Glosario del cocinero

Para que desarrolles adecuadamente tus actividades, debes conocer y dominar los trminos
bsicos que se emplean en la cocina. Aqu te los presentamos.
Abrillantar

Aceitar
Adobar
Amasar
Apanar o empanizar
Aromatizar
Bao mara

Bardar
Batir
Beurre Manie
Blanquear
Bouquet garni

Bridar
Caramelo

Cernir
Cremar
Congelacin
Clarificar

Pintar tartas, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos

o gelatina de frutas, para evitar que se resequen. Tambin se abrillanta el
interior de masas precocidas para impedir que absorban lquido y se
ablanden.
Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.
Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromticas, etc., y
dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Mezclar, trabajar los elementos de una preparacin que contenga harina
con el fin de obtener una masa.
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas,
etc., y luego frer o gratinar hasta dejarlo crocante.
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela,
azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente
sin que hierva. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin que
estn a fuego directo.
Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente (tocino,
lminas de verduras, etc.).
Accin mecnica que consiste agitar una preparacin con un batidor para
incorporarle aire.
Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como
espesante.
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para
quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo
o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de
olor, todo bien atado para retirarlo entero de la olla.
Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven una
determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Sustancia que resulta de calentar azcar a 160oC hasta lograr un tono
marrn. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar
moldes de flanes. Tambin es utilizado para tintar jugos o salsas.
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener una consistencia
cremosa.
Enfriar alimentos a -18oC o menos.
Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. Tambin se
refiere a separar la parte grasa de la parte lctea en la mantequilla.

Decorar
Desgrasar
Desglasar
Dorado
Dora
Engrasar
Encamisar
Escarchar
Escurrir
Espolvorear
Espumar
Esterilizar
Flambear
Fondos
Glasear

Harinar

Incorporar
Leudar
Machacar
Macedonia
Macerar
Mantequilla clarificada

Marinar

Marmolado

Montar

Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con elementos

moderados y elegantes.
Retirar la grasa de una pieza. Quitar la grasa que nada en un caldo o fondo.
Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido
caliente, como vino, licor o caldo.
Color que adquieren los productos en el horneo.
Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un
tono dorado a una masa luego del horneo.
Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin.
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc., en un caramelo, con el
fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para eliminar el
exceso de lquido.
Esparcir harina fina en un molde o mesn.
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, una mermelada, gelatina,
fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Accin de eliminar los grmenes por medio de calor.
Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que
sta se inflame.
Preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y
verduras por medio de una coccin prolongada.
Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y mantequilla. En
preparaciones dulces se logra tambin con mermelada, chocolate o salsa de
frutas.
Poner una capa fina de harina en el contorno de una masa o sobre ella para
impedir que se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde
enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Mezclar, introducir suavemente un elemento en otro.
Levantar o esponjar una masa, ya sea bajo la accin de la levadura o por
medios qumicos (polvos de hornear).
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para
mejorar el sabor.
Mantequilla derretida de la cual se separan los componentes grasos y los
lcteos (casena, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes bsicos de la
preparacin de la salsa holandesa y sus derivados.
Sumergir algn producto, durante un tiempo prolongado, en un lquido
compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para
aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Glaseado de fondant sobre el cual se elaboran trazos paralelos luego de
haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se
incorpora en forma homognea.
Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu
segn estndares creados para ello. Tcnica que incorpora aire en una
crema o emulsin con ayuda de un batidor.

Napar
Pasteurizar
Pesar
Pinchar

Praline
Reducir
Regenerar
Remojar
Rociar
Ruban
Sellar
Sudar
Tamizar
Tornear
Trabajar

Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.

Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una
temperatura de 65oC por 30 minutos y luego bajarla drsticamente a 6oC.
Calcular el peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja o en el fondo de una tarta para
impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un
rodillo especial.
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo (luego se muelen). Sirve para
dar sabor a las cremas, en especial de mantequilla.
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar su sabor y disminuir su
volumen.
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas sin
modificar su aspecto o sabor.
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas a bizcochos o masas para hidratarlos.
Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin.
Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma
una cinta.
Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Coccin lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo.
Pasar por un tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin
de eliminar imperfecciones.
Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.