fijado, para salir al paso de posibles imprevistos.
Conviene que una persona est claramente encargada de esta
planificacin: a ella podrn dirigir los conductores o
transportistas sus sugerencias y peticiones para mejorar la
programacin inicial.
Para una buena planificacinn de los transportes, hay que tener
en cuenta la situacin de los puntos de recogida, de los centros
de transformacin y almacenamiento y de los lugares de
comercializacin, as como las distancias que los separan y las
cantidades de productos que han de cargarse o descargarse en
cada punto.
Habr que preparar por otra parte, para los conductores, un
plano de las carreteras que han de seguir, de manera que se
reduzcan las distancias y para calcular con la mayor precisin
posible los tiempos de transporte.
Esto tiene mayor importancia cuando se trata de recoger las
cosechas, para evitar los robos o los deterioros de los productos

en espera de ser transportados a los centros de

almacenamiento.
Mantenimiento de los vehculos
Como cualquier otro tipo de gestin, el mantenimiento de los
vehculos aspira a un justo equilibrio entre dos extremos:
dejarlos en el garaje durante las jornadas de trabajo, y no
ocuparse de su mantenimiento para no perder jornadas de
trabajo.
De hecho, hay que tener presentes tanto los aspectos tcnicos
como los econmicos del problema.
El mantenimiento, en efecto, tiene por objeto conservar los
vehculos en buen estado, reducir en lo posible las posibilidades
de averas mecnicas, reducir los costos de utilizacin y
prolongar al mximo la vida de los vehculos.
Hay que distinguir dos tipos de mantenimiento: el de tipo
corriente, que consiste en un control regular del estado de los
vehculos, y el de urgencia, cuando es necesaria una reparacin
imprevista.
Costos del transporte por carretera
A menudo se tiende a reducir al costo del carburante la totalidad
de los costos de transporte.
En realidad, ste no es sino un costo adicional y una pequea
parte del costo total. El costo total se compone de costos fijos, a
saber los relativos a la documentacin del vehculo y
eventualmente al salario del conductor, ms los costos aadidos
de utilizacin (carburante, aceite y mantenimiento en general).
A este conjunto es preciso aadir el costo de depreciacin del
vehculo, que aumenta en funcin de su edad.
Ntese por otra parte que mientras los costos de utilizacin
varan en funcin de las distancias recorridas, de los salarios

ofrecidos y del manejo mismo de los vehculos, los costos fijos

en cambio son invariables.
En cuanto al costo de depreciacin, depende tanto del mercado
como de la utilizacin ms o menos intensiva del vehculo.
Se trata pues, para tener una idea precisa de los costos de
transporte en una situacin determinada, de hacer una
estimacin sistemtica de los costos del vehculo por tonelada o
por quintal de producto transportado, teniendo en cuenta los
elementos enunciados. Conviene repetir esta estimacin por lo
menos anualmente.
Debe hacerse un anlisis de los costos de transporte en el
momento de optar entre la compra o el alquiler de vehculos.
Prdidas
Los costos de transporte contribuyen en gran medida al precio
de venta de un producto. Hay que reducir al mnimo, por
consiguiente, las prdidas durante las operaciones de
transporte.
Se entiende por prdida la diferencia de peso entre la cantidad
cargada y la descargada.
Pero a esta prdida cuantitativa viene a aadirse la prdida
cualitativa, cuando el producto experimenta alteraciones
durante el transporte.
Hay que procurar pues disminuir el tiempo de transporte sin
dejar de realizar un servicio eficaz preservando el estado de los
productos.
Las prdidas cualitativas y cuantitativas pueden deberse a
varios factores.
Unos sacos zarandeados en las operaciones de carga o descarga
pueden desgarrarse, provocando fugas de productos durante el
transporte.

Una velocidad excesiva o un vehculo en mal estado pueden

provocar tambin fugas de productos.
En determinadas condiciones climticas (estacin de lluvias, por
ejemplo), los productos pueden deteriorarse cuando se
transportan sin proteccin.
Si los cargamentos se dejan sin vigilancia, puede haber riesgo
de hurtos o robos.
Pueden darse varias soluciones al problema de las prdidas,
tanto en los propios vehculos como en lo que se refiere al
manejo de los productos.
Los vehculos parcialmente abiertos deben ser provistos de un
techo sobre armadura, con lonas a los lados que puedan
enrollarse o retirarse, de manera que, por una parte, puedan
proteger contra la lluvia y, por otra, permitan una ventilacin
correcta si se trata de productos hmedos.
Aunque la estructura y las condiciones de los vehculos
constituyan factores importantes en el transporte de los
productos, es igualmente importante prestar una atencin
particular a las operaciones de manejo de los productos.
Al cargar y descargar los vehculos, hay que utilizar en la medida
de lo posible carretillas y elevadores para reducir las
manipulaciones.
Hay que cuidar de que la carga y la estiba de los sacos en los
vehculos se realicen correctamente, evitando el aplastamiento
de las capas inferiores y disponindolos sobre tarimas de carga
para que pueda circular el aire. El cuidado que hay que poner en
estas operaciones depende de la naturaleza del producto y de
su grado de humedad.
Si la carga debe distribuirse entre varios destinos, los sacos
deben cargarse en el orden inverso al que se seguir en la
descarga (el ltimo saco cargado ser el primero descargado).

Otros medios de transporte

En muchos pases, gran cantidad de productos se transportan
tambin por ferrocarril.
Este medio de transporte tiene la ventaja de ser en general ms
barato que el transporte por carretera.
Su inconveniente principal radica en que requiere casi siempre
una operacin complementaria de transporte a la salida o a la
llegada, a diferencia del trasporte en camiones que ofrece un
servicio "de puerta a puerta".
Para grandes distancias, cuando las infraestructuras lo permiten,
es generalmente preferible transportar los cereales por
ferrocarril o por va martima o fluvial.
Secado:
El secado artificial produce la principal transformacin del grano en la
postcosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no
afectar la calidad de stos. De la energa utilizada en el proceso de produccin
de granos, el secado insume alrededor del 50%. Tomando en cuenta estos dos
factores, es decir calidad y consumo energtico, se puede apreciar la
importancia que adquiere su correcta realizacin. Los objetivos principales del
secado son: reducir la humedad de cosecha de los granos y semillas a niveles
seguros para el almacenamiento y ptimos para su comercializacin. El secado
se puede realizar con aire natural o con aire caliente y generalmente nos
referimos a la temperatura del aire de secado y rara vez nos referimos a la
temperatura del grano. Sin embargo, la temperatura que el grano adquiere en
los procesos de secado determinar si el mismo mantiene la calidad inicial que
posea antes de iniciado dicho proceso.
Tabla N 1. Temperatura mxima que no debe sobrepasar el grano para
mantener su calidad. Fuente: J. C. Rodrguez 2004.

La siguiente tabla muestra las temperaturas mximas que el grano no debera

sobrepasar para mantener la calidad de acuerdo al uso final al que se lo
destine. Velocidad de secado Cada grano tiene una velocidad de extraccin de
agua por hora para no sufrir deterioro. Si nosotros sobrepasamos ese valor
cuando lo secamos artificialmente, no podremos mantener su calidad. La
siguiente tabla muestra los valores de extraccin de agua mxima por hora (en
porcentaje) para los distintos granos.
Tabla N 2. Porcentajes mximos de extraccin de agua por hora, para los
rangos de humedad comunes a cada cereal. Fuente: J. C. Rodrguez 2004.

Clasificacin de los sistemas Si hacemos una clasificacin de los sistemas de

secado sobre la base de la temperatura del grano tenemos: 1-Secado a Baja
Temperatura. Se realiza con aire natural o a muy baja temperatura (5 a 8C por
encima del aire ambiente). Generalmente son silos secadores con aire natural o
con un quemador de bajas caloras. Se debe lograr secar el grano antes que
comience a deteriorarse, ya que si las condiciones climticas no son
adecuadas, se requerirn varios das para finalizar el secado dependiendo de la
humedad inicial que el grano tena al ingresar al silo secador. 2- Secado a
Temperatura Media. Temperatura del grano por debajo de 43C para semillas o
granos usados para molienda seca y debajo de 60C para todos los otros
granos (incl. maz grado 2, ceroso, alto contenido de aceite). Generalmente se
lo puede realizar en silo o secadoras de alta capacidad. 3- Secado a Alta

Temperatura. Temperatura del grano por encima de los 60C. Secado en silo a
alta temperatura Se debe tener muy en cuenta la temperatura del aire de
secado de estos sistemas, ya que la temperatura que alcanzan los granos en la
parte inferior del silo es aproximadamente igual a la temperatura del aire de
secado, por lo que en algunos casos (trigo) no se debera secar a temperaturas
superiores a los 60 -65C. Muchos de estos sistemas poseen roscas
mezcladoras. Estas tienen la funcin de homogeneizar la humedad del grano
en el interior del silo, pero son ms tiles cuando la temperatura de secado es
baja (slo unos grados por encima de la temperatura ambiente). En caso de
sistemas que funcionen a alta temperatura (40 o ms) es conveniente utilizar
roscas extractoras que vayan barriendo la capa ms seca de granos de la
parte inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como secaaireacin, ya que el grano sale caliente (40-60C) y debe ser enfriado en otro
silo. La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de
estos sistemas, y en la mayora de los casos slo puede ser solucionado
colocando extractores de aire en el techo de los silos. Secadoras de columnas
El principal problema de este tipo de m- quinas es el gradiente de humedad
que se crea en la columna de secado. El grano cercano a la pared por donde
ingresa el aire caliente se sobrecalienta y sobreseca respecto al grano cercano
a la pared por donde sale el aire de la columna. Esta caracterstica obliga a
ajustar el manejo de la mquina, sobre todo en cuanto a la regulacin de la
temperatura se refiere ya puede producir ciertos problemas de desuniformidad
de secado, exceso de grano cuarteado en maz, partido en soja y dao de
gluten por alta temperatura en trigo. Una manera de mejorar este tipo de
secadoras es a travs de una inversin en el sentido del flujo de aire a mitad
de la zona de secado. Esta mejora se encuentra en la mayora de las secadoras
de columna o de flujo cruzado de nuestro pas. Por efecto de la inversin del
aire de secado se pasa, por ejemplo, de un gradiente de humedad al final del
secado de 5% en una secadora sin cambio del sentido del aire a 1,3% en
aquella que se invierte el mismo y adems se mejora la energa especfica
utilizada. El gradiente se mejora en un 74% y la energa en un 30%. Otra forma
de mejorar a este tipo de secadoras, son los inversores de flujo de grano que
se colocan en la mitad de la zona de secado. Es una prctica muy comn en las
secadoras de USA. Las secadoras de caballetes Realizan un secado ms
homogneo del grano, evitando en gran medida los problemas que poseen las
secadoras de columnas y permiten trabajar a temperaturas de secado
superiores a las m- quinas de columnas. Lo que s es un problema en las
secadoras de caballetes es el secado de girasol, ya que por caractersticas de
su diseo son ms propensas a tener problemas de incendio. La principal
prctica preventiva es una buena limpieza del grano antes de ingresar a la
mquina. Existe una secadora en nuestro pas que se la denomina de flujo
mixto con columnas. Tiene las cualidades de una de caballetes y a su vez las
ventajas de las de columna. Generalmente utilizan menor energa para mover
el aire a travs de los granos y por lo tanto son ms eficientes. 4- Secado
Combinado. En este caso se realiza un secado todo calor a una temperatura
media y luego se utiliza el sistema Seca-Aireacin o se realiza un postenfriado. En el secado convencional el grano sale de la mquina fro y seco, ya

listo para ser almacenado, o sea que la misma mquina posee una seccin de
enfriado del grano. Las mquinas adaptadas para un sistema de seca aireacin
estn convertidas a todo calor. El grano sale de la misma caliente y con 2
puntos de humedad por encima de la humedad de recibo, luego de salir de la
mquina se lo deja estabilizar en un silo al menos por 6 horas y finalmente se
lo enfra y se le extraen los dos ltimos puntos de humedad. Este sistema fue
ideado para disminuir el porcentaje de grano fisurado en maz, el cual se
produce al no dejar estabilizar el grano luego del perodo de calentamiento y
antes del enfriado, como en el caso del secado convencional. Los principales
aspectos a tener en cuenta en seca aireacin son: El rendimiento de los
equipos puede aumentar en ms de un 50%. La calidad de secado es mejor.
El consumo de combustible es menor. Se debe contar con equipos de
aireacin correctamente dimensionados en los silos destinados para el enfriado
y secado final. El caudal especfico de aire debe ser de 0,4 a 0,8 m de aire por
minuto por tonelada de grano (comparado con 0,1 para aireacin comn).
almacenamiento de granos:
Los granos de los cereales tienen una estructura histolgica muy semejante: se
componen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y duras
de naturaleza lignocelulsica, que protegen el grano. Estas envueltas, que no
son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o glumillas.
Considerando se los granos desnudos ( maiz, trigo y centeno) y los granos
vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada). En el grano desnudo, las
cubiertas mas externas forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio,
protegido por la cutcula y los pelos, mesocarpio formado por clulas
trasversales y endocarpio por celulas tubulares.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el
germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene
grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte
interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo,
avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est
formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle
las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas
integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de
carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 . El valor nutritivo de los cereales
est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un
pan, menor valor nutritivo tiene". (Callejo, 2002)

La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de

produccin, manejo, almacenamiento y procesado. Puntos importantes a tener
en cuenta en el almacenamiento son los siguientes: 1. El endospermo harinoso
blando. Este es el alimento favorito de los gorgojos ya que se lo comen con
mas facilidad que el endospermo vtreo. Los granos de baja densidad (medida
en kg por hL; Medida de la Calidad) tienen una mayor proporcin de
endospermo harinoso. Los granos vtreos duros son mas densos y mas difciles
de penetrar para los insectos. 2. El embrin. Si se ha daado en el
descascarillado o durante la manipulacin, los enzimas propios (lipasas, etc.)
degradan las grasas, producindose sabores anormales en los alimentos
elaborados con estos granos. AI ser relativamente blando con relacin al resto
de la superficie del grano, el embrin es el punto focal del ataque de los
artrpodos, incluyendo a los que se consideran plagas secundarias, incapaces
de atacar el resto del grano. 3. Tamao y forma del grano. Los granos
pequeos, con alrededor de 12 g por 1.000 granos, no son atacados por los
gorgojos, y los granos muy pequeos, como los del mijo, estn tan pegados
entre si en el almacn que la mayora de las especies son incapaces de
atacarlos. Excepciones notables son los escarabajos de la harina y las larvas de
la mosca de la harina. Es interesante resaltar que mientras las variedades
tradicionales de mijo perlado de Namibia no son atacadas por los gorgojos, los
nuevos granos de mayor tamao desarrollados recientemente son tan
susceptibles como el sorgo.
La densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear cualquier
sistema de almacenamiento.

El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial

importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por
tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para
planificar el transporte.
Las perdidas durante el trasnporte son bastante importantes y dependen de la
duracin del mismo, mientras que los daos mecanicos son instantneos.
Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el
arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una
cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no
es imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas. Las
excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos.
Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se
sabe desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no
llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales,
polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrin.
Durante el proceso de limpieza se elimina la mayor parte de los insectos,
huevos y larvas que el grano haya podido contraer en el campo o durante el
transporte y almacenamiento en la granja. Los granos secos no son
susceptibles al ataque de los mohos y tambin son menos susceptibles al
ataque de los insectos. Los granos rotos y rajados son fcilmente penetrados
por los insectos.
LIMPIEZA DE LOS GRANOS Para poder almacenar adecuadamente hay que
eliminar las cascarillas, el polvo y las partculas de paja. Tampoco debe haber
granos rotos o de semillas extraas: los granos rotos estimulan el desarrollo de
los insectos y las semillas extraas reducen el valor comercial del grano.
Aunque la materia mineral, como la arena o las piedrecillas tienen poco efecto
sobre la capacidad de almacenamiento, hay que eliminarlas antes de
comercializar el grano (nadie desea pagar arena por grano). El polvo introduce
microorganismos en el almacn y si cambia el contenido en humedad del grano
por absorcin de agua del ambiente o por migracin, los microorganismos
pueden crecer en los granos hmedos. La limpieza tradicionalmente se hace
con el aventado, utilizando las corrientes de aire naturales. La arena fina a
veces queda en el grano y puede provocar desgastes en los equipos de
descascarillado y molienda. Cuando el grano se limpia manualmente es comn
encontrar piedrecillas en el arroz y granos de arena en las papillas. Un equipo
de limpieza comn, conocido como escalpelador o maquina de escalpado,
consta de dos partes, una criba mvil y un ventilador, movidos ambos por el
mismo motor. Las pajas y otros objetos de mayor tamao se eliminan en el
cribado y el polvo y otros materiales ligeros se eliminan por aspiraci6n. El
equipo de limpieza de grano ilustrado en la Figura 2-4 es de uso general. Es un
escalpelador con cribas adicionales y tiene la ventaja de separar las materias
pesadas finamente divididas, como la arena. En trminos generales una
maquinaria de este tipo es suficiente para conseguir granos comerciales.

PURIFICACION Y SEPARACION Aunque en la limpiadora se separan materiales

de diferentes densidades y tamaos distintos, los granos bien limpios pueden
contener otras clases de granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y
granos con colores anormales. Para muchos fines estos defectos son de menor
importancia si se presentan en pequeas cantidades. Si se van a utilizar como
semilla o se destinan a un mercado de alta calidad el grano ha de ser lo mas
cercano posible al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color
distinto, de tamao uniforme.
DESECACION DEL GRANO Para conseguir un almacenamiento seguro, los
granos tienen que secarse hasta que tengan un contenido en humedad que no
permita el crecimiento microbiano ni la germinacin. Los niveles para los
cereales son del 13 al15% de humedad para el almacenamiento hasta un ao y
del 11 al13% para perodos de almacenamiento superiores a un ao,
dependiendo de las especies y variedades. Se asume que el grano no se
rehidratar por exposicin en ambientes con humedad relativa elevada. Para el
almacenamiento en la granja se pueden admitir niveles ligeramente superiores
de humedad (hasta del 18%) durante unas cuantas semanas, dependiendo de
la temperatura ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor el riesgo de
alteracin. A bajas temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se puede
almacenar temporalmente con mas del 20% de humedad. El contenido en
humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del aire circundante.
As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y los granos secos
absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua contenida en un
volumen dado de aire depende de la temperatura
La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de masa y
calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion desde el
aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su temperatura y la
masa por la perdida de agua desde la superficie del grano hacia el aire
circulante. La velocidad de intercambio depende de la temperatura y del flujo
de aire. A medida que el agua sale de la superficie del grano, el agua del
interior migra hacia la superficie. En consecuencia existen dos mecanismos
competitivos: la velocidad de migracin del agua en el interior del grano y la
velocidad de perdida de agua desde la superficie. En la superficie el aire es
hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona mas hmeda a la mas
seca.
Las granjas grandes almacenan el grano slo si esperan conseguir un mejor
precio ya que usualmente la venta inmediata despus de la recolecci6n es la
que tiene los precios mas bajos.
tipos de almacenamiento :
ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS EN LAS GRANJAS Los almacenes de las
granjas tradicionales van desde las cestas, las calabazas secas y los recipientes
de barro (crudo o cocido) a los grandes recipientes enterrados de arcilla. Si los
sacos y los graneros estn bien hechos hay pocos problemas y los agricultores
pueden controlar las plagas de insectos, bien porque poseen los conocimientos

tcnicos para ello o porque se asesoren de personas que los posean. El granero
abierto Holandes es bueno para conservar durante un corto periodo de
tiempo los granos en sacos. Este tipo de granero es un cobertizo sin paredes
laterales. Pero aunque este abierto en los lados, sirve incluso en los lugares
lluviosos con cada vertical del agua, siempre que la cubierta superior sea un
refugio adecuado. Slo es inadecuado en las zonas mas hmedas.
Los sacos tienen la gran ventaja de que el grano se puede mover fcilmente en
el almacn, se puede transportar fcilmente en las furgonetas comunes hasta
el mercado o a otro almacn y todo se puede hace manualmente, aunque
algunas veces se utilicen carretillas mecnicas.
En las granjas modernas de gran tamao, los granos se obtienen durante la
recoleccin con un equipo combinado, que descarga directamente en el
volquete de un camin. El camin lleva el grano hasta el silo de la granja,
donde lo descarga en un recipiente de recepcin, desde donde se transfiere
mecnicamente hasta el silo, utilizando algn tipo de elevador o cinta
transportadora.
Lo usual es que se construyan los silos con un 25% de capacidad extra para
cubrir las necesidades de los aos de mayores rendimientos. El coste del silo
obviamente es variable dependiendo de la zona y tambin depende de los
equipos auxiliares con que se dote, pero en los pases avanzados, las cifras de
50 a 70 dlares por tonelada son normales. Una granja debe disponer de al
menos dos silos para tener la necesaria flexibilidad. Un tamao conveniente
para un silo es de una capacidad de 250 a 500 toneladas. Para el
almacenamiento temporal, el grano se puede amontonar bajo cubierta.
Los primeros silos se fabricaron con hormign y los mayores, llamados en
Inglaterra Elevators (ascensores) aun se mantienen. Para el almacenamiento
en la granja actualmente se utilizan silos de acero inoxidable en todo el mundo.
Son de fcil construccin y montaje. Se fabrican con chapas de acero soldadas
entre si y sostenidos sobre una estructura simple de tubos metlicos. Como el
acero no tiene las pequeas perforaciones en la superficie que tiene el
hormign, ni hay lugares de roce propicios para la ruptura de los granos ni es
difcil limpiarlos. Los silos de acero tambin se pueden ampliar son facilidad,
soldndoles secciones adicionales. Normalmente no acumulan polvo, con 10
que previenen las explosiones por esta causa. Es fcil instalarle sistema
auxiliares complementarios, del tipo de los elevadores de grano 0 los
ventiladores para el secado, sin que sea necesario realizar obras de
construcci6n complejas.
El silo moderno es bsicamente un gran cilindro de acero corrugado
galvanizado, con medios de acceso para limpiarlo, para echar y sacar el grano
y, en ocasiones, dotado con un sistema de desecacin, en el que se incluye
una turbina y un equipo para el calentamiento del aire, as como un sistema de
distribucin del aire en el interior del cilindro, de forma que pueda eliminar la
humedad

Los silos se construyen con chapas corrugadas de acero normalizadas,

recurvadas de forma que cuatro de estas chapas soldadas entre si formen el
cilindro bsico del dimetro deseado. La altura se consigue soldando entre s
mltiples cilindros bsicos. Por esta razn existen silos de un margen
normalizado de tamaos/tonelaje, basndose en el numero de hojas que los
componen. La base del silo es cnico a de forma que el grano se pueda
descargar fcilmente. La desecacin se consigue con un quemador de gas y un
ventilador. Los silos modernos para granjas son duraderos, seguros desde el
punto de vista del ataque de todo tipo de predadores, incluso de los ladrones, y
en los pases en desarrollo vienen sustituyendo a otros sistemas de
almacenamiento en las granjas e incluso en los centros de comercializacin
intermedios.
ALMACENAMIENTO COMERCIAL
Los sistemas mas utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves
industriales) y los sacos. Este ultimo sistema es aun comn aunque se esta
perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de
almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen
excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales.
Los silos de hormign se hacen utilizando unos labios metlicos, que son en
realidad un molde que se hace con dos anillos concntricos de hierro, entre los
que se echa el hormign. Los silos se suelen construir unos pegados a otros, de
forma que es posible conseguir formas caprichosas de estrellas en el
conjunto. Los silos de hormign llegan a tener hasta 40 metros de altura. . El
grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta 40 a

50 toneladas. Aunque se utilizan aun camiones que son capaces de descargar

directamente en el silo, los sistemas hidrulicos para ello son caros. La prctica
normal es que los camiones descarguen directamente como volquete en
depsitos auxiliares en el silo. Una vez el grano del volquete se echa en estos
depsitos, entra en funcionamiento un sistema de manipulacin. El elevador de
cangilones consiste en una cinta continua de cazoletas que recogen el grano
del deposito de recepcin y lo suben hasta la parte superior del silo, desde
donde se descarga por gravedad directamente al interior del silo o a una cinta
transportadora horizontal que lo lleva entonces al interior del silo. El sistema
total se controla des de un panel centralizado. El sistema de control no solo
permite distribuir y establecer la cantidad de grano si no que usualmente esta
dotado de medidores de temperatura y humedad relativa en el deposito de
recepcin y en distintos puntos del silo. Todos los equipos estn conectados a
tierra para evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de polvo/
humo en toda la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un gran
riesgo en los silos elevados.
En las economas avanzadas el grano prcticamente siempre se almacena a
granel. En los pases en vas de desarrollo, donde las granjas suelen ser
pequeas y el coste de la mane de obra es bajo, el almacenamiento en
pequeos sacos es bastante comn. Los sacos usualmente se construyen con
fibras vegetales coma la arpillera, o de tejidos con fibras de polmetros. El aire
puede pasar a travs de esta bandera y la humedad puede migrar desde y
hacia el grano. En un buen almacn se produce siempre una pequea perdida
de humedad con el tiempo. Por ello los granos envasados en sacos pueden
admitirse para almacenarlos con un contenido en humedad del 1 al 2% por
encima del contenido en humedad adecuado para el almacenamiento a granel,
a menos que los silos dispongan de un sistema de desecaci6n. Si los granos se
van a desecar mecnicamente antes del almacenamiento, los silos a granel
son ventajosos ya que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y
volverlos a llenar despus de desecar el grano. En las regiones en que aun se
utilizan los sacos suele darse el caso de la escasez en la disponibilidad de
sacos. En consecuencia, los sacos viejos se reutilizan muchas veces,
dispersando la infestacin con insectos a menos que los sacos se sometan a
desinfestaci6n. Estas operaciones son fciles de realizar y no es necesario
utilizar fumigantes qumicos o en polvo: simplemente los sacos se someten a la
accin del vapor a elevadas temperaturas hasta que se destruyen todas las
fondas vitales de los artrpodos. El coste total de capital por tonelada es
aproximadamente cinco veces mayor para los silos que para los depsitos.
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA
Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se
puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los
artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para
el Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso
no se generalizo hasta la dcada de 1940.

El principio es simple: el grano se guarda en un silo hermticamente sellado

del que se extrae el oxigeno. De esta forma se destruye o se retrasa cualquier
tipo de vida animal. En los primeros aos el nivel de oxigeno decaa de forma
natural, pero este sistema es lento y nunca alcanza el nivel cer. Las prctica
modernas consisten en inyectar dixido de carbono, nitrgeno o cualquier gas
inerte. Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial,
pero el gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y
eliminando el agua mediante un condensador. El gas inerte es de hecho una
mezcla de nitrgeno y dixido de carbono; es biolgicamente inerte y puede
emplearse tambin como gas para purgar y como capa protectora en
ambientes inflamables (de hecho el dixido de carbono se utiliza como
extintor). Algunas especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de
dixido del carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar
del almacn hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado.
Los microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno
no se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo
contra algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono. El gas
inerte tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y en la
mayora de las ocasiones es el gas mas barato. En el caso de las semillas tiene
la ventaja aadida de que se retiene mas la viabilidad en atmsferas sin
oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy seco. Con relacin a la
posible alteracin de las estructuras, el dixido de carbono es absorbido por el
hormign en presencia de restos de humedad, provocando su corrosin. Por
ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de hormign. Si el grano
esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en atmsfera de dixido
de carbono hay que proteger la pared interior de los silos, incluso los de acero,
con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante el almacenamiento
del grano hmedo en atmsferas controladas no se considera ya adecuado
para el consumo humano.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION La utilizacin del aire ambiente en los
silos se utiliza para rebajar el contenido en humedad de los granos. La
eliminacin de la humedad produce un descenso de la temperatura y cuanto
mas baja sea la temperatura, mas lento es el desarrollo de los insectos y
mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se puede controlar la temperatura
del aire que se inyecta en el silo. Un sistema de este tipo es muy til en el
almacenamiento corto de granos hmedos. El almacenamiento a largo plazo
presenta el riesgo de las plagas y bacterias tolerantes al fri. El coste del
almacenamiento frigorfico es tambin elevado, no solo porque la maquinaria
frigorfica es costosa, comparada con el sistema de inyeccin normal de aire,
incluso dotado de elementos calefactores, sin que adems, el almacenamiento
refrigerado exija el aislamiento de los silos para prevenir su calentamiento.
DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE Para los granos comerciales, pero no
para las semillas, el tratamiento trmico es un mtodo eficaz para destruir
cualquier tipo de forma viviente. Los insectos, sus huevos, los mohos y las
bacterias se pueden destruir calentando el grano a 45C durante un periodo de
varios minutos. Los secaderos de lecho fluidizado son los preferidos ya que

tienen una gran capacidad de transmisin del calor. No obstante se puede

utilizar cualquier otro tipo de secadero con tal que mantenga la temperatura de
45C. La desinfestacion a temperatura clt:vada es cara en comparaci6n con la
fumigaci6n, pero tiene la ventaja de que los organis(]10S se destruyen, Hay un
procedimiento denominado tostado, que consiste en calentar a temperatura
elevada durante un periodo muy corto y se ha comprobado que es muy eficaz
como desinfectante total de los granos destinados a producir alimentos y
piensos, No puede emplearse en semillas. En este procedimiento el grano se
calienta a temperaturas incluso superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal
temperatura mata la semilla del grano. En el caso de los granos destinados a
panadera, hay que controlar estrechamente las condiciones de tratamiento
para evitar daos en el gluten.
equipos