Professeur Douadi Nabil

salutation82nobl@yahoo.fr

Analyse des risques

Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
scurit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.
Assainissement
Ensemble des oprations de nettoyage, de dsinfection et dvacuation des effluents liquides et
solides.
CCP - Points critiques de matrise
Etape laquelle une(des) mesure(s) de matrise peut tre exerce pour prvenir ou liminer un
danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable.
Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance ntant pas
ajoute intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la scurit ou la
salubrit.
Contamination
Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.
Danger
Agent biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant
entraner un effet nfaste sur la sant.
Dsinfection
Rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
Ecart ou dviation
Non respect dun seuil critique.
Etablissement
Tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs environs relevant de la
mme direction.
Etape
Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires premires),
depuis la production primaire jusqu la consommation finale.
HACCP
Systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des
aliments.
Hygine alimentaire
Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des
aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
Matrise
Situation dans laquelle des procdures sont suivies et les critres sont satisfaits.
Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres
prdfinis.
Mesures correctives
Toutes mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP ou PMC
indiquent une perte de matrise.

Professeur Douadi Nabil

salutation82nobl@yahoo.fr
Mesures de matrises
Actions et activits auxquelles on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui
menace la scurit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable.
Nettoyage
Enlvement des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre
matire indsirable.
Personnel charg de la manutention des aliments
Toute personne qui manipule directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel, les
ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences
en matire dhygine alimentaire.
Points de matrise de la conformit (PMC)
Etape laquelle une(des) mesure(s) de matrise peut tre exerce pour assurer la conformit des
produits aux exigences rglementaires en vigueur.
Production primaire
Etapes situes juste en amont de la chane de transformation des aliments et qui comprennent,
notamment, la rcolte, labattage, la traite et la pche.
Risque
La probabilit et la gravit estimes dun danger rsultant de la consommation dun aliment par
une population expose.
Scurit des aliments
Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont prpars et/ou
consomms conformment lusage auquel ils sont destins.
Salubrit des aliments
Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment
lusage auquel ils sont destins.
Seuil ou limite critique
Critre qui distingue lacceptabilit de la non - acceptabilit.
Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer
si un CCP ou PMC est matris.
Validation
Obtention de preuves que les lments de lun et/ou lautre des plans crits du systme de gestion
de la qualit sont efficaces.
Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin
de dterminer sil y a conformit de la mise en uvre avec les lments de lun et/ou lautre des
plans crits du systme de gestion de la qualit.