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Cajuna

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Cajuna
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Raimundo Marcelino da Silva Neto

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2007

Exemplares desta publicao


podem ser adquiridos na:
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Reviso de texto
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Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Levy Soares de Almeida Mota
Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica

Abreu, Fernando Antnio Pinto de.


Cajuna / Fernando Antnio Pinto de Abreu, Raimundo Marcelino da Silva Neto.
- Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007.
59 p. ; il. - (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7383-396-6
1. Caju. 2. Fruta tropical. 3. Indstria agrcola. 4. Tecnologia de alimento. I.
Silva Neto, Raimundo Marcelino da. II. Embrapa Agroindstria Tropical. III. Ttulo.
IV. Coleo.
CDD 664.8046
Embrapa, 2007

Autores

Fernando Antnio Pinto de Abreu


Engenheiro de alimentos, mestre em
Tecnologia de Alimentos, analista da
Embrapa Agroindstria Tropical
abreu@cnpat.embrapa.br
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Engenheiro de alimentos, mestre em
Tecnologia de Alimentos, analista da
Embrapa Agroindstria Tropical
marcelino@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm


com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo .................................................9
Definio do produto ...............................13
Etapas do processo de produo ...........15
Colheita ..................................................16
Transporte ...............................................17
Recepo e pesagem ................................18
Descastanhamento ...................................20
Primeira lavagem .....................................21
Seleo ....................................................21
Segunda lavagem .....................................22
Prensagem ou extrao do suco ...............22
Clarificao ..............................................24
Filtrao ..................................................29
Pr-aquecimento .....................................30

Enchimento .......................................... 31
Fechamento .......................................... 32
Tratamento trmico ............................... 32
Resfriamento......................................... 34
Rotulagem ............................................ 34
Armazenamento ................................... 36
Equipamentos e utenslios ................... 39
Planta baixa da agroindstria ............. 43
Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios .............. 47
Boas prticas de fabricao (BPF) ...... 49
Instalaes ............................................ 50
Pessoal .................................................. 53
Procedimentos...................................... 55
Registros e controles ............................. 57

Introduo

O caju (Anacardium occidentale L.), frutfera originria do Nordeste


brasileiro, foi descoberto pelos nativos destas terras, que o
utilizavam das mais diversas formas, seja como fruto (in natura), seja
como suco extrado por prensagem manual ou como uma bebida
fermentada (o caoi ou caoim), a qual era utilizada em comemoraes
e em ocasies especiais.
O caju composto da castanha, o verdadeiro fruto, e do pednculo,
que um pseudo ou falso fruto, uma forma hipertrofiada do
pednculo floral e rica em suco. O pednculo de estrutura carnosa
e suculenta muito rico em vitamina C e fibras. Um copo de suco
de caju supre todas as necessidades dirias de vitamina C de uma
pessoa adulta. O suco apresenta ainda teores considerveis de
acares redutores e minerais, principalmente o ferro.
Alm de ser consumido ao natural, como fruta fresca, o pednculo
pode ser utilizado na fabricao dos mais diversos tipos de doces e
bebidas. O suco fresco clarificado, engarrafado e cozido em banhomaria, d origem cajuna, bebida refrescante, no alcolica, sem
aditivos qumicos incorporados e com acares do prprio suco,
tendo um sabor e uma colorao semelhante ao suco de ma
clarificado e cantada em versos como uma bebida "cristalina
produzida em Teresina". O Piau o estado do Nordeste que mais
9

produz cajuna. Estima-se que existem cerca de cem unidades nos


municpios produtores de caju do estado respondendo por mais da
metade de toda a cajuna produzida no Brasil, cuja produo de
aproximadamente 10 milhes de garrafas anualmente.
Nas regies produtoras de caju, principalmente nos estados do Piau,
Cear e Rio Grande do Norte, a cajuna um produto muito
apreciado pelo seu sabor bastante caracterstico e pelo aspecto de
uma bebida refrescante que deve ser consumida de preferncia
gelada. H um grande potencial de explorao de mercado desse
produto nas regies Sudeste e Centro-Oeste, principalmente na
cidade de So Paulo e no Distrito Federal, onde h uma grande
concentrao de habitantes de origem nordestina.
O suco clarificado e concentrado pode ainda ser utilizado na
fabricao de delicioso refrigerante, comparado ao sabor do guaran.
Tambm podem ser produzidos vinhos, licores, aguardente e outras
bebidas.
Porm, o derivado do pednculo de maior importncia econmica
o suco integral a 12 Brix, de grande aceitao no mercado
nacional, o qual precisa ser diludo na proporo de 1:6 , adoado
e consumido gelado.
Esse suco diferencia-se da cajuna pelo fato de possuir em sua
composio um acentuado teor de fibras, as quais devem ser retiradas
na ocasio da clarificao para a fabricao da cajuna, objeto deste
trabalho.
A partir do suco, pode-se obter o nctar, ou suco pronto para beber,
apresentado em embalagem longa vida e com grande aceitao,
principalmente pela sua facilidade de consumo.
Os doces de fabricao artesanal e industrializados so bastante
apreciados principalmente pelos nordestinos, apesar de serem
10

encontrados nas prateleiras dos supermercados de todo o Pas.


Destacam-se doces em calda, massa, gelia, desidratados e
cristalizados. O bagao do caju, resultante da extrao do suco, e
os pednculos que no so aproveitados para a industrializao
podem ser secos ao sol ou em estufa, com controle de temperatura,
at obter um produto seco, de colorao escura, que por meio de
processo tecnolgico adequado pode ser transformado num
composto nutritivo e energtico, utilizado como um dos
componentes nas raes animais. Apesar da grande potencialidade
de utilizao do pednculo do caju, estima-se que apenas de 15 %
da sua produo aproveitada, devido principalmente a sua elevada
perecibilidade, visto que, em condies normais, sem uso de
refrigerao ou qualquer embalagem protetora, a deteriorao do
pednculo inicia com menos de um dia de colhido.
Um outro fator de grande importncia para o baixo nvel do
aproveitamento do falso fruto do caju est associado a uma
concentrao da safra em poucos meses do ano, obrigando as
fbricas a trabalhar em altssima escala para poder suprir as
necessidades do mercado durante todo o ano, at a prxima safra.
O uso de modernas tcnicas de processamento que permitam a
conservao do suco com reduzida carga de aditivos qumicos,
principalmente o dixido de enxofre, permitiria dessa forma o
acesso do suco de caju a outros mercados, inclusive exportao,
j que em alguns pases, principalmente na Comunidade Europia,
proibido o uso desses aditivos em alimentos.
A castanha, que representa 10 % do peso total do caju, apresenta
duas pores distintas: a amndoa e a casca. A amndoa pode ser
consumida com ou sem sal, em forma de caramelo, com cobertura
de chocolate e ainda na forma de farinha, grnulo ou xerm.
A amndoa contm uma pelcula envolvente, que removida
durante o processamento, da qual so extrados alcalides e taninos.
11

Da casca, obtm-se o lquido da casca da castanha (LCC), com


diversas aplicaes industriais, como obteno de tintas, vernizes,
resinas, inseticidas, fungicidas, materiais eltricos, isolantes, adesivos
e vrios outros produtos. Da casca, obtm-se tambm alguns
produtos de aplicao industrial, sendo o resduo final usado como
combustvel na prpria indstria.
Todo esse potencial de aproveitamento do caju e seus derivados
mostram a importncia que a cultura do cajueiro representa para o
Nordeste, principalmente pela grande concentrao dos seus
pomares em pequenas propriedades, que representa algo em torno
de 85 % de toda a produo.
A produo de caju representa uma das principais fontes de renda
para os produtores rurais do Nordeste do Brasil, pela sua
importncia econmica e principalmente por ser uma das poucas
alternativas de gerao de renda no perodo seco que coincide com
a safra de caju.
Ressalta-se ainda que, alm da diversidade de produtos da sua
industrializao e da potencialidade de aproveitamento econmico
destes, a agroindstria do caju tem ainda um grande impacto
socioeconmico, dado o grande nmero de empregos gerados nas
atividades agrcolas, industriais e comerciais, gerando renda e fixando
o homem no campo.
Este manual tem como objetivo suprir os pequenos produtores com
mais uma ferramenta para aumentar o nvel de aproveitamento de
pednculos de caju durante a safra, que a cada ano que se passa
deixa um rastro de perdas no campo, como tambm elevar o
patamar tecnolgico do processo produtivo e, conseqentemente,
da qualidade da cajuna fabricada muitas vezes de um modo
artesanal, nas pequenas e mdias unidades fabris localizadas na zona
rural.
12

Definio
do produto

De acordo com a Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro de


20001, do Ministrio da Agricultura, o suco de caju clarificado
uma bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel
do pednculo do caju (Anacardium occidentale L.), por meio de
processo tecnolgico adequado.
O suco de caju clarificado dever obedecer as seguintes
caractersticas e composio abaixo:
Caractersticas organolpticas
Cor Variando do incolor ao amarelo translcido.
Sabor Prprio, levemente cido e adstringente.
Aroma Prprio.
Caractersticas fsico-qumicas
Slidos solveis a 20 C Mnimo de 10 Brix.
Acidez total expressa em cido ctrico Mnimo de 0,25 g/100 g.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro
de 2000, aprova o regulamento tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade para
polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, 10 jan. 2000, seo 1, pgina 54.

13

cido ascrbico Mnimo de 60 mg/100 g.


Acares totais, naturais do caju Mximo de 15 g/100 g.
O suco clarificado dever ser submetido a um processo fsico de
clarificao, podendo ser utilizados coadjuvantes de tecnologia
autorizados e dever obedecer a padres de qualidade fixados para
suco de fruta.

14

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de
produo de cajuna.

15

Colheita
Os melhores indicadores do ponto de colheita do caju so a
colorao, a firmeza, o sabor e o aroma caractersticos do pednculo
(parte comestvel do caju). No entanto, na prtica, a colheita
realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido,
ou seja, com o tamanho mximo, a textura ainda est firme e a
colorao caracterstica de seu estgio maduro.
Nessa fase, o pednculo desprende-se facilmente da planta quando
tocado com as mos. Por esse motivo, a colheita deve ser realizada
diariamente, durante a produo, pois o pednculo maduro solta-se
espontaneamente da planta e fica inutilizado para consumo.
Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve
toro que soltar o pednculo do ramo da pancula. Caso o
pednculo oferea resistncia para soltar-se, que ainda no
alcanou o estgio de maturao para colheita.
Para evitar o dano pelo calor, a colheita deve ser feita nas horas de
temperatura mais fresca. Alm disso, os cajus devem ficar sombra
enquanto estiverem no campo, e devem ser levados o mais
rapidamente possvel para a unidade de processamento.
Os cajus devem ser acondicionados, em camadas, nas caixas de
plstico de colheita ou contentores. No se deve colocar uma
quantidade demasiada de cajus nas caixas, pois os que esto na parte
de cima podero machucar os da camada inferior, assim como os
da superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima,
no empilhamento.
Os cajus destinados fabricao de cajuna devem estar completamente
sos e maduros e no devem ser do tipo azedo, no importando se
estes sejam do tipo vermelho ou amarelo. No devem tambm estar
16

impregnados de areia ou qualquer outro material do solo, bem como


no devem estar contaminados com micrbios (mofo e bactrias).

Transporte
Os cajus devem ser transportados para a unidade de processamento
nas prprias caixas de colheita que devem ser colocadas no veculo
com cuidado, e nunca jogadas. O empilhamento deve permitir
ventilao entre elas, e o fundo de uma caixa nunca deve tocar os
pednculos da caixa abaixo dela, para evitar o amassamento dos
frutos, escurecimento da polpa, perda de suco e o risco de
contaminao (Fig. 2).
A queda do caju ao solo pode inutilizar o pednculo para o
processamento, como tambm a utilizao de caixas de colheita
inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, pois provocam
ferimentos no pednculo. Qualquer ferimento representa uma porta
de entrada para micrbios causadores de podrido.

Fig. 2. Caju sombra aguardando transporte.

17

Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perda pscolheita de frutas frescas. O pednculo de caju no foge a essa
regra devido a sua estrutura ser bastante delicada e extremamente
sensvel e, por esse motivo, deve ser manuseado com o mximo
cuidado.
A demora no campo acelera o processo de deteriorao, diminuindo
a vida til do pednculo; e a exposio prolongada alta temperatura provoca perda de peso, de gua por transpirao e aumenta
consideravelmente a taxa de respirao. Como resultado, o caju
perde o brilho, a firmeza e fica menos doce.
Enquanto esperam o transporte, as caixas devem ser empilhadas
sombra e sobre madeiras ou tijolos, evitando dessa forma o contato
das mesmas com o solo. O transporte feito em caminhes ou
carretas atreladas a trator.
Recomenda-se usar uma cobertura de cor clara, deixando espao
de 40 cm a 50 cm entre a cobertura e a superfcie das caixas, para
proteo e ventilao.
Deve-se orientar o condutor do veculo para evitar velocidade alta
e solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia de danos
mecnicos.

Recepo e pesagem
A recepo efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, sendo
feita a pesagem em balana tipo plataforma, para fins de pagamento
e para clculo do rendimento do produto final (Fig. 3). A quantidade
de pednculos deve ser suficiente para que o processo de produo
no sofra interrupo.
18

Fig. 3. Recepo
e pesagem das
frutas.

Os pednculos devem ser estocados em lugares frios ou em recintos


bem ventilados. As caixas ou contentores devem ser lavadas e secas
antes de retornarem ao campo, pois as mesmas, quando agregam
sujidades ou mofos, aceleram a deteriorao das frutas durante o
transporte e a estocagem.
19

Descastanhamento
Essa operao pode ser realizada de duas formas: a primeira com
o uso de um fio de nylon transpassado na regio de insero da
castanha no pednculo, dando uma volta completa e posteriormente pressionando at que a castanha se solte. Dessa forma
no ocasiona nenhum dano ou dilacerao do pednculo do caju
(Fig. 4).
Se essa operao for realizada por toro da castanha, ou seja, pela
retirada com as prprias mos, ocorrer a exposio da regio
dilacerada do pednculo ao ataque de micrbios que afetar a
qualidade do mesmo, e ocasionando ainda uma certa perda de suco
durante a operao de lavagem e sanitizao.

Fig. 4. Descastanhamento usando fio de nylon.

20

Recomenda-se que a operao de descastanhamento seja feita na


fbrica, visto que o transporte do campo at a fbrica seria mais
seguro e os pednculos permaneceriam mais ntegros.

Primeira lavagem
Nessa operao, visa-se a eliminao de sujidades (galhos, gros
de areia, insetos, etc.) que porventura venham a contaminar a
matria-prima a partir do campo, e que podem acarretar problemas
de desgaste de equipamentos e de presena de sujidades no
produto final. Essa operao tem ainda a finalidade de aliviar o calor
de campo que os pednculos trazem consigo desde a hora da
colheita at a entrada na agroindstria.

Seleo
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade da
cajuna a seleo dos pednculos. A maturao adequada como
tambm a ausncia de manchas ou defeitos, causados por micrbios
e insetos, so exemplos de atributos de qualidade que devem ser
adotados como critrio das operaes de seleo.
Aps a primeira lavagem, os frutos so colocados sobre uma mesa
de seleo, de preferncia de ao inoxidvel, onde as pessoas
encarregadas dessa operao retiram as frutas que estiverem podres
e verdes. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados
com facas, tambm de ao inoxidvel.
Esses cuidados elevaro a qualidade do suco e, conseqentemente,
da cajuna.
21

Segunda lavagem
Quando os pednculos, oriundos do campo, chegam unidade de
processamento, esto geralmente com uma carga microbiana
elevada, devido ao tempo de espera que passam os mesmos dentro
das caixas muitas vezes contaminadas pelo contato delas com o
solo, e decorrente tambm do prprio manuseio durante a colheita
e o transporte.
Essa lavagem tem como objetivo a reduo da carga microbiana
presente na superfcie dos pednculos. Deve ser feita com imerso
dos mesmos por um perodo de 15 a 20 minutos em uma soluo de
hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de 200 ppm
(0,02 %) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a
adio em mdia de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8 % de
cloro ativo), ou ainda com 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante),
para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado ou com revestimento
em epxi, ou confeccionado em ao inoxidvel.
Aps a sanificao, h necessidade de se retirar o excesso de cloro
presente nos pednculos. Isso conseguido com o uso de gua
corrente tratada. A gua desse enxge poder ser utilizada na
primeira lavagem j que a mesma ter ainda um teor de cloro residual
superior utilizada nessa operao.

Prensagem ou extrao do suco


Em se tratando de agroindstria familiar de baixa escala de produo,
o mais recomendado o uso de uma prensa descontnua, do tipo
parafuso com uma espcie de pisto de prensagem, muito usada
para fabricao de queijos, no entanto com um dimensionamento
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maior, para dar um mnimo de produtividade. As partes que entram


em contato com os pednculos jamais podem ser fabricadas em
ao carbono. Recomendam-se cilindros e placas em ao inoxidvel.
O uso do liqidificador no recomendado, visto que a dilacerao
dos pednculos proporciona a formao de uma massa homognea
de difcil visualizao do ponto de clarificao, o que acarretar uma
srie de problemas nas fases finais do processo e comercializao,
ocasionando, dentre outros, problemas de turbidez e sedimentao
indesejveis.
Em processos de maior escala, ainda em nvel de agroindstria
familiar, as prensas contnuas, chamadas expeller (Fig. 5), so as mais
recomendadas, porm necessrio um maior investimento para
sua aquisio, justificada pela obteno de um bom rendimento na
extrao e de uma qualidade satisfatria do suco, extrado livre de
excesso de taninos, constituinte qumico presente no caju
responsvel pelo sabor adstringente ou travoso do suco. Essas
prensas so dotadas de um parafuso sem fim que gira e promove a
prensagem dos pednculos no interior do equipamento, devendo
ser completamente construdas em ao inoxidvel.
Existem em algumas prensas, disponveis no mercado, peas
construdas em ao carbono ou lato. Essas prensas no so
recomendadas, pois o ferro livre, presente naquelas peas, ao entrar
em contato com o tanino do pednculo, d origem a uma reao
qumica, ocasionando o aparecimento de uma colorao pretoazulada no suco obtido aps esse contato.
O rendimento em suco, a partir dos pednculos, pode oscilar entre
60 % a 80 %, sendo recomendado se trabalhar com rendimentos
em torno de 70 % para a obteno de um melhor suco.
23

Fig. 5. Extrao do suco


com a prensa expeller.

Clarificao
A clarificao do suco do caju realizada utilizando a gelatina
comercial grau alimentcio, a qual apresenta melhor eficcia para o
nvel da tecnologia que est sendo utilizada.
Quando h contato entre os taninos (composto natural do prprio
pednculo de caju) e a gelatina, ocorre uma desestabilizao do
suco, com uma conseqente floculao e separao da polpa, o que
deixa uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada de
colorao amarela.
A gelatina obtida por meio da purificao do colgeno que uma
protena extrada industrialmente da pele bovina, obedecendo todos
24

os requisitos das boas prticas de fabricao (BPF). Esse produto


refinado e comercializado na forma de p granulado de colorao
amarelo claro, sem sabor e odor, diferente das gelatinas encontradas
em mercearias ou supermercados na forma de p esbranquiado
ou colorido e utilizado para confeco de bolos, pudins, etc. Essa
gelatina pode ser adquirida em casas que comercializam produtos
para sorveteria ou similares. Esse material tambm encontra-se
disponvel em supermercados, na forma inodora e sem sabor, em
sachs para uso domstico. Para pequenas produes melhor
adquiri-lo nos supermercados, mas com certeza esse material a
granel sair mais barato para uma escala de produo comercial.
A gelatina deve ser adicionada na forma de uma soluo aquosa em
uma concentrao a 10 %, ou seja, na proporo de 100 g de gelatina
para 900 mL de gua aquecida a uma temperatura de aproximadamente
50 C - 60 C. Esse aquecimento facilita a disperso da gelatina na
gua, j que as protenas no se dissolvem em gua fria.
O preparo da soluo de gelatina deve ser realizado em paralelo
operao de extrao do suco. Isso se deve ao fato de que a gelatina
em soluo a 10 % e a uma temperatura abaixo de 30 C apresentase slida, tornando-se, dessa forma, mais difcil de ser aplicada como
agente clarificante de suco de caju.
Temperaturas muito elevadas da gua, utilizada para dissolver a
gelatina, podem acarretar uma desnaturao ou destruio da cadeia
protica da gelatina, diminuindo sua eficincia no processo de
clarificao. Jamais utilize a gelatina granulada diretamente dentro
do suco, pois a mesma no ter ao clarificante.
Um ponto importante a ser observado que a dosagem ou a
quantidade da soluo de gelatina necessria para clarificar uma
determinada quantidade de suco de caju no respeita uma regra
nem sequer uma frmula que poderamos fornecer. Isso devido
25

s caractersticas fsico-qumicas de cada suco e o teor de taninos


presente no mesmo, os quais variam conforme a variedade de caju
utilizada no processamento, entre outros fatores.
Para se adicionar a gelatina necessria a fim de realizar a floculao
do suco de caju ou cortar o suco (expresso popularmente utilizada),
recomendamos os seguintes passos:
Agitar vigorosamente o suco a fim de proporcionar sua
homogeneizao, evitando a formao de espuma.
Despejar vagarosamente a gelatina diluda em gua no suco.
Agitar o suco a fim de promover a mistura ou a homogeneizao
da gelatina no prprio suco.
Aps agitar o suco, observar se houve a formao de flocos bem
definidos e que se separam da parte sobrenadante, que j o suco
clarificado; se no, repetir os passos anteriores com uma quantidade
maior de gelatina diluda em gua at a formao dos flocos.
Em pequenas escalas de produo, recomenda-se o uso de uma
concha de aproximadamente meio litro. Essa concha deve ser
submersa no suco onde est sendo dosada a soluo de gelatina e
agitada com movimentos de baixo para cima, gerando um fluxo
contnuo de suco da parte inferior para a parte superior do
recipiente. Dessa forma, haver uma distribuio uniforme da
gelatina dentro do suco, favorecendo o processo de floculao e
interferindo na velocidade de reao, bem como na determinao
do tamanho dos flocos formados.
Nos primeiros momentos da adio da soluo de gelatina sobre o
suco bruto, h uma modificao da colorao do suco, passando do
amarelo para uma tonalidade esbranquiada ou leitosa. Esse aspecto
26

leitoso persiste at a fase em que os primeiros flculos vo se


formando e logo aps a adio de um pouco mais da soluo de
gelatina o que gera a formao de flocos grandes, semelhantes ao
do leite talhado com gotas de limo.
Quando o manipulador adiciona uma quantidade de gelatina acima
da necessria para ocorrer a floculao, geralmente se observa uma
persistncia da colorao plida ou esbranquiada no suco,
indicando que a floculao ou o ponto do corte do suco j ocorreu
sem que o manipulador percebesse. Nessa situao, no adianta
adicionar mais gelatina ao suco para promover a floculao que no
trar nenhum resultado, e sim adicionar pequenas quantidades de
suco de caju recm extrado para compensar o excesso de gelatina
adicionada anteriormente.
Para um perfeito controle desse processo, fundamental na obteno
da cajuna, o teste de jarra um procedimento muito eficaz. Esse
teste consta de uma verificao a fim de determinar a quantidade da
soluo de gelatina a ser utilizada no processo de floculao ou do
corte do suco.
O teste de jarra (Fig. 6) um ensaio preliminar, em que pequenas
amostras do suco do caju extrado so submetidas floculao
utilizando diferentes quantidades de soluo de gelatina, a fim de
determinar qual foi a quantidade de gelatina utilizada que melhor
clarificou as amostras de suco de caju testadas.
Na prtica, esse teste consiste em encher vrios recipientes de 1 L,
transparentes, com o suco. A cada recipiente adicionar quantidade
diferente da soluo de gelatina e verificar qual deles apresenta
melhor clarificao, ou seja, qual deles apresenta maior volume de
sobrenadante mais lmpido ou de suco clarificado.
27

Fig. 6. Teste de jarra.

O material a ser utilizado consta de becker's de vidro (ou copos


de laboratrio), com capacidade de 1 L, e uma pipeta graduada
de 10 mL. Nesse teste, os procedimentos de agitao devero
ser semelhantes ao processo industrial, bem como as temperaturas
do suco e da soluo de gelatina.
Cada recipiente dever comportar I L de suco de caju, que deve
ser graduado para se ter uma leitura do nvel onde ocorre a
separao de fases aps alguns momentos do teste.
Na Fig. 6, a garrafa 4 apresentou melhor clarificao, portanto maior
volume de sobrenadante ou de suco clarificado com maior limpidez.
Nota-se que, aumentando a quantidade de gelatina nas garrafas 5 e
6, o volume do sobrenadante diminui ou se torna cada vez mais
turvo.
Aps identificar qual a quantidade ideal da soluo de gelatina que
deu um melhor resultado no teste de jarra, calcula-se a quantidade
aproximada da mesma soluo a ser utilizada para realizar a
floculao ou corte do suco do qual foi retirada as seis amostras.
Por exemplo, se possuo 100 L de suco de caju para cortar, e sei que
2,5 mL corta 1 L de suco, vou precisar de (2,5 x 100) 250 mL da
28

soluo de gelatina para cortar 100 L de suco de caju. Como a


soluo de gelatina a 10 % feita por meio da mistura de 1 parte
de gelatina em 10 partes de gua aproximadamente, e se preciso
de 250 mL da soluo, irei pesar 25 g de gelatina em um recipiente
graduado em mL e completar com gua morna at a marca de
250 mL.
Mesmo com esse teste, ainda podem ocorrer pequenas variaes,
e isso normal, pois o teste de jarra uma simulao da operao
em maior escala, visando minimizar erros e desperdcios de
materiais.
Um outro aspecto importante quanto clarificao o uso de uma
gelatina com licena para uso em produtos alimentcios, isto , com
grau alimentcio e com certificado sanitrio expedido pelos rgos
competentes. O uso de cola, que originou o termo colagem da
cajuna, uma atitude inescrupulosa quanto a esse aspecto, pois a
cola que antigamente era utilizada, em alguns casos at hoje, consiste
em um produto de natureza protica, que flocula o suco de caju,
sendo que obtida a partir de aparas de couros ou de resduos de
peixes com um alto ndice de impurezas e muitas vezes rica em
metais pesados, como o cromo, que causa srios danos nossa
sade. No se deve, em hiptese alguma, fazer uso de produtos
dessa natureza como insumo ou matria-prima para produo de
alimentos e bebidas.

Filtrao
A filtrao do suco de caju, aps a clarificao, deve ser criteriosa,
pois disso depender um bom produto final e um bom rendimento.
realizada em filtros de tecido de algodo ou feltro, instalados em
srie de trs a quatro filtros superpostos em uma estrutura de ao
inoxidvel, com calhas para coleta de suco lmpido filtrado (Fig. 7).
29

Fig. 7. Filtragem
realizada em uma
estrutura de escala
demonstrativa.

O suco coletado inicialmente deve retornar novamente aos filtros


at a obteno de um suco lmpido e brilhante.
Durante esse processo, devemos evitar qualquer tipo de ao que
remova ou desestabilize os resduos do suco que se formam e
ficam aderidos nos filtros, pois esses resduos aumentam a eficincia
do processo de filtragem, tornando-se tambm um material
filtrante.

Pr-aquecimento
Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em
um recipiente ou tanque a uma temperatura de 85 C a 90 C
30

durante 15 minutos, evitando ocorrer fervura ou ebulio


intensa, o que ocasionar perdas de suco e de aromas. Durante
essa operao, ocorrer uma leve caramelizao de acares,
levando a pequenas mudanas de sabor, aroma e cor, alteraes
desejveis para se alcanar as caractersticas ideais no produto
final.
Um aquecimento conduzido com uma certa agitao e a
temperaturas um pouco abaixo de 100 C a operao mais
recomendada.

Enchimento
Primeiramente deve-se fazer a sanificao das garrafas, com imerso
em soluo clorada a 200 ppm de cloro e enxaguadas. Caso sejam
usadas garrafas de reuso, h necessidade de uma limpeza rigorosa,
em que se utiliza soluo a 2 % de hidrxido de sdio para imerso
das garrafas. Aps a imerso por pelo menos duas horas, as garrafas
devem ser retiradas com auxlio de um gancho (nunca usar materiais
em alumnio), escorridas e enxaguadas, para finalmente fazer-se uma
lavagem com gua e detergente e um bom enxge final. Deve-se
escovar as garrafas no seu interior com uma escova apropriada,
vendida no comrcio.
As garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o
suco ainda quente, na temperatura em que foi retirado do tanque
(70 C - 80 C). Esse procedimento no provoca quebra das
garrafas, pois estas resistem muito bem temperatura do
enchimento.
O suco clarificado envasado geralmente em garrafas de 500 mL.
Essa operao pode ser realizada manualmente ou por meio de
enchedeiras semi-automticas.
31

O enchimento das garrafas com o suco clarificado ainda quente


proporciona, aps o resfriamento e o fechamento das garrafas, a
formao de um vcuo, ou seja, a formao de um espao vazio no
interior das garrafas onde no existe ar. Isso devido ao estado em
que o lquido se encontra quando est quente, ou seja, ele se encontra
de uma forma expandida ou dilatada que, ao se esfriar, diminui de
volume no interior da embalagem formando assim um certo espao
vazio denominado de vcuo, que ajudar na conservao do produto
final.

Fechamento
Aps a operao de enchimento, as garrafas, ainda quentes, devem
ser fechadas com tampas ou rolhas metlicas, utilizando um
capsulador prprio disponvel no comrcio especializado.
Para se verificar a eficincia do fechamento das garrafas, deve-se
apertar bem a tampa entre os dedos, indicador e polegar, e torcer,
verificando se esta gira com facilidade. Uma outra verificao seria
por meio de uma inspeo mais tcnica no ngulo da aba das tampas,
com um calibrador do tipo passa-no-passa (gabarito).

Tratamento trmico
As garrafas, devidamente fechadas so submetidas a tratamento
trmico em banho-maria, para promover uma esterilizao comercial
no produto e, como conseqncia, a caramelizao dos acares e a
obteno da colorao amarelo mbar, caracterstica da cajuna.
Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, no banho-maria durante
uma hora a duas horas contadas aps a gua atingir a fervura (Fig. 8).
32

Fig. 8. a) Incio do
tratamento trmico; b)
Fim do tratamento
trmico.

As garrafas so colocadas em cestos e imersas em banho-maria, em


tanques providos de serpentina de aquecimento a vapor. Utilizamse tambm tambores de 200 L colocados sobre fogareiros, durante
uma hora a duas horas. importante no empilhar as garrafas em
altura demasiada e se certificar de que todas as garrafas se encontram
submersas no banho-maria durante todo o tempo do processo, para
evitar a quebra de garrafas.
Um outro ponto importante a ser lembrado nessa etapa do processamento que, quando no for utilizar cesto como suporte para as
garrafas, ou seja, quando as garrafas forem dispostas soltas no interior
do recipiente que ir ao fogo, recomendado que o fundo deste seja
forrado com estopas para evitar a quebra das garrafas, ocasionada
pelo atrito delas com o fundo do recipiente quando se iniciar a fervura.
Para reduzir os riscos de quebra das garrafas, recomenda-se nunca
colocar garrafas com produto frio em gua quente ou vice-versa,
pois fatalmente ocorrer quebra de garrafas, causando prejuzos e
riscos de acidentes.
O tratamento trmico da cajuna possui duas finalidades especficas,
que so a de proporcionar o aparecimento de colorao e sabor
caractersticos do produto e de eliminar a flora microbiana presente
33

no suco de caju, deixando o produto final livre de microrganismos


nocivos nossa sade.

Resfriamento
As garrafas contendo cajuna ainda esto quentes e submersas no
banho-maria. Se forem retiradas neste momento, o risco de ocorrer
quebras ou trincamentos nas garrafas grande.
Para retir-las, necessrio realizar um resfriamento lento e gradual.
Recomenda-se adicionar gua corrente na temperatura ambiente
dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria,
visando baixar a temperatura da gua e do produto.
Quando a gua do banho estiver em uma temperatura prxima a
45 C - 50 C, indicada pelo fato de suportarmos segurar as garrafas
com as nossas mos, pode-se ento retir-las sem riscos de quebras
e estouros. Deixam-se as garrafas secarem e faz-se a rotulagem e
estocagem em local adequado.

Rotulagem
A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos
e afixando-os nas garrafas.
A rotulagem determinada pelo Decreto n 2.314, de 4 de
setembro de 19972 . De acordo com a legislao, o rtulo da bebida
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de setembro de
1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, 5 set. 1997, Seo 1, pgina 19.549.

34

deve ser previamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura e


constar em cada unidade, sem prejuzo de outras disposies de
lei, em caracteres visveis e legveis, os seguintes dizeres:
O nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou
padronizador, do envasador ou engarrafador.
O endereo do estabelecimento de industrializao.
O nmero do registro do produto no Ministrio da Agricultura.
A denominao do produto.
A marca comercial.
Os ingredientes.
A expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada.
O contedo, expresso na unidade correspondente, de acordo com
normas especficas.
A identificao do lote ou da partida.
O prazo de validade.
Em relao rotulagem nutricional, a Resoluo RDC n 40, de
21 de maro de 20013, da Agncia Nacional de Sade (Anvisa),
estabeleceu que todas as indstrias fabricantes de alimentos e
bebidas embalados prontos para oferta ao consumidor se
adaptem referida resoluo que determina a declarao de
informao nutricional obrigatria de valor calrico, carboidratos,
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Resoluo RDC n 40, de 21 de maro de
2001. Aprova o regulamento tcnico para rotulagem nutricional obrigatria de alimentos embalados.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, seo 1, 22 mar. 2001.

35

protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra


alimentar, clcio, ferro e sdio, em todos os rtulos de alimentos e
bebidas embalados. Essas informaes nutricionais referem-se
ao produto na forma como est exposto venda e devem ser
apresentadas em pores usuais de consumo, contendo ainda o
percentual de valores dirios para cada nutriente declarado.

Armazenamento
Aps a rotulagem, as garrafas so acondicionadas em caixa de
papelo ondulada, e o armazenamento feito temperatura
ambiente.
Quando se estoca a cajuna para consumo em perodos de
entressafra, pode surgir uma srie de defeitos, os quais tm sua
origem em diversos fatores relacionados ao prprio pednculo que
deu origem ao suco, bem como outros fatores de natureza
tecnolgica, que a seguir sero descritos.
Turvao
A turvao pode ser originada por diversos problemas ocorridos
durante o processamento, sendo os de maior importncia a
contaminao do suco muito intensa e um tratamento trmico
ineficiente para eliminar a quantidade de microrganismos
contaminantes, principalmente leveduras presentes no suco.
Uma outra causa da turvao da cajuna uma higienizao mal feita
das embalagens, deixando resduos de sujeira e microrganismos no
interior das mesmas, que iro se proliferar quando em contato com
o suco. Uma alta contaminao do suco ou das embalagens um
fator de negligncia do produtor com higiene, e somente ser sanado
36

o problema se forem adotadas a boas prticas de fabricao


recomendadas para produtos alimentcios, com um controle de
qualidade rigoroso em todas as etapas de produo.
Existe ainda uma terceira causa de turvao da cajuna, que
ocasionada pelo uso excessivo da gelatina na fase de clarificao, o
qual torna o suco turvo e de difcil remoo. Nesse caso, pode-se
diluir este suco com mais suco sem clarificar e filtrar novamente.
Sedimentao aps estocagem prolongada
Quando ocorre este problema na cajuna, uma indicao de uma
clarificao incorreta, juntamente com uma filtrao ineficiente.
O sedimento coriceo, observado em muitas cajunas, resultado
de ao retardada da gelatina sobre os taninos do suco. Isso
geralmente ocorre quando o suco embalado a frio, e durante o
banho-maria forma-se esse precipitado que deprecia a qualidade
do produto final.
Para se evitar problemas dessa natureza, recomenda-se a colocao
de gelatina em pequenas quantidades e que se determine com
bastante ateno o momento exato de formao dos flocos,
principalmente no final do processo de clarificao. Aps a
floculao, uma filtrao bem conduzida reter as partculas maiores
insolveis presentes no suco.
Uma outra recomendao importante evitar que se retire a camada
retida no tecido filtrante durante a filtragem do suco, pois esta
camada auxilia na obteno de um suco clarificado mais lmpido.
Falta de colorao caracterstica
A colorao caracterstica da cajuna o mbar, ou marrom
transparente. Essa cor conferida devido caramelizao dos
37

acares do suco de caju, provocada pela alta temperatura e longo


tempo de cozimento.
Quando se cozinha pouco a cajuna, a caramelizao muito branda,
e isso acarreta uma pequena taxa de escurecimento. Quando h
cajunas plidas, o problema ser resolvido com um aumento
gradativo do tempo de cozimento, at que se obtenha a colorao
desejada. Esse fator est diretamente ligado quantidade natural
de acares presentes no suco trabalhado, isto , quanto mais alto
o teor de acares, mais alta ser a taxa de caramelizao e menor
ser o tempo de tratamento trmico e vice-versa.
Cajuna sem gosto de caju
Este problema pode estar relacionado adio de gua ao suco
antes de se iniciar a etapa de transformao do suco em cajuna.
Porm, algumas vezes pode ser que o prprio suco seja pobre em
acares. Da recomenda-se a no-fabricao de cajuna a partir dessa
matria-prima e a verificao das razes que esto levando o
cajueiro a produzir um fruto de baixa qualidade.

38

Equipamentos e
utenslios

Os seguintes equipamentos e utenslios so fundamentais e


indispensveis a uma pequena fbrica de cajuna:
Tanques de alvenaria revestidos com azulejos ou tinta epxi, de
acordo com a capacidade da unidade de processamento, para lavagem
e seleo dos pednculos, e caixas plsticas, do tipo contentor vazado,
para imerso e manuseio da matria-prima na gua durante a lavagem.
Prensa para extrao do suco, podendo esta ser do tipo expeller
ou ainda do tipo parafuso ou hidrulica. As prensas expeller
proporcionam uma operao mais rentvel em termos de
aproveitamento do suco (em torno de 70 % de suco), porm devem
ser operadas de forma a promover uma presso mediana, deixando
o bagao ainda com um certo teor de suco para reduzir possveis
problemas de altos teores de taninos. Essas prensas so
confeccionadas em ao inox AISI-304, com estrutura em ao
carbono, equipada com motor eltrico e redutor de velocidade.
As prensas do tipo pisto (hidrulica ou de parafuso) permitem
um menor teor de taninos, embora apresentem um rendimento na
faixa de 50 % de suco. Comparando-se os preos, as do tipo expeller
podem ser mais caras, porm estas trabalham em regime contnuo,
enquanto as do tipo pisto trabalham em lotes, so descontnuas e
possuem menor produtividade.
39

Tanque de equilbrio para recepo de suco da prensa,


confeccionado em ao inox AISI-304, com estrutura em ao carbono.
A capacidade desse tanque dever ser de acordo com a capacidade
da prensa.
Bomba sanitria tipo centrfuga, para transferncia do suco bruto
para os tanques a partir da prensa, e tambm para transferir o suco
j clarificado para o tanque pulmo do enchimento.
Tanque de clarificao cilndrico ou com fundo cnico, e em
dimenses que permitam uma fcil decantao do suco tratado com
gelatina, para posterior filtrao. As dimenses mais adequadas
variam de acordo com a capacidade a ser instalada, devendo
obedecer a uma proporo de altura igual ou superior a duas vezes
o dimetro e com uma vlvula de descarga na parte inferior do
cone.
Estrutura de fcil manuteno para filtragem do suco clarificado
e com eficincia necessria retirada de todo o material em
suspenso no suco. Um tipo muito adequado a pequenas produes
construdo em vrias sees, que visam reter as partculas maiores
nas primeiras malhas e ir diminuindo essa malha, at que se obtenha
uma boa eficincia na filtrao. Tecidos e fibras sintticas e naturais,
tais como o feltro, o algodo e a pena podem ser usados em conjunto,
sendo esta ltima utilizada nas primeiras sees. Para produes
maiores, recomendam-se os filtros do tipo prensa, com placas
filtrantes em celulose. Todo esse equipamento deve ser construdo
em ao inoxidvel e desmontvel.
Tanque para tratamento do suco aps a filtrao. Esse tanque deve
possuir a mesma capacidade do tanque de clarificao, porm no
h necessidade de possuir as mesmas dimenses, devendo ser mais
baixo para um melhor manuseio da operao de pr-aquecimento
do suco. necessrio um sistema de aquecimento, com um
40

queimador do tipo fogo industrial, para que se possa realizar a


operao de preparo do suco em seu interior. Nesse tanque, devemse instalar uma ou mais vlvulas para enchimento das garrafas. Essas
vlvulas so do tipo fecho rpido. A altura ideal depende da planta
da unidade de processamento, e de preferncia devem-se aproveitar
desnveis entre os dois tanques, visando minimizar o uso de bombas.
necessria uma tampa para evitar perdas de suco por evaporao
durante o cozimento.
Capsulador, manual ou semi-automtico, para fechamento das
garrafas. Esse equipamento de construo simples, e no h
necessidade de ser em ao inox. Possui capacidades variveis e pode
custar muito pouco a sua aquisio.
Tanque para banho-maria com aquecimento e instalao para
alimentao com gua fria, para resfriamento aps o processamento
trmico. Esse tanque deve possuir, pelo menos, dois cestos em chapa
telada para que se coloquem as garrafas dentro do banho-maria.
Destaca-se a necessidade de colocao das garrafas ainda quentes
na gua do banho em ebulio (j devidamente citado no tratamento
trmico).
A rotulagem e o encaixotamento devem ser feitos em operaes
manuais, pois equipamentos para essa finalidade custam caro e fogem
ao objetivo desta proposta.
O custo total para implantao de uma unidade de processamento
de cajuna deve ser estudado caso a caso, levando em considerao
alguns parmetros importantes, como o mercado, o dimensionamento da capacidade produtiva, a disponibilidade de matria-prima,
a localizao onde ser implantada a unidade, entre outros. Para
isso, o futuro empreendedor dever procurar um tcnico ou uma
instituio especializada que elabore um estudo tcnico e
econmico de viabilidade da implantao da unidade em questo.
41

42

Planta baixa da
agroindstria

A Fig. 9 representa uma planta de uma unidade de processamento


de cajuna e a disposio dos equipamentos bsicos em seu interior,
de modo a reduzir ao mnimo o risco de contaminao durante a
fabricao da cajuna. Essa unidade possui cerca de 190 m2 de rea
coberta e comporta uma linha de produo de at 500 garrafas de
500 mL de cajuna por dia.
Dividimos a planta em 4 reas distintas a fim de detalharmos as
etapas do processamento que compreendem cada uma delas.
rea 1 Destinada s etapas de recepo, pesagem, lavagem e
sanitizao da matria-prima, extrao do suco e coleta do bagao
que poder ser destinado para fabricao de doces fibrosos ou para
rao animal. Encontram-se instalados, nessa rea, lavatrios
providos de detergentes e sanitizantes destinados higiene e
sanitizao das mos dos operrios que iro trabalhar em todos os
setores da unidade. Antes da porta de acesso rea 2, encontra-se
instalado um pedilvio destinado sanitizao, com gua clorada,
das botas dos manipuladores da rea 2. Devido rea 1 ser destinada
manipulao da matria-prima com algumas sujidades ainda
aderidas, oriundas do campo, ela tambm denominada de rea
suja da unidade de processamento. Dessa forma, os manipuladores
da rea 1 jamais podero entrar na rea 2 durante o processamento
43

a fim de evitar o transporte de sujidades para esta e reduzir os riscos


de contaminao.
rea 2 Destinada s etapas de coleta, clarificao e filtragem do
suco; pr-aquecimento e envase do suco clarificado; fechamento
das garrafas e elaborao da soluo de gelatina. Da prensa localizada
na rea 1 conectada uma tubulao que atravessa a parede divisria
da rea 1 e rea 2 atravs de uma abertura, chamada tecnicamente
de culo. Essa tubulao leva, por gravidade, o suco extrado a um
tanque de equilbrio, onde uma bomba sanitria o succiona at os
tanques de clarificao. A soluo de gelatina poder ser colocada
no mesmo tanque de equilbrio e enviada pela bomba sanitria aos
tanques de clarificao. O suco clarificado ento distribudo por
tubulaes em toda a extenso da estrutura de filtragem. O suco
filtrado ou clarificado coletado por outra tubulao, localizada
abaixo das estruturas de filtragem, e enviado a um tanque de praquecimento. Aps o suco clarificado ser pr-aquecido, enviado
envasadora e capsuladora para o fechamento das garrafas.
necessrio reforar que, para a obteno de uma cajuna mais
lmpida, deve-se realizar uma nova filtragem antes do envase a
quente. Essa rea deve atender a todos os requisitos de higiene das
instalaes fsicas, manipuladores, equipamentos e utenslios.
rea 3 rea destinada lavagem, sanitizao das garrafas e ao
tratamento trmico do produto final. Essa tambm considerada
uma rea suja da unidade e, por isso, no deve ser permitido o
trnsito dos operrios dessa rea para a rea 2. Na parede divisria
da rea 2 e rea 3, encontra-se instalado um culo, com o objetivo
de permitir somente a passagem das garrafas entre essas duas reas.
rea 4 rea destinada rotulagem, encaixotamento e armazena
mento da cajuna.
44

Os banheiros, conforme se encontram na planta, possuem seus


acessos independentes ao restante das reas da unidade, como forma
de reduzir os riscos de contaminao. Ser necessrio aproveitar o
mximo da iluminao e ventilao natural; para isso recomendamos
a instalao de combogs telados nas paredes da unidade, para
impedir a entrada de insetos, poeira, etc.

Fig. 9. Planta baixa de agroindstria de cajuna.

45

46

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma
preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois
a segurana do consumidor vital para a sobrevivncia do
empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos, dos utenslios e do ambiente de trabalho. A sanitizao
deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final
do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, no suficiente para a eliminao de
microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que
no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo de resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao
47

de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto


superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta
e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os
elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a
qualidade da gua.
Dois tipos de detergente so utilizados:
Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm
do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada entre 100 ppm e 200 ppm,
ou seja, de 1 mL a 2 mL de hipoclorito de sdio (10 % de cloro
livre) para 1 L de gua, ou gua sanitria comercial (de 2 % a 2,5 %
de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres de
sopa rasas) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando uma soluo de gua e detergente, e
enxaguando com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
de sopa rasas) de gua sanitria comercial em 1 L de gua.
48

Boas prticas de
fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos bsicos para a


obteno de produtos que no tragam riscos sade do
consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo
de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes
de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e qualidade.
Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
A Portaria n 326, de 30 de julho de 19974, do Ministrio da
Sade, estabelece os requisitos gerais sobre a condio higinicosanitria e as BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assim, toda pessoa, fsica ou jurdica, que
4

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.

49

possua pelo menos um estabelecimento no qual seja realizada


alguma das seguintes atividades, produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
industrializados, ter que fazer seu Manual de Boas Prticas de
Fabricao, que consiste nos procedimentos necessrios para
garantir a qualidade sanitria dos alimentos.

Instalaes
Escolha do local Para a instalao da agroindstria, devem-se
considerar os seguintes pontos: potencial de obteno da matriaprima na regio superior demanda da fbrica projetada, de forma
que permita futuras expanses na produo; suprimento de gua
confivel e de boa qualidade (potvel); fornecimento suficiente de
energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra;
ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da
agroindstria; infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de
fcil acesso; e disponibilidade de rea suficiente para implantao e
futura expanso da agroindstria.
P direito Recomenda-se que a instalao tenha p direito de
4 m, em decorrncia da produo de calor quando se utiliza tacho,
ou mesmo panelas, para o cozimento das frutas, o que tornaria o
ambiente quente e desconfortvel para os manipuladores.
Recomenda-se tambm a utilizao de exaustores elicos, para
melhor conforto trmico, que, por sua vez, exerce influncia positiva
na produo.
Paredes As paredes devem apresentar superfcies lisas, sem
frestas, lavveis, preferencialmente de cor clara e resistncia a
freqentes aplicaes de agentes de limpeza.
50

Aberturas do prdio Todas as aberturas fixas, como as de


ventilao, devem ser providas de telas com malha de 1 mm a 2 mm.
Em lugares com portas de acesso planta, de uso freqente, devem
ser colocadas sobreportas de molas, com telas de fcil remoo para
limpeza. As portas devem ser tambm de superfcie lisa, noabsorventes, e estar a uma altura mxima de 1 cm do piso.
As janelas devem ser fixas e aproveitar a iluminao natural. Tambm
devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.
Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto,
a rea da unidade de processamento deve ser forrada. O forro de
laje deve ter acabamento em reboco e tinta impermevel.
Ventilao O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas
reas de processamento de alimentos. Embora a ventilao natural possa
ser eficaz em algumas instalaes de pequeno porte, aconselhvel
usar ventilao artificial para diminuir o calor e eliminar o ar mido no
exterior da agroindstria. Deve-se ter a precauo de no direcionar o
fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa.
No intuito de aproveitar ao mximo a iluminao e a ventilao
natural, recomenda-se a instalao de combogs milimetricamente
telados nas paredes da unidade, para impedir a entrada de insetos,
poeira e outros.
Iluminao O bom posicionamento das janelas proporciona o
aproveitamento da iluminao natural, que tambm pode ser obtida
com telhas translcidas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produo, de transporte de insumos ou produtos, e devem
estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
As reas externas tambm devem ser iluminadas. As lmpadas
devem estar instaladas distante das portas, para no atrair insetos.
Recomenda-se o uso de lmpadas de vapor de sdio.
51

Piso da rea de processamento O piso deve ser antiderrapante,


resistente ao trfego e corroso. Pode ser de material liso e
impermevel, como cermica ou equivalente. Deve ser prevista uma
declividade no piso de 1 % a 2 % para o escoamento da gua no
sentido das canaletas de drenagem, as quais devem ser lisas, dotadas
de grades mveis (de ao inoxidvel ou de plstico) para limpeza
peridica e cantos arredondados, com raio mnimo de 5 cm.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e
manipulao dos alimentos, mas, quando necessrias, devem ser
estreitas o suficiente (com aproximadamente 10 cm de largura) para
permitir o escoamento da gua.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento.
Se forem necessrios, devem ser de fcil limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie fcil de
limpar. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento
adequado.
Instalaes eltricas As conexes eltricas devem ser isoladas
a fim de minimizar riscos de acidentes e facilitar a limpeza. Os cabos
com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados
devem ser protegidos com placas, que permitam a ventilao e a
limpeza. As instalaes devem ser estritamente higinicas e
protegidas da penetrao de gua e umidade.
Instalaes hidrulicas As instalaes hidrulicas podem ser
visveis para facilitar a instalao e a manuteno. Os materiais
utilizados devem ser resistentes, e as tubulaes bem dimensionadas
para atender s necessidades de processamento.
Instalaes sanitrias Para viabilizar a higiene na agroindstria,
o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias,
52

limpas, iluminadas e ventiladas. As instalaes sanitrias no devem


comunicar diretamente com os locais de trabalho e devem ser
submetidas a processo permanente de higienizao, para que sejam
mantidas limpas e desprovidas de quaisquer odores, durante toda
a jornada de trabalho.
Os banheiros devem ser supridos adequadamente de papel higinico,
papel-toalha, sabo, sanitizante e gua. Avisos devem ser fixados em
locais visveis, alertando sobre a necessidade de lavar as mos.
Na entrada da rea de processamento, indispensvel a instalao
de pedilvio, para higienizao dos calados, e de lavatrio, para
as mos, munidos de detergente, sanitizante, papel-toalha e lixeira
com saco de plstico e com tampa.

Pessoal
Todo pessoal envolvido na agroindstria familiar deve ser treinado
e sensibilizado para a prtica das medidas de higiene e segurana
dos alimentos, de modo a proteg-los das contaminaes fsicas,
qumicas e microbiolgicas.
Devem sempre existir, em locais apropriados, avisos como: "No
fume", "Mantenha a porta fechada", "Lave as mos antes de retornar
ao trabalho". preciso assegurar-se de que sejam respeitados.
Higienizao de mos As mos devem ser lavadas sempre que
os empregados entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o
processamento, aps a manipulao de material contaminado e aps
usarem os banheiros. Depois de manipularem objetos insalubres,
todos os operrios devem lavar as mos com gua e sabo e, s
depois disso, lav-las com a soluo sanitizante, pois os sanitizantes
53

possuem ao mais efetiva nas mos quando primeiro higienizadas


com gua e sabo.
Caso haja necessidade de uso de luvas durante a manipulao de
alimentos, elas devem ser mantidas sempre limpas e em perfeita
condio higinico-sanitria. O fato de usar luvas no significa que
o manipulador esteja dispensado de lavar as mos; pelo contrrio,
ter que reforar o procedimento de lavagem e sanitizao das mos.
Recomenda-se a higienizao das mos e das luvas a cada 30
minutos, com gis base de lcool a 70 %. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.
O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel
para enxugar as mos, lixeira com saco de plstico e com pedal.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser evitado,
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para evitar
que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e botes, de cor branca
(ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Quando no
descartveis, esses artigos devem ser lavveis e mantidos limpos.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
54

portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de


processamento. Deve-se evitar prticas e hbitos anti-higinicos
na rea de produo, como fumar, espirrar, tossir, cuspir.
Nenhum empregado deve trabalhar com a manipulao de
alimentos enquanto estiver acometido de alguma enfermidade
infecto-contagiosa, ou apresentar inflamaes, infeces ou afeces
na pele, feridas ou outra anormalidade que possam contaminar
microbiologicamente o produto, o ambiente e outros indivduos.
O manipulador doente deve ser conduzido a outro tipo de trabalho,
at que recupere a sade.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,
as frutas a serem processadas no podem ficar sem refrigerao por
longos perodos.
Coleta, depsito e eliminao dos resduos Os depsitos
de coleta dos resduos devem servir nica e exclusivamente para
esse fim. De preferncia, devem ser de plstico rgido, lavveis,
com tampas, contendo em seu interior saco de polietileno para
receber o lixo. Os sacos devem ser coletados ao menos uma vez
por dia e removidos, no final de cada dia, para um depsito maior,
localizado fora das instalaes. As instalaes de estocagem dos
resduos devem ser diariamente lavadas, higienizadas e mantidas
fechadas para prevenir o acesso de pragas.
Fluxo de operaes e conceito linear Para evitar a
contaminao cruzada, deve-se seguir as recomendaes quanto s
instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima,
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processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e de pessoal


deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do
processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo
da matria-prima at a expedio do produto final e a agregao
dos insumos. O material de embalagem deve ser feito por sees
cuja movimentao no cruze com o descarte de subprodutos e de
resduos.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria para a higienizao das reas de
processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para todo o ambiente
da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa
rea separada daquela das operaes com a matria-prima, devendo
ser finalizada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio
do produto contaminao.
Armazenamento Produtos, ingredientes e embalagens devem
ser armazenados em ambiente que preserve sua integridade e sua
qualidade, depositados sobre estrados e afastados das paredes para
permitir a correta limpeza do local.
Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai), especialmente nos almoxarifados de matria-prima e
embalagens. Os produtos alimentcios no devem ser armazenados
ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a
fim de evitar a contaminao ou a impregnao com odores
estranhos.
Controle de pragas A agroindstria deve manter um programa
eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.
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Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e


instalaes previne a presena de pragas no estabelecimento.
Medidas a serem tomadas para esse propsito:
Vedar perfeitamente portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo
abre-fecha), condutores de fios e tubos, procedimento que colabora
decisivamente para o atendimento das BPF. As janelas devem
possuir telas de proteo contra insetos.
Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da
planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se
alojar.
No deixar acumular lixo para no atrair pragas, removendo-o
uma vez por dia, ou mais freqentemente quando necessrio, nunca
se esquecendo de retir-lo da agroindstria aps cada descarte.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de
problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
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gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de


segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados
no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja acompanhado a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.
Controle de qualidade Qualidade deve ser entendida como
conseqncia de um controle efetivo de matria-prima, insumos e
ingredientes; do controle do processo e de pessoal; e da certificao
dessas etapas pela inspeo de produto acabado e determinao
da vida de prateleira do produto obtido, que deve ser informada
no rtulo.
Fica a cargo da prpria agroindstria determinar o prazo de validade
do seu produto, que no caso da cajuna de, no mximo, seis meses.
importante salientar que nenhuma informao impressa no rtulo
ou em qualquer tipo de propaganda pode ser enganosa ao
consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas
ao produto.
O sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), fundamentado na aplicao das boas prticas de
fabricao (BPF) ou de manufatura (BPM), uma nova metodologia
de controle de qualidade, mais dinmica, e permite um controle
mais eficiente do produto, da matria-prima ao produto final
(inclusive utenslios, equipamentos e pessoal), minimizando
perdas, evitando o re-processo e obtendo maior segurana na
qualidade do produto final.
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Seguindo e aplicando essa metodologia, pode-se detectar facilmente


e com maior agilidade um problema, permitindo assim a preveno
de riscos para a sade e perdas econmicas para o consumidor.
Registro e credenciamento da agroindstria Para o registro
de estabelecimentos de bebidas e de produtos, o interessado deve
se dirigir ao Servio de Inspeo Vegetal (SIV), da Delegacia Federal
de Agricultura (DFA), do seu Estado, onde obter todas as
informaes necessrias para o seu devido registro. Aps atendidas
as exigncias, formado um processo que analisado inicialmente
pelo SIV, e posteriormente encaminhado Coordenao de
Inspeo Vegetal (CIV), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, em Braslia, para a anlise final do documento.

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Peixe defumado
Barra de cereal de caju
Gelia de cupuau
Aa congelado
Suco de uva

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63

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

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Agroindstria Tropical

Esta publicao contm informaes sobre a


produo de cajuna.
Nela so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

CGPE 6440

9 788573 833966

ISBN 978-85-7383-396-6

Por no exigir elevados investimentos


em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor ao caju,
aumentado, assim, a renda familiar.