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Flores

Mundo florido
O Estado de S.Paulo

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- Alcachofra Prima dos girassóis, a alcachofra é uma das flores mais populares
na mesa brasileira, assim como o brócolis, a couve-flor e a alcaparra. Rica em
propriedades terapêuticas, rende bons recheios e acompanhamento de massas.
Também pode ser cozida inteira. Seu fundo ganha versões gratinadas ou em
conservas. Aproveite, pois esta é a melhor época para comer o ingrediente.

Gosto de terroir

Prato ao mesmo tempo simples e complexo, o célebre gargouillou de jeunes


legumes, de Michel Bras é uma obra-prima de alta cozinha conectada ao terroir,
unindo legumes variados (cada qual em seu ponto de cozimento), folhas, ervas e
flores da região dos Pirineus Centrais franceses. Para quem quiser acompanhar o
chef discorrendo sobre uma de suas criações mais influentes, o video está em:
www.directoalpaladar.com/tag/michel+bras.

Flores de vanguarda

Em Miel, Flores y Pistachos o super-chef Ferran Adrià propõe uma espuma ornada
com até 14 flores diferentes. Elas devem ser degustadas uma a uma para que se
possa sentir os sabores e perfumes de cada espécie;
(http://www.lomejordelagastronomia.com/recetaselec.asp?key=72).

Da abobrinha

Como todas as flores, a de abobrinha também é perecível, por isso a dificuldade


em encontrá-la com freqüência no mercado. De cor amarelo-alaranjado ela pode
ser refogada com manteiga e usada para enriquecer sopas, omeletes e saladas.
Ou ainda ser empanada e frita como um tempura; recheada com queijos fortes ou
outros ingredientes, como o ouriço do mar. Sirva como acompanhamento ou
antepasto. Se deu água na boca, veja nesta página a fácil e saborosa receita de
tempura ensinada pelo chef Shin Koike, do Aizomê.

Um jardim equilibrado e comestível


Prato com pétalas e flores do Mugaritz é tão bem feito que parece ter sido encontrado
pronto na natureza

Luiz Horta - O Estado de S.Paulo

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- Tive o privilégio, dois anos atrás, de comandar a cozinha do Mugaritz, no
País Basco. Já vou esclarecer. Estava fazendo uma longa entrevista com o chef,
Andoni Luis Aduriz. Só que naquela noite ele viajaria. Fui convidado então a
assistir de dentro toda a operação de uma cozinha estrelada, e reconhecida como
uma das mais criativas do mundo. A brigada procurou um dólmã disponível. O
único que encontraram tinha bordado o nome Andoni Luis.

Vestido de chef, acompanhei então a feitura de cada prato, estagiando um pouco


em cada praça. O impressionante era ver aquelas mais de 40 pessoas trabalhando
em silêncio, disciplina e harmonia. Nada a ver com as histórias que encantam os
leitores de Anthony Bourdain e companhia: cozinhas caóticas, improvisação,
perversões. A cozinha do Mugaritz não tem o charme dos programas de TV sobre
chefs nervosinhos. É séria, austera, mas o ambiente é leve.

Como Andoni não estava, cada prato tinha um encarregado principal, que detinha
o mapa de sua elaboração. Não exagero usando essa palavra, porque o que nos
interessa aqui, a salada de brotos, pétalas e flores, tinha realmente páginas e
páginas de papel com as espécies empregadas, com sua descrição ao lado e a
ordem e posição em que deviam aparecer. E a cozinheira que se ocupava dele,
justo naquela noite, passava a tarefa a sua sucessora, pois mudava de posição.
Então presenciei a aula. As duas, com uma pinça na mão, montavam o complexo
esquema, como relojoeiras botânicas, para que o resultado aparecesse na mesa
como um jardim equilibrado e comestível, tão bem feito que parecia ter sido
encontrado assim mesmo, pronto, na natureza. Eis aí a grande arte: fazer sumir a
mão humana por detrás do prato, levar ao comensal uma experiência de comer a
natureza como se estivesse no meio do campo, sem que ele imagine todo o
trabalho minucioso de sua elaboração. Cada componente tem um lugar estético
na composição. Mas não é somente isso: seus sabores e texturas também. Não é
um arranjo floral, é um delicado balanço entre amargo e doce, gosto verdoso e
gosto de flores, aroma de mato e de campo, um minijardim inglês.

Andoni, além de pesquisar constantemente novas espécies comestíveis, mantém


uma estufa em seu restaurante (que é situado no meio de um bosque, afastado
de San Sebastián). Todos os dias é possível vê-lo provando cada folha, testando o
que está bom, como um pintor preparando sua paleta para trabalhar. O
detalhismo e o rigor são tamanhos que ele acabou publicando, com um grupo de
pesquisadores, seu Dicionário Botânico para Cozinheiros, além do belo Clorofilia,
seu livro autoral sobre a paixão pela natureza.

Rosas e begônias três estrelas


O Estado de S.Paulo

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- Discípulo de Alain Passard, entusiasta de sabores fora do padrão, admirador


confesso de virtudes como a leveza e a delicadeza, o francês Pascal Barbot, do L?
Astrance, é useiro e vezeiro das flores na gastronomia - usou nos recentes
jantares realizados no D.O.M., em São Paulo. Por e-mail, ele contou a Paladar
alguns de seus segredos no manejo do mais colorido ramo da botânica.
Quando e como começou a trabalhar com flores na cozinha?

Comecei a usar em 1990. Fui trabalhar em uma reserva natural (o Parque dos
Vulcões de Auvergne) aos 17 anos e lá se usavam plantas e flores. O responsável
pela reserva era um botânico que me ensinou a utilizá-las na cozinha.

Aí na Europa o uso é comum, não?

Sim, as plantas e flores sempre tiveram um papel importante na culinária:


pétalas de violeta cristalizadas, mel de flores, infusões de plantas silvestres e
flores (o licor Chartreuse, por exemplo), geléia de rosas... Usa-se em confeitaria,
bolos, pâtisserie...

E quais você utiliza?

Uso diversas plantas silvestres e flores. Capuchinho, borragem, amor-perfeito,


rosa, gerânio, begônia, hissopo, tomilho, funcho, aneto, coentro, esfondílio, hera
terrestre, tanchagem, rúcula, coroa-de-rei. Há vários modos de usá-las: em
infusões, sorbets, sorvetes, suco de ervas, conservas e como condimento.

Há flores específicas para pratos doces e salgados?

Uso-as tanto em pratos salgados como em doces. Exemplos: ervilha cozida com
chouriço (a lingüiça tipo espanhola) e capuchinho; caldo de lagostim na manteiga
de amendoim e flor-de-verão; biscoito de chocolate escuro e tasna; frutas
vermelhas e rosa; tomate e gerânio, azedinha silvestre.

As flores, num prato, dão mais sabor ou são apenas decoração?

As plantas silvestres e as flores comestíveis têm sabores próprios e bem


diferentes uns dos outros: capuchinho tem um gosto acentuado de raiz picante,
amostardado; borragem tem gosto de ostra; begônia tem um sabor bem
acidulado; esfondílio tem gosto de cítrico (tangerina) e cenoura; tanchagem
lembra cogumelo. Há muitos sabores e gostos no mundo vegetal, temperos... E
um visual muito interessante, com cores vivas.

Os clientes normalmente comem as flores ou deixam no prato?

Há diferentes reações, mas em geral eles gostam, sejam os que já conhecem ou


os que estão conhecendo. Às vezes deixam algumas folhas ou flores no prato.

Onde você consegue as flores?

Compro toda semana, no mercado atacadista de alimentos. Trabalho em estreita


cooperação com os produtores. Às vezes eu mesmo colho algumas plantas
silvestres. Trabalho também com uma senhora que cultiva e colhe plantas
silvestres e flores na Bretanha, norte da França. No inverno, a França importa
flores comestíveis de outros países, como Israel e Marrocos.

Pode dar algumas dicas para as pessoas fazerem pratos com flores em casa?
No começo, é melhor fazer receitas relativamente simples: infusão para sorbets e
sorvetes num creme inglês ou um xarope; em infusão de óleo para vinagretes;
geléias e compotas (framboesa com rosa ou hibisco, cítricos com gerânio); e, é
claro, algumas pétalas (de capuchinho, borragem, flor de funcho, flor de alho)
numa salada verde. Fica delicioso! É preciso sempre se assegurar da procedência
das plantas e flores, que para uso em culinária, têm de ser orgânicas. Não se
pode comprar numa floricultura. E deve-se sempre consultar um profissional, pois
muitas plantas e flores são tóxicas. É comum que uma parte de uma planta seja
comestível e outra parte seja tóxica. Exemplo: tomate é comestível, folha de
tomate é tóxica.

RECEITA

É PRIMAVERA...
Lagostim com flores

4 porções 20 minutos

Ingredientes 8 lagostins; 4 colheres (sopa) de óleo de semente de uva; 1 punhado


de capuchinha; flor de sal e pimenta moída; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Salada: folhas de rúcula, brotos de espinafre e beldroega; pétalas de flores


(capuchinha, borragem, aciano e orégano); suco de limão

Condimento de noz: 2 colheres (sopa) de noz; 1/2 dente de alho

Preparo

Óleo de capuchinha: Pique as flores, deixe macerar por dois dias no óleo em lugar
fresco e filtre. Tempere a salada com azeite, flor do sal, pimenta, gotas do suco
de limão e pétalas de flores. Condimento de noz: Toste as nozes e misture com o
alho. Reserve. Cozinhe os lagostins na frigideira por 1 minuto de cada lado e sirva
com a salada, o óleo perfumado e o condimento de nozes.

Calorias: 478 kcal (porção)