Materia: Enzimologa

Uso de una enzima Comercial

Introduccin
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria, en donde se requiere el uso
de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas estan limitadas tanto por el numero de
reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgnicos y
altas temperaturas.
Diversas aplicaciones industriales de las enzimas:
LA AMILASA DE HONGOS Y PLANTAS cataliza la degradacin del almidon en azucares sencillos
PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de protenas en la harina
TRIPSINA: Para pre-digerir el alimento digerido a bebs
CELULASAS, PECTINASAS: Aclarador de zumos de frutos
RENINA, derivado del estomago de animales rumiantes jvenes(terneros y ovejas): Produccin de queso,
usada para hidrolizar protenas.
ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS: Actualmente, cada vez mas usadas en la industria lctea.
LIPASAS: Se introduce durante el proceso de produccion del queso roquefort para favorecer la maduracin
LACTASAS: Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa
PAPAINA: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar
AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASAS Y GLUCOAMILASAS: Conversion del almidon en glucosa y diversos
azucares invertidos
GLUCOSAS ISOMERASA :Conversin de glucosa en fructosa durante la produccin de jarabe de
maz partiendo de sustancias ricas en almidn. Estos jarabes potencian las propiedades edulcorantes y
reducen las caloras mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor.
CELULASAS: Utilizadas para degradar la celulosas en azucares que pueden ser fermentados
LIGNINASAS: Utilizada para eliminar residuos de lignina

Antecedentes

CARACTERSTICAS DE LA PAPAINA

Es una enzima de la hidrolasa de la proteasa de la cistena (EC 3.4.22.2) presente en la

papaya (Carica papaya) y la papaya de la montaa (cundinamarcensis de Vasconcellea).
La papana, procedente del ltex de la fruta verde y an sin madurar de la papaya, es una Thiol Proteasa la cual
cataliza las hidrlisis de steres y pptidos.
Fue la primera protena vegetal a la cual se le pudo elucidar su estructura cristalina consta de 212 residuos de
aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
1

PROPIEDADES FISICAS

La papana es un polvo blanco o blanco grisceo, sumamente activo, por lo cual debe ser manejado con
precauciones, tambin es producida en forma lquida. La papana es insoluble en disolventes orgnicos, y poco
soluble en agua y glicerol. Tiene un punto isoelctrico alrededor de un pH 8.75 y una absorcin mxima
aproximada de 278nm.
2

PROPIEDADES QUIMICAS

Esta enzima posee un gran poder de hidrlisis, mayor que cualquier otra enzima proteoltica, es muy activa en la
hidrlisis de amidas y steres. Adems tiene poca especificidad, puede hidrolizar sustratos sintticos los cuales
son generalmente considerados como sustratos de tripsina, quimotripsinas o pepsinas. La papana ha de ser til
como biocatalizador en reacciones de esterificacin y como biocatalizador especfico en la esterificacin de
cidos grasos con 1-butanol.

ESTRUCTURA DE LA PAPAINA

Como muestra la figura 1, la papana es una sola cadena polipeptdica, la cual consta de 212 residuos de
aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
El dominio L, comprendiendo los residuos 10 111 y 208 212, conteniendo tres alfa hlices y el dominio R,
comprende los residuos 1 9 y 112 207, consistentes en dos alfa hlices y dos hojas betas tetra ramificadas.
El sitio de unin de CYS-25, HIS-159 y ASN-175 est localizado en una honda hendidura en la interfase entre
los dos dominios. En dicha hendidura se encuentra el sitio activo de la enzima con una distancia de 4 A entre el
azufre de CYS-25 y el anillo de imidasol de HIS-159 (figura 2).
Fig. 1

Fig. 2

ESTABILIDAD DE LA PAPAINA

La papana, adems de la forma de ltex, tambin es producida como un lquido y en forma de un polvo soluble,
la vida de almacenamiento de la papana es relativamente corta. La papana en polvo almacenada bajo 20 C
mantendr su actividad por 6 meses y la papana liquida almacenada bajo 40 C mantiene su actividad por 3
meses, despus de iniciados los tres meses de almacenamiento una cada de 2% a 5% de la actividad puede
ocurrir por mes.
Una de las principales propiedades de la papana es su estabilidad. La enzima es estable en un amplio rango de
condiciones de pH el cual abarca de pH 3 a 12, tambin posee buena estabilidad en amplios rangos de
temperatura, la misma est activada desde los 10C hasta los 70C, sin embargo, la temperatura ptima para la
papana esta en un rango entre los 35C y 45C.
Otra casualidad importante de la enzima es su estabilidad cuando es sometida a reactivos orgnicos que causan
desnaturalizacin en otras enzimas, sin embargo, su exposicin a agentes como el cido tricloroactico
desnaturaliza irreversiblemente la molcula.
5

ACTIVIDAD DE LA PAPAINA

La papana en su estado natural presenta una baja actividad enzimtica debido a la presencia en este estado de
enlaces azufre azufre (S-S) en el sitio activo de la molcula. Para que la enzima obtenga su capacidad
cataltica es necesario transformar los enlaces S-S a enlaces sulfhidrilos libres (S-H). La activacin de la enzima
se puede lograr adicionando agentes reductores moderados como la cistena, sulfuros, sulfitos y cianuros.
Adems de la adicin de agentes reductores tambin se utiliza un agente quelante como el EDTA el cual elimina
la presencia de iones divalentes como Cd, Zn, Fe, Cu, Hg y Pb los cuales catalizan la formacin de enlaces
azufre azufre (S-S).
La actividad de la enzima tambin es afectada desfavorablemente al estar expuesta al aire libre debido a que
propicia reacciones de oxidacin en la enzima, otros compuestos como las clorometilcetonas de fenilalanina y
lisina y reactivos aldehdicos como fenilhidrazina e hidroxilamina afectan negativamente la actividad de la
enzima.
6

EXTRACCIN DE LA PAPAINA

Se extrae el ltex de frutos de papaya verdes y completamente desarrollados, el ltex debe ser procesado
(secado) inmediatamente despus de haber sido extrado del fruto. El proceso de secado puede hacerse a pleno
sol o tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso, el uso de hornos es esencial. El diseo y
caractersticas del tipo de horno ms adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos deben
ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 C, ya que el calor excesivo destruye el principio
activo de la papana.
La papana puede obtenerse pura, mediante un procedimiento de 5 pasos que se enumeran a continuacin:
1
2
3
4

Preparacin del extracto acuoso crudo.

Eliminacin de material insoluble a pH 9.
Fraccionamiento con sulfato de amonio.
Fraccionamiento con cloruro de sodio.

Metodologa
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Cortar cinco filetes de carn sin tejido conectivo de la forma ms
similar posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no
confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin .
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador,
punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla
engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s
es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la
consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los
diferentes tratamiento: