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Faculdade Estcio de

Sergipe - FASE

Profa. Leise Moreira


Tcnica Diettica

Agosto 2013

uma sequncia de pratos a serem


servidos em uma refeio;
OU

Todas

as refeies de uma dia;


OU

Sequncia

de pratos servidos por um


tempo determinado.

O ato de comer:

Papel psicofsico

Estimulo emocional

Garantir a fome e a saciedade

Agrega valor social

uma ferramenta que inicia o processo


produtivo.

OBJETIVO:

Serve como instrumento gerencial


administrao de restaurantes.

para

planejamento de cardpios procura atender:

s exigncias nutritivas individuais Clculo de


dietas;
Apresentar os alimentos de forma apetecvel, sem
prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critrios
econmicos na escolha dos alimentos;
Observar regras de preparo e maneira de servir os
alimentos.

Serve

para:

Dimensionar os recursos humanos e


materiais
Controlar custos
Planejar as compras
Fixar dos nveis de estoque
Determinar os padres a serem
utilizados na confeco de receitas
Servir ainda para pesquisa e anlise das
preferncias alimentares dos clientes

preciso estabelecer o que se quer


oferece no cardpio para determinar
toda a estrutura e planejamento do
restaurante.

cardpio um INSTRUMENTO de venda,


normalmente apresentado antes do consumo;

Menu
Carta

Sua

divulgao pode agir de forma (+) ou (-)


sobre a vontade do cliente em dar preferncia
ao estabelecimento;

Influncia

diretamente
sobre
a
RENTABILIDADE da empresa prever
antecipadamente o CUSTO;

As

preparaes que compem o


cardpio dependem de muitos fatores:
Hbitos alimentares dos clientes
Situao geogrfica do estabelecimento
Apresentao e aspecto dos produtos
Componentes e produtos utilizados
Produtos concorrentes
Tipo de trabalho realizado pelo cliente
Aspectos culturais, sociais e religiosos do
cliente

Entrada

So pratos leves servidos antes do prato


principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pes,
pats, vegetais crus e em conserva.

Prato

principal

Preparaes ricas em PTNs, geralmente NO


fracionadas. um prato protico que pode ser
acompanhado por outros alimentos.

Opo

do prato principal

Preparaes ricas em PTNs, geralmente


fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,
panqueca, almndegas, fricass, bolinhos, ...

Guarnio

Complementao de pratos especiais, tambm


usados como toque decorativo tornando o
alimento apetecvel. No geral servido quente.
Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, pur, farofa,
legumes gratinados, refogados ou corados.

Acompanhamentos

Arroz, feijo

Sobremesa

Preparaes servidas aps o prato principal e


acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,
frutas, picols, bombons, flans, pavs, etc.

Saladas

Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rcula,


agrio, etc
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,
...
Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,
...
Cereais ou massas: milho, arroz, macarro
Leguminosas: gro-de-bico, feijo fradinho, feijo
branco, lentilha, soja, ervilha, ...
Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...
OBS.: A salada no deve conter alimentos que j
componham outras preparaes. Ex.: Salada de
cenoura e batata + panquecas de cenoura.

Bebida

Podem ser alcolicas ou no


Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,
coquetis, gua, caf, ch, cerveja, ...

Complementos

So itens opcionais
Ex.: Farinha de mandioca, po, molhos,
condimentos catchup, mostarda, maionese,
azeite de oliva, entre outros;

ATENO: Deve-se observar as datas festivas


da regio onde o estabelecimento est
inserido.

Desjejum

Alimentos bsicos: caf, leite, acar, po,


manteiga, sucos e frutas
Acompanhamentos: queijos, bolos, razes, gelia,
cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres

Colao
Preferir alimentos lquidos ou em embalagens
descartveis.
Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc

Almoo

Entrada, PP, opo, guarnio, acompanhamento,


salada, sobremesa, bebidas e complementos.

Lanche

Idem a colao, acrescido de bolo, sanduches,


pes, biscoitos, patissarias, etc.

Jantar

De preferncias pratos quentes.


Pode ser semelhante ao desjejum OU ao
almoo (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...

Ceia

ltima refeio composta por pratos leves.


Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chs, sucos,
...

Ligados

ao indivduo

Poder aquisitivo
Idade
Sexo
Biotipo
Tempo disponvel para as refeies
Tipo de trabalho
Estado de sade
Hbitos alimentares
Atividade fsica
Religio

Ligados

ao ambiente

Horrio das refeies


Temperatura
Local disponvel para realizar as refeies
Variabilidade para preparo dos alimentos

Ligados

ao alimento

Custo do alimento
Safra
Valor nutritivo
Tipos de preparaes
Cor e sabor dos alimentos e preparaes
Textura
Per-capita
Poro

Ligados

nutrio

Em UPRs a produo de refeies tem por objetivo


manter a sade da clientela, atravs de uma
alimentao adequada, variada e saborosa,
atendendo alguns requisitos:

Equilibrada em nutrientes Hbitos alimentares dos


clientes, mas com foco no saudvel
Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor
moderado de gorduras e CHO simples

Segura Aspecto higinico-sanitrio

Ajustada a disponibilidade financeira da empresa

Ligados

nutrio

Apesar da tendncia ao self-service e ao fast-food


as Leis de Escudero e as orientaes da pirmide
alimentar no podem ser esquecidas:

Lei da quantidade

Fornecer ao indivduo quantidades de alimentos


necessrias ao funcionamento do organismo,
preservando a espcie e mantendo a sade.

Lei da qualidade

Fornecer diariamente ao indivduo a qualidade de


nutrientes necessrios ao organismo, levando em
considerao o grau de maturao, a conservao e a
condio de consumo dos alimentos.

Ligados

Lei da harmonia

nutrio

Refere-se ao equilbrio que deve haver na ingesto de


alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VET
CHO + LIP + PTN + micronutrientes.
Cores, sabores, texturas tambm devem ser
harmonizados no cardpio.

Lei da adequao

Ser adequada ao indivduo, considerando-se: peso,


altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,
disponibilidade de alimentos, atividade fsica, estado
fisiolgico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado
patolgico, ...

Ligados

nutrio

Determinao das necessidades nutricionais do


indivduo ou da coletividade (grupo mediana de
distribuio) VET.

Distribuio do VET entre os macronutrientes de acordo


com as DRIs.
CHO 45 a 65%
PTN 10 a 35%
LIP 20 a 35%

Usar as
pores

PONTOS

RELEVANTES:

Planejamento antecipado;
Metas a serem traadas e atingidas;
Sazonalidade x necessidade;
Reavaliao peridica dos cardpios;
Criao e teste de novas preparaes;
Avaliao dos fornecedores;
Superviso do cumprimento das atividades
programadas;
Treinamento de mo-de-obra;
Elaborao de fichas tcnicas de preparao;
Avaliao constante de todo o planejamento.

Caracterizao da Clientela

Identificao da clientela:
Tem como objetivo principal obteno de dados que
possibilite a realizao do clculo do Valor Calrico Total
(VCT) e de cada refeio, bem como, as necessidades
nutricionais da mesma.

DADOS DA CLIENTELA:
Nmero de comensais
Sexo
Peso
Estatura
Idade
Atividade ocupacional

Programa

NUTRIENTES

de Alimentao ao Trabalhador
PAT

VALORES
DIRIOS

ALMOO/
JANTAR/ CEIA

DESJEJUM/
LANCHE

ENERGIA

2000 kcal

600 800 (+400 kcal)

300 400 (+400 kcal)

CARBOIDRATO

55 75%

60%

60%

PROTENA

10 15%

15%

15%

GORD. TOTAL

10 30%

25%

25%

GORD. SAT.

< 10%

<10%

<10%

FIBRA

>25 g

7 10 g

4 5 gramas

SDIO

2400 mg

720 960 mg

360 480 mg

OUTROS ASPECTOS

Apresentao do cardpio: Em papel de boa qualidade,


com letra legvel, com fundo do papel e cor da letra da
impresso combinando entre si.

Redao: Com ortografia perfeita, sem erros de


digitao. Evitar palavras em outros idiomas.

Divulgao: Quadros de avisos, correios eletrnicos,


voice mail, malote, cartazes, impressos, ...

Preferncias
regionais:
alimentares e culturais
adaptando o cardpio.

Mercado abastecedor e fornecedor: So capazes de


fornecer todos os alimentos discriminados no
cardpio??

conhecer
os
hbitos
da clientela atendida,

Cardpio

popular

Cardpio

mdio

Cardpio

de luxo

Cardpios

especiais Servidos em datas

festivas

Carnaval, semana santa, pscoa, dia do trabalhador,


dia das mes, dia dos pais, dia internacional da
mulher, So Joo, dia das crianas, dia do professor,
natal, reveillon, aniversrio do estabelecimento,
aniversrio de contrato, aniversariante do ms, ...

SIMPLES OU TRIVIAL

MDIO OU TRIVIAL FINO

FORMAL OU LUXO

ALMOO:
- Salada simples (2 vegetais)
- Carne fracionada, bifes ou
assados
(usando pouca carne de 1)
- Arroz e feijo
- Farinha de mandioca e/ou
po
- gua, mate ou refresco
- Caf (podendo ser no
oferecido)

ALMOO:
Salada
com
vrias
hortalias
- Carne branca e/ou escura
- Arroz e feijo mais
elaborados
- Farinha de mandioca (ou
farofa)
e/ou po
- gua, mate, leite ou sucos
- Caf
-Sobremesa: fruta da safra,
doce em pasta ou compota,
gelatina, pudins

ALMOO:
- Saladas variadas
- Carne branca e escura, sendo
uma preparao mais simples
(tipo grelhada) e outra mais
elaborada
- Acompanha cereais e vegetais,
de acordo com a preparao
- Guarnies mais elaboradas
com preparaes ao molho ou ao
forno
-Po variado, sob a forma de
torrada ou biscoito salgado
-Sobremesa: frutas da estao e
doces sob a forma de mousses,
cremes, sorvete, compotas
- gua mineral com e sem gs,
vinho, refrigerante ou suco de
frutas
- Caf e Licores

Ausncia

de fatores antinutricionais que


interferem
negativamente
na
biodisponibilidade de nutrientes (ex: clcio e
ferro na mesma refeio);

Nutrientes

que
aumentam
a
biodisponibilidade de outros (ex: a vit C
favorece a absoro do ferro no heme);

Caractersticas

sensoriais:

Aparncia, cor, aroma, sabor, textura


consistncia, temperatura, entre outras.

ou

CAF

DA MANH

Caf com leite ou Suco de fruta ou Iogurte de fruta


desnatado ou Ch

Po integral ou Inhame ou Cuscuz milho/ arroz ou


macaxeira ou batata-doce ou banana da terra cozida

Queijo branco ou Requeijo cremoso light ou Presunto


light ou Ovo cozido ou Gelia

Fruta

OU Vitamina de frutas

OU Mingau de aveia + Fruta

LANCHE

DA MANH/ LANCHE DA TARDE

Fruta + castanhas OU

Iogurte de fruta desnatado ou Coalhada light com


granola ou mix de cereais OU

Vitamina de frutas OU

Sanduche de queijo branco ou Bolo simples +


Suco de fruta ou Ch OU

Salada de fruta + castanhas, aveia, amaranto,


quinua

ALMOO

Arroz ou macarro ou pur ou farofa

Feijo ou soja em gros ou lentilha ou ervilha ou


gro-de-bico (sem carnes)

Carne vermelha magra ou frango sem peles ou


peixe ou soja texturizada (grelhado ou assado no
forno ou cozido) ou ovo ou queijo branco

prato de legumes e verduras

Fruta ou Gelatina ou Doce (eventual)

PRATO

JANTAR

Semelhante ao caf da manh

Semelhante ao almoo

Salada completa

Sopa de legumes e verduras

Suco + sanduche

CEIA

Mingau de aveia

Iogurte de fruta desnatado

Suco de fruta

Fruta

Leite desnatado morno com


canela

Ch

Instrumento

para planejamento de cardpios


e til para planejar o oramento tambm.

Consiste

em uma relao de preparaes


organizadas
em
uma
planilha
por
componente do cardpio em linhas (entrada,
PP, guarnio, ...), com os dias em que so
oferecidos nas colunas. A combinao de
linhas e colunas ajuda a combinar diferentes
componentes do cardpio de forma
harmnica.

CARDPIO DA SEMANA 03
SEGUNDA
FEIRA

TERA FEIRA

QUARTA
FEIRA

QUINTA FEIRA SEXTA FEIRA

SBADO

DOMINGO

CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE
PAO
DESJE
JUM
PACIE
NTE

AIPIM

PAO
BANANA
TERRA
ASSADA

S.UMBU ou S. GOIABA ou
MANGA
ACEROLA
MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE
LIA
LIA
BOLO
FOLHADO
MESCLADO
DOCE LEITE
MELANCIA ou MAMAO ou
ABACAXI
MELO

PAO

PAO

PAO

PAO

PAO

BATAT DOCE

INHAME

BEIJU

BATATA DOCE

INHAME

S.ABACAXI ou S. ACEROLA
S.UMBU ou
S. ACEROLA
S. UMB OU
UMBU
ou GOIABA
MANGA
ou ABACAXI
MANGA
MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GEL
LIA
LIA
LIA
LIA
IA
BOLO DE
CUSCUZ DE
CROISSANT
ENROLADO
BOLO DE
CHOCOLATE
TAPIOCA
DOCE
PRESUNTO
LARANJA
MELANCIA ou MAMO ou MELANCIA ou MAMO ou MELANCIA OU
BANANA
MELAO
BANANA
ABACAXI
MELO

CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE CAF C/ LEITE
PO
PO
PO
PO FRANCS FRANCS E
FRANCS E PO FRANCS FRANCS E PO FRANCS PO FRANCS
E MILHO
MILHO
MILHO
E MILHO
MILHO
E MILHO
E MILHO
BANANA
BANANA
TERRA
BATATA
TERRA
AIPIM
ASSADA
DOCE
INHAME
AIPIM
BATATA DOCE
ASSADA
DESEJ
SUCO DE
SUCO DE
SUCO DE
SUCO DE
SUCO DE
UM
MANGA
GOIABA
SUCO UMBU
ACEROLA
UMBU
ABACAXI
SUCO UMBU
ACOMP MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GE MANTEIGA/GEL
ANH
LIA
LIA
LIA
LIA
LIA
LIA
IA
BOLO
FOLHADO
BOLO DE
CUSCUZ DE
CROISSANT
ENROLADO
BOLO DE
MESCLADO
DOCE LEITE CHOCOLATE
TAPIOCA
DOCE
PRESUNTO
LARANJA
MELANCIA/AB
MAMO /
MELANCIA / MAMO/MEL MELANCIA /
MAMO /
MELANCIA/MEL
ACAXI
MELO
BANANA
O
BANANA
ABACAXI
O
MINGAU DE
MINGAU
OVO MEXIDO
TAPIOCA
QUEIJO
PRESUNTO
MILHO
ARROZ DOCE OVO MEXIDO

DESJEJUM/
CEIA
SEGUNDA TERA
FEIJAO
CARIOCA CARIOCA
ARROZ
BRANCO BRANCO
FRANGO
BIFE
GRELHAD ACEBOLAD
PROTENA
O
O
TUBRCUL
BATATA
INHAME
OS
DOCE
GUARNI
BOLO DE
MISTO
O
CENOURA
PO C/
FORMA HOT DOG
MANTEIGA
MELANCI
MAA
FRUTAS I
A
FRUTAS II
MAMO BANANA

LIQUIDO I
LIQUIDO II

ARROZ
DOCE
SUCO

QUARTA QUINTA
CARIOCA CARIOCA
BRANCO BRANCO
FRANGO
CARNE DO
ENSOPAD
SOL
O
BANANA
AIPIM
DA TERRA
BISC.
CUSCUZ
MAISENA
HAMBURG
FRANCS
UER
MAMO

ABACAXI

MELANCIA MELO
VITAMINA
MINGAU
IOGURTE
DE
PUBA
FRUTAS
SUCO
SUCO
SUCO

EVENTO SABADO DOMINGO


CARIOCA CARIOCA CARIOCA
BRANCO BRANCO BRANCO
FRANGO
ASSADO

CARNE CARNE AO
ASSADA BRAS

INHAME

BATATA
DOCE

AIPIM

BOLO DE
LEITE

MISTO

BISC. C.
CRACKER

HOT DOG

FORMA FRANCS

MELANCIA

MELO

MANGA

MAMO

UVA

ABACAXI

MUNGUZ IOGURTE
SUCO

SUCO

ARROZ
DOCE
SUCO

LANCHE
HAMBUR
PO
FRANCS FORMA HOT DOG FRANCS GUER
PEITO DE CHESTER
SALSI
BIFE DE HAMB. +
CHA
PANELA QUEIJO
RECHEIO FRANGO DEFUMADO
REFRIGERA ACHOCO REFRIGER
BEBIDA 1 IOGURTE
NTE
LATADO
ANTE
IOGURTE
REFRIGE ACHOCOLA
ACHOCOL
BEBIDA 2 RANTE
TADO
SUCO
ATADO
SUCO
RECHEAD
RECHEA
O
WAFFER
COCO MAISENA
DO
BISCOITO
MELANCI
FRUTA
A
MAMO
GOIABA
MAA
MELO
COMPLE
MENTO

FORMA

FRANCS

MISTO BIFE BOVINO


ACHOCO REFRIGERAN
LATADO
TE
REFRIGE
RANTE
IOGURTE

WAFFER

COCO

BANANA

TANGERINA

ALMOO/JANTAR
FEIJO
ARROZ

PROTENA
PRINCIPAL

CARIOCA
BRANCO

CARIOCA
BRANCO

CARIOCA
BRANCO
STROGONO
BIFE A
SUNO
FF DE
MILANESA GRELHADO
CARNE

PROTENA ALMNDEG ASSADO


OPCIONAL AS AO SUGO VIENENSE
GUARNIO

SALADAS

CALDO
VERDE

TUTU
MINEIRA

ALFACE
CRESPA

COUVE
MANTEIGA

BATATA
COZ+ERVILH MAIONESE
A
BETERRABA BRCOLIS
RALADA
+ CHUCHU
REPOLHO + CENOURA
FRIOS
RALADA

MOLHOS

DOCE
FRUTAS
SUCO

MOSTARDA

LIMO

DOCE DE
BANANA

MANJAR

MELANCIA

BANANA

SUCO

SUCO

CARIOCA
BRANCO

CARIOCA TROPEIRO CARIOCA


BRANCO BRANCO
BRANCO
BIFE
MOQUECA DOBRADIN
FGADO
GRELHAD
DE PEIXE
HA
LISBOETA
O
ISCA DE
JARDINEIR HAMBURGUE
TEKITOS DE CARNE
BIFE
A DE
R DE
FRANGO ACEBOLAD GRELHADO
FRANGO
FRANGO
A
BATATA
FAROFA
BANANA
PUR DE
PIRO
CHIPS
ESPECIAL COZIDA
BATATAS
ALFACE ou
ALFACE
repolho
RCULA
ACELGA
AGRIO
AMERICANO
ROXO
QUIABO
BAT +
SAL. PO + BETERRABA
FRUTAS REFOGADO
CENOURA
FRIOS
RALADA
Batata
BERINJELA SALADA BETERRAB VINAGRET BRCOLIS +
DE FORNO TRIVIAL A RALADA
E
CHUCHU
COUVEBETERRAB PEPINO + CENOURA GRO DE
FLOR
A COZIDA OREGANO COZIDA
BICO
C/CENOURA
CATCHUP
LIMO
ERVAS
CATCHUP
GOLF
PUDIM DE DELICIA
DOCE DE
GELATINA COCADA
CHOCOLAT
DE
LEITE
CREMOSA CASEIRA
E
ABACAXI
CASEIRO
LARANJA
MANGA
MAMO
MELO
MAA
FRANCESA
SUCO
SUCO
SUCO
SUCO
SUCO

LANCHE TRADICIONAL

PO 1

FORMA FRANCS HOT DOG


CHESTER
RECHEIO
BIFE
DEFUMAD
1
BOVINO MORTADELA
O
PEITO
SALSICHA
PO 2
RECHEIO
2
SALGAD
O

DOCE

FRUTA 1

FRANCS

FRANCS

FORMA

FORMA

MISTO

MISTO

SALGADO

FRANCS
MORTADEL
A
SALGADO

P DE
BARRA DE CHOCOLA
MOLEQUE CEREAL
TE
PAOCA

MAMO

FRUTA 2
MAA
BISCOIT RECHEAD
O
O
REFRIGER
BEBIDA
ANTE

MELANCIA

ABACAXI

MAMO

GOIABA

UVA

BANANA

WAFFER

COCO
LEITE
REFRIGER
SUCO
ANTE
SUCO
CATCHUP/
CATCHUP/ CATCHUP/M MAIONES CATCHUP/
BEBIDAS MAIONESE AIONESE
E
MAIONESE

FRAN
FORMA CES
BIFE
BOVI
CHESTER NO
HAMBUR
GUER
QUEIJ
O
SALGADO

CHOC
BARRA DE P DE OLAT
CEREAL MOLEQUE E
ABAC
MAA
BANANA AXI
TANG
GOIABA
MELO ERINA
WAFFER
REFRIGER
ANTE

MARIA

COCO
REFRIGE
SUCO
RANTE
CATCHUP/ CATCHUP
CATCHUP/ MAIONES /MAIONE
MAIONESE
E
SE

Para o equilbrio nutricional deve constar pelo menos um


alimento de cada grupo da roda os alimentos;

Observar para que no ocorra excesso de preparaes


base de farinceos. Ex.: macarro (guarnio) + bolo
(sobremesa);

No colocar na sequncia da semana carnes com o


mesmo tipo de preparao. Ex.: Carne assada (seg),
lombo assado (tera) e frango assado (qua);

Variar o cardpio com diversos tipos de carnes. Ex.:


Carne de panela (seg), frango assado (ter), bife
milanesa (qua), lasanha de frango (qui) e peixe dore
(sex);

Evitar o mesmo tipo de corte na sequncia. Ex.:


carne picada, espeto de alcatra, strogonoff de carne,
isca de carne, ...

Observar os tipos e quantidade de molhos. No


exagerar nos pratos molhados no mesmo dia. Ex.:
macarro ao 4 queijos + fricass de frango +
mousse de maracuj;

Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras no


cardpio dirio. Deve haver pelo menos 1 alimento
rico em fibra por refeio;

Evitar o excesso de frituras. Ex.: Farofa de banana +


batata frita + peixe frito;

No repetir o mesmo tipo de alimento ou derivado


no mesmo dia ou na sequncia de dias. Ex.:
mingau de milho, salada de milho e vagem,
polenta, curau;

Ficar atento ao clima. No servir alimentos ricos


em gorduras no vero. Ex.: chocolate;

Ficar atento a combinao de cores. Refeies


coloridas estimulam o apetite atravs da viso.
No usar alimentos da mesma cor no dia. Ex.:
salada de tomate + salsicha + macarro com
molho ao sugo + melancia.

Ficar

atento ao tipo, qualidade e condies dos


equipamentos existente na unidade para no
planejar vrias preparaes de forno no mesmo
dia. Ex.: po de queijo + carne assada + sufl de
legumes + arroz de forno;

Evitar

preparaes que no devem ser servidas


na segunda-feira. Ex.: Paneladas, cozidos,
moquecas (sexta-feira), salada de alface e
couve picada (fcil deteriorao), carnes
salgadas (dificuldade no dessalgue).

VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. BARBOSA, L.


MENU: Como montar um cardpio eficiente. So
Paulo: Editora Roca, 2002.

REGGIOLLI,
M.R.;
GONSALVES,
M.I.E.
Planejamento de cardpios e receitas para
unidades de alimentao e nutrio. Ed. Atheneu,
2000.

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P.


Gesto de Unidade de Alimentao e Nutrio: um
modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2003.

DOMENE, S. M. A. Tcnica Diettica: Teoria e


aplicaes. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,
2011. 350 p.