HIGIENE PERSONAL

Enseanza de higiene
La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua
en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos. Los encargados de dirigir al personal manipulador de alimentos
deben actualizarlos mediante charlas y capacitaciones
Reconocimiento mdico
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo
debern haber pasado un reconocimiento mdico antes de asignarles tal empleo,
si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento mdico recibido, lo
considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la
naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por el
historial mdico de la persona que haya de manipular alimentos. El reconocimiento
mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones
clnicas o epidemiolgicas.
Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulacin de alimentos
porque padece de una enfermedad contagiosa, antes de volver al trabajo deber
recibir un certificado de habilitacin de un mdico con competencia profesional.
Toda persona que sea manipulador de alimentos debe portar un certificado en el
cual conste si la persona es apta o no para manipular alimentos
Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un
agente transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener
en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto
con los alimentos durante la preparacin transformacin fabricacin envasado,
almacenamiento, distribucin venta suministro y servicio: quedando excluidas de
esta definicin, las actividades ligadas a la produccin primaria de alimentos

Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseo y construccin

maquinaria, limpieza y desinfeccin quedaran anuladas por una actuacin poco
higinica de los manipuladores durante los procesos de fabricacin distribucin o
servicio de alimentos. LA HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS EN COLOMBIA ESTA COMTEMPLADA EN LA NORMA
SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEL INCONTEC
El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado,
durante todo el proceso de produccin y venta con el fin de no contaminar los
alimentos.
Los hbitos y prcticas en la higiene corporal, fundamentales en la manipulacin
de los alimentos bao o ducha antes de la jornada laboral, limpieza e higiene del
cabello, cepillado de dientes, manos limpias uas cortadas, limpias, nunca deben
cortarse en los lugares de preparacin o venta de alimentos porque algunos
pedazos pueden caer sobre ellos y contaminarlos
El manipulador de alimentos debe dejar inmediatamente de trabajar en caso de
diarreas o vmitos o si presenta fornculos heridas o lesiones en las partes
expuestas de la piel. antes de empezar la jornada
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la forma
ms comn de trasmisin de grmenes a los alimentos. Las manos deben lavarse
con agua y jabn antes de iniciar la preparacin de los alimentos y siempre que se
cambie de actividad durante la manipulacin de alimentos.
Sugerencias:
Evitar que varios clientes se laven las manos, simultneamente o sucesivamente
en la misma cubeta de agua
Higiene manos Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos,
Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo,
cabeza u otra parte del cuerpo

rascarse la

Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminantes

Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario
Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higinica ms importante
de todas
HIGIENE DE LA ROPA
El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias.
Estas ropas deben ser cmodas y no deben entrar en contacto con los alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben usar ropas protectoras de color blanco ya
que de este modo resulta ms fcil verificar su estado de limpieza, que les cubra

el cuerpo. Toda la vestimenta debe ser lavable mantenerla limpia y en buen estado
de conservacin, a menos que sea desechable
El uso de guantes es bueno porque resulta ms fcil limpiar a fondo y desinfectar
un guante que la piel de las manos, ya que esta no es lisa y puede albergar
microorganismos debajo de las uas. Usar guantes no exime de aplicar las
recomendaciones de higiene general
El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando se habla o
estornuda
Utilice zapatos cmodos, limpios y tapados preferiblemente botas dependiendo del
tipo de alimento que se manipule
Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones por eso debe usarse un
gorro protector, las mujeres se protejan con paoletas limpias o rejillas La
manipulacin de alimentos implica llevar el cabello corto o recogido, evitar peinarte
en los lugares de preparacin y de venta
El delantal debe ser preferiblemente blanco.
No utilizar aretes, anillos joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otro medio ajustable.
Las personas en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir
con las medidas de proteccin sanitaria.
El resto personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene
Higiene Conductual: La higiene conductual est relacionada con una serie de
comportamientos que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta en las
zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda
dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, mascar chicle o
prcticas antihiginicas, tales como escupir, con el fin de evitar la contaminacin
Con estos requisitos se puede garantizar que los productos alimenticios estn
debidamente procesados con la mayor higiene posible y sin riesgos de
contaminacin por parte del personal manipulador en alimentos.
Accidentes en el rea de Trabajo:
-Cuando se derrame algn lquido o bebida en el piso, secar inmediatamente para
evitar cadas o resbalones.
-Cuando el piso esta mojado o encerado poner avisos para evitar cadas.
-Evitar hacer fuerza y en caso de hacerla utilizar cinturn de seguridad.

-Mantener las materias primas en un lugar accesible para evitar golpes y estirones
bruscos.
-No frer alimentos contengan agua ya que puede provocar salpicaduras.
-Evitar manipular los equipos con los dedos descubiertos para evitar una lesin.Verificar que todos los equipos estn bien apagados a la hora de terminar el
trabajo.
-Si se tiene enfermedades respiratorias o diarrea no manipular alimentos.
Indicaciones para almacenar correctamente las materias primas en el lugar
donde se procesan los alimentos.
Hay que tener muy en cuenta que para una correcta manipulacin en alimentos se
debe evitar que los microorganismos contaminen el alimento, proteger y cuidar los
productos alimenticios ya que estos sern de consumo humano.
Llevar un control de todas las materias que entran primeramente, y de las
primeras salidas de los productos terminados para garantizar su rotacin. (PEPS),
Deber asegurarse un suministro frecuente y peridico de materias primas e
ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas

Los alimentos o productos que requieran condiciones de refrigeracin y

congelacin deben controlarse con temperatura y humedad relativa, la
temperatura de productos congelados debe estar en -18c
Las locaciones que se utilizan para almacenar deben ser usadas nicamente
para este fin, no para otras actividades diferentes
Almacenar productos con su misma clasificacin, ejemplo: (carne con carne)
(pollo con pollo) (pan con pan)
El rea donde se almacenan las materias primas deben estar limpias e
higienizadas para evitar cualquier tipo de contaminacin y disminuir
proliferacin de bacterias, hacer constantemente limpieza y desinfecciones a
estas reas.
Las materias primas de origen animal debern almacenarse en fro a una
temperatura entre 1 y4C. Otras materias primas que requieren refrigeracin
como determinadas hortalizas, debern almacenarse a la temperatura ms
baja que lo permita su calidad.