PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y COMPOSICIONALES DE LA LECHE

Arteaga-Araujo B. S, Beltrn-Carbonero D., Borrero-Espinosa S., Bustamante-Pareja H. A.,

Caicedo-Chacon W. D., Calpa J. C., Cabal-Chaves J. J, Chica-Barco V.
Facultad de Ingeniera y Administracin Universidad Nacional de Colombia

1.) Hacer tabla comparativa de la composicin de las muestras estudiadas en el laboratorio de

tecnologa de leche (humedad, protena, lactosa, grasa y cenizas)
Tabla 1. Valores de composicin de diferentes muestras.
Muestra

%Humedad

%Protena

%Lactosa

%Grasa

%Cenizas

calostro

79%

10%

3%

7%

1%

Leche de vaca
entera

87%

3.25%

4.7%

3.76%

0.73%

Leche de vaca
descremada

92.7%

4.1%

2.3%

0.1%

0.8%

Leche de cabra
entera

84.8%

3.3%

5.1%

6.0%

0.8%

1.2.) Factores que afectan la composicin de la leche

Factores que afectan la composicin de protena en la leche
En primer lugar, la cantidad de protena en la leche est en funcin de su nivel de sntesis, en
su mayora por medio de precursores suministrados de la sangre
Ingesta energtica
El aumento del aporte energtico especialmente de tipo amilceo en la dieta es proporcional a
la concentracin de protena en la leche y esto se debe a la produccin por medio de la
fermentacin de los anteriores carbohidratos de cido glutmico como precursor de
aminocidos no esenciales componentes de las protenas lcteas. Lo anterior implica que el
tipo de carbohidrato ingerido tambin es un factor considerable para la composicin de
protena en la leche favoreciendo aquellos no estructurales de rpida fermentacin.
La ingesta energtica complementaria por medio de grasas representa una baja en la
concentracin de protena lctea, generalmente en lo que tiene que ver con casena. Las
posibles causas son por modificacin en el metabolismo de glucosa, ruminal o problemas en
la glndula mamaria y se recomienda la provisin de aminocidos en la dieta
Protena en la dieta

La cantidad de protena degradable disminuye el amonio ruminal que favorece el desarrollo

de los microorganismos fermentativos necesarios para la sntesis de protenas lcteas, por lo
que se requiere de la ingesta de protenas no degradable para mantener los niveles de protena
lctea
Factores climticos y ambientales
Los factores estacionales y climticos tienen influencia en la proporcin de protena en la
leche, en primer lugar porque en funcin de estos en los animales vara la voluntad de
ingerir alimentos y por otra parte, las estaciones y el clima afecta al forraje como fuente de
alimentacin y cambia su contribucin de nutrientes. En pases que presentan estaciones la
composicin de protena disminuye en verano e invierno (ms en verano por mayor secrecin
de prolactina como hormona que estimula la secrecin de leche) como no sucede en otoo y
primavera aunque se identifica una baja de produccin de protena en el inicio de la primavera
Para zonas tropicales es de gran importancia la humedad y la temperatura para la produccin
de protena lctea al crearse estrs calrico en los animales e inhibicin de su voluntad de
consumo alimenticio
Factores de estado de lactancia
El porcentaje de protena cambia con los momentos de produccin de leche. En la etapa
inicial de produccin de leche se obtienen los mayores porcentajes de protena y va
disminuyendo en funcin que aumenta el volumen de produccin de leche en donde estas
protenas sufren una dilucin en el medio
Factores genticos
La composicin de la leche vara segn la informacin gentica de los mamferos lo que
implica que de igual forma el contenido de protena, diferencindose entre las diferentes
especies y razas. En cuanto a las razas bovinas se observa un mayor porcentaje de protena
lctea para las razas Yrsey y Guernsay valores determinados por su gentica y por lo tanto
son heredables, para la cabra en relacin con la leche de vaca se contemplan valores
superiores de 4.5% en promedio, mientras en la vaca 3.3% en promedio.

Factores que afectan la composicin de cenizas en la leche

La leche contiene todos los minerales del suelo, unos en mayor proporcin que otros donde
el calcio y el fsforo se destacan. Los minerales de la leche son obtenidos por la alimentacin
herbvora, esto implica que la composicin de minerales en la leche est regida por la ingesta
de alimentos. Por otra parte, no se observa una variacin significativa de minerales entre las
razas ni estado de lactancia pero en cuanto a la proporcin entre los diferentes minerales
componentes de la leche se contempla que estos tienen diferente factor de heredabilidad.

Factores que afectan la composicin de agua en la leche

El agua corresponde al mayor componente en cantidad de la leche y su porcentaje est en
funcin del contenido de slidos totales de la misma, lo cual significa que cualquier variacin
de los slidos totales de la leche representa un porcentaje distinto de humedad lctea e
implcitamente supone que cualquier factor que vari a los distintos constituyentes
anteriormente mencionados vara tambin el porcentaje de agua. El componente que
representa ms influencia en el contenido acuoso de la leche es la grasa por ser el ms
variable.

Factores que afectan la composicin de grasa en la leche.

Ingesta energtica
La fibra es el componente principal de forraje, est compuesta principalmente por celulosa,
hemicelulosa y lignina. La grasa lctea formada predominantemente por triglicridos; que
estn formados por glicerol y cidos grasos.
Unos de los factores que ms afectan la concentracin de grasa en la leche es el consumo de
fibra, ya que con una cantidad ajustada de alimentacin se obtiene un porcentaje de grasa
adecuado y esto va en relacin siempre a la cantidad de fibra que el animal consuma. Entre
mas fibra mas contenido de grasa y entre menos fibra menos contenido de grasa, el consumo
adecuado de forraje debe estar entre un 32 y 35% para lograr obtener una proporcionada
produccin de grasa junto con protena, ya que los factores como la protena son afectados si
el animal se alimenta demasiado, se aumenta el contenido de grasa pero se disminuye la
concentracin de protena.
Factor ambiental
Otro factor importante en la cantidad de grasa producida en la leche es el clima ya que al no
haber buenos forrajes para el pastoreo del animal no habr una buena alimentacin y los
porcentajes de grasa, protena y lactosa pueden verse afectados, en las estaciones del ao se
ve ms favorable la produccin de grasa dado a que los das son ms largos por lo tanto
mayor secrecin de prolactina.
Estado de lactancia
En el estado de lactancia encontramos que la produccin de leche aumenta desde el primer da
posparto hasta el da 70, dando tambin unos niveles altos en grasa y protena, pero a medida
de que aumenta la produccin de leche se va disminuyendo el porcentaje de grasa y el
volumen es incrementado, los niveles ms altos de grasa en la leche se encuentran en los
primeros das despus de haber extrado el calostro, teniendo en cuenta que el calostro es el
alimento primordial para la cra ya que su contenido de grasa y protena son esenciales para

su desarrollo, de igual forma en las primeras semanas de lactancia se encuentran bajos los
niveles de grasa y protenas debido a un efecto dilutivo que hay en la leche.
Factor gentico
La gentica es otro factor que influye en la produccin de leche y por ende en la
concentracin de grasa y protena ya que la heredabilidad es primordial para saber si el animal
es un productor adecuado de leche, por esto se hacen cruces entre varias especies de bovinos,
entonces se puede ver un cambio en la composicin de grasas y protenas debido a la
manipulacin gentica.
Efecto tecnolgico como variable para la composicin de grasa
La homogeneizacin como aplicacin tecnolgica de la leche es un factor considerable a
conocer ya que es un proceso que trata sobre el cambio de porcentaje de composicin de
grasa por volumen de leche. La homogeneizacin de la leche reduce el volumen de los
grnulos de grasa a 1 micrn generalmente y estos se absorben con la protena por lo que se
encuentra menos masa de grasa por cada cien mililitros de leche, e incluso la leche
descremada presenta mayor densidad que la leche porque el agua ocupa el espacio que ya no
ocupa la grasa y esta es ms densa.
Factores que afectan la composicin de lactosa en la leche.
Factor alimenticio
La lactosa es un carbohidrato que se encuentra de gran cantidad en la leche est compuesta
por glucosa y galactosa la cual su produccin se sintetiza en las clulas de las glndulas
mamarias, que son captados de precursores de la sangre resaltando que no son el nico
compuesto que tambin se sintetiza ya que tambin las protenas y las grasa son producidas
de la misma manera que la lactosa, el volumen de la leche producido es un factor
proporcional a la sntesis de la lactosa ya que esta es el principal osmorregulador de la leche.
Es posible modificar la sntesis de lactosa a travs del manejo de la alimentacin, pero no se
puede manejar su concentracin ya que la glucosa aparte de ser un compuesto de la lactosa
tambin tiene otras funciones como la sntesis de protenas, aportes energticos a diferentes
funciones que requiere el animal y tambin cumple un rol esencial en la sntesis de grasa, no
obstante la sntesis de lactosa se favorece notablemente gracias a la inclusin en la racin de
precursores glucognicos.
Factor ambiental
La lactosa tambin se ve afectada al cambio climtico ya que a altas temperaturas el
contenido de lactosa es poco.
Tambin hay que tener en cuenta los efectos de salud del animal ya que si el animal sufre de
mastitis clnica esta tiene repercusiones en el contenido de lactosa.

2.) Elaborar tabla comparativa de propiedades de muestras de leche estudiadas en el

laboratorio de tecnologa de leches (densidad, Acidez titulable, pH y %grasa).
Tabla 2. Valores de propiedades de diferentes muestras de leche analizadas en el laboratorio
de tecnologa de leches (Agosto, 2015).
Muestra

Densidad
(g/ml)

Ac. titulable
%m/v

pH

% grasa

Calostro

1,039

0,27

6,21

6.7

Leche de vaca
entera

1,029

0,16

6,74

4,3

Leche de vaca
descremada

1,034

0,18

6,26

Leche de cabra
entera

1,031

0,17

6,58

6,2

En la prctica de laboratorio se determinaron las diferentes propiedades de 4 tipos de

muestras de leche, en el caso de la densidad el calostro es el que presenta mayor densidad a
diferencia de la leche de vaca que present la densidad ms baja. En cuanto al calostro, de
acuerdo a (Fortin y Perdomo, 2009) la correlacin entre la densidad y la concentracin de
Inmunoglobulinas con el nmero de partos de la vaca y el desarrollo de los terneros es
directamente proporcional, ya que la densidad aumenta a medida que aumentan los partos.
adems en el momento de hacer la prueba con el termolactodensimetro se puede relacionar
que cuanto mayor sea la densidad ms alto flotar el tubo sobre la superficie del calostro
probado y gracias a esto se determina su nivel de inmunoglobulinas, anticuerpos que
requieren los becerros en su etapa de lactancia para asegurar un excelente desarrollo del
sistema inmune, proteccin contra bacterias entricas y un adecuado crecimiento.
Segn el decreto 616 de 2006, se establece que el producto obtenido de los animales lecheros
dentro de los quince (15) das anteriores y los siete (7) posteriores al parto (calostro), no se
considera como leche apta para el consumo humano.
En cuanto a la densidad para la leche cruda permitida segn el decreto 616 de 2006 se
considera entre 1,030 y 1,033g/ml entonces como la muestra en estudio presenta 1,029 g/ml,
se podra decir que existe una probable alteracin en la muestra de leche ya sea por adicin de
agua o sustancias extraas, pero segn lo reportan (Len, Guerrero y Gmez, 2014) la
densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 C, de lo
anterior se puede decir que la densidad puede verse afectada por varios factores externos:
como puede ser la disminucin de la temperatura al momento de hacer el anlisis, este tipo de
situaciones puede alterar los resultados, pero tambin puede incrementarse fruto de una
adulteracin o alteracin de la leche, ya sea por adicin de substancias que se disuelven en el
agua de la leche como sal, azcares, fculas, etc; o puede disminuir por factores opuestos
como son el aguado, la adicin de grasas y el aumento de temperatura al anlisis.

de acuerdo a las determinaciones de laboratorio la muestra de leche de vaca entera present

un pH de 6.7 lo que en trminos generales se pueden relacionar con una reaccin dbilmente
cida como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico
principalmente, ya que posee otros factores en menor cantidad. se puede concluir que el pH
vara de acuerdo al ciclo de lactancia y a la influencia de la alimentacin. Adems cabe
mencionar que por el contrario el calostro presenta un pH ms bajo debido al elevado
contenido de protenas principalmente las protenas del suero. De acuerdo a (Mortera, 1982)
el rango permitido de pH para la leche de vaca entera est entre un rango de 6.6 y 6.8.
por otra parte, la acidez expresada como cido lctico %m/v permitida para la leche cruda
est entre 0,13 y 0,17, de lo anterior se determina que la muestra de leche analizada en
laboratorio cumple con las normas establecidas ya que presenta un valor de 0,16%m/v. la
acidez total o titulable se deriva de tres tipos de acidez: la acidez natural que corresponde a la
dada por las protenas; la acidez desarrollada que es producida por la degradacin de lactosa a
cido lctico dependiente de carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el
producto de titulacin con fosfatos y producen cido fosfrico.
Segn (Len, Guerrero y Gmez, 2014), la acidez total para leches frescas est entre 0,13 y
0,15 %m/v de cido lctico, pero puede incrementarse a valores cercanos al 1% lo que indica
que la leche ha sufrido un proceso de acidificacin, sin embargo esta prueba tiene una
desventaja ya que en algunos casos se puede desechar leches debido a su mayor acidez
titulable de acuerdo a lo establecido, conociendo que pueden ser leches de mayor calidad por
la concentracin de slidos.
En cuanto el porcentaje de grasa se puede observar que las muestras de calostro y leche de
cabra entera presentan un mayor porcentaje de 6.7 (reportado por Arce, 2007) y 6.2
respectivamente. Para la muestra del calostro el resultado est relacionado con el nmero de
ordeos segn (campos, carrillo, Loaiza y Giraldo, 2007), ya que a medida que aumenta los
ordeos la grasa disminuye hasta llegar el punto pasando de calostro a leche entera, para la
cual en el laboratorio se report un valor de 4.3% y de acuerdo a lo establecido en el decreto
616, el porcentaje de grasa %m/v mnimo requerido para la leche cruda es de 3% aunque
como lo menciona (Len, Guerrero y Gmez, 2014) esto puede variar entre menos de 3 % a
ms de 6 %, esto dependen principalmente de la raza y la alimentacin de la vaca, entre otros
aspectos, cabe mencionar que la leche de vaca no contiene la enzima lipasa esencial en el
proceso de metabolizar y digerir las grasas segn (Len, Guerrero y Gmez, 2014).
Por otra parte la leche descremada present un porcentaje del 0% de grasa esto es debido que
la leche fue sometida a un proceso de homogeneizacin el cual se define segn el decreto 616
de 2006 como la reduccin del tamao de los glbulos de grasa por efecto de la presin y
temperatura para estabilizar la emulsin de la materia grasa; segn (Len, Guerrero y Gmez,
2014), los glbulos grasos se encuentran de un tamao de 0,1 a 6 micras y que estos se
encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad
y evitan su coalescencia.

Segn (Manterola) existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche al momento de producirse una reduccin del volumen de leche y de la
concentracin de grasa que deriva en un menor aporte de protena, lo que a su vez provoca
una disminucin de la concentracin de protena en la leche.

3.) Elaborar tabla comparativa de composicin y propiedades entre leche de materna, leche de
bfala y leche de oveja. Discutir resultados de esta tabla comparando con la tabla 1 y 2.
Tabla 3. Valores de composicin y propiedades de diferentes muestras consultadas.

Composicin

Propiedades

Leche
materna

Leche de
bfala

Leche de
oveja

Humedad (%)

88-90

83-89

80,8

Protenas totales
(g/100ml)

0,9

5,9

6,10

Casena (g/100ml)

0,27

5,4

4,5

Lactosa (g/100ml)

7,3

4,5

4,3

Cenizas (%)

0,20

0,79

0,84

Grasa (%)

2,9

7,9

6,9

Densidad (g/ml)

1,030

1,035 - 1,038

1,034 - 1,035

Acidez (% cido
lctico)

0,01-0,08

0,18 - 0,20

0,18 - 0,22

7,0

6,9

6,63 - 6,69

pH

Observando las composiciones y propiedades de las diferentes muestras, se puede ver que hay
mucha variabilidad, esto es debido a la gran diferencia gentica que tiene cada especie,
debido a esto, cada leche proporciona composicin y caractersticas fsicas y qumicas
distintas.

Composicin
En los datos se puede observar que la leche de bfala presenta mayor proporcin de casena
con respecto al total de protenas con 5.4g/100ml de 5,9g/100ml respectivamente, por lo tanto
debe ser ms blanca que las dems muestras estudiadas e investigadas en este documento.
Caso contrario sucede con el calostro el cual presenta en mayora inmunoglobulinas y
protenas del suero.

En cuanto al contenido no slido de la leche o la humedad (H), nos va a decir implcitamente

que cantidad de materia seca (MS) tiene este lquido (carbohidratos, protena, vitaminas y
minerales), y se puede analizar que el calostro es el que ms contenido tiene (79% H = 21%
MS), a diferencia de la leche de vaca descremada que es la que ms porcentaje de humedad
posee (88-90% H = 12-10% MS). Es importante que la leche de cualquier especie presente un
contenido de humedad en parmetros normales ya que el aumento de este promueve el
crecimiento microbiano y provoca una descomposicin ms acelerada, y en este caso se
puede apreciar que la leche que ms resistencia a microorganismos tiene es la de oveja (80%).
El contenido grasa o extracto etreo en cada muestra de leche junto a las consultadas
presentan una alta variabilidad. La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro
de razas y la lactosa el menos variable o ms estable (Morales S., 1999), esta afirmacin
tambin es acertada entre especies como se puede observar en cada tabla. La muestra de leche
que ms porcentaje present fue la leche de bfala (7,9%) por lo tanto va a generar una mayor
dispersin de luz y el lquido va tender a tener un color blanco-amarillento; por otro lado la
muestra de leche que menos porcentaje de grasa present fue la leche descremada (0%). Al
extraer este porcentaje (desnatado) se obtiene leche descremada y con la grasa extrada se
puede producir crema de leche (nata) o mantequilla, debido a esto con la leche de vaca y la
leche de bfala se pueden elaborar estos productos en ms cantidad.
En cuanto al contenido de cenizas o materia despus de incineracion, nos indica un contenido
muy aproximado a los minerales (Potasio (K), Calcio (Ca), Cloro (Cl), Fsforo (P), Sodio
(Na) y Magnesio (Mg)), y la muestra que ms contenido presento fue el calostro (1%), por lo
tanto se infiere que la cra de la vaca en los primeros das recibe ms minerales de este
lquido; por otro lado la leche de menor contenido de cenizas fue la leche materna (0,2%).

Propiedades
La densidad de la leche presenta una correlacin entre su contenido graso y no graso ya que
se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche, pero disminuye conforme
aumenta el contenido en materia grasa. Se puede observar que esta afirmacin es acertada al
ver la densidad de la leche de vaca entera (1,029 g/ml) y la leche de vaca descremada (1,034
g/ml), esta ltima es la que menos porcentaje de grasa posee, por ende la de mayor densidad a
comparacion la leche de vaca entera. En los datos obtenidos la muestra de leche que menos
densidad tiene es la leche de vaca y la muestra de mayor densidad es la leche de bfala
(1,035-1,038 g/ml).
Conociendo la acidez estndar que debe tener la leche de cada especie, se puede hacer una
valoracin al tomar muestras de esta. Si el porcentaje de acidez est por debajo de un valor
estndar puede indicar que hay una actividad microbiana debido a que estos transforman la
lactosa en cido lctico y esto provoca que una leche no pueda soportar un proceso de
pasteurizado debido a que la casena se acerca o llega a su punto isoelctrico y se coagula.
Las muestras de leche estudiadas presentan una baja variabilidad en su porcentaje de acidez, a

excepcin de la leche materna que se sale de la tendencia central y es la de menor porcentaje

(0,01-0,08%).
Por ltimo est el pH, parmetro que nos permite conocer la alcalinizacin y acidificacin de
la leche (en el mayor de los casos). Esta variable al igual la acidez nos permite detectar si hay
actividad de microorganismos en la leche, pero adems nos permite identificar si el animal
proveedor est enfermo o no, en el caso de muestras de leche de animales con mastitis se va a
presentar pHs ms alcalinos del valor estndar. En las muestras estudiadas se puede observar
que la leche con mayor pH es la leche materna (7,0) por ende la que ms se aleja del proceso
de coagulacin ya la casena se encuentra ms lejos de su punto isoelctrico. La leche ms
propensa a este proceso es la leche descremada (6,26) junto con el calostro (6,21) segn los
datos obtenidos.

4.) Revisar definiciones de: a) leche adulterada; b) leche alterada; c) leche falsificada; d) leche
contaminada. Dar ejemplo a cada caso.
a) Ejemplo de leche adulterada.
Cuando se le adiciona agua a la leche para aumentar su volumen, los solutos se diluyen y se
reduce el valor nutricional, tambin es una fuente de contaminacin microbiolgica debido al
aumento de la actividad de agua. es Esta la forma ms simple de fraude. Para detectar esta
adulteracin se utiliza la determinacin de la densidad de la leche corregida 15C. Esta
tcnica detecta fcil y confiablemente adiciones por encima del 10%, por lo que no es una
prueba concluyente.
b) Ejemplo de leche alterada:
Alteracin microbiana. Lactobacillus y streptococcus lactis producen la acidificacin de la
leche, esto ocurre principalmente por el mal manejo y falta de asepsia de los instrumentos
utilizados en la produccin, provocando la coagulacin de la casena y un sabor cido.
Deterioramiento del Color. La Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla,
Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja.
Deterioramiento del Aspecto. El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad
de la leche modificando su aspecto.
c) Ejemplo de leche falsifica:
Las falsificaciones ms frecuentes son las de tipo suplantacin en la cual el producto lcteo
presenta adulteraciones efectuadas en su etapa de produccin, con el fin de disminuir costos
de produccin y aumentar ganancias siendo ste posteriormente empacado con marcas y
logos no propios de los productores originales engaando as al consumidor final, este tipo de
productos falsificados suelen ser tener precios ms econmicos.
d) Ejemplo de leche contaminada por bacterias patgenas:

la leche se puede contaminar por muchos factores de manera accidental o intencional, una de
las formas ms comunes de contaminacin es por microorganismos patgenos por ejemplo si
en el frigorfico o en el proceso de produccin de la leche se le llegara a adicionar una
bacteria conocida como Cronobacter Sakazakii, las personas que consuman esta leche se
vern afectadas por meningitis y otras enfermedades asociadas a esta bacteria, en estos casos
la nica solucin es sacar todo el lote contaminado del mercado para evitar as la propagacin
de la contaminacin y investigar las causas de la contaminacin.

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