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LECHE BIOQUIMICA

ASPECTOS TCNICOS DE MANEJO


Y CONSERVACIN DE LECHE
CRUDA Y PRODUCTOS LCTEOS

LECHE
Se define como el producto integro de la secrecin
mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna,
obtenido mediante el ordeno.
Por convencin cuando se habla de leche se asume
que es de origen vacuno.
Ejm. Leche de cabra leche de bfala.
La leche constituye un sistema complejo : es una
suspensin coloidal de partculas, en una
fase acuosa dispersante.
Partculas de glbulos de materia grasa(3a5um de
dimetro)

Situacin Nacional
Poblacin estimada de 5.1 millones de
cabezas de ganado vacuno
85% de la poblacin vacuna en Sierra
500 mil vacas se ordean (180 mil de raza
lechera, las dems son criollas, cebunas,
crnicas o cruzadas)
Cuencas Lecheras:
Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo

Vacunos Criollos
o cruzados

Raza Brown Swiss

230,000 cabezas en 1994


Aprox. 3.4 millones
de cabezas en 1994

Raza
Holstein

200,000 cabezas en 1994

Raza Jersey

Poblacin no determinada
por censo 1994

Ingreso y Uso mensual de Insumos lcteos por


la industria nacional Febrero 2003 y Febrero
2004 (Tn)
INGRESO

Tipo
Leche

Ao
2003

Fresca

42,814

44,470

GAL

165

LPD
LPE

UTILIZACION

Ao 2004 Var %

Ao
2003

Ao
2004

Var %

+3,9

42,143

44,088

+4,6

88

-46,7

100

80

-20,0

337

157

-53,4

458

238

-48,0

604

56

-90.7

193

92

-52.3

Fuente: MINAG

LIMITANTES

Baja capacidad gentica del ganado para la produccin


Factores geogrficos y de clima adversos
Baja tecnologa en la crianza
Poco consumo y bajo poder adquisitivo de la poblacin
Falta de cadena de fro
Poca actividad de fomento estatal
Oligopsonio del mercado de leche fresca industrial
Baja organizacin de los productores

POSIBILIDADES
Produccin nacional de leche se incrementa 4.57%
anual (1993 al 2002) absorbida por un mercado
deficitario
Un 40% se usa sin procesar
Se importa aproximada de 250 a 300 mil TM/ao
(LPD, LPE y GAL), volumen en descenso y a
precios crecientes
Consumo per-cpita de leche: 60 a 70 Kg/ao
posibilita ampliar mercado (FAO recomienda 120
kg/ao)

Cmo obtener productos lcteos


de calidad?
Usando materia prima de calidad (Leche y otras)
Utilizando un flujo de proceso idneo
debidamente controlado y colocado en un envase
adecuado utilizando BPM
Almacenando y distribuyendo el producto
terminado en condiciones ambientales controladas
Aplicando sistemas de Calidad: TQM, Prerequisitos, ISO, HACCP en cada fase

Calidad en la Leche fresca


Significado de calidad de Leche?
Depende del punto de vista del:
a) Productor
b) Industrial
c) Consumidor
Es cambiante, de acuerdo al lugar y en el
tiempo

Requisitos de calidad - Leche cruda


Requisitos fsic-qum.

Valores deseados

Materia grasa g/100 ml

Min. 3.2

Slidos No grasos

Min. 8.2

Slidos Totales

Min. 11.4

Acidez g Ac.
Lactic/100ml

Min. 0.14% y Max. 0.18%

Densidad a 20 C

Min. 1.0296 y Max. 1.0340

Indice Crioscpico

Max. 0.540C

Prueba de Alcohol 74%

No coagulable

Fuente: INDECOPI, 1998

Requisitos de calidad - Leche cruda


Requisitos

Valores deseados

Conteo de clulas somticas

Max. 500,000 unid/ml

Microrganismos mesfilos,
aerobios y facultativos viables
(ufc)

Mx. 1000,000/ml

Coliformes (ufc)

Mx. 1,000/ml

Inhibidores

Ausencia

Fuente: INDECOPI, 1998

Factores que afectan la Calidad de


Leche
Puede verse afectada en tres momentos

1. Previo al ordeo
2. Durante el ordeo
3. Despus del ordeo

Factores que afectan la Calidad de


Leche

Previo al ordeo.

a) Genticos (raza, individuo)


b) Alimentacin
c) Fase de lactancia
d) Salud animal
e) Edad
f) Ambiente

Efecto Racial en la composicin de


la leche (%)
Raza

Lactosa

Protena

Grasa

Slidos Totales

JERSEY

4.93

3.92

5.37

14.9

BROWN S.

5.04

3.61

4.01

13.4

HOLSTEIN

4.87

3.32

3.40

12.2

CRIOLLAS

5.00

4.30

5.50

15.2

FASES DE LA CURVA DE LACTANCIA

% grasa
% protena
Kg leche

II

III

Nutrientes requeridos en la
alimentacin
Agua
Energa
Protena
Fibra
Minerales
Vitaminas

Valor nutitivo recomendado de la


racin por fase de lactancia
I = 1.68 Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y
17.5% de protena
II= 1.62 Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y
15.0% de protena
III= 1.50Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y
13.0% de protena

Cambios en el alimento y su efecto en


los componentes de la leche
Manejo

% de grasa

% de protena

Max. Consumo alimento

Sube

Sube 0.2 a0.3

Alimentacin frecuente

Sube .2 a.3

Sube ligerament

Baja ingesta de energa

Poco efecto

Baja 0.1 a 0.4

Exceso fibra>45%FDN

Sube poco

Baja 0.1 a 0.4

Baja fibra <26% FDN

Baja 1% a ms

Sube 0.2 a 0.3

Menos de 5cm

Baja 1% a ms

Sube 0.2 a 0.3

Alta protena

No se afecta

Sube si fue pobre

Baja protena

No se afecta

Baja si es deficiente

Ad. de grasa>7-8 %

Variable

Baja 0.1 a 0.2


Grant, 1997

Cmo alimentar para mantener alto


nivel de slidos?
Formular dietas balanceadas en energa,
protena, fibra, minerales y vitaminas
Favorecer el mximo consumo de alimento
Utilizar alimentos en su mejor momento de
uso y de buena calidad

Salud animal: Mastitis


Prdidas de leche por alto
Recuento de Clulas Somticas (RCS)
RCS (mil)
< 200
200 - 500
500 - 1000
> 1000

Cuart. Inf.
6%
16%
32%
48%

% Perd. Lech.
0-5
6-9
10 - 18
19 - 29
Lorenzo, 2002

MSC
sanas
casos
difundida
epidemica

Efecto del Recuento de Clulas Somticas


(RCS) en los componentes de la leche
Componentes (%)

RCS Normal

RCS
Alto

% de lo normal

Slidos Totales

13.1

12.0

92

Lactosa

4.7

4.0

85

Grasa

4.2

3.7

88

Cloruros

0.091

0.147

161

Protena Total

3.6

3.6

100

Casena

2.8

2.3

82

Protena del Suero

0.8

1.3

162

Efecto del alto RCS en el Rendimiento


Quesero
Recuento de Clulas Somticas/ml

Kg de Queso Cheddar /100 kg de


leche

240,000

9.748

496,000

9.686

640,000

9.430

Consecuencias tecnolgicas de la mastitis


Productos

Quesos

Polvo y
fluida

Principales problemas
tecnolgicos

Caractersticas de la
leche

Menor rendimiento
Menor aptitud cuagulacin y desurado.
Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales

caseina
protena soluble
protelisis por plasmina.
liplisis por lipasas.
de pH

Inhibicin de fermentos.

Menor estabilidad
trmica.
Menor conservacin.
Defecto de gusto.

protena soluble.
caseina.
protelisis
liplisis.
Na y Cl-

Fuente: Taverna (2003)

Equipo para determinar RCS en leche- FOSSOMATIC

Equipo para determinar RCS en leche- COULTER

Peligro del uso excesivo de


medicamentos en vacas
productoras de leche

Tiempo de espera luego de suspendido


tratamiento para uso de la leche (das)
Producto

Tiempo

Amoxacilina

Ampicilina + cloxacilina

Cloxacilina

Enrofloxacina

Estreptomicina

Gentamicina

Neomicina

1.5

Penicilina G+Estreptomicina

Sulfadiazina + trimetropim

Tilosina

4
Dos Santos, 2000

Factores que afectan la Calidad


de Leche
Durante el ordeo
a) Mtodo y procedimiento de
ordeo
b) Ambiente, equipo y utensilios

c) Higiene
d) Salud del Personal

Mtodo de Ordeo
A. MANUAL

Ms comn
No requiere equipo
especial
Baja inversin
Pobre higiene de la
leche ordeada

Mtodo de Ordeo
B. MECNICO
Usado por 2 a 3% de
ganaderos de cuencas
lecheras
Requiere de equipo
especfico
Requiere de mayor
inversin
Permite obtener leche
con baja contaminacin

Causas de contaminacin bacterial


de leche
Ubres
5%
infectadas
Pezones
sucios 15%

Superficie de baldes,
mquina de Ordeo
80%

Taverna,2003

Ludea,2003

Factores que afectan la Calidad de


Leche

Despus del Ordeo


a) Material y estado de envases
b) Higiene del equipo
b) Tiempo usado en enfriar
c) Temperatura de enfriamiento
d) Tiempo de almacenamiento

Nivel de eliminacin de micrococcus aureus


post lavado, en depsitos de leche de
diferente material sanitario
Material del depsito

Nivel de Eliminacin %

Cristal

99

Porcelana

99

Plstico F

98

Plstico C

97

Plstico A

96

Plstico D

95

Acero Inoxidable

99

Domnguez, 2004

Control de contaminacin bacterial


de leche
25%

Evitar contaminacin
Evitar multiplicacin

fro
higiene

75%
Taverna, 2003

Efecto de distintos grupos bacterianos sobre la


transformacin industrial de la leche
Flora lctica

Acidificacin leche
Inestabilidad trmica

Flora termoresistente

Protelisis
Coagulacin no cida

Flora sicrtrofa

Enzimas proteliticas
y lipolticas termoresis.

Flora coliforme

Hinchazn precoz.

Flora butrica

Hinchazn tardo
Fuente: Taverna (2003)

Refrigeracin eficiente
Temperatura
Tiempo

4 C
2,5 a 3 horas

Estabilidad
temperatura

No superar los 11C

Agitacin

Continua ciclo
Intermitente 4C

Refrescado

Reduce 40-50% consumo elec.


Aumenta velocidad refrigerac.

Taverna,2003

Experiencia del uso de la activacin del sistema


lactoperoxidasa LPS para conservar leche cruda
EFECTO DE LA ACTIVACION DE SISTEMA LPS SOBRE RECUENTO DE
BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS VIABLES AL ALMACENAMIENTO DE
LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN ORDEO MANUAL
450000

N BACTERIAS A.M .V.

400000
350000
300000
250000

TESTIGO

200000

EXPERIMENTAL

150000
100000
50000
0
0

12

15

HORAS DE ALMACENAMIENTO

18

21

Ludea,2003

EFECTO DEL USO DE LA ACTIVACIN DEL SISTEMA


LACTOPEROXIDASA(LPS) SOBREL LA ACIDEZ (DORNIC)DURANTE
EL ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN
ORDEO MANUAL

24

22

ACIDEZ DORNIC

TESTIGO
EXPERIMENTAL
20

18

16

14

12
0

12

15

HORAS DE ALMACENAMIENTO

18

21

24

Ludea,2003

Luego del Ordeo


Filtrado de la leche
Uso de envases higinicos recomendados
para leche
Enfriamiento inmediato
Temperatura ptima de almacenaje: 4C
Al desocupar, enjuagar, lavar y desinfectar
envases

Recordar:
El enfriamiento no mejora la calidad de la
leche , slo retarda su deterioro
Una leche bien ordeada y bien almacenada
se conservar mejor que una mal obtenida y
bien almacenada

Conclusiones: calidad leche cruda


50 a 55 % son factores genticos
45 a 50% son ambientales o por manejo
Claves de manejo :
Alimentacin adecuada
Salud animal (control de mastitis)
Ordeo correcto, higiene
Manejo de leche post ordeo adecuado: higiene y
enfriamiento rpido

Calidad e Inocuidad en Productos


Lcteos
Concepto de Calidad
Lograr la satisfaccin de todas las
partes o grupos de inters.

En estos grupos de inters se encuentran los dueos,


los colaboradores, los distribuidores, los puestos de
venta, los clientes finales, los proveedores, y en
definitiva, la sociedad toda.
Cceres y Erro, 2003

Evolucin de Concepto Calidad


ANTES:
La Calidad se controla
HASTA AYER: La Calidad se crea
HOY:
La Calidad se crea si
est diseada

.... y hay que venderla

Costos de la Calidad

FALLAS
RE chazos
RE procesos
RE trabajos
RE peticiones
RE trasos
RE tornos
Desperdicios
etc.

APRECIACIN
PREVENCIN
EVALUACIN Entrenamiento al
INSPECCIN empleado, al

Pruebas al
producto terminado
Inspeccin de
materias primas
Inspeccin durante
el proceso
Auditorias
Revisin del trabajo
hecho por otros

proveedor y al
cliente
Planeacin y
Administracin de la
Calidad
Mantenimiento
preventivo de
maquinaria y equipo
Control estadstico
de procesos

Inocuidad
Implica la ausencia de agentes que atenten contra la
integridad de la salud de los consumidores.
El concepto INOCUIDAD alude, a las necesidades
implcitas del consumidor, el que la da por descontado
que posee el alimento.

Inocuidad en productos lcteos


La Inocuidad de los productos elaborados, se puede lograr
estableciendo:

1) Un programa de Pre-requisitos

2) Un sistema HACCP
El programa de Pre-requisito tiene como objetivo que
aquellos peligros que no son importantes (por su casustica o
por su efecto) no se conviertan en peligros graves.
El segundo no es eficaz si el primero no est correctamente
implantado.

Calidad e inocuidad en productos


lcteos
Los sistemas de inocuidad deben asegurar que los peligros

que trae consigo la leche cruda, ms los que se aaden en


los procesos industriales,sean controlados o eliminados.
Los sistemas de calidad deben asegurar que las

propiedades de los productos lcteos no se vean alteradas


ante los procesos tecnolgicos.
En aquellos productos que por sus propias caractersticas

sean ms aptos para la proliferacin de m.o. (crema,


helados, postres, quesos de pasta blanda, etc.), se deber
extremar las medidas de control en sus procesos.
Por eso, la interaccin de los sistemas de calidad y de

inocuidad debe ser tan eficiente que SIEMPRE se asegure


que se est ofreciendo al consumidor alimentos lcteos de
excelente calidad.

PRE-REQUISITOS
Se asocian indirectamente con la
seguridad de los alimentos.

Tienen un alcance ms general ya que

se aplican a toda la Planta elaboradora y


a varias o todas las lneas de produccin
Su no cumplimiento puede representar

un peligro que altere la seguridad


alimentaria.

PRE-REQUISITOS a establecer
Establecimiento.
Equipos de produccin.
Control de materia prima.
Control de proveedores
(otros insumos)
Sanitizacin (limpieza y
desinfeccin)
Control de productos
qumicos.
Produccin y control de
procesos. Control de envases de vidrio.

Control de envases de vidrio.


Recepcin, almacenamiento
y distribucin.
Higiene personal.
Trazabilidad y recuperacin
Investigacin de quejas.
Etiquetado.
Control de plagas.
Transporte.
Capacitacin.

PROCESO DE GESTION DE LA
CALIDAD
MODELO - ISO 9001:2000
Mejora continua del sistema
de Gestin de la Calidad
Responsabilidad
C

L
I
E
N

de la direccin
R
e
q
u
e
r
i
m
i

t
o
s

Gestin de

Medicin,

recursos

anlisis ,
mejora

entrada

Realizacin
del

Producto

salida

S
a
t
i
s
f
a
c
c
i
o
n

Producto
/
Servicio

I
E
N
T
E

Sistema HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, o Anlisis de
Peligros y Puntos de control crticos.
Aplicacin sistemtica y metodolgica de la ciencia y la tecnologa
(por lo tanto cambiante y no esttico), que permite planificar,
controlar, registrar y demostrar la produccin de alimentos seguros o
inocuos.

Enfocado en la prevencin de problemas de INOCUIDAD,


asegurando la produccin de alimentos seguros para el consumo.
Est basado en la aplicacin, CON SENTIDO COMN, de principios
tcnicos y cientficos.
El HACCP se aplica desde el campo hasta la mesa, o sea que se
puede aplicar a toda la cadena de produccin de alimentos: la
agricultura bsica, la preparacin de alimentos, los servicios de
comida, los sistemas de distribucin e incluso el uso por el
consumidor final.

HACCP
Los planes HACCP se refieren exclusivamente a
seguridad alimentaria.

Se aplican para cada uno de los distintos

productos que se elaboren en una Planta industrial o


para cada una de las lneas de produccin.
La desviacin de un lmite crtico genera

necesariamente una accin correctiva sobre el


producto.