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universldade
anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira


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Ingredientes /.
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Quantidade Unidade de Medida

Posta de peixe bra'nco 250 Gramas


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Sal refinado Q.B. -
••• _ _ _4

Pimenta do reino preta :1 Q.B. -


moida
------ - --- - --------- - --- ---- ------- ---

Cebola cortada em rodelas ' 25 Gramas


-- - - - - - - - - - ----- -- -_.---
Tomate sem pele e sem 50 Gramas

sementes
Coentro fresco picado Q.B. -

Suco de limao Q.B. -

Azeite de dende 40 Mililitros


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r Camarao seco defumado 20 Gramas

Castanha de caju tostada 25 Gramas

Amendoim sem pele e sal 25 Gramas


torrado
Gengibre ralado as Gramas

Pao de forma sem casca 50 Gramas


Leite de coco 200 Mililitros
~- ,
Agua 100 Mililitros
Pimentao verde 20 Gramas
Pimenta de cheiro(bode) Q.B. Gramas
-
M etodo de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao.
2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco.
3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas
alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de
cheiro.

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4. Regar com 0 restante do leite de coco.


5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio.
6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar.


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8. Processar 0 camarao seco, a castanha d~ caju, 0 amendoim e 0 gengibre.

Reservar. /
9. Processar 0 caldo de peixe com os aromaticos,S* e 0 pao hidratado
no leite de coco. IJC~I..-9-
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10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, ate
secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar

agua para ajustar a consistencia.

ACARAJE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Farinha de feijao fradinho 170 Gramas
(pI acaraje)
f-
Cebola picada 30 Gramas

Cebola perola 1 Unidade

Agua 180 IVJililitros


f-­
Sal refinado Q.B. Gramas
f---
Azeite de dende 400 Mililitros
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Metoda de preparo:
1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa.
3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola
comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher
ate dourar.

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ESCONDIDINHO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Carne seca demolhada 200 Gramas

Manteiga de garrafa 15 Gramas

Cebola brunoise 25 Gramas

Mandioca Iimpa em cubos 300 Gramas

Leite integral quente 120 Mililitros

Agua Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Queijo tipo de coalho 20 Gramas
ralado grosso
Metodo de preparo:
1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase
desma nchar,escorrer.
2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter
um creme espesso.
3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e
desligar 0 fogo.
4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua.
5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a
carne ainda esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne, desfiar e reservar.
7. A parte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola
picada ate murchar, desligar 0 fogo.
8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0

creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno ate


derreter 0 queijo.

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CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Carne de siri 250 Gramas

Azeite de dende 10 Mililitros

Alho amassado 01 Dente

Pimentao vermelho 15 Gramas

brunoise
Pimentao verde brunoise 15 Gramas
_. .-
Cebola brunoise 30 Gramas

Tomate concasse 30 Gramas



Sal refinado Q.B. -
Leite de coco 100 Mililitros

Pao frances amanhecido 1 Unidade
sem casca
Pimenta de cheiro fresca Q.B. -
(bode)
1--­ ,
Agua 140 Mililitros
.-
Limao tahiti Q.B. Unidades
r.-.
Coentro fresco Q.B. -
~ .. --
Metodo de preparo:
1. Hidratar 0 pao no leite de coco.
2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal,
pimenta e limao.

,3. Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao.

(
4. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais
alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro.
5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e refo(~ar ate obter uma consistencia
cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto.

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FEIJOADA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

..
Feijao preto
Carne seca
1 112
01
Quilo

Quilo

• Costelinha salgada 01 Quilo



• Orelha salgada
Pe salgado
300
01
Gramas
Unidade

Rabo salgado 01 Unidade

Paio defumado 04 Unidades

• LingOic;as Calabresas
defumado

04 Unidades

• Folhas de laura
03 Unidades

• Alho bem picado


Cebola brunoise
10
200
Unidades
Gramas
-
Banha de porco ou oleo 120 Gramas

Laranja pera 01 Unidade



Agua ardente de cana 0,05 Litro
-
Agua 03 Litros
-
Pimenta Malagueta 03 Unidades

Metoda de preparo:
1. Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em
agua fria, trocando 1 vez a agua.
2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a
agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes estivE~rem
firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0
caldo deste cozimento.
3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as
folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem

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macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e


cortadas a panela do feijao e cozinhe um pouco.
4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionar
pimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja com
casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo
reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossar
e as carnes ficarem pretas, e bem macias.
Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho
vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria
feijoada.

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