PROCESOS INDUSTRIALES I - TP 223 V

TEMA de INFORME: PESQUERA DIAMANTE

S.A. - PLANTA CALLAO
1.

Introduccin.

1.1.

Posicionamiento de la Empresa en el sector industrial.

Pesquera Diamante S.A., empresa lder en el sector pesquero y una de las

ms grandes en este rubro en el pas, abastece al mundo de harina y aceite
de pescado cumpliendo estndares en cuanto a normas de calidad se refiere.
Esta organizacin tiene como poltica ambiental fabricar harina y aceite de
pescado minimizando los impactos al ambiente generados por sus procesos
comprometindose a controlar los aspectos ambientales significativos,
prevenir la contaminacin y mejorar continuamente la gestin ambiental.

1.2.
Rgimen de captura controlada de anchoveta en costa
peruana.
Pesquera Diamante sabe que nuestro futuro depende de lo que haga hoy, por
eso la conservacin del ambiente es una de sus mayores preocupaciones.
Esto los compromete a involucrarse con acciones a favor de la proteccin de
los recursos marinos y a realizar todas sus prcticas siendo respetuosos de la
legislacin vigente y de todas sus polticas de preservacin de los recursos
hidrobiolgicos del mar a travs de la Pesca Responsable. Sus Capitanes,
Patrones y Tripulantes as como el personal en tierra que apoya la operacin y
el mantenimiento de sus embarcaciones, se encuentran comprometidos con
cada una de las siguientes prcticas:

Respeto de las 5 millas de pesca artesanal.

Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompaante.

Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE.

Realizando faenas de pesca sin utilizacin de explosivos.

Ejecutando buenas prcticas de manufactura y preservacin a bordo.

Respeto a las disposiciones de la Direccin General de Capitanas y

Guardacostas

1.3.
Planta-Callao de Harina de Pescado. Capacidad instalada
certificaciones de sistemas de calidad, normas internacionales.
Planta de harina de pescado

Capacidad de procesos: 114 TM/hora

Capacidad de almacenaje de materia prima: 2000 TM

Planta de concentrado soluble de pescado

Capacidad de produccin: 4 TM/da

Capacidad de almacenaje de producto terminado: 200 TM

Planta de congelado

Capacidad de produccin: 740 TM/da

Capacidad de almacenaje: 7000 TM

Certificaciones

BASC: Para garantizar una gestin segura en principios y prcticas

operativas, y mejoras continuas relacionadas a actividades de exportacin y
comercio internacional, contamos con la certificacin BASC Business Alliance
for Secure Commerce en ocho de nuestras plantas.

IFFO-RS: Comprometidos con la captura responsable y sostenible de la

materia prima, nos enfocamos a que nuestras plantas cuenten con la
Certificacin IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima
corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la produccin
de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, segn lo
establecido en el marco legal peruano.

Sistema de gestin de calidad e inocuidad GMP+B2: Buscamos

asegurar el posicionamiento de nuestros productos destinados al consumo
humano indirecto bajo la garanta de alta calidad e inocuidad. Por ello hemos
trabajado para que nuestras plantas de Bayvar, Samanco, Supe, Callao,
Pisco Norte, Pisco Sur, Mollendo e Ilo, cuenten con auditoras aprobadas de
certificacin de seguimiento GMP+B2, con lo que alcanzamos la
recomendacin para la certificacin de plantas de harina y aceite de pescado.

1.4.

Mercado nacional e internacional.

En el primer cuatrimestre del ao la empresa Pesquera Diamante increment sus

exportaciones de perico gracias a la mayor demanda de Estados Unidos y Centroamrica,
y espera seguir con esa tendencia en el segundo semestre, anunci su gerente
comercial, Diana Guzmn, al boletn Per Exporta.

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Por otro lado, la gerente comercial mencion que la pesquera realiza una gran inversin
para adecuarse a las exigencias y demanda del mercado internacional. Invertimos US$
1.5 millones al ao en infraestructura y en adquisicin de moderna maquinaria para
lograr alcanzar la competitividad que se requiere, puntualiz.Aadi que adquiri una
moderna termoformadora que les permite empacar al vaco las porciones de pescado que
exporta a pases como Estados Unidos.
Pesquera Diamante est presente en el mercado nacional con su marca de conservas de
pescado Frescomar que ofrece una amplia gama de productos bsicos como trozos,
filetes y grates; y productos gourmet como sardina en salsa de rocoto o escabeche, y
jurel en hierbas andinas. Actualmente, est desarrollando proyectos de productos
especiales para clientes del extranjero.

2.

Caractersticas de anchoveta. Importancia de su composicin y

contenido nutricional. Aceite de pescado y sus cidos grasos.
Anchoveta: Si bien es cierto la harina de pescado se produce de muchos
tipos de pescado como merluza, sardina, lenguado, etc., Como principal
fuente de materia prima se tiene a la anchoveta (la planta solo procesa este
pescado en tiempo de no veda) que es una excelente fuente de protena
animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros aminocidos
esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas
ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son
usualmente encontrados en alimentos bsicos.
En el siguiente cuadro se presenta su composicin general:
Omega 3, combate
cardiovasculares.

el

colesterol

malo

previene

los

males

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.

Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.Protenas impiden

que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se reduzcan los
problemas cardacos.

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3. Tecnologa de Procesos de Fabricacin de Harina de Pescado.

3.1. Descripcin (Diagrama de flujo actual/Valores de parmetros
relevantes de procesamiento/Caractersticas de productos
intermedios/Identificacin de puntos crticos de control (HAACP).)

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A. Captura y transporte de pescado.

El pescado es capturado por embarcaciones (bolichera) y aparejos especiales a diversas
distancias de las instalaciones de la planta. Estas embarcaciones llegan a unas plataformas
flotantes llamadas chatas que succionan agua y pescado mediante bombas y luego lo
transportan a la planta mediante tuberas submarinas utilizando agua
de mar.

B.

Desaguado. Recuperacin de slidos y aceite del agua de bombeo.

Almacenamiento de pescado. Recuperacin de sanguaza.
Luego el pescado pasa por un desaguador rotativo el cual separa el agua de
mar (que contiene un pequeo porcentaje de sangre y grasa los cules
seguirn su debido tratamiento de recuperacin) con el pescado, el cual pasa
a un transportador de mallas quien traslada el pescado hacia la poza de
almacenamiento y a su vez sigue colando el agua del pescado.
Antes de pasar a las pozas de almacenamiento el pescado es pesado en
tolvas mediante una balanza electrnica la cual permite conocer la cantidad
de pescado que ingresa al proceso, ya en las pozas se extrae la sanguaza. El
pescado es separado del agua de bombeo.
C. Fabricacin de HARINA de PESCADO.

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D. Planta de agua de cola.

El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa.
Esta operacin se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se
tienen dos plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el
cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en
las siguientes etapas es aquel generado de la concentracin de los
efectos anteriores, la operacin es contracorriente. La segunda planta
evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se
arrastra mediante pelcula perimetral en los tubos, para el primer efecto
se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y
los siguientes efectos trabajan con la evaporacin de los efectos
anteriores ayudados por un vaco.
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E. Recuperacin de slidos y aceite crudo de pescado.

El agua de bombeo, la sanguaza y el caldo del prensado son derivados
hacia las separadoras las cuales rescatarn la parte slida que an
queda disuelta en estos lquidos. Esta parte slida es denominada torta
de separadora

3.2. Equipos de operaciones principales (*). Caractersticas ms

relevantes.

Cocinado: Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la

actividad microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos
retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima.

Secadores Rotadisk: Los secadores rotadisco son ideales para

manejar productos muy viscosos. Usados en el procesamiento de
concentrado de molibdeno, harina de pescado y lodos de plantas de
tratamiento de aguas servidas, entre otros, los secadores rotadisco
ofrecen una gran superficie de secado para productos de alta
viscosidad.
Secadores Rotatubo: Los secadores rotatubo proveen grandes
superficies de contacto y son ideales para procesos de altas
capacidades. Usados en el procesamiento de harina de pescado,
sales y nitratos, entre otros productos,
Evaporador de pelcula descendente: En un evaporador de pelcula
descendente, la solucin a evaporar fluye rpidamente como una fina
pelcula hacia abajo y hacia dentro de la pared del tubo vertical. La
vaporizacin se produce dentro de los tubos por el calentamiento
externo de los tubos. El evaporado fluye hacia abajo en paralelo al
flujo lquido. El evaporado y el lquido concentrado se separan en la
cmara inferior de la calandria y en el cabezal de vapor, donde el
vapor y el lquido son segregados por gravedad y/o por fuerza
centrfuga.

3.3. Control de calidad.

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El control de grasas y agua en la harina de pescado se controla

minuciosamente en la mayor parte del proceso, principalmente en la
etapa de secado.
Se cuenta con un laboratorio de anlisis de productos en proceso y
productos terminados en donde se controla la calidad de la harina.

i) Factores determinantes de calidad de harina de pescado. TVN.

Una buena harina de pescado debe ser hecha de peces enteros, pesca
fresca. Durante y despus de la produccin, debera ser estabilizada con
antioxidantes (etoxiquina). Una harina de calidad inferior se caracteriza
principalmente por los siguientes puntos:

La fraccin de soluble no ha sido re-incorporada antes del secado

final, el contenido soluble de protena es ms bajo que 20% y
usualmente el rango es de 5 a 15 %.

La harina proviene de deshechos de fileteo y no de peces enteros.

El contenido en fosfolpidos, fosforo disponibles y amino acidos es
inferior.

El pescado est en descomposicin antes de ser procesado, la

actividad bacterial produce compuestos txicos como
bacteriotoxinas, histamine y nitrgeno total volatile (TVN).

La harina no est protegida durante y despus del proceso con

antioxidantes, la fraccin de lpidos presenta libres radicales y
perxidos (PVO).

ii) Factores determinantes de calidad de aceite crudo de pescado.

El aceite de pescado est siendo producido durante la produccin de la
harina de pescado. Despus del cocinado, el pescado est siendo
prensado, lo que resulta la expulsin de la protena soluble (llamada
agua de cola) y del aceite. La agua de cola es separada del aceite por
una centrifuga y el aceite es almacenado en recipientes. Normalmente
las fbricas de harina de pescado no aaden etoxiquina al aceite, por lo
que los barriles son totalmente cerrados. El aceite de pescado siempre
contiene suficiente HUFA, (cidos grasos altamente insaturados) para
cubrir los requerimientos del pescado, as su origen no es importante. El
aceite de pescado chilena o peruana, siempre contiene gran cantidad de
(n-3) HUFA (ms o menos 30%), mientras que el aceite de pescado de
Escandinavian vara siempre la composicin de (n-3) HUFA, debido a la
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estacin del ao. La oxidacin tiene que ser ms baja que 10 meq/kg
POV, nunca sobre 20 meq/kg POV

4. Usos industriales de aceite de pescado.

El principal uso actual del aceite de pescado hoy en da es en la industria
acuicultora, principalmente en la salmonicultura (salmn y trucha), la
que ha alcanzado altos niveles de produccin en pases como Noruega,
Chile, Canad, Escocia, entre los pases con mayor actividad en este
rubro.
Industria farmacutica Aceites de pescados vitamnicos Para alimento
animal, especialidades farmacuticas, supositorios.
5. Conclusiones.
Un problema que se presenta en la elaboracin de la harina es encontrar
una manera ms efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la
centrifugacin es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas
de la harina en mayor cantidad que cualquier otro mtodo, y es por esto
que el desengrasado por centrifugacin se aplica en escala creciente.
El Per est desaprovechando una fuente muy importante, para evitar la
desnutricin, as como est faltando investigacin para hacer llegar eso
a las masas.
El punto crtico es el cocinado, donde se tiene que ver el correcto,
cocimiento del pescado, como primer paso antes de su tratamiento.
Otro punto crtico es el secado, ya que ser aqu donde se eliminara, o
se asegurar la eliminacin total de los microorganismos que pueda
tener el pescado (eliminara la salmuera).
6. Referencias. Fuentes de informacin.
http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/diamante_es/home
http://enercom.cl/#!/es/equipos
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182012000200009&script=sci_arttext
http://www.oannes.org.pe/seminario/03paPastor-aceite.html
http://www.ecoplanning.fi/index.php/evaporador-de-peliculadescendente.html
http://www.fao.org/docrep/field/009/ag177s/AG177S05.htm
Ing. Petra Rondinel P.

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7. Ilustraciones de otros equipos (*): Cocinadores/Secador rotadisk /

Secador rotatube/Evaporadores de pelcula descendente/etc.

Ing. Petra Rondinel P.