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Agroindústria

Processamento artesanal de farinhas e farináceos


Fabricação de pão caseiro
Pão integral, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata

Processamento
artesanal de farinhas e
Nome
farináceos : fabricação
de pão caseiro
Produto Informação Tecnológica
Data Abril - 2000
Preço -
Linha Agroindústria
Informações resumidas
sobre o preparo de pão
integral, pão de
Resenha
mandioca, pão de
torresmo, pão de forma
e pãezinhos de batata.
Maria da Graça L.
Bragança - Econ.
Domestica
Autor(es) Mariza Conçuelo V.
Gusmão - Econ.
Domestica

Agroindústria
Processamento artesanal de farinhas e farináceos
Fabricação de pão caseiro
Pão integral, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata

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Introdução
Pão integral
Pão de mandioca
Pão de torresmo com creme de alho
Pão de Forma
Pãezinhos de Batata

1.Introdução

O pão caseiro é um alimento nutritivo e saboroso. Fabricado a partir de farinha


de trigo, pode receber outros ingredientes como forma de aumentar seu valor
nutritivo.
O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes são fatores importantes na
determinação do valor nutritivo do pão caseiro.

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O uso do forno é também muito importante, pois dele depende o sucesso dos
pães. Em temperaturas muito elevadas, as massas ficam assadas por fora e
cruas na parte interior. Em temperaturas muito baixas a massa seca, sem
crescer o suficiente.
Alguns cuidados a serem observados na fabricação de pães caseiros:

para adiantar o crescimento do pão, sovar bem a massa, cobrir com um


saco plástico e manter em local seco;
fazer uma bolinha com a massa pronta e colocá-la num copo d'água,
quando ela subir, o pão estará no ponto de ser levado ao forno;
colocar o pão no forno pré-aquecido e deixar em forno alto nos 10
minutos iniciais, depois abaixar, mantendo a mesma temperatura até o
produto estar pronto;
não abrir o forno até o momento da retirada do produto pronto;
desenformar o pão logo que tirar do forno, colocá-lo sobre tecido branco,
de algodão, ou um estrado para facilitar o resfriamento.
Preparar o pão próximo ao momento de sua comercialização, porque
normalmente sua validade varia de 3 a 7 dias.

TEMPERATURAS DE FORNO:

Cada forno tem suas especificações, mas basicamente as temperaturas


correspondem a:

Forno muito baixo : 120 a 135°C


Forno baixo : 150 a 160°C
Forno moderado : 160 a 190°C
Quente : 200 a 220°C
Muito quente : 230 a 245°C
Extremamente quente : 270 a 275°C

FONTE: Neves, 1978

2. Pão Integral

Formulação :

3 xícaras de farinha de trigo integral


3 xícaras de farinha de trigo branca
2 xícaras de farinha de centeio
1 1/2 xícara de gérmen de trigo
3 xícaras de água
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de óleo de milho
3 ovos
3 colheres de sopa de fermento biológico (33 g)
1 colher de sopa de sal marinho

Tecnologia de fabricação:

Medir separadamente todos os ingredientes;


Misturar bem numa vasilha o açúcar, a água morna, o sal e a farinha de
trigo branca e deixar descansar por 10 minutos;
Misturar o gérmen de trigo, a farinha integral e a de centeio em outra
vasilha e reservar;
Acrescentar o ovos ligeiramente batidos, e o óleo à massa e misturar.
Acrescentar aos poucos as farinhas já misturadas. Bater a massa com

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uma colher por aproximadamente 5 minutos;


Cobrir a massa com um plástico e deixar crescer por 30 minutos;
Untar 4 formas de pão de forma com óleo de milho;
Dividir a massa em 4 partes iguais e colocar nas fôrmas, espalhando a
massa com a mão bem untada com óleo de milho. Cobrir com um pano
de prato e por cima um plástico;
Deixar a massa dobrar de volume;
Colocar as formas em tabuleiro e levar para assar em forno pré-aquecido
em temperatura moderada, por 35 minutos;
Desenformar os pães ainda quentes sobre uma superfície com grade de
madeira ou sobre um pano de prato, para não deixar suar e umedecer a
massa enquanto esfria
Embalar depois de frio.
Rotular.

Observação: Se quiser, salpique sementes de gergelim por cima dos pães


antes de assar

3. Pão de Mandioca

Formulação:

1 quilo de farinha de trigo especial


500 gramas de mandioca cozida
2 xícaras de chá de leite morno
1 xícara de chá de açúcar refinado
4 ovos inteiros + 1 gema
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
2 colheres de sopa de fermento biológico
1 colher de sopa de sal
1/2 colher de sopa de canela em pó

Tecnologia de Fabricação:

Pesar e medir todos os ingredientes;


Bater no liqüidificador o leite morno, os ovos, o fermento, o sal, o açúcar,
a canela e a mandioca picada em cubos pequenos até formar um creme;
Despejar o creme numa bacia, acrescentar a manteiga e amassar com o
trigo. Sovar bem a massa e deixá-la coberta com um plástico por 30
minutos para crescer;
Modelar os pãezinhos, colocar em tabuleiros untados e pincelar com
gema. Levar para assar em forno pré-aquecido, em temperatura média
por 35 minutos;
Retirar os pãezinhos dos tabuleiros e colocá-los sobre uma grade de
madeira ou sobre um pano de prato para não deixar suar;
Embalar depois de frio;
Rotular.

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4. Pão de torresmo com creme de alho

Formulação:

1 quilo de farinha de trigo especial


300 gramas de toucinho de papada salgado ou bacon
1 xícara de chá de leite morno
1 xícara de chá de água morna
3 ovos inteiros e 1 clara (separar 1 gema para pincelar os pães)
3 colheres de sopa da gordura que fritou os torresmos
2 colheres de sopa de fermento biológico
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
Creme de alho.

Tecnologia de fabricação:

Pesar todos os ingredientes


Preparar o creme de alho e reservar (tecnologia anexa);
Lavar bem o toucinho, tirar a pele, picar em cubos pequenos, fritar e fazer
os torresmos;
Separar os torresmos da gordura para ficarem bem sequinhos; reservar a
gordura;
Medir os demais ingredientes;
Colocar o fermento e o açúcar numa vasilha e mexer bem até dissolver;
Acrescentar a água, leite, os ovos e a clara ligeiramente batidos, o sal, os
torresmos e a gordura e misturar bem;
Acrescentar a farinha de trigo aos poucos sempre sovando;
Sovar a massa por 5 minutos em uma superfície polvilhada com farinha;
Dividir a massa em 30 pedaços;
Modelar os pãezinhos, abrindo a massa com um rolo e recheando com o
creme de alho como rocambole;
Colocar em tabuleiro untado e deixar crescer (colocar uma bolinha da
massa dentro de um copo com água e quando a bolinha subir, está no
ponto para assar);
Misturar a gema reservada com 1/2 colher de sopa de café forte; pincelar
os pãezinhos com a gema e levar para assar em forno moderado,
pré-aquecido (mais ou menos 180°C) por aproximadamente 30 minutos;
Retirar do forno e colocar os pães sobre um pano de prato;
Embalar depois de frio;
Rotular.

CREME DE ALHO

Formulação:

1/2 xícara de alho descascado


1/2 xícara de leite
1/2 xícara de cebola de cabeça
1/2 xícara de cebolinha verde picada
1/2 xícara de salsinha picada
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina

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1/2 colher de sopa de orégano


1 colher de café de sal.

Tecnologia de fabricação:

Descascar o alho e aferventar por 3 minutos;


Bater no liqüidificador o alho, o leite, a salsa, a cebolinha verde, orégano,
farinha de trigo e o sal;
Refogar a cebola de cabeça na margarina até dourar;
Acrescentar o alho batido e deixar ferver;
Desligar o fogo e deixar o creme esfriar.
Utilizar o creme para rechear os pães.

5.Pão de Forma

Formulação:

1 quilo de farinha de trigo especial


2 xícaras de chá de leite morno
2 xícaras de chá de água morna
1 xícara de chá de óleo
1/2 xícara de chá de açúcar
3 ovos
2 colheres de sopa de fermento biológico
1/2 colher de sopa de sal

Tecnologia de fabricação:

Bater no liqüidificador os ingredientes (menos a farinha de trigo);


Despejar em um recipiente, juntar a farinha de trigo aos poucos;
Sovar bem a massa;
Colocar a massa em 3 formas para pão de forma, untadas;
Deixar em repouso até dobrar de volume;
Colocar as formas em um tabuleiro;
Levar para assar em forno moderado pré-aquecido (mais ou menos
180°C) por aproximadamente 30 minutos;
Retirar as formas do tabuleiros e deixa-las no forno por mais 10 minutos;
Desenformar e colocar em uma superfície forrada com pano de prato
para não suar.
Deixar esfriar.
Embalar.
Rotular.

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6.Pãezinhos de batata

Formulação:

10 xícaras de chá de farinha de trigo especial


500 gramas de batata-inglesa cozida e cortada em cubos
1 xícara de óleo
1 xícara de chá de leite morno
1 xícara de chá de água morna
2 ovos inteiros e 1 clara (separar a gema para pincelar os pães)
1/2 xícara de chá de açúcar
2 colheres de sopa de fermento biológico
1 colher de sopa de sal

Tecnologia de fabricação:

Bater no liqüidificador os ingredientes, menos a farinha de trigo.


Despejar em um recipiente, juntar a farinha de trigo aos poucos, até a
massa ir se desgrudando das mãos.
Sovar a massa em uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
Deixar descansar por 30 minutos.
Modelar os pãezinhos e colocar em tabuleiros untados.
Pincelar com gema (para cada gema - 1/2 colher de sopa de café forte).
Deixar dobrar de volume.
Levar para assar em forno pré-aquecido com uma temperatura de mais
ou menos 180°C, por aproximadamente 30 minutos.
Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma superfície forrada com um
pano de prato.
Embalar.
Rotular.

Obs.: Se quiser, pode substituir a batata inglesa pela mandioquinha salsa.

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