Unidad 1. Clasificacion de Los Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Administracin de alimentos y bebidas 1
Unidad 1. Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas
Administracin de empresas tursticas
4 Semestre
Programa de la asignatura:
Clave:
11142424/12142526
Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

(UnADM)
Ciencias Sociales y Administrativas

ndice
Presentacin de la unidad............................................................................................... 3
Propsitos ........................................................................................................................ 4
Competencia especfica .................................................................................................. 4
1.1. Antecedentes histricos de los establecimientos de alimentos y bebidas ................ 5
1.1.1. Generalidades de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo ... 6
1.1.2. Resea histrica de los establecimientos de alimentos y bebidas en Mxico ... 9
Actividad 1. Acontecimientos histricos de alimentos y bebidas ................................... 11
1.2. Conceptualizacin y contexto actual...................................................................... 12
1.2.1. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo 12
1.2.2. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en Mxico ... 13
Actividad 2. Contexto de los establecimientos de A y B ............................................... 17
1.3. Clasificacin y caractersticas de los establecimientos de alimentos y bebidas .... 17
1.3.1. Por tipos de restaurantes ................................................................................ 18
1.3.2. Por operacin ................................................................................................. 19
1.3.3. Por tipo de servicio ......................................................................................... 20
Actividad 3. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas .................................... 23
Autoevaluacin............................................................................................................. 24
Evidencia de aprendizaje. Tipo de establecimiento en zona turstica ........................... 24
Autorreflexin ............................................................................................................... 24
Cierre de la unidad......................................................................................................... 25
Para saber ms .............................................................................................................. 25
Fuentes de consulta ...................................................................................................... 26


Presentacin de la unidad
El servicio de alimentos y bebidas dentro de la industria turstica, es de gran
trascendencia ya que es un importante generador de ingresos y divisas para el pas, por
tal razn es de vital importancia que el servicio que se presta en estas empresas se d
con gran profesionalismo ya que esto garantizar el desarrollo del turismo, en especial de
los empresarios vinculados a esta actividad.
La globalizacin exige estar en competencia permanente, por lo que hace que el servicio
ofrecido cumpla altos parmetros de satisfaccin al cliente.
En esta unidad, identificars los antecedentes histricos de los establecimientos de
alimentos y bebidas y como ha ido cambiando el concepto de acuerdo a acontecimientos
que han marcado su evolucin hasta nuestros das, aspecto de gran importancia en la
industria gastronmica y turstica ya que actualmente el servicio de alimentos y bebidas
es considerado uno de los ms fuertes generadores de empleos y de actividad econmica
de los pases; sin importar la especialidad o servicio que manejen, existen consumidores
para todo tipo de establecimientos de acuerdo al nivel socioeconmico, tipo de comida y
servicio que ofrecen.
Es indispensable reconocer la clasificacin de este tipo de establecimientos y las
caractersticas de cada uno de ellos, sobre todo si se quiere incursionar en este medio y
saber a qu nos enfrentamos como prestadores de servicios en el ramo de alimentos y
bebidas o como futuros empresarios.

Propsitos
Identificar el concepto de los establecimientos

de alimentos y bebidas en Mxico y el mundo.
Identificar los tipos de establecimientos de
alimentos y bebidas en Mxico y el mundo.
Describir las caractersticas de los tipos de
establecimientos de alimentos y bebidas.
Competencia especfica
Analizar la clasificacin de los establecimientos de

alimentos y bebidas, para ubicar los tipos de
restaurantes dentro de la industria turstica, a partir
de la revisin de las caractersticas de operacin y
servicio.

1.1. Antecedentes histricos de los establecimientos de alimentos y

bebidas
Es importante que las personas que quieren formar parte del medio turstico en el campo
profesional del servicio de alimentos y bebidas permanezcan a la vanguardia en cuanto a
la profesionalizacin y calidad en el servicio, esto para satisfacer las necesidades de los
clientes y exceder sus expectativas a la hora de experimentar el servicio.
El hombre desde siempre se ha dedicado a viajar en su tiempo libre, por diversos motivos
que van desde los religiosos hasta los recreativos, cambindose temporalmente de su
lugar de residencia, visitando otros lugares, una de las principales motivaciones es la
comida tpica de los lugares o regiones, considerndose un elemento fundamental para
realizar la actividad turstica (Morfn 2006, p 15).
Para conocer ms sobre la industria de los alimentos es importante que identifiques los
diversos acontecimientos que impactaron a la industria de alimentos y bebidas y
contribuyeron a su desarrollo, desde los albergues pblicos, conventos, monasterios,
tabernas y posadas, hasta lo que hoy se conoce con el nombre de restaurante. Tambin,
es importante que revises cules fueron sus inicios, caractersticas y evolucin de
acuerdo a las necesidades de las personas y al contexto actual.
Entre las tabernas importantes del siglo XVI se encontraba La Ardosa,

ubicada en Madrid, en sus inicios nicamente venda vinos elaborados en
Madrid, ya que no estaba permitido tener licores de otra procedencia. Esta
taberna an existe y se caracteriza por la variedad de vinos espaoles que
maneja en su carta.
A continuacin se presenta una resea histrica de los establecimientos de alimentos y

bebidas en Mxico y el mundo.

1.1.1. Generalidades de los establecimientos de alimentos y bebidas en

el mundo
Desde tiempos muy remotos, incluso antes de Cristo, ya existan albergues pblicos
donde las personas que tenan que desplazarse de un lugar a otro podan descansar,
refrescarse y consumir alimentos. Algunos de los lugares que tambin ofrecan este tipo
de servicio eran los monasterios y conventos, que brindaban espacio para hospedarse y
tomar alguna bebida antes de seguir el camino especialmente a los forajidos y sobre todo
durante la Edad Media. Posteriormente, los lugares de servicio de alimentos y bebidas
comienzan a dirigirse hacia los llamados hombres de negocios, es decir, personas que
tenan que desplazarse por alguna actividad comercial y en el camino buscaban
alimentos, es as como surgen las tabernas en Roma, se dice que los romanos heredaron
de los griegos el gusto y admiracin por la buena comida.
Inglaterra fue otro de los lugares en donde tambin tuvo auge el concepto de tabernas a
mitad del siglo XVI ya que la actividad comercial tena mayor flujo y era necesario tener un
lugar donde los viajeros hicieran una parada, consumieran alimentos y bebidas, donde
dejar sus caballos y pernoctar, es as como las famosas tabernas ofrecan grandes
establos para que descansaran los caballos y los comerciantes o turistas. Poco a poco las
tabernas y posadas fueron cambiando de concepto y ofrecan diversin tanto para
paseantes como para personas locales, teniendo en sus instalaciones grandes patios
donde se exhiban obras teatrales, principalmente de Shakespeare o Marlowe (escritores
y poetas ingleses).
En esa poca tambin se introdujeron leyes para regular los precios de las posadas y
tabernas, con el fin de tener un mejor control de las mismas. De esta forma, el concepto
de taberna poco a poco fue teniendo mayor aceptacin entre los paseantes y se extendi
a otros pases europeos, principalmente a Espaa, quien adopt el concepto de taberna,
no slo para el consumo de alimentos en los viajes sino como un lugar de esparcimiento y
diversin entre los ciudadanos sin embargo an no exista un establecimiento formal o
concepto de un men establecido es hasta 1765 en Francia, que el seor Boulanger
Carpentier pone el primer establecimiento conocido como restaurante, que significa
restauracin o servicio de restauracin, en la puerta del restaurante puso la frase: Venite
adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos, es decir, Venid a m los
que sufrs del estmago, que yo os restaurar. (Cano, 2011). Por lo anterior, Francia es
considerada como la cuna de la gastronoma.
En el ao de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, es decir, en
restaurantes. Esta moda fue establecida por el hotelero Csar Ritz (Morfn, 2006).

De acuerdo con Carlton (2005), el xito que tuvieron los establecimientos de este hotelero
fue gracias a conservar los detalles, identificar los gustos y preferencias de los clientes
satisfaciendo sus necesidades y excediendo las expectativas de los mismos, ese servicio
marc la diferencia entre los dems establecimientos de alimentos y bebidas, empezando
a proliferar la industria de la hospitalidad europea de gran lujo tomando como base sus
propios estndares de calidad. Actualmente, la marca Ritz es sinnimo de calidad,
excelencia, lealtad y compromiso con sus clientes.
Ahora bien, mientras eso pasaba en Europa, principalmente en Francia, del otro lado del
mundo tambin empezaban a surgir establecimientos de alimentos y bebidas; por ejemplo
Estados Unidos, en donde la palabra restaurante se comenz a utilizar en el ao de 1794,
con el arribo de Jean Baptiste Gilbert, quin fund el primer restaurante llamado Juliens
Restorator. Posteriormente en 1826, se estableci Delmonicos en la ciudad de Nueva
York el cual ofreca vinos, pasteles y helados. Fue tal el xito de este negocio que su
fundador, John Delmonico, decidi incursionar en la industria de los banquetes y fund su
primer establecimiento en 1832. Este negocio se caracteriz por ser el primero que
ofreca un men impreso en ingls y francs el cual contena 371 platillos para ordenar
(Morfn, 2006) con esto se cubran las necesidades de alimentacin de un amplio sector
de la poblacin de Estados Unidos, sobre todo de alto poder adquisitivo.
Fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que operaron nueve restaurantes
en diferentes lugares de Estados Unidos entre los aos 1827 y 1923. stos representaban
en esa poca el esplendor de la cocina francoamericana (Euromxico, 2007 p.605).
En 1876 se inaugur el primer restaurante de servicio rpido llamado Harvey Girls, ms
tarde conocido como establecimiento de comida rpida (fast food), y fue el prembulo a
franquicias de comida rpida con gran xito a nivel mundial como es el caso de
McDonald's.
Durante el siglo XIX continu la apertura de ms establecimientos de alimentos y bebidas
en el mundo, es hasta el ao de1919 con el Decreto de Volstead, que se prohibi la venta
de bebidas alcohlicas, por lo que los ingresos bajaron considerablemente en los
restaurantes, ya que la mayora de las ventas se generaba por el licor (Euromxico, 2007,
p. 606).
Lo anterior provoc que los gerentes de los restaurantes controlaran mejor sus costos y
llevaran una adecuada contabilidad en sus negocios para generar ganancias. De ah se
gener un estancamiento en la industria de alimentos y bebidas y hasta la segunda mitad
del siglo XX, con el auge de los automviles y el avin, se provoc que ms personas
viajaran y existieran nuevas formas de demanda del servicio de hostera, es decir, ms
especializado y adecuado a las exigencias de los consumidores que cada vez eran de
mayor poder adquisitivo y gustos ms sofisticados.

Al mismo tiempo, en 1950, surgieron establecimientos de alimentos y bebidas populares,
es decir, ofrecan comidas a precios econmicos, dando servicio a la poblacin con menor
poder adquisitivo.
En la dcada de los 60s los restaurantes de comida rpida generaron un fenmeno al
tener gran aceptacin y abrirse muchos negocios de este tipo no solamente en Estados
Unidos sino en todo el mundo, de los aos 60s a los 80s surgieron establecimientos de
comida rpida con servicio en el auto estos generaron mayor comodidad y toda una moda
en aquellas dcadas la cual se expandi en pases como Estados Unidos, Inglaterra y
Mxico (Euromxico, 2007).
Posteriormente, en los 80s, se incorpor el servicio a domicilio en algunos
establecimientos, esto generaba mayor comodidad para los consumidores y brindaba
nuevas alternativas para el consumo de alimentos.
A finales de 1990 inicia un movimiento en contra de la comida rpida, principalmente de
franquicias como Mc Donalds, y empieza a circular informacin sobre el alto contenido de
grasas, azcares y carbohidratos en todos sus alimentos, es en este momento que surge
el trmino chatarra, es decir, que no aporta nutrientes ni beneficios a la salud, al
contrario, crea altos ndices de obesidad; sin embargo, en el 2000, continuaron surgiendo
lugares de comida rpida, principalmente establecimientos callejeros o a pie de calle
como hamburguesas, hot dog, papas fritas, hot cakes, entre otros, que representan una
opcin econmica y rpida para el consumidor.
Cabe mencionar que del ao 2000 a la fecha son muchos los cambios que han tenido los
establecimientos de alimentos y bebidas, adecundose a las necesidades de sus
consumidores en cuanto al tipo de comida, servicio, decoracin y estndares que marcan
la pauta para seguir innovando y brindando alternativas para todo tipo de clientes, si se
retoma el estudio de los acontecimientos histricos a nivel mundial de la industria de
alimentos y las diferentes variables que han tenido a travs de los aos se podrn
desarrollar negocios exitosos en este mbito en diferentes destinos tursticos.
Ya conoces en trminos generales como empezaron los establecimientos de alimentos y
bebidas en el mundo y cmo fue su desarrollo y transformacin en Mxico, cul fue el
primer restaurante, quin lo inici, por lo que a continuacin se presenta una resea
histrica de los establecimientos de alimentos y bebidas en Mxico.

1.1.2. Resea histrica de los establecimientos de alimentos y bebidas
en Mxico
Mxico siempre se ha caracterizado por su riqueza gastronmica, variedad de platillos y
recetas, servicios de calidad y calidez de su gente en la atencin a sus visitantes, sta es
parte fundamental para que las personas lo elijan como destino turstico. Para entender
cmo han ido evolucionando los establecimientos de alimentos y bebidas en Mxico, es
importante partir desde sus inicios, la historia nos lleva al ao de 1525 en la Nueva
Espaa, donde se autoriz a Pedro Hernndez Paniagua para que en su casa pudiera
abrir un mesn, ofreciendo pan, vino, agua y carne a los visitantes (Cano, 2011, p.7).
Posteriormente, empezaron a surgir posadas, tabernas, hosteras y fondas alrededor de la
Nueva Espaa. Los viajeros buscaban estos establecimientos para refrescarse y tener
algn alimento, sobre todo a orillas de las ciudades que es donde se ubicaban la mayora
de estos establecimientos.
De acuerdo con Cano (2011), es hasta el ao de1785 que se abre el primer caf en las
calles de Tacuba y Monte de Piedad, ste marc la pauta para el desarrollo de nuevos
establecimientos dedicados al servicio de alimentos, cambiando de nombre segn eran
los servicios que ofrecan, entre esos se encontraban las fondas y cantinas, estas ltimas
adems de servicio de alimentos tambin incluan alguna diversin a los clientes.
En el siglo XIX la palabra francesa restaurante se puso de moda, por lo que las fondas
que haba cambiaron de nombre a restaurante ampliando el men y servicio que ofrecan.
Es de esta forma que, en el ao de 1860, inicia el restaurante ms antiguo del Distrito
Federal llamado La Hostera de Santo Domingo, el cual adquiri fama rpidamente al ser
visitado por presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores, escultores y escritores.
Posteriormente, cuando Porfirio Daz subi al poder, empezaron a instalarse restaurantes
de abolengo y profesionales franceses gastronmicos empezaron a traer productos
alimenticios de su pas (Cano, 2011). Durante esta poca se fund el restaurante Casa
Prendes, uno de los ms famosos por el servicio exclusivo que ofreca y la calidad de los
alimentos que se servan en l.
En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueo era un cocinero alemn. Fue el primer
restaurante en Mxico con comida alemana y pronto tuvo aceptacin entre la sociedad
por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase social alta tena gusto por la
comida europea.
Otro restaurante que marc una poca importante en la ciudad de Mxico fue el Biarritz
que inici en el ao de 1940, siendo aclamado por sus tortas, los primeros dueos fueron
una familia oaxaquea que pronto lo vendi a unos judos, quienes pusieron otra sucursal
en la colonia Roma (Cano, 2011). Mientras, en otros estados de la Repblica Mexicana,

tambin empezaba a aumentar la demanda de restaurantes tpicos de cada estado o de
especialidades, un ejemplo de estos es La Fonda de Santa Clara en el estado de Puebla;
abri sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se hizo famoso por los chiles en nogada
y es visitado por turistas, este restaurante en la actualidad sigue siendo uno de los
principales atractivos gastronmicos de la ciudad, ha sufrido algunas modificaciones en su
infraestructura y cuenta ya con tres sucursales.
A partir de los aos 70s, en toda la Repblica Mexicana, los restaurantes adquirieron
mayor auge sobre todo los que se encontraban dentro de los hoteles. En este mismo ao,
en Monterrey, empiezan a surgir establecimientos cuya especialidad era el cabrito.
Mientras que en el norte de Mxico comienzan los restaurantes estilo Tex-Mex, es decir,
comida mexicana-estadounidense de gente que vive en Texas, es una combinacin de
platillos cuya caracterstica es el uso de sabores fuertes, condimentados y con picante;
este tipo de comida tuvo tal xito que hasta la actualidad permanece, inclusive se han
creado franquicias con este estilo de comida.
En los aos 80s llegan a Mxico las franquicias de comida rpida y tienen un xito total.
En 1985 se inaugura el primer Mc Donalds en la ciudad de Mxico, no tard mucho en
llegar a todos los estados de la Repblica Mexicana y posicionarse en las preferencias de
la poblacin, sobre todo en la ms joven, con el concepto de atraer a los nios con los
juegos y juguetes de la famosa cajita feliz, dejando a un lado los establecimientos
convencionales. Posteriormente, empiezan a llegar otros restaurantes de comida rpida:
Burger King, Kentucky, Subway, Sushi y Panda (Durn, 2009).
A partir de la ratificacin del tratado de libre comercio entre Estados Unidos, Canad y
Mxico, en 1994, se detona el boom de las franquicias dentro de la industria de los
alimentos, permitiendo a los mexicanos tener una amplia gama de marcas y productos de
comida rpida, la cual representa un alto porcentaje de ingresos al pas. Pese a lo
anterior, gran cantidad de la poblacin sigui prefiriendo los restaurantes de servicio
completo, es decir, los que ofrecan una variedad mnima de 15 platillos, especficamente
los de especialidades, ya sea mariscos, carnes o aves. As mismo, la poblacin empieza a
requerir de otro tipo de restaurantes que contaran con comida ms sana esta moda, en
Mxico y en otros pases, fue en aumento por lo que surgen los restaurantes
vegetarianos.
El primero de ellos en nuestro pas es Yug, que en principio tuvo dificultades para obtener
la aceptacin de las personas, despus se convirti en uno de los proveedores ms
importantes de este tipo de alimentos. Este restaurante vegetariano cambi la creencia de
que es necesaria la carne como una fuente de protena, al poder cubrirla con otros
alimentos con menos cantidad de toxinas. As mismo promovi las bases para ser
vegetariano: por salud y por respeto a la vida. Este establecimiento sigue operando
actualmente.
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Para reforzar el tema descarga en la pestaa Material de apoyo el

documento Restaurantes de Cano, et al, donde encontrars
antecedentes de establecimientos y gastronoma mexicana.
Ahora que conoces ms sobre los inicios de los establecimientos de alimentos y bebidas,
puedes identificar cmo han ido cambiando de acuerdo a los tiempos y necesidades de
las personas. El mercado es cada vez ms exigente y busca opciones novedosas, en
muchos casos se retoma la cocina tradicional y se combina con nuevos sabores y
aromas.
Actividad 1. Acontecimientos histricos de alimentos y bebidas

En esta primera actividad de la asignatura tendrs que identificar los antecedentes de los
establecimientos de alimentos y bebidas a travs de los acontecimientos histricos en
Mxico y el mundo. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide a continuacin:
1. Investiga sobre los antecedentes histricos de los establecimientos de alimentos y
bebidas en Mxico.
2. Identifica otros acontecimientos significativos y, con los que ya revisaste hasta el
momento en la unidad, elabora una lnea del tiempo con los siguientes elementos:
- Ao
- Lugar (ciudad, pas o regin)
- Acontecimiento
3. Integra la siguiente reflexin:
Cules son las caractersticas de los establecimientos que se desarrollaron dentro
de zonas tursticas?
4. Guarda tu documento, a partir de los lineamientos de tu docente en lnea con el
nombre AAB1_U1_ACT1_XXYZ y envalo mediante la seccin de Tareas.
*Consulta la rbrica para que sepas cmo ser evaluada tu actividad.
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1.2. Conceptualizacin y contexto actual

En el tema anterior vimos como empezaron los establecimientos de alimentos y bebidas,
los cambios que se dieron de acuerdo a las necesidades de las personas, su ubicacin y
las exigencias del entorno en la industria de los alimentos. Hoy en da existe variedad de
restaurantes con conceptos diferentes que van desde pequeas fondas hasta grandes
restaurantes de especialidades, atendiendo las necesidades y gustos para diversos
segmentos de la poblacin.
Para un mejor estudio y entendimiento de la industria de alimentos y bebidas, es
necesario ubicarnos en el contexto actual, estudiar cules son las necesidades actuales
del mercado, qu es lo que la gente busca y la variedad de oferta que se tiene a nivel
mundial, ya que esta industria tiene que estar renovndose, atendiendo a los gustos y
preferencias de la gente.
Con el estudio del contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas es
factible planear, organizar y tomar decisiones que permitan estar vigentes dentro de este
mundo de globalizacin y competencia constante entre los mercados, ya que la gente
busca algo diferente, que exceda sus expectativas.
Por lo anteriormente mencionado, a continuacin se presenta el contexto actual de los
establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo y en Mxico, donde se hace
referencia a los acontecimientos ms importantes que enmarcan las tendencias de los
establecimientos de alimentos y bebidas.
1.2.1. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas

en el mundo
Los establecimientos de alimentos y bebidas han cambiado desde su inicio hasta nuestros
das, dado que las necesidades, gustos y exigencias de las personas tambin se han ido
modificando.
Actualmente la gastronoma ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente
busca comida tpica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas
tienen un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo
objetivo principal es la gastronoma, por lo que las rutas gastronmicas en varios pases
han adquirido un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de
Espaa e Italia, donde tambin se le ha dado relevancia a las rutas del vino,
proporcionando alternativas al consumidor que gusta de experiencias nicas, que viajan
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nicamente para conocer los viedos, las variedades de vinos y gastronoma de la regin,
as como el contexto mismo donde se encuentran.
Sin embargo, las tendencias mundiales en esta industria siguen favoreciendo el
crecimiento y demanda de grandes hoteles que cuentan con un gran nmero de
restaurantes y bares para satisfacer las necesidades de los clientes, ofreciendo una gama
de alternativas para el disfrute de turistas y locales.
Cabe recalcar que otra de las tendencias que no puede dejarse de mencionar es el alto
impacto e inters por la gente de consumir alimentos sanos que proporcionen salud y
bienestar a los clientes, aunado a un ambiente relajante y que brinde confort para los
sentidos, ya que actualmente la industria de la hospitalidad se base en las emociones y
llegar al corazn del consumidor. Otra tendencia es que los comensales pagan porque los
dejen cocinar sus alimentos y ser atendidos por personal capacitado de acuerdo al tipo de
comida o especialidad del restaurante (Montecinos, 2010).
La industria restaurantera ha progresado en el mundo hasta convertirse en parte
fundamental de la vida cotidiana y de la economa de los pases. La competencia, la
globalizacin y las necesidades actuales del mercado exigen estar a la vanguardia y en
un cambio constante de los servicios que se ofrecen, as como la capacitacin a los
prestadores de servicios para incrementar el xito, especializacin y fortalecimiento de un
negocio de la industria de alimentos.
1.2.2. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas

en Mxico
De acuerdo con CANIRAC (2012), en Mxico la industria restaurantera es una fuente
generadora de inversiones e ingresos, la industria de los alimentos es el segmento ms
importante del sector turismo, tiene potencial econmico, cultural y turstico. Tambin se
considera como una fuente de empleos importante en el pas, donde la participacin de la
mujer es notable no slo como empleada, sino como empresaria. Son numerosos los
negocios o establecimientos de alimentos y bebidas que son operados por el gnero
femenino y que tienen xito por sus ideas innovadoras.
Segn cifras reportadas en el censo econmico del 2009 del INEGI ya eran 347,199
establecimientos entre los que se encontraban: loncheras, taqueras, antojeras,
jugueras, restaurantes de comida rpida y restaurantes de servicios completos, es decir,
que cuentan con una amplia infraestructura que les permite diversificar su men y tipo de
servicio.
De acuerdo con el INEGI (2011) en Mxico la industria de los alimentos en los ltimos
aos ha sufrido un estancamiento ya que su contribucin al producto interno bruto del
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pas ha disminuido del 2000 al 2010, su aportacin pas del 2.8% al 2% de acuerdo a
informacin reportada en el sistema de cuentas nacionales de Mxico. La preparacin de
alimentos presenta una tendencia del 50% y reporta un crecimiento del 12.2% del 2000 al
2010. Mientras que el 34.7% de los ingresos del pas por el concepto de establecimientos
de alimentos y bebidas lo generan los restaurantes de servicio limitado, tambin
conocidos como restaurantes de comida rpida, que comprenden los establecimientos
que tienen una barra o mostrador donde se ordena la comida, se paga antes de que la
entreguen y posteriormente se consume dentro del restaurante.
El segundo lugar de ingresos, con el 32%, lo ocupan los establecimientos de servicio
completo, que son los que ofrecen un men, el mesero toma la orden, trae los alimentos a
la mesa y al final se paga por ellos. Finalmente, el tercer lugar lo ocupan los
establecimientos que preparan alimentos para servicio inmediato, es decir, se ordena en
un mostrador, se paga y los alimentos son para llevar o se pueden ordenar va telefnica.
Como puedes notar, segn las cifras anteriores, la industria de alimentos y bebidas ha ido
creciendo paulatinamente, ha generado fuertes ingresos, adems de la variedad que
existe para satisfacer los diversos gustos de los consumidores, adaptndose a las
exigencias de la constante competencia y a meses donde la demanda es menor de
acuerdo a la situacin econmica que se presente.
Para reforzar la informacin anterior, revisa el texto Cifras del sector

restaurantero. CANIRAC. Descarga el documento en la pestaa de
Material de apoyo
Uno de los mayores retos que tiene esta industria por tratarse del ramo de servicios y
alimentos es la capacitacin. Constantemente el personal que trabaja en este tipo de
establecimientos tiene que recibir capacitacin, tanto en el servicio al cliente como en la
preparacin e higiene de los alimentos, los dueos de los restaurantes deben proveer a
sus empleados de los conocimientos necesarios para realizar adecuadamente sus
funciones y lograr el xito del negocio. Actualmente esta industria cuenta con el apoyo de
diferentes organismos para dar capacitacin a su personal, como lo es la Secretara de
Turismo (SECTUR), que se enfoca en capacitar a las personas que trabajan en el rea de
alimentos en cuanto a la higiene y manejo de alimentos, en la gestin de la calidad (para
las pequeas y medianas empresas), adems de ofrecer programas de calidad en el
servicio y cultura turstica. Otro organismo que apoya a la industria restaurantera y brinda
capacitacin es la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC), la cual ayuda a la profesionalizacin de las personas que
colaboran en esta rea, tanto en produccin (cocina) como en el servicio al comensal.
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En Mxico una de las tendencias actuales en la industria de los alimentos es el rescate de
las recetas tradicionales y vanguardistas, hacer una concientizacin sobre el arte culinario
y la variedad de sabores en la gastronoma mexicana, es as como a partir del 16 de
noviembre del 2010, la gastronoma mexicana fue declarada Patrimonio Cultural
Inmaterial por la UNESCO, al reunir todos los requisitos para ello, como son el comprobar
que la comida mexicana se transmite de generacin en generacin, generar la identidad
cultural entre las poblaciones, fomentar el respeto a la diversidad cultural y a la creatividad
(UNESCO, 2011). Este reconocimiento es un orgullo para Mxico, adems de los
beneficios que obtiene al tener mayor promocin de la actividad turstica y ser reconocido
mundialmente por su gastronoma y cultura sern un motivo importante para que sea
seleccionado como destino turstico por sus visitantes.
Otra tendencia importante es el cuidado de la salud, el consumir alimentos sanos y de alta
calidad, as como el asistir a un establecimiento de alimentos y bebidas y ocasionar el
disfrute de los sentidos (Montecinos, 2010), con un ambiente confortable, que brinde
armona y placer a los comensales. Esta tendencia de alimentarse sanamente y mejorar
la calidad de vida de las personas crece a partir de los altos ndices de sobrepeso y
obesidad que se presentan en Mxico, segn cifras que proporciona la Unicef (organismo
que protege los derechos de los nios), en el 2012 Mxico ocupa el primer lugar a nivel
mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad de adultos, esto es, el 70% de la
poblacin. Organismos como el DIF (Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la
Familia) se enfocan en la poblacin infantil para promocionar los buenos hbitos
alimenticios mediante plticas, desayunos para los nios y sus familias, introduciendo
frutas, verduras y leche descremada para su alimentacin. A partir del 16 de octubre del
2011, este organismo difunde la estrategia 5 pasos por tu salud que da consejos sanos
para mejorar la calidad de vida de las familias mexicanas (DIF, 2011).
Adems de una alimentacin balanceada, el consumidor busca establecimientos de
alimentos y bebidas que le proporcionen una sensacin de tranquilidad y gusto a sus
sentidos tanto en sus aromas, colores y sabores. En Mxico ha crecido la industria de los
alimentos enfocndose a este tipo de consumidores, se han abierto restaurantes y
franquicias que dentro de su men ofrecen amplia gama de ensaladas, productos bajos
en grasa, alimentos orgnicos, es decir, alimentos que no contienen fertilizantes,
pesticidas ni qumicos para su produccin. Entre los restaurantes que promueven la
alimentacin sana se encuentran: Super Salad, 100% natural, La buena tierra, Fresco by
Diego, entre otros.
Un factor importante que en la actualidad se ha reflejado como rea de oportunidad y se
ha descuidado en el servicio de la hostera es la actitud, respeto al cliente y el
compromiso con la profesin, ya que adems de que el cliente busca una comida de
calidad, el xito consiste en el servicio y atencin que se ofrece. Para solventar esto, los
empresarios o dueos de los establecimientos contratan a gente que brinde esta
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capacitacin a sus empleados, adems de que la Secretara de Turismo y el gobierno de
cada estado ofrecen cursos de actualizacin y de calidad en el servicio, certificando en
distintivo H y M, que se otorga a establecimientos que cumplen con ciertos lineamientos
de higiene y calidad en el servicio de alimentos.
El ritmo de vida de la mayora de las ciudades de Mxico, como es el Distrito Federal,
Guadalajara, Puebla, Monterrey y las grandes urbes, provoca que las personas no
puedan llegar a sus hogares a comer y tengan que recurrir a establecimientos que van
desde la comida rpida hasta restaurantes de especialidades.
Por lo anterior, la comida rpida o chatarra genera un alto porcentaje de consumidores.
Para el 2010 los mexicanos gastaban alrededor de 240 millones al ao en este tipo de
comida y los nios, en frituras, 20 mil millones de pesos (Milenio, 2010). Es preocupante
la forma en cmo ha aumentado el consumo de este tipo de comida y sobre todo en las
generaciones ms jvenes, ocasionando que los establecimientos que sirven otro tipo de
comida bajen sus ingresos o tengan que incluir en sus cartas alimentos para satisfacer las
necesidades de todo tipo de pblico y competir con los fast food, aunado a los malos
hbitos alimenticios que esto genera.
Un mercado si nos referimos a la industria de alimentos que ha crecido en los ltimos
aos debido a la demanda del mercado es el rea de banquetes, es decir, alimentos,
bebidas, montaje, decoracin para eventos especiales o grupos de personas que
requieren estos servicios para toda ocasin como XV aos, bodas, graduaciones,
cumpleaos, bautizos, despedidas de soltera, entre otros, ajustndose a las necesidades
del cliente. Estos establecimientos adquieren cada vez mayor aceptacin y
posicionamiento en la industria, lo que impacta econmicamente a la industria
restaurantera, ya que las personas que antes decidan hacer sus celebraciones en un
establecimiento, ahora lo pueden hacer en sus casas, en un saln o jardn privado, con la
seguridad de que la empresa de banquetes que contratan se puede encargar de todo lo
que requieran y a la medida de sus posibilidades.
Ahora que sabes el contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas en
Mxico y el mundo, as como algunas de las tendencias y problemas a las que se enfrenta
esta industria, podrs reflexionar y responder algunas preguntas sobre el tema, adems
de realizar aportaciones importantes con tus compaeros para acrecentar tus
conocimientos.
16

Actividad 2. Contexto de los establecimientos de A y B

En esta segunda actividad reflexionars respecto al enfoque y contexto actual y futuro
de los establecimientos de alimentos y bebidas en Mxico y en el mundo,
posteriormente compartirs con tus compaeros los puntos de vista. Para ello:
1. Investiga e identifica un acontecimiento nacional e internacional actual que
permita reflexionar sobre las tendencias de los establecimientos de alimentos
y bebidas.
2. Posteriormente ingresa al Foro
3. Reflexiona y responde sobre:
Cmo se conciben actualmente los establecimientos de alimentos y

bebidas?
Qu acontecimientos han marcado las tendencias de los establecimientos
de alimentos y bebidas en Mxico y el mundo?
Cul es el futuro de los establecimientos de alimentos y bebidas en
Mxico y el mundo?
*No olvides consultar la Rbrica del foro, y ser respetuoso con las ideas de tus
compaeros.
1.3. Clasificacin y caractersticas de los establecimientos de

alimentos y bebidas
Los restaurantes son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas de
diferente tipo, de acuerdo a la especialidad que manejen. Para adentrarnos en la industria
restaurantera es necesario saber su clasificacin y las caractersticas de cada uno de
ellos de acuerdo al tipo de restaurante, operacin y servicio, esto te proporcionar los
conocimientos necesarios para identificar el funcionamiento del establecimiento de
acuerdo a la clasificacin a la que pertenezca.
Tambin es necesario tomar en consideracin las costumbres sociales, hbitos y
requerimientos personales de los comensales para conseguir el xito de un
establecimiento de alimentos y bebidas.
Por lo anterior, a continuacin se presentan las diferentes clasificaciones de los
restaurantes.
17

1.3.1. Por tipos de restaurantes

Segn Torruco (citado por Morfn, 2006), de acuerdo a los platillos que se sirven en los
establecimientos de alimentos y bebidas, la ambientacin y la atmsfera que ofrecen a los
comensales, los restaurantes se clasifican por su tipo en:
- Restaurante gourmet (full service / servicio completo). Estos establecimientos son
conocidos como restaurantes de etiqueta que ofrecen servicio completo de alimentos, es
decir, ofrecen una variedad de mnimo 15 platillos que se preparan al momento de
ordenar al mesero. Su caracterstica principal es la comida de alta calidad, servicio
exclusivo, un ambiente fino y agradable. El precio es normalmente alto ya que son
alimentos cuya preparacin es elaborada y la comida siempre fresca. Sus platillos se
caracterizan por su alto grado de sofisticacin y a la vez sencillez de aromas y
combinacin de sabores. El montaje de las mesas incluye copas para vino y agua, y hay
una gran variedad de vinos y bebidas internacionales. Algunos ejemplos son: Galera del
Gourmet en Monterrey, La Joya en Cancn, Casa Ans en el Distrito Federal.
- Restaurante de especialidades. Ofrece una variedad limitada de platillos de acuerdo al
estilo de cocina del cual se trate, en su carta aparecen la mayora de los alimentos segn
sea la especialidad del establecimiento de alimentos y bebidas, puede ser: mariscos,
carnes, aves o pastas. Algunas veces se confunden este tipo de restaurantes con los
tnicos (restaurantes que ofrecen platillos representativos de algn pas, por ejemplo:
mexicanos, franceses, italianos). En la mayora de los restaurantes de especialidades se
requiere hacer reservacin previa. Algunos ejemplos de este tipo de restaurante son: La
Costa Pedrins en Tijuana, El Barco en Zapopan, Tomates verdes en Culiacn.
- Restaurante familiar (fast food / comida rpida). Se caracteriza por servir alimentos
sencillos y a un precio accesible para toda la familia. Por lo general este tipo de
establecimientos pertenecen a cadenas o son operados por franquicias. Algunos ejemplos
son: Mc Donalds, Burger King, Kentucky Fried Chicken.
- Restaurante conveniente (servicio limitado). Se caracteriza por un servicio rpido, el
precio es econmico y son establecimientos limpios, lo que origina que los clientes
confen en ellos y logren su preferencia. La diferencia con los restaurantes familiares (fast
food) es que este tipo de establecimientos son propios, no pertenecen a cadena o
franquicia alguna. Algunos ejemplos de este tipo de restaurantes son: Barbacoa de la
Tulm en Cancn, Bfalo en Puebla.
Con esta clasificacin entendimos las caractersticas de los restaurantes de acuerdo al
tipo al que pertenecen y las diferentes opciones que tiene un cliente para escoger de
acuerdo a sus gustos, necesidades y presupuesto familiar para comer fuera de casa.
18

A continuacin se plasma la clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas

de acuerdo a la operacin que manejan y con base en esto se fijan los lineamientos sobre
los que van a trabajar.
1.3.2. Por operacin

La operacin en los restaurantes es definitiva para establecer los estndares de calidad y
procedimientos en el servicio de alimentos con los que va a trabajar el establecimiento de
acuerdo al tipo de negocio de que se trate, de ah la importancia de saber su clasificacin.
Segn Lane y Dupr (1997), los establecimientos de alimentos y bebidas se clasifican de
acuerdo a su operacin en:
-Restaurantes independientes. Son establecimientos que tienen caractersticas nicas,
normalmente el dueo se encarga de la gerencia y no pertenece a ninguna marca o
compaa. Generalmente son pequeas y medianas empresas, tienen la ventaja de que el
propietario es quien toma las decisiones. Ejemplos: la Terracita del Norte en Mrida,
Fonda De Santa Clara en Puebla, La laguna en Crdenas.
-Restaurantes de cadena. Son dos o ms negocios que se abren bajo el mismo nombre
y tienen afiliacin a una marca. Sus procesos y sistemas son una rplica en todos los
establecimientos. Ejemplos: Italiannis, Vips, Subway.
-Restaurantes de franquicia. Son aquellos donde el dueo de la franquicia concede los
derechos a otra persona para vender sus productos bajo el nombre de su restaurante, con
los estndares de calidad, as como los de operacin y servicio, y bajo los estatutos
acordados en el contrato de la franquicia. Los restaurantes que pertenecen a una
franquicia no pueden realizar cambios en el men, ni en estndares de servicio, para
conservar el prestigio de la marca. Algunos ejemplos son: Cajun Grill, 100% natural, La
Crepera, Los Bsquets Obregn.
Esta clasificacin, en cuanto a la operacin de los establecimientos de alimentos y
bebidas, da un panorama ms amplio sobre cmo trabajan los restaurantes de acuerdo a
si forman parte de una cadena, franquicia o son independientes. Se puede analizar qu
ventajas tiene cada uno y una vez que se tenga claridad, sobre cul es la operacin del
restaurante, definir de acuerdo al servicio que ofrecen, cmo se clasifican y categorizarlos
tambin, esto ayuda al cliente a tomar una decisin sobre qu establecimiento es de su
preferencia de acuerdo a lo que busca para satisfacer sus necesidades.
19

1.3.3. Por tipo de servicio
El tipo de servicio que ofrece un restaurante es el que le da el toque ambiental a un
establecimiento, muestra la profesionalizacin y destreza que ofrece el personal del
establecimiento a los comensales, mientras ms refinado y personalizado sea el servicio,
el restaurante podr catalogarse como ms elegante. Un servicio de lujo es ms
elegante, normalmente se encuentra en los restaurantes de grandes hoteles o
establecimientos independientes que se caracterizan por un servicio personalizado y
exclusivo (Morfn, 2006, p.17).
Un servicio rpido y eficiente se encuentra encontrar en los establecimientos de: comida
rpida, cafeteras, barras de lunch, hasta restaurantes convencionales que no necesitan
gran equipamiento para realizar sus operaciones. La mayora de los platillos ofrecidos no
requieren largos tiempos de preparacin y la atencin al comensal es ms estndar y
menos personalizada, aunque se sirven alimentos de calidad.
Segn Miguel Torruco (citado por Morfn, 2006), la clasificacin de los restaurantes de
acuerdo al tipo de servicio que ofrecen es:
- Restaurantes de autoservicio o servicio bufete. Se caracteriza por tener variedad
de platillos en mesas premontadas, donde el mismo cliente es quien se sirve, por lo
que generalmente son establecimientos donde sus precios son bajos por el poco
personal que requieren para su operacin. La mayora de este tipo de establecimientos
se localizan en aeropuertos, centros comerciales o ferias.
- Restaurantes a la carta. Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de
platillos, cada cliente elige el platillo que ms le guste, o de acuerdo a sus necesidades
y presupuesto. El servicio lo da el mesero directamente a la mesa. El trmino carta se
refiere al listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de alimentos y
bebidas y este es un instrumento bsico para la venta en estos centros de consumo
(Soto, 2008, p.15).
- Restaurantes de men. Men es el listado de platillos que componen una comida,
este tipo de establecimientos se caracterizan por ofrecer determinado nmero de
platillos a un precio moderado o accesible.
Tanto los restaurantes de men o a la carta, se pueden dividir en:
De lujo: con comida internacional, servicio francs (la comida se lleva a la mesa en
platones de plata adornados cuidadosamente, se muestra al comensal la fuente
completa y luego se le permite que se sirva lo que guste en su plato, se pueden
prepara ensaladas frente al comensal) y carta de vinos.
De primera o tipo medio: comida internacional o nacional especializada sin servicio
francs ni carta de vino.
20

De tipo econmico. Comida de preparacin sencilla con servicios mnimos al estilo

americano, este se refiere a que los platillos se sirven en forma individual desde la
cocina logrando uniformidad.
Cafeteras. Establecimientos donde se sirven alimentos, se caracterizan por su
servicio informal, pueden tener variedad de alimentos y bebidas, principalmente tipos
de caf y ts. Actualmente este concepto tiene mucha aceptacin, ya que tiene precios
accesibles, adems de que algunas cafeteras brindan una atmsfera confortable y
proveen de servicios adicionales como es el caso de internet inalmbrico, por lo que
las personas que tienen que mantenerse en contacto a travs de la tecnologa o
porque su trabajo as lo requiere buscan este tipo de lugares. Un ejemplo de esto es
Starbucks, Italian Coffee, Vips y Samborns.
Snack Bar. Este trmino anglosajn significa barra de tentempi, es decir, se vende
comida ligera a un precio accesible y el servicio es informal, se utiliza mucho en
Estados Unidos y es ideal para personas que no cuentan con mucho tiempo para
tomar sus alimentos. Ejemplos en Mxico son Subway y Mc Donalds.
Fondas. Son establecimientos donde se preparan antojitos mexicanos. El servicio es
informal y los precios econmicos, generalmente ofrecen desayunos y/o comidas
corridas, es decir, un men pre elaborado donde el comensal solo puede solicitar los
platillos que se cocinaron ese da (Ron, 2000).
Bar. La palabra bar significa barra, su caracterstica principal es la variedad de bebidas
alcohlicas que se pueden preparar y el mobiliario que predomina es un mostrador que
tiene sillas altas donde los clientes pueden sentarse y pedir sus bebidas, adems de
disfrutar de un servicio y ambiente agradable. Hay diversos tipos de bares de acuerdo
a las necesidades, preferencias y presupuestos de los clientes, incluso hay algunos
que son temticos. Un ejemplo son los bares que tienen la decoracin y msica de
alguna determinada dcada, o los que se especializan en deportes como el sport bar.
Cantina. Las cantinas son establecimientos donde se sirven diferentes tipos de
botanas y bebidas alcohlicas, es informal y aunque el nombre normalmente se
relaciona con lugares vulgares o de mala reputacin este concepto ha cambiado, ya
que existen cantinas de diversas categoras, incluso algunas son familiares.
Despus de estudiar la clasificacin de los restaurantes de acuerdo a su tipo, operacin y

servicio, ahora sabes qu caractersticas tiene cada uno, sus semejanzas y diferencias,
ventajas y desventajas, as como ubicar en tu localidad qu tipo de establecimientos de
alimentos y bebidas existen.
De acuerdo con Morfn (2006), as como los hoteles se clasifican por estrellas o
diamantes, los restaurantes tambin tienen una clasificacin para saber la categora a la
que pertenecen. stas se dividen en cinco: 5 tenedores, 4 tenedores, 3 tenedores, 2
tenedores y 1 tenedor.
21

Restaurante de lujo (5 tenedores)
Entre las caractersticas de este tipo de establecimiento est el servicio personalizado y el
cuidar al mximo los detalles para que el comensal se sienta consentido y halagado. Los
requerimientos para obtener los 5 tenedores es que el restaurante cuente con una entrada
independiente para clientes y otra exclusiva para personal, que tenga servicio de valet
parking (acomodador de vehculos), sala de espera para que el cliente aguarde la
asignacin de su mesa, decoracin y ambiente agradable y confortable, telfono, aire
acondicionado o calefaccin segn sea necesario y sanitarios limpios e independientes.
El servicio es emplatado, es decir, la comida sale servida desde la cocina, o puede
prepararse algn platillo a la vista del comensal, segn lo amerite el platillo. Se debe tener
una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas (bebidas fermentadas), como
de aguardientes (bebidas fermentadas y destiladas (Morfn, 2006). El personal que labora
en estos establecimientos debe cuidar perfectamente su imagen personal, es decir,
uniformados, limpios y con un amplio conocimiento de todos los productos que se
manejan ah, con capacidad para dar sugerencias de alimentos y bebidas a los
comensales. Un ejemplo de estos es: Au Pied de Cochon en la Ciudad de Mxico, La Vid
en Argentina.
Restaurante de primera clase (4 tenedores).
Este tipo de restaurantes ofrece un servicio completo. La diferencia con el restaurante de
lujo radica en la carta que manejan, donde el servicio de bebidas alcohlicas es limitado y
la carta se presenta en 5 tiempos de servicio (orden en que se sirven los alimentos, es
decir, entradas, sopas, ensaladas, plato fuerte y postre). Entre ellos est el Restaurante
Pujol en la Ciudad de Mxico.
Restaurante de segunda clase (3 tenedores).
A este tipo de establecimientos se le llama tambin turstico, se caracteriza por tener
acceso independiente para los clientes pero cuando no haya mucho flujo el personal de
servicio puede utilizar este acceso. Tiene menor espacio que los de mayor categora y su
carta no cuenta con ms de 6 tiempos, es decir, entremeses, sopas y cremas, verduras o
pastas, especialidades de pescado, especialidades de carne, postres (Morfn, 2006,p.18).
En este caso, al igual que los anteriores, el personal tiene que estar uniformado y
presentable.
Restaurante de tercera clase (2 tenedores).
Se caracteriza porque el acceso a ste puede ser utilizado tanto para clientes como por el
personal, la cristalera que manejan es sencilla y en buen estado. Su carta o men
presenta solo tres o cuatro tiempos de servicio.
Restaurante de cuarta clase (1 tenedor).
Este establecimiento tiene un comedor independiente a la cocina, cristalera sencilla y en
buen estado. Su men es sencillo, ofrece mximo tres tiempos: sopa, especialidades o
plato fuerte y postre.
22

Descarga en la pestaa de Material de apoyo el documento Sistema de

clasificacin de restaurantes que es una tabla con los puntos que debe
cubrir un establecimiento de alimentos y bebidas para la obtencin de un
determinado nmero de tenedores.
Ahora sabes las caractersticas y clasificacin de restaurantes que existen de acuerdo a
su tipo, servicio, operacin y categora, esto te da las herramientas necesarias para tener
la base para que realices la actividad 3 de esta unidad y amples tus conocimientos sobre
la industria de alimentos y bebidas.
Actividad 3. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas
La siguiente actividad tiene como propsito que describas las caractersticas de un

restaurante gourmet, uno de especialidades y uno familiar que existan en tu localidad,
resaltando las similitudes y diferencias de cada uno de ellos de acuerdo a su tipo,
operacin y servicio. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide:
1. Investiga de acuerdo a la clasificacin de tipo de restaurante, las caractersticas
de uno gourmet, especialidades y familiar que existan en tu localidad.
2. Identifica sus caractersticas principales de acuerdo a su operacin y tipo de
servicio.
3. Elabora un cuadro comparativo que resalte las similitudes y diferencias de los
establecimientos que elegiste y est dividido segn su clasificacin (tipo de
restaurante, operacin y tipo de servicio que ofrece) considerando las siguientes
rubros:
Nombre de restaurante
Por tipo
Por operacin
Por servicio
Similitudes y diferencias
4. Guarda tu documento a partir de las indicaciones de tu docente en lnea con la
nomenclatura AAB1_U1_ACT3_XXYZ y envalo mediante la seccin de Tareas.
23

Autoevaluacin
A continuacin se te pide realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de los

conocimientos adquiridos en esta unidad. Para ello, ingresa al Aula virtual para cumplir
con tu actividad, lee cada declaracin y selecciona la respuesta que consideres
correcta.
Evidencia de aprendizaje. Tipo de establecimiento en zona turstica

En la evidencia de aprendizaje pondrs en prctica todos tus conocimientos adquiridos
dentro de los temas y subtemas vistos. A partir de un caso vas a determinar el tipo de
servicio que se proporciona en un establecimiento de alimentos y bebidas dentro de tu
localidad, tomando como base los conceptos estudiados.
Para ello:
1. Ubica un establecimiento de alimentos y bebidas dentro de una zona turstica
cercano a tu localidad. Puedes elegir uno que est dentro de un establecimiento de
hospedaje.
2. Analiza las caractersticas de su servicio
3. Realiza un reporte que contenga los elementos que te sern establecidos por tu
docente en lnea.
4. Guarda tu documento con la nomenclatura AAB1_U1_EA_XXYZ y envalo a la
seccin de Portafolio de evidencias.
Autorreflexin
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante que elabores tu

autorreflexin. Ahora, ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de los
cuestionamientos presentados por tu docente en lnea, elabora tu ejercicio y sbelo en la
seccin Autorreflexiones.
24

Cierre de la unidad
Con los temas y actividades realizadas en esta primera unidad lograste identificar los
antecedentes histricos de los establecimientos de alimentos y bebidas, definir el enfoque
actual de los mismos y entender su clasificacin para una mejor operacin y
funcionamiento.
A partir de estos conocimientos bsicos e introductorios por el fascinante mundo de la
industria de alimentos y bebidas, podrs tener elementos que te ayuden a desarrollar la
planeacin de un establecimiento en este ramo.
Es un hecho que cada da esta industria toma mayor importancia y contribuye al
desarrollo econmico del lugar donde se ubica, generando ingresos y empleos, pero para
lograr eso el camino es largo y solo el personal que quiera capacitarse, actualizarse y
estar a la vanguardia, satisfaciendo necesidades y excediendo expectativas de los
clientes, ser quien triunfe en este negocio.
Para saber ms
Para fortalecer y complementar tus conocimientos adquiridos en esta unidad, se te
sugiere la lectura que se proporciona en el siguiente link, es sobre una investigacin que
realiz la Universidad de las Amricas de Puebla, donde encontrars ms informacin
sobre la clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas, sus caractersticas,
informacin determinante para entender la operatividad y servicio de los mismos:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/soriano_m_am/capitulo2.pdf
En la pgina de la UNESCO encontrars informacin de los lugares considerados
Patrimonio Cultural Inmaterial y los requisitos para ser acreedor a este reconocimiento,
as como diversos temas de inters enfocados a la industria de alimentos y bebidas.
UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial. Disponible en: www.unesco.org/culture/es/
25

Fuentes de consulta
CANIRAC (2012). Cifras del sector restaurantero. Recuperado el 19 de diciembre

del 2012, de http://canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sectorrestaurantero.pdf
Cano, L,et al (2011). Investigacin de mercados. Restaurantes. Universidad del
Valle de Mxico. Recuperado el 18 de diciembre del 2012 ,de
http://www.tlalpan.uvmnet.edu/oiid/download/Restaurantes_04_NG_MKT_PICEA_
E.pdf
Carlton, R. (2005). Historia del Ritz Carlton. Premio nacional de calidad.
Recuperado el 18 de diciembre del 2012, de
competitividad.org.mx/.../The_Ritz_Carlton_Cancun_PNC_2005.pdf
DIF (2011). Reconoce organismo de ONU trabajo de SNDIF para fomentar
alimentacin sana. Recuperado el 19 de diciembre del 2012, de http://20062012.dif.gob.mx/titular-del-organismo/reconoce-organismo-de-la-onu-trabajo-dedif-nacional-para-fomentar-una-alimentacion-saludable/
Durn, C. (2009). El xito restaurantero. Mxico: Trillas.
Euromxico (2007). Hotelera y restaurantes. Espaa: Euromxico.
INEGI (2011). Censo econmico 2009. Recuperado el 18 de diciembre del 2012,
de www.inegi.org.mx/.../bvinegi/.../censos/.../2009/servicios/.../Mono
Montecinos, A. (2010). Turismo gastronmico. Recuperado el 18 de diciembre del
2012, de http://www.boletin-turistico.com/blogs-de-turismo/.../108antoniomontecinos
Morfn, M. (2006). Administracin de comedor y bar. Mxico: Trillas.
Soto, L. (2008). Desarrollo de mens. Recuperado el 18 de diciembre del 2012, de
http://www.restaurantesdemexico.com.mx/215/Reportaje_Desarrollo_De_Menus__
1_.parte_.html#
UDLAP (2006). Captulo II. Marco terico. Recuperado el 20 de diciembre del
2012, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/soriano_m_am/capitulo2.pdf
UNESCO (2011). Patrimonio Cultural Inmaterial. Recuperado el 18 de diciembre
del 2012, de www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/.../intangible-heritage
UNICEF (2012). Salud y nutricin. Recuperado el 18 de diciembre del 2012, de
www.unicef.org/mexico/spanish/17047.htm
26

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Identificar el concepto de los establecimientos

Analizar la clasificacin de los establecimientos de

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Entre las tabernas importantes del siglo XVI se encontraba La Ardosa,

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Para reforzar el tema descarga en la pestaa Material de apoyo el

Actividad 1. Acontecimientos histricos de alimentos y bebidas

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1.2. Conceptualizacin y contexto actual

1.2.1. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas

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1.2.2. Contexto actual de los establecimientos de alimentos y bebidas

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Para reforzar la informacin anterior, revisa el texto Cifras del sector

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Actividad 2. Contexto de los establecimientos de A y B