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VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 1

RECEITAS CULINÁRIAS DE
CABRITOS E CORDEIROS
SÉRIE APRISCO
Volume 3

Teresina
Edição Sebrae
2003
Série Aprisco, 3
Receitas Culinárias de Cabritos e Cordeiros
Copyright © by SEBRAE/PI – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Piauí
Av. Campos Sales, 1046, Centro – Teresina (PI)
CEP 64000-300
Fone (0xx86) 216-1300 / Fax 216-1390
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sebraepi@pi.sebrae.com.br

APOIO TÉCNICO
HOTEL ESCOLA DE TURISMO E HOTELARIA BARREIRA ROXA
Antônio Carlos Caetano
Chef de Cozinha e Instrutor

Revisão Gramatical e de Linguagem: PLUG PROPAGANDA


Normalização Bibliográfica: Luzinete Fontenele
Capa: PLUG PROPAGANDA
Editoração e Revisão: PLUG PROPAGANDA
Fotolito e Impressão: HALLEY S/A – Gráfica e Editora
Tiragem: 2.000 exemplares

FICHA CATALOGRÁFICA

Receitas culinárias de cabritos e cordeiros. SEBRAE/PI (Elab.).


Teresina. 2003 (aprisco, 3)
48 P.
1. Caprinocultura 2. Ovinocaprinocultura
I. Título. II. Série. III. Sousa. Júnior, Antônio de. IV. Girão,
Raimundo Nonato

CDU. 636-3

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CONSELHO DELIBERATIVO
ESTADUAL DO SEBRAE/PI

Associação Comercial Piauiense – ACP


Associação Industrial do Piauí – AIP
Banco do Nordeste do Brasil S/A - BNB
Federação da Agricultura do Estado do Piauí
Federação do Comércio Varejista do Estado do Piauí
Federação do Comércio Atacadista do Estado do Piauí
Federação das Câmaras de Dirigentes Lojistas do Estado do Piauí
Federação das Indústrias do Estado do Piauí – FIEPI
Instituto Euvaldo Lodi – Núcleo Regional do Piauí – IEL
Secretaria da Ind., Com. e Turismo do Estado do Piauí – SICT
Serviço Bras. de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE
Agência de Desenvolvimento do Nordeste – ADENE
Universidade Federal do Piauí - UFPI

PRESIDÊNCIA DO CONSELHO
Jesus Tajra Filho
Presidente do Conselho Deliberativo

DIRETORIA EXECUTIVA
José de Jesus Trabulo de Sousa Júnior

Evando Cosme Soares de Oliveira


Diretor Administrativo e Financeiro
Delano Rodrigues Rocha
Diretor Técnico

EQUIPE TÉCNICA
Raimundo Gilson de Vasconcelos
Coord. da Unidade de Desenvolvimento Setorial
Robert da Costa Ferreira
Resp. pela Área de Agronegócios do SEBRAE/PI Desenvolvimento Setorial
Ceres Maria Rebelo Macedo
Resp. pela Área de Turismo do SEBRAE/PI
Geórgia Alcântara Costa de Pádua
Resp. pela Área de Agronegócios de SEBRAE/PI

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Agradecimentos

Aos proprietários dos Restaurantes e Churrascarias


Arabian Grill, Bar do Bode, Bodódromo, Confraria Uchôa,
Churrascaria Brisa Leste, Favorito Pizzaria e Restaurante, Frango
Leste, Restaurante O Beliscão, Restaurante Elmo, Restaurante
Hakata, Restaurante Longá, cujos cenários serviram para
produção fotográfica.
À diretoria do Hotel Escola Barreira Roxa, entidade de
referência nacional na capacitação em hotelaria e restaurante,
situada em Natal (RN) e, em especial, ao Cozinheiro Chef e
Instrutor Antônio Carlos Caetano, pela cessão de receitas
e material fotográfico.

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Apresentação

A Série Aprisco compõe-se de um conjunto de cartilhas


que tem como objetivo apresentar informações úteis sobre as
formas mais adequadas para a criação de caprinos e ovinos,
no sentido de proporcionar a essa atividade mudanças
significativas para a produção com visão empresarial,
notadamente na moderna perspectiva do agronegócio.
Convém salientar a enorme importância que a
ovinocaprinocultura exerce na agropecuária nordestina, tendo
em vista sua condição de resistência ao semi-árido e estar
presente em todos os Estados.
Esta cartilha foi produzida em linguagem perfeitamente
acessível aos criadores de pequeno porte, fartamente ilustrada e
seguramente proporcionará um aprendizado, que trará maior
rentabilidade e competitividade a esse importante segmento
agropecuário.

Jesus Tajra Filho


Presidente do Conselho Deliberativo
Estadual do SEBRAE no Piauí

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Sumário

RECEITAS DE CABRITOS E CORDEIROS


À MODA DO GRANDE CHEF ............................................................................... 08
Cordeiros com abacaxi e hortelã .................................................................. 09
Filé de cordeiro com ervas ............................................................................ 10
Cordeiro com bacon e hortelã ....................................................................... 11
Carneiro com amêndoas ................................................................................ 12
Pernil de cordeiro com mostarda e ervas .................................................... 13

RECEITAS TRADICIONAIS DE CABRITOS ........................................................... 15


Cabrito ao forno .............................................................................................. 16
Cabrito grelhado ............................................................................................. 17
Cordeiro na caçarola ...................................................................................... 18
Pernil de cordeiro na cerveja ......................................................................... 20
Picadinho de carne de carneiro ..................................................................... 21

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RECEITAS DE CABRITOS
E CORDEIROS À MODA DOS CHEFS DE TERESINA ........................................ 22
Cordeiro com Brioche Recheado de Champignon - R. Hakata .................... 23
Carré de Cordeiro - R. Hakata ........................................................................ 24
Cordeiro Des France - R. Hakata ................................................................... 25
Medalhões de Carneiro ao Porto - Favorito Pizzaria e Restaurante ........... 26
Risotto de Guisado de Carneiro - Favorito Pizzaria e Restaurante ............. 27
Perna de Cabrito ao Forno - Favorito Pizzaria e Restaurante ...................... 29
Carneiro ao Molho - Confraria Uchôa ........................................................... 30
Filet de Carneiro ao Medalhão
com Arroz Piamontez e Legumes - Confraria Uchôa .................................. 31
Pernil de Carneiro com Purê de Batata com Abobrinha
na Manteiga e Arroz Colorido - Confraria Uchôa ......................................... 32
Paçoca de Carneiro - Bar do Bode ................................................................. 33
Arroz de Carneiro - Restaurante Frango Leste ............................................. 34
Ensopado de Carneiro - Restaurante Brisa Leste ........................................ 35
Carneiro ao molho com pirão - Restaurante Brisa Leste ........................... 36
Carneiro Seco com Arroz - Restaurante Elmo ............................................. 37
Carneiro Cozido - Restaurante Elmo ............................................................. 38
Carneiro Na Brasa - Restaurante Elmo ........................................................ 39
Carneiro Misturado com Arroz - Restaurante Longá ................................... 40
Carneiro ao Molho de Côco - Restaurante Longá ........................................ 41
Sarapatel - Restaurante Bodódromo ............................................................ 42
Guisado de Cabrito - Restaurante Bodódromo ............................................ 43
Buchada de Bode - Restaurante Bodódromo ................................................ 44
Carneiro Marroquino - Restaurante Arabian Grill ........................................ 45
Contra Filet de Carneiro na Chapa - Restaurante O Beliscão ..................... 46
Cabrito Guisado ao Molho Pardo - Restaurante O Beliscão ....................... 47

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 48

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Receitas de cabritos
e cordeiros à moda do
grande chef

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CORDEIRO COM ABACAXI E HORTELÃ

Ingredientes
√ 2 xícaras de abacaxi cortado em cubinhos (400g);
√ ½ colher (sopa) de sal;
√ ¾ de xícara de folha de hortelã;
√ ½ xícara de açúcar (90g);
√ ½ colher (chá) de pimenta-do-reino;
√ 5 dentes de alho;
√ 1 cebola média (100g);
√ ¼ de xícara de azeite (60ml);
√ 1 pernil de cordeiro limpo de 1,3kg.

Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 250ºC (Bem Quente).
Passe pelo processador 1 xícara do abacaxi picado
(reserve o restante), o sal, as folhas de hortelã, o açúcar, a
pimenta, o alho, a cebola e o azeite até obter uma mistura
homogênea.
Numa assadeira grande, regue o pernil de cordeiro
com essa mistura. Cubra com papel-alumínio, abaixe a tem-
peratura do forno para 180ºC (média) e asse por 30 minutos.
Retire o papel, acrescente o abacaxi reservado, cu-
bra novamente com o papel-alumínio e leve o pernil de vol-
ta ao forno, banhando de vez em quando com o molho for-
mado na assadeira até a carne ficar macia (cerca de 1 hora e
20 minutos).
Tire o papel e asse por mais 30 minutos para dourar
a carne e reduzir o molho.
Transfira o pernil com o molho para uma travessa e
sirva a seguir.

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FILÉ DE CORDEIRO COM ERVAS

Ingredientes

√ 2 dentes de alho;
√ 4 filés de cordeiro;
√ 4 colheres de sopa de azeite;
√ 100g de pão de forma picado;
√ 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado;
√ 1 colher de sopa de tomilho e salsinha picada;
√ ½ cebola;
√ 1 talo de salsão;
√ ½ alho poró;
√ ½ colher de sopa de farinha de trigo;
√ 2 abobrinhas italianas;
√ 2 cenouras.

Modo de Preparo
Refogue os dentes de alho com um pouco de azei-
te. Junte o tomilho picado, a salsinha, o pão de forma pica-
do e o parmesão ralado. Misture bem. Coloque o sal e a
pimenta. Reserve. Grelhe os filés de cordeiro por pouco tem-
po, com um pouco de azeite. Coloque a mistura que estava
reservada sobre os filés de cordeiro e leve em uma assadei-
ra a forno alto por 10 minutos.

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CORDEIRO COM BACON E HORTELÃ

Ingredientes
√ 1 pernil de cordeiro com cerca de 1,7kg;
√ 1 colher (sopa) de sal;
√ 2 xícaras de hortelã bem picada (130g);
√ 1 colher (chá) de casca de limão ralada;
√ 2 colheres (sopa) de suco de limão;
√ 1 colher (chá) de açúcar;
√ ½ colher (chá) de molho de pimenta;
√ 15 fatias finas de toucinho defumado (bacon 220g);
√ ½ tablete de caldo de carne dissolvido em 1
xícara de água quente (240ml).

Modo de Preparo
Num refratário de 22cm x 29cm, disponha o pernil
e, com uma faca afiada, fure-o em vários lugares. Numa
tigela pequena, misture com uma colher de pau o sal, a
hortelã, a casca e o suco de limão, o açúcar e o molho de
pimenta. Tempere o pernil com essa mistura, cubra-o com
as fatias de bacon e regue com o caldo de carne. Leve ao
microondas em potência alta por 45 minutos, regando a
cada 10 minutos com o molho que se forma no refratário.
Transfira o cordeiro para uma travessa e sirva a seguir com
o molho à parte.

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CARNEIRO COM AMÊNDOAS

Ingredientes
√ 1 e ½ xícara de arroz;
√ 2 cebolas médias;
√ Sal;
√ ½ maço de hortelã fresca;
√ 1 dente de alho;
√ 4 xícaras de água;
√ 1 tablete de caldo de carne;
√ Pimenta-do-reino;
√ 4 colheres (sopa) de amêndoa;
√ 4 colheres (sopa) de uva passa;
√ 1 envelope de açafrão;
√ 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
√ 1 colher (sopa) de extrato de tomate;
√ 1 kg de carneiro.

Modo de Preparo
Cortar a carne em tirinhas. Fritar o alho inteiro no
azeite até dourar. Retirar. Juntar a carne e refogar com a
cebola. Colocar o arroz, o extrato de tomate, o sal, a pi-
menta, o caldo de carne e a água. Cozinhar em fogo mode-
rado até o arroz ficar pronto. Adicionar as passas, as amên-
doas e a hortelã picadas.

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PERNIL DE CORDEIRO
COM MOSTARDA E ERVAS

Ingredientes
√ 01 pernil de cordeiro;
√ 05 dentes de alho;
√ 03 colheres (sopa) de grãos de pimenta verde;
√ 05 grãos de pimenta preta;
√ 03 colheres (sopa) de semente de coentro moídas;
√ 01 colher (sopa) de casca ralada de limão;
√ 04 colheres (sopa) de mostarda;
√ Sal;
√ 01 copo de óleo;
√ 02 a 03 cebolas pequenas;
√ 01 molho pequeno de cheiro verde;
√ 03 a 04 folhas de louro ;
√ 01 galho de alecrim;
√ ½ copo de vinho tinto;
√ 250 g de creme de leite;
√ 01 a 02 colheres (chá) de açúcar mascavo.

Modo de Preparo
No dia anterior ao preparo, faça vários cortes na carne.
Pele dois dentes de alho e soque-os. Coloque-os numa tigela.
Junte as pimentas moídas, coentro e a casca de limão, a mostar-
da, uma colher (chá) de sal e duas colheres (sopa) de água, mis-
turando tudo até obter uma pasta. Besunte o pernil com essa
pasta e deixe descansar por 12 horas, num recipiente tampado.
Aqueça o forno a 225 ºC. Leve a assadeira ao forno com
óleo. Quando estiver bem quente, coloque nela o pernil, com a
parte da pele virada para baixo, deixe assar por 6 a 8 minutos.
Vire e asse o outro lado. Diminua o calor do forno para 200ºC.
Vire mais uma vez o pernil e deixe assar por 50 minutos.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 14


Quando completar este tempo de forno, coloque na assa-
deira, as cebolas peladas e cortadas em quatro, cheiro
verde limpo, lavado e picado, as folhas de louro e de ale-
crim e continue a assar por 15 a 20 minutos regando de
vez em quando com metade do vinho tinto.
Após esse tempo misture o vinho restante com um
copo de água e continue a assar por mais 45 a 50 minutos,
sempre regando o pernil com essa mistura e o molho da as-
sadeira. Retire o pernil do forno, envolva-o num papel de alu-
mínio e deixe-o no forno quente desligado. Solte todo o mo-
lho da assadeira, e com o auxílio de uma espátula, passe-o
numa peneira e coloque-o numa panela. Desengordure-o, adi-
cione o creme de leite e deixe cozinhar até que o molho en-
grosse. Tempere então com açúcar mascavo e sal a gosto.
Sirva esse molho à parte. Acompanhe com repolho, mantei-
ga, batatas, tomilho e arroz.

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Receitas tradicionais
de cabritos e cordeiros
à moda do grande chef

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CABRITO AO FORNO

Ingredientes
√ 2 ¼ a 2 ½ kg de cabrito;
√ 4 dentes de alho amassados;
√ ¼ de xícara de vinagre;
√ 2 xícaras de vinho tinto;
√ 2 colheres (de sopa) de sal;
√ Pimenta-do-reino a gosto;
√ 1 colher (chá) de colorau;
√ 1 cebola grande picada;
√ ½ xícara de óleo.

Modo de Preparo
Deixe o cabrito de molho nos temperos, menos a
cebola e o óleo. No outro dia, retire o cabrito da vinha-d’alho,
frite alguns pedaços no óleo, reserve. Na panela, coloque a
cebola e frite até dourar. Recoloque os pedaços do cabrito
na panela, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até ficar
macio. Retire do fogo e coloque numa assadeira. Acrescen-
te a vinha-d’alhos à assadeira e leve ao forno por mais 20
minutos. Sirva com batatas fritas.

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CABRITO GRELHADO

Ingredientes
√ 01 kg de lombo de cabrito;
√ 02 dentes de alho amassado;
√ 01 colher (sopa) de mel;
√ 04 colheres (sopa) de molho de soja;
√ Pimenta-do-reino e sal a gosto.

Modo de Preparo
Corte a carne em pequenos cubos. Tempere com
sal e pimenta a gosto. Numa tigela coloque o alho, o molho
e o mel. Coloque os cubos de molho por mais ou menos
quatro horas, virando freqüentemente. Retire a carne do
molho e coloque na grelha já bem quente, virando uma a
duas vezes. Sirva quente.

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CORDEIRO NA CAÇAROLA

Ingredientes
√ 01 kg de carneiro desossado e cortado aos pedaços;
√ ½ kg de feijão branco;
√ 01 lata de 340 g de purê de tomate;
√ 200 g de toucinho defumado;
√ 01 lingüiça de carne de porco;
√ 100 g de banha;
√ 50 g de margarina;
√ 50 g de miolo de pão;
√ 01 cebola inteira;
√ 02 cebolas picadas;
√ 03 dentes de alho;
√ 01 cenoura;
√ 01 galho de hortelã salsa;
√ 01 cravo;
√ 02 folhas de louro;
√ Sal e pimenta-do-reino.

Modo de Preparo
Deixe o feijão numa caçarola, cubra-o com água, jun-
te a cenoura, a cebola inteira na qual se espetou o cravo e o
galho de hortelã e salsa; ponha o conjunto ao fogo e lenta-
mente deixe-o levantar fervura. Escorra o conjunto para um
prato, coe o líquido do cozimento e guarde-o à parte. Ponha
em outra caçarola os pedaços de carne e refogue-os na ba-
nha, com fogo forte. Tempere-os com sal e pimenta, junte
as cebolas picadas, o purê de tomate, o toucinho cortado
aos pedaços, toucinho defumado cortado, também aos pe-
daços pequenos, dois dentes de alho esmagados e as fo-

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 19


lhas de louro. Cubra o conjunto com água do cozimento do
feijão e deixe-o cozinhar durante uma hora. Junte o feijão, a
lingüiça e cubra a caçarola com tampa.
Cozinhe por mais uma hora, retirando a lingüiça
depois de meia hora. Frite em parte da margarina o miolo
de pão. Esfregue num pirex o outro dente de alho soca-
do, coloque nele o cordeiro já preparado, distribua por cima
a lingüiça cortada em fatias, povilhe tudo com o miolo de
pão frito e com o restante da margarina. Faça o conjunto
gratinar levemente no forno.
Sirva o cordeiro com arroz branco ou pedaços de
inhame cozidos ou com pedaços de aipim cozidos.

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PERNIL DE CORDEIRO NA CERVEJA

Ingredientes
√ ½ kg de pernil de cordeiro (desossado);
√ 01 colher (sopa rasa) de sal;
√ 01 limão;
√ 01 colher (café rasa) de
pimenta-do-reino preta moída;
√ 800 g de cebolas cortadas em rodela;
√ 100 g de bacon fatiado;
√ 01 colher (sopa) de salsa;
√ Cebolinha;
√ Coentro picado;
√ 02 xícaras (chá) de cerveja;
√ Papel alumínio.

Modo de Preparo
Corte o pernil em cubos de 2 cm e tempere com
sal, limão e pimenta. Deixe repousar por uma hora. Numa
frigideira grande, frite o bacon e retire. Na gordura que ficou,
frite o pernil até pegar cor (dourar). Retire e reserve. Na mes-
ma frigideira, frite a cebola, retire e reserve. Numa forma
refratária, coloque a metade da cebola frita, o pernil e o bacon.
Cubra com o restante da cebola, espalhe os temperos (sal-
sa, cebolinha e coentro). Regue com a cerveja. Cubra a for-
ma com papel alumínio e leve ao forno médio por 01 hora.
Prove o sal do molho e sirva bem quente.

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PICADINHO DE CARNE DE CARNEIRO

Ingredientes
√ Sobras de carne;
√ Manteiga;
√ Sal;
√ Pimenta;
√ Cebolinhas inteiras;
√ Tomate;
√ Vinho branco;
√ Azeitonas, se quiser;
√ Farinha de trigo.

Modo de Preparo
Corte a carne em pequenos pedaços. Leve ao fogo,
com manteiga, até dourar. Acrescente as cebolinhas e o to-
mate cortado, deixando por aproximadamente 5 minutos no
fogo. Junte um pouco de farinha de trigo e copo de água,
vinho branco, sal e pimenta a gosto. Cozinhar mais um pou-
co, e na hora de servir, junte as azeitonas. Servir quente, com
arroz branco e salada de vegetais.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 22


Receitas de cabritos e cordeiros
à moda dos chefs de Teresina

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CORDEIRO COM BRIOCHE
RECHEADO DE CHAMPIGNON -
Restaurante Hakata

Ingredientes
√ 02 xícaras de Champignon;
√ 01 xícara de vinho branco seco;
√ 03 colheres de azeite, 800g de costeleta de cordeiro;
√ 04 brioches, 04 ramos de tomilho;
√ 03 dentes de alho, 02 tomates sem pele e sementes;
√ Sal e pimenta a gosto;
√ 1 colher (de sopa) de corante;
√ 1 colher (de sopa) de maisena.

Modo de Preparo
Tempere as costeletas com um terço do alho, sal e pi-
menta. Ponha numa tigela, acrescente o vinho e deixe de molho
por 30 minutos. Corte a parte superior do brioche como uma
tampa. Retire o miolo, criando uma cavidade. Numa frigideira,
doure o alho restante com metade do azeite. Acrescente o
Champignon, o tomate, sal, pimenta e o tomilho e refogue por
mais 5 minutos. Aqueça o restante do azeite em outra frigideira
e frite a carne rapida-
mente, reservando o vi-
nho. Retire as costele-
tas e coloque o vinho na
frigideira. Deixe reduzir
um pouco o caldo e re-
serve. Divida as coste-
letas entre os pratos, re-
gue com o molho e,
ao lado arrume um
brioche recheado.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 24


CARRÉ DE CORDEIRO
Restaurante Hakata

Ingredientes
√ 300g de Costela de Cordeiro;
√ 02 dentes de alho amassados;
√ ½ cebola ralada;
√ 02 colheres de sopa de salsinha bem picadinha;
√ 01 xícara de arroz cozido.

Modo de Preparo
Tempere as costelas no alho, cebola e sal, doure-
as numa frigideira com margarina e vá pingando água até
as costelas ficarem macias e douradas. Retire as coste-
las da frigideira, coloque num dos lados do prato. No ou-
tro lado coloque o purê de batatas e o arroz de salsinha.
Finalize com queijo ralado.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 25


CORDEIRO DES FRANCE
Restaurante Hakata

Ingredientes
√ 350g de Filet de Cordeiro;
√ 02 dentes de alho;
√ 01 Cebola, 01 Copo de Vinho Tinto Seco;
√ 01 Colher de Manteiga;
√ ½ Alecrim, 01 Colher de sopa de Maisena;
√ ¼ Copo de Água.

Modo de Preparo

Tempere o Cordeiro no alho e sal. Leve uma frigidei-


ra ao fogo, coloque a margarina, doure o cordeiro, pingando
um pouco de água até a carne ficar macia. Retire o cordeiro
e coloque o vinho na frigideira, acrescente água e engrosse
com maisena. Coloque a carne no prato, regue com o molho
ao lado, coloque o arroz de açafrão e decore a gosto.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 26


MEDALHÕES DE CARNEIRO AO PORTO
Favorito Pizzaria e Restaurante

Ingredientes
√ 4 medalhões de coxa de carneiro com 250g;
√ Sal e pimenta-do-reino moída na hora;
√ 4 colheres de sopa de azeite;
√ 2 ½ xícara de vinho do Porto;
√ 1 canela em rama.

Modo de Preparo
Tempere os medalhões de carneiro com sal e pimenta-
do-reino. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso e,
quando ficar bem quente, doure ambos os lados (se desejar bem
passado). Termine de assá-los em forno pré-aquecido (a 180ºC)
por 5 minutos.
Retire os lombos da frigideira e reserve-os cobertos
com filme plástico em local aquecido. Retire o excesso de gor-
dura da frigideira e acrescente o vinho do Porto, raspando o
fundo com uma colher de pau para soltar os resíduos. Junte a
canela e o gengibre e, em fogo alto, reduza o vinho à metade,
até ficar com a consistência espessa o suficiente para cobrir as
costas de uma colher.
Fatie os lombos
(deixe descansar por 10 mi-
nutos antes) e arranje-os
em leque sobre 4 pratos
aquecidos. Regue com
molho quente e decore
com canela em rama e gen-
gibre fatiado. Se o molho
espessar demais, afine-o
com um pouco de água.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 27


RISOTTO DE GUISADO DE CARNEIRO
Favorito Pizzaria e Restaurante

Ingredientes
Para o risoto
√ 400g de arroz arbório italiano;
√ 3 conchas de carne de carneiro
desfiada ou fatiada em pequenos cubos;
√ 1 cebola grande picada, 250ml de vinho branco seco;
√ 6 colheres (sopa) de manteiga;
√ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
√ 1 envelope de açafrão espanhol;
√ 1,5 litro de caldo de carne;
√ 12 gotas de pimenta Tabasco;
√ 6 colheres (sopa) de queijo
parmesão faixa azul (ou similar) ralado na hora ;
√ Sal e pimenta a gosto;

Para o carneiro
√ 500g de carne de carneiro
(desossado e sem pelanca) em cubos;
√ 200ml de leite de coco, 1 tomate grande picado;
√ 1 cebola média ralada, 1 pimentão verde picado;
√ 1 folha de louro inteira, 3 dentes de alho amassado;
√ Coentro e cebolinha verde (a gosto);
√ 1 colher (de sopa) de corante;
√ 1 colher (de sopa) de maisena;
√ 1,3 litros de água, sal e pimenta do reino;

Modo de Preparo
Prepare o guisado de carneiro
Tempere a carne do carneiro com todos os ingredien-
tes (sal, pimenta-do-reino, tomate, cebola, alho, pimentão, corante,

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 28


cebolinha, coentro e a folha de louro) e deixe-o marinar por 1
hora. Em uma panela, junte o carneiro e refogue por aproximada-
mente 10 minutos. Em seguida adicione ½ litro de água, mexa
bem e deixe ferver, adicionando mais água sempre que neces-
sário. Deixe cozinhar em fogo alto por aproximadamente 45 mi-
nutos, mexendo de vez em quando até que a carne alcance a
maciez desejada. Em seguida, junte o leite de coco aos poucos,
misturando bem. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e, caso o
molho esteja ralo (fino), acrescente um pouco de maisena já dis-
solvida em uma xícara de água, até que o molho adquira consis-
tência. Retire do fogo.

Prepare o risoto
Doure a cebola picada com metade da manteiga e o
azeite. Junte ao arroz e refogue por 5 minutos. Adicione o vinho
branco seco e deixe-o evaporar em fogo alto. Baixe o fogo e jun-
te aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura,
mexendo sempre. Depois de 10 minutos acrescente o açafrão
dissolvido em um pouco do caldo de carne. Quando o arroz esti-
ver al dente, acrescente 3 generosas conchas da carne do car-
neiro desfiada ou em pequenos cubos com o seu molho e mis-
ture bem. Em seguida, junte o restante da manteiga e o parmesão
ralado. Misture bem e sirva em pratos individuais. Para decorar
utilize talos de cebolinha e salsinha picada na borda do prato.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 29


PERNA DE CABRITO AO FORNO
Favorito Pizzaria e Restaurante

Ingredientes
√ 1 perna de cabrito pesando ± 3kg;

Para o tempero
√ 2 dentes de alho, 1 cebola grande;
√ 2 tomates, 1 colher de chá de pimenta do reino;
√ 1 colher de chá de cominho;
√ 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sal refinado;
√ 1 copo de vinho branco;
√ 2 colheres de vinagre;
√ ½ xícara de óleo.

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes de tempero no
liquidificador e bata até ficar com uma consistência cremosa e
homogênea. Feito isso, coloque a perna de cabrito em um reci-
piente plástico e jogue o caldo do tempero sobre toda a peça.
Deixe-a marinando de um dia para o outro e embrulhe-a em duas
voltas de papel laminado. Leve para assar a perna de cabrito co-
berta de molho da marinada por cerca de 1 hora, virando na me-
tade do tempo. Tire o papel usado e leve novamente ao forno
por 20 minutos (dez de cada lado) colocando ao lado as batatas
coradas e os brócolis cozidos, salpicando alho frito por cima.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 30


CARNEIRO AO MOLHO
Confraria Uchôa

Ingredientes
√ 01 kg de carneiro com osso;
√ Todos os temperos e verduras picados;
√ 01 leite de coco pequeno.

Modo de preparo
Refogue bem o carneiro com todos os temperos.
Depois coloque para cozinhar. Deixar com pouco molho.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 31


FILET DE CARNEIRO AO MEDALHÃO COM
ARROZ PIAMONTEZ E LEGUMES
Confraria Uchôa

Ingredientes
√ 01 kg de filet de carneiro, 200 g de bacon fatiado;
√ Salsa a gosto, 300 g de arroz pré-cozido;
√ 100 g de champignon;
√ 01 cx de creme de leite;
√ 01 copo de leite, 01 colher de queijo parmesão;
√ 100 g de cenoura cortada na diagonal;
√ 100 g de batata, 100 g de abobrinha;
√ 100 g de couve flor.

Modo de preparo
Temperar o filet com sal, pimenta, vinho e salsa a
gosto. Para o arroz pré-cozido; misturar com leite, creme de
leite, queijo e champignon. Cozinhar todos os legumes (um
a um) com água, sal e vinagre. Depois refogar com margari-
na e colocar salsa por cima.

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PERNIL DE CARNEIRO COM
PURÊ DE BATATA COM ABOBRINHA NA
MANTEIGA E ARROZ COLORIDO
Confraria Uchôa

Ingredientes
√ 01 kg de picanha;
√ 300 g de batata;
√ 250 g de abobrinha;
√ 02 colheres de margarina;
√ 200 g de arroz pré-cozido;
√ 50 g de presunto picado;
√ 01 pimentão vermelho picado;
√ Milho verde.

Modo de Preparo
Temperar a picanha com sal, pimenta e alho. Para o
purê, leite, margarina e creme-de-leite. Abobrinhas cortadas
em cubos refogados na manteiga. Misture tudo refogando
na margarina, e ponha o arroz.

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PAÇOCA DE CARNEIRO
Bar do Bode

Ingredientes
√ 01 kg de carne de carneiro seco;
√ 250 g de farinha de mandioca;
√ 05 cebolas;
√ Óleo;
√ Manteiga da terra.

Modo de Preparo
Coloque a carne de carneiro para cozinhar na pres-
são por 5 a 10 minutos, até ela ficar cozida a ponto de desfi-
ar (sal a gosto).
Depois coloque para esfriar, desfie e ponha para as-
sar até ficar bem assada. Por último passe a farinha e ponha
no pilão para pisar com cebola crua.
OBS: Todas as vezes que for servir, refogue na man-
teiga e decore com cheiro-verde.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 34


ARROZ DE CARNEIRO
Restaurante Frango Leste

Ingredientes
√ 01 kg de carne de carneiro sem osso;
√ 300 g de arroz parborizado;
√ 01 tomate;
√ Cebola, Pimenta-do-reino;
√ Alho, Leite de coco;
√ 01 pimentão, Pimentinha;
√ Cheiro-verde;
√ Sal;
√ Corante.

Modo de Preparo
Corte a carne em cubos. Tempere com todos os in-
gredientes. Junte tudo numa panela e cozinhe até ficar mole.
Em um recipiente fundo, coloque um pouco de ar-
roz branco, uma colher de carne de carneiro já cozido. Mis-
ture tudo até ficar esmagado. Coloque 02 colheres de leite
de coco (pimentinha e cheiro-verde a gosto do cliente).

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 35


ENSOPADO DE CARNEIRO
Restaurante Brisa Leste

Ingredientes
√ 1kg de carneiro;
√ ½ kg de arroz, 1 pimentão;
√ 1 cebola grande, 1 tablete de caldo de carne;
√ 1 dente de alho amassado;
√ 1 vidro pequeno de leite de coco;
√ pimenta-do-reino, vinagre, sal e corante a gosto;
√ 1 xícara de cheiro-verde picado;
√ 3 pimentinhas de cheiro;
√ 2 colheres de óleo.

Modo de preparo
Corta-se o carneiro em pedaços, limpa-se bem. Em
seguida, corta-se todos os temperos e deixa-se por vinte mi-
nutos. Coloca o óleo na panela, deixa aquecer, refogando
bem. Ponha um pouco de água para cozinhar. Quando esti-
ver cozido, coloca-se o arroz com leite de coco, o cheiro-
verde e tampa. Se precisar, coloca um pouco mais de água.
Quando o arroz estiver mole, desligar e servir quente.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 36


CARNEIRO AO MOLHO COM PIRÃO
Restaurante Brisa Leste

Ingredientes
√ 1 kg de carneiro com osso;
√ 1 cebola pequena cortada em rodelas;
√ 1 pimentão pequeno cortado em tiras;
√ 2 dentes de alho amassados;
√ Cheiro-verde, 3 pimentinhas de cheiro;
√ 1 tablete de caldo de carne;
√ Pimenta-do-reino, vinagre, sal e corante a gosto;
√ 1 xícara de café de leite de coco;
√ Farinha de mandioca;
√ 1 frasco de leite de coco pequeno.

Modo de preparo
Corta-se o carneiro em pedaços, limpa-se bem. Em se-
guida, corta-se todos os temperos e deixa-se por vinte minutos.
Coloca o óleo na panela, deixa aquecer, refogando bem. Acres-
cente água cobrindo a carne. Tampa e deixa cozinhar. Quando
estiver cozido tira-se um pouco do caldo e reserve para o pirão.
No carneiro já cozido, coloca-se o leite de coco e deixa ferver por
mais 3 minutos. Salpique cheiro-verde e servir quente.
Pirão
Coloque o caldo
reservado no fogo, quan-
do levantar fervura, vá
colocando a farinha de
mandioca aos poucos
sempre mexendo até for-
mar um angu mole. Sal-
pique cheiro-verde e sir-
va quente.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 37


CARNEIRO SECO COM ARROZ
Restaurante Elmo

Ingredientes
√ 1 quarto traseiro de carneiro
seco de aproximadamente 2,5kg;
√ Óleo, Arroz, Corante, tempero pronto;
√ Alho, cebola, pimentão;
√ Pimenta-de-cheiro e cheiro-verde.

Modo de Preparo
Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro
do carneiro seco. Corte-o em pedaços médios, serre as par-
tes com osso.
Coloque toda a carne em uma vasilha com água du-
rante 1 hora para retirar o excesso de sal. Tempere com
corante e o tempero pronto.
Refogue no óleo quente a cebola e o alho numa caça-
rola. Corte todo o restante dos temperos, e reserve. Junte o
carneiro seco com a cebola e o alho e refogue por 3 minutos.
Depois coloque ½ litro d’água quente para cozinhar
o carneiro seco. Deixe secar a água com o cozimento.
Recoloque água e depois o arroz.
Mexa e deixe o arroz secar.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 38


CARNEIRO COZIDO
Restaurante Elmo

Ingredientes
√ 1 quarto traseiro de carneiro,
com aproximadamente 2 quilos;
√ Óleo, sal fino, corante, tempero pronto;
√ Alho, cebola, pimentão de cheiro e cheiro-verde.

Modo de Preparo
Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro do
carneiro. Corte as costelas em pedaços médios, serre o per-
nil em pedaços. Coloque toda a carne em uma vasilha e tem-
pere a gosto com sal, tempero pronto, corante e alho.
Corte todo o restante dos temperos, e reserve.
Aqueça uma caçarola grande, coloque 3 colheres de óleo,
deixe ficar quente. Coloque 3 dentes de alho para dourar.
Coloque a carne na caçarola e refogue por 3 minutos.
Após refogar, coloque todo o tempero na panela e
coloque ½ litro de água fervendo. Mexa a carne a medida
que for corando.
Após já estar toda corada, coloque mais um pouco
d’água até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar
até o caldo ficar grosso e a carne macia.
Sirva com arroz branco e pirão.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 39


CARNEIRO NA BRASA
Restaurante Elmo

Ingredientes
√ 1 quarto traseiro de carneiro de
aproximadamente 2 kg;
√ Sal Fino.

Modo de Preparo
Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro
do carneiro. Corte as costelas em pedaços médios, e de-
sosse o pernil cortando-o em cubos médios.
Coloque toda a carne em uma vasilha e salgue a gosto.
Deixe no mínimo 24 horas na salmoura, pois o sal
faz com que a carne fique mais macia. Espete, alternando
carne maciça com costelas, e coloque a 40cm da brasa com
o lado das costelas para baixo.
Após aproximadamente 15 minutos, retire o espeto
do fogo e faça alguns cortes na carne para certificar-se que
já está no ponto de servir.
Sirva o churrasco acompanhado de macaxeira,
vinagrete e farofa.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 40


CARNEIRO MISTURADO COM ARROZ
Restaurante Longá

Ingredientes
√ 01 kg de carneiro seco;
√ ½ kg de arroz, 01 colher de (sopa) de corante;
√ 04 colheres de (sopa) de manteiga;
√ Tempero seco, Alho e Pimenta-do-reino a gosto;
√ Orégano e folha de louro a gosto;
√ Cominho a gosto, Vinho e vinagre a gosto;
√ 01 tomate, 01 pimentão;
√ 01 cebola, Coentro e cebolinha;
√ 01 pimenta de cheiro.

Modo de preparo
Refoga-se bem a carne com os temperos e as verdu-
ras, coloca-se para cozinhar. Quando estiver cozida, a carne
não muito mole, acrescente o arroz deixando cozinhar por vinte
minutos, depois colocando em fogo brando por dez minutos
para fazer o famoso pegado na panela de pressão.

Obs: Todos estes pratos são suficientes para 03 pessoas.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 41


CARNEIRO AO MOLHO DE COCO
Restaurante Longá

Ingredientes
√ 01 kg de carneiro fresco;
√ 01 vidro de leite de coco 200ml;
√ 01 colher (sopa) de sal, 01 colher (sopa) de corante;
√ 02 colheres de óleo, Tempero seco;
√ Alho e Pimenta-do-reino a gosto;
√ Orégano e folha de louro a gosto;
√ Cominho a gosto, Vinho e vinagre a gosto;
√ 01 tomate, 01 pimentão;
√ 01 cebola, coentro, cebolinha;
√ 01 pimenta de cheiro.

Modo de preparo
Refoga-se bem a carne com os temperos e as ver-
duras. Coloca-se para cozinhar. Quando estiver no ponto para
comer, acrescenta-se o leite de coco, fervendo por 10 minu-
tos, e então, estará pronto para ser servido.

Obs: Retirar um pouco do molho para fazer o pirão.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 42


SARAPATEL
Restaurante Bodódromo

Ingredientes
√ 1kg de vísceras de bode;
√ 1 colher (chá) de tempero;
√ ½ colher (sopa) de colorau;
√ ½ colher de sobremesa de sal;
√ 3 dentes de alho amassados;
√ 1 porção de coentro;
√ 1 cebola média;
√ 1 tomate grande maduro;
√ 1 pimentão pequeno;
√ 1 colher (sopa) de azeite de boa qualidade.

Modo de Preparo
Escalde bem as vísceras com bastante limão e vina-
gre e, em seguida, corte os pedacinhos não muitos peque-
nos. Tempere com todos os temperos, refogue e deixe cozi-
nhar bastante, deixando ainda com um pouco de caldo.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 43


GUISADO DE CABRITO
Restaurante Bodódromo

Ingredientes
√ 2kg de costela de cabrito;
√ ½ colher (chá) de sal;
√ ½ colher (chá) de tempero
seco (pimenta e cominho);
√ ½ molho de coentro picadinho;
√ ½ colher (sopa) de extrato de tomate;
√ ½ colher (chá) de colorau;
√ 1 cebola pequena (vermelha);
√ 1 pimentão pequeno;
√ 1 tomate;
√ 1 colher (chá) de molho inglês;
√ 2 dentes de alho amassados;
√ 1 talo de cebolinha picada;
√ ½ colher (sopa) de suco de limão ou vinagre.

Modo de Preparo
Corte a carne em pedacinhos pequenos, lave bem
em água corrente. Depois coloque água fervendo na carne,
já com limão. Escorra e, em seguida, ponha os temperos, e
junte à carne; leve ao fogo baixo para refogar e, aos poucos,
vá colocando água e deixe no fogo para cozinhar, deixando
com bastante molho.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 44


BUCHADA DE BODE
Restaurante Bodódromo

Ingredientes
√ 1 buchada média e 1 molho de coentro;
√ 1 cebola grande e 1 pimentão grande;
√ ½ colher (sopa) de tempero seco;
√ ½ xícara de azeite ou 200g de
toucinho cortado em cubinhos bem pequenos;
√ 4 dentes de alho amassados, 1 colher (sopa) de sal;
√ 3 limões grandes, 1 colher (sopa) de colorau;
√ 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão.

Modo de preparo
Antes de colocar os temperos, lavar bem em água fer-
vente, colocar o suco de limão, misturar bem e levar ao fogo
para escaldar um pouco. Não deixar cozinhar demais para não
endurecer o saquinho. Depois da fervura, retire do fogo, limpe
bem raspando com uma faca e retire alguns resíduos restan-
tes, tirando também a pele da língua. Quando terminar, corte
bem picadinho, coloque todos os temperos e ponha em uma
bacia grande. Jogue as vísceras misturando bem, deixe tomar
os temperos por algumas horas. Depois de tomar os tempe-
ros, costure o saquinho até a metade, deixando uma abertura
para encher. Depois feche, costurando com agulha e linha.
Estando os saquinhos todos prontos, leve ao fogo em uma
panela grande com água o suficiente para cozinhar, não esque-
cendo de colocar o mocotó e o restante de algumas vísceras
que porventura tenham ficado.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 45


CARNEIRO MARROQUINO
Restaurante Arabian Grill

Ingredientes
√ 170 g de pernil de carneiro;
√ 01 dente de alho;
√ 50 ml de vinho tinto;
√ 50 ml de vinho branco;
√ 05 g de caldo de carne em pó;
√ 05 g de creme de cebola;
√ 01 pitada de alecrim;
√ Sal a gosto;
√ 05 g de sabor a mi;
√ 05 g de ajinomoto.

Modo de Preparo
Amasse parte do alho e coloque uma pitada. Amas-
se o restante do alho e junte o creme de cebola, misture
bem e acrescente os demais. Deixe de molho por 2 horas.
Depois escorra bem e ponha para grelhar ao ponto.

Obs: Servir com arroz marroquino.

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CONTRA FILET DE CARNEIRO NA CHAPA
Restaurante O Beliscão

Ingredientes
√ 600 g de contra filet de carneiro;
√ Sal a gosto;
√ Purê de macaxeira;
√ Farofa na manteiga da terra;
√ Vinagrete.

Modo de Preparo
Leve o contra filet na chapa untada com óleo e de-
pois monte o prato.

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CABRITO GUISADO AO MOLHO PARDO
Restaurante O Beliscão

Ingredientes
√ 04 kg de carneiro;
√ 50 g de alho;
√ 200 g de cebola picada;
√ 01 colher (sobremesa) de pimenta moída;
√ 01 colher (sopa) de corante;
√ 04 folhas de louro;
√ ½ xícara de vinagre tinto;
√ 200 g de tomate;
√ 02 pimentas de cheiro;
√ 01 maço de cheiro-verde;
√ 500 g de sangue passado no liquidificador.

Modo de Preparo
Corte a carne em pedaços pequenos, em seguida leve
ao forno para escaldar, e assim retirar o cheiro. Depois refogue
com os temperos e coloque 01 litro de água para cozinhar. No
final, coloque o sangue e baixe o fogo para dar o ponto.

VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 48


Referências Bibliográficas

MENDES, Edviges Marcos de Souza. Caprinos & Ovinos -


sabor de saúde na mesa. João Pessoa/: EMEPA, 2003.

GUSMÃO, Flávia. Cordeiros e cabritos à moda dos gran-


des chefs. Pernambuco: Circuito Gastronômico, 2003.

CAETANO, Antônio Carlos. Receitas de cabritos e cordei-


ros. Natal: Barreira Roxa - Escola de Turismo e Hotelaria, 2003.

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