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Workshop Elaborao de

Cerveja

Fernando Gonalves

Cerveja
Bebida fermentada obtida a partir de
cereais e aromatizada com lpulo

Elaborao de Cerveja

gua
Amido

Maltagem
Brassagem

Lpulo
Levedura
Acares

lcool
Fermentao

Ingredientes
gua
Malte
Lpulo
Levedura
Outros

(Cereais no maltados, acar, ervas, frutos, etc.)

Processo de elaborao

Moagem do malte
Brassagem
Converso do amido em acar
60-70 C 1h 1h30m

Filtrao

Processo de elaborao

Fervura
Adio do lpulo
Precipitao protenas

Fermentao
Lager 8-14 C
Ale 18-24 C

Engarrafamento

Malte

Malte
Germinao
O cereal (normalmente cevada) demolhado e posto a germinar

Ao germinar a cevada vai


criar as enzimas
necessrias para
converter o amido em
acares

Cura (torra)

Maltagem

Maltagem
Germinao
Criar Enzimas (protease, amilases, etc.)

Secagem / cura
Parar germinao
Conferir aroma e cor ao malte

Tipos de Malte
Malte Base
Cura a baixa temperatura (40-50 C)
Alto poder diasttico

Malte Torrado
Torra entre 100-200 C

Malte Caramel
Caramelizao durante a cura

Adjuntos
Cereais no maltados

Malte Base

Cura a baixa temperatura


Cor claro a ambar
Poder diasttico
Tipo de malte Cor (EBC)

Uso

Cervejas

Notas

Pilsen

35

at 100 %

Pilsen, Lager, Abadia

Malte de base para a maioria das cervejas (Lagers e


Ales)

Pale Ale

68

at 100 %

Ales, Porter, Stout,


Bitter

ligeiramente mais torrado que o malte pilsen. Ideal para


Pale Ales e Bitters

Trigo

35

at 70 %

Weiss, Weizen, Wit

Elevado teor de protenas e -glucanas. Recomenda-se


incluir na brassagem uma etapa a 40-45C

Viena

79

at 100 %

Viena, Marzen,
Oktoberfest, Bock

Confere uma colorao dourada e mais corpo

15 20

at 100 %

Marzen, Oktoberfest, Refora o carcter de malte. Tambm usado em Ales e


Bock, Ales
cervejas escuras

Munique

Malte Caramel
Elaborado a partir de malte verde
Cura a T > 80C
Converso parcial do amido e caramelizao dos
acares
Tipo de malte

Cor (EBC)

Uso

35

at 30 %

Cara-amber

40 60

at 20 %

Crystal

80 120

at 10 %

Special B

350 400

at 10 %

Cara-Pils

Cervejas
Pilsen, Lagers claras,
Weizen
Lagers ambar, Bock,
Pale Ale, Brown Ale
Pale Ale, Brown Ale,
Abadia, Doppelbock,
Porter
Abadia, Porter, Brown
Ale

Notas
Aumenta o corpo sem adicionar cor cerveja
Confere uma colorao durada-avermelhada, aromas a
caramelo e mais corpo.
Confere uma colorao avermelhada intensa, mais corpo
e aroma a caramelo torrado.
Malte Belga confere um aroma nico a frutos secos, por
vezes vinoso e acar torrado.

Malte Torrado
Elaborados a partir de malte base torrado 100250 C
Cor escura
No tem poder diasttico
Podem ser usados em infuso
Tipo de
malte

Cor (EBC)

Uso

Chocolate

800 1000

at 5 %

Black

1100 1200

at 5 % Porter, Stout

Muito escuro. confere um forte aroma torrado que pode


ser desagradvel se usado em excesso.

Cevada
Torrada

1200 1400

at 5 % Stout

Cevada no maltada torrada. Aroma forte, torrado


com notas a caf. Indispensvel numa Dry Stout.

Cervejas

Notas

Porter, Brown Ale, Stout, Suave aroma torrado fazendo lembrar cacau e frutos
Dark Abbey
secos.

Adjuntos
Cereais no maltados
Disponveis de duas formas:
Grits (pequenos pedaos) - exige cozimento
Flocos prontos a adicionar brassagem

Adjunto
Milho
Arroz
Cevada
Trigo
Aveia

Cervejas
Lagers, Pale Ale
Lagers
Ale, Stout
Wit, Lambic, Weisse
Stout, Wit

Notas
Aligeira a cor, sabor e corpo
Produz cervejas muito secas
Aumenta a persistncia da espuma. Cervejas mais secas.
Acentua o carcter de trigo.
Cervejas cremosas e suaves.

Brassagem

Extracto
Considera-se extracto o conjunto de
acares presentes no mosto
medido em % ou graus plato
Cervejeiros Caseiros --> Densidade

Fontes de extracto:
malte
cereais no maltados
acar
Outros (mel, frutos, etc)

Densidade
d = densidade relativa.
d gua = 1,000
d mosto 1,035 1,140
d cerveja 1,000 - 1,020

Medida com densmetro


Correco temperatura:
Temperatura (C)

Correco

20

0,000

30

0,003

40

0,006

50

0,010

60

0,015

70

0,020

80

0,026

Unidades de densidade
Unidades de densidade UD
UD = (d 1,000) x 1000
ex. d=1,055 UD = 55

Densidade total
DT = m (kg) x Dpotencial (UD/kg/L)
DT = UD x Vol (L)
m (kg) X Dpotencial (UD/kg/L) = UD x Vol (L)

Densidade Potencial
Densidade potencial ( UD * L / kg )
densidade que se obteria a partir de 1kg de malte em
1 L de mosto
Estimar a densidade:

massa (kg) x Densidade Potencial


Volume mosto (L)
p. ex. Potencial do extracto de malte 300
para 10L de mosto d = 1,5 x 300 / 10 = 30
ou seja 1,045

Densidade Potencial
Qual a massa de malte para atingir uma dada
densidade?

densidade* x Volume mosto (L)


Densidade Potencial
Por exemplo para elaborar 20L de cerveja com
d=1,055 quanto extracto de malte necessrio?
50 x 20L / 300 = 3,33 kg

Potencial
Malte
Pilsen
Pale Ale
Trigo
Munique
Cara-Pils
Caramel
Special B
Chocolate
Black

Potencial
UD * L / kg
310
300
310
300
290
285
270
250
210

80%
248
240
248
240
232
228
216
200
168

eficincia
70%
217
210
217
210
203
200
189
175
147

60%
186
180
186
180
174
171
162
150
126

Exemplo: Receita Mega Bock


Estilo: Maibock / Helles Bock
Volume 20L
Eficincia brassagem 70%
Quantidade
(kg)

Potencial
(UD*L/kg)

UD total
(Q*Pot)

UD
(UD_total/V)

Malte Pilsen

3,000

216

648

32 48,1%

Malte Munich

3,000

210

630

32 46,8%

Malte Cara-hell

0,250

200

50

3,7%

Malte Caramel

0,100

193

19,3

1,4%

Total

1347,3

67 100,0%

d = 1,067

Enzimas
O malte contm enzimas capazes de
converter o amido em acares e as
protenas em aminocidos
Enzima

Temperatura
ptima (C)

Gama pH Papel
Quebra as -glucanas (gomas)
melhorando a fuidez do mosto

-glucanase

35 45

4,5 5,5

Protease

45 55

4,6 5,4 Quebra as protenas

-amilase

55 65

5,0 5,5

Produz maltose a partir de cadeias


lineares de amido

-amilase

66 72

5,2 5,8

Produz vrios acares: maltose,


maltotriose e dextrinas

Amilases

Composio do mosto (%) a vrias temperaturas de brassagem


60 C

65 C

70 C

Acares simples

10

Dissacridos

61

55

41

Trissacridos

12

16

Dextrinas

20

24

35

Concluses
Brassagem entre 60 70 C
Temperaturas baixas favorecem a -amilase
e a produo de maltose
Elevada atenuao
Elevado teor alcolico

Temperaturas altas favorecem a -amilase e


a produo de dextrinas
Baixa atenuao
Cervejas com mais corpo

Tcnicas Brassagem
Infuso Simples
Um nico patamar de temperatura

Infuso mltipla
Vrios patamares de temperatura

Decoco
Fervura de parte do mosto e adio ao
restante

Brassagem artesanal
Infuso Simples
Mistura do malte e gua a 65-68C durante 1 h
Final 76-78 C 20 min (opcional)
razo gua / malte 3:1
pH 5,2 5,5

Infuso em rampa
20 min a 45C
62 C 30 min
70 C 30 min
Final 76-78 C 20 min

GUA

gua
90-95% de uma cerveja
A alcalinidade da gua determina o pH
a converso do amido em acar e a
extraco de taninos.
guas macias cervejas claras
guas duras cervejas escuras
Exemplos Pilsen (Pilsner) e Dublin (Stout)

gua
Maior constituinte da cerveja
A sua composio inica e alcalinidade
determinam o pH da brassagem
Maltes torrados so mais cidos e balanam a
alcalinidade da gua
guas macias => cervejas claras
guas duras => cervejas escuras

Ies
Espcie

io

conc. ppm Efeito

Clcio

Ca 2+

20 - 150

contribui para a precipitao do trub limpidez e funcionamento das enzimas eleveduras

Magnesio

Mg 2+

10 30

Efeito semlhante ao clcio. Muito importante no metabolismo das levduras, min 10 ppm

Bicarbonato HCO3 - 50 - 200

Responsvel pela dureza temporaria. guas com baixo teor em HCO3- p/ cervejas claras

Sulfato

SO4 2- 0 100

Acentua o amargor do lpulo

Sdio

Na +

0 100

Geralmente em baixas concentraes

Cloreto

Cl -

0 200

Acentua o corpo e sabor da cerveja. Torna o amargor mais redondo

Perfil gua
Cidade

Pilsen

Dortmund

Munich

Vienna

London

Burton

Dublin

Lisboa

Cerveja

Pilsen

Export Lager

Bock

Viena

Ale

Bitter

Stout

Calcio

225

75

200

52

268

118

40

Magnesio

40

18

60

16

62

Sodio

60

99

54

12

50

Cloreto

60

10

12

60

36

19

40

Sulfato

120

10

125

77

638

54

45

Alcalinidade

14

180

152

120

156

200

319

120

Ajustar gua
Partir de uma gua com caratersticas
adequadas
Adio de sais / cidos
Sal

efeito

CaSO4

sulfato de clcio acentua o amargor

CaCl2

cloreto de clcio arredonda o lpulo e d corpo

H3PO4

cido fosfrico

acido neutro

H2L

cido lctico

Carcter lctico

HCit

cido ctrico

pouco usado. acentua o carter ctrico do lpulo

Filtrao / asperso
Separar o lquido aucarado (mosto) do
bagao (dreche)
Extrair o mximo de acares
Batch
Contnuo

gua asperso
pH <6
76 C < T < 78 C

Fervura / Lpulo

Fervura do mosto
O mosto fervido 45 120 minutos
Objectivos:
Desinfeco do mosto
Precipitar protenas e polifenois
Extraco do amargor do lpulo
Concentrar o mosto

Lpulo
Tipos de lpulo
Lpulo amargor
Rico em cidos (>5%)
Pobre em aroma
Usado no nicio da fervura

Lpulo de aroma (lpulo Nobre)


Baixo teor de cidos a
Rico em leos essenciais
Usado a 15-20 minutos do final da fervura

Lpulo
Variedades de lpulo
Lpulo

Origem cidos (%)

utilizao

cervejas

Cascade

US

58

Aroma

Ales americanas

East Kent goldings

UK

47

Aroma

Ales, Bitters

Fuggles

UK

36

Aroma

Ales

Hallertauer

DE

25

Aroma

Lagers, Pils

Northern Brewer

DE / US

7 10

Amargor / Aroma

Vrias

Perle

DE / US

69

Amargor / Aroma

Lagers

Saaz

CZ

23

Aroma

Pilsen

Styrian Goldings

YU

47

Aroma

Ales, Abadia

Tettnanger

DE

36

Aroma

Pils, Abadia

cidos
Isomerizao rearranjo das molculas de
cidos que as torna solveis

fervura
cido

iso-cido
IBU International Bittering Unit
1 IBU = 1 mg de iso-acido por litro de cerveja

Rendimento Isomerizao
Utlizao lpulo (d=1,050)
27,5
22,5

U%

17,5
12,5
7,5
2,5
-2,5
0

20

40

60

80

100

120

140

t (min)
0
15
30
45
60
75

U (%)
0
12
18
22
24
25

t (min)

IBU = m (g) x %AA x %U


10 x V (L) x Cd

Cd=1 + (d 1,050) x 5

Rendimento Isomerizao
t (min)
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
70
80
90
120

1,030
0,0
3,4
6,5
9,2
11,6
13,7
15,6
17,3
18,7
20,1
21,2
22,3
23,2
24,0
24,7
25,3
25,9
26,4
26,9
27,3
27,6
28,5
29,1
29,5
30,1

1,040
0,0
3,1
5,9
8,4
10,6
12,5
14,2
15,8
17,1
18,3
19,4
20,3
21,2
21,9
22,6
23,2
23,7
24,1
24,6
24,9
25,2
26,1
26,6
27,0
27,5

1,050
0,0
2,9
5,4
7,7
9,7
11,4
13,0
14,4
15,7
16,8
17,7
18,6
19,4
20,0
20,6
21,2
21,6
22,1
22,4
22,8
23,1
23,8
24,3
24,7
25,2

1,060
0,0
2,6
4,9
7,0
8,8
10,5
11,9
13,2
14,3
15,3
16,2
17,0
17,7
18,3
18,9
19,4
19,8
20,2
20,5
20,8
21,1
21,8
22,2
22,6
23,0

densidade do mosto
1,070
1,080
1,090
0,0
0,0
0,0
2,4
2,2
2,0
4,5
4,1
3,8
6,4
5,9
5,4
8,1
7,4
6,8
9,6
8,7
8,0
10,9
9,9
9,1
12,0
11,0
10,1
13,1
12,0
10,9
14,0
12,8
11,7
14,8
13,5
12,4
15,5
14,2
13,0
16,2
14,8
13,5
16,7
15,3
14,0
17,2
15,8
14,4
17,7
16,2
14,8
18,1
16,5
15,1
18,4
16,9
15,4
18,8
17,1
15,7
19,0
17,4
15,9
19,3
17,6
16,1
19,9
18,2
16,6
20,3
18,6
17,0
20,6
18,8
17,2
21,0
19,2
17,6

1,100
0,0
1,8
3,5
4,9
6,2
7,3
8,3
9,2
10,0
10,7
11,3
11,9
12,4
12,8
13,2
13,5
13,8
14,1
14,3
14,5
14,7
15,2
15,5
15,7
16,1

1,110
0,0
1,7
3,2
4,5
5,6
6,7
7,6
8,4
9,1
9,8
10,3
10,8
11,3
11,7
12,0
12,3
12,6
12,9
13,1
13,3
13,5
13,9
14,2
14,4
14,7

1,120
0,0
1,5
2,9
4,1
5,2
6,1
6,9
7,7
8,3
8,9
9,4
9,9
10,3
10,7
11,0
11,3
11,5
11,8
12,0
12,1
12,3
12,7
13,0
13,2
13,4

1,130
0,0
1,4
2,6
3,7
4,7
5,6
6,3
7,0
7,6
8,2
8,6
9,1
9,4
9,8
10,1
10,3
10,5
10,8
10,9
11,1
11,2
11,6
11,9
12,0
12,3

Estimativa do amargor
Estimar IBU
IBU = m (g) x %AA x %U
10 x V (L) x Cd

Estimar massa lpulo


m (g) = 10 x IBU x V (L) x Cd
%AA x %U

Cd=1 + (d 1,050) x 5

COR

Factores
Medio cor EBC
Absrovencia a 430 nm, 10 mm percurso ptico

10 EBC

20 EBC

30 EBC

40 EBC

50 EBC

Depende da cor do malte


Aumenta durante a fervura
Diminui durante a fermentao

60 EBC

70 EBC

Fermentao

Levedura
Tipo de levedura
Ale ou Lager
perfil aromtico

atenuao
AA=( di - df ) / di x 100
AAmed 65-70%

floculao
Pouco floculantes ex. weizen
Muito floculantes ex. Bitter clssica

Levedura
Microorganismo facultativo
Arobico - presena de oxignio
Respirao
reproduo

Anaerbico ausncia de oxignio


Fermentao

Promover a oxigenao do mosto para


aumentar o nmero de leveduras
Conduzir a fermentao em meio
anaerbico

Fermentao
Ale
Temp. 18 - 24 C
1 semana primrio
2 semanas guarda
2 semanas refermentao garrafa

Lager
Temp. 8 14 C
1-2 semanas primrio
3-4 semanas guarda 0 8 C
3 semanas refermentao garrafa

Engarrafar
Promover a refermentao da cerveja em
garrafa com adio de acar.
As leveduras iro transformar o acar em
lcool e CO2. O gs no pode escapar
gaseificando a cerveja.
Misturar a cerveja com acar
Fechar a garrafa
Esperar 1-2 semanas para que a fermentao
secundria fique completa e se atinja o grau de
carbonatao desejado.

Carbontatao
O grau de carbonatao funo da
quantidade de acar adicionado cerveja:
Grau de carbonatao
Teor de acar
!

Baixo
5 g/L

Mdio
6 g/L

Elevado
7 g/L

Nota: A partir de 8 g/L de acar a presso gerada pelo gs


pode levar exploso da garrafa. No ultrapassar este valor!

Por tradio utiliza-se uma carbonatao baixa em Ales (4-5 g/L),


mdia em Lagers (6-7 g/L) e elevevada em Weizens e Wits (7 g/L)

Trasfegas - Sifonar

imprescindvel que a trasfega da cerveja


se faa minimizando a oxidao.
Sifonar a cerveja com tubo em U de um
ponto mais alto (p.ex. uma mesa) para um
ponto mais baixo.
A ponta do sifo dever tocar no fundo do
recipiente de destino, minimizando a
oxidao
Usar Sifes com tampa ati-sedimento para
evitar turvar a cerveja

Engarrafar mistura do acar


Dissolver o acar em gua
Introduzir a soluo do balde de engarrfamento
Trasfegar a cerveja com o auxlio de um sifo
Colocar a ponta da mangueira de modo a
promover um movimento circular da cerveja.
Esperar alguns minutos para que o acar se
difunda

Engarrafar preparao garrafas


Lavar e desinfectar as garrafas e cpsulas
Enxaguar bem as garrafas e cpsulas
Mergulhar em gua
Usar um lava-garrafas

Trasfegar a cerveja aucarada para as


garrafas com o auxlio do sifo + vlvula de
engarrafamento.
Colocar as cpsulas

Maturao
Guardar as garrafas em local fresco e ao
abrigo da luz.
Esperar duas semanas para a carbonatao
ficar completa.
A cerveja um produto vivo que ir evoluir
com o tempo
Normalmente uma cerveja atinge o auge
passados 1 - 3 meses
Se bem engarrafada poder durar at 1 ano.

Iniciao

Bibliografia

Palmer J.J. How to Brew


Charles Papazian The Complete Joy of Homebrewing

Avanado
Ray Daniels Designing Great Beers
Fix G. Principles of Brewing Science

Sites:
Loja da Cerveja Caseira www.cervejacaseira.com
Frum Cervejas do Mundo www.cervejasdomundo.com
Revista MASH http://www.revistamash.com.ar
Brew Your Own http://byo.com