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indice:

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

PATO NO TUCUPI

14

VATAPA DO PARA

16

ARROZ lAVA DO

17

PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA

18

MOlHO DE JAMBU

18

PURE DE BANANA-DA- TERRA

,

19

TACACA -

CREME DE CAMARAO

LEITE CASTANHA DO

BOLO DE BAGA<;O DE C ASTANHA DO P ARA

PIRARUCU DE CASACA ARROZ DE COCO BOB6 DE CAMARAO

FAROFA DE DENDE

XINXIM DE GAlINHA MOQUECA DE PEIXE

DEMO DO CHEF

NO LEITE CASTANHA

PARA

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VATAPA

3·1­

CAlDO DE

PEIXE

3 )

PIRAO DE PEIXE

.-3 7

CARURU

:31 \

CABRITO GUISADO

L 0

FARO FA DE JERIMUM

<'-1

ARRUMADINHO

ESCONDIDINHO

~.f4

CARTOlA

1-6

PA<;OCA DE CARNE DE SOL

+6

BAIAO DE 0015

47

CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA

49

FARO FA D' AGUA

50

AZUL MARINHO

52

CAlDINHO DE SURURU

54

QUEIJO DE COAlHO GRELHADO

55

.56

'-­

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU FRIGIDEIRA DE BACAlHAU

57

OLEO DE URUCUM (fazer 56 uma receita para toda a turma)

ARROZ COM PEQUI

58

69

universid.de

anhemllj

moruml)1

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

EMPADAO GOIANO

70

MOJICA DE PINTADO

72

CALDO DE PEIXE

73

SOPA PARAGUAIA

74

LOMBO EM SEU SUCO

76

Pasta de Alho demo

76

FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO

78

Cuscuz Paulista

80

FEIJOADA

@

Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho' vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria

-

r

feijoada

 

84

CANJIQUIN HA

85

ARROZ BRANCO

 

86

COUVE A MINEIRA (MINAS GERAIS)

87

TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO -

DEMO DO CHEFE

 

87

VIRADO DE FEIJAO A PAULISTA

 

88

BANANA NANICA EMPANADA

89

BISTEQUINHA DE PORCO

89

FRANGO COM QUIABO

93

ANGU

94

FAROFA QUEBRA BICO

 

:

95

BOLINHO DE ARROZ

 

@

BOLO SOUZA LEAO

98

BOLO DE BANANA

,.

BOLO DE MILHO:

 

BOLO

DE

MANDIOCA COM QUEIJO E COCO

 

[.OJ

MANEZINHO ARAUJO

 

103)

SUSPIRO

•.•

1104)

DOCE DE GOIABA

104

CUSCUZ DE TAPIOCA

105

F'UDIM DE TAPIOCA

105

f:lABA DE MO~A

106

',AGU

,

107

<:REME DE GEMAS

1.08

TORTA DE CASTANHA DO PARA:

113

universidade anhe> bj morumbl
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anhe>
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morumbl

CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

 

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate maduro concasse

 

180

 

Gramas

   

-

 

Cebola picada

 

50

 

Gramas

 

----­

 

Pimentao vermelho picado

30

--

Gramas

 

-

-

 

Azeite de oliva

15

 

Mililitros

 

--­

 

---­

--­

---­

,

--

- -----------­

 

Alho amassado

01

 

De.ntes

 

-

--------

 

Camarao 25/1

 

300

 

Gramas

Sal refinado

Q.B.

 

-

Cheiro- verde (salsa, coentro e cebolinha)

   

Q.B.

 

Ma<;o

   

Manteiga integral sem sal

 

15

 

Gramas

Cebola ralada

50

 

Gramas

Leite integral

 

780

 

Mililitros

Farinha de tapioca

 

90

 

Gramas

Leite de castanhas do Para

120

 

Mililitros

Queijo tipo do reino ralado

20

 

Gramas

Metodo de preparo:

1. Descascar e limpar 0 camarao.

2. Sua!" 0 alho no azeite, juntar a cebola ralada.

3. Acrescentar 0 camarao, quando estiver rosado, retirar e reservar.

4. Liquidificar 0 tomate, 0 pimentao, 0 cheiro verde e a cebola picada com pOLJCO de agua.

5.

Em uma panela. suar na manteiga os ingredientes batidos.

um

6. Acrescentar 0 leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar mexendo ate ficar macia e engrossar.

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anhembj

morumbl

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LEITE CASTANHA DO PARA

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

Castanha do Para

Agua

Agua

Quantidade

150

150

Ingredientes Castanha do Para Agua Quantidade 150 150 Unidade de Medida Gramas Mililitros I

Unidade de Medida

Gramas

Mililitros

I

Metodo de preparo:

1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane de

algodao.

BOLO DE BAGA<;:O DE CASTANHA DO PARA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ac;ucar refinado

150

Gramas

 

-

-----­

 

Manteiga integral sem sal

150

GrClmas

 

----

Ovo tipo extra

3

Unidades

 

----

­

Bagac;o de castanha do Para

150

Gramas

 

Farinha de trigo

150

Gramas

 

Fermento em po qUlmico

5

Gramas

Forma desca rtavel pa ra bolo ingles

1

Unidade

 

Metodo de preparo:

1. Bater 0 ac;ucar com a manteiga a ate ficar cremoso e esbranquic;ado.

2. JuntaI' os ovos inteiros um a um batendo bem a cada adic;ao.

3. Acrescentar a farinha de trigo e 0 fermento e incorporar delicadamente.

4. Acrescentar 0 bagac;o e misturar levemente.

5. Assar a i60 a C em forno pre-aquecido por 30 minutos.

23

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anhembj
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ARROZ DE COCO

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

--

 

Arroz agulinha

100

Gramas

 

Sal refinado

Q.B.

-

 

Leite de coco

50

Mililitros

 

I

 

Cebola picada

20

Gramas

 

,

 

Agua fervente

200

Mililitros

,

Metodo de preparo:

1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar.

2. Ferver 0 leite de coco com a cebola.

3. Acrescentar 0 arroz e 0 sal.

4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio.

28

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uni'lersidade
anhembi
morumbl

BOBO DE CAMARAO

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 
 

Camarao 25/1

250

Gramas

 
 

Mandioca descascada cortada em toletes e retirado 0 fio central

300

Gramas

 
 

Pimentao vermelho brunoise

15

Gramas

 

,

I

 

Pimentao verde brunoise

15

Gramas

 
 

Tomate maduro sem pele e sem sementes brunoise

30

Gramas

 
 

Cebola brunoise

30

Gramas

 
 

Alho amassado

02

Dentes

 
 

Azeite de dende

30

Gramas

 
 

Azeite de oliva

15

Mililitros

 
 

Leite de coco

100

Mililitros

 
 

Pimenta de cheiro picada

Q.B.

--

 
 

Sal refinado

Q.B.

--

 
 

Agua

1 112

Litro

I

 

Coentro fresco picado

Q.B.

--

 
 

---

Metoda de preparo:

1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua.

2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar ainda quente com um pouco do caldo.

3. Suar 0 alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate

ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar. 4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0 coentro, cozinhando um pouco.

29

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Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

5. Processar esta mistura, ainda quente( ou manter sem processar) retornar ao fogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo ate dar 0 ponto. 6. Finalizar, juntando 0 camarao.

FARO FA DE DENDE

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

f-- Farinha de mandioca

100

Gramas

 

Azeite de dende

15

Mililitros

-­

 

Sal refinado

Q.B.

Gramas

'-;

Metodo de prepare:

 

1.

Aquecer 0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem.

30

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MOQUECA DE PEIXE

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

 

Quantidade

Unidade de Medida

Robalo

 

01

Posta

Alho picado

 

01

Dente

Sueo de Limao

112

Unidade

Cebola rc~\(

b'»

70

Gramas

Tomate debora M

L\01>

60

Gramas

Leite de coco

80

Mililitros

Azeite de dende

30

Mililitros

Coentro picado grosseiramente

Q.B.

-

 

Sal refinado

 

Q.B.

'.

-

Pimentao vermelho u}

 

40

Gramas

Pimentao verde

 

40

Gramas

Pimenta de cheiro (bode)

Q.B.

-

Azeite de oliva

15

Mililitros

Metoda de preparo:

1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e temperar com 0 suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar.

2. Cortar 0 tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas.

3. Temperar 0 peixe com 0 sal, selar no azeite de oliva na panela em que for fazer a moqueca, retirar e reservar.

4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com 0 peixe, finalizando com 0 leite de coco eo azeite de dende.

5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada.

32

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Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

 

Ingredientes /. /

 

Quantidade

Unidade de Medida

 

Posta de peixe bra'nco

 

250

 

Gramas

Sal refinado

Q.B.

 

-

   

•••

4

Pimenta do reino preta :1

 

Q.B.

 

-

 

moida

 
 

------

- --- - ---------

-

--- ---- ----------

 

Cebola cortada em rodelas '

25

 

Gramas

 

--

---------

----- -- -

---

Tomate sem pele e sem

 

50

Gramas

 

sementes Coentro fresco picado

   
   

Q.B.

 

-

 

Suco de limao

 

Q.B.

 

-

 

Azeite de dende

40

 

Mililitros

Camarao seco defumado

20

 

Gramas

Castanha de caju tostada

 

25

 

Gramas

Amendoim sem pele e sal torrado

25

 

Gramas

   
 

Gengibre ralado

 

as

 

Gramas

Pao de forma sem casca

50

 

Gramas

 

Leite de coco

200

 

Mililitros

,

   

Agua Pimentao verde

   

100

 

Mililitros

 

20

 

Gramas

Pimenta de cheiro(bode)

Q.B.

 

Gramas

   

-

M etodo de preparo:

1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao.

2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco.

3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de cheiro.

34

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anhembj

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1'nIl'W.• "t'll'mbi.br

Curso Superior de Gastronomia Cozjnha Brasileira

4. Regar com 0 restante do leite de coco.

5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio.

6.

Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos

macio. 6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar 7. Retirar a pele

e- Feservar

do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar 7. Retirar a pele e as espinhas

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar.

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8. Processar 0 camarao seco, a castanha d~ caju, 0 amendoim e 0 gengibre.

9.

Reservar.

/

Processar 0 caldo de peixe com os aromaticos,S* e 0 pao hidratado

no leite de coco.

10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0

.

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IJC~I -9-

pelxe, ate

secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar

agua para ajustar a consistencia.

ACARAJE

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de feijao fradinho (pI acaraje)

170

Gramas

f-

 

Cebola picada

30

Gramas

 

Cebola perola

1

Unidade

 

Agua

180

IVJililitros

f-­

 

Sal refinado

Q.B.

Gramas

f---

 

Azeite de dende

400

Mililitros

'--.

,

   

Metoda de preparo:

1.

Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar.

2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa.

3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher ate dourar.

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ESCONDIDINHO

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne seca demolhada

200

Gramas

Manteiga de garrafa

15

Gramas

Cebola brunoise

25

Gramas

Mandioca Iimpa em cubos

300

Gramas

Leite integral quente

120

Mililitros

Agua

Q.B.

-

Sal refinado

Q.B.

-

Manteiga integral sem sal

10

Gramas

Queijo tipo de coalho ralado grosso

20

Gramas

Metodo de preparo:

1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase desma nchar,escorrer.

2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter um creme espesso.

3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e desligar 0 fogo.

4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua.

5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a carne ainda esteja com excesso de sal.

6. Escorrer a carne, desfiar e reservar.

7. A parte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola picada ate murchar, desligar 0 fogo.

8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0 creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno ate derreter 0 queijo.

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universidade anhembi morurnbi 'fr'WW nhembl.br Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira CASQUINHA DE SIRI

universidade

anhembi

morurnbi

'fr'WW

nhembl.br

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 

Carne de siri

250

Gramas

 

Azeite de dende

10

Mililitros

 

Alho amassado

01

Dente

 

Pimentao vermelho brunoise

15

Gramas

Pimentao verde brunoise

15

Gramas

 

.-

 

Cebola brunoise

30

Gramas

 

Tomate concasse

30

Gramas

   

 

Sal refinado

Q.B.

-

 

Leite de coco

100

Mililitros

   

Pao frances amanhecido sem casca

1

Unidade

Pimenta de cheiro fresca (bode)

Q.B.

-

1--­

,

   

Agua

140

Mililitros

   

.-

 

Limao tahiti

Q.B.

Unidades

r.-.

 

Coentro fresco

Q.B.

-

   

--

Metodo de preparo:

1.

2.

,3.

( 4.

Hidratar 0 pao no leite de coco.

Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal, pimenta e limao. Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro.

5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e refo(~ar ate obter uma consistencia

cremosa bem

firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto.

firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto. -- l \ Co iC

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unl,ersidade

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FEIJOADA

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Feijao preto

1 112

Quilo

Carne seca

01

Quilo

Costelinha salgada

01

Quilo

Orelha salgada

300

Gramas

Pe salgado

01

Unidade

Rabo salgado

01

Unidade

Paio defumado

04

Unidades

LingOic;as Calabresas defumado

04

Unidades

Folhas de laura

03

Unidades

Alho bem picado

10

Unidades

Cebola brunoise

200

Gramas

 

-

Banha de porco ou oleo

120

Gramas

Laranja pera

01

Unidade

 

Agua ardente de cana

0,05

Litro

 

-

Agua

03

Litros

 

-

Pimenta Malagueta

03

Unidades

 

Metoda de preparo:

1.

Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em agua fria, trocando 1 vez a agua.

2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes estivE~rem firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0 caldo deste cozimento.

3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem

83

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Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e cortadas a panela do feijao e cozinhe um pouco. 4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionar pimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja com casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossar e as carnes ficarem pretas, e bem macias. Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria feijoada.

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Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

BOLINHO DE ARROZ

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 
 

Arroz cozido

500

 

Gramas

 
 

Ovo tipo extra Manteiga integral sem sal derretita

-

01

 

Unidade

 
 

- ----- -------- --

--­

 

50

Gramas

 
 

--

 

---

 

-----

--

 

,

 

Queijo parmesao ralado Salsinha picada

30

 

GrClmas

 
 

-----

".

--------

---­

Q.B.

 

--

 

Pi menta do reino preta

Q.B.

 

--

mOlda

 
 

Batata cozida e expremida

150

 

Gramas

 
 

Farinha de trigo (se necessario)

Q.B.

 

--

I

 
   

-

 

Sal reflnado

Q.B.

 

--

   

--

I

Gordura vegetal

01

 

Litro

I

 

1

I

hidrogenada

 

,

I

I Metodo de preparo:

1. Bater no liquidificador colocando primeiro 0 oVal a manteiga e a metade do arroz.

2. Num bowl, misturar esta pasta a outra metade do arroz l acrescentando os demais ingredientes, amassando tudo com as maos.

3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo l ajustar 0 tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos.

4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por imersao.

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BOLO DE BANANA

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Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

 

Ingredientes

 

Quantidade

 

Unidade de Medida

 

Massa:

     
 

Ovo ti po extra

   

01

 

Unidades

 
 

Leite integral

   

40

 

Mililitros

 

Essencia de baunilha

   

Q.B.

 

--

 

Ac;;ucar refinado

   

80

 

Gramas

 

Manteiga integral sem sal

 

10

 

Gramas

 
 

Farinha de trigo

   

125

 

Gramas

 
 

Fermento em p6

   

05

 

Gramas

 

,

J

Metoda de preparo:

 

CL'0

 

~()J 'f'N

 
 

1.

Juntar

todos

os

ingredientes

da

massa

e

bater

rapidamente

ate

ficar

 

homogeneo.

 

2. Cobrir com esta massa a forma previa mente caramelada, com espessura,

proporcionalmente inferior as bananas.

3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.

3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.   - - ~- ---
 

-

- ~- --- -----~-----~

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

I

   

--.-

Ba.lana manica madura

04

Unidade

Ac;Ccar (para 0 caramelo)

300

Gramas

 

Sal refinado

Q.B.

-

Agua (para 0 caramelo)

75

Mililitros

'---c­

--

Metoda de preparo:

Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar.

2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada,

sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para nao

passar do ponto lembrar da COCc;ao residual).

99

uniV(lrs:dade anhembi morumbi
uniV(lrs:dade
anhembi
morumbi

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo.

4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana.

5. Reservar.

,

,

~

,

,

,

,

,

,

,

~

,

BOLO DE MILHO:

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Milho verde

380

Gramas

Leite condensado

 

Gramas

Ovo tipo extra inteiro

03

'.'

Unidades

Fermento qufmico

01

Colher de sopa

~ara untar a form:

;

   

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Ac;;ucar refinado

50

Gramas

,

Metodo de preparo:

1.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar a 160°C em forma untada com manteiga e ac;;ucar. J c~CJ V'~,j.Y\;j·~

2.

Se desejar, coar a mistura antes de assar .

Y'Cw

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2. Se desejar, coar a mistura antes de assar . ,­ Y'Cw ---- C~~t.A.-· 0 ,.--

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100

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morumbi

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO

Cursa Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

E COCO Cursa Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira   Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 

Mandioca ralada

150

Gramas

 

Queijo meia cura ralado

35

Gramas

 

Coco ralado fresco

35

Gramas

 

Ac;ucar refinado

120

Gramas

 

Manteiga integral sem sal derretida

40

Gramas

I Fermento em po quimico

08

Gramas

 

Ovo ti po extra

01

Unidade

 

~ara untar a form~

   
 

Ac;ucar Cristal

20

Gramas

 

Ma:lteiga integral sem sal

10

Gramas

'----­

Me odo de preparo:

1. Misturar tudo e assar a 160°C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga e

- -.

ac;ucar crista!.

car.~

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medid

f---­

 

Ac;ucar refinado

50

Gramas

 

Agua

80

Mililitros

M'todo:

50 Gramas   Agua 80 Mililitros M'todo: 1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em

1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em fio fino (115°C).

2. Cobrir 0 bolo ainda quente, voltar no forno mais 10 minutos.

101

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uni\jer~,dad~ anh mbl morumbi
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morumbi

MANEZINHO ARAUJO

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Creme

 

-

-

 

-

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gemas de ovos tipo extra

02

Unidades

 

Essencia de baunilha

Q.B.

 

--

 

Leite condensado

130

Gramas

 

Amido de milho

10

Gramas

 

Leite integral

130

Mililitros

 

Metodo de preparo:

1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme.

D

Calda

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Agua

20

Mililitros

Ac;ucar refinado

100

Gramas

Conhaque

05

Mililitros

Canela em pau

%

Unidade de 3cm

Agua pI amolecer 0 caramelo

50

Mililitros

Banana nanica em rodelas

02

Unidade

,

Metodo de preparo:

1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem meXE~r ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ate ferver e dissolver 0 caramelo.

2. Cozinhar as bananas neste caramelo.

103

I

unlversidade anhembi morumbi
unlversidade
anhembi
morumbi

SUSPIRO

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

C1aras de ovos tipo extra

2

Unidades

Ac;uca r refi nado

90

Gramas

Decora<;ao

   

Zeste de limao

Q.B.

--

Zeste de laranja

Q.B.

Metodo de preparo:

1. Aquecer as claras com 0 ac;ucar ate 50°C em banho maria.

2. Levar a mistura quente de clara e ac;ucar levantar picos firmes.

Montagem da sobremesa:

para

a be tedeira

e bater ate

Fone 0 fundo de um refratario ou ramequim com 0 caramelo de banana, disponha depJis uma camada de creme e finalize com 0 suspiro. Asse em fomo pre­ aquecido a 200°C ate dourar, refrigere e sirva gelado polvilhando zestes de limao e la!"anja.

DOCE DE GOIABA

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

-.

GOiaba vermelha

'12

Quilo

1---.

Ac;ucar refinado

250

Gramas

,

--'

 

Cravos da India

02

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Metodo de preparo:

1. Descascar as goiabas, retirando s6 a pele, cortar ao meio e retirar todas as sementes.

2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com agua, acrescentar 0 ac;ucar, o cravo e a canela e levar afervura, nao deixando passar dos 105°C.

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