Universidade Santa Ceclia

Engenharia Qumica

Produo de aguardente de cana

Sumrio
1.

Objetivo..................................................................................................... 3

2.

Introduo.................................................................................................. 3
2.1

Moagem............................................................................................... 4

2.2

Preparo e Correo do Mosto..................................................................6

2.3

Tratamento......................................................................................... 8

2.4

Fermentao........................................................................................ 8

2.5

Destilao......................................................................................... 11

2.6

Bidestilao da Cachaa.......................................................................16

2.7

Envelhecimento.................................................................................. 16

2.8

Filtrao........................................................................................... 17

2.9

Engarrafamento................................................................................. 17

2.10

Padronizao..................................................................................... 17

3.

Materiais e equipamentos utilizados..............................................................17

4.

Preparao do mosto e da suspenso de leveduras............................................18

5.

Fase de fermentao................................................................................... 18

6.

Fase de destilao....................................................................................... 19

7.

Questionrio............................................................................................. 19

8.

Concluso e sugesto.................................................................................. 22

9.

Referncias............................................................................................... 22

1. Objetivo

Realizar, experimentalmente, as etapas de preparao do mosto, esterilizao

descontnua, preparao e inoculao de levedura (Saccharomyces cerevisae),
fermentao e destilao de uma aguardente de cana adequada ao consumo humano.

2. Introduo
A cachaa, bebida feita da fermentao e destilao do melao proveniente da
cana-de-acar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de acar em meados do
sculo XVI. A cachaa uma bebida de grande importncia cultural, social e econmica
para o Brasil, e est relacionada diretamente ao incio da colonizao do Pas e
atividade aucareira, que, por ser baseada na mesma matria-prima da cachaa, forneceu
influncia necessria para a implantao dos estabelecimentos cachaceiros.
Consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da
poca preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal.
Porm, mesmo assim os engenhos de cachaa foram se espalhando, tornando-se a
bebida alcolica mais consumida no Brasil Colnia. Com isso, a Corte Portuguesa
proibiu sua produo, comercializao e consumo sob a justificativa de que seu
consumo pelos escravos poderia ameaar a segurana e a ordem da Colnia, e que
prejudicava, tambm, o rendimento dos trabalhadores das minas de ouro e no comrcio
local. Somente durante a Semana de Arte de 1922, quando se buscou as razes
brasileiras, que a cachaa voltou a ser considerado um smbolo da cultura nacional e
contra a adoo da cultura europeia. E, desde ento, considerada a mais brasileira das
bebidas e famosa em todo o mundo.
A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit.
Trata-se de um destilado feito base de cana-de-acar, leveduras e gua.
O processo de produo inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana
de acar e plantio da mesma. Conforme a regio existe variedades que melhor se
adaptam s condies geoclimticas. Durante o processo de moagem da cana,
importante a anlise da eficincia da extrao do caldo, alem de um filtro para recolher
os bagacilhos presentes no caldo, j que estes, quando chegam at o processo de
fermentao, resultam no aumento do teor de metanol.

Figura 1. Exemplo: cana-de-acar.

O processo de fermentao o mais importante para a qualidade do produto
final. A fermentao ocorre por ao de leveduras, principalmente a Saccharomyces
cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistncia a altos teores alcolicos. Ao
caldo de cana fermentado d-se o nome de mosto.
As etapas do processo produtivo basicamente so: moagem, filtragem do caldo
da cana-de-acar e preparo do mosto, fermentao, destilao, armazenamento,
envelhecimento e engarrafamento.
2.1 Moagem
A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o acar que est
dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de
acar. O processo de extrao do caldo um dos fatores mais importantes que
governam o rendimento do processo produtivo.
A extrao feita atravs de moendas, que so constitudas por cilindros ou
rolos e a bagaceira que colocada entre os rolos para conduzir o bagao entre o
primeiro e o segundo esmagamento. Esse maquinrio pode ser movido por motores
eltricos, diesel, vapor. importante que a mquina tenha um dispositivo para controlar
a presso, caso contrrio, haver ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de
alimentao ou ainda a presena de metais e pedras que acompanham a matria-prima.
Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se
tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo.
Preparao da Cana
A finalidade desta etapa destruir a resistncia das partes duras dos colmos de
cana, aumentando a capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegrao dos colmos,
4

com o objetivo de romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as

clulas de armazenamento.
Embebio
Para conseguir uma maior quantidade de caldo extrado o bagao passado
vrias vezes pelas moendas. Aps certo limite, a extrao de caldo seco torna-se nula.
Ento necessrio fazer a lavagem deste resduo em processo com gua ou uma mistura
de gua mais caldo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse processo de
lavagem chamado de embebio.
Quando a extrao possui esta etapa a extrao de sacarose que seria de 85% no
mximo chega a 92% em muitos casos.
A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc. Dependendo do nmero de
vezes que realizada. Considerando-se o lquido empregado para a lavagem do bagao
ela pode ser simples quando utilizado apenas gua e composto quando utilizada a
mistura gua+caldo.
Essa etapa feita atravs de tubos perfurados (pressurizados) ou calhas
localizadas sobre os condutores intermedirios, logo aps a sada das moendas, quando
bagao comprimido est iniciando sua expanso.
Coamento e decantao do caldo
Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes
da extrao do caldo. A sua separao importante, pois uma fonte de contaminao e
pode promover reaes indesejadas que degradem a qualidade do produto final.
A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias.
Em alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de
nilon.
Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador. Este
decantador constitudo por um tanque inclinado, para facilitar a drenagem da gua de
lavagem, e deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja curto
para que se evite ponto de inoculao ou multiplicadores de contaminantes.
5

2.2 Preparo e Correo do Mosto

O caldo puro extrado da cana de acar est numa concentrao to elevada de

teor de acar, que no atende as exigncias das leveduras alcolicas (concentrao de
acar na faixa de 14 a 16 Brix). Para que as leveduras possam atuar necessrio que
haja a diluio desse caldo, conhecido como mosto. O Mosto, ento, o caldo
aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao.
Diluio
Estudos de Oliveira et al (1987), mostram que mostos muito diludos geram
fermentaes mais fceis, porm de baixo teor alcolico, maior consumo de gua
(diluio, volume e potncia de equipamentos) e facilidade de contaminao do mosto.
J mostos muito concentrados levam a fermentaes incompletas e demoradas, levando
a perda do acar e incrustaes dos equipamentos.
Para se obter a concentrao de acar compatvel com o tipo de levedura podese usar o Diagrama de Cobenze, que relaciona pesos e brix do caldo e gua de diluio
necessrios para um melhor aproveitamento da fermentao.
Vale ressaltar que gua a ser utilizada deve ser potvel, no conter sais minerais
em excesso e livre de contaminantes. E deve ser realizada em ambientes limpos
normalmente em tanques metlicos e com sistema de agitao.
O caldo um excelente meio para desenvolvimento das leveduras, pois de modo
geral possui acidez e nutrientes suficientes para fermentao. Porm algumas correes
nesses valores podem aumentar o rendimento e assegurar uma melhor qualidade do
produto final tanto nos aspectos nutricionais, microbiolgicos e sensoriais.
pH
Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH varia entre 4
5, j num pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir
leveduras. Por isso deve-se corrigir o pH para faixa de 4 5 com adio de soluo de
cido sulfrico 10%.
Nutrientes e Sais minerais
Fsforo, nitrognio, potssio entre outros nutrientes devem estar presentes em
quantidades necessrias para metabolismo timo da ao do fermento. Logo, tambm
6

podem ser adicionados ao mosto quando suas quantidades forem detectadas como
insuficientes para melhor produo de lcool.
Os sais minerais como magnsio, mangans e cobalto favorecem as reaes
enzimticas da fermentao alcolica. O caldo de cana j possui quantidades suficientes
sendo dispensvel sua adio.
Temperatura
As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa trabalham na faixa de 20C
a 35C, sendo a temperatura tima entre 26 e 32C. Considerando que a safra encontrase num perodo de grande variao de temperatura (maio a outubro) haver perodos
(15-20C) que ser necessrio prvio aquecimento do caldo antes da inoculao do
fermento. E resfriamento ou utilizao de leveduras termotolerantes (30 35C).

Fermentos

Conhecido tambm como p-de-cuba, p-de-fermentao ou levedo alcolico, o

fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5
cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente
rentvel. Ou seja, a transformao do acar em lcool, o principal componente da
cachaa.
Portanto, o fermento escolhido dever apresentar alta velocidade de
fermentao, tolerncia ao lcool produzido, resistncia acidez e temperatura elevada.
Tipos de Fermentos: Os mais utilizados na prtica so Naturais ou selvagens,
Prensados, Mistos e Secos.
Naturais
So leveduras que esto na superfcie dos colmos da cana-de-acar e, portanto
j esto naturalmente adaptadas ao ambiente. Por conter uma flora mista de
microrganismos, durante a fermentao produzem compostos que favorecem o aroma e
sabor da cachaa produzida.
O fermento preparado a partir das leveduras que se encontram tanto nos
colmos como no mosto e se no houver contaminantes durante a fermentao pode ser
reutilizado vrias vezes.

 Prensados
um produto comercial constitudo de clulas da espcie Saccharomyces
cerevisiae que pode ser conservado em geladeira por at 01 semana.
Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser
superiores o volume dos lquidos devido formao de espuma durante o processo,
evitando assim que transborde produtos.
Mistos
Usa mistura dos fermentos prensados, de 10-20g, para cada litro de mosto de
fermento natural.
Secos
Dispensam refrigerao a sua concentrao 03 vezes maior que o fermento
prensado.
2.3 Tratamento
Independentemente do tipo de fermento, aps termino do ciclo fermentativo
deve-se eliminar os contaminantes e revigorar as clulas. Esse tratamento feito com
lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro), cido e ar. O processo visa
desintoxicao do fermento de etanol, cidos entre outros compostos formados.
Com 2 horas de repouso pode-se retirar frao sobrenadante. Avalia-se h 90%
de clulas vivas no mosto, e assim adiciona-se o mosto para novo ciclo fermentativo.
2.4 Fermentao
Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos, sejam
bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato. Este
desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da composio do substrato e
dos microrganismos presentes.
No caso especfico da converso da sacarose em etanol pela levedura realizada
por uma via denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-Parnas, na qual se
observa:

Sacarose + H20 Glicose + Frutose

Glicose

2 Etanol + 2 C02

Frutose

2 Etanol + 2 C02

Sacarose + H20 4 Etanol + 4 C02

Fases da fermentao alcolica mosto

A fermentao alcolica um processo constitudo basicamente por trs etapas
importantes:

fermentao

preliminar

(pr-fermentao);

fermentao

principal

(tumultuosa); e fermentao complementar (ps-fermentao).

Na fermentao preliminar, observa-se que o consumo de acares resulta na
predominante multiplicao de leveduras. No h produo de lcool, liberao de CO 2,
sendo que a elevao da temperatura muito pequena. Esta etapa deve ser curta, para
adaptao das leveduras ao meio.
Durante a fermentao principal, j se observa significativo desprendimento de
CO2, com intensa produo de lcool, elevao rpida da temperatura e dos teores de
cidos, formao de espumas e reduo significativa da densidade do mosto em
fermentao, pela transformao dos acares em lcool e outros compostos lquidos.
Finalizando o processo, na fermentao complementar h o consumo dos
acares que ainda esto disponveis no meio. Verifica-se aumento da acidez, reduo
da temperatura e do desprendimento de CO 2, em virtude da menor formao de etanol,
devido ao esgotamento do meio. Completa-se a fermentao alcolica, a superfcie do
vinho fica tranquila e limpa de espumas, sendo ento considerada concluda.
Dornas de Fermentao
So os recipientes nos quais os mostos so submetidos ao processo fermentativo,
sendo transformados em vinhos para, em seguida, serem destilados. Recebem tambm
outras denominaes como cocho, cuba, etc. Suas dimenses, formas e tipos so os
mais variados.
Vrios so os tipos de materiais de construo, entre eles, alvenaria, madeira,
chapas. Este ltimo tipo tem sido o mais adotado em razo de inmeras vantagens que
oferece sobre os demais, pois permite uma limpeza completa, fcil e rpida, no
9

poroso, possui alta durabilidade e bom condutor de calor. Em questes de higiene,

melhores so as dornas de ao inoxidvel, porm o custo alto se comparado s dornas
de chapa de ao de carbono.
As dornas de chapas de ao-carbono so constitudas geralmente de forma
cilndrica, com o fundo cnico, de maneira a facilitar o escoamento total do lquido. A
relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1. Quando o dimetro maior do
que a altura, h maiores possibilidades de contaminao e mais espuma.
Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira, esses materiais
apresentam grandes facilidades para o alojamento de focos de contaminao, tornandose difcil o seu combate. Por serem porosos, permitem com certa facilidade o
alojamento de bactrias nesses orifcios, onde difcil fazer uma esterilizao. Em
hiptese alguma se deve fazer uso de caixas de amianto para fermentao. O amianto
cancergeno, e, sofrendo o ataque do caldo de cana, que tem natureza cida, vai
comprometer a qualidade da aguardente. As mais higinicas so de ao inoxidvel,
porm apresentam custo aproximadamente trs vezes superior s de ao-carbono.
A necessidade de refrigerar as dornas consequncia do prprio processo
fermentativo que, sendo exotrmico, vai provocando, cada vez mais, condies
desfavorveis levedura e favorveis aos microrganismos indesejveis. Pode ser feita
por sistema interno ou externo.
O sistema interno feito por meio de serpentinas. mais eficiente quando
empregada.
O sistema externo obtido pela instalao de uma canalizao perfurada em
forma de coroa, colocada na borda superior externa da dorna. A gua de refrigerao sai
pelos furos e escorre pelas paredes da dorna, sendo coletada na parece inferior atravs
de uma calha. Como nas pequenas instalaes no existe um pr-aquecimento do mosto
e a alimentao bem lenta, a refrigerao quase sempre dispensada. Muitos
produtores tambm desconhecem a importncia do controle de temperatura na
fermentao.

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Figura 2. Exemplo de dorna ao-carbono.

Figura 3. Exemplo de dorna de madeira.

2.5 Destilao
A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com
volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento, de forma que permita a purificao
ou formao de novos produtos por decomposio das fraes.
Componentes volteis (gua, etanol, aldedos, etc.) e os componentes no
volteis (clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, etc.), obtendo as fraes
flegma e vinhaa.

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No caso da produo da cachaa deve-se levar em considerao a formao de

componentes devido s reaes que ocorrem nos alambiques.
O produto da fermentao do mosto o vinho, que apresenta constituintes
gasosos, lquidos e slidos.
A destilao deve ser lenta e gradual para que ocorra a formao e separao dos
compostos aromticos no destilador, permitindo ao destilado atender aos padres de
identidade e qualidade.
Processo de destilao
Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de
cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao.

Destilao Intermitente

Essa destilao pode ser realizada em alambique simples ou em alambique de

trs corpos.

Figura 4. Exemplo: Alambique simples.

O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destilao. preciso
fechar a canalizao e abrir uma vlvula para igualar as presses, para que o vinho
atinja a altura adequada para o trabalho, na sequncia a vlvula fechada e inicia-se o
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aquecimento gradual. O aquecimento deve ser gradual para possibilitar a produo de

vapores que alcanam o capitel, onde se condensam parcialmente e voltam caldeira.
Os vapores que no condensaram alcanam a alonga (superfcie mais fria) onde se
condensam parcialmente e seguem para a superfcie refrigerante, onde se completa a
condensao.
A princpio o destilado apresenta elevada graduao alcolica (65-70% V/V) e
com o decorrer da destilao essa quantidade reduzida. recomendada a separao de
5 a 10% do volume da cachaa da destilao inicial, conhecida com frao cabea e que
rica em steres, aldedos, acetaldeidos, metanol, acetato de etila e outros componentes
volteis.
A seguir separada a frao corao, que rica em etanol alm dos alcois
superiores, cidos volteis e outros produtos da fermentao ou dentro do alambique.
Representa 80% do destilado e a cachaa.
A ltima frao retirada a frao cauda ou gua-fraca, correspondente a 10%
do destilado e constitudo por produto mais pesados, menos volteis que o etanol e com
maior afinidade pela gua. a frao rica em componentes indesejveis (furfural, acido
actico, alcois superiores, etc.) com graduao alcolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa
frao pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu rendimento.
Recomenda-se ainda adicionar a cabea e a cauda ao vinho que ser destilado
para que ocorram reaes entre os componentes da cabea e da cauda com o alcool do
vinho e produzir compostos aromticos importantes para a qualidade da cachaa, mas
necessrio tomar cuidado com a destilao para possibilitar separao dos
componentes indesejveis e prejudiciais a sade.
A vinhaa, que a frao residual que sobra dentro do alambique deve ser
recolhida e aplicada na lavoura.

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Figura 5. Exemplo: Alambique de trs corpos.

Bastante utilizado nas destiladoras de cachaa e neles elimina-se a necessidade
de destilar a gua fraca. A diferena que o processo inicia-se em trs caldeiras, por
meio de vlvulas de segurana igula-se as presses dessas caldeiras e o vinho que est
na caldeira 1 aquecido. Os compostos mais volteis so ento emitidos para o capitel,
alonga e acabam borbulhando na segunda caldeira, chamada de caldeira de destilao.
Aumentando o teor alcolico, a temperatura de ebulio do vinho diminui e vapores so
formados do vinho enriquecido. Esse vapor vo para o capitel e para alonga at
atingirem a terceira caldeira, chamada de aquecedora de vinho onde so condensados
formando a cachaa.

Destilao sistemtica

Utilizada em destilarias de grande e mdia capacidade.

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Figura 6. Exemplo: Colunas de destilao.

So constitudas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas (pratos ou
bandejas), onde cada bandeja constitui-se de uma unidade de destilao. Essas bandejas
apresentam orifcios, nos quais, em geral, esto acoplados tubos que as sustentam. A
comunicao das bandejas feita por sifes.
O processo consiste em alimentar a coluna com o vinho lquido e o liquido
comea a descer bandeja por bandeja. Ao atingir a base da coluna de bandejas base vai
ser aquecido por um refervedor e parte do liquido vaporiza e esse vapor vai vaporiza o
lquido descendente na bandeja superior e assim sucessivamente, at que o vapor atinja
o topo da coluna. Nesse percurso os compostos com maiores pontos de ebulio
condensam e os mais leves vaporizam, j que existe um fluxo contra-corrente liquidovapor no lquido.

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Figura 7: Exemplo esquema de fluxo contra-corrente em colunas de destilao.

Ao atingirem o topo esses vapores so ricos em lcool e sero condensados,
parte ser recirculada para enriquecer o vinho descendente e o restante ser a cachaa.
2.6 Bidestilao da Cachaa
Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o objetivo de reduzir
a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoria da qualidade sensorial e
aumentando o teor alcolico. Este produto submetido ao envelhecimento resultando na
modificao da composio e caractersticas.
Nessa segunda destilao h reduo no volume de armazenamento, j que h
nova eliminao de fraes de cabea e cauda; e elevao do teor alcolico, muitas
vezes acima do recomendado para comercializao, sendo necessria sua correo pela
adio de gua destilada.
2.7 Envelhecimento
O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de reaes que ocorrem
com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor.
Essa etapa ocorre em tonis de madeira para o descanso da bebida, e para que
ocorram reaes de oxidao e esterificao entre os componentes da madeira e o
destilado, originando compostos aromticos que lhe conferem agradveis caractersticas
sensoriais.

16

S considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida

armazenada de madeira.
Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado e o
ambiente, j que a madeira semipermevel.
Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta um lquido incolor, com gosto
ardente, agressivo e sabor repugnante. Aps o envelhecimento o aspecto, cheiro, cor,
gosto e sabor apresentam melhor qualidade.
O perodo de envelhecimento depende da demanda do produto e do poder
econmico do proprietrio do alambique.
2.8 Filtrao
A filtrao realizada para a remoo de possveis impurezas, produzindo um
destilado ainda mais lmpido, transparente e brilhante, ou diminuir os teores de cobre.
realizada por filtro e membranas.
2.9 Engarrafamento
o acondicionamento da cachaa em embalagens, normalmente de vidro. Pode
ser feito manualmente ou mecanicamente, seguindo para o fechamento da garrafa e sua
rotulagem.
2.10 Padronizao
O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida
durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de um projeto que determine todos os
parmetros desejados, para que a bebida esteja de acordo com os padres de qualidade.

3. Materiais e equipamentos utilizados

Bananas nanicas;
Fermento de panificao (Saccharomyces cerevisae);
Reator;
Destilador simples;
Balana semi-analtica;
Bico de Bunsen;
Funil grande;
Baguetas;
Liquidificador;
Bqueres de 50 mL, 250 mL e 1000 mL;
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Esptulas;
Fita crepe;
Papel indicador de pH;
(NH4)3PO4 e MgSO4 P.A;
Sacarose comercial;
Soluo de H2SO4 10% (v/v).

4. Preparao do mosto e da suspenso de leveduras.

1) Descartaram-se as bananas e processou no liquidificador em velocidade alta, at
obter uma massa bem homogenia. Se necessrio, adiciona-se um pouco de gua,
descontando a mesma.
2) Para cada quilo de banana, adicionou-se 1 litro de gua (1:1 peso/ peso) e
homogeneizar.
3) Se necessrio, corrigir o pH para a faixa 4,5 5,0 com soluo de H2SO4 10%
v/v.
4) Esterilizar o substrato por aquecimento, durante 15 minutos.
5) Resfriar o substrato at 25 30C. Para cada litro de mosto a ser fermentado,
adicionar 0,5 grama de (NH4)3PO4 e 20 gramas de MgSO4 dissolvidos em gua.
6) Preparar uma suspenso de leveduras (Saccharomyces cerevisae) utilizando uma
soluo com 100 g/L de sacarose em gua. Utilizar 10 gramas de levedura por
litro de mosto a ser fermentado.
7) Ser utilizado um reator de fermentao previamente esterilizado em autoclave.

5. Fase de fermentao.
1) Carregar o mosto no reator de fermentao, adicionar a suspenso de leveduras
na proporo indicado e agir bem, evitando a contaminao do mosto e do reator
j esterilizado.
2) Fechar o reator, lacrar com fita crepe e montar o selo de gua para reduzir a
entrada de ar e a consequente acidificao do produto.
3) Deixar em fermentao por 24 48 horas. Este tempo depende da temperatura
(ideal por volta de 30C), do pH (ideal 4,5 5,0), da maturao das frutas (teor
de aucares fermentveis) e da atividade das leveduras. Anotar a temperatura a
cada 3 horas.
4) Logo no incio da fermentao, forma-se o chapu (espuma) na superfcie do
mosto. Recalcar o mesmo de tempos em tempos, para evitar a sua acidificao
em contato prolongado com o ar.
5) Quando o chapu cair no fermentado, a fermentao dada como terminada.

6. Fase de destilao.
1) Separar a parte lmpida do vinho por decantao. O resduo slido obtido aps
secagem poder ser utilizado como adubo orgnico ou para alimentao animal.
18

2) Filtrar o vinho em filtro de pano para eliminar os slidos (polpas ou

aglomerados de leveduras).
3) Carregar o destilador (alambique) e iniciar a destilao. Aps o descarte da
cabea de destilao (compostos leves), coletar o destilado at que o mesmo
apresente teor inferior a 18 GL.
4) O produto recm-destilado j pode ser consumido, mas apresenta alta acidez, o
que normal neste processo fermentativo. Esta acidez pode ser reduzida por
envelhecimento do produto em tneis de madeiras especiais (carvalho, canela,
etc.).
5) Medir a densidade do produto obtido e seu teor alcolico (GL).

7. Questionrio
1.) Qual a funo dos sais adicionados a este processo fermentativo?
A adio de sais minerais corrige as deficincias que o caldo normalmente
apresenta. Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correo mais
cuidadosa para oferecer levedura condies de nutrio que normalmente no se
encontram no caldo.
2.) Escreva as reaes qumicas balanceadas do processo que represente o
desbobramento da sacarose e a converso dos acares a lcool. Calcule o
rendimeto terico (massa de lcool/massa de aucar). Determine o
rendimento obtido na experincia e compare com o valor terico.

19

3.)O que significa a unidade GL? D exemplos, utilizando os valores de rtulo

de trs bebidas alcolicas comerciais.
O grau GL a frao em volume. Gay Lussac (GL= %V): quantidade em
mililitros de lcool absoluto contida em 100 mililitros de mistura hidro-alcolica.
Exemplo: Um frasco de lcool com 90 graus GL tem 90% em volume de lcool, e 10%
em volume de gua.
Usque: bebida obtida a partir da destilao de cereais envelhecidos e milho
especial. Teor alcolico: 43-55 GL.
Conhaque: bebida preparada atravs da destilao do vinho. Teor alcolico: 40-45
GL.
Vodca: bebida originria da matria prima: batata e trigo. Teor alcolico: 40-50 GL.
4.)Elabore o grfico de temperatura versus tempo de fermentao e comente o
mesmo.

A temperatura elevada com a liberao do calor ao fermentar. A reao mais

rpida quando h aumento de temperatura, porm cada microorganismo possui uma
20

temperatura que denominada tima, se por um acaso essa temperatura passar desse
nvel h uma grande probabilidade dos microorganismos morrerem.
5.)Por que o cuidadoso descarte da cabea de destilao imprescindvel?
O descarte da cabea de destilao necessrio, pois contm muito lcool cerca de
75GL, sendo encontrado ainda um elemento que faz mal a sade, o metanol. Mesmo sendo
retirada essa parte, para o produto pode ser ingerido e ser aprovado por todos os parmetros de
qualidade fundamental que descarte a parte da cauda da batelada.

6.)Durante toda a etapa de fermentao liberado um gs incolor, o qual pode ser

visto borbulhando no selo de gua. Como podemos comprovar que o mesmo
C02?
Na fermentao alcolica no ocorre o ciclo de Krebs nem cadeia respiratria.
Nesse tipo de fermentao so produtos finais do lcool e o CO 2.
Na fermentao alcolica, o cido pirvico (3C) descarboxilado e, assim, liberta CO2
e origina uma molcula de etanol (C2H5OH). Essa reduo deve-se transferncia de um H do
NADH, formado durante a gliclise, que passa sua forma oxidada (NAD+), podendo ser
novamente reduzido.
Onde podemos ver o CO2 sendo liberado em forma de bolhas.

7.)Por que o produto recm destilado apresenta acidez? Fornea a reao qumica
balanceada que explica este fato.
O produto secundrio da fermentao do lcool o cido actico, logo
gerando uma porcentagem cida no produto recm destilado tendo uma acides
voltil ,na presena de oxignio Sacharomyces cerevisae pode converter at 30%
do acar do mosto em cido actico ou por contaminao da cana ou do prprio
mosto fermentativo por bactrias acticas , na estocagem da cana ou no prprio
caldo de cana, onde o substrato pode sofre fermentao actica, Aumentando
assim a acidez e diminuindo o rendimento do etanol.

8. Concluso e sugesto
A experincia demonstrou o processo pelo qual a cana de acar passa at se
tornar uma bebida alcolica. O aprendizado se estendeu desde a preparao dos
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microrganismos para a utilizao dos mesmos na fermentao, at a destilao, onde o

produto concentrado e purificado at o teor desejado.
Sugere-se um maior tempo de aula prtica para maior contato com os
equipamentos e bactrias, a fim de que haja maior interao com o experimento.

9. Referncias
http://mundodacana.blogspot.com.br/2010/08/producao-de-cachaca.html
(acesso em 25/05/2015)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente (acesso em 25/05/2015)
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe6fIAA/relatorio-producaocachaca (acesso em 25/05/2015)
AQUARONE, Eugnio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo;
ALMEIDA LIMA, Urgel de. Biotecnologia Industrial. Volume 04.
Edgard Blcher LTDA.
VICENTE, Silvio; Apostila Bioqumica Industrial.

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