Demóstenes Romano

Como reconhecer
uma boa cachaça

C
omo reconhecer uma boa cachaça? Para começo de con-
versa, a que é boa mesmo, diferente da maioria encontra-
da no mercado, tem aroma agradável, não “desce quei-
mando”, não dá “bafo” e também não dá ressaca.
Embora seja uma bebida destilada, como o uísque, e não
fermentada, como o vinho, uma cachaça realmente boa é mais se-
melhante ao vinho do que ao uísque. Lamentavelmente poucas
pessoas sabem disso. São raros os alambiques produtores da mais
legítima e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda
cachaça poderia ter (a propósito de antigüidade, há registro histó-
rico de que o primeiro engenho para moagem de cana-de-açúcar
no Brasil foi construído em 1534, por Martim Afonso de Sousa,
donatário da Capitania de São Vicente).
No riquíssimo e pouco conhecido universo da cachaça, o
consumidor fica imerso na tempestade de informações de interesse
comercial, de opiniões inconsistentes quase sempre contaminadas
pelo exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como

Sabores do Brasil 151

 se tudo fosse mistério e exclusividade na produ-
ção e na degustação de uma boa cachaça.
Antes de ter meu primeiro alambique,
pesquisei muito sobre produção e consumo de
cachaça no Brasil, visitando muitos produtores,
fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procu-
rando as poucas universidades que se interessa-
vam pelo assunto, espichando muitas conversas
pelo interior de Minas Gerais.
Nessas andanças, fiquei surpreso ao cons-
tatar o promissor futuro da cachaça, ainda que
envolta por amadorismo, preconceito, marginali-
dade. Assim como ocorre na vida e em gestão de
negócios, quanto mais baixo o estágio de evolu-
ção, mais amplo o espaço para a expansão.
Se o leitor pensa não saber produzir e não
saber degustar uma boa cachaça, esteja à vonta-
de, isso acontece até mesmo com apreciadores
brasileiros.
Se você acha que é um desinformado em
cachaça, saiba que o problema não é seu: a desin-
formação ronda a cachaça, quase sempre disfar-
çada em indefinições primárias, a começar pelo
nome do produto: cachaça, pinga, caninha ou
aguardente? Sem falar nos sinônimos populares
mais usados: birita, branquinha, cobertor de po-
bre, dengosa, uca, tira-teimas, mé, água que pas-
sarinho não bebe, canjebrina.
Como o que nos interessa aqui é falar sobre
algumas orientações na produção e na avaliação
de qualidade, deixamos ao arbítrio do leitor.
Para situar o leigo, explicitamos que nos
referimos à cachaça artesanal produzida em pe-
quena escala, porque quantidade e qualidade não
combinam bem neste processo, do mesmo jeito
que há substancial diferença entre fazer uma boa
comida em fogão à lenha para dez pessoas ou fa-
zer para cem pessoas.
Resumidamente, o processo tradicional é
assim:
152 Textos do Brasil . Nº 13
1. Cultivo da cana-de-açúcar – qualquer uma
das centenas de variedades de cana serve
para ser alambicada. A diferença entre uma
ou outra se reflete mais na produtividade,
na quantidade de caldo ou no teor de saca-
rose, do que na qualidade da cachaça. Em
tempo, nada de venenos, de fogo, e de ou-
tras práticas ecologicamente condenáveis.
2. Moagem – a cana é triturada, geralmente em
engenhos convencionais de moendas, para
dela se extrair o caldo mais comumente cha-
mado de garapa. Aqui, na moagem, dois fa-
tores influem decisivamente no grau de aci-
dez da cachaça: a limpeza e a higienização
do engenho, e o tempo que a cana ficar cor-
tada (tanto melhor quanto menor for o pra-
zo entre o corte, transporte e a moagem).
3. Fermentação – do engenho, a garapa vai
para tanques ou cubas, aperfeiçoando o pro-
duto final, mais coada e sem bagacilhos ou
qualquer outro resíduo sólido. Nesses reci-
pientes diariamente se coloca garapa nova
e limpa, com teor de sacarose em torno de
15 graus brix (grau que indica o teor de sa-
carose, medido por um aparelho chamado
sacarímetro) e pH de 4,8 a 6,0. No processo
artesanal de produção de cachaça, utilizan-
do fermentação “caipira”, cerca de 20% do
recipiente contém fubá de milho torrado e
mais um pequeno percentual de farelo de
soja e farejo de arroz. Nesses nutrientes
orgânicos encharcados de garapa prolife-
ram microorganismos, dentre os quais se
sobressaem as leveduras, células eucario-
tas predominantemente “saccharomyces” e
“schizosaccharomyces” – as mais eficientes
na transformação de sacarose em etanol. A
conversão do açúcar em álcool proporcio-
na a transformação da garapa em mosto, a
matéria pronta para a fase de destilação. Em
 Garrafa de cachaça.
Sabores do Brasil Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153
 boas condições, o tempo de fermentação va-
ria de 12 a 24 horas, incluindo o período de
decantação.
A cachaça é boa ou não (no sabor, no
aroma, na leveza, na maciez, no “dia seguin-
te”) em função de cada detalhe do processo
de produção. Mas o conjunto de detalhes da
fase de fermentação é essencial e difícil de
gerenciar. Basta lembrar que, na prática, o
que chamamos de fermentação é a criação
de seres vivos, as leveduras, não visíveis ao
olho nu, super sensíveis e exigentes quanto
a horários de alimentação (renovação da ga-
rapa doce por natureza), tempo de descanso
(decantação), condições ambientais (tempe-
ratura local e higiene do recipiente) e condi-
ções para reprodução e renovação das célu-
las.
Se você tiver a oportunidade de visitar
um alambique em todas as instalações, prio-
rize a parte vital, onde se fermenta, e pro-
cure observar os cinco indicadores de qua-
lidade do processo com influência direta na
qualidade do produto final:
3.1 ao chegar, respire fundo e sinta se o aroma é
de frutas maduras, suave, agradável, ou se o
cheiro é um misto de álcool e de algo azedo,
como se alguma coisa estivesse ali se decom-
pondo e exalando acidez.
3.2 veja se existem moscas e mosquitos no am-
biente de fermentação. A presença de “mos-
cas de vinagre” (drosófilas) indica infecção
por bactérias acéticas que fazem aumentar a
acidez do mosto e do produto final.
3.3 outro indicativo de qualidade da fermenta-
ção (ou melhor, da criação de leveduras) é
o aspecto da espuma que fica na superfície
do mosto parecendo fervura. É a ação das
leveduras sobre os açúcares, provocando a
formação de gás carbônico na proporção de
154 Textos do Brasil . Nº 13
uma molécula do gás para cada molécula do
etanol. Também, a olho nu, preste atenção:
mau sinal é a ocorrência de bolhas (quanto
maiores, pior) e bom sinal é uma movimen-
tação de “fervura” semelhante ao que acon-
tece na culinária, principalmente em doces.
3.4 pergunte sobre a rotina de horários de reno-
vação da garapa, de tempo de decantação do
mosto de edição do brix (teor de sacarose)
da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais
constância e disciplina melhor.
3.5 uma pergunta-chave para uma informação
macro: de quanto em quanto tempo o “fer-
mento” tem sido renovado, trocado, refeito?
Bom indicador de qualidade é se ele não
“arreia”, não “adoece” e não “morre” pelo
menos durante toda safra convencional, em
torno de seis meses. Para quem alambica o
ano todo, ele deve estar bem o ano todo e
todo o tempo, apenas sendo oxigenado de
vez em quando.
4. Destilação – de tanto se “alimentarem” do
açúcar da garapa, as leveduras a transfor-
mam em mosto, fazendo cair o teor de saca-
rose de mais ou menos 15º graus brix para
zero. Aí o mosto zerado de sacarose fica um
pouco em repouso, para decantação e “des-
canso” das leveduras, e, em seguida, vai
para os alambiques enormes “panelas” com
capacidade para cem a mil litros de mosto.
A destilação da cachaça ocorre por
aquecimento (fogo direto ou caldeira) do
mosto que, ao ferver, entra em processo de
evaporação. O vapor sobe no alambique e
se transforma em líquido, condensando-se
ao entrar em contato com o fundo do capelo
cheio de água fria e corrente.
Nessa fase de destilação, é absoluta-
mente essencial tirar os primeiros litros da
cachaça (essa primeira parte é chamada de
 “cabeça”) que são inevitavelmente conta-
minados por elementos agressivos à saú-
Como conhecer uma
de e ao bom gosto do consumidor. Depois boa cachaça? Resposta
desses elementos mais voláteis, a destilação
entra na etapa de produção da melhor par- sem contra-indicação:
te da cachaça, chamada de “coração”. Esse experimentando
produto de melhor qualidade representa
dez por cento do total do mosto. Depois do e sendo exigente.
“coração” vem a “cauda”, ou “água fraca”, Não se impressione
que é tão ou mais nociva à saúde e ao bem-
estar do consumidor do que a “cabeça”. com rótulos, folders,
É aqui que se caracteriza uma das im- histórias interessantes.
possibilidades de conciliar quantidade e
qualidade na produção realmente artesa-
Não se impressione com rótulos, folders,
nal e ética de uma ótima cachaça. A opção
histórias interessantes: experimente e não tome
para se ter um bom produto é não misturar
se ela descer esquentando e “arranhando como
“coração” com “cabeça” e “cauda”.
unha de gato”. Também não tome se sentir chei-
5. Armazenagem e Envelhecimento – engar-
ro de álcool e não de cana. Se notar acidez (gosto
rafar cachaça nova e colocá-la sem “ma-
ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que
turação” no mercado deveria ser caso de
você deve ter com seu sistema digestivo!
saúde pública. Colocar cachaça nova sem
Não desvalorize seu olfato e seu paladar
engarrafar deveria ser caso de polícia.
em função de condicionamentos e “folclores”
A cachaça armazenada em barris, to-
sobre cachaça colorida ou cachaça branca, “ro-
néis ou dornas de madeira “curtida” faz
sário” ou não “rosário”: os desonestos falsifica-
enorme diferença em sabor e em ocorrên-
dores sabem como colorir ou como branquear.
cia de elementos voláteis. Nessas circuns-
Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e
tâncias, há diferenças marcantes entre a
ir comparando umas às outras, como quase tudo
bebida produzida no dia, a armazenada
de bom que a gente faz na vida.
há um mês e a envelhecida há seis meses,
Lamento não poder convidar cada leitor a
principalmente se a madeira for boa em
ir ao meu alambique para ver a produção e ex-
poros, idade e troca de oxigênio, sem inter-
perimentar a cachaça da Fazenda Boi Parido. Os
ferir no sabor, como carvalho ou bálsamo.
que se animarem serão bem-vindos.
Acondicionada em vidro, o envelhecimen-
to é muito lento, levando anos para alcan-
çar a maturação que na madeira se alcança
em meses.
Demóstenes Romano
Jornalista e produtor de cachaça.
Como conhecer uma boa cachaça? Respos-
ta sem contra-indicação: experimentando e sen-
Artigo originariamente publicado na revista
do exigente. Sabor do Brasil, MRE, 2004.

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