CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y
protenas.
PROPIEDADES FISICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.
PROPIEDADES QUIMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son
la fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los
forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del
suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un
alimento completo.

LECHE DE BUFALA
Los lcteos de bfala son un alimento de origen animal dentro de nuestra
dieta, de la familia bovidae, gnero bubalus y especie bubalis.
es un alimento que destaca por su significativo aporte de calcio, cidos grasos
saturados, fsforo, sodio, protenas, grasa, cinc, cidos grasos mono
insaturados, caloras, colesterol, vitamina B2 y selenio. El resto de nutrientes
presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son:
retinol, agua, vitamina B3, vitamina A, magnesio, vitamina B12, cidos grasos
poliinsaturados, vitamina B9,entre otros.
La leche de bfala en promedio tiene una cantidad de solidos totales de 4.4%
grada y 6.7% en protena