ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

El brote de una ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una

enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis
epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades
transmitidas por alimentos como el conjunto de sntomas originados por la
ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos (por ejemplo
bacterias o parsitos) o no biolgicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados)
en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o
crnica, a nivel individual o de grupo de personas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy
importante para la salud de la poblacin. La OMS afirma que siguen siendo el
problema de salud pblica ms extendido en el mundo.
Estamos transitando una poca muy particular, donde la globalizacin forma parte
de nuestras vidas: se observan desde nuevas tecnologas y nuevos productos
hasta las comidas tnicas al alcance de la mano. El crecimiento de las
sociedades, la incorporacin de nuevos ingredientes, el aumento de la poblacin
alrededor del mundo (que lleva aparejado el traslado de personas de una punta a
la otra del planeta) y las nuevas tendencias de consumo (por ejemplo Finger
Food, muy de moda en estos das) son algunos factores de los tantos que han
ayudado al aumento del porcentaje de personas que han padecido una ETA, como
a la aparicin de nuevas enfermedades alimentarias.
Intoxicacin o infeccin? Brote o caso aislado?
Es muy usual que ante un malestar gstrico se afirme creo que me intoxiqu con
algo que com. Veremos que esta frase no siempre es acertada, ya que todo
depender del agente que se encuentre en el alimento afectado y de cmo acta
en nuestro organismo.
Existen tres clasificaciones para las ETA, en funcin de la forma en la que se
manifiestan, a saber: Infeccin, Intoxicacin y Toxoinfeccin.
El brote de una ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una
enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis
epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. Un
caso de ETA se produce cuando, en las mismas condiciones detalladas, una sola
persona est afectada.
Peligros al acecho

Un microorganismo patgeno es aquel que, independientemente de la cantidad de

colonias presentes en el alimento, puede causar enfermedad. Cuando se nombra
a la Escherichia coli inmediatamente pensamos en hamburguesas poco cocidas,
en cadenas de comidas rpidas o en el Sndrome Urmico Hemoltico (SUH). Pero
es interesante saber que la E. coli es el nombre dado a una gran familia de
bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales y
que no todas las cepas de E. coli enferman.
A las cepas patgenas (que son las que causan enfermedad) se las puede
clasificar en:
Enteroadherentes (ECEA)
Enteroagresivas (ECEG)
Enteroinvasivas (ECEI)
Enterotoxignicas (ECET)
Enteropatgenas (ECEP)
Enterohemorrgicas (ECEH).
La ms conocida es la O157:H7. Produce toxinas (conocidas como Shigatoxinas)
que destruyen el colon humano, desencadenando una severa colitis hemorrgica y
fuertes dolores abdominales. En el 10% de los casos puede complicarse y
desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico o
SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica
Trombtica o PTT), produciendo lesiones renales y del sistema nervioso central.
El primer informe en Argentina de la existencia de E. coli O157:H7 en el intestino
del ganado bovino (principal reservorio de E coli productora de Shigatoxina), data
de 1987. Si bien este tipo es el ms frecuente, la realidad es que en Argentina slo
el 50% de los casos de SUH corresponden a este serotipo. La principal va de
transmisin de E. coli O157:H7 son los alimentos crnicos (carne picada o molida,
hamburguesa) insuficientemente cocidos, alimentos lcteos con deficiente
pasteurizacin y el agua.
La contaminacin en el agua puede deberse a la descarga de materia fecal en
aguas de recreacin o en aguas de pozo que son consumidas sin previo
tratamiento de purificacin (es muy comn que en poca estival se tomen baos
en aguas contaminadas, aun cuando la poblacin est al tanto de la prohibicin
por
parte
del
organismo
estatal
competente).
En Argentina se aisl E. coli 0157 H7 en el Ro de la Plata, en reas cercanas a
las tomas de agua de los centros de purificacin para el consumo humano.
Otras formas de transmisin incluyen el contacto directo del hombre con los
animales, la contaminacin cruzada durante la preparacin de alimentos y la
transmisin persona a persona por la ruta fecal-oral. Lamentablemente, en
Argentina el SUH es endmico. Se registran 400 nuevos casos por ao y se
calcula que es responsable del 20% de los transplantes renales en nios y
adolescentes.

Si bien la E coli O157 H:7 es uno de los microorganismos causantes de ETA con
mayor difusin entre los consumidores , existen otros microorganismos a los que
debe prestarse igual atencin ya que tambin tienen capacidad de enfermar y
causar dao (en algunos casos crnicos) en grupos de riesgo como son los nios,
ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas. (Ver Cuadro).
Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos son uno de los mayores
problemas que afectan la salud de la poblacin latinoamericana. La mayora de las
veces se las contrae por el consumo de alimentos crudos o insuficientemente
cocidos, o por falta de higiene. La sintomatologa de las ETA parasitarias se puede
clasificar
en:
General:
disminucin
del
peso
corporal,
cefalea.
Digestivos:
dolor
abdominal,
aberraciones
del
apetito.
Nerviosos y psquicos: insonmio, sueo intranquilo, convulsiones.
Alrgicos: prurito nasal, anal y vulvar, edemas localizados.
De todas formas, la manifestacin de estas ETAs depender del parsito y,
muchas veces, del husped. Los adultos sanos no siempre presentan sntomas
clnicos, por lo que se transforman en portadores sanos contribuyendo al contagio
de la enfermedad.
Segn un informe de la Red de Helmintologa para Amrica Latina y el Caribe, las
enfermedades parasitarias de mayor importancia en Argentina son la Trichinellosis
y la Toxoplasmosis. La Trichinellosis es causada por la ingestin de larvas de
Trichinella spiralis, que se localizan en el tejido muscular de animales portadores
(principalmente cerdos).
Los sntomas de esta enfermedad en el hombre son: temperatura alta, debilidad,
dolores articulares y musculares. Los sntomas nerviosos incluyen mareos y
cefaleas. Los enfermos pueden morir por fallas respiratoria, cardaca o renal. En
Argentina, donde es una enfermedad endmica (al igual que el SUH), las
estadsticas del Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
indican que en el perodo de 1990-2006 se registraron oficialmente 8806 casos.
Las larvas de este parsito son eficientemente detectadas en carcazas
procesadas, pero en aquellos establecimientos controlados y habilitados por
SENASA y que cuentan con un laboratorio habilitado por este organismo, para el
control de su materia prima o produccin.
En Argentina es muy comn la comercializacin de embutidos caseros, que en su
mayora provienen de faenas caseras (no controladas por el organismo nacional
competente) y que son fabricados a partir de animales que no han recibido en
algunas ocasiones- alimentacin adecuada o alimentacin de cuestionable
calidad.

Esta falta de control aumenta la posibilidad de transmitir involuntariamente la

enfermedad.
La Toxoplasmosis es una zoonosis que se produce a partir del contacto de la
materia fecal de los gatos domsticos infectados con los humanos o con los
alimentos que se estn por consumir (verduras frescas, por ejemplo). Lo peligroso
de esta parasitosis es que, en general, es asintomtica, aunque puede causar
fiebre, mareos y dolor de cabeza y, segn donde se localiza el parsito, puede
causar miocarditis, meningoencefalitis y hepatitis, entre otras patologas.
Peligros fsicos y qumicos
Los peligros fsicos y qumicos pueden encontrarse en el mismo alimento o ser
agregados accidental o intencionalmente por el hombre (Ej: cada de anillos,
agregado de alguna sustancia txica, presencia de micotoxinas, etc.). Si bien no
son tan frecuentes como las ETAs de origen microbiolgico, pueden originar serios
problemas a la salud del consumidor (no necesariamente causan enfermedad
gastrointestinal).
La presencia accidental o intencional- de restos de madera, vidrio o plsticos,
elementos metlicos pequeos (tornillos, aros, anillos) y, en muchos casos, resto
de mampostera, en preparaciones listas para consumir o bien en alimentos
envasados, se conoce como agentes o peligros fsicos y su ingestin puede
producir cortes internos, asfixia, rotura dentaria o hemorragias, pudiendo ser
necesaria una ciruga para extraer el elemento tragado.
La mayora de los alimentos que se producen y comercializan en la actualidad
tienen productos qumicos, que son considerados peligrosos cuando se
encuentran en concentraciones superiores a las establecidas por el organismo
competente. Es por ello que se exigen concentraciones mnimas para algunas
sustancias y, para otras, su prohibicin (en Argentina, estas concentraciones estn
dadas por el CAA a partir del IDR = Ingesta Diaria Recomendada). Estos son los
agentes o peligros qumicos.
Es interesante resaltar que los peligros qumicos pueden desarrollarse en el
alimentos (se los conoce como txicos naturales, como son las micotoxinas), o
bien, ser incorporados (conservantes, antibiticos, hormonas de crecimiento), no
existiendo diferencia en su peligrosidad.
Las ETA producidas a partir del consumo de alimentos contaminados con agentes
qumicos o biolgicos no tienen tanta difusin como las ETA producidas por
microorganismo. An as, existieron brotes que han afectado a gran cantidad de
personas alrededor del mundo.
Enmascarando la realidad
El bromato de potasio fue patentado como "mejorador" del pan en 1914, de
acuerdo a una investigacin realizada ese ao en la Universidad de Pittsburgh

(USA). Se deca que esta sustancia tena una notable capacidad para mejorar la
consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina.
Los Centros de Toxicologa de Argentina han registrados numerosos episodios de
intoxicacin provocados por esta sustancia. En todos estos registros, se observ
que el bromato de potasio era empleado en panaderas.
Se registraron intoxicaciones por bromato de potasio en la provincia de Salta
(2004: 225 nios afectados por el consumo de pan), en Santa Fe (2006: 40
afectados por el consumo de productos de confitera) y en Buenos Aires (2006: 20
nios afectados por el consumo de pan), entre otras.
Una comisin investigadora del Ministerio de Salud de la Nacin Argentina
prohibi, en 1995, el uso directo del bromato: se lo retir de la Lista General
Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedi un plazo de dos aos para
cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este
aditivo.
En 1997 se reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para
panificacin, no observndose la desaparicin de los episodios de intoxicacin y
concluyendo un posible mercado negro. Por lo tanto, en 2004, al verificarse en
forma reiterada en varias zonas del territorio nacional la violacin a disposiciones
vigentes que prohben el uso del bromato de potasio para la elaboracin de
alimentos, el Ministerio de Salud Pblica dispuso la prohibicin de la importacin
de este aditivo con destino alimentario.
El Nuevo Ao Lunar chino comenz el da 26 de enero de 2009, y fue elegido
como el comienzo de una campaa oficial de seguridad alimentaria, tras el
escndalo por el hallazgo de melamina en leche infantil. La presencia de
melamina en los alimentos no est aprobado por el Codex Alimentario de la FAO /
OMS ni por ningn gobierno: es una base orgnica, que normalmente se presenta
en forma de cristales blancos ricos en nitrgeno: se utiliza en plsticos, adhesivos,
vajilla y muebles (bajo-mesadas, estanteras). Se cree que fue incorporada a la
leche en polvo para aumentar el contenido de nitrgeno y as incrementar,
analticamente, su valor proteico (a partir de la determinacin de nitrgeno)
hacindola aparentemente rica en protenas. Esta accin negligente produjo la
muerte de varios bebs y, segn el Ministerio de Sanidad chino, dej alrededor de
296.000 bebs enfermos.
Prevenir: La regla nmero uno
La OMS public estas cinco reglas bsicas que nos ayudarn a tener alimentos
seguros.
1. Utilice agua y alimentos seguros.
2. Mantenga la limpieza.
3. Separe los alimentos crudos de los cocidos.

4. Cocine los alimentos completamente.

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (BIEN fros o BIEN calientes).