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Entrevista:

Mariana (Mainha)
e Cleusa Oliveira,
Baianas do Acarajé

M
ariana Oliveira, mais conhecida como
“a baiana da torre de TV”, é uma das
personagens mais conhecidas de Bra-
sília. Há quase quarenta anos na capital brasilei-
ra, a “Barraca da Mainha”, como é conhecido seu
pequeno empreendimento, faz sucesso entre os
turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a
Capital Federal. Indicativo desse prestígio são os
convites que tanto Dona Mariana como sua filha
Dona Cleusa recebem de diversas autoridades
para fazerem o famoso acarajé em cerimônias
públicas. Nesta entrevista cedida a Textos do
Brasil, Dona Cleusa comenta algumas peculia-
ridades de seu ofício, registrado, recentemente,
como Patrimônio Histórico Imaterial.

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Foto: Anneluize Shmeil

TB: A senhora sabe o que significa a beça”, fazem oferenda para Iansã. É aconselhável
palavra acarajé? que seja feito por quem é filha de Iansã.
Baiana: A origem é da África. Vem de “aca-
rá”, que significa bola de fogo. “Jé” quer dizer TB: Quais são os rituais de uso do
comer. acarajé no candomblé?
Baiana: É a comida de Iansã. A gente faz
TB: Apenas os filhos-de-santo podem os bolinhos e oferece para ela. Na origem – assim
fazer o acarajé? conta a história, que não é da minha época, nem
Baiana: Sim. Os filhos-de-santo fazem aca- da minha mãe, foi da minha “bisa” – as africanas
rajé para oferenda. Quando estão “fazendo a ca- vinham e faziam. Você sabe que a religião delas

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era o candomblé. E só recebiam a graça se elas As negras, as africanas
rezassem, dançassem para o santo e oferecessem
o acarajé. Umas oferecem só o bolinho cru. De- que vieram para o
pende do que o santo pede. Outras oferecem frito
nosso país, davam um
também, puro, sem nada. Oferecem no bambu-
zal. Isso é para Iansã, isso não é “trabalho”! A bolinho para Iansã
gente vende o acarajé como “trabalho” também.
acalmar a sinhá. Não
Mas, primeiro, nós damos a graça e, depois, nós
“trabalhamos”. E as africanas – segundo as his- era fazendo o mal, era
tórias que ouço desde que nasci – eram muito
fazendo o bem, para
maltratadas pelas “sinhás”. Então, elas faziam
o acarajé para comer e davam um pouco para que ela a sinhá não
Iansã para que ela desse uma surra na “iaiá”. A
fé remove montanha, né? Elas tinha fé de que a
judiasse tanto delas. E,
“sinhá” ficaria mansinha, ficaria boa, acalmaria. na mediação da fome,
Iansã é dona do vento, é Santa Bárbara. Então
elas faziam essa oferenda. É igual a quem tem fé
fritava e comia. A
em Santo Antônio. O que dar para Santo Antô- nossa história é linda!
nio?! Um pãozinho. Ofereço um pãozinho para
uma criança e Santo Antônio me dá uma graça. TB: Como o acarajé é servido?
As negras, as africanas que vieram para o nosso Baiana: Quando eu nasci, minha mãe fazia
país, davam um bolinho para Iansã acalmar a si- o bolinho de feijão, fritava três camarõezinhos,
nhá. Não era fazendo o mal, era fazendo o bem, cortava, botava uma pimentinha e vatapá. Só
para que ela, a sinhá, não judiasse tanto delas. E, isso! Agora, não, como muita gente não come ca-
na mediação da fome, fritava e comia. A nossa marão, muitas baianas preparam tudo separado:
história é linda! vatapá, camarão e salada. Em Salvador, tem mui-
ta gente que já serve com caruru – outra comida
TB: O acarajé utilizado no candomblé de orixá que não tem nada a ver com o acarajé.
é diferente do que é vendido nos Isso é para o turista aprender a comer caruru.
tabuleiros?
Baiana: Depende do orixá que pedir. Al- TB: O modo de se fazer acarajé se
guns pedem frito, outros pedem cru. Iansã gosta tornou patrimônio cultural do
bem pequeno e frito. Puro, sem recheio. Brasil...
Baiana: Graças a Deus! Principalmente ao
TB: Quais são os “segredos” para se nosso esforço, porque se a gente não corresse
fazer um bom acarajé? atrás!... Havia pessoas fazendo a farinha de feijão
Baiana: Bom, é segredo, né? (risos) de qualquer jeito para exportação. Na embala-
gem tinha a figura de uma baiana, para dizer que

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falam que o baiano é mais preguiçoso. Ele não
A nossa culinária
gosta de levantar cedo, ele não gosta muito do
tem mil e tantos “batente”. São as baianas as que vão à luta. Le-
vantam cedo. Algumas vão lavar roupa na Lagoa
pratos, então com um
do Abaeté. Outras vão para a casa da sinhá tra-
pedacinho de pimenta, balhar. Outras são ótimas cozinheiras – porque
a nossa culinária tem mil e tantos pratos, então
um pouquinho de dendê
com um pedacinho de pimenta, um pouquinho
e uma água de peixe, de dendê e uma água de peixe, a gente faz di-
versas comidas. Por isso, ficamos felizes com es-
a gente faz diversas
sas iniciativas. O acarajé é nosso, das baianas do
comidas. acarajé.
Agora, no resto do Brasil ainda falta regu-
foi uma baiana que fez. Foi a nossa associação, lá lamentação. Tem gente de todas as partes do Bra-
de Salvador, que correu atrás para ser patrimônio sil falando que é baiano e vendendo acarajé fei-
nosso, para patentear a nossa culinária. Porque, to de qualquer jeito. Eu não sei porque eles não
se não, ia ser igual ao açaí, que o japonês paten- regularizam. Já tem muito acarajé na rua. Tem
teou. E não tem nada a ver! Veio aqui no Brasil, muito, muito mesmo. Antigamente, muita gente
comprou o açaí, patenteou e é dele! O acarajé é olhava para o acarajé e dizia: “ai, eu não como
nosso com muito orgulho! esse bicho!”. Hoje o Brasil inteiro come acarajé.

TB: Por que a receita do acarajé não TB: Quais são os adereços típicos da
pode ser modificada? baiana do acarajé?
Baiana: Porque não dá certo. Primeiro, Baiana: A nossa farda. É importante a nossa
porque é uma comida sagrada. Além disso, se farda. Tem gente que gosta de estampada; outros
modificasse não teria graça, ficaria ruim. Por branca. Como a baiana geralmente é bem preti-
exemplo, tinha uma propaganda que nós, baia- nha, ela fica o máximo com a farda toda bran-
nas, lutamos para tirar. Era uma propaganda de quinha. Tem também as nossas guias-de-santo.
uma fábrica de frios em que se colocava lingüiça Tem muitas que usam guia e nem sabem quem
no acarajé. Aquilo foi um deboche! Por ela ser de é o santo! Aí não dá, né? É só para enfeite! Tem
uma nação, por ela ser de uma religião, ninguém que falar logo que é só para enfeite. Tem algumas
deixa modificar a receita. baianas que também colocam uma folhinha de
arruda na cabeça, para afastar mau-olhado. As
TB: Qual a importância da pessoas acham que é para tirar a dor-de-cabeça,
regulamentação da profissão de mas é contra “quebranto”. E seca rapidinho...
baiana do acarajé, como acontece em
Salvador? TB: O que mais existe no tabuleiro da
Baiana: Para nós isso é muito importan- baiana além do acarajé?
te. Até porque já somos muitas. Muitas pessoas Baiana: Ah! Tem muita coisa! Pode ter
abará, vatapá, cuscuz, cocada. No tabuleiro da

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baiana não pode faltar cocada. Inclusive quan- Os estrangeiros ficam
do a gente faz eventos, onde muitas vezes não
querem cocada porque tem muita sobremesa, eu encantados! Muito
levo pelo menos 30, e se o freguês “panha”, tem
encantados. Às vezes
que pagar! (risos). Tabuleiro sem cocada não tem
graça! chega um ônibus, uma
van de estrangeiros.
TB: Como a senhora vê a concorrência
da venda de acarajé em bares e Eles vêem e começam
supermercados? É uma coisa boa ou
a provar desconfiados,
ruim?
Baiana: Para nós, não prejudicou em nada. porque têm medo de
Só expandiu a exposição do nosso produto, que
é maravilhoso. É igual a churrasquinho que tem
“azangar a barriga”.
em todo lugar e todo mundo vende. Mas o bom Aí pedem um, e fazem
acarajé, só o feito na hora, pela baiana.
“hummm”
TB: As novidades tecnológicas,
como o liqüidificador, facilitaram o TB: E eles costumam pedir quente
preparo do acarajé? (apimentado)?
Baiana: Não. A gente não usa nada disso. Baiana: Não. Eles têm medo. Só quem
Liqüidificador a gente só usa para bater a man- pede apimentado é o indonésio e o africano. Eles
dioca e fazer o bobó. Até para bater o pão, a gente comem o bolinho puro, puro com pimenta. Aí
deixa de molho e bate com a mão. Nós temos que eles falam “bagadu, bagadu”. Sei lá o que é “ba-
manter a tradição. A gente não usa muito o li- gadu”. Tô botando é pimenta!... (risos)
qüidificador, principalmente para bater a massa.
E tem mais: quando se começa a bater a massa, TB: A senhora poderia nos dar a
não se pode passar para outra. Quando começa a receita do acarajé?
bater, tem que bater até o fim. Baiana: Na medida do possível, posso. Até
porque, o acarajé depende sobretudo da “mão”
TB: Qual a reação dos estrangeiros ao da baiana! Você compra o feijão-fradinho. Me-
provar o acarajé? lhor comprar muito (uns dois quilos) porque a
Baiana: Ah! Ficam encantados! Muito en- gente “quebra” um saco por dia. Quebra e deixa
cantados. Às vezes chega um ônibus, uma van de de molho para tirar a casca. Depois, você mói e
estrangeiros. Eles vêem e começam a provar des- bota tempero: sal e cebolinha branca. Cebola de
confiados, porque têm medo de “azangar a bar- cabeça. Não é a verde! Você pode bater bastante.
riga”. Aí pedem um, e fazem “hummm”, igual a Bota um pouquinho de sal, cebola e bate. O se-
Ana Maria Braga, e, então, todo mundo come. gredo é a batida! Depois faz o bolinho e frita no
dendê para dar cor. No óleo, fica branquinho.

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