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Disciplina Introduo

JUIZ
Nutrio
UNIVERSIDADE
FEDERAL DE
DE FORA
Departamento
Nutrio
A Cincia dadeNutrio

Disciplina de Introduo Nutrio NUT001


1. A Cincia da Nutrio
1.4. Importncia da Cincia da Nutrio.
Alimentos e qualidade de vida
Prof. Renato Moreira Nunes
Nutricionista
Especializao farmacologia
Mestre em Cincia da Nutrio
Doutorando Biologia Cel. Estrutural
Professor Efetivo

1996
1999
2004
2007- 2011
2009

Juiz de Fora Agosto de 2010

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UFV
EFOA
UFV
UFV
UFJF

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A Cincia da Nutrio
Objetivos
Pr-Histria
Clssico
Medieval
Moderna
Contempornea
Referncias

1. OBJETIVOS
 Apresentar os conceitos Bsicos de Nutrio;

 Conhecer o histrico da nutrio;


 Entender o histrico da alimentao humana;
 Mencionar Importncia da Cincia da
Nutrio. Alimentos e qualidade de vida;
 Conhecer Recomendaes nutricionais.
WWW.UFJF.BR/RENATO_NUNES
Obs: Pode ser copiado desde que citado a fonte
Citao:
Nunes, R. M. Introduo Cincia da Nutrio Importncia da Cincia da
Nutrio. Alimentos e qualidade de vida - Caderno Didtico da Disciplina de
Introduo a Nutrio - Departamento de Nutrio - Universidade Federal de
Juiz de Fora. UFJF. Juiz de Fora MG, 2010. Disponvel em:
www.ufjf.br/renato_nunes

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A Cincia da Nutrio

Mas o que Nutrio?

Alimentar ou Nutrir
a mesma coisa?
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A Cincia da Nutrio

Definio de Dieta
dieta
s. f. 1 Conjunto de alimentos
prescritos a um doente; regime.
2 Alimentao diria de um
indivduo ou grupo de indivduos.

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A Cincia da Nutrio

NUTRIENTES

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A Cincia da Nutrio

O que uma
alimentao adequada?

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A Cincia da Nutrio

O que pode acontecer com quem


faz uma dieta desequilibrada?

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Aparncia
normal

Face

Olhos

Lbios

Cor uniforme,
macia, no
inchada
Brilhantes, sem
feridas nos
cantos das
plpebras,
membranas
rosadas e
midas,
ausncia de
vasos
sanguneos
proeminentes
Macios, sem
inchao e sem
fendas

Aparncia
normal

Lngua

Vermelha
escura, sem
inchaos e nolisa

Aparncia anormal
Descamao da pele
(seborria nasolabial)
Inchao (face de lua)
Palidez
Bochechas inchadas
(hipertrofia das gls.
partidas)
Conjuntiva plida

Possvel
deficincia ou
distrbio
nutricional

Possvel causa
NO nutricional

Riboflavina

Acne vulgar

Kwashiorkor

---

Kwashiorkor
Inanio
Bulimia
Anemia
(ferro)

Inflamao
Caxumba
---

Manchas de Bitot
Xeroftalmia Ceratomalcia

Vitamina A

---

Vermelhido e fissura no
canto das plpebras

Riboflavina,
piridoxina

Conjuntivite,
Exposio a drogas,
poluentes, ao frio.
Falta de sono.

Arco crneo
Xantelasmas

Dislipidemia

---

Riboflavina

Salivao excessiva
(dentaduras no
adaptadas, aparelhos
ortodnticos)
Exposio ao frio e
ao vento

Estomatite angular (leses


brancas ou rosas nos cantos
da boca)
Queilose

Aparncia anormal

Lngua prpura (magenta)


Atrofia ou hipertrofia das
papilas
Esmalte manchado
Cries

Possvel
deficincia ou Possvel causa
NO nutricional
distrbio
nutricional

Riboflavina
Vitamina B 12
Riboflavina
cido flico
Niacina
Fluorose
Excesso de
acar

--Aftas
Leucoplasia

Dentes

Sem cries, sem


dor, brilhantes

Gengiva

Vermelhas, sem
sangramentos e
sem inchaos

Esponjosas, sangramento,
gengivas retradas

Vitamina C

Piorria

Pescoo

No inchado

Inchado (hipertrofia da
tireide)

Iodo

Hipertrofia alrgica
ou inflamatria da
gl.

Doena periodontal

Aparncia
normal

Cabelos

Pele

Msculos

Aparncia anormal

Brilhantes,
firmes, sem
queda

Aparncia
normal

Kwashiorkor

Infeco por fungos,


fatores ambientais

Finos e escassos

Kwashiorkor

Cultura
descoloramento
artif.

Franjeado (sinal da
bandeira)
Caem facilmente
Xeroderma
Hiperqueratose folicular

DEP +
tratamento

Dermatite pelagrosa

Niacina

Despigmentao difusa
Petquias

Kwashiorkor
Vitamina C

Queimadura solar,
alergias
Micoses
Rubola

Atrofia muscular

DEP

---

Aparncia anormal

Deformaes torxicas
Tronco

Sem
deformaes

Sistema
nervoso

Sem
deformaes
Estabilidade
psicolgica;
reflexos
normais

--Alopecia

Vitamina A

Falta de higiene

Possvel
deficincia ou
distrbio
nutricional

Possvel causa
NO nutricional

Vitamina D,
DEP

---

Ginecomastia
DEP
Hepatomegalia

Membros
inferiores

Possvel causa
NO nutricional

Sem brilho, secos

Despigmentados

Cor uniforme,
macia
Tnus
adequado

Possvel
deficincia ou
distrbio
nutricional

Distrbios
endcrinos
Doenas hepticas

Pernas em X ou O

Vitamina D

---

Mudanas psicomotoras;

Kwashiorkor

Drogas

Confuso mental
Perda sensorial
Parestesia
Demncia

Tiamina
Niacina, Vit.
B12

--Drogas

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A Cincia da Nutrio

Hbitos alimentares saudveis e prtica de atividade fsica


Preveno de doenas
Maior entusiasmo pela vida
Positiva sensao de bem-estar
Maior capacidade de trabalho fsico e mental
gasto com sade, risco de doenas
crnico-degenerativas, mortalidade precoce
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A Cincia da Nutrio

Qualidade de vida
O que ?
 Percepo de bem-estar resultante de um conjunto de
parmetros individuais e socioambientais, modificveis
ou no, que caracterizam as condies em que vive o ser
humano.

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Qualidade de vida
Fatores socioambientais

Fatores individuais

Percepo de bem estar

QUALIDADE DE VIDA
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A Cincia da Nutrio

Qualidade de vida
PERSPECTIVA COLETIVA

Indicadores:

Expectativa de vida
Nveis de escolaridade
ndices de mortalidade e morbidade
Renda per capita
Nvel de desemprego
Desnutrio
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Obesidade
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A Cincia da Nutrio

Globalizao,

urbanizao

populacional

envelhecimento

determinantes

socioeconmicos, culturais e ambientais das doenas


crnicas

Fatores de risco modificveis: hbitos


alimentares inadequados, inatividade fsica e tabagismo
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A Cincia da Nutrio

Sade
condio humana com dimenses fsica,
social e psicolgica, caracterizada num contnuo, com
plos positivo e negativo.
PENTCULO DO BEM-ESTAR
Nutrio
Atividade fsica

Estresse
Comportamento
preventivo

Relacionamentos

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A Cincia da Nutrio

Qual a influncia da Nutrio


sobre a Sade?

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A Cincia da Nutrio

Influncia da alimentao
na gestao
e infncia ao longo da vida
Alimentao nas primeiras
etapas da vida e o
desenvolvimento das
preferncias pelos sabores.

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A Cincia da Nutrio
Influncia da alimentao na gestao e infncia ao longo da vida
Alimentao nas primeiras etapas da vida e o
desenvolvimento das preferncias pelos sabores.
. Surgimento do gosto pelos sabores
. Doce?
. Recusa do sabor azedo
. Salgado 4 a 6 meses
. Com relao aos odores
. Ingesto de alho
. Conseqncia na ingesto do leite pela criana
. Ingesto de bebida alcolica, reao aps 3 horas
. Ingesto de baunilha
. Transferncia de sabores ao lquido amnitico
. Uso de frmulas X amamentao
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A Cincia da Nutrio
Influncia da alimentao na gestao e infncia ao longo da vida
Alimentao nas primeiras etapas da vida e a Obesidade
. Uma questo gentica?
. Prticas na alimentao
. Uso de sal e alto teor de protena no leite de vaca e sede
. Formao dos adipcitos na infncia

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A Cincia da Nutrio
Influncia da alimentao na gestao e infncia ao longo da vida

Alimentao nas primeiras etapas da vida e a Obesidade

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A Cincia da Nutrio

* Mudana de alimentao,
visando qualidade e no
emagrecimento ( pessoa j
magra, mas
tem hbitos ruins)

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A Cincia da Nutrio

* Alimentao do dia-a-dia:
- para suprir nossas necessidades, incluindo fase
infantil - adolescncia - maturidade e velhice

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A Cincia da Nutrio

Como controlar a ingesto por alimentos mais


atrativos e saborosos do que por alimentos mais
nutritivos?
Exemplo:
salada x strogonoff
fruta x chocolate
suco
de
fruta
x
refrigerante, frituras, etc.
Seria apenas atravs da
conscientizao, fora de
vontade
e controle
emocional?

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A Cincia da Nutrio

* O efeito do caf no
organismo, incluindo
quantidade consumida e
tambm at quanto tempo
depois de preparado pode ser
consumido, levando-se em
considerao os comentrios
dos malefcios que pode
provocar.

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A Cincia da Nutrio

* Qual a possibilidade
de emagrecimento e
manuteno do peso sem
a prtica
de exerccios fsicos?
* Influncias da boa
alimentao aliada ao
esporte

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A Cincia da Nutrio

Nutrio e Atividade Fsica

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A Cincia da Nutrio

SUPLEMENTAO

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CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS


4 REGIO - RJ - ES - MG
ATO N 72/2003
Dispe sobre prescrio de suplementos nutricionais
(macronutrientes e micronutrientes), necessrios
complementao e /ou suplementao da dieta
1- Nortear a prescrio de suplementos nutricionais, quando a ingesto insuficiente
ou quando a dieta do indivduo requerer suplementao em seu diversos estados
metablicos, fisiolgicos e patolgicos;
2- Assegurar que a prescrio de suplementos nutricionais seja adequada, segundo
critrios tcnicos-cientficos, estando o Nutricionista ciente da responsabilidade
frente aos questionamentos tcnicos decorrentes;
3- Considerar o indivduo globalmente, respeitando suas condies clnicas,
individuais, scio-econmicas e religiosas;
4- A suplementao de vitaminas e minerais no dever ultrapassar os limites,
constantes na tabela dos nveis mximos de segurana disciplinados na Portaria n 40
da Secretaria de Vigilncia Sanitria;

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A Cincia da Nutrio

SUPLEMENTAO
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
ALBUMINA
ARGININA, LISINA e ORNITINA (GH)
BCAA - Leucina, Valina e Isoleucina
(ANTICATABLICO E FADIGA)
GLUTAMINA
CARNITINA (Fat Burner)
b-HMb (derivado da leucina anti catablico)
CREATINA
XIDO NITRICO
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Planilha para clculo de aminocido limitante


Padro FAO mg/g

Tripitofano

treonina

isoleucina leucina

lisina

metionina cistina

fenilalanina

tirosina valina

10

40

40

70

55

35

35

60

60

50

278

1112

1070

2329

227

490

388

988

519

1283

34

32

71

69

15

12

30

16

39

84

84

81

101

125

42

34

50

26

78

produto
Poro

33

aminocidos
total
Limitantes

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60 mL (4 colheres de sopa)
Quantidade por poro

%VD(*)

127,00 kcal /
531 kJ

VALOR CALRICO

CARBOIDRATOS

12,00 g

PROTEINAS

20,00 g

26

0,00 g

32,00 mg

GORDURAS TOTAIS
SDIO

(*) Valor Dirio de Referncia baseado em uma dieta de


2.000 kcal.
OBS. Aminograma em 100g

Planilha para clculo de aminocido limitante


Padro FAO
mg/g

Tripitofano treonina isoleucina leucina lisina

10

40

40

70

55

metionina cistina fenilalanina tirosina

35

35

60

60

valina

50

produto
Poro

aminocidos
totais
limitantes

13

42

45

78

69

17

13

49

32

51

13

42

45

78

69

17

13

49

32

51

128

105

113

112

126

49

37

82

53

102

gua

%VD (*)

Leite
Desnatado

Valor calrico

290kcal

12

400kcal

16

Carboidratos

49g

13

65g

17

Protenas

21g

42

33g

66

1g

1g

Gorduras Totais

%VD (*)

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A Cincia da Nutrio

Como saber se eu estou ingerindo a


quantidade de nutrientes necessrios?

X
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A Cincia da Nutrio

DRI Ingesto Diettica de Referncia


Grupo de quatro valores de referncia
para ingesto de nutrientes (DRI, AI, UL,
EAR) cada qual com usos especficos
IOM, 2001 a 2002
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A Cincia da Nutrio

Recomendaes Nutricionais
RDA e AI: meta de ingesto individual
EAR: avaliar e planejar ingesto de grupos
L: guia para limitar excesso de ingesto

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A Cincia da Nutrio

AMDR
.

Nveis
Aceitveis
de
Distribuio
de
Macronutrientes para indivduos como uma
proporo do total de ingesto de energia
. A ingesto que minimiza o potencial para
desenvolver doenas crnicas a longo prazo
. Permite que os nutrientes sejam consumidos em
nveis adequados
. Pode ser associado a adequada ingesto de energia e
prtica de atividade fsica para manter o balano
energtico

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A Cincia da Nutrio

Necessidade Energtica
Peso ideal = 70 kg / Altura = 1,78 m
FA = Moderada

VET = TMB + FA + TID


VET = 1624 Kcal + 75% TMB
VET = 1624 + 1218
VET = 3000 Kcal + 10%

VET = 3300 Kcal

Necessidade Protica
0,8 g / Kg peso = 56 g de protena

Para Grande Refeio


35% do VET = 1155 Kcal
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A Cincia da Nutrio

Exemplo de almoo
Veg A - vontade
Veg B - 2 colher = 22 Kcal
Arroz - 2,5 escumad. = 280 Kcal
Feijo - 2 conchas = 194 Kcal
Farofa - 1 colher = 165 Kcal
Carne - 275 Kcal
- 2 Sobrecoxas OU
- 1 fat. Carne assada OU
- 1 Ped. gde costela OU - 1 concha Feijoada
Fruta - 1 -2 pores = 150 Kcal

Consumo Proteico na Belgo:


Ideal = 56 g
Doce de leite - 2 col = 580 Kcal / 18 g ptn
Frango frito - 340 g = 493 Kcal / 71,4 g ptn
Carne assada - 235 g = 676 Kcal / 54 g ptn
Costela bovina - 430 g = 1947 Kcal / 132 g ptn
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A Cincia da Nutrio

Dieta Adequada
Manter peso saudvel
sem excesso calrico
AMDR / DRIs adultos
Protenas -

10 a 35%

Lipdios -

20 a 35%

Glicdios -

45 a 65%
IOM, 2005

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A Cincia da Nutrio

Dieta Adequada
Alimentao variada
Dieta rica em vegetais, frutas e gros
Acar com moderao
10% calorias
IOM, 2005
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A Cincia da Nutrio

Dieta Adequada
Sal/Na com moderao - 6g/dia
lcool com moderao
Homem - at 2 doses/dia
Mulher - 1 dose/dia
Associao com exerccio fsico
mnimo 30 min na maioria dos dias da semana
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IOM, 2005

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A Cincia da Nutrio

Dieta Adequada
Fontes de Gordura Alimentar
3 0,6 a 1,2%
6 5 a 10%
c Graxos Saturados - <10%
Colesterol - < 200mg/dia
Trans - < 1% ou suprimir
DRI/IOM, 2005; AHA, 2008

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A Cincia da Nutrio

FATORES QUE AUMENTAM O RISCO DE DOENAS

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A Cincia da Nutrio

Fatores de risco
Gentica
Sedentarismo

Excesso de peso
Tabagismo

Alimentao rica em carboidratos refinados, gorduras


saturadas e pobre em fibras alimentares

Sndrome metablica
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A Cincia da Nutrio

Fatores de risco para DCV


Hipertenso arterial
Obesidade

Diabetes Mellitus
Tabagismo

Dislipidemias
Preveno:
Consumo de vegetais, frutas e gros integrais
fibras alimentares e antioxidantes
Manuteno do peso saudvel (AF)
Consumo moderado de gordura (< 30%)
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A Cincia da Nutrio

Alimentao

Gordura saturada (cido mirstico, esterico,


palmtico)
principalmente em alimentos de
origem animal
Gordura trans
produtos industrializados

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A Cincia da Nutrio

Principais mudanas alimentares das ltimas dcadas

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A Cincia da Nutrio

Avano das doenas crnicas degenerativas

Estilo de vida desequilibrado

Maus hbitos alimentares

Sedentarismo
Matos, 2002
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A Cincia da Nutrio

FATORES QUE PROTEGEM DAS DOENAS

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A Cincia da Nutrio

cidos graxos poliinsaturados


mega 3 (cido linolnico)

mega 3 e 6
leos de peixe de guas

frias e profundas (salmo, arenque, atum, sardinha)

mega 6 (linolico)

leos vegetais

(milho, soja, girassol e algodo)


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A Cincia da Nutrio

Fibras solveis
frutas

legumes, aveia, leguminosas e


ajudam

na

diminuio

das

concentraes sricas de colesterol, melhoram a


tolerncia a glicose.
Fibras insolveis
verduras

gros integrais (farelos) e


no tem ao na colesterolemia,

melhoram o funcionamento intestinal.


Sal
lcool

excesso eleva a presso arterial


aumento

das

concentraes

plasmticas de triglicerdeos e nveis pressricos


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A Cincia da Nutrio

Soja

isoflavonas

efeitos estrognicos e

efeitos benficos nos lipdios sricos.

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A Cincia da Nutrio

Antioxidantes
Vitamina E
gros integrais, grmen de trigo,
folhas verdes, nozes
Carotenides
betacaroteno,
licopeno,
glutationa, quercetina e lutena
Vitamina C
frutas ctricas
Flavonides
frutas
(laranja,
morango,
jabuticaba e uva rosada) e vegetais (alho, cebola e
repolho roxos, berinjela e soja) e vinhos tintos.
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A Cincia da Nutrio

ALIMENTO FUNCIONAL
. Substncia, que pode ser um alimento ou parte do

alimento, que fornece um benefcio medicinal e/ou


para a sade, incluindo a preveno e tratamento
de doenas

Dietary Supplement Health and Education Act, 1994


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A Cincia da Nutrio

Evoluo do Papel dos Alimentos na Sade


Fornecer substncias
para manuteno e
proteo da sade

Saciar a Fome

ALIMENTOS

Preveno de Doenas

Aumento da Qualidade
de vida

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A Cincia da Nutrio

JAPO
Nos anos 80 o conceito de CINCIAS DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS foi proposto

pela primeira vez no Japo

Arai et al,. 2001


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Disciplina Introduo Nutrio


A Cincia da Nutrio

Evoluo no Japo
Como uma nova concepo de alimento,
foi iniciado pelo governo japons um
projeto visando desenvolver alimentos
mais saudveis e com propriedades
medicinais
Arabbi, 2001
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A Cincia da Nutrio

Razes no Japo
Aumento Expectativa de
vida

Envelhecimento
populacional

Estmulo a
prtica de
atividade fsica e
estilo de vida
saudvel

Cincias dos
Alimentos
Funcionais
Preveno de DCD

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Controle e Preveno
de Doenas

Estmulo s prticas
alimentares saudveis
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A Cincia da Nutrio

E NO BRASIL?
A alegao de propriedade funcional relativa
ao papel metablico ou fisiolgico que o
nutriente ou no nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, maturao e outras funes
normais do organismo humano
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ANVISA,
1999
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A Cincia da Nutrio

BRASIL
PROPRIEDADE FUNCIONAL
Relativa ao papel metablico ou fisiolgico
que o nutriente ou no nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manuteno
e outras funes normais do organismo
humano
ANVISA, RE 18/1999
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A Cincia da Nutrio

BRASIL
PROPRIEDADE DE SADE
Afirma, sugere ou implica a existncia da
relao entre o alimento ou ingrediente com
doena ou condio relacionada sade
ANVISA, RE 18/1999
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Disciplina Introduo Nutrio


A Cincia da Nutrio

Alimentos com Alegaes de Propriedade


Funcional e ou de Sade
Fibras
Alimentares

mega 3

Lutena

Alimentos com
Alegaes

Goma Guar

Licopeno

Carotenides
Probiticos e Prebiticos

Protena da Soja
63/43

MS/BRASIL/ANVISA, RE 287/2005
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Disciplina Introduo Nutrio


A Cincia da Nutrio

Alimentos funcionais no curam doenas


Apresentam componentes ativos capazes de
prevenir doenas ou reduzir o risco de certas
doenas
Alimento ou ingrediente que, alm das funes
nutricionais bsicas, quando consumido como
parte da dieta usual, produz efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos
benficos sade, devendo ser seguro para
consumo sem superviso mdica
Salgado, 1998

64/43

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Disciplina Introduo Nutrio


A Cincia da Nutrio

Alegativas Aprovadas nos EUA


3g - glucana; 20g aveia/dia
1g psyllium/ dia
Reduz colesterol total e LDL C
Reduz risco de doena cardaca
25g protena de soja/dia
Reduz CT e LDL-C
Reduz risco de doena cardaca
1,3g/d fitosteris ou 3,4g/d fitosteris divididos em 2
x/dia
Reduz CT e LDL-C
Reduz risco de doena cardaca (25%)
65/43

www.cfsan.org,
2005
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Disciplina Introduo Nutrio


A Cincia da Nutrio

Alegativas Aprovadas nos EUA


O consumo de at 45g de nozes/dia promove
a reduo do risco de desenvolver doena
cardaca

O consumo de 23g leo de oliva/dia reduz


risco de doena cardaca
www.cfsan.org, 2005
66/43

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"No somos responsveis apenas pelo que fazemos,


mas tambm pelo que deixamos de fazer."
Molire, dramaturgo francs

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