COLEGIO DE BACHILLERATO PARTICULAR PARA

PERSONAS
CON ESCOLARIDAD INCONCLUSA
ISIDRO AYORA CUEVA
TEMA DEL TRABAJO MONOGRFICO
ELABORACION DEL ANISADO EN EL BARRIO
CHINGUILAMACA DEL CANTON GONZANAMA
AUTOR:
ROBERTO PAUL CASTILLO HERRERA
ASESOR:
Ing. Patricio Castillo
CURSO:
TERCER AO DE BACHILLERATO
LOJA, ECUADOR
2014 2015

CERTIFICACIN
DIRECTOR DE LA MONOGRAFIA

CERTIFICA:
.
Que el presente trabajo de investigacin realizado por el estudiante, ROBERTO PAUL
CASTILLO HERRERA ha sido orientado y revisado durante su ejecucin, ajustndose a las
normas establecidas por el colegio PARTICULAR A DISTANCIAISIRO AYORA CUEVA; por
lo que autorizo su presentacin y sustentacin para los fines legales pertinentes.
Loja, ____ de NOVIEMBRE del 2014

Ing. Patricio Castillo

Director de tesis

_________________________

AUTORA
Yo, Roberto Paul Castillo Herrera como autores del presente trabajo de investigacin, soy
responsable de las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos-en-el-mismo.

.
Roberto Paul Castillo Herrera
C.I.

DEDICATORIA
A mi madre y amiga incondicional, A mi pap por preocuparse siempre por mi futuro. Por ser
mi ejemplo de valor. A mis hermanos y a toda mi familia, quienes son la razn de seguir
siempre adelante. Por ultimo al colegio particular a distancia Isidro Ayora Cueva quien ha
dejado gratas experiencias que nunca olvidar.

AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios, por darme la sabidura y esa fuerza para da a da realizar
mis deberes y poder terminar sta monografa.
Agradezco a mi familia, por su apoyo incondicional.
Al

Dr. Luis

Vrela

y a todos nuestros profesores que nos apoyaron, nos guiaron y

acompaaron en nuestra investigacin.

Al colegio PARTICULAR A DISTANCIA ISIDRO AYORA CUEVA, por darnos la oportunidad
de superarnos de manera personal y acadmicamente.
A mis compaeros, a todas las personas que de una u otra forma han contribuido a la
culminacin de esta etapa de formacin y que han estado junto a m. Convirtindose en una
experiencia valiosa que enriqueci mis conocimientos.

TEMA:
ELABORACION DEL ANISADO EN EL BARRIO CHINGUILAMACA DEL CANTON
GONZANAMA

RESUMEN
El trabajo de investigacin se realiz en el Barrio Chinguilamaca de la Parroquia Purunuma
del Cantn Gonzanama propiedad del Sr. Holger Castillo esta cuenta con las siguientes
condiciones meteorolgicas: una temperatura media anual de 20C, altitud 1450 m.s.n.m,
superficie del terreno (plano). Durante los meses de (marzo del 2014 a abril del 2015) se
efectu la investigacin denominada ELABORACION DEL ANISADO EN EL BARRIO
CHINGUILAMACA DEL CANTON GONZANAMA PROVINCIA DE LOJA.
Los rendimientos de los cultivos son muy buenos por que cuentan con un sistema de riego,
que hace que los suelos sean ms frtiles ya que contamos con una superficie plana hace
que toda la materia orgnica de la caa quede en el mismo lugar y sirva de abono para
seguir produciendo.

JUSTIFICACIN
Las redes sociales son pginas creadas para proporcionar un mayor contacto entre
conocidos. Estas hoy en da han tenido gran auge y son de uso diario y prcticamente
"necesario" debido a cierta dependencia que se ha creado a las mismas. Al ser estas tan
comunes son, ya, parte de nuestro mundo y nos rodean por lo que el uso abusivo no nos ha
permitido darnos cuenta de los posibles efectos negativos que estas pueden acarrear.
Es una situacin que envuelve a nosotros los jvenes ya que hoy en da la mayor parte de
nosotros de los ecuatorianos utilizamos redes sociales y nos provoca perder gran parte de
nuestro tiempo efectivo o potencial de trabajo. Pudiendo esto afectar gravemente nuestras
vidas, tanto laborales o estudiantiles, se vuelve un gran y fuerte distractor en nuestras
labores y obligaciones diarias, claro ejemplo de esto es que muchas empresas en Loja han
optado por bloquear el acceso a las redes sociales a sus empleados, ya que estas afectan el
rendimiento de los empleados en el trabajo, un claro indicio de como las redes sociales nos
estn afectando en Loja es el tiempo que invertimos en ellas, el cual normalmente puede ser
de varias horas al da, las cuales podramos utilizar para realizar otras actividades ms
importantes, ya sean trabajos, estudiar, entre otra gran cantidad de actividades que podemos
realizar nosotros los estudiantes de Colegio Particular a Distancia Isidro Ayora; esto
tambin muestra el gran impacto que las redes sociales estn teniendo en nuestras vidas.
Por lo cual, mediante este estudio se pretende concientizar a las personas sobre estas
pginas y as crear un uso racional de las mismas y por ende evitar, que estas sigan siendo
un gasto de tiempo, que podra bien ser empeado en una tarea til. As consolidar estos
sitios como un extra en nuestras vidas y no como algo primordial.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Determinar y desarrollar tecnologas caseras.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Desarrollar tecnologas caseras de industrializacin del aguardiente

Determinar el grado de aceptacin Del producto industrializado.
Difundir los resultados de la investigacin para conocimiento de agricultores,
estudiantes y comunidad en general.

NDICE
CERTIFICACIN___________________________________________________________ii
AUTORA_________________________________________________________________iii
DEDICATORIA_____________________________________________________________iv
AGRADECIMIENTO_________________________________________________________v
TEMA:____________________________________________________________________vi
RESUMEN________________________________________________________________vii
JUSTIFICACIN__________________________________________________________viii
OBJETIVOS_______________________________________________________________ix
OBJETIVO GENERAL:___________________________________________________________ix
OBJETIVOS ESPECFICOS:______________________________________________________ix

NDICE____________________________________________________________________x
INTRODUCCIN___________________________________________________________1
CAPITULO I________________________________________________________________2
1.1.

ORIGEN DEL AGUARDIENTE__________________________________________3

1.2.

EL ANIS______________________________________________________________3

1.2.1.

1.3.

ANISADOS EN EL MUNDO_______________________________________________4

EL AGUARDIENTE EN AMERICA_______________________________________5

1.3.1.

EL AGUARDIENTE EN COLOMBIA________________________________________6

CAPTULO II_______________________________________________________________9
2.1.

HISTORIA DEL AGUARDIENTE_______________________________________10

2.2.

Fermentacin alcohlica y destilacin.__________________________________11

2.3.

HISTORIA DE LA DESTILACION______________________________________14

2.4.

Informacin bibliogrfica.______________________________________________20

2.5.

Anlisis Estudiantico__________________________________________________21

2.6.

Variables en Estudio__________________________________________________21
10

CAPTULO III_____________________________________________________________22
3.1.

ELABORACION DEL ANISADO________________________________________23

3.2.

Observacin del cultivo_______________________________________________23

Corte: Luego se realiza el corte de la caa, esto se hace con un machete.________23

3.3.

Molida de la caa____________________________________________________23

3.4.

Revisin de los fermentos_____________________________________________23

3.5.

Cocinada del fermento________________________________________________23

3.6.

Medicin de los grados_______________________________________________24

INTRODUCCIN
Al estar conscientes que somos un pas eminentemente Agrcola, es entonces necesario,
volver los ojos al campo, para hacerlo producir, planificar y administrar dicha produccin
agropecuaria de manera racional, aplicando tecnologas y parmetros propios de nuestro
pas, herencia constan, que debemos defender par a las futuras generaciones.
Volver los ojos al campo, no significa simplemente dar recetas magistrales para hacerlo
producir, sino investigar las verdaderas limitantes que obstaculice su desarrollo, y descubrir
estas causas, reducirlas a la mxima expresin.
Estos ltimos tiempos nos hace falta polticas estatales para evitar la migracin de nuestros
campesinos, porque ha provocado el abandono de amplios sectores agropecuarios
migracin que no se ha dado solo por la falta de atencin social, si no primordialmente por
la falta de asesoramiento tcnico efectivo en dicha rea, pues los campesinos menos
talentosos son los que al momento han estado al frente de las labores agrcolas por que los
intelectuales desde hace tiempo ocupan curules en los centros poblados del pas.

11

En el presente trabajo se ha considerado que la fertilizacin manejo y recursos econmicos

son los factores ms afectivos para elevar la produccin lo que representa mayores ingresos
econmicos.

12

CAPITULO I
ORIGUEN DEL AGUARDIENTE

1.1.

ORIGEN DEL AGUARDIENTE

1.El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los acontecimientos
del Nuevo Mundo en la cultura y las races del Brasil como Nacin, y acabo fundindose a su
propia historia Poe ser una bebida eminentemente brasilera, forman parte de su historia y de
13

su tradicin. Y sea Como sea, cada uno, independiente mente de su origen o de su gusto,
reconocer a esa bebida y la tratara por el nombre que ms le guste, casi como una
identidad personal
El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la
popularizacin del aguardiente; para mejorar su sabor se comenz a agregarle azcar, limn,
naranja, flores de azahar, ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.

1.2.

EL ANIS

El ans es excelente para la salsa y eficaz carminativos; remedia tambin los gases del
estmago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son
excelentes par alas in digestiones. Es diurtico, calma la sed, es afrodisiaco. Con el vino
produce una dulce trasudacin y es ms eficaz cuando es ms negro y ms fresco.
Estas maravillosas propiedades del ans se deben a la esencia encerrada en sus semillas el
ans, que es la base para la fabricacin del aguardiente.

Aguardientes Anisados

Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes obtenidos por

destilacin de macerados de ans o de badiana, con adiccin o no de otras sustancias
aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin en los mismos de las esencias
correspondientes, con la adiccin o no de azcar y con una graduacin alcohlica superior
al 30%.
Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido
de azcar:
Anisados seco: sin azcar con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro.
Anisados simiesco: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro.
Anisado dulce: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro.
14

1.2.1. ANISADOS EN EL MUNDO

2. Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al
clama, a las tradiciones de su pas natal, aun que se conozca bajo diferentes nombres
siempre es nico en su pas y regin de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el
milagroso efecto de una bendicin.

Hay un aguardiente en Rusia que se recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de

comino.
El anisete es una especialidad de Burdeos, a un que tambin existen destileras en Paris. El
aguardiente de chichn (Espaa) anisado, es el primero en mundo y el de Rute (Crdoba),
tambin conocido mundialmente desde el siglo XIX.
La variante portuguesa es el ans escarchado, siendo la marca ms conocida el probar de la
ciudad de Visea u, cerca de Oporto.
Turqua produce un aguardiente anisado muy caracterstico, cuya elaboracin es monopolio
del estado: el Rak.
El ouzo odouizico, aguardiente de ans derivado del Raki, es la imagen de Grecia.
En pases del centro sur Amrica se elaboran excelentes aguardientes anisados.

1.3.

EL AGUARDIENTE EN AMERICA

3. Cuentan que: Cristbal colon trajo la caa de azcar en su Segundo viaje. Con los
primeros cultivos comenz a fabricarse el aguardiente. Un siglo ms tarde ya el
aguardiente se consuma mucho ms que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consume, que las autoridades vieron en la produccin del
aguardiente un buen negocio. Tambin se dieron cuenta que eran preciso controlar
su consumo.

15

En 1700 se dict la cedula real que estableca el estanco de aguardiente utilizado el

sistema de arrendamiento. As, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozara
de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resulta efectiva porque
muchas chicheras clandestinas seguan acaparando gran parte del negocio. Fue
entonces, cuando en 1731 se dio la orden extinguir toda la produccin de aguardiente
de caa y prohibi la saca a

cualquier persona.

En la cedula real que lo dictaba se expresaba as Los riesgos de consumir

aguardiente:

con la continuada embriaguez que cometen los ms abominables

pecados, y esta ciudad carece de todos aquellos oficiales que son necesarios en una
repblica, as mismo hay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos robos, y
otros vicios perjudicalisimos al buen gobierno, paz y quietud que debe mantenerse
las ciudades por cuyos motivos su majestad (que dios guarde ) mando a quitar los
estancos de esta bebida a un que producan gruesas cantidades a su Ral Erario.
(Sic)
Pero la medida no parece haber tenido mucho xito. El florecimiento de los negocios
clandestinos obligo en 1760 a decretar Nuevo arriendo a particulares.
Durante el siglo XIX hubo permanente prohibicin del consume, con espordicas
pocas de permisibilidad.
Des de 1905 se le dio el mono polio de los licores al Estado. Quince aos ms tarde,
fue fundada la fbrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las canas que trajo
consigo colon se siguen convirtiendo en licor ms apetecido: El aguardiente.

1.3.1. EL AGUARDIENTE EN COLOMBIA

Segn Antigua crnicas, colon recibi de manos de nuestros aborgenes y como
regalo de bien venida un gran presente: El Tabaco.
Relata la misma crnica que en 1493 en su segundo viaje colon trajo a nuestros
aborgenes a manera de contraprestacin la caa de azcar, la panela, la miel y un

16

liquida que probado fue agridulce y que record los indios una palabra quechua,
guarapo.
Tendra que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el Tabaco vencieran toda
clase de Resistencia y avatares histricos para sentarse sin mala conciencia,
discriminacin de sexo y ocultamientos para ser ampliamente aceptados en las
mesas del este y de otro lado del Atlntico, como compaeros estimulantes de estos
alimentos del espritu como la ensoacin, la Amistad, el jbilo y el simple descanso.
Los aborgenes estaban acostumbrados a su in memorial chichi que tenan del maz y
tambin de la yuca, la pina, la mandioca y el maguey.
Cien aos despus de llagar a Amrica, Brasil se convirti en un gran productor de
cana compitiendo con madeira, costa del sur, el lejano oriente y dndole al azcar y
aguardiente el carcter de moneda, para comprar esclavos, generando as enormes
problemas sociales y polticos, fomentar la economa de algunos pases y generar la
riqueza de algunas familias.
Y para lo que aqu nos interesa, dele los licores destilados con base en el sumo de
caa una relevacin no conocida en otras geografas. Ya existe en Europa el vino y
aguardiente de uva, de papa y diversas frutas, bayas y cereales.
En Colombia el consume de licor deba ser notable en aquella poca .pues las
recaudaciones por este concepto arrojaban un crecimiento halagador, gracias a una
real orden del 24 de mayo de 1788, que elaboraba del 6% al 18.5% el impuesto de
cada botija de aguardiente.
La renta de aguardiente, rigurosa institucin de tipo capitalista se extingui en 1810,
conjuntamente con la preponderancia de la corona de Espaa en estos territorios.
La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podra pensarse, la primera
fbrica que existi a que no fue de telas sino de aguardiente .El cronista de fines del
siglo XV||| Jos Antonio Bentez, narra que 1784 y 1787 fue construida la real fbrica
de aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen 1790 .

17

Luego de esta triunfal historia a dentro monos de una manera descriptiva en nuestro
caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario del aguardiente a
travs del tiempo.
La amplia colerizacin del aguardiente, la chichi y el guarapo llamo la atencin da los
oficiales desde con las perspectivas de estancar de esa cuenta as le abran al Tesoro
real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro
y adheridas a ellas argumentos de ndole ya se acusaba de promover distintas
manifestaciones de lectivas, como el homicidio, el hutu, amn de faltar a la moral I ala
evasin de impuestos o tributos al re.
El primer intento de prohibicin fue en 1758 y luego Fernando lV se limit a dar
normas sobre la higiene en su preparacin I solo vendra que a recibir un severo
golpe oficial 1948 durante el gobierno de Ospina pares y por iniciativa del Ministerio
de Higiene.
En la Nueva Granada termina imponindose el aguardiente y generando un largo
proceso de experimentacin entre diferentes forma intervencin estatal en su
fabricacin y ventas que buscaban ante todo lucrarse lo ms posible de una renta
que entraaba grandes beneficios terminado con la administracin directa de los
gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad poltica sino como una
medida de posibilidades histricas incluyendo las de infraestructura y vas de
comunicacin.
Su elaboracin comienza con la fabricacin del alcohol, que se prepara a base de
miel virgen, levadura, azcar y agua, productos que son cuidadosamente
seleccionados y preparados, qumicamente perfeccionados

y celosamente

controlados, para que esta materia prima sea bsicamente en grados preciosos, la
fuente primordial en la fabricacin del primer producto de la licorera colombiana.
El aguardiente no se fabrica, se prepara partir de sus materias primas. Los distintos
aguardientes no son exactamente iguales en su composicin, la frmula es exclusive
de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos
18

establecidos por el Icontec, el cdigo fiscal de cada departamento y la ley de Licores

(19994)

19

CAPTULO II
HISTORIA DEL AGUARDIENTE

20

2.1.

HISTORIA DEL AGUARDIENTE

Antes de entrar en la historia, me van a permitir que explique someramente qu es el

aguardiente, porque en numerosas webs que hablan de la historia del brandy, ron, whisky y
otros destilados, he ledo atrocidades que no solo demuestran la incultura e irresponsabilidad
de sus redactores, sino que incluso, y esto es lo ms grave, sin duda habrn creado graves
confusiones entre sus lectores (no es polticamente correcto descalificar otras webs, pero
cuando se publican datos tan falsos como: La produccin de whisky en Escocia proviene de
varias tradiciones, que fueron introducido por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, o
que la destilacin era indgena en las tierras altas ... o La historia del coac arranca en el
siglo III, cuando los romanos ensearon a los naturales de la regin el cultivo de la vid, amn
de otros aprovechamientos como la extraccin de la sal del mar. (Trascripciones literales),
yo creo que casi debera ser un deber moral denunciarlas, sobre todo cuando se presentan
como pginas oficiales y por tanto fuente de informacin para estudiantes del tema).

2.2.

Fermentacin alcohlica y destilacin.

Es frecuente ver o escuchar expresiones como Un destilado de manzana (puede ver ms

pinchando en Brandy de sidra, tanto que hasta hay irresponsables que dan lecciones
diciendo burradas como que el whisky es un destilado de trigo. Si usted mete trigo en un
21

alambique y lo calienta, a lo mximo que puede aspirar es a que se chamusque y salga una
humareda. Si lo hace aadiendo agua, por la boquilla saldr agua destilada, hasta que se
agote y se queme el trigo, con lo que volver a salir chamusquina. Para que de una
destilacin salga alcohol, el interior del alambique ha de contener alcohol, porque la ciencia
puede parecer magia, pero no lo es, y la destilacin es simplemente un proceso fsico
mediante el cual, por la accin del calor (tambin del fro*), se separan las diferentes partes
de que se compone la sustancia a destilar, as que empecemos por fabricar ese alcohol.

El alcohol es el producto resultante de la fermentacin (alcohlica) de los azcares (hay

varios tipos de fermentacin, incluso en el vino, como es la malo lctica).
Las frutas contienen azcares. En el ambiente hay unos hongos microscpicos, llamados
levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azcares en
partculas ms sencillas llamadas alcoholes. Dicho en forma de cuento infantil, hay unos
bichitos que comen azcar y cagan alcohol, adems de producir calor y tirarse pedos. Dicho
un poco ms cientficamente, en el proceso de fermentacin alcohlica, una molcula de
azcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO2.
De este modo tenemos el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el mosto,
este fermenta y se convierte en vino, que se compone agua y alcohol (adems de otras
sustancias).
Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado
proceso llamado malteado, el almidn del grano se convierte en azcares (ambos son

22

hidratos de carbono), y a partir de ah el proceso fermentativo es el mismo, pero en vez de

vino, se obtiene cerveza, que est compuesta igualmente de agua y alcohol
Por lo tanto antes de hablar de ningn destilado, hay que disponer de un vino o cerveza que
destilar. Para no dejar cabos sueltos, he de explicar lo que es el orujo.

Los orujos son los residuos (pellejos) que resultan despus de prensar el vino (ojo! he dicho
el vino, no la uva. Una vez que ha fermentado, o sea, que ya es vino y no mosto, se separa
el vino de yema, que es de mayor calidad, y el resto que est mezclado con los hollejos, se
prensa para extraer todo lo posible, y a ese residuo que queda en la prensa como una pasta,
se le llama orujos).
Estos contienen an restos de vino y por tanto de alcohol, por lo que no deben darse a comer
a los animales porque se emborracharan, as que se disuelven en agua y se destilan,
obteniendo lo que debera llamarse Aguardiente de orujos, aunque familiarmente se dice
simplemente Orujo (pueden ver ms pinchando en Aguardientes de Galicia.
A partir de aqu ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en funcin del
producto de base, bien sea vino, que se llaman holands y se usan para los brandis y
ginebras, si viene de orujos, se llaman as o grappas, del vino con sus hollejos (sin separar)
salen aguardientes ms suaves y perfumados como el pisco, y de las cervezas, se obtienen
los whiskys, snapps, vodkas y dems aguardientes de grano.
Dos curiosidades. La patata y otros tubrculos (como el ame, agave, yuca, etc.), como no
contienen azcar, exigen una especie de malteado (aunque no es tal) y por tanto el resultado
de la fermentacin sera una especie de cerveza y su destilado se llama tambin vodka,
sobre todo en Escandinavia donde que la llama Akuavit.
23

La otra singularidad es la caa de azcar. En realidad no es una fruta, por lo que no se

puede llamar sidra (hasta aqu hemos hablado de vino, pero en realidad este trmino queda
reservado solo para el obtenido a partir de uvas; al producto resultante de la fermentacin de
otras frutas, hay llamarlo sidra), pero tampoco cerveza, porque no viene de grano, as pues
dejmoslo como la otra excepcin. De hecho hay dos tipos de ron, uno que podramos llamar
de restos (es el ms comn y se hace fermentando los residuos de caa una vez extradas
las llamadas melazas, que es donde obtiene el azcar), y otro conocido como agrcola,
porque era el que hacan para s los dueos de la plantacin y que elaboraban con las caas
enteras, sin separar las melazas.
Ya tenemos alcohol, ahora vamos a destilarlo.
Hay referencias de que en las tierras fras, Rusia, Escandinavia, incluso en Asturias, antes de
la llegada del alambique, se hacan bebidas de elevada concentracin alcohlica, lo que se
lograba mediante complejos sistemas de congelacin. En realidad la crio destilacin parte del
mismo principio, separar ambos elementos mediante la diferencia de puntos de congelacin
y ebullicin del agua (0C y 100C) y del alcohol (-110C y 78C), en la destilacin es por
calor y en la crio destilacin, por fro...

2.3.

HISTORIA DE LA DESTILACION

Existen controversias acerca de la fecha en que se podra ubicar este descomunal hallazgo
sobre el que tampoco inters y relevancia han mostrado los libros de historia.
De hechos casi se considera erudito discutir sobre si fue Arnau de Villanueva o Raimondi, a
quien hay que atribuir semejante descubrimiento ,porque

en la mayora de los cosos,

confundiendo la velocidad con el tocino ,muchos pesado historiadores, hablan de los monjes
benedictinos, de4 los frailes cartujos, de los indios trabajaras, o de un brujo de su pueblo.
En realidad, salvo los hechos militares que eran documentados en atestados reales, la
mayora de los acontecimientos que sucedieron en la Edad Media no tienen una datacin
fehaciente, por lo que es ms sensato situarlos simple mente dentro de un contexto histrico.

24

Ya desde la antigedad, los alquimistas rabes utilizaban unos artilugios denominados

alambiques y alquitaras para fabricar medicina, perfumes, aceites esenciales y psimas de
belleza (hay quien afirma que en el siglo lll, un tal zosmo del panoplias ya describa estos
inventos y su uso).Uno de los productos ms apreciados I populares el kohol, esa especie de
pintura de ojos que siguen usando hoy da nuestras mujeres y algunos hombres en regiones
como la india y que, adems de su funcin esttica como maquillaje, sirve tambin para
aliviar ciertas afecciones cutneas de los parpados . De la palabra kohol deriva el vocablo
colirio, aunque la Real Academia Espaola afirme que vienen de lat. Collyrium, y este del gr.
Koyypiov.
Hemos dejado la historia finales del siglo Xlll, quizs el periodo de mayor esplendor de
nuestra cultura, un ejemplo de convivencia entre culturas tan dispares como la Cristiana,
musulmana y juda, que despertaba la admiracin en el resto de Europa por las riquezas y
bondades sociales de qu disfrutaban los Espaoles, y a las que el insipiente Renacimiento,
aspiraba.
Los cristianos iban y venan por la pennsula sin preocuparse mucho por si la ciudad en que
moraban perteneca aun califa o a un rey Cristiano, porque tan seguras, honradez o sentido
de la justicia que el gobernador de turno tuviese, sin que la religin importarse.
Traducido a los diferentes idiomas, el A que vitae dejo nombres tan familiares como Aquavit
o Akuavit en germnico, Eau de vie en francs, o Uisge Beatha en jaelico (poco a poco
quedo en llamarse uige y despues,whiski).
Sin entrar en profundidades, vamos a describir las ms famosas aplicaciones de aquel
invento que, por mor del eclecticismo, dejaremos al alimn entre el valenciano Arnau de
Vilanoba y el mayorquin Ramon Llul.
25

Aguardiente Comn: Familiarmente se bautiza de esta forma aquel aguardiente

en l se han macerado diferentes frutas o plantas o plantas. As pues un
aguardiente de agrandamos (ms conocido patxaran),es un aguardiente obtenido
de vino que se ha aromatizado con endrinas. En algunos casos se realiza una
doble destilacin, como es el caso del ans, anqu despus de maceracin se red
estila el aguardiente para purificarlo. Hay casos en que se utiliza errneamente la
expresin Aguardiente de manzana para el Calvados, cuando debera llamarse
aguardiente de sidra, ya que es destilado de esta bebida.

Ans: uno de los famosos aguardientes de Espaa, con nombres de procedencia

mticos Chinchn, Ojn Casalla, hoy casi olvidados.

Consiste en un proceso de maceracin de esta especial en holands y una

postergacin que conserva el poderoso aroma de los grano. A partir de ah, se
rectifica con agua destilada hasta los 40* (algunos se dejaban en 50*, como el
Macha quito o el Chinchn, pero de forma casi anecdtica ya que, al aumento del
gravemente fiscal, hay aadirle su peligrosidad) y se le aade azcar de
remolacha para obtener tres niveles de dulzor, seco, seco y dulce.

26

Brandy: con el fin de amanear los excedentes vino en las grandes cosechas, los
holandeses empezaron a destilarlo y a gurdalo en pequeos paneles llamndolo
brandewin, vino quemado. los ingleses, que adoraban el aguardiente como
apreciaron los delicados matices que aportaban este envejecimiento y, para hacer
ms fcil su pronunciacin, lo abreviaron a Brandi. Segn su origen y tipi de
melocotn, vainilla o cuero, como algunos congas, o incluso mantener los aromas
primarias de las uvas y vinos de que proceden , como algunos brandy de Jeres y
Malaga , donde se aprecian los matices de la uva Pedro Ximenez o del vino
generoso

Calvados: es un brandy de sidra (no es correcto llamarle brandy porque este

debe proceder de vino, pero si permite

la licencia para andar por casa)

envejecido en barricas de castao. Son famosos los de Normal da, aunque se

acepta que su origen es asturiano.

Ginebra: es un destilado de grano, o sea, de cerveza, aunque es durante la

fermentacin de esta cuando se aaden los aromatizantes, principalmente bayas
de enebro, o ginebras, de ah su nombre, y otros como cascara de ctricos (limn I
naranja amarga), cilantro cardamomo, etc. Curiosa mente s la nica bebida con
autor I fecha de nacimiento: el profesor de medicina de la Universidad de Leiden,
franciscos de la Bue (1614-1672), quien elaboraba como diurtico para sus
pacientes, que deban estar en cantados, claro .

Holanda: aguardiente puro de vino, pero rectificado para su consumo por debajo
de los 70* se llama as por los holandeses eran los mayores comerciantes de
aguardientes del mundo I los productores, Espaa, Francia e Italia, llegaron a
dominar as los destilados que enviaban a Flandes para su posterior distribucin.

Orujo: procede de la destilacin de los residuos de la fermentacin del vino,

llamados orujos, no del vino en s, por lo que tiene unos perfumes muy
particulares ya que los vapores van impregnados de los olores de las levaduras I
otros residuos de la vinificacin, Antao era un aguardiente barato, pero la calidad
27

de algunos productos, como el procedente de los vinos de Albarino, ha hecho que

estn de moda y lleguen a cotizarse diez veces ms que las propias holands.

Orujo de hierbas: es una familia de licores muy popular en Galicia (y ya en el resto

de Espaa), que se prepara macerando diversas plantas, generalmente
manzanilla, en aguardiente orujo. Se edulcora con abundante azcar, obteniendo
a si un perfumado y goloso licor.

Pisco: es un aguardiente peruano cuyo origen fue la baja calidad de los vinos que
produca esta regin al tener elevadsimas producciones z causa de su situacin
geogrfica (da el mayor productor es Chile, no solo en cantidad sino tambin en
calidad , y de echo hubo un contencioso por establecer una Denominacin de
Origen que se liquid hace pocos meses (2006) que otorgo a ambas partes la
razn , o sea , agua de borrajas , pero este licor se empez a elaborar en valle de
pisco, Per ).Al apenas llegar a los 12 * que necesita un vino para ser estable,
los productores una vez retirado el vino yema, destilaban el resto para
encabezarlo (se llama as el proceso de aadir alcohol al vino). Poco a poco
fueron comprobando que la calidad del aguardiente del valle de pisco o simple
pisco ay barias calidades en funcin de las uvas utilizadas, siendo los ms
esquicitos llamados aromticos que procedan de Moscatel y Torronts. Tambin
los hay envejecidos, que pasaran a ser brandy, pero lo ms destacable de esta
bebida son sus aromas a rosas, litchys y miel, que se perciben en los de media
crianza.

Ron: segn proceda del zumo de la caa de azcar, o de los residuos de la

obtencin de las melaza, se llama Agrcola o simplemente ron. Si se envejece se
obtiene un Brady que conserva el nombre de ron , aunque con el apellido de
anejo, Old Rhum o simple mente el nmero de aos que ha pasado en barrica
para metros de valoracin de calidad radican en los aromas aportados por la
madera, as como algn resto de los sabores primarios dela cana . se elaboran en
todos los pases contra adicin azucarera, sobre todo los caribeos. Algunos
agrcolas pueden alcanzar la calidad y el precio de los ms cotizados brandy o
28

cognacs. Fue la bebida legendarios de los de los corsarios , aunque aquellos no

tenan nada que ver con los actuales ya que eran pcimas que deban ser
redestinadas en destino para ser aptas para el consumo de aptas para el
consumo de las personas normales de ah tradicin de las destileras inglesas y
holandesas que los refinaban.

Sake: reseo esta bebida para advertir que no es destilado. Se conoce como vino
de arroz, lo cual tambin es falso porque no procede de ninguna fruta, por lo tanto
es sencillamente una cerveza, muy refinada sin c armnico y con un elevado
grado alcohlico (15 *), pero cerveza al fin y al cabo.

Tequila: podramos decir que es el vodka mejicano. Cuando los espaoles

llegaron a valle de Chimalhuacn, vieron que los indios utilizaban la planta de
agave para mil aplicaciones, desde la fabricacin de jabones, hasta la techumbre
de sus chosas, entre ellas la elaboracin de una bebida fermentada que
preparaban con el bulbo de la planta. Destilaron esa bebida I partir de ah empez
la leyenda del tequila. Solo tiene un origen, el agave, pero ay barias categoras en
funcin de su envejecimiento, desde el blanco hasta el anejo, que sera un brandy
si procediese de vino .El llamado Reposado es el ms exquisito por su
equilibrado sabor y aroma ya que conserva los matices de la planta pero la
madera lo deja ms sedoso.

Vodka: en realidad es como un cajn de sastres porque antao se haca

machacando y fermentado lo que hubiese a mano, generalmente los residuos de
la huerta que no se podan comer o que no sobraban, de ah que hoy da, al estar
estrictamente regulados su consumes y produccin, se elaboren a partir de patata
en Escandinavia y Polonia de maz en Amrica y de otros granos como el trigo en
Inglaterra. fue siempre una bebida basta, de gente pobre y de tiempos de miserias
pero hoy da se elaboran algunos de gran figura mediante destilacin. Debe
beberse muy fra, entorno a los -2*C para resulte sedosa y glicerina.

29

Whisky: podramos decir que es un vodka envejeciendo ya que antao se haca

tambin con lo hubiera a mano, y hoy cada regin usa el grano que han adoptado
como tradicional (en Amrica se usa maz para hacer el Bourbon, pero tambin
trigo, cebada y lo que pillen, en Escoca los Malta solo leva cebada pero los Gran
usan tambin avena o lo que sea, en Canad se hacen de centeno, en Irlanda de
malta y cebada sin maltear, en Vietnam de arroz, etc.) hay muchas pginas sobre
este producto por lo que no voy a extenderme, solo un apunte para quejarme de
la moda que est prosperando de ahumar es excesivamente el sabor de la
mayora de maltas y mezclas, con lo que solo saben a turban, despreciando los
aromas ms sutiles a melocotn que desarrollan los ms nobles y elegantes
durante el envejecimiento.

2.4.

Informacin bibliogrfica.

Toda la informacin se recopilara mediante el internet, algunas bibliotecas de la localidad,

con la experiencia en la agricultura y produccin de este producto.
Observacin. Para ello se elabora una ficha de observacin que permita clasificar y registrar
la informacin.

2.5.

Anlisis Estudiantico

En la presente investigacin se utilizara la investigacin estadstica descriptiva, como la

inferencial, las mismas que nos ayuda a organizar, resumir, probar las hiptesis, determinar
el tamao de la muestra, el nivel de significancia, las medidas de correlacin I regresin, as
como la interpretacin de resultados.

2.6.

Variables en Estudio

30

a) En la elaboracin del anisado

*Vida del anisado. Esta variable se tom observando diariamente cada producto para
registrar hasta que fecha se encuentra en buen estado, cuyos datos estn anotados en los
registros 1.
*Aroma. Esta Variable se tom observando diaria mente cada producto para determinar su
aroma cuyos datos estn registrados en el cuadro 1
* Olor. Esta variable se tom percibiendo diariamente cada producto para determinar que olor
toman dichos productos cuyos datos estn anotados en el cuadro 1
*Grado de aceptacin .Esta variable se toma dando a degustar copas de anisado a diez
personas y ellos opinan sobre el sabor del producto cuyos datos estn registrados en el
cuadro 1.

31

CAPTULO III
METODOLOGA PARA LA
ELABORACIN DEL ANISADO

32

3.1.

ELABORACION DEL ANISADO

3.2. Observacin del cultivo

Observacin: Primeramente se realiza la observacin al cultivo para ver si la caa ya est
de cosecha para procesarla. Anexo 1
Corte: Luego se realiza el corte de la caa, esto se hace con un machete.
Transporte de la caa: La caa se la transporta a lomo de mula o en vehculo para llevarla
hasta el lugar de procesamiento.
3.3.

Molida de la caa

Molida de caa: Con la ayuda de motor a combustible se realiza la molida de la caa y el

jugo de la caa se lo almacena en los respectivos recipientes de fermentacin.
3.4.

Revisin de los fermentos

Revisamos los fermentos: Se procede a revisar los fermentos para ver si ya est listo para
el siguiente proceso, este est listo cuando han desaparecido los grados de azcar.
Ingredientes: Se agrega ans comn, ans estrella, pia, banana, pata de res etc. Estos
ingredientes son agregados al fermento para dar un buen sabor al licor.
3.5.

Cocinada del fermento

Cocinada del fermento: Ya que se aplica todos los ingredientes, procedemos a dar fuego en
una olla de cocimiento que es propiamente para elaborar alcohol artesanal, luego el vapor va
por un sistema de enfriamiento hasta llegar a un recipiente.
3.6.

Medicin de los grados

Medicin de los grados de alcohol: Si ya tenemos el recipiente donde empieza a caer el

licor tenemos que proceder a medir el grado hasta que no quede de 55 a 60 grados.
Envasada: la envasada del anisado consiste en llenar el licor en sus respectivos envases
para ser comercializado...

33

34

CONCLUCIONES
Los antecedentes histricos nos permiten observar que el consumo de aguardiente de
caa por casi todo el territorio ecuatoriano desde hace mucho tiempo atrs.
Es una bebida alcohlica de alta graduacin fabricada por la destilacin de productos
fermentados de la caa.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo.
El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique.
El lquido producido como alambique se conoce como aguardiente y tiene un 25% y 60%
de contenido alcohlico.
Muchas personas usan este producto como un remedio casero como el alcanfor para
aliviar algunos malestares como dolor de cabeza, etc.
Aunque el uso excesivo de este producto puede tener muchas consecuencias como
problemas personales, (con la familia, la sociedad, etc. y sobretodo con uno mismos).

As mismo puedo decir que si uno tiene fuerza de voluntad y si quiere, puede dejar de
tomar, con ayuda de expertos, tratatamientos, centros de apoyo y sobre todo
comprensin de la familia.

RECOMENDACIONES

35

 Se debera seguir elaborando este producto ya que es un producto propio de nuestra

tierra y ha venido con nosotros desde hace mucho tiempo.

Aunque no se debera consumirlo excesivamente ya que es perjudicial para la salud
especialmente si sobrepasamos el lmite de riesgo, de modo que, se considerar
bebedor/a de riesgo a aquella persona que consume alcohol de manera habitual
por encima

de

los

lmites

de

riesgo,

siendo

muy

probable

que

presente

trastornos relacionados con el alcohol (TRA) y que genere sndrome de dependencia

del alcohol (SDA).

Si ests embarazada o al cuidado de nios, no consumas este producto.

Si vas a conducir un vehculo o maquinarias, no consumas este producto.

Ten

en

cuenta

que

el

alcohol

reduce

la

potencia

sexual.

Si tienes problemas de salud diabetes, hepatitis, asma, ests medicado o sufres del
corazn- no consumas este producto.

Si decidiste tomar este producto, com siempre algo antes y durante la ingesta del
mismo. No lo hagas con el estmago vaco.

36

CUADRO 1. Observacin al cultivo

37

LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA

FECHA: 16-04-2015
OBSERVACIN: ROBERTO CASTILLO

CUADRO 2. Molida de la caa

LUGAR: BARRIO
CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIN:

ROBERTO

CASTILLO

38

CUADRO 3 Revisin de los fermentos

LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA

FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIN: ROBERTO CASTILLO

CUADRO 4 Cocinada del fermento

LUGAR:
BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIN: ROBERTO

CASTILLO

39

CUADRO 5 Medicin de los grados

LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA

FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIN: ROBERTO CASTILLO

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