ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Asesor:
Miguel Sebastin Gui Snchez

Alumno:
Carlos Andrs Bonilla Palacios

Sena Formacin Virtual

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

Bogot Colombia

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad Elaboracin de una etiqueta

Usted ha sido contratado
en una
fbricaDE
de CERDO
embutidos para realizar una etiqueta
SALAMI
A BASE
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqu de su eleccin.
Fabricado por: ARMOUR ECKRICH
Adems realice un cuadro
entre la norma
colombiana
MEATScomparativo
LLC (3M-P5636);
410 KIRK
ROAD para aditivos
del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para
IL 60174. Autopista
aditivos alimentariosST.
de la CHARLES,
Unin Europea.
Medelln Km 6 Costado Sur, Parque
Siberia
Etapa
4 de
Bogot
Realice un informeindustrial
y envelo a su
instructor
a travs
la plataforma.
Colombia
ETIQUETA DE PRODUCTO EMBUTIDO (SALAMI DE CERDO)

Peso Neto: 7.26 Kg

Unidades por caja: 6 paquetes
Ingredientes: Carne de cerdo 89.95%,
sal 2-3%, especia pimienta molida
blanca 0.09-0.2%, acido lctico cultivo
iniciador 0.03-0.05%, E 301 ascorbato
de sodio 0.03-0.06%, E250 nitrito de
sodio 0.008-0.015%, coagulantes de
elaboracion aceite vegetal, E262
Acetato de sodio 0.01-0.03%, acido
ctrico 0.0015-0.003%.

Lote/Fecha
da/mes/ao

de

Vencimiento:

Condiciones
de
Congelado a -18C

conservacin:

MATERIA PRIMA PARA USO

GASTRONOMICO

Aditivos usados:
Se seleccionar aditivos de origen natural, disminuyendo contraindicaciones o
riesgo para la salud.
-

Sal: usado como potenciador de las caractersticas organolpticas del

producto, y acta a la vez como conservante.
E 301 ascorbato de sodio : acta como conservante y aporta a la vida til
del producto.
E250 nitrito de sodio : usado como potenciador de las caractersticas
organolpticas del producto, y acta a la vez como conservante
E262 Acetato de sodio: acta como conservante y aporta a la vida til del
producto.
acido ctrico : acta como conservante, antioxidante.

RESOLUCION 002606 DE 2009

Objeto: establecer el reglamento

tcnico sobre requisitos que deben
cumplir los aditivos alimentarios que
se fabriquen, procesen, envasen,
almacn, transporten, expendan,
importen, exporten, comercialicen y
empleen en la elaboracin de
alimentos para consumo humano en
territorio nacional; con el fin de
proteger la va, la salud humana.

REGLAMENTO CE) No 1331/2008 DEL

PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO
de 16 de diciembre de 2008
La libre circulacin de alimentos seguros
y saludables es un aspecto esencial del
mercado interior y contribuye
significativamente a la salud y el
bienestar de los ciudadanos, as como a
sus intereses sociales y econmicos

Campo de aplicacin: para los

aditivos alimentarios que se
fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan,
importen, comercialicen en el
territorio nacional. Los
establecimientos donde se fabriquen,
procesen, envasen, almacenen,
transporten expendan, importe,
comercialicen, para consumo
humano en el territorio nacional. Las
personas naturales o jurdicas que se
dediquen a las actividades
previamente sealadas. Y las
actividades que ejerzan las
autoridades
Inocuidad de los aditivos
alimentarios: Solo se permite el uso
de los aditivos que no presente
riegos para la salud, en las dosis
permitidas de acuerdo a la
reglamentacin. La aprobacin de un
aditivo alimentario debe tener en
cuenta la ingesta diaria admisible
(IDA). La cantidad de aditivo que se
adicione a un alimento ser igual o
inferior a la dosis mxima permitida.

Condiciones para el uso de aditivos

alimentarios: Solo se puede el uso de
aditivos alimentarios nicamente si
ello ofrece alguna ventaja o
beneficio, no presenta riesgo
apreciables para la salud de los
consumidores.

A fin de proteger la salud humana, debe

evaluarse la inocuidad de la utilizacin
de los aditivos, las enzimas y los aromas
en la alimentacin humana antes de su
comercializacin en la Comunidad. En la
ejecucin de las polticas comunitarias
debe garantizarse un nivel elevado de
proteccin de la vida y la salud
de las personas

En particular, se prev que los aditivos

alimentarios, las enzimas alimentarias y
los aromas alimentarios, en la
medida en que estos ltimos deben
someterse a una evaluacin de la
seguridad de conformidad con el
Reglamento(CE) no 1334/2008,
nicamente puedan comercializarse y
utilizarse en la alimentacin humana, de
conformidad con las condiciones fijadas
por cada norma alimentaria sectorial, si
estn incluidos en una lista comunitaria
de sustancias autorizadas
En particular, se prev que los aditivos
alimentarios, las enzimas alimentarias y
los aromas alimentarios, en la medida en
que estos ltimos deben someterse a
una evaluacin de la seguridad de
conformidad con el Reglamento (CE) no
1334/2008, nicamente puedan
comercializarse y utilizarse en la
alimentacin humana, de conformidad
con las condiciones fijadas por cada
norma alimentaria sectorial, si estn
incluidos en una lista comunitaria de

sustancias autorizadas.

Buenas prcticas de manufacturas

en el uso de aditivos: se establece su
uso acorde a: la cantidad de aditivo
que se aada al alimento se limitara
a la dosis mnima. La cantidad de
aditivo que pase a formar parte del
alimento como consecuencia de su
uso en la fabricacin, elaboracin o
envasado de un alimento que no
aporte nada tcnico o fsico, deber
ser reducido lo mayor posible.

Transferencia de los aditivos

alimentarios a los alimentos: Tan solo
ser permite la presencia de aditivos
en los alimentos cuando: el uso del
aditivo este permitido en las materias
primas u otros ingredientes. La
cantidad de aditivo alimentario no
exceda las dosis mxima permitida.

Al recibir una solicitud, la Comisin debe

iniciar el procedimiento y, si resulta
necesario, recabar lo antes posible, una
vez controladas la validez y aplicabilidad
de la solicitud, el dictamen de la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (denominada en lo sucesivo
la Autoridad)
creada por el Reglamento (CE) no
178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 28 de enero de 2002, por el
que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se
fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria .
Cuando la Comisin pida al solicitante
datos complementarios sobre aspectos
relativos a la gestin del riesgo, fijar, en
concertacin con el solicitante, un plazo
en el que puedan comunicarse dichos
datos. En este caso, podr ampliarse en
consecuencia el plazo mencionado en el
artculo 7. La Comisin informar a los
Estados miembros sobre la ampliacin
del plazo y pondr a disposicin de los
Estados miembros los datos
complementarios una vez comunicados.

Clases Funcionales: los aditivos

alimentarios se clasifican de acuerdo
con la funcin que desempea en el
alimento.

Lista de aditivos: establecida por el

Ministerio de la proteccin social
establecer la lista de los aditivos
alimentarios prohibidos y de los
permitidos que se fabriquen,
procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen,
exporten, comercialicen y se utilicen
en el territorio nacional.

Rotulado o etiquetado de aditivos: El

ministerio de la proteccin social
establecer los requisitos de rotulado
(1506 de 2009)

La Autoridad asegurar la transparencia

de sus actividades de conformidad con el
artculo 38 del Reglamento (CE) no
178/2002. En
particular, har pblicos sus dictmenes
sin demora. Asimismo, har pblicas las
solicitudes de dictamen as como
cualquier ampliacin de plazo .
En el marco de cada norma alimentaria
sectorial, las sustancias cuya
comercializacin en la Comunidad est
autorizada figuran en una lista cuyo
contenido est determinado por dicha
norma (denominada en lo sucesivo la
lista comunitaria). La actualizacin de la
lista comunitaria ser responsabilidad de
la
Comisin. La lista se publicar en el
Diario Oficial de la Unin Europea
El reglamento mencionado en este caso
no hace referencia especfica a l los
requisitos de rotulacin y etiquetado para
estas sustancias.

BIBLIOGRAFIA

Fuente:
https://www.invima.gov.co/
MINISTERIO DE SALUD
DECRETO 2106 DE 1983

Fuente:
https://www.invima.gov.co/
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION 2606 DE 2009

Fuente:
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2008:354:0001:0006:ES:PDF
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
Reglamento (CE) 1331/2008