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Alice Mesquita de Castro

O sabor do cerrado
Cheire, prove, sugue, ame.
Sabores do Brasil 95
A
desconhecida culinária do cerrado exi- O pequi tem características únicas. Seu in-
ge disposição e nenhum preconceito. terior é repleto de milhares de minúsculos espi-
Quem se arrisca, não se arrepende. nhos e é preciso ser muito cuidadoso ao comê-lo.
As árvores tortas, com jeito de que cresce- É preciso raspar sua polpa com os dentes. Se for
ram sem água em uma das regiões semi-áridas do mordido, os espinhos colam desagradavelmente
Nordeste, podem dar a impressão de que estamos em toda a boca.
em uma terra seca, órfã de vida, cores e sabores. Eu sei do que estou falando. Nos anos 80,
É um engano dos desavisados. A flora do cerra- durante um almoço na casa de uma amiga, fui
do, que ocupa 25% do território nacional, é uma uma das vítimas do poder do pequi. Sim, já ha-
das mais ricas do Brasil. Devido à sua localização viam me dito que era preciso raspar os dentes na
central, o cerrado tem espécimes encontrados na polpa, que não deveria mordê-lo, mas, na prá-
maioria dos biomas brasileiros (Floresta Amazô- tica, a coisa é ainda mais difícil. Eu achava que
nica, Caatinga e Mata Atlântica). Tem uma bio- estava fazendo tudo certo, quando, de repente,
diversidade tão variada e particular que ficamos senti a língua arder como se houvessem me fei-
com vontade de realmente desvendar seus segre- to beber ácido. Da casa da amiga, fui direto para
dos. Na culinária, então, eles são muitos. a cadeira do dentista – que passou uma hora e
No Nordeste, há frutos exóticos como a meia pinçando os espinhos um a um com o au-
graviola e o umbu. No Sul, a diversidade das xílio de uma lupa. Senti os efeitos da minha bo-
uvas e os marmelos, por exemplo, chamam sem- bagem por ainda mais dois meses. Volta e meia,
pre a atenção. No Norte do País, o açaí se tornou acordava com uma sensação estranha na boca.
produto de exportação de sucesso, tal a pecu- Era ele, o pequi.
liaridade do seu sabor, textura - e que linda cor. Há um folclore de que o goiano aprovei-
Nessa área que ocupa o Brasil central (Goiás, To- ta o desconhecimento de quem é de fora para se
cantins, Mato Grosso do Sul, a região sul de Mato divertir com os acidentes causados pelo fruto.
Grosso, o oeste e o norte de Minas Gerais, o oeste Goianos adoram acompanhar as reações às pri-
da Bahia e o Distrito Federal), a impressão é de meiras mordidas. É ali que se define quem enten-
que o estranhamento dos leigos sobre as frutas de ou não da coisa.
locais é ainda maior. Quem já ouviu falar de pe- Quem é do ramo costuma aconselhar a in-
qui, sabe alguma coisa além de que, se mordido gestão de uma colher de azeite de oliva nesses
errado, ele é capaz de fazer um tapete de espi- casos. O azeite teria a propriedade de amolecer
nhos da sua língua à garganta? Pois é. O licor de os espinhos, que, assim, podem ser retirados sem
pequi já é exportado para o Japão. A amêndoa do tanto sofrimento para o incauto mordedor.
baru (Baru? Alguém sabe o que é isso?) é objeto O pequi presta-se a inúmeras preparações.
de desejo na Alemanha. Uma das mais interessantes é o licor feito com
O Caryocar brasiliense Camb, ou pequizeiro, calda de açúcar e infusão do fruto em álcool de
pode medir até dez metros de altura. Tem frutos cereais.
de casca esverdeada e polpa amarela. A polpa, a Mas nem só de pequi vive o cerrado.  O
parte que mais se utiliza na cozinha, é a base dos araticum, o buriti, o murici, o cajá, a mangaba,
pratos mais populares da culinária goiana: o ar- a cagaita também apresentam teores de vitami-
roz com pequi, o frango com pequi e guariroba. nas do complexo B, tais como as vitaminas B1,

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Pequi. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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Buriti. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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B2 e PP, equivalentes ou superiores aos encon- de comprimento por 3 a 5 cm de diâmetro. A cor
trados em frutas como o abacate, a banana e a da casca, quando maduro, é amarronzada, assim
goiaba, tradicionalmente consideradas boas fon- como a polpa. Cada fruto possui uma amêndoa
tes dessas vitaminas. O Ministério da Saúde tem de cor marrom, rica em calorias e proteínas. Eu
estimulado a implementação de programas de costumo usar o baru em receitas como Doce de
educação alimentar para incentivar o consumo Leite com Baru e Pesto de Baru. Seu gosto é pa-
de produtos ricos em vitamina A e em outros nu- recido com o do amendoim, mas um pouco mais
trientes. E aí estão os frutos do cerrado prontos suave ao paladar.
para serem largamente utilizados. Os frutos do cerrado sempre nos surpreen-
Uma das frutas típicas do cerrado que hoje dem! Há algum tempo comprei farinha de jatobá
começa a ser conhecida é a cagaita (Eugenia dy- em uma fazenda no interior de Goiás. Levei para
senterica DC ), parente distante da pitanga. É ar- casa e deixei armazenada para logo fazer alguns
redondada e tem uma cor amarela suave. De fina pães e biscoitos. Após alguns dias, um forte chei-
casca, tem um sabor ácido e é bastante suculenta, ro se espalhou pela cozinha afastando qualquer
apresentando cerca de 90% de suco em seu inte- pessoa do local. Aprendi que a farinha de jatobá
rior. Apesar de tantas virtudes, a cagaita deve ser precisa ser guardada na geladeira e por muito
apreciada com moderação. Em excesso, ela pro- pouco tempo. O odor característico tende a au-
voca um mal-estar semelhante ao da embriaguez. mentar com a fermentação natural da farinha. Os
Sem ressaca no dia seguinte. Não é incrível?  moradores da região apreciam bastante tanto o
E o buriti? mingau quanto o pão de jatobá.
Em Brasília, a sede do governo do Distrito Da família da pinha, ata e fruta-do-conde é
Federal recebeu o nome de Palácio do Buriti em o araticum, cuja casca é mais dura e o sabor bem
homenagem a essa planta típica da região. Suas fo- pronunciado.
lhas, em forma de leque, são brilhantes e enormes. Quem ainda não provou, não sabe o que
Os frutos são consumidos pela população, princi- está perdendo... Guariroba, não gororoba!
palmente na forma de sucos e doces caseiros.  A guariroba é uma espécie de palmeira que
A polpa fresca ou congelada é aproveita- pode atingir até 20 metros de altura. Suas folhas
da para a elaboração de doces, sorvetes, cremes e podem alcançar até três metros de comprimento.
compotas. O óleo da polpa serve como tempero O fruto é dado em cachos, de coloração verde-
na cozinha e base para se fazer sabão. amarelada, com uma amêndoa branca oleagino-
Já as folhas maduras podem ser aprovei- sa comestível. Ela é o principal ingrediente dos
tadas na cobertura de casas rústicas do interior recheios dos saborosíssimos empadões goianos.
e as folhas novas na confecção de redes, chapéus Até o final do século 19, a farinha de trigo
e balaios. encontrada no Brasil era importada. Mesmo as-
No cerrado brasileiro a estrela do momen- sim, o empadão já era considerado uma iguaria
to é a castanha do baru, também conhecido por brasileira. A massa original levava farinha de tri-
diversos nomes como cumbaru, barujo, coco-fei- go, banha de porco, sal e ovos. O recheio levava
jão e cumarurana. queijo, ovos cozidos, azeitona, pimenta-de-cheiro,
O barueiro produz de 500 a 3.000 frutos carne de porco em pedaços, coxa de frango inteira,
por planta, com tamanho variando de 5 a 7 cm pedaços de lingüiça e guariroba. Todos os ingre-

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Araticum. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

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Baru. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva

dientes eram levados ao fogo para dourar e adqui- Depois de 12 anos, trabalhando, provan-
rir a consistência de molho. Assava-se em formas do, comendo, gostando, fazendo propaganda
de barro, com 38 centímetros de diâmetro. das frutas do cerrado, digo com propriedade: jo-
Naquela época, ninguém ousava engrossar guem-se na culinária do centro-oeste! Ela é ainda
a mistura com batata – algo que só foi introduzi- pouco conhecida, pouco explorada, mas, como
do nos modos de preparar o empadão na década um país distante, é cheia de segredos e surpre-
de 30. Somou-se a ele também o tomate. De acor- sas. Eu me arrisco sempre. E, de fato, nunca me
do com os registros históricos, foi a guariroba arrependo.
que deu “sustância” aos bandeirantes que des-
bravaram Goiás. Deve-se a um deles a idéia de
juntar a guariroba ao recheio do empadão. Aliás, Alice Mesquita de Castro
guariroba é conhecida por palmito amargo, para Proprietária do Restaurante Alice, em Brasília
ficar mais sofisticado.

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