universidade

anhembi Curso Superior em Gastronomia

morumbi Cozinha Europeia
'j ~

Manjar Libanes dupla

Calda

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

Damasco seeo azedo 150 Gramas I

Agua 250 MI I

Ac;ucarrefinado 250 gramas ,

Metoda:
1. Lavar os damascos e deixa-Ios de molho por, aproximadamente, 8 horas.
2. Colocar 0 damasco com a agua em uma panela e levar ao fogo. Juntar 0
t
a<.;ucar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessario,
acrescentar mais agua. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30
minutos, ou ate que os damascos fiquem macios, formando uma calda
nao muito grossa.
3. Retirar, deixar esfriar e reservar.

Manjar
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
l I
Leite tipo B 1f2 I Litro I
I

Maisena 40 Gramas I
A<.;ucarrefinado 30 Gramas
~

--­ - -­ - -
Agua de-flor de laranjeira 5 Mililitros

A
Almlscar socado 2 Gramas
I

Metoda:
1. Misturar a maizena, 0 leite e 0 ac;ucar. Levar ao fogo brando, mexendo

sem parar, ate engrossar.

2. Retirar do fogo, misturar 0 almfscar ou a agua de flor de laranjeira.

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•

universidade
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morumbl Cozinha Europeia
.....--.......

3. Colocar em urn recipiente de vidro ou em pequenas tac;as, levar a

geladeira.
4. Servir coberto com a calda de damasco.

Obs: A maisena pode ser substitufda por creme de arroz.

ATAIEF - demonstra~o com participa~o dos alunos

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Agua morna ~ Mililitros
Leite morno 300 Mililitros
Ac;ucar refinado ...-l-fYJ5 Gramas
Sal refinado 1 Pitadas ~
Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas
Fermento para pao 15 Gramas
-Metodo:
- , -

1. Diluir 0 fermento com sal e ac;ucar, acrescentar 0 Ifquido morno e a

farinha de trigo.
2. Deixar descansar per 15 min.
3. Assar numa frigideira t-fal os crepes.

RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Maisena 30 Gramas
Ac;ucarrefinado 40 Gramas
- - -
I
Agua de Flor de 15 Mililitros
Laranjeira

I
- --
Leite integral 125 Mililitros
- - -­ I - -
93

t
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi
...............
Cozinha Europeia

Metoda:

•• 1. Levar ao fogo 0 creme de leite, 0

no leite deixar no fogo ate engrossar, apagar

ac.;ucar, acrescentar a maisena diluida
0 fogo e acrescentar a
agua de flor de laranjeira, deixar esfriar e aplicar nos crepes.

•• CALDA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ac.;ucar refinado 480 Gramas
Agua de Flor de 10 Mililitros
Laranjeira

•• Agua
Limao
240
112
Mililitros
Unidade

••
Metoda:

,, 1. Levar ao fogo 0 ac.;ucar, a agua e 0 sueD de limao ate atingir ponto de

fio. Apagar 0 fogo, aerescentar a agua de laranjeira.

,
,

,
,,

,,
,

,
, 94
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QUIBE CRU - demonstra~o e participa~o de alunos

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) 1 QUilo
limpo .Q.. bAA
~U?l

Trigo fino escuro (para 250 Gramas

quibe) se a temperatura
ambiente estiver quente
Trigo fino escuro (para 350 Gramas
quibe) se a temperatura
ambiente estiver frio
r----­
canela mOlda Q.B -

Pimenta Stria Q.B. -

Agu~\~~ Q.B -

Pedra de gelo Q.B. -

sal refinado Q.B. -

Hortela fresca Q.B -

~ Ce~.; pera
'\,f>A.\)
l/2 Unidade
* a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e

passada pelo moedor duas vezes.

Metodo:

1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua.
2. Juntar 0 trigo acarne, temperos, sal e moer tudo junto por dua~ezes.
Misturar com as rnaos como se estiver sovando uma massa, acrescente
agua gelada para que 0 quibe fique macio.
3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortela fresca e
cebola.
4. Servir regado com azeite de oliva.

Obs.: Um bom acompanhamento para 0 qUibe cru e0 Mhamasa.

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morumbi Co zlnha Europeia
~

QUIBE DE BANDEJA - demonstra~o e participa~ao de alunos

t
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
)
~
Carne bovina (patinho) 1 Quilo
) limpo

Trigo fino escuro (para 450 Gramas

quibe) se a temperatura

I ambiente estiver frio

Ou Trigo fino escura 350 Gramas

(para quibe) se a
temperatura ambiente
I
estiver Quente

canela mOlda Q.B I -

Pimenta Siria Q.B. -

Agua Q.B -

Pedra de gelo Q.B. -

Sal refinado Q.B. -

Hortela fresca Q.B -

Cebola pera 1 Unidade

* a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e
passada peto moedor duas vezes.
<:---

Metoda:
1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua.
2. Juntar 0 trigo a carne, temperas, sal e moer tudo junto par ..--
duas vezes.
Misturar com as maos como se estiver $Ovando uma massa acrescentar
agua gelada.

3. Separar a massa em duas metades.

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morumbi Cozinha Europeia
~

RECHEIO - MHAMASA - demonstra9io e participa~ao de alunos

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

carne bovin~~ l/ob Quilo

...ffte) limpo ~ ....
,

,
Cebolas perola pieadas 2 Unidades

,
Pimenta Sfria Q.B. -

J Snoobar Q.B. -
Sal refinado Q.B. -

w~}ep~ ~ j (t"J')l~<uq.B~ !'om

~
,
-

* ~ ca rn e d e vJJiJ ser moida tifft&

~)(
vez.
, nl. WO~t.!!t'
Metoda: ~ G'WOvt- '.eA..~ ~O W :7 Q...;
1. Em uma panela colocar 0 oleo e a carne ate fritar bem, em seguida junte

a cebola picada, a pimenta Sfria, 0 sal e 0 snoobar,mexer bem e deixar

no fogo ate a cebola murchar.

2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.

Montagem do quibe de bandeja:

1) Untar com oleo uma travessa refrataria grande. Espalhar metade da massa
ate ficar uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de
espalhar a massa, molhar as maos em agua fria.
2) SabrE:' a massa espalhada, colocar 0 recheio. Para cobrir com 0 restante da
massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porc;6es da massa,
com as maos sempre molhadas, e colocar sobre 0 recheio. No final, alisar
com as maos ate formar uma camada homogenea da mesma espessura que
a inferior.

3) Riscar 0 qUibe, fazendo desenhos de losangos, e cortaro Decorar com

snoobar ou com as nozes restantes. Regar com oleo e colocar no Forno pre
aquecido (180° C) par 25 minutos, aproximadamente, ou ate dourar.

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4) 5ervir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

QUIBE FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
carne bovina (patinho) limpo 1 Quilo
Trigo fino escuro (para qUibe) se a 450 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
Trigo fino escuro (para qUibe) se a 350 Gramas
temperatura ambiente estiver
quente
Canela maIda Q.B -
Pimenta Sfria Q.B. -
I
Agua Q.B -

! Pecka de gela Q.B. -

I sal refinado Q.B. -

I Hortel5 fresca Q.B -
I
I
1
Cebola pera 1
* a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e
Unidade

passada pelo moedor duas vezes.

I
I Metodo:
1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua.

i-
I
2. Juntar 0 trigo a carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as maos como se estiver sovando uma massa acrescentar

I agua gelada.
I 3. Separar a massa em duas metades.
Usar a mesma massa do qUibe de bandeja. SO que menos molhada.

I 99
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Montagem do qui be frito:

1) Para fazer cada quibe, pegar uma pequena por<.;ao de massa, mais ou
menos do tamanho de uma noz, e dar-Ihe forma oval.
2) Molhar a mao em agua fria. Segurando a massa na palma de uma das
maos, fazer um furo com 0 dedo indicador da outra mao. Girar a massa ate
aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou
menos '12 em de espessura.
3) Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e,
molhando novamente a mao, fechar bem para que 0 recheio nao saia
durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os qUibes.
4) Fritar em oleo abundante e bem quente (180° C)
5) Servir aeompanhado de eoalhada fresca ou seca.

QUIBE NA COAlHADA - demonstra~o e participa~o de alullos

* Usar a mesma massa do quibe frito, fazer a montagem identica, so
que nao rechear.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coalhada fresca 1 Litro
Agua .~ 200 Mililitros
Ovo tipo extra inteiro 1 Unidade
Maisena 2 Colheres de sopa
Manteiga integral sem sal ~ U)\~~. (:LlR"l--­ -

r'\~fJ Dente de alho socado \ 5 , Unidades

~~am sal e hartela fresca
Sal refinado
r\~1 «~\~)J (~ )~Q. ~
V Q.B. \
\,vl(fYvl \~
-
~~ ~
­
Hortela fresea I Q.B. -

rQUibe em oolinhas
­ -- -- -
300
- I­

-~ -.
Gramas -I
~ d1. -u c:RD\..() @l ~Q~\.&~ Q J u--iC 0 ,u dnVL. ;rv,{ 2~O C;.! b: f .
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..............-

Metoda:
1. Diluir a coalhada na agua, acrescentar 0 ovo, a maizena e 0 sal. Peneirar
tudo e levar ao fogd brando, mexendo sempre e sem parar, ate levantar
fervura.
2. Para finalizar, juntar a coalhada e 0 alho refogado na manteiga com a
hortela seca e os quibes em bolinha.
3. Esta receita e basica para um grande numero de pratos Iibaneses.
4. Servir com arroz Cha rie.

Varia~o:

1) Pode-se tambem, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma:

quando a coalhada levantar fervura, abaixar 0 fogo e despejar,
cUidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previa mente
em recipiente a parte) urn a urn, deixando cozinhar por, aproximadamente, 5
minutos (0 procedimento e semelhante ao de ovos poches). No final com
manteiga refogada com 0 alho e a hortela seca.