ALMACENAMIENTO, TIPOS Y CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Con el almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtencin de los
mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el
deterioro de estos
Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un
grupo de requisitos

a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.
c) Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los productos
alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer
por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
d) Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn producto
permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin,
adems de tener un control de las fechas de vencimiento
e) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustin
interna, sino slo elctricos.
f) Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimentos no
deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de los almacenes debe
elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, as como para
los pisos, paredes y columnas de la instalacin.
Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas que
determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificacin es:
Productos que no requieren climatizacin.

Productos que requieren climatizacin.

En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).
En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C).

Los alimentos que no requieran climatizacin son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no
presentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales
normales. En estos casos se deben mantener las siguientes medidas para su correcto
almacenamiento:
a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.

b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.
c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas.
d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las
fumigaciones cuando sean requeridas.
Los alimentos que requieran climatizacin son aquellos que cambian rpidamente
con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general
son los de mayor valor nutritivo. Por ello requieren de una especial atencin en
su almacenamiento.
Por ser el mtodo de conservacin mediante fro el ms costoso, a continuacin algunos
aspectos especficos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentos
:
a) Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservacin del
alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservacin en fro
para todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados.
b) La humedad en el almacn refrigerado es un factor que requiere de atencin, ya que est
relacionada con la conservacin de la calidad de los productos. Si el aire est seco la
humedad ser tomada de los alimentos, provocando la prdida de frescura de algunos
productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta hmedo los alimentos se afectan.

Algunos alimentos que no requieren climatizacin

Los granos son alimentos que utilizan el oxigeno del aire,producen bixido de
carbono, agua y energa que se traduce en calor, pero a un nivel metablico
tan mnimo que diera la impresin de estar sin vida. Esto les permite que se
puedan almacenar en grandes volmenes y durante largos perodos de tiempo
sin mayores consecuencias de deterioro,
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos,
sanos, limpios y fros.
Impedir la rehumectacin de los granos;
Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros;
Facilitar el control del estado de conservacin de los granos;
Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos

insecticidas;
Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos

Almacenamiento en sacos
Este mtodo consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en
sacos (de fibra vegetal o de materia plstica) y en apilar stos
ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.
Algunas caractersticas estructurales de los almacenes son:
Los almacenes de depsito suelen ser de forma rectangular, siendo su longitud

aproximadamente el doble de su anchura. Estar situadas, en la medida de lo posible,

en zonas poco hmedas y no expuestas a inundaciones; hay que evitar por lo tanto las
zonas bajas, los terrenos arcillosos o mal drenados, y la proximidad de ros y lagos.

 Estar localizadas fuera de las aglomeraciones y, si es posible, en zonas equidistantes de

los lugares de produccin agrcola y cerca de vas de comunicacin importantes.

Estar situadas, en la medida de lo posible, cerca de las redes de distribucin elctrica y

de suministro de agua.
Estar orientadas segn el eje este-oeste, de manera que sean las fachadas menores las

ms expuestas al sol
Para organizar debidamente las actividades de recepcin y almacenaje de los granos
suministrados o depositados en sacos es necesario respetar las reglas generales siguientes:
Evitar la recepcin de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacn, la

cual depende tambin del nmero de lotes individualizados que se pretende

establecer;
Guardar nicamente productos bien secos y limpios.
Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la

calidad de los granos parezca dudosa.

Levantar pilas de sacos estables y fcilmente accesibles.
Prever, al levantar las pilas, la individualizacin de los lotes, separndolos por tipo de

producto, calidad y fecha de entrada en el almacn.

Aplicar el principio segn el cual el primer lote en entrar debe ser el primero en salir.
Cuidar de la higiene y del buen estado de los locales y sus inmediaciones, de los

instrumentos y materiales y de los productos almacenados.

Prever a tiempo los aprovisionamientos de combustibles, sacos, insecticidas y productos

diversos.
Tener un programa de limpieza y fumigacin.

Almacenamiento a granel
Este mtodo consiste en conservar los granos, sin embalaje alguno, en el interior de
estructuras construidas con ese fin (graneros, silos, etc.).
Los tipos de construccin son bastante variados. Puede haber, en efecto, estructuras
relativamente sencillas y de escasa capacidad para guardar los excedentes agrcolas
en las zonas de produccin, o bien instalaciones complejas de grandes dimensiones
para el almacenamiento comercial o industrial de los productos

Silos de pequea capacidad

Silos de gran capacidad

Por refrigeracin y por congelacin

Como se ha analizado uno de los mtodos para retardar el deterioro de los
alimentos frescos es su almacenamiento a temperaturas reducidas
La accin del fro sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables
para la actividad microbiana o enzimtica
El fro industrial solamente se debe emplear en alimentos de muy buena calidad,
es un error muy grande, la congelacin de productos alimentarios vencidos o de
baja calidad esperando que la misma mejore.
El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo
productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente

Por refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero

superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse
por refrigeracin estn el huevo, la leche, las verduras y las frutas
Por congelacin: La congelacin consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de
un producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para
que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas, empleando para este proceso
inicialmente temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que se congela el alimento)
seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener mientras dure
la conservacin

Las cmaras fras

El diseo de las cmaras debe garantizar la calidad del producto en areas de un
adecuado servicio al cliente, satisfaciendo los requerimientos trmicos y la accesibilidad
al producto en las cmaras

La necesidad de la existencia y cantidad de cmaras fras depende de las

caractersticas y volumen de los productos a almacenar

La cadena de fro
La cadena de fro se ha caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad,
debido a las caractersticas propias de los productos perecederos, pudindose definir
como: Son los procesos de manipulacin, almacenamiento, transporte y
comercializacin de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservacin de sus
propiedades desde su origen hasta el consumo final

Almacenamiento hermtico
Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y
humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin de la semilla y de los
insectos (cuando los hay) agota el oxigeno existente, provocando la muerte de estos
ltimos y la reduccin de la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro
Qu medidas deben considerarse para lograr un buen almacenamiento?
1. Cosechar con un nivel apropiado de humedad
2. Secado .
La cosecha con alto contenido de humedad implica depender necesariamente del
secado; por otro lado, si el producto se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de
prdida en el campo y de dao por pjaros, roedores, insectos o lluvia.
Los granos y semillas deben secarse en forma artificial o por exposicin directa al sol
hasta que alcanzan niveles de humedad menores del 12 %