Info 1 Reologia

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES BROOKFIELD DV II

a. Construir las respectivas graficas esfuerzo cortante o de cizalla ()
versus gradiente de velocidad o velocidad de deformacin ( ), y
discutir el comportamiento reolgico de los fluidos estudiados
(reogramas) y ajustar los valores obtenido a los modelos que presenta
en la tabla 1.1.
ENSAYOS CON JUGO DE TOMATE:
Los ensayos se realizaron con jugo de tomate a temperaturas de
5C, 10C, 15C y 25C y a continuacin se mostrar las grficas
obtenidas por medio del VISCOSMETRO DE CILINDROS
COAXIALES BROOKFIELD DV II
Jugo de tomate a 5C
GRFICO: Reograma del jugo de tomate a 5C obtenido por
el VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES
BROOKFIELD DV II
En este grfico nos muestra en primer lugar que el trabajo se

realiz a una temperatura cercana a 5C como muestra las
lneas de color rojo. Tambin nos muestra que las lneas

azules, es decir el comportamiento Esfuerzo cortante ()
versus Ritmo cortante () presenta dos curvas. Estas dos
curvas nos arroj el equipo automticamente debido a
la
programacin de dicho equipo, la cual slo se deber tomar

una curva para hacer el reajuste y as poder obtener una
ecuacin que nos represente estos dos parmetros.
El reajuste se muestra a continuacin mediante el programa
de Excel para poder obtener una ecuacin que represente el
Esfuerzo cortante () y el Ritmo cortante ()
GRFICO Esfuerzo cortante () versus Ritmo cortante () del
jugo de Tomate a 5C
Esta grfica nos arroja la ecuacin de dicha curva el cual es

y=357.83 x
0.458
. Se eligi de entre las dos curvas, sta,
debido a que presenta mejor R2.

Obtenida la ecuacin de esta curva en la grfica se puede
acomodar a unas de las ecuaciones mostrada en la tabla de
modelos reolgicos para alimentos viscosos independientes

del tiempo.
Ecuacin de la curva:
y=357.83 x
0.458
Modelo reolgico para alimentos viscosos independientes del

tiempo:
Ley de la potencia de Ostwald:
=K
Donde:
: Esfuerzo cortante.
K : ndice de consistencia.
: Ritmo cortante.
n:
ndice de comportamiento al flujo
Por lo tanto la ecuacin nos queda:
=357.83
K=357.83( mPa . s)
n=0.458
Para fluidos newtonianos
es la viscosidad, mientras que
para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de

consistencia
K , en vez de la viscosidad
Nuestra
curva
tiene
Pseudoplstico ya que
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.458
lo
que indica que es menor que 1.

Por ltimo el valor de la viscosidad del jugo de tomate a 5C
por ser un fluido no newtoniano es
357.83(mPa . s)
K , siendo este valor de
y convertido a otras unidades es:
VISCOSIDAD=0.35783(Pa . s)
Jugo de tomate a 10C:

BROOKFIELD DV II

realiz a una temperatura a 10C como muestra las lneas de
color rojo. Tambin nos muestra que las lneas azules, es decir
el comportamiento Esfuerzo cortante () versus Ritmo
cortante () presenta dos curvas. Estas dos curvas nos arroj
el equipo automticamente debido a la programacin de dicho
equipo, la cual slo se deber tomar una curva para hacer el
reajuste y as poder obtener una ecuacin que nos represente
estos dos parmetros.
GRFICO: Esfuerzo cortante () versus Ritmo cortante
() del jugo de tomate a 10C

y=305.32 x 0.4575 . Se eligi de entre las dos curvas, sta,

del tiempo.
y=305.32 x
0.4575

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=305.32
K=305.32( mPa . s)
n=0.4575

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.4575
lo

305.32(mPa . s )

BROOKFIELD DV II

realiz a una temperatura a 15C como muestra las lneas de
color rojo. Tambin nos muestra que las lnea azules, es decir
el comportamiento Esfuerzo cortante () versus Ritmo
cortante () presenta dos curvas. Estas dos curvas nos arroj
el equipo automticamente debido a la programacin de dicho
equipo, la cual slo se deber tomar una curva para hacer el
reajuste y as poder obtener una ecuacin que nos represente
estos dos parmetros.


y=250.07 x
0.4866

del tiempo.
y=250.07 x 0.4866
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=250.07
K=250.07 (mPa . s )
n=0.4866

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.4866
lo

250.07(mPa . s)

BROOKFIELD DV II

lneas de color rojo. Tambin nos muestra que las lnea azules,
es decir el comportamiento Esfuerzo cortante () versus
Ritmo cortante () presenta dos curvas. Estas dos curvas
nos arroj
el
equipo automticamente
debido
la



del tiempo.
y=189.8 x
0.4857

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=189.8
K=189.8(mPa . s)
n=0.4857

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.4857
lo

189.8(mPa . s)
GRFICO: Efecto del Esfuerzo cortante () en el Ritmo

cortante () para el tomate a diferentes temperaturas
En el grfico se muestra el comportamiento reolgico del tomate para

cada temperatura, nos muestra tambin que cada curva tiene un
comportamiento potencial, se puede observar que para el tomate a 5C
la curva est en la parte superior mientras que para el tomate a 25C la
curva est en la parte inferior esto nos indica que conforme la
temperatura aumenta la pendiente de la curva disminuye.
Albert Ibarz (2005) nos menciona que en la ley potencial de Ostwald
relaciona el Esfuerzo Cortante con la velocidad de deformacin (Ritmo
Cortante) expresndolo en la ecuacin
, donde para fluidos
=K
como el Tomate el valor de K es el ndice de consistencia pero como el

Tomate es un fluido no newtoniano el valor de K se utiliza como la
viscosidad.
Albert Ibarz (2005) tambin nos menciona que conforme aumente la
temperatura la viscosidad comienza a disminuir.
Como el valor de K es la viscosidad para los ensayos realizados en el

Tomate a diferentes temperaturas se puede observar que conforme la
temperatura aumente la viscosidad disminuye.
ENSAYOS CON YOGURT:

Los ensayos se realizaron con yogurt a temperaturas de 5C,
10C, 15C y 25C y a continuacin se mostrar las grficas
obtenidas por medio del VISCOSMETRO DE CILINDROS
Yogurt a 5C
GRFICO: Reograma del yogurt a 5C obtenido por el
VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES
BROOKFIELD DV II

la

GRFICO: Esfuerzo cortante () versus Ritmo cortante () del
yogurt a 5C

y=1372 x 0.432 . Se eligi de entre las dos curvas, sta, debido
a que presenta mejor R2.
del tiempo.
y=1372 x 0.432
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=1372
K=1372(mPa . s)
n=0.432

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.432
lo
Por ltimo el valor de la viscosidad del yogurt a 5C por ser

un fluido no newtoniano es
1372(mPa . s )
VISCOSIDAD=1.372(Pa. s)
Yogurt a 10C
BROOKFIELD DV II

la


yogurt a 10C

del tiempo.
y=1783.3 x
0.3855

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=1783.3
K=1783.3( mPa . s)
n=0.3855

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.3855
lo

1783.3(mPa . s)
Yogurt a 15C

BROOKFIELD DV II

la

yogurt a 15C

y=1453.9 x
0.3909

del tiempo.
y=1453.9 x 0.3909
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=1453.9
K=1453.9( mPa . s)
n=0.3909

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.3909
lo

1453.9(mPa . s)
Yogurt a 25C

BROOKFIELD DV II

la


yogurt a 25C

del tiempo.
y=1979.7 x 0.3392
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=1979.7
K=1979.7 (mPa . s)
n=0.3392

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.3392
lo

1979.7(mPa . s)
VISCOSIDAD=1.9797( Pa . s)
GRFICO: Efecto del Esfuerzo cortante () en el Ritmo cortante ()

para el yogurt a diferentes temperaturas
Este
grfico
se
observa
que
el
yogurt
presenta
tambin
un
comportamiento potencial lo que Albert Ibarz (2005) nos cita que en la

ley potencial de Ostwald relaciona el Esfuerzo Cortante con la velocidad
de deformacin (Ritmo Cortante) expresndolo en la ecuacin
=K
el yogurt claramente se ajusta a este modelo sin embargo para este

experimento el otro argumento que nos dice Albert Ibarz (2005) que
conforme aumente la temperatura la viscosidad comienza a disminuir no
se cumple ya que claramente la curva por encima de todas es la que
tiene una temperatura a 10C, luego sigue la curva que tiene una
temperatura a 10C, luego la de 25C y por ltimo la de 15C.
La naturaleza del yogurt se debi a la prdida de firmeza y consistencia
del gel con el tiempo. Segn Schelhaas y Morris (1985) en la
caracterizacin reolgica de yogurt han demostrado que el yogurt es un
fluido
que
exhibe
un
comportamiento
no
Newtoniano
de
tipo
pseudoplsticos con un esfuerzo de cedencia. El comportamiento

reolgico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente,
por lo que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia
tanto de la razn de corte como del tiempo.
El comportamiento reolgico del yogurt se debe en buena medida al gel
estructural presente, por lo que sus propiedades de flujo o viscosas
exhiben dependencia tanto de la razn de corte como del tiempo.
(Geragthy et. al, 1999)
Los
parmetros
reolgicos
son
necesarios
para
establecer
la
consistencia o textura del yogurt de manera objetiva. La textura es un

parmetro organolptico, determinante en la aceptacin por parte del
consumidor; mientras que las propiedades de flujo (viscosidad) son
importantes para realizar la evaluacin de otros parmetros de diseo de
equipo de proceso, tal como sera el caso de cada de presin y los
requerimientos de bombeo tanto para agitacin como para el transporte
del fluido. El yogurt, presenta un comportamiento de flujo complejo,
dependiente del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de
importancia estudiar la reologa de este producto lcteo con respecto al
proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos del control de

calidad. (Ramaswamy y Basak, 1991).
ENSAYOS CON CMC (CARBOXIMETILCELULOSA):

Los ensayos se realizaron con CMC a temperaturas de 25C,
45C y 65C y tambin a diferentes concentraciones de 0.5%,
1.5% y 3%. A continuacin se mostrar las grficas obtenidas por
medio
del
VISCOSMETRO
DE
CILINDROS
COAXIALES
BROOKFIELD DV II
CMC a 25C:
Concentracin de 0.5%
GRFICO: Reograma del CMC a 25C y a una concentracin
de 0.5% obtenido por el VISCOSMETRO DE CILINDROS

lneas de color rojo; cabe resaltar que este ensayo se realiz a
una concentracin del 0.5%. Tambin nos muestra que las
lneas azules, es decir el comportamiento Esfuerzo cortante
() versus Ritmo cortante () presenta dos curvas. Estas
dos curvas nos arroj el equipo automticamente debido a la
CMC al 0.5% y a 25C

y=671. 45 x 0.7387 . Se eligi de entre las dos curvas, sta,

del tiempo.
y=671.45 x 0.7387
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=671.45
K=671.45 (mPa . s)
n=0.7387

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.7387
lo

Por ltimo el valor de la viscosidad del CMC al 0.5% y a 25C
671.45(mPa . s)

CMC al 1.5% y a 25C

y=20496 x
0.4436

del tiempo.
y=20496 x 0.4436

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=20496
K=20496 (mPa . s )
n=0.4436

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.4436
lo

20496(mPa . s)
Concentracin de 3%
de 3% obtenido por el VISCOSMETRO DE CILINDROS

una concentracin del 3%. Tambin nos muestra que las


CMC al 3% y a 25C

y=54280 x
0.3663

del tiempo.
y=54280 x 0.3663
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=54280
K=54280(mPa . s)
n=0.3663

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.3663
lo

Por ltimo el valor de la viscosidad del CMC al 3% y a 25C
54280(mPa . s)
CMC a 45C:


CMC al 0.5% y a 45C

y=257.54 x
0.8449

del tiempo.
y=257.54 x 0.8449

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=257.54
K=257.54 (mPa . s)
n=0.8449

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.8449
lo

257.54( mPa . s)
VISCOSIDAD=0.25754 (Pa. s )


CMC al 1.5% y a 45C

y=11820 x 0.5185 . Se eligi de entre las dos curvas, sta,
del tiempo.
y=11820 x 0.5185
tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=11820
K=11820 (mPa . s)
n=0.5185

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.5185
lo

11820( mPa . s)
Concentracin de 3%


CMC al 3% y a 45C

y=27605 x 0.4466 . Se eligi de entre las dos curvas, sta,
del tiempo.
y=27605 x
0.4466

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=27605
K=27605 (mPa . s)
n=0.4466

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.4466
lo

27605(mPa . s)
CMC a 65C:

CMC al 0.5% y a 65C

del tiempo.
y=179.56 x 0.9972

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:
=179.56
K=179.56 (mPa . s)
n=0.9972

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
un
tiene un valor de
fluido
0.9972
lo

179.56(mPa . s)


CMC al 1.5% y a 65C

y=5761.9 x
0.5641

del tiempo.
y=5761.9 x 0.5641

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:

=5761.9 x 0.5641
K=5761.9( mPa . s)
n=0.5641

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
n
de
tiene un valor de
un
fluido
0.5641
lo

5761.9(mPa . s)
Concentracin de 3%


CMC al 3% y a 65C

y=13950 x
0.5313

del tiempo.
y=13950 x 0.5313

tiempo:
=K
Donde:
: Ritmo cortante.
n:

=13950 x 0.5313
K=13950(mPa . s)
n=0.5313

consistencia
Nuestra
curva
tiene
comportamiento
de
tiene un valor de
un
fluido
0.5313
lo

13950(mPa . s)
b. Grfico de Concentracin versus Viscosidad y determinacin de los

parmetros de la ecuacin 1.4 y 1.5
Grficos de Concentracin versus Viscosidad del CMC a
diferentes temperaturas:
Temperatura a 25C
TABLA: Resultados de los ndices de consistencias del CMC
a diferentes concentraciones
Concentraci
n (%)
NDICE DE
CONSISTENCIA
0.5
K (Pa.s)
0.67145
1.5
20.496
54.280
GRFICO: Efecto de la Concentracin (%) en el ndice de

Consistencia (K) de la solucin del CMC a 25C
Descripcin:
En
el
grfico
se
puede
observar
el
comportamiento del ndice de consistencia (viscosidad), que

medida que aumenta la concentracin de slidos en la
solucin del CMC las cuales fueron evaluadas en las mismas
condiciones de temperatura de 25C se observa el aumento
de este mismo.
Temperatura a 45C
Concentracin
(%)
NDICE DE
CONSISTENCIA
K (Pa.s)
0.5
0.25754
1.5
11.820
27.605

Descripcin:
En
el
grfico
se
puede
observar
el

de este mismo.
Temperatura a 65C
Concentraci
n (%)
0.5
1.5
3
NDICE DE
CONSISTENCIA
K (Pa.s)
0.17956
5.7619
13.950

Descripcin:
En
el
grfico
se
puede
observar
el

de este mismo.
GRFICO: Efecto de la concentracin (C) en ndice de Consistencia
(K) para el CMC a diferentes temperaturas
Este grfico nos muestra el comportamiento del CMC a diferentes

concentraciones lo que nos arroja una curva casi lineal con pendiente
positiva, quiere decir que conforme aumenta la concentracin de
slidos, la viscosidad tambin aumenta.
Tambin nos muestra el efecto en la temperatura ya que a menores
temperaturas la viscosidad es mayor, por lo que se observa que a
concentraciones altas y temperaturas bajas la viscosidad es mayor,
caso contrario a concentraciones bajas y a altas temperaturas la
viscosidad es menor.
(Valderrama,1997) nos indica que al incrementar la concentracion en
una solucion tiene el efecto de aumentar tambien la densidad,
viscosidad relativa y propiedades reologicas, asi mismo (RojasCazares et al.) indica que la viscosidad aumenta con el incremento
de la concentracin de slidos solubles, debido a que al aumentar la
concentracin de soluto hay mayor interaccin soluto-agua y esto
provoca restriccin en el movimiento de partculas.
Resultados de los parmetros de las ecuaciones 1.4 y 1.5 en el
efecto de la concentracin para la solucin del CMC a
diferentes temperaturas:
Temperatura a 25C:
Consistencia (K) con ajustes de la curva a modelos potencial
y exponencial para la solucin del CMC a 25C
Modelo Potencial:
Ecuacin 1.4:
n=n1 (C)a
Ecuacin ajustada a la curva
y=4.6019 x 2.5115
Por lo tanto:
n1=4.6019
a=2.5115
Modelo Exponencial:
Ecuacin 1.5:
bC
n=n2 (e)
Ecuacin ajustada a la curva:

1.6695 x
y=0.5615 e
Por lo tanto:
n2=0.5615
b=1.6695
Temperatura a 45C:
Modelo Potencial:
Ecuacin 1.4:
a
n=n1 (C)

2.6884
y=2.1178 x
Por lo tanto:
n1=2.1178
a=2.6884
Modelo Exponencial:
Ecuacin 1.5:
n=n2 (e)bC
y=0.2305 e 1.7669 x
Por lo tanto:
n2=0.2305
b=1.7669
Temperatura a 65C:
Modelo Potencial:
Ecuacin 1.4:
a
n=n1 (C)

y=1.2402 x2.4955
Por lo tanto:
n1=1.2402
a=2.4955
Modelo Exponencial:
Ecuacin 1.5:
n=n2 (e)bC
y=0.1556 e1.6502 x
Por lo tanto:
n2=0.1556
b=1.6502
TEMPERATURA
PARMETROS
a
n1
b
n2
(C)
Potencial
0.9676 2.5115
4.6019
25
Exponencial 0.8293
1.6695 0.5615
Potencial
0.9513 2.6884 2.1178
45
Exponencial
0.797
1.7669 0.2305
Potencial
0.9604 2.4955 1.2402
65
Exponencial 0.8146
1.6502 0.8146
TABLA: Resultados de los parmetros de la ecuacin 1.4 y 1.5 (Efecto de la
MODELO
R2
concentracin) del CMC a diferentes temperaturas.

.
c. Grfico de Temperatura versus Viscosidad y determinacin de los
parmetros de la ecuacin 1.3
Tomate:
TABLA: Datos y resultados reolgicos para la solucin del

tomate a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA
(C)
5
10
15
25
NDICE DE
CONSISTENCIA
1
T
Ln()
0.003595
0.003532
0.003470
0.003354
-1.027697
-1.186395
-1.386014
-1.661784
TEMPERATURA
(K)
K (Pa.s)
0.35783
0.30532
0.25007
0.1898
278.15
283.15
288.15
298.15
TABLA: Datos de viscosidad a diferentes temperaturas para

la solucin del tomate.
TEMPERATURA VISCOSIDAD
(K)
278.15
283.15
288.15
298.15
(Pa.s)
0.35783
0.30532
0.25007
0.1898
GRFICO: Efecto de la Temperatura (K) en la viscosidad ()

para la solucin del Tomate
Este grfico nos muestra el comportamiento de la viscosidad

del tomate a diferentes temperaturas, se puede observar que a
una temperatura de 278.15 Kelvin, es decir a 5C la viscosidad
tiene su valor mximo y conforme aumente la temperatura la

viscosidad disminuye hasta alcanzar su valor mnimo de
viscosidad a una temperatura de 298.15 Kelvin, es decir a
25C.
La viscosidad es una manifestacin del movimiento molecular
dentro del fluido. Las molculas de regiones con alta velocidad
global chocan con las molculas que se mueven con una
velocidad global menor, y viceversa. Estos choques permiten
transportar cantidad de movimiento de una regin de fluido a
otra. Ya que los movimientos moleculares aleatorios se ven
afectados por la temperatura del medio, la viscosidad resulta
ser una funcin de la temperatura (Ocaa P., 2006).
Ecuacin de Arrhenius (1.3):
=o e
Ea
RT
Linealizando la ecuacin:
Ea
RT
ln ()=ln( o e )
Ea
ln ()=ln ( o ) + ln (e RT )
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
Por lo tanto se halla la inversa de la temperatura y el
Logaritmo natural de la viscosidad.
TABLA: Datos de las inversas de la temperatura (K) y

logaritmo natural de las viscosidades () para la solucin de
tomate
1
T
Ln()
0.003595
0.003532
0.003470
0.003354
-1.027697
-1.186395
-1.386014
-1.661784
GRAFICO: Linealizacin de los parmetros de la viscosidad

() y temperatura (K) de la solucin del tomate
Ecuacin Linealizada:
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
y=10.584+2657.3 x
Por lo tanto:
Ea
=2657.3
R
R=8.314
Como el valor de
Ea =(2657.3)(8.314)
Ea =22092.7922[
J
]
mol
CMC al 0.5%:
CMC al 0.5% a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA
(C)
NDICE DE
CONSISTENCIA
TEMPERATURA
(K)
K (Pa.s)
0.67145
0.25754
0.17956
25
45
65
298.15
318.15
338.15
1
T
Ln()
0.003354
0.003143
0.002957
-0.398316
-1.356580
-1.717246

la solucin del CMC al 0.5%.
298.15
(Pa.s)
0.67145
318.15
0.25754
338.15
0.17956
(K)

para la solucin del CMC al 0.5%.

=o e
Ea
RT
Ea
RT
ln ()=ln( o e )
Ea
RT
ln ()=ln ( o ) + ln (e )
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
logaritmo natural de las viscosidades () para la solucin del
CMC al 0.5%.
1
T
Ln()
0.003354
0.003143
0.002957
-0.398316
-1.356580
-1.717246

() y temperatura (K) de la solucin del CMC al 0.5%
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
y=11.72+3351.5 x
Por lo tanto:
Ea
=3351.5
R
Como el valor de
R=8.314
Ea =(3351.5)(8.314)
Ea =27864.371[
J
]
mol
CMC al 1.5%:
CMC al 1.5% a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA
(C)
25
45
65
NDICE DE
CONSISTENCIA
K (Pa.s)
20.496
11.82
5.7619
TEMPERATURA
(K)
298.15
318.15
338.15
1
T
Ln()
0.003354
0.003143
0.002957
3.020230
2.469793
1.751267

la solucin del CMC al 1.5%.
(K)
298.15
318.15
338.15
(Pa.s)
20.496
11.82
5.7619

para la solucin del CMC al 1.5%

Ea
=o e RT
Ea
ln ()=ln( o e RT )
Ea
RT
ln ()=ln ( o ) + ln (e )
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T

CMC al 1.5%.
1
T
Ln()
0.003354 3.020230
0.003143 2.469793
0.002957 1.751267

() y temperatura (K) de la solucin del CMC al 1.5%
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
y=7.6248+3185.3 x
Por lo tanto:
Ea
=3185.3
R
Como el valor de
R=8.314
Ea =(3185.3)(8.314)
Ea =26482.5842[
CMC al 3%:
J
]
mol

CMC al 3% a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA
(C)
25
45
65
NDICE DE
CONSISTENCIA
K (Pa.s)
54.28
27.605
13.95
TEMPERATURA
(K)
298.15
318.15
338.15
1
T
Ln()
0.003354
0.003143
0.002957
3.994155
3.317997
2.635480

la solucin del CMC al 3%.
(K)
298.15
318.15
338.15
(Pa.s)
54.28
27.605
13.95

para la solucin del CMC al 3%
=o e
Ea
RT
Ea
RT
ln ()=ln( o e )
Ea
RT
ln ()=ln ( o ) + ln (e )
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
CMC al 3%.
1
T
Ln()
0.003354 3.994155
0.003143 3.317997
0.002957 2.635480
() y temperatura (K) de la solucin del CMC al 3%
ln ()=ln ( o ) +
Ea 1
( )
R T
y=7.4612+3419.7 x
Por lo tanto:
Ea
=3419.7
R
Como el valor de
R=8.314
Ea =(3419.7)(8.314)
Ea =28431.3858[
J
]
mol
GRFICO: Efecto de la Temperatura (%) en el ndice de

Consistencia (K) para la solucin del CMC al a diferentes
concentraciones
Este grfico nos muestra el comportamiento de la viscosidad del

CMC a diferentes temperaturas lo que nos arroja una curva con
pendiente
negativa,
quiere
decir que
conforme
aumenta
la
temperatura, la viscosidad disminuye.

Tambin nos muestra el efecto de la concentracin, el cual indica que
a mayor concentracin como el de 3% el cual es la curva de color
amarillo la viscosidad toma valores mayores a comparacin de la
curva de color verde que es una concentracin de 0.5% el cual indica
valores de viscosidades mnimos.
Algunos lquidos son absolutamente sensibles a la temperatura, y
una variacin relativamente pequea dar lugar a un cambio
significativo en la viscosidad. Otros son relativamente insensibles. La
consideracin del efecto de la temperatura en viscosidad es esencial
en la evaluacin de los materiales que sern sujetados a las
variaciones de la temperatura, por ejemplo los aceites y las grasas
(Manual Brookfield., 2004).
Yogurt:
la solucin del Yogurt
VISC
TEMPE
OSID
RATUR
AD
A (K)
278.15
(Pa.s)
1.372
1.783
283.15
288.15
298.15
GRFICO: Efecto de la
3
1.453
Temperatura (K) en la
viscosidad () para la solucin
9
1.979
del Yogurt
Este grfico nos muestra el comportamiento de la viscosidad del

yogurt a diferentes temperaturas, a comparacin de los otros fluidos
analizados en esta prctica presenta un comportamiento totalmente
diferente debido a la complejidad de su estructura interna del yogurt
ya que muestra un comportamiento que conforme aumenta la
temperatura la viscosidad tambin lo hace en algunos puntos de la
grfica.
El estudio de la presencia de protenas en la viscosidad de aceites de
ajonjol
demostr
que
la
viscosidad
se
incrementa
con
la
temperatura. A diferencia de la mayora de lquidos donde la

viscosidad disminuye con la temperatura (Abel G., Xochitl M.,
Negrete L, Gustavo F, Gutirrez L, Eleazar M. Escamilla Silva.,

2006).
Esta cita que nos menciona el autor anterior nos puede dar un
pequeo indicio que existe fluidos que la viscosidad se expresa de
diferente manera al aumentar la temperatura; en el caso del yogurt
por ser un derivado de la leche, presenta la casena como protena lo
que probablemente sea el causante del comportamiento diferente de
la viscosidad al aumentar la temperatura.
TABLA: Resultados de la energa de activacin
{E} rsub {a}
para los
diferentes fluidos analizados

ENERGA DE ACTIVACIN
FLUIDO
ANALIZADO
Tomate
Yogurt
CMC al 0.5%
CMC al 1.5%
CMC al 3%
E} rsub {a}
J
)
mol
22092.7922
No registrado
27864.371
26482.5842
28431.3858
d. Grfica de Temperatura y Concentracin versus Viscosidad para la

solucin del CMC y determinacin de los parmetros de la ecuacin
1.6 (Efecto combinado de la Temperatura-Concentracin).
TABLA: Datos y resultados reolgicos para la solucin del CMC a
diferentes Concentraciones y diferentes Temperaturas
TEMPERATURA
CONCENTRACIN
VISCOSIDAD
TEMPERATURA
(C)
(%)
(K)
0.5
(Pa.s)
0.67145
298.15
1.5
3
0.5
1.5
3
0.5
1.5
3
20.496
54.280
0.25754
11.820
27.605
0.17956
5.7619
13.950
298.15
298.15
318.15
318.15
318.15
338.15
338.15
338.15
25
45
65
Ecuacin de efecto combinado Temperatura - Concentracin (1.3):

1
Ea
a= 1 ( C ) (e RT )
1
Ea
ln (a)=ln [ 1 ( C ) (e RT )]
e
E
( a )
RT
ln ( )=ln ( 1 ) + ln (C ) +ln
1
ln ()=ln ( 1) + 1 ln ( C ) +
Ea 1
( )
R T
y=a+b x 1+ c x 2
Por lo tanto se halla las inversas de las temperaturas, el logaritmo

natural de las viscosidades y el logaritmo natural de la concentracin.
TABLA: Datos de las inversas de las temperaturas (K), el

logaritmo natural de las viscosidades () y el logaritmo
natural de las concentraciones (C) para la solucin del CMC.
TEMPERATURA
(K)
298.15
298.15
298.15
318.15
318.15
318.15
338.15
VARIABLES 338.15
Coeficientes
Intercepto
-9.621432
338.15
x1
2.565151
x2
Ln()
Ln(C)
1
T
-0.398316
-0.693147
0.003354
3.020230
3.994156
-1.356580
2.469793
3.317997
-1.717246
1.751267
2.635480
0.405465
1.098612
-0.693147
0.405465
1.098612
-0.693147
0.405465
1.098612
0.003354
0.003354
0.003143
0.003143
0.003143
0.002957
0.002957
0.002957
3316.733589
Mediante regresin mltiple aplicado en el programa de Excel

obtenemos los parmetros:
TABLA: Datos de los coeficientes obtenidos a travs del programa
Excel por el mtodo de regresin mltiple
Ecuacin
Linealizada
del
Temperatura Concentracin:
ln()=ln ( 1) + 1 ln ( C ) +
Ea 1
( )
R T
efecto
combinado
Ecuacin obtenida de la regresin mltiple:

y=a+b x 1+ c x 2
y=9.621432+2.565151 x 1 +3316.733589 x2
Por lo tanto:
a=9.621432
b=2.565151
c=3316.733589
Como la ecuacin del efecto combinado Temperatura
Concentracin y la ecuacin obtenida de la regresin mltiple
son semejante
ln ( 1 )=a
1=b
Ea
=c
R
Hallamos los valores de los parmetros de la ecuacin
efecto combinado Temperatura Concentracin:
9.621432
ln ( 1 )=9.621432
1=2.565151
Ea
=3316.733589
R
= 1
1=6.629262 105
Como el valor de
R=8.314
Ea =(3316.733589)(8.314)
Ea =27575.32306[
J
]
mol
Por ltimo la ecuacin efecto combinado Temperatura

Concentracin nos queda:
1
Ea
RT
a= 1 ( C ) (e )
Reemplazando los parmetros encontrados
=6.629262105 ( C )2.565151 ( e
27575.32306
RT
Grfico: Efecto combinado de la temperatura y

concentracin frente a la viscosidad para las soluciones del
CMC.
BIBLIOGRAFA:
Ibarz, A y Barbosa, G. 2005.Operaciones unitarias en la ingeniera de
aliemtos. Editorial Mundi prensa Libros. Espaa.

Ramirez, S.2006. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Recitel A Universidad del Valle. Cali Colombia.
Chhabra, R.P. (2007). Bubbles, drops and particles in non-newtonian fluids.

2a edicin. Taylor & Francis, Kanpur, India, 586 pp
RECOMENDACIONES:
Debido a que el yogurt presento resultados muy diferentes a los dems
fluidos con respectos a sus viscosidades conforme aumentaba la
temperatura, se debe realizar el anlisis exclusivamente para el yogurt, es
decir volver a repetir el ensayo para corroborar los resultados obtenidos en
esta prctica.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES:

VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES BROOKFIELD DV II

En este grfico nos muestra en primer lugar que el trabajo se

lneas de color rojo. Tambin nos muestra que las lneas

programacin de dicho equipo, la cual slo se deber tomar

Esta grfica nos arroja la ecuacin de dicha curva el cual es

. Se eligi de entre las dos curvas, sta,

debido a que presenta mejor R2.

modelos reolgicos para alimentos viscosos independientes

Modelo reolgico para alimentos viscosos independientes del

ndice de comportamiento al flujo

Por lo tanto la ecuacin nos queda:

Para fluidos newtonianos

es la viscosidad, mientras que

para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de

que indica que es menor que 1.

K , siendo este valor de

y convertido a otras unidades es:

Jugo de tomate a 10C:

En este grfico nos muestra en primer lugar que el trabajo se

Esta grfica nos arroja la ecuacin de dicha curva el cual es

modelos reolgicos para alimentos viscosos independientes

Modelo reolgico para alimentos viscosos independientes del

ndice de comportamiento al flujo

Por lo tanto la ecuacin nos queda:

Para fluidos newtonianos

es la viscosidad, mientras que

para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de

que indica que es menor que 1.

K , siendo este valor de

y convertido a otras unidades es:

Jugo de tomate a 15C:

En este grfico nos muestra en primer lugar que el trabajo se

El reajuste se muestra a continuacin mediante el programa

Esta grfica nos arroja la ecuacin de dicha curva el cual es

. Se eligi de entre las dos curvas, sta,

debido a que presenta mejor R2.

Obtenida la ecuacin de esta curva en la grfica se puede

ndice de comportamiento al flujo

Por lo tanto la ecuacin nos queda:

Para fluidos newtonianos

es la viscosidad, mientras que

para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de

que indica que es menor que 1.

K , siendo este valor de

y convertido a otras unidades es:

Jugo de tomate a 25C:

En este grfico nos muestra en primer lugar que el trabajo se

programacin de dicho equipo, la cual slo se deber tomar

GRFICO: Esfuerzo cortante () versus Ritmo cortante

Esta grfica nos arroja la ecuacin de dicha curva el cual es

Modelo reolgico para alimentos viscosos independientes del

ndice de comportamiento al flujo

Por lo tanto la ecuacin nos queda:

Para fluidos newtonianos

es la viscosidad, mientras que

para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de

que indica que es menor que 1.

K , siendo este valor de

y convertido a otras unidades es:

GRFICO: Efecto del Esfuerzo cortante () en el Ritmo

En el grfico se muestra el comportamiento reolgico del tomate para

Cortante) expresndolo en la ecuacin

, donde para fluidos